一、蔥燒海參的歷史

袁枚(mei)《隨園食單》亦載有：“海(hai)參無為之物，沙(sha)多氣腥(xing)，最難(nan)討好，然天性濃(nong)重(zhong)，斷不可(ke)以(yi)清湯煨也(ye)。”有鑒(jian)于此，北(bei)京豐澤園飯莊老一代(dai)名廚王世珍率先進行了改革。他針對(dui)海(hai)參天性濃(nong)重(zhong)的(de)特點，采取了“以(yi)濃(nong)攻濃(nong) ”的(de)做法，以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味入其里，濃(nong)色表其外，達到色香味形四美俱全的(de)效(xiao)果(guo)。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克，大蔥105克(ke)，味精3.5克(ke)，青(qing)蒜15克，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯700克、姜(jiang)汁(zhi)27.5克，糊蔥(cong)油(you)50克，白糖(tang)27.5克，熟豬(zhu)油(you)150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。

做法：

1、將水發嫩小海參洗凈，整個放(fang)入涼(liang)水鍋(guo)中，用(yong)旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝(li)凈(jing)水，再用300克雞湯煮軟并使其進味(wei)后瀝凈(jing)雞湯。把大蔥分別切成長5厘(li)米的段(duan)（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

2、將炒鍋置于(yu)旺(wang)火上，倒入熟豬油，燒(shao)到(dao)八成(cheng)熱時(shi)下入蔥(cong)段(duan)，炸(zha)成(cheng)金(jin)黃色時(shi)炒鍋端(duan)離火中，蔥(cong)段(duan)端(duan)在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克(ke)、姜汁2.5克、醬油2.5克、白(bai)糖2.5克和味精1克，上屜(ti)用(yong)旺火蒸1至2分(fen)鐘(zhong)取出，潷去(qu)湯汁，留下蔥段備用。

3、豬油加炸好(hao)的蔥段 、海參、精(jing)(jing)鹽、清湯、白糖、料酒、醬(jiang)油、糖色、燒開后移至微火(huo)(huo)煨(wei)兩(liang)到三分(fen)鐘，上旺火(huo)(huo)加味精(jing)(jing)用淀粉勾芡，用中火(huo)(huo)燒透收汁，淋入(ru)蔥油，盛(sheng)入(ru)盤中即可。

提示：

1、糊蔥油的制法：將熟豬油500克放(fang)入炒鍋內，燒(shao)到(dao)八(ba)成熱時下入蔥(cong)段100克(ke)、姜(jiang)片75克、蒜(suan)片50克(ke)，炸成金黃色，再下入香(xiang)菜段100克(ke)，炸焦(jiao)后，將以(yi)上原料撈出(chu)，余油即(ji)為(wei)糊(hu)蔥油。

2、芡(qian)(qian)汁下(xia)鍋，不要馬上攪動，稍(shao)等三四秒鐘，再將其攪勻，淀(dian)粉糊化(hua)，使之明(ming)汁亮芡(qian)(qian)。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克，大蔥段(duan)100克。

調料：大油25克(ke)，五香油25克，白糖10克(ke)，糖色適量，濕(shi)淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適(shi)量(liang)。

做法：

1、將(jiang)海參(can)用旺而不(bu)烈的火燎到外皮焦(jiao)枯、發(fa)脆，用刀(dao)刮去焦(jiao)黑(hei)的一層，見到深褐色為止(zhi)，然后放涼水中浸泡2天(tian)，待參(can)體回軟后，再(zai)行煮發，首次煮發5分鐘(zhong)左右(you)，開肚掏出腸肚和雜(za)質，用清(qing)水洗漂干凈，軟(ruan)硬(ying)分開，軟(ruan)的浸泡(pao)清(qing)水中，硬(ying)的繼續煮發(fa)，反復多次，全部(bu)煮發(fa)軟(ruan)為止(zhi)，照(zhao)此漂洗浸泡(pao)4-5小(xiao)時即可使(shi)用。

2、用坡刀將海參切成一字(zi)條，把大蔥(cong)切成3厘米(mi)的(de)段。

3、把(ba)海參放炒(chao)勺(shao)中用開水氽一下(xia)，然(ran)后加入清湯(tang)、料(liao)酒、毛姜水，上文(wen)火(huo)煨一煨撈出后待用；

4、把(ba)炒勺(shao)(shao)放(fang)旺火上，倒入大油燒(shao)熱，放(fang)入蔥段(duan)炸成黃色撈出加入清(qing)湯、料酒(jiu)、白糖、糖色、醬(jiang)油、味精和毛姜水，燒(shao)開后(hou)撇去浮沫(mo)，然后(hou)將煨好的海(hai)(hai)參、炸好的蔥段(duan)放(fang)入，湯再次(ci)燒(shao)開后(hou)，隨即(ji)淋入濕淀粉(fen)勾(gou)芡(qian)，出勺(shao)(shao)加蔥油，最后(hou)倒入盤(pan)內(nei)，蔥燒(shao)海(hai)(hai)參即(ji)成。

