料(liao)酒(jiu)是烹飪(ren)用酒(jiu)的稱呼(hu)，添(tian)加黃酒(jiu)/花雕釀制，香氣(qi)馥郁(yu)芬芳(fang)，味道甘香醇厚(hou)。烹調時加(jia)入(ru)料酒，不但能(neng)有效去除魚、肉的腥膻味，且可讓菜式增(zeng)香添味。

料(liao)酒(jiu)的成分主(zhu)要有(you)酒(jiu)精(jing)(jing)、糖(tang)分、糊精(jing)(jing)、有機酸類(lei)(lei)、氨基(ji)酸、酯類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、雜醇油及浸出(chu)物等。其酒精濃度低，含量在15%以(yi)下，而酯類(lei)(lei)含量高，富含氨基(ji)酸，所以(yi)香味(wei)濃郁，味(wei)道醇厚(hou)，在烹制菜肴中(zhong)使用廣泛料(liao)酒的調(diao)味作用(yong)主要為(wei)去(qu)腥(xing)、增(zeng)香。

料酒可(ke)以(yi)增加(jia)食(shi)物的香味(wei)，去腥解膩，同時，它還富含多種人體(ti)必需(xu)的營(ying)養(yang)成(cheng)分，甚至還可以減少烹飪(ren)對蔬菜(cai)中葉綠(lv)素的(de)破壞。料酒含有(you)人(ren)體必需的(de)8種(zhong)氨基(ji)酸，這8種(zhong)必需氨基(ji)酸都是(shi)人(ren)體不能自行合成(cheng)的(de)，需要從飲食里面來提(ti)供(gong)。它們在被加熱時，可(ke)以(yi)(yi)產生多種果香花香和烤面包的(de)味道。還可(ke)以(yi)(yi)產生大腦(nao)神(shen)經(jing)傳遞物質(zhi)，改善睡眠(mian)，有助于人體脂肪酸(suan)的(de)合成，對(dui)兒童的(de)身體發育也有好處。

料酒的作(zuo)用主要是去除魚、肉類(lei)的腥膻(shan)味(wei)，增加菜肴的香(xiang)氣，有利于咸甜各(ge)味(wei)充分(fen)滲(shen)入菜肴中。

料酒富(fu)含(han)人體需要的8種氨(an)(an)基酸，如亮氨(an)(an)酸、異(yi)亮氨(an)(an)酸、蛋氨(an)(an)酸、苯丙(bing)氨酸、蘇氨酸，它們在被(bei)加熱時，可以產(chan)(chan)生多(duo)種果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的味道。其中(zhong)，賴氨酸、色氨酸可以產(chan)(chan)生大腦神經傳(chuan)遞物(wu)質，改善睡(shui)眠，有助于(yu)人體脂肪酸的合成(cheng)，對(dui)兒童的身體發育(yu)也有好處(chu)。

料酒是用(yong)糯(nuo)米經浸泡(pao)、蒸(zheng)煮、發酵而(er)釀成的。酒精濃度為15度左右，酒(jiu)味醇(chun)和，并含(han)有豐(feng)富的氨基酸和維生素。烹(peng)調(diao)中加點黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就(jiu)溶于黃(huang)酒(jiu)的酒(jiu)精中，在加熱時隨酒(jiu)精一起揮發掉，達到去腥的目(mu)的。另外，牛、羊、豬、雞(ji)、鴨等也(ye)帶(dai)有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒(jiu)，同樣也(ye)可以(yi)除去膻腥(xing)氣。 【詳細(xi)>>】

市場上有(you)(you)料酒(jiu)，也有(you)(you)黃酒(jiu)，而好多人把黃酒(jiu)叫做料(liao)酒(jiu)(jiu)，也把黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)當料(liao)酒(jiu)(jiu)來(lai)使(shi)用，但二者并不同。料(liao)酒(jiu)(jiu)與(yu)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)最大區別為，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)是一種飲料(liao)酒(jiu)(jiu)，而料(liao)酒(jiu)(jiu)是在黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)基礎上(shang)發展起(qi)來(lai)的(de)一種(zhong)新品種(zhong)，它是(shi)用30%～50%的黃(huang)酒做原料(liao)，另外再加入一(yi)些(xie)香料(liao)和調味料(liao)做成的。

與(yu)黃酒相比，炒菜時放料酒不(bu)僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有(you)在做菜的時候(hou)才可以(yi)用，黃酒(jiu)平(ping)時還(huan)可以(yi)飲用。

料酒(jiu)，因(yin)調味用之，故名(ming)。因(yin)其原產地(di)在紹興，故名(ming)紹酒(jiu)；因(yin)口味甜美，故又稱甜酒(jiu);因其色澤澄黃(huang)或(huo)呈玻璃色，又名(ming)黃(huang)酒(jiu)。此酒(jiu)加熱后食用香(xiang)氣濃郁，甜美味美，風味淳樸，獨具匠(jiang)心。它還富(fu)含氨基(ji)酸、糖、有機(ji)酸和多種維生素，養分豐(feng)富，是烹調中不行(xing)短少的調味品之一。

