一、蔥燒海參的歷史

袁枚(mei)《隨園(yuan)(yuan)食單》亦載(zai)有：“海(hai)參無為之物，沙多氣(qi)腥，最難討好，然天性濃(nong)重，斷不可以(yi)清(qing)湯煨也。”有鑒(jian)于(yu)此，北京豐澤園(yuan)(yuan)飯莊(zhuang)老一代(dai)名(ming)廚王世珍率先(xian)進行了改革。他針對海(hai)參天性濃(nong)重的特(te)點，采取了“以(yi)濃(nong)攻濃(nong) ”的做(zuo)法(fa)，以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味入其(qi)里，濃(nong)色表(biao)其(qi)外，達到色香味形四美(mei)俱全的效果。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克，大(da)蔥105克，味精3.5克，青蒜(suan)15克，濕淀(dian)粉10克(ke)，姜末5克，雞(ji)湯700克、姜汁27.5克，糊蔥(cong)油50克，白糖27.5克，熟(shu)豬油150克（約耗75克），醬油12.5克(ke)，紹(shao)酒15克。

做法：

1、將水(shui)發(fa)嫩(nen)小海參洗凈，整個放入涼水(shui)鍋中，用旺火(huo)燒開(kai)，約煮5分鐘(zhong)撈出，瀝(li)凈水，再用(yong)300克雞湯(tang)煮軟并使其進味后(hou)瀝凈(jing)雞湯(tang)。把大(da)蔥分別切成長(chang)5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

2、將炒(chao)鍋置于旺火(huo)上，倒入(ru)熟(shu)豬油，燒到八成(cheng)熱時(shi)下(xia)入(ru)蔥(cong)段(duan)(duan)，炸成(cheng)金黃(huang)色時(shi)炒(chao)鍋端離(li)火(huo)中，蔥(cong)段(duan)(duan)端在碗中，加入(ru)雞(ji)湯100克、紹(shao)酒5克、姜(jiang)汁(zhi)2.5克、醬(jiang)油2.5克(ke)、白(bai)糖(tang)2.5克和味精1克(ke)，上(shang)屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯(tang)汁，留下蔥(cong)段(duan)備用。

3、豬(zhu)油(you)加炸好的蔥段(duan) 、海參、精(jing)鹽、清湯、白糖(tang)、料酒、醬油(you)、糖(tang)色、燒開后移至(zhi)微火(huo)煨兩到(dao)三分鐘(zhong)，上旺火(huo)加味精(jing)用淀粉(fen)勾芡，用中火(huo)燒透收汁，淋入蔥油(you)，盛入盤中即可。

提示：

1、糊蔥油的(de)制法：將(jiang)熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片(pian)75克、蒜片50克(ke)，炸成(cheng)金(jin)黃(huang)色，再下入香菜(cai)段100克(ke)，炸焦(jiao)后，將以上原料撈(lao)出(chu)，余油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋，不要馬(ma)上攪動(dong)，稍(shao)等三(san)四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使(shi)之明汁亮(liang)芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克，大(da)蔥(cong)段(duan)100克。

調料：大油25克，五香油(you)25克，白(bai)糖10克，糖色適(shi)量，濕(shi)淀(dian)粉40克，毛姜水(shui)少許，料酒25克，味精5克，醬(jiang)油25克，清湯適量。

做法：

1、將(jiang)海參用旺(wang)而不烈的火燎(liao)到外皮焦枯、發脆，用刀(dao)刮去焦黑的一(yi)層，見到深褐色(se)為止，然后放涼(liang)水中浸泡2天，待參(can)體回軟后，再行(xing)煮(zhu)發(fa)(fa)，首(shou)次煮(zhu)發(fa)(fa)5分(fen)鐘左右(you)，開(kai)肚掏出腸(chang)肚和(he)雜質，用清水洗漂干凈，軟硬(ying)分(fen)開(kai)，軟的浸泡(pao)清水中，硬(ying)的繼續煮發，反復多次，全部(bu)煮發軟為止，照此漂洗浸泡(pao)4-5小時即可(ke)使用。

2、用坡(po)刀將(jiang)海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。

3、把(ba)海(hai)參(can)放炒勺中用開(kai)水氽一(yi)下，然后加入清(qing)湯、料酒、毛姜水，上文(wen)火煨一(yi)煨撈出后待用；

4、把炒勺放旺(wang)火上，倒入(ru)(ru)(ru)大油燒熱，放入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)段炸成(cheng)黃色撈出(chu)(chu)加(jia)入(ru)(ru)(ru)清湯、料(liao)酒、白糖、糖色、醬油、味精和(he)毛姜水，燒開后撇(pie)去浮(fu)沫(mo)，然后將煨好的海(hai)參(can)、炸好的蔥(cong)段放入(ru)(ru)(ru)，湯再次燒開后，隨即(ji)淋入(ru)(ru)(ru)濕淀粉勾(gou)芡，出(chu)(chu)勺加(jia)蔥(cong)油，最后倒入(ru)(ru)(ru)盤(pan)內，蔥(cong)燒海(hai)參(can)即(ji)成(cheng)。