做法三

食材準備（蔥炒海參(can)）

原料：海參100克，大(da)蔥200克(ke)。

調料：白糖15克，熟豬(zhu)油125克，料酒(jiu)20克，精鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精3克，姜和醬油各25克。

做法：

1、海參切成寬片，煮透(tou)后控去水分。

2、將(jiang)豬(zhu)油(you)燒至(zhi)六成熟時(shi)放入蔥段(duan)，炸至(zhi)金黃色時(shi)撈出(chu)，蔥油(you)備用。

3、清湯(tang)加蔥(cong)、姜、精鹽、料酒(jiu)、醬油(you)、白糖、海(hai)參(can)，燒開后(hou)微(wei)火(huo)煨2分鐘，撈(lao)出控干；

4、加(jia)入炸好的蔥段、海(hai)參和(he)配料，燒開后移至微火煨2—3分鐘，再上旺(wang)火加味(wei)精(jing)并用淀粉勾芡，用中火燒透(tou)收汁(zhi)即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包(bao)，蔥段(duan)適(shi)量。

調料：鹽、雞精、料酒、生(sheng)(sheng)抽、蠔油(you)、冰糖、上湯、生(sheng)(sheng)粉適量。

做法：

1、海參解凍后洗凈(jing)，然后切條焯水。

2、鍋(guo)內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起(qi)備用(yong)。

3、原(yuan)鍋中加入海參(can)，再加入適(shi)量(liang)鹽、雞精(jing)、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜(men)至汁收。

4、加(jia)入之前爆香的(de)蔥段，翻炒后埋入稀(xi)芡即可。

做法五

用料：海參適量

調(diao)料：食鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、老抽(chou)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀(dian)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、高(gao)湯適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白(bai)糖適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、黃酒(jiu)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、植(zhi)物油適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

做法：

1、取出干海(hai)參，用冷水(shui)沖(chong)洗(xi)一下。

2、將(jiang)海(hai)參放入(ru)無油的干凈鍋中——一定要無油，不然容易(yi)引起海(hai)參的回縮，以(yi)小火慢(man)煮，水(shui)開后關火，將(jiang)海(hai)參泡在熱(re)水(shui)中，待水(shui)溫與體溫差不多后，將(jiang)海(hai)參撈(lao)出。

3、把海參放干凈的冷水中浸泡12小時~注(zhu)意，浸(jin)泡(pao)的(de)盆同樣要無油(you)干凈(jing)，如果(guo)是(shi)炎(yan)熱的(de)夏天，應(ying)該把浸(jin)泡(pao)海參的(de)盆蓋上保(bao)鮮(xian)膜放入冰箱中，以(yi)防細菌(jun)滋生。冷(leng)水浸(jin)泡(pao)時，以(yi)用純凈(jing)水為佳(jia)。

4、12小時后，再將海參放入干凈(jing)的(de)鍋中，以冷火(huo)慢煮，水沸后關火(huo)，浸(jin)泡(pao)到水溫(wen)降為體溫(wen)的(de)溫(wen)度。

5、將(jiang)海參(can)撈出(chu)，用(yong)剪子把(ba)海參(can)腹部劃開，把(ba)腹腔(qiang)內的雜物取出(chu)，然(ran)后把(ba)凈(jing)膛的海參(can)沖洗干凈(jing)。

6、然后(hou)再(zai)一次把(ba)海參放入(ru)鍋中，以慢火燒開后(hou)關火，浸(jin)泡到(dao)水溫(wen)降為體溫(wen)的溫(wen)度(du)后(hou)或(huo)者覺得海參已經達到(dao)發制的效果，就取(qu)出海參.其實到(dao)了這一(yi)(yi)步，海參(can)基(ji)本上應(ying)該達到(dao)發(fa)制效果了，如果萬一(yi)(yi)覺得發(fa)得不好(hao)，就在熱水再多(duo)泡一(yi)(yi)會兒。

7、大蔥斜(xie)著切蔥片，姜切片，備好(hao)雞湯和水淀粉，鍋中倒入一(yi)(yi)些油(you)，油(you)稍微多(duo)一(yi)(yi)些，以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得(de)略微金黃。

8、加(jia)入(ru)糖后以(yi)小火加(jia)熱，油(you)糖混合后，慢慢炒出糖色，加(jia)一點點老抽(chou)醬油(you)上色用，醬(jiang)油(you)千萬不(bu)要多，不(bu)然(ran)海參易苦而且(qie)回(hui)縮。

9、倒入黃酒，加(jia)入高湯，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

10、根據(ju)口味調入少許鹽后，加(jia)入水淀粉勾芡，即可出(chu)鍋(guo)。