【料(liao)酒(jiu)什(shen)么(me)時候(hou)放】料(liao)酒(jiu)應當什(shen)么(me)時候(hou)放 料(liao)酒(jiu)在烹飪中的正(zheng)確(que)使(shi)用方法

料酒是中(zhong)國(guo)傳統(tong)烹飪中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)調味(wei)品。它的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是去(qu)除魚、肉類的(de)(de)(de)腥膻(shan)味(wei)，增(zeng)(zeng)加菜肴的(de)(de)(de)香(xiang)氣，有利于咸、甜(tian)等(deng)各(ge)種味(wei)道(dao)充分滲(shen)入菜肴中(zhong)。料酒之所以(yi)能(neng)起(qi)到這種作(zuo)用(yong)(yong)，一是因為酒類中(zhong)乙醇(chun)具有揮發作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)使(shi)肉類中(zhong)有腥膻(shan)味(wei)道(dao)的(de)(de)(de)蛋(dan)白和胺類揮發掉。黃酒、汾酒等(deng)酒類的(de)(de)(de)酒精濃度比較(jiao)低，一般在15% 左右，在去(qu)除腥膻(shan)味(wei)道(dao)的(de)(de)(de)同時，還不會(hui)破壞(huai)肉類中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質和脂類。二(er)是因為黃酒中(zhong)含(han)有較(jiao)多的(de)(de)(de)糖分和氨基酸，它們能(neng)夠起(qi)到增(zeng)(zeng)香(xiang)、提味(wei)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

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料酒應當什么時候放

料酒在(zai)烹調中使(shi)用的(de)(de)時間，應根(gen)據菜的(de)(de)原料的(de)(de)不同(tong)而(er)有所不同(tong)：

1.急火快炒的菜(cai)肴

烹調中(zhong)(zhong)最合理的(de)用料酒(jiu)時間，應該是在整個燒菜過程中(zhong)(zhong)鍋內溫度最高的(de)時候(hou)。因酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)乙(yi)醇在高溫環(huan)境中(zhong)(zhong)存留的(de)時間短，腥味物質能被乙(yi)醇溶(rong)解并一(yi)起揮發掉，脂肪酸又易于同乙(yi)醇結合，生(sheng)成具(ju)有芳(fang)香(xiang)的(de)酯類化合物。如(ru)煸炒肉絲，酒(jiu)應當在煸炒剛完畢(bi)的(de)時候(hou)放，而油爆(bao)大蝦(xia)，必(bi)須(xu)在油熱后立(li)即放入(ru)(ru)蝦(xia)仁，然后馬上烹酒(jiu)，這樣酒(jiu)一(yi)噴入(ru)(ru)，立(li)即爆(bao)出響聲，并隨之冒(mao)出一(yi)股香(xiang)氣(qi)。

2.清蒸魚等菜肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加料酒，隨著溫(wen)度的升高，酒中的乙(yi)醇(chun)開始發(fa)(fa)揮(hui)作用，既能(neng)使腥(xing)味隨乙(yi)醇(chun)揮(hui)發(fa)(fa)掉，又(you)能(neng)使乙(yi)醇(chun)與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩(huan)慢而又(you)充分地(di)發(fa)(fa)生(sheng)化學反應(ying)，從而增加菜肴(yao)的醇(chun)香，提高鮮味。

3.新(xin)鮮度較差(cha)的魚、肉

由(you)于(yu)此類菜肴中(zhong)三多胺(an)等腥味(wei)物質(zhi)聚集較多，應在(zai)烹調前先用酒(jiu)浸一下，讓乙醇(chun)浸入到魚(yu)、肉纖(xian)維組織中(zhong)去，促使胺(an)類物質(zhi)溶解，使其在(zai)煸炒時(shi)，能隨(sui)乙醇(chun)一起揮發掉。

料酒常見的使用方法

料酒的主(zhu)要原料(liao)黃酒是用(yong)糯米(mi)或(huo)小米(mi)釀造而成(cheng)的，因此其中的谷(gu)物(wu)成(cheng)分很(hen)豐富，富含氨基酸。主(zhu)要功能在于(yu)去腥、增(zeng)鮮，適用(yong)于(yu)肉、魚、蝦、蟹等葷菜(cai)的烹調，制作(zuo)蔬菜(cai)時則沒有必要放入(ru)料(liao)酒。

黃酒蒸蟹

主(zhu)料：大閘蟹500g

調料(liao)：生抽(chou)15ml、香醋(cu)適量、黃(huang)酒(jiu)20ml、白糖3g、芝麻油(you)20ml

做法步驟：

1）螃蟹用毛刷刷洗(xi)干凈，開(kai)水(shui)入鍋蒸制15-18分鐘；

2）取(qu)一(yi)個小碗，加(jia)入黃酒，醬油，白糖攪拌均勻(yun)；

3）鍋中加入香油燒熱，倒入料汁煮(zhu)出香味關(guan)火；

4）姜切絲放入調料盤中(zhong)，加入煮好的黃酒調料；

5）另(ling)外一個蘸(zhan)碟加入香(xiang)醋，調料蘸(zhan)碟準備(bei)好；

6）螃蟹(xie)蒸好與蘸碟一起上桌即好。

老酒燜黃魚

主料：小(xiao)黃花魚1大盤

調料：食鹽(yan)1小勺(shao)(shao)、蔥(cong)2棵、姜(jiang)3片、老抽(chou)1小勺(shao)(shao)、紅尖椒3個、黃(huang)酒(jiu)1小勺(shao)(shao)、白(bai)糖1小勺(shao)(shao)、黑胡椒1小勺(shao)(shao)、植物油(you)適量

1）將小黃(huang)魚收(shou)拾干凈洗(xi)凈備用；

2）鍋內倒油后(hou)放入蔥姜爆香；放入小黃(huang)魚稍微煎下，翻動時要(yao)輕一些；

3）魚稍煎后倒入老抽和料酒，放(fang)入(ru)少許白(bai)糖提鮮(xian)，再(zai)加(jia)水漫(man)過(guo)魚，放(fang)入(ru)紅椒和食鹽適(shi)量，湯汁收(shou)干時即可出鍋。