一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單》亦載有(you)：“海參(can)無(wu)為(wei)之物，沙多(duo)氣腥，最難討(tao)好(hao)，然天性濃(nong)重(zhong)，斷(duan)不可以(yi)清湯煨也。”有(you)鑒于(yu)此(ci)，北(bei)京豐(feng)澤園飯(fan)莊老一(yi)代(dai)名廚王世珍率先進行了改(gai)革。他針(zhen)對海參(can)天性濃(nong)重(zhong)的特點，采取了“以(yi)濃(nong)攻濃(nong) ”的做法(fa)，以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味(wei)入其里，濃(nong)色表(biao)其外，達到色香味(wei)形四(si)美俱全的效(xiao)果。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克，大蔥105克，味(wei)精3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜(jiang)末(mo)5克，雞湯700克、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克(ke)。

做法：

1、將水發嫩小海參洗凈，整個放入(ru)涼(liang)水鍋中，用旺火燒開，約煮5分(fen)鐘撈出(chu)，瀝凈水，再用300克(ke)雞湯煮軟(ruan)并(bing)使其進(jin)味后瀝凈雞湯。把大蔥(cong)分別切成長5厘米的段（100克）和末(mo)（5克(ke)）。青蒜切成長(chang)3.3厘米的段。

2、將炒鍋置于旺火上(shang)，倒(dao)入熟豬油，燒到(dao)八成熱(re)時下入蔥段(duan)，炸(zha)成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段(duan)端在碗中，加入雞(ji)湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味(wei)精(jing)1克(ke)，上屜用旺火(huo)蒸1至(zhi)2分鐘取出，潷去(qu)湯(tang)汁，留下蔥段(duan)備用。

3、豬油加炸好的蔥(cong)段 、海參、精(jing)鹽、清湯(tang)、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后(hou)移至(zhi)微火煨兩到(dao)三分鐘，上旺(wang)火加味(wei)精(jing)用淀粉(fen)勾芡，用中(zhong)火燒透收汁(zhi)，淋(lin)入蔥(cong)油，盛入盤(pan)中(zhong)即可。

提示：

1、糊蔥油的(de)制法：將熟豬(zhu)油500克放入炒鍋內(nei)，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金(jin)黃色，再(zai)下入香菜段100克，炸焦后，將以上(shang)原料撈出(chu)，余油即為糊(hu)蔥油。

2、芡(qian)汁(zhi)(zhi)下(xia)鍋，不要馬(ma)上攪動，稍(shao)等(deng)三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化(hua)，使(shi)之明汁(zhi)(zhi)亮芡(qian)。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克(ke)，大蔥(cong)段100克。

調料：大油25克，五香油(you)25克(ke)，白糖10克，糖色適(shi)量，濕淀粉40克，毛(mao)姜水少(shao)許，料酒25克，味精5克，醬油(you)25克，清湯適(shi)量。

做法：

1、將海參用旺而不(bu)烈的火燎(liao)到外皮焦(jiao)枯、發脆，用刀刮去焦(jiao)黑的一層，見(jian)到深褐色為止，然后放涼水中(zhong)浸泡2天，待參體回(hui)軟后，再(zai)行(xing)煮發，首次煮發5分鐘左(zuo)右，開(kai)肚掏(tao)出腸肚和雜(za)質，用(yong)清水洗漂干凈，軟硬(ying)分開(kai)，軟的浸(jin)(jin)泡(pao)清水中，硬(ying)的繼續煮發，反復多(duo)次，全(quan)部煮發軟為止，照此漂洗浸(jin)(jin)泡(pao)4-5小時即可使(shi)用。

2、用坡刀將海(hai)參切(qie)成一字條(tiao)，把大蔥切(qie)成3厘(li)米的段(duan)。

3、把海(hai)參放炒(chao)勺中用開水氽一(yi)下，然后(hou)加入清(qing)湯、料(liao)酒、毛姜水，上文火煨(wei)一(yi)煨(wei)撈(lao)出后(hou)待(dai)用；

4、把(ba)炒(chao)勺(shao)放旺火上，倒(dao)入(ru)大油燒(shao)(shao)(shao)熱，放入(ru)蔥(cong)段炸成(cheng)黃色撈出(chu)加入(ru)清湯(tang)、料酒、白(bai)糖、糖色、醬油、味精和毛(mao)姜(jiang)水，燒(shao)(shao)(shao)開(kai)后(hou)撇去浮沫，然后(hou)將(jiang)煨好的海參(can)、炸好的蔥(cong)段放入(ru)，湯(tang)再次(ci)燒(shao)(shao)(shao)開(kai)后(hou)，隨即淋入(ru)濕淀粉勾芡，出(chu)勺(shao)加蔥(cong)油，最后(hou)倒(dao)入(ru)盤內，蔥(cong)燒(shao)(shao)(shao)海參(can)即成(cheng)。

