【料(liao)(liao)酒什么時(shi)候放】料(liao)(liao)酒應(ying)當什么時(shi)候放 料(liao)(liao)酒在烹飪(ren)中的正確(que)使用方法

料酒是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)傳統烹飪(ren)中(zhong)(zhong)(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)調味品。它(ta)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用是(shi)(shi)去除(chu)魚、肉類(lei)的(de)(de)(de)(de)腥(xing)膻(shan)味，增加菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)香氣，有(you)利于咸、甜等(deng)各種味道(dao)充分滲入(ru)菜(cai)肴中(zhong)(zhong)(zhong)。料酒(jiu)(jiu)之所以能(neng)起(qi)到這(zhe)種作用，一(yi)是(shi)(shi)因為酒(jiu)(jiu)類(lei)中(zhong)(zhong)(zhong)乙(yi)醇具有(you)揮發作用，能(neng)使肉類(lei)中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)腥(xing)膻(shan)味道(dao)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)和胺類(lei)揮發掉。黃酒(jiu)(jiu)、汾酒(jiu)(jiu)等(deng)酒(jiu)(jiu)類(lei)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度(du)比較低，一(yi)般在(zai)15% 左右(you)，在(zai)去除(chu)腥(xing)膻(shan)味道(dao)的(de)(de)(de)(de)同時，還不會破壞肉類(lei)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質和脂類(lei)。二(er)是(shi)(shi)因為黃酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)糖分和氨基酸，它(ta)們能(neng)夠起(qi)到增香、提味的(de)(de)(de)(de)作用。

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料酒應當什么時候放

料酒在(zai)烹調中使(shi)用(yong)的(de)(de)時間，應(ying)根(gen)據菜的(de)(de)原(yuan)料的(de)(de)不同而有所不同：

1.急火快炒的(de)菜肴

烹(peng)調(diao)中最(zui)(zui)合(he)理(li)的(de)(de)(de)用(yong)料酒時間，應該是在(zai)(zai)整個燒菜過(guo)程(cheng)中鍋內溫度(du)最(zui)(zui)高的(de)(de)(de)時候(hou)。因酒中的(de)(de)(de)乙(yi)醇在(zai)(zai)高溫環境中存留的(de)(de)(de)時間短(duan)，腥味物(wu)質(zhi)能(neng)被(bei)乙(yi)醇溶解并(bing)(bing)一(yi)起揮發掉，脂肪酸又易于(yu)同乙(yi)醇結合(he)，生(sheng)成具有芳香的(de)(de)(de)酯類化合(he)物(wu)。如煸炒肉絲，酒應當在(zai)(zai)煸炒剛完畢(bi)的(de)(de)(de)時候(hou)放，而油爆(bao)大蝦，必須在(zai)(zai)油熱后立(li)即放入(ru)蝦仁，然后馬上(shang)烹(peng)酒，這樣酒一(yi)噴(pen)入(ru)，立(li)即爆(bao)出(chu)響聲，并(bing)(bing)隨之冒出(chu)一(yi)股香氣。

2.清蒸魚等(deng)菜肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加料酒，隨著溫度的(de)升高，酒中的(de)乙醇開(kai)始發揮(hui)作用，既能(neng)使腥(xing)味(wei)(wei)隨乙醇揮(hui)發掉，又(you)(you)能(neng)使乙醇與魚、肉(rou)中的(de)脂肪酸、氨基(ji)酸等緩慢而又(you)(you)充(chong)分地發生化學反應，從而增加菜肴(yao)的(de)醇香，提高鮮(xian)味(wei)(wei)。

3.新(xin)鮮度較差的(de)魚、肉

由于(yu)此(ci)類(lei)菜肴中三(san)多胺(an)(an)等腥味物質聚集(ji)較多，應在(zai)烹調前先用(yong)酒浸一下(xia)，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組(zu)織中去(qu)，促(cu)使(shi)胺(an)(an)類(lei)物質溶解，使(shi)其在(zai)煸炒時，能(neng)隨乙醇一起揮發掉。

料酒常見的使用方法

料酒的主要原料黃(huang)酒是(shi)用糯米(mi)或(huo)小米(mi)釀造而(er)成(cheng)的，因(yin)此其中的谷物成(cheng)分很豐(feng)富，富含氨基酸。主要功能在于(yu)去腥、增(zeng)鮮，適用于(yu)肉、魚(yu)、蝦、蟹等(deng)葷菜的烹(peng)調，制作(zuo)蔬菜時則沒有必要放入料酒。

黃酒蒸蟹

主(zhu)料：大閘蟹(xie)500g

調(diao)料：生抽15ml、香醋適量、黃酒20ml、白糖3g、芝麻油20ml

做法步驟：

1）螃蟹用(yong)毛刷刷洗干凈，開(kai)水入鍋(guo)蒸制(zhi)15-18分鐘；

2）取一個小碗，加入黃酒，醬油(you)，白糖攪拌(ban)均(jun)勻(yun)；

3）鍋中加入(ru)香油燒熱(re)，倒入(ru)料汁煮出香味關火(huo)；

4）姜(jiang)切絲放(fang)入(ru)調料盤中，加入(ru)煮好的黃酒(jiu)調料；

5）另外一個(ge)蘸(zhan)碟加入香醋，調料蘸(zhan)碟準備好(hao)；

6）螃(pang)蟹蒸好與(yu)蘸碟一起上桌即好。

老酒燜黃魚

主(zhu)料：小(xiao)黃花魚1大盤(pan)

調料：食(shi)鹽1小(xiao)勺、蔥2棵(ke)、姜3片、老(lao)抽1小(xiao)勺、紅(hong)尖椒3個、黃(huang)酒1小(xiao)勺、白糖1小(xiao)勺、黑胡椒1小(xiao)勺、植物油適(shi)量

1）將小黃魚收拾干凈洗凈備用；

2）鍋內倒油(you)后放(fang)入蔥姜(jiang)爆香；放(fang)入小黃魚稍微煎下，翻動時要輕一些；

3）魚稍煎后倒入老抽和料酒，放入少許白糖提鮮，再加水(shui)漫過魚，放入紅椒(jiao)和食鹽(yan)適量，湯汁收(shou)干時即可出鍋。