料(liao)酒是烹(peng)飪用(yong)酒的(de)稱呼，添加黃酒/花雕釀制，香氣馥郁芬芳，味道甘香醇(chun)厚。烹調時加入料酒，不但能有效去除魚(yu)、肉的腥膻味，且可讓菜式增香添(tian)味。

料酒(jiu)的成(cheng)分(fen)主要有酒(jiu)精、糖(tang)分(fen)、糊精、有機酸(suan)類、氨基酸(suan)、酯(zhi)類、醛類、雜醇(chun)油及浸(jin)出物等。其酒精濃度低(di)，含(han)量(liang)在15%以下(xia)，而酯(zhi)類含(han)量(liang)高，富含(han)氨基酸(suan)，所以香(xiang)味濃郁，味道醇(chun)厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒(jiu)的調味作用主要(yao)為(wei)去(qu)腥(xing)、增香。

料酒可以增加食物(wu)的(de)香味，去腥解膩，同時，它還富(fu)含多種人體(ti)必需的(de)營養成分，甚至還可以(yi)減(jian)少烹飪對蔬(shu)菜(cai)中葉綠素(su)的(de)破壞。料酒含有人體必(bi)需(xu)(xu)的(de)8種氨(an)基酸，這8種必(bi)需(xu)(xu)氨(an)基酸都是人體不(bu)能自行合成的(de)，需(xu)(xu)要從飲食里面來(lai)提(ti)供(gong)。它們在(zai)被加熱時，可以產生多種果香花香和烤面包(bao)的(de)味道。還可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于(yu)人體脂肪酸(suan)的(de)合成，對(dui)兒童(tong)的(de)身體發育也(ye)有好處。

料酒的作用主要(yao)是去除魚、肉類(lei)的腥膻味，增加菜(cai)肴的香氣，有利于咸甜各味充(chong)分(fen)滲入菜(cai)肴中。

料酒富含人體需要的(de)8種氨(an)基酸，如亮氨(an)酸、異亮氨(an)酸、蛋氨(an)酸、苯(ben)丙氨酸(suan)、蘇氨酸(suan)，它們(men)在被(bei)加熱(re)時(shi)，可以(yi)(yi)產生(sheng)多種果香花(hua)香和烤(kao)面包的味道。其中，賴氨酸(suan)、色(se)氨酸(suan)可以(yi)(yi)產生(sheng)大腦神經傳遞物質(zhi)，改善睡眠，有助于人體脂(zhi)肪酸(suan)的合成，對兒(er)童的身體發(fa)育(yu)也有好處。

料(liao)酒是用(yong)糯米(mi)經浸泡(pao)、蒸煮(zhu)、發酵(jiao)而(er)釀成的。酒精濃度為(wei)15度左右(you)，酒味醇和，并含有豐富的氨(an)基(ji)酸和維生素。烹調(diao)中(zhong)(zhong)加點黃酒，魚、蝦、蟹中(zhong)(zhong)相(xiang)起腥(xing)味的胺類物質就溶于(yu)黃酒的酒精(jing)中(zhong)(zhong)，在加熱時(shi)隨(sui)酒精(jing)一起揮發掉，達(da)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹(peng)調時加點黃酒(jiu)，同樣也可以(yi)除(chu)去膻腥氣。 【詳細(xi)>>】

市(shi)場(chang)上有料酒，也有黃(huang)酒，而好(hao)多(duo)人把黃(huang)酒叫做(zuo)料酒(jiu)(jiu)，也(ye)把(ba)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)當料酒(jiu)(jiu)來(lai)使用，但二者并不同。料酒(jiu)(jiu)與黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的最大區別為，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一種飲料酒(jiu)(jiu)，而料酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)在黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的基礎上(shang)發展起(qi)來(lai)的一種新品(pin)種，它是(shi)用30%～50%的黃酒做(zuo)原料(liao)，另外(wai)再加入一些香(xiang)料(liao)和調味料(liao)做(zuo)成的。

與黃酒(jiu)相比(bi)(bi)，炒菜(cai)時放料(liao)酒(jiu)不(bu)僅味(wei)道好，而且價(jia)格(ge)還(huan)比(bi)(bi)較便宜。料(liao)酒(jiu)只有在做(zuo)菜的(de)時(shi)候才可(ke)以(yi)用，黃(huang)酒平(ping)時(shi)還可(ke)以(yi)飲用。

料(liao)酒，因調味(wei)用(yong)之，故名。因其原產(chan)地在紹(shao)興，故名紹(shao)酒；因口味(wei)甜美，故又(you)稱(cheng)甜酒;因其色(se)澤澄(cheng)黃(huang)或呈玻(bo)璃色(se)，又(you)名黃(huang)酒。此酒加熱(re)后食用香氣濃(nong)郁，甜美味(wei)美，風味(wei)淳(chun)樸，獨具匠(jiang)心。它還富含氨基酸(suan)、糖(tang)、有機酸(suan)和多種維(wei)生素，養分豐富(fu)，是烹(peng)調中不(bu)行短少的(de)調味品之一。

白(bai)酒不宜替代料(liao)酒。這(zhe)是由(you)于白(bai)酒的乙醇含(han)量高于料(liao)酒，通(tong)常在57%左右，且糖分、氨(an)基酸的(de)含量又很(hen)低，大(da)大(da)少于料酒。若用(yong)(yong)白(bai)酒烹調(diao)，乙醇不易蒸(zheng)發，簡(jian)略損壞菜肴的(de)本味。其他效果也不如料酒，所以，烹調(diao)時不宜用(yong)(yong)白(bai)酒替代(dai)料酒。 【詳細>>】

黃酒是用(yong)糯米或小米釀造而成(cheng)(cheng)的，其成(cheng)(cheng)分主要有酒精、糖(tang)分、糊精(jing)、有機酸(suan)類、氨基酸(suan)、酯類、醛類、雜醇油及浸出物(wu)等(deng)。其酒(jiu)精(jing)濃(nong)度低，含量(liang)在15%以下，而酯類含量(liang)高，富含氨基