做法三

食材準備（蔥炒海參(can)）

原料：海參100克，大(da)蔥(cong)200克。

調料：白糖15克，熟(shu)豬油125克，料(liao)酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕淀(dian)粉250克，味(wei)精3克，姜(jiang)和(he)醬油各25克。

做法：

1、海參切成寬片，煮透后控去水分。

2、將豬油燒至(zhi)六成(cheng)熟時放入蔥(cong)段(duan)，炸至(zhi)金黃(huang)色時撈出，蔥(cong)油備用(yong)。

3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬(jiang)油、白糖、海參(can)，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干；

4、加入炸好(hao)的蔥段、海參和(he)配(pei)料(liao)，燒開(kai)后移至微火煨2—3分鐘(zhong)，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒(shao)透收(shou)汁即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥段適量。

調(diao)料：鹽、雞精(jing)、料酒(jiu)、生(sheng)抽、蠔油、冰糖、上湯、生(sheng)粉(fen)適量。

做法：

1、海參解凍后洗凈，然后切條焯水。

2、鍋內放少量油，燒(shao)熱后(hou)加入(ru)蔥(cong)段，爆(bao)香后(hou)將蔥(cong)段裝起備用。

3、原鍋中加入海參，再(zai)加入適量鹽、雞精、料(liao)酒、蠔油、生(sheng)抽(chou)、冰糖、上(shang)(shang)湯，然后蓋(gai)上(shang)(shang)鍋蓋(gai)燜至汁(zhi)收(shou)。

4、加入(ru)之前爆香的蔥段，翻炒后埋入(ru)稀芡即可。

做法五

用料：海參適量

調料：食鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)、老抽適(shi)量(liang)(liang)、淀粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)、高湯(tang)適(shi)量(liang)(liang)、白糖(tang)適(shi)量(liang)(liang)、黃酒適(shi)量(liang)(liang)、植物(wu)油適(shi)量(liang)(liang)

做法：

1、取出干海參(can)，用(yong)冷水沖洗一下。

2、將(jiang)海參(can)放入無(wu)油的干凈鍋中——一定要(yao)無(wu)油，不(bu)然容(rong)易引(yin)起海參(can)的回縮，以(yi)小火(huo)慢煮，水開后關(guan)火(huo)，將(jiang)海參(can)泡在熱水中，待水溫與體溫差不(bu)多后，將(jiang)海參(can)撈出(chu)。

3、把(ba)海參放干凈的冷水(shui)中浸泡(pao)12小時~注意，浸泡的盆(pen)(pen)同(tong)樣要無油干凈(jing)(jing)，如果(guo)是炎(yan)熱的夏天，應該(gai)把浸泡海(hai)參(can)的盆(pen)(pen)蓋上保(bao)鮮膜放(fang)入冰(bing)箱中，以(yi)防細菌滋(zi)生。冷水浸泡時(shi)，以(yi)用純凈(jing)(jing)水為佳。

4、12小時后(hou)，再將海參放入干凈的(de)鍋中，以冷火(huo)慢煮，水(shui)沸(fei)后(hou)關火(huo)，浸泡到水(shui)溫降(jiang)為體溫的(de)溫度。

5、將(jiang)海參撈出，用剪子把(ba)(ba)海參腹(fu)部(bu)劃開，把(ba)(ba)腹(fu)腔內的(de)(de)雜物取出，然后(hou)把(ba)(ba)凈膛的(de)(de)海參沖洗干凈。

6、然后再(zai)一次把海參放入鍋(guo)中，以(yi)慢火燒開后關(guan)火，浸泡(pao)到水溫(wen)降為體溫(wen)的溫(wen)度后或者覺得海參已經(jing)達到發(fa)制(zhi)的效果，就取出海參.其實到了這一(yi)步(bu)，海(hai)參基本(ben)上(shang)應該(gai)達到發(fa)制效(xiao)果(guo)了，如果(guo)萬(wan)一(yi)覺(jue)得發(fa)得不好，就在熱水再(zai)多泡一(yi)會兒。

7、大(da)蔥斜著切蔥片，姜(jiang)切片，備好雞湯和水淀粉，鍋中倒(dao)入一些(xie)油，油稍微多一些(xie)，以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得略微金黃。

8、加入糖后以(yi)小火加熱(re)，油糖混合后，慢慢炒(chao)出糖色，加一(yi)點(dian)點(dian)老抽醬(jiang)油上色用(yong)，醬油千萬不要多(duo)，不然海(hai)參(can)易(yi)苦而且回縮。

9、倒入(ru)黃酒，加入(ru)高湯，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

10、根據口味調入(ru)少許鹽后(hou)，加(jia)入(ru)水(shui)淀(dian)粉勾芡，即可(ke)出鍋(guo)。