做法三

食(shi)材(cai)準備（蔥(cong)炒(chao)海(hai)參）

原料：海參100克，大蔥200克。

調料：白糖15克，熟豬(zhu)油125克，料酒(jiu)20克，精(jing)鹽4克，清湯(tang)250克，濕淀粉250克，味精3克，姜和醬油(you)各25克(ke)。

做法：

1、海參切成寬片，煮(zhu)透(tou)后(hou)控去水分。

2、將豬(zhu)油燒(shao)至(zhi)(zhi)六成熟時(shi)放入蔥段，炸至(zhi)(zhi)金黃色時(shi)撈出，蔥油備用。

3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后(hou)微(wei)火煨(wei)2分鐘，撈(lao)出控干；

4、加入炸好的(de)蔥(cong)段、海參和配料，燒開后移至微火煨(wei)2—3分鐘，再上(shang)旺火加(jia)味精并用淀粉勾芡，用中火燒(shao)透收汁即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥段適量。

調料：鹽、雞(ji)精、料酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯、生粉適量。

做法：

1、海參解凍后洗(xi)凈(jing)，然(ran)后切條焯(zhuo)水。

2、鍋內(nei)放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝(zhuang)起備用。

3、原鍋(guo)中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上(shang)湯(tang)，然后蓋上(shang)鍋(guo)蓋燜至汁收(shou)。

4、加入(ru)之前爆香(xiang)的蔥段，翻(fan)炒(chao)后(hou)埋(mai)入(ru)稀芡即可。

做法五

用料：海參適量

調料：食鹽適(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)量(liang)、老抽適(shi)(shi)量(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)、高(gao)湯適(shi)(shi)量(liang)、白糖適(shi)(shi)量(liang)、黃酒適(shi)(shi)量(liang)、植物(wu)油適(shi)(shi)量(liang)

做法：

1、取出干(gan)海參，用冷水沖洗一下。

2、將(jiang)海參(can)放入(ru)無油(you)的干凈鍋中(zhong)——一定要(yao)無油(you)，不然容易(yi)引起(qi)海參(can)的回(hui)縮，以小火慢煮，水(shui)開后(hou)關火，將(jiang)海參(can)泡在(zai)熱(re)水(shui)中(zhong)，待水(shui)溫與體溫差不多后(hou)，將(jiang)海參(can)撈(lao)出。

3、把(ba)海參放(fang)干凈的冷水中浸泡12小時~注意(yi)，浸泡(pao)的盆同樣要無油干凈(jing)，如(ru)果(guo)是炎熱的夏天(tian)，應該把(ba)浸泡(pao)海參(can)的盆蓋上保鮮膜(mo)放(fang)入冰箱中，以防(fang)細菌(jun)滋生(sheng)。冷水(shui)(shui)浸泡(pao)時，以用純凈(jing)水(shui)(shui)為佳。

4、12小時后，再將海參放入干凈的鍋中，以冷(leng)火慢(man)煮，水(shui)沸后關火，浸泡到(dao)水(shui)溫降為體溫的溫度。

5、將海參撈(lao)出(chu)，用剪(jian)子把(ba)(ba)海參腹部劃開，把(ba)(ba)腹腔(qiang)內的(de)雜物取出(chu)，然后把(ba)(ba)凈(jing)膛的(de)海參沖洗干凈(jing)。

6、然后再(zai)一(yi)次把海(hai)(hai)參放(fang)入鍋中(zhong)，以(yi)慢火(huo)燒開后關(guan)火(huo)，浸泡到水溫(wen)降(jiang)為體(ti)溫(wen)的溫(wen)度后或(huo)者覺(jue)得海(hai)(hai)參已經達到發制(zhi)的效果(guo)，就取出海(hai)(hai)參.其(qi)實到了(le)(le)這一步，海(hai)參(can)基本上應該達到發(fa)(fa)制效果了(le)(le)，如果萬一覺得(de)發(fa)(fa)得(de)不好(hao)，就在熱水再多泡(pao)一會(hui)兒(er)。

7、大蔥斜(xie)著切蔥片，姜(jiang)切片，備好雞湯和水淀粉，鍋(guo)中倒(dao)入一些(xie)(xie)油(you)，油(you)稍(shao)微多(duo)一些(xie)(xie)，以小火慢(man)(man)慢(man)(man)把蔥、姜(jiang)炒香(xiang)，且把蔥炒得(de)略(lve)微金黃(huang)。

8、加(jia)入糖(tang)后以小火加(jia)熱，油糖(tang)混合后，慢慢炒(chao)出糖(tang)色，加一點點老抽醬油上(shang)色用(yong)，醬油千(qian)萬不要(yao)多，不然海參易(yi)苦而(er)且回縮。

9、倒入(ru)黃酒，加入(ru)高湯，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

10、根據口味調(diao)入(ru)(ru)少許鹽后，加入(ru)(ru)水淀粉勾芡，即可出鍋。