【料酒(jiu)什(shen)么時候放(fang)】料酒(jiu)應當(dang)什(shen)么時候放(fang) 料酒(jiu)在烹飪中的正(zheng)確使用(yong)方法

料酒是(shi)中(zhong)國傳統烹飪中(zhong)重要的(de)(de)(de)(de)調味(wei)品。它的(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)去(qu)除(chu)魚、肉(rou)類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)腥膻(shan)(shan)味(wei)，增(zeng)加(jia)菜肴的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，有(you)(you)利于(yu)咸、甜等各種味(wei)道充分滲入菜肴中(zhong)。料酒(jiu)(jiu)(jiu)之所以(yi)能起(qi)到這種作(zuo)用，一是(shi)因(yin)為酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)(lei)(lei)中(zhong)乙醇(chun)具有(you)(you)揮發(fa)作(zuo)用，能使(shi)肉(rou)類(lei)(lei)(lei)中(zhong)有(you)(you)腥膻(shan)(shan)味(wei)道的(de)(de)(de)(de)蛋白和(he)胺類(lei)(lei)(lei)揮發(fa)掉。黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、汾酒(jiu)(jiu)(jiu)等酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精濃度比較低，一般在(zai)15% 左右(you)，在(zai)去(qu)除(chu)腥膻(shan)(shan)味(wei)道的(de)(de)(de)(de)同時，還不會破壞肉(rou)類(lei)(lei)(lei)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白質和(he)脂(zhi)類(lei)(lei)(lei)。二是(shi)因(yin)為黃酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含有(you)(you)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)分和(he)氨基酸，它們(men)能夠(gou)起(qi)到增(zeng)香(xiang)(xiang)、提味(wei)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。

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料酒應當什么時候放

料酒在(zai)烹(peng)調中使用的(de)時(shi)間，應根(gen)據菜(cai)的(de)原料的(de)不同而(er)有所不同：

1.急火快炒的菜肴(yao)

烹調(diao)中(zhong)(zhong)最(zui)合(he)理的(de)(de)(de)用(yong)料酒(jiu)時間(jian)，應(ying)該是在整個(ge)燒菜(cai)過程中(zhong)(zhong)鍋內(nei)溫(wen)度最(zui)高的(de)(de)(de)時候。因酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)乙(yi)醇在高溫(wen)環境中(zhong)(zhong)存留的(de)(de)(de)時間(jian)短，腥味(wei)物質能被(bei)乙(yi)醇溶解并(bing)一起揮發(fa)掉，脂肪酸又易于同乙(yi)醇結(jie)合(he)，生成具有(you)芳香的(de)(de)(de)酯(zhi)類化合(he)物。如(ru)煸炒肉絲，酒(jiu)應(ying)當(dang)在煸炒剛完(wan)畢(bi)的(de)(de)(de)時候放，而油爆大蝦，必須(xu)在油熱后立即放入蝦仁(ren)，然后馬上烹酒(jiu)，這(zhe)樣酒(jiu)一噴入，立即爆出響聲，并(bing)隨之冒出一股(gu)香氣。

2.清蒸魚等菜肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加料酒，隨(sui)著溫度的升高(gao)，酒中的乙(yi)醇開始發(fa)揮(hui)作用，既(ji)能(neng)使腥味隨(sui)乙(yi)醇揮(hui)發(fa)掉，又能(neng)使乙(yi)醇與魚(yu)、肉(rou)中的脂肪(fang)酸、氨(an)基酸等緩(huan)慢(man)而又充分地發(fa)生化學反(fan)應，從而增加菜肴的醇香(xiang)，提(ti)高(gao)鮮味。

3.新鮮度較(jiao)差的魚、肉

由于此類(lei)菜肴中三多胺等腥(xing)味(wei)物(wu)質聚集較多，應在烹(peng)調前先用(yong)酒浸一(yi)下，讓乙醇(chun)浸入到魚、肉纖維組織(zhi)中去(qu)，促使胺類(lei)物(wu)質溶解，使其在煸炒(chao)時(shi)，能隨乙醇(chun)一(yi)起揮發掉。

料酒常見的使用方法

料酒的(de)主要原料(liao)黃酒是用糯米或小(xiao)米釀造而成的(de)，因此(ci)其(qi)中的(de)谷物成分(fen)很豐富，富含氨基(ji)酸。主要功能在于去腥、增鮮，適(shi)用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的(de)烹(peng)調，制作(zuo)蔬菜時則(ze)沒(mei)有必要放入料(liao)酒。

黃酒蒸蟹

主料(liao)：大閘蟹500g

調料：生抽(chou)15ml、香醋(cu)適量(liang)、黃酒20ml、白糖3g、芝(zhi)麻油20ml

做法步驟：

1）螃蟹用毛刷刷洗(xi)干凈，開(kai)水(shui)入鍋蒸(zheng)制15-18分鐘(zhong)；

2）取(qu)一個小碗，加入黃酒，醬(jiang)油，白糖攪拌均勻；

3）鍋中加入(ru)香油燒熱，倒入(ru)料汁煮出香味關火；

4）姜切絲放入調料盤中，加入煮好的黃(huang)酒調料；

5）另外一個蘸碟加入香醋，調料(liao)蘸碟準備好；

6）螃蟹(xie)蒸(zheng)好與蘸碟一(yi)起上桌即好。

老酒燜黃魚

主料：小黃花魚1大盤

調料(liao)：食鹽1小勺(shao)、蔥2棵、姜3片、老抽1小勺(shao)、紅尖椒3個、黃(huang)酒1小勺(shao)、白糖1小勺(shao)、黑(hei)胡椒1小勺(shao)、植物油(you)適量(liang)

1）將小黃魚收拾干凈洗凈備用(yong)；

2）鍋內倒(dao)油后(hou)放(fang)入蔥姜爆(bao)香(xiang)；放(fang)入小(xiao)黃魚稍微煎下，翻動時要輕一(yi)些；

3）魚稍煎后倒入老抽和料酒，放入少許白糖(tang)提(ti)鮮，再加水漫過(guo)魚(yu)，放入紅椒和食鹽適量(liang)，湯汁收(shou)干時即可出鍋(guo)。