一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單(dan)》亦載(zai)有：“海參無為之物，沙(sha)多(duo)氣腥，最(zui)難討(tao)好(hao)，然(ran)天性濃(nong)(nong)重(zhong)，斷不可以(yi)清(qing)湯煨也。”有鑒于此，北京豐澤園飯莊老一(yi)代名廚王(wang)世珍率先進行了(le)改(gai)革。他(ta)針對海參天性濃(nong)(nong)重(zhong)的特點，采取了(le)“以(yi)濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong) ”的做(zuo)法，以(yi)濃(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)味(wei)入其(qi)(qi)里，濃(nong)(nong)色表其(qi)(qi)外，達到色香(xiang)味(wei)形四美俱全的效果。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克，大蔥105克(ke)，味精3.5克，青蒜(suan)15克，濕(shi)淀粉10克(ke)，姜(jiang)末(mo)5克，雞(ji)湯700克、姜汁(zhi)27.5克(ke)，糊蔥(cong)油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒(jiu)15克。

做法：

1、將水(shui)發嫩小海(hai)參洗凈，整個放(fang)入(ru)涼水(shui)鍋中，用旺火燒(shao)開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯(tang)煮軟并使其進(jin)味后(hou)瀝凈(jing)雞湯(tang)。把大蔥分別切成(cheng)長5厘米(mi)的段（100克(ke)）和末（5克）。青(qing)蒜切(qie)成(cheng)長3.3厘米的段。

2、將炒(chao)鍋(guo)置于旺火(huo)上，倒入(ru)熟豬油，燒到八成熱時下入(ru)蔥段(duan)，炸(zha)成金黃色時炒(chao)鍋(guo)端離(li)火(huo)中，蔥段(duan)端在碗中，加入(ru)雞湯100克(ke)、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克(ke)、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火(huo)蒸1至2分鐘取出，潷去(qu)湯汁，留(liu)下蔥段(duan)備用(yong)。

3、豬油(you)加(jia)炸(zha)好(hao)的蔥段 、海(hai)參、精(jing)鹽、清湯、白糖(tang)(tang)、料酒、醬(jiang)油(you)、糖(tang)(tang)色(se)、燒開后移至(zhi)微火(huo)煨(wei)兩到三分鐘，上旺(wang)火(huo)加(jia)味(wei)精(jing)用淀粉勾芡，用中火(huo)燒透收汁，淋入蔥油(you)，盛入盤(pan)中即可。

提示：

1、糊蔥油(you)的制法：將熟(shu)豬油(you)500克(ke)放入炒鍋內，燒到(dao)八成熱(re)時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再(zai)下入(ru)香菜段100克，炸焦后，將以上(shang)原(yuan)料撈出，余(yu)油即為(wei)糊(hu)蔥油。

2、芡汁下鍋，不要馬(ma)上攪(jiao)動，稍等(deng)三四(si)秒(miao)鐘，再將其攪(jiao)勻，淀粉(fen)糊化(hua)，使之明汁亮(liang)芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克(ke)，大(da)蔥段100克。

調料：大油25克，五香油(you)25克，白糖10克(ke)，糖(tang)色適量(liang)，濕(shi)淀粉40克，毛(mao)姜(jiang)水少許(xu)，料(liao)酒(jiu)25克，味精5克(ke)，醬(jiang)油25克，清湯(tang)適量。

做法：

1、將海參用旺而不烈(lie)的火燎(liao)到外皮焦枯、發(fa)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后(hou)放涼水中浸(jin)泡(pao)2天，待參體回軟后，再行煮(zhu)發(fa)，首次煮(zhu)發(fa)5分(fen)鐘左右，開肚(du)掏出腸肚(du)和(he)雜(za)質，用清水洗漂干凈(jing)，軟硬(ying)分(fen)開，軟的浸泡清水中，硬(ying)的繼續煮發，反復多次(ci)，全(quan)部煮發軟為止，照(zhao)此漂洗浸泡4-5小時即可使用(yong)。

2、用坡刀將海參切(qie)成一字(zi)條(tiao)，把(ba)大(da)蔥切(qie)成3厘米的段(duan)。

3、把海參放炒勺中(zhong)用開水氽一下，然后(hou)加入清湯、料酒(jiu)、毛姜(jiang)水，上文火(huo)煨一煨撈出(chu)后(hou)待用；

4、把(ba)炒(chao)勺(shao)放(fang)旺火上，倒(dao)入大油燒(shao)熱，放(fang)入蔥段炸成(cheng)黃(huang)色撈(lao)出加(jia)(jia)入清湯、料酒(jiu)、白糖、糖色、醬油、味精(jing)和毛姜(jiang)水，燒(shao)開后撇(pie)去浮沫，然后將煨好(hao)(hao)的(de)海(hai)(hai)參(can)、炸好(hao)(hao)的(de)蔥段放(fang)入，湯再次(ci)燒(shao)開后，隨(sui)即(ji)淋(lin)入濕淀粉勾芡，出勺(shao)加(jia)(jia)蔥油，最后倒(dao)入盤內，蔥燒(shao)海(hai)(hai)參(can)即(ji)成(cheng)。

做法三

食材準備（蔥炒海參）

原料：海參100克，大蔥200克。

調料：白糖15克(ke)，熟豬油125克，料酒20克，精(jing)鹽4克，清湯(tang)250克(ke)，濕淀粉250克(ke)，味精(jing)3克，姜和醬(jiang)油各(ge)25克(ke)。

做法：

1、海參切成寬片，煮透后控去水分。

2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。

3、清湯加(jia)蔥、姜(jiang)、精(jing)鹽、料(liao)酒、醬油、白糖、海參，燒(shao)開后微(wei)火煨(wei)2分鐘，撈(lao)出控干；

4、加入炸(zha)好的蔥段、海(hai)參和配料，燒(shao)開后移至(zhi)微火煨(wei)2—3分鐘，再(zai)上旺火加味精并用(yong)淀粉勾芡，用(yong)中火燒透收汁即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥段(duan)適量。

調料：鹽、雞精(jing)、料酒(jiu)、生抽、蠔(hao)油、冰糖、上湯(tang)、生粉適量(liang)。

做法：

1、海參解凍后(hou)洗凈，然后(hou)切條焯(zhuo)水(shui)。

2、鍋內放少(shao)量油，燒(shao)熱后加(jia)入蔥段，爆香(xiang)后將蔥段裝起備(bei)用。

3、原鍋中加(jia)入海參，再(zai)加(jia)入適量(liang)鹽(yan)、雞精、料(liao)酒、蠔油、生抽、冰(bing)糖、上湯(tang)，然后蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜至汁(zhi)收。

4、加入(ru)之前爆(bao)香的(de)蔥段，翻炒后埋(mai)入(ru)稀芡即可。

做法五

用料：海參適量

調料：食(shi)鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、老抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、高湯適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白(bai)糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、黃(huang)酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、植物油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

做法：

1、取出干海(hai)參，用(yong)冷水沖洗一(yi)下。

2、將(jiang)(jiang)(jiang)海(hai)參(can)放入無(wu)油的干凈鍋中——一定要無(wu)油，不然容易引起海(hai)參(can)的回縮(suo)，以小火(huo)慢煮，水(shui)(shui)開后關(guan)火(huo)，將(jiang)(jiang)(jiang)海(hai)參(can)泡在熱水(shui)(shui)中，待(dai)水(shui)(shui)溫(wen)與(yu)體溫(wen)差(cha)不多后，將(jiang)(jiang)(jiang)海(hai)參(can)撈出。

3、把海參(can)放干凈的冷(leng)水(shui)中浸泡(pao)12小時~注意(yi)，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)的(de)盆同(tong)樣要無油(you)干(gan)凈，如果(guo)是(shi)炎(yan)熱(re)的(de)夏天，應該把浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)海參(can)的(de)盆蓋上保鮮膜放入冰(bing)箱(xiang)中，以防細菌滋生。冷水(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時，以用(yong)純凈水(shui)為佳(jia)。

4、12小時后，再將海參放入干凈(jing)的鍋中，以冷火慢(man)煮(zhu)，水(shui)沸后關火，浸(jin)泡到水(shui)溫降為體溫的溫度。

5、將(jiang)海參(can)撈出(chu)，用(yong)剪子把海參(can)腹部劃開，把腹腔內(nei)的雜物取出(chu)，然(ran)后(hou)把凈(jing)(jing)膛的海參(can)沖洗(xi)干凈(jing)(jing)。

6、然(ran)后再一次把(ba)海參放入(ru)鍋中，以慢火燒開后關火，浸泡到(dao)水溫降為體溫的(de)溫度后或者覺得(de)海參已經達到(dao)發(fa)制的(de)效果，就取出海參.其實(shi)到了這一(yi)步，海(hai)參(can)基本(ben)上應該達到發制效(xiao)果了，如果萬一(yi)覺得發得不好，就(jiu)在熱水(shui)再多(duo)泡(pao)一(yi)會(hui)兒。

7、大(da)蔥斜著切(qie)蔥片，姜切(qie)片，備好雞(ji)湯和水淀(dian)粉，鍋(guo)中倒入一(yi)些油(you)，油(you)稍(shao)微多一(yi)些，以小火慢慢把(ba)蔥(cong)、姜炒香，且(qie)把(ba)蔥(cong)炒得略微金黃。

8、加(jia)(jia)入糖后以小火加(jia)(jia)熱，油糖混合后，慢(man)(man)慢(man)(man)炒出糖色(se)，加一(yi)點點老抽醬油上色用，醬油千萬(wan)不要多，不然海(hai)參易苦而且回縮。

9、倒入黃酒，加入(ru)高湯(tang)，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

10、根據口味調入少許鹽(yan)后，加入水淀粉勾芡(qian)，即可出鍋(guo)。