一、蔥燒海參的歷史

袁枚(mei)《隨園食單》亦載有(you)：“海(hai)參(can)無為(wei)之物，沙多氣腥，最難討好，然天性(xing)濃(nong)重，斷不可以(yi)清湯(tang)煨也。”有(you)鑒于此，北(bei)京(jing)豐澤園飯莊老(lao)一代名廚(chu)王世珍率(lv)先進行了(le)改革(ge)。他針對(dui)海(hai)參(can)天性(xing)濃(nong)重的(de)特點，采(cai)取了(le)“以(yi)濃(nong)攻濃(nong) ”的(de)做法，以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味入其(qi)里，濃(nong)色表其(qi)外，達到色香(xiang)味形四美(mei)俱(ju)全的(de)效果。

該圖片由注冊用戶"璞玉驚華"提供，版權聲明反饋

二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜(suan)15克，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯700克(ke)、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟(shu)豬油150克（約耗75克），醬油12.5克(ke)，紹酒(jiu)15克。

做法：

1、將水發嫩小海參洗凈，整(zheng)個(ge)放入涼(liang)水鍋中，用旺(wang)火燒開，約(yue)煮5分鐘(zhong)撈出，瀝凈水，再用300克雞湯(tang)煮軟并使其進味后瀝凈雞湯(tang)。把大蔥分別切成長(chang)5厘米的段(duan)（100克）和末（5克）。青蒜切(qie)成長3.3厘(li)米的段(duan)。

2、將炒鍋置于旺火(huo)上，倒入(ru)熟(shu)豬(zhu)油，燒到(dao)八成熱時(shi)下入(ru)蔥段(duan)，炸成金黃色時(shi)炒鍋端離火(huo)中(zhong)，蔥段(duan)端在碗中(zhong)，加入(ru)雞湯100克、紹酒5克、姜汁(zhi)2.5克、醬(jiang)油(you)2.5克、白(bai)糖2.5克(ke)和(he)味精1克，上屜用(yong)旺火(huo)蒸1至2分鐘取出，潷去(qu)湯汁，留下(xia)蔥段備用。

3、豬油加炸好的蔥段(duan) 、海參(can)、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩(liang)到三(san)分鐘(zhong)，上旺火加味精用淀粉(fen)勾(gou)芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即(ji)可。

提示：

1、糊(hu)蔥油的制法：將熟豬油500克放入(ru)炒(chao)鍋內，燒到(dao)八成(cheng)熱時下入(ru)蔥段100克、姜(jiang)片75克、蒜片50克，炸成金(jin)黃色，再(zai)下(xia)入(ru)香菜段(duan)100克(ke)，炸焦后，將(jiang)以上原料撈出，余油(you)即(ji)為(wei)糊蔥油(you)。

2、芡汁下鍋(guo)，不要馬上攪動，稍(shao)等三四秒鐘，再將其攪勻(yun)，淀(dian)粉糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克(ke)，大蔥段100克。

調料：大油25克(ke)，五香油25克(ke)，白糖10克(ke)，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少(shao)許，料(liao)酒25克，味精5克，醬(jiang)油(you)25克，清湯適量。

做法：

1、將海參(can)用旺(wang)而不烈的(de)火(huo)燎到(dao)外皮焦(jiao)枯、發脆(cui)，用刀刮(gua)去(qu)焦(jiao)黑的(de)一層，見到(dao)深褐色為止，然后(hou)放(fang)涼(liang)水中浸泡(pao)2天，待參體回軟(ruan)后，再行煮發(fa)，首次煮發(fa)5分鐘左右，開肚掏出(chu)腸肚和雜質，用(yong)清水洗(xi)漂干(gan)凈(jing)，軟硬(ying)分開，軟的浸(jin)泡清水中(zhong)，硬(ying)的繼續煮(zhu)發，反復多次，全部煮(zhu)發軟為止，照此漂洗(xi)浸(jin)泡4-5小(xiao)時(shi)即(ji)可使用(yong)。

2、用坡刀將海參(can)切成一字條，把大(da)蔥切成3厘米的段。

3、把海參放(fang)炒(chao)勺(shao)中用(yong)開水氽一(yi)下，然后加入清(qing)湯、料酒(jiu)、毛姜水，上文火(huo)煨一(yi)煨撈出后待用(yong)；

4、把(ba)炒(chao)勺放(fang)(fang)旺火上，倒入大油燒(shao)熱，放(fang)(fang)入蔥段炸成黃色撈(lao)出(chu)加入清(qing)湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒(shao)開(kai)后撇去浮沫，然后將煨好的海(hai)參(can)、炸好的蔥段放(fang)(fang)入，湯再次燒(shao)開(kai)后，隨即(ji)淋入濕淀粉勾芡，出(chu)勺加蔥油，最后倒入盤內(nei)，蔥燒(shao)海(hai)參(can)即(ji)成。

