【黃酒(jiu)(jiu)料酒(jiu)(jiu)區別】料酒(jiu)(jiu)和黃酒(jiu)(jiu)有什(shen)么區別 料酒(jiu)(jiu)使用注意事項

什么是料酒？

料酒是在黃酒(jiu)的基礎上發展(zhan)起(qi)來的一(yi)(yi)種(zhong)新品種(zhong)，它是用黃酒(jiu)做(zuo)原料，另外(wai)再加入一(yi)(yi)些香(xiang)料和調味(wei)料做(zuo)成的，是一(yi)(yi)種(zhong)調味(wei)酒(jiu)。

料酒(jiu)(jiu)的主要(yao)原料黃酒(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)(yong)糯米或小(xiao)米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。主要(yao)功能在于去(qu)腥、增(zeng)鮮，適用(yong)(yong)于肉、魚、蝦、蟹等(deng)葷菜的烹調(diao)，制作蔬菜時則沒有必要(yao)放入料酒(jiu)(jiu)。

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料(liao)酒可(ke)(ke)(ke)以增加(jia)食物(wu)的(de)香味，去腥(xing)解膩，同時，它還(huan)(huan)富含(han)多種(zhong)人體必需(xu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分，甚至還(huan)(huan)可(ke)(ke)(ke)以保持葉綠素(su)。料(liao)酒含(han)有(you)黃酒必備(bei)的(de)8種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)，這(zhe)8種(zhong)必需(xu)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)都是人體不能(neng)自行(xing)合成(cheng)(cheng)的(de)，需(xu)要從飲食里面來提供。它們在被加(jia)熱時，可(ke)(ke)(ke)以產(chan)生多種(zhong)果香花(hua)香和烤面包的(de)味道。還(huan)(huan)可(ke)(ke)(ke)以產(chan)生大(da)腦神經傳遞物(wu)質，改善睡眠，有(you)助于人體脂肪酸(suan)的(de)合成(cheng)(cheng)，對兒童的(de)身體發育也有(you)好處。

什么是黃酒？

黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fa)酵(jiao)而釀成的。酒(jiu)精濃(nong)度為(wei)15度左(zuo)右(you)，酒(jiu)味醇(chun)和(he)，并含有豐(feng)富的氨(an)基(ji)酸和(he)維生素(su)。烹調(diao)中加點(dian)黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhi)就(jiu)溶于(yu)黃(huang)酒(jiu)的酒(jiu)精中，在加熱時(shi)隨酒(jiu)精一起揮發(fa)掉(diao)，達到(dao)去腥的目的。另外，牛、羊、豬(zhu)、雞、鴨等也(ye)帶(dai)有不同(tong)程度的膻腥氣，烹調(diao)時(shi)加點(dian)黃(huang)酒(jiu)，同(tong)樣也(ye)可以除去膻腥氣。

黃(huang)酒中的氨(an)基酸，在烹調中能與(yu)食鹽(yan)結(jie)合，生成氨(an)基酸鈉鹽(yan)，從使魚、肉(rou)的滋(zi)味變得更加(jia)鮮美。

料酒和黃酒的區別

黃酒是一種飲料酒，而料酒(jiu)是(shi)在(zai)黃(huang)酒(jiu)的(de)基礎上(shang)發展起來的(de)一種新品種，它(ta)是(shi)用30％～50％的(de)黃(huang)酒(jiu)做(zuo)原料，另外再加入一些香料和調(diao)味(wei)料做(zuo)成(cheng)的(de)。

與黃(huang)酒相比，炒菜時放料(liao)酒不僅味道好，而(er)且價(jia)格還比較便(bian)宜(yi)。料(liao)酒只有(you)在做菜的時候才可以用(yong)(yong)。黃(huang)酒溫飲黃(huang)酒，可幫助血液循(xun)環(huan)，促進新陳代謝，具有(you)補血養(yang)顏，活血祛(qu)寒，通經活絡，能有(you)效抵御寒冷(leng)刺激，預防感冒； 同時黃(huang)酒還可作為(wei)藥引子食用(yong)(yong)。

白酒和料酒區別

料酒，因調味用之，故名。因其原產地在紹興，故名紹酒；因口味甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃(li)色，又名黃酒(jiu)。此酒(jiu)加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風味淳樸，獨具匠心。它還富含(han)氨基酸(suan)、糖、有機酸(suan)和多(duo)種維生素，養分豐富，是烹調(diao)中不行(xing)短少的調(diao)味品(pin)之一。

白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右(you)，且糖(tang)分、氨基酸的(de)含(han)量又很低，大(da)(da)大(da)(da)少于料酒(jiu)(jiu)。若用白(bai)酒(jiu)(jiu)烹調，乙醇不(bu)(bu)易蒸發，簡略損壞菜肴的(de)本味。其他(ta)效果也不(bu)(bu)如(ru)料酒(jiu)(jiu)，所以，烹調時不(bu)(bu)宜用白(bai)酒(jiu)(jiu)替代(dai)料酒(jiu)(jiu)。

有(you)些(xie)家庭在烹制菜肴時，一旦(dan)家中沒(mei)有(you)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)了，就用白酒(jiu)(jiu)(jiu)替代(dai)，那么(me)白酒(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以代(dai)替料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)嗎(ma)？這是不行(xing)取(qu)的。緣由主要(yao)是：

第一，烹制綠葉蔬菜時，加上(shang)少量料酒，能維護葉綠素，使成菜碧綠順眼，秀(xiu)麗秀(xiu)麗。

第二(er)，烹制肉類及(ji)燉(dun)魚時，放入(ru)過量(liang)的(de)料酒(jiu)，加熱后(hou)能與(yu)溶解的(de)脂(zhi)肪發生(sheng)酯化效果，生(sheng)成酯類等(deng)香(xiang)味物質，使(shi)菜(cai)肴溢出(chu)濃郁的(de)香(xiang)氣，可增(zeng)鮮(xian)提味。

第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙(yi)醇有(you)很高的(de)(de)浸透(tou)性(xing)，蒸發性(xing)強。故用料(liao)(liao)酒(jiu)腌漬魚類等腥氣味較重的(de)(de)資(zi)料(liao)(liao)時，能活絡(luo)浸透(tou)到資(zi)料(liao)(liao)內部(bu)，對其他(ta)調味品的(de)(de)浸透(tou)有(you)引(yin)導效(xiao)果(guo)，然(ran)后可(ke)使菜肴的(de)(de)味道交融(rong)，并起到去腥臊(sao)、除異味的(de)(de)效(xiao)果(guo)。

在使用料酒時，需要注意：

1、烹調菜肴時不要放(fang)得過多，以免料酒(jiu)味太重(zhong)而影(ying)響菜肴本(ben)身的滋味。

2、有的人在做菜時料酒用完了，就(jiu)用白酒(jiu)(jiu)代替料(liao)酒(jiu)(jiu)，認(ren)為料(liao)酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)都是酒(jiu)(jiu)，同樣(yang)能烹制出可口的(de)(de)佳肴，這樣(yang)的(de)(de)說法是不對(dui)的(de)(de)。因為白酒(jiu)(jiu)乙醇濃度較高(gao)，容易破壞(huai)菜肴的(de)(de)原味，菜肴味道自然沒有用料(liao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)好。

3、炒青菜時不需要(yao)加料酒。