【料酒(jiu)什(shen)么(me)時候(hou)放(fang)】料酒(jiu)應當(dang)什(shen)么(me)時候(hou)放(fang) 料酒(jiu)在烹飪中的(de)正確使(shi)用方法

料酒是(shi)(shi)中(zhong)國傳統烹(peng)飪(ren)中(zhong)重(zhong)要的調(diao)味(wei)品。它的主(zhu)要作(zuo)用(yong)是(shi)(shi)去除魚(yu)、肉類的腥膻味(wei)，增加菜肴的香(xiang)氣(qi)，有利于咸(xian)、甜(tian)等各種味(wei)道(dao)(dao)充分(fen)滲入菜肴中(zhong)。料酒(jiu)(jiu)之所以(yi)能起到這種作(zuo)用(yong)，一(yi)是(shi)(shi)因(yin)為酒(jiu)(jiu)類中(zhong)乙(yi)醇具(ju)有揮(hui)發作(zuo)用(yong)，能使肉類中(zhong)有腥膻味(wei)道(dao)(dao)的蛋白和胺類揮(hui)發掉。黃(huang)酒(jiu)(jiu)、汾(fen)酒(jiu)(jiu)等酒(jiu)(jiu)類的酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度(du)比較低(di)，一(yi)般在(zai)15% 左右，在(zai)去除腥膻味(wei)道(dao)(dao)的同時，還不會破壞(huai)肉類中(zhong)的蛋白質和脂類。二是(shi)(shi)因(yin)為黃(huang)酒(jiu)(jiu)中(zhong)含有較多(duo)的糖分(fen)和氨基酸，它們能夠起到增香(xiang)、提(ti)味(wei)的作(zuo)用(yong)。

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料酒應當什么時候放

料酒在烹調中使用的時間，應根(gen)據菜的原料的不(bu)同而有所不(bu)同：

1.急火(huo)快炒的菜肴

烹(peng)調(diao)中(zhong)最合(he)理的(de)(de)用料(liao)酒(jiu)時間(jian)，應該是在整個燒菜過程中(zhong)鍋內溫(wen)度最高的(de)(de)時候。因酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)乙(yi)醇在高溫(wen)環(huan)境中(zhong)存留的(de)(de)時間(jian)短，腥味物(wu)質能被乙(yi)醇溶解(jie)并(bing)一(yi)起揮發掉，脂肪酸又易于(yu)同乙(yi)醇結合(he)，生成具有芳香的(de)(de)酯類化合(he)物(wu)。如煸(bian)炒(chao)肉絲，酒(jiu)應當在煸(bian)炒(chao)剛完畢的(de)(de)時候放，而油(you)爆大蝦，必(bi)須在油(you)熱后立即(ji)(ji)放入(ru)蝦仁，然(ran)后馬上烹(peng)酒(jiu)，這(zhe)樣(yang)酒(jiu)一(yi)噴入(ru)，立即(ji)(ji)爆出響聲，并(bing)隨之(zhi)冒出一(yi)股香氣。

2.清蒸魚等菜肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加料酒，隨著(zhu)溫度的升高，酒中的乙醇(chun)開始發(fa)(fa)揮(hui)作用，既能(neng)使腥味(wei)隨乙醇(chun)揮(hui)發(fa)(fa)掉，又(you)能(neng)使乙醇(chun)與魚(yu)、肉中的脂肪酸(suan)、氨基酸(suan)等(deng)緩慢而(er)又(you)充分地發(fa)(fa)生(sheng)化學反應，從(cong)而(er)增(zeng)加菜(cai)肴的醇(chun)香(xiang)，提高鮮味(wei)。

3.新鮮度較差(cha)的魚、肉

由于此類菜肴中三多(duo)胺(an)(an)等腥(xing)味物(wu)質聚集較多(duo)，應(ying)在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉(rou)纖維組織中去，促(cu)使胺(an)(an)類物(wu)質溶(rong)解，使其(qi)在煸(bian)炒時，能隨乙醇一起揮發掉。

料酒常見的使用方法

料酒的主(zhu)要(yao)原料黃酒是用糯米或小米釀(niang)造而(er)成的，因(yin)此(ci)其中(zhong)的谷物成分很豐(feng)富(fu)，富(fu)含(han)氨基酸。主(zhu)要(yao)功能在于去(qu)腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜(cai)(cai)的烹調，制(zhi)作蔬(shu)菜(cai)(cai)時則沒有必(bi)要(yao)放入料酒。

黃酒蒸蟹

主料：大閘蟹500g

調料(liao)：生抽(chou)15ml、香(xiang)醋適量、黃酒20ml、白糖3g、芝麻油20ml

做法步驟：

1）螃蟹用毛刷刷洗干凈(jing)，開水入鍋蒸制15-18分鐘；

2）取一(yi)個小碗，加(jia)入(ru)黃酒，醬油，白糖攪拌(ban)均勻(yun)；

3）鍋中加入香(xiang)油(you)燒熱，倒入料汁煮出香(xiang)味關火；

4）姜切(qie)絲放入調料盤(pan)中，加入煮好的黃酒調料；

5）另外一個(ge)蘸碟加入香醋，調料蘸碟準(zhun)備好；

6）螃蟹蒸(zheng)好與蘸(zhan)碟一起(qi)上桌即好。

老酒燜黃魚

主(zhu)料(liao)：小黃花(hua)魚(yu)1大(da)盤

調料：食鹽(yan)1小勺(shao)、蔥2棵、姜3片、老抽(chou)1小勺(shao)、紅尖椒3個、黃(huang)酒1小勺(shao)、白(bai)糖(tang)1小勺(shao)、黑胡椒1小勺(shao)、植(zhi)物油適量

1）將(jiang)小(xiao)黃(huang)魚(yu)收拾干凈洗凈備用(yong)；

2）鍋內倒油后(hou)放入(ru)蔥姜爆香；放入(ru)小黃魚稍微煎下(xia)，翻動時要輕一些；

3）魚稍煎后倒入老抽和料酒，放入少許白糖提鮮，再(zai)加水漫(man)過(guo)魚，放入紅椒和食鹽適(shi)量(liang)，湯汁收(shou)干時即可(ke)出鍋。