一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單》亦(yi)載有：“海參(can)無為之物，沙多氣(qi)腥，最難討好，然天性(xing)濃(nong)(nong)重，斷不可以清湯煨也。”有鑒于此(ci)，北(bei)京豐澤(ze)園飯莊老一代名廚王(wang)世珍率(lv)先進行了改革。他針對(dui)海參(can)天性(xing)濃(nong)(nong)重的(de)特點，采取(qu)了“以濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong) ”的(de)做法(fa)，以濃(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)味入其里，濃(nong)(nong)色表(biao)其外，達到(dao)色香味形四美(mei)俱全的(de)效果。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜(suan)15克(ke)，濕淀(dian)粉10克，姜末5克，雞湯700克、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克(ke)，熟豬油150克（約耗75克(ke)），醬油12.5克，紹(shao)酒15克。

做法：

1、將水發嫩小(xiao)海參洗凈，整個放入涼水鍋中(zhong)，用旺火燒(shao)開，約煮5分鐘(zhong)撈(lao)出，瀝凈水，再用(yong)300克(ke)雞(ji)湯煮軟并使(shi)其進味后瀝凈雞(ji)湯。把大蔥(cong)分別切成(cheng)長5厘米的段（100克）和末(mo)（5克）。青(qing)蒜切成長3.3厘米的段。

2、將(jiang)炒(chao)鍋(guo)置(zhi)于(yu)旺火上，倒入熟豬油，燒到八成(cheng)熱(re)時(shi)下入蔥段，炸成(cheng)金黃色時(shi)炒(chao)鍋(guo)端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒(jiu)5克、姜汁(zhi)2.5克、醬油(you)2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火(huo)蒸1至2分鐘(zhong)取出，潷去湯汁，留下蔥(cong)段備用。

3、豬油(you)加炸好的蔥(cong)段 、海(hai)參、精(jing)(jing)鹽(yan)、清湯、白糖(tang)、料酒、醬油(you)、糖(tang)色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精(jing)(jing)用淀(dian)粉勾芡，用中(zhong)火燒透收汁(zhi)，淋入蔥(cong)油(you)，盛入盤中(zhong)即可。

提示：

1、糊蔥油(you)的(de)制法：將熟豬油(you)500克放(fang)入炒鍋內(nei)，燒到(dao)八成熱時下入蔥段(duan)100克(ke)、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃(huang)色(se)，再下入(ru)香菜段(duan)100克，炸(zha)焦(jiao)后，將以上原料撈出，余油(you)即(ji)為糊蔥油(you)。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍(shao)等三四秒鐘，再將其(qi)攪勻(yun)，淀粉(fen)糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克，大蔥(cong)段(duan)100克。

調料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色(se)適量，濕淀粉40克(ke)，毛姜水少許，料酒25克，味(wei)精5克，醬油25克，清湯(tang)適量。

做法：

1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fa)脆(cui)，用刀刮去焦黑的一層，見到深(shen)褐色為止(zhi)，然(ran)后放(fang)涼水中浸(jin)泡2天，待(dai)參體回軟后，再行煮發，首次煮發5分鐘左(zuo)右，開肚(du)(du)掏出腸肚(du)(du)和雜質(zhi)，用清(qing)水(shui)洗(xi)漂(piao)(piao)干凈(jing)，軟硬分開，軟的浸(jin)泡清(qing)水(shui)中(zhong)，硬的繼續煮發(fa)，反復多次，全部煮發(fa)軟為止，照此漂(piao)(piao)洗(xi)浸(jin)泡4-5小時即可(ke)使用。

2、用坡(po)刀(dao)將海參切(qie)成一字條，把大蔥切(qie)成3厘米的段。

3、把海參放炒(chao)勺(shao)中用開水(shui)氽一(yi)下，然后(hou)加入清(qing)湯、料酒、毛姜(jiang)水(shui)，上文(wen)火(huo)煨(wei)一(yi)煨(wei)撈出后(hou)待用；

4、把炒勺放旺火(huo)上，倒入大油燒(shao)熱(re)，放入蔥(cong)段(duan)炸(zha)成黃色(se)撈(lao)出(chu)加(jia)入清湯(tang)(tang)、料酒、白糖、糖色(se)、醬油、味精(jing)和毛姜水，燒(shao)開后(hou)(hou)撇去(qu)浮沫，然(ran)后(hou)(hou)將煨好的海參、炸(zha)好的蔥(cong)段(duan)放入，湯(tang)(tang)再(zai)次燒(shao)開后(hou)(hou)，隨即淋入濕淀粉勾芡，出(chu)勺加(jia)蔥(cong)油，最后(hou)(hou)倒入盤內，蔥(cong)燒(shao)海參即成。

做法三

食材準備（蔥炒海參）

原料：海參100克，大(da)蔥200克(ke)。

調料：白糖15克，熟豬(zhu)油125克，料酒20克，精(jing)鹽(yan)4克，清湯250克，濕淀(dian)粉250克，味精3克，姜和醬(jiang)油各25克(ke)。

做法：

1、海(hai)參(can)切成寬片，煮透后控去水分。

2、將豬(zhu)油燒至六成熟時放入(ru)蔥(cong)段，炸(zha)至金黃色時撈出，蔥(cong)油備用。

3、清湯加(jia)蔥、姜(jiang)、精(jing)鹽、料酒(jiu)、醬油、白糖、海參，燒(shao)開后微火煨2分鐘，撈出(chu)控干；

4、加入(ru)炸好的蔥段、海參和配料(liao)，燒開后移至微(wei)火(huo)煨2—3分(fen)鐘，再(zai)上旺火(huo)加味精并(bing)用(yong)(yong)淀粉勾(gou)芡，用(yong)(yong)中(zhong)火(huo)燒透收汁即(ji)成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥段適量。

調料(liao)：鹽、雞精(jing)、料(liao)酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯、生粉適量。

做法：

1、海參解凍(dong)后(hou)洗凈，然后(hou)切(qie)條焯(zhuo)水。

2、鍋內放(fang)少量油，燒熱(re)后(hou)加(jia)入蔥段，爆香后(hou)將蔥段裝起(qi)備用。

3、原鍋中加入(ru)(ru)海(hai)參，再加入(ru)(ru)適量鹽、雞精、料(liao)酒、蠔油(you)、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜(men)至(zhi)汁(zhi)收。

4、加入之(zhi)前爆香的蔥段，翻炒(chao)后埋入稀芡(qian)即可(ke)。

做法五

用料：海參適量

調(diao)料：食(shi)鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、老抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、高湯(tang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖(tang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、黃酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、植物(wu)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

做法：

1、取出干海參(can)，用冷水沖洗一(yi)下。

2、將(jiang)海參放入(ru)無(wu)油(you)的干(gan)凈(jing)鍋中(zhong)——一定要無(wu)油(you)，不(bu)然(ran)容(rong)易引(yin)起海參的回(hui)縮，以小火(huo)慢煮，水(shui)開后(hou)關火(huo)，將(jiang)海參泡(pao)在熱水(shui)中(zhong)，待水(shui)溫與體溫差不(bu)多后(hou)，將(jiang)海參撈出。

3、把海(hai)參放干凈的冷水(shui)中浸泡12小時(shi)~注意(yi)，浸泡(pao)的(de)盆(pen)同樣(yang)要(yao)無油干凈(jing)，如果(guo)是炎熱的(de)夏(xia)天，應該把浸泡(pao)海參的(de)盆(pen)蓋(gai)上保鮮膜放(fang)入冰(bing)箱中，以防細(xi)菌滋生。冷水(shui)浸泡(pao)時，以用純凈(jing)水(shui)為佳。

4、12小(xiao)時(shi)后，再將海參放入干凈(jing)的(de)鍋中，以(yi)冷火(huo)慢煮，水沸后關火(huo)，浸泡到水溫降為體溫的(de)溫度。

5、將海參(can)撈出，用剪(jian)子把(ba)海參(can)腹部劃開，把(ba)腹腔內(nei)的雜物(wu)取出，然后把(ba)凈(jing)膛的海參(can)沖洗干凈(jing)。

6、然后(hou)再一次把海參放入鍋中，以(yi)慢火燒開(kai)后(hou)關(guan)火，浸泡到(dao)水溫(wen)降為體溫(wen)的溫(wen)度后(hou)或者(zhe)覺得(de)海參已經達到(dao)發制的效(xiao)果，就取出海參.其實到了這一步(bu)，海參基本上應該達到發制(zhi)效果了，如果萬(wan)一覺得發得不好，就在熱(re)水再多泡一會兒。

7、大蔥(cong)斜著(zhu)切蔥(cong)片，姜切片，備(bei)好(hao)雞湯(tang)和水淀粉(fen)，鍋中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢(man)慢(man)把蔥(cong)、姜(jiang)炒香(xiang)，且把蔥(cong)炒得略微金(jin)黃(huang)。

8、加(jia)入(ru)糖后以小(xiao)火加(jia)熱，油糖混合后，慢慢炒出糖色，加一點(dian)點(dian)老抽(chou)醬油上(shang)色用，醬油(you)千萬不要(yao)多，不然海(hai)參(can)易苦而且回縮。

9、倒入黃(huang)酒，加(jia)入高湯，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分(fen)鐘。

10、根據口味(wei)調入少許鹽(yan)后，加入水淀粉勾芡，即可(ke)出(chu)鍋。