做法三

食(shi)材準備（蔥(cong)炒海參）

原料：海參100克，大蔥200克。

調料：白糖15克(ke)，熟豬油125克，料酒20克，精(jing)鹽4克，清湯(tang)250克，濕淀粉250克，味(wei)精(jing)3克，姜(jiang)和醬油各25克。

做法：

1、海參切成寬片，煮透后控去水分。

2、將豬油燒至六成熟時放入(ru)蔥(cong)段，炸至金黃色時撈出，蔥(cong)油備用。

3、清湯加蔥(cong)、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開(kai)后微火煨2分(fen)鐘(zhong)，撈出控干；

4、加入炸好的蔥段(duan)、海(hai)參和(he)配(pei)料(liao)，燒開后移至微火煨2—3分鐘，再上旺(wang)火(huo)加味精并用淀粉勾芡，用中火(huo)燒透收汁即(ji)成(cheng)。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥段適量(liang)。

調(diao)料：鹽、雞精、料酒(jiu)、生抽(chou)、蠔油、冰(bing)糖、上湯、生粉適量。

做法：

1、海參解凍后(hou)洗凈，然后(hou)切條焯水。

2、鍋內放少量油(you)，燒熱后加入蔥段(duan)，爆香后將蔥段(duan)裝起備用(yong)。

3、原(yuan)鍋中加(jia)入海參，再加(jia)入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上(shang)湯，然后蓋上(shang)鍋蓋燜至(zhi)汁收。

4、加入(ru)之(zhi)前(qian)爆香的(de)蔥段(duan)，翻炒后埋入(ru)稀(xi)芡即可。

做法五

用料：海參適量

調料(liao)：食鹽適量(liang)、蔥適量(liang)、姜適量(liang)、老抽適量(liang)、淀粉適量(liang)、高湯適量(liang)、白(bai)糖適量(liang)、黃酒適量(liang)、植物油適量(liang)

做法：

1、取(qu)出干(gan)海參，用(yong)冷水(shui)沖(chong)洗(xi)一下。

2、將海參放入無油的干凈鍋中——一定要(yao)無油，不(bu)然容(rong)易引起(qi)海參的回縮，以小火慢煮，水開后關(guan)火，將海參泡在(zai)熱水中，待(dai)水溫(wen)(wen)與體溫(wen)(wen)差不(bu)多(duo)后，將海參撈(lao)出。

3、把海(hai)參(can)放干凈的(de)冷水中浸泡12小時~注意，浸泡(pao)(pao)的盆同(tong)樣要無(wu)油干(gan)凈，如果(guo)是炎(yan)熱的夏天，應該把浸泡(pao)(pao)海參(can)的盆蓋(gai)上保(bao)鮮膜放入冰箱中，以(yi)防細菌(jun)滋生。冷水浸泡(pao)(pao)時(shi)，以(yi)用純凈水為佳。

4、12小時后(hou)，再將海參放入干凈的(de)鍋(guo)中，以冷(leng)火慢煮，水(shui)沸后(hou)關火，浸泡到(dao)水(shui)溫降為(wei)體溫的(de)溫度。

5、將海參撈出，用剪子(zi)把(ba)海參腹(fu)部劃開，把(ba)腹(fu)腔(qiang)內的雜物(wu)取(qu)出，然后把(ba)凈膛的海參沖洗干凈。

6、然后再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開后關火，浸泡到(dao)水溫(wen)(wen)降為體(ti)溫(wen)(wen)的(de)溫(wen)(wen)度后或者(zhe)覺得海參已經(jing)達到(dao)發(fa)制的(de)效果，就(jiu)取(qu)出海參.其實到了(le)這一步，海參基本(ben)上應(ying)該達(da)到發制(zhi)效果了(le)，如(ru)果萬一覺得(de)發得(de)不好，就在熱水(shui)再多泡一會(hui)兒(er)。

7、大蔥(cong)斜著切(qie)蔥(cong)片(pian)，姜切(qie)片(pian)，備(bei)好雞湯和水淀粉，鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)一些油，油稍(shao)微多一些，以小火慢慢把蔥(cong)(cong)、姜炒(chao)香，且(qie)把蔥(cong)(cong)炒(chao)得(de)略(lve)微金黃。

8、加入(ru)糖(tang)(tang)后(hou)以小火加熱，油(you)糖(tang)(tang)混合后(hou)，慢慢炒出糖(tang)(tang)色，加一點點老抽醬油上色用，醬油(you)千萬不要(yao)多，不然海參易苦而(er)且回縮。

9、倒(dao)入黃酒，加入(ru)高湯(tang)，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

10、根據口(kou)味調入少許鹽后，加入水淀(dian)粉(fen)勾芡，即(ji)可(ke)出鍋。