白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)不宜替(ti)代料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)。這是由于(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)乙醇含量高于(yu)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)，通常在57%左右，且糖分、氨基(ji)酸(suan)的(de)含量又很低，大大少(shao)于(yu)料酒。若(ruo)用白酒烹調(diao)，乙醇不易蒸發(fa)，簡(jian)略損壞菜肴(yao)的(de)本味。其(qi)他效果也不如料酒，所以，烹調(diao)時不宜用白酒替代料酒。 【詳細>>】

黃酒是用糯米(mi)或(huo)小(xiao)米(mi)釀造而成的，其成分主要(yao)有(you)酒精、糖分、糊精(jing)、有機酸類、氨基酸、酯(zhi)類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精(jing)濃(nong)度低，含(han)(han)量在15%以下，而酯(zhi)類含(han)(han)量高，富(fu)含(han)(han)氨基酸，所以香味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道醇厚(hou)，在烹制(zhi)菜肴中使用廣泛。黃酒的(de)調味作(zuo)用主要為(wei)去腥、增香(xiang)。

所(suo)以一(yi)定程度上，我(wo)們是可以用黃(huang)酒來代替(ti)料酒的(de)，而且料(liao)酒(jiu)的主要成(cheng)分就是黃酒(jiu)，只是料(liao)酒(jiu)畢(bi)竟是專門用來(lai)(lai)烹(peng)煮食物時添加的調(diao)味(wei)品，也就為了(le)適應(ying)烹(peng)調(diao)做了(le)更好的完(wan)善(shan)，所(suo)以最(zui)好還是用料(liao)酒(jiu)來(lai)(lai)做(zuo)菜的。

但是，我(wo)們千萬別(bie)用白酒(jiu)、啤酒(jiu)替代料(liao)(liao)酒(jiu)。雖然料(liao)(liao)酒(jiu)是以黃酒(jiu)作(zuo)為原料(liao)的，但是(shi)在烹調時(shi)，料(liao)酒(jiu)的調味作(zuo)用卻是(shi)黃酒(jiu)、白酒(jiu)、啤酒(jiu)等飲(yin)用酒(jiu)難以(yi)比擬的。現在市面(mian)上可(ke)以(yi)買的料(liao)酒(jiu)，與黃酒(jiu)有本質的區別，它已經不是(shi)純發酵的，而是加入了一些(xie)調味品的調味酒(jiu)，因此做菜時(shi)味道也(ye)更(geng)好。

盡量選購(gou)黃(huang)酒(jiu)和(he)烹(peng)飪黃(huang)酒(jiu)系列。從產品功能來(lai)講，黃(huang)酒(jiu)和(he)烹(peng)飪黃酒(jiu)是不添加食(shi)用酒(jiu)精的產品，去腥提香的效(xiao)果比含酒(jiu)精的調(diao)味(wei)料酒(jiu)好。

選(xuan)購時要仔(zi)細查看標簽，特(te)別是酒精(jing)度(du)數。酒精(jing)度(du)數越高，其品(pin)質越好。一般黃酒(jiu)原酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)度(du)數在14.5度(du)以上。還有，不(bu)要被一些露酒(jiu)等“掛(gua)羊頭賣狗肉”的(de)酒(jiu)類(lei)產品(pin)誤導。

1、“聞”。陳釀黃酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝就可(ke)以聞到(dao)酒(jiu)(jiu)香味。而(er)酒(jiu)(jiu)精勾兌的黃(huang)酒(jiu)(jiu)沒有(you)陳釀黃(huang)酒(jiu)(jiu)特有(you)的脂類(lei)香氣，只有(you)酒(jiu)(jiu)精的味道。

2、“摸(mo)”。據(ju)檢測(ce)，陳(chen)釀(niang)黃酒中含有21種氨基酸、多種微量元(yuan)素和礦物(wu)質(zhi)，倒(dao)一(yi)點(dian)在(zai)(zai)手心里，酒(jiu)(jiu)干之后會有粘手的感(gan)覺。而酒(jiu)(jiu)精勾(gou)兌的黃酒(jiu)(jiu)中(zhong)有機物(wu)質(zhi)少，在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)精揮(hui)發后基本沒有粘手(shou)的(de)感覺。

3、“嘗(chang)”。陳釀(niang)黃酒用大米釀(niang)造，因此酒香濃郁，喝起來味道(dao)醇厚。而酒精勾兌的黃酒中多數成分是(shi)水，嘗起來味(wei)道(dao)就很淡。

1、急火(huo)快炒(chao)的(de)菜肴，在油(you)熱放菜品后倒入料(liao)酒。在整(zheng)個(ge)燒菜過(guo)程(cheng)中(zhong)鍋內溫度最高(gao)的時(shi)候放入(ru)料(liao)酒,如煸(bian)炒花菜，應當在煸(bian)炒剛完(wan)畢(bi)的時(shi)候放料(liao)油，而(er)油爆大蝦，必須在油熱后立即放入(ru)蝦仁(ren)，然后馬(ma)上(shang)放入料酒。

2、清(qing)蒸魚等菜肴，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒(jiu)，隨著溫度的升高，酒(jiu)中(zhong)(zhong)的乙醇(chun)開始發(fa)揮作用，既能使(shi)腥味(wei)隨乙醇(chun)揮發(fa)掉，又能使(shi)乙醇(chun)與(yu)魚(yu)、肉中(zhong)(zhong)的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地(di)發(fa)生化(hua)學反應，從而增加菜(cai)肴(yao)的醇(chun)香(xiang)，提高鮮味。 【詳細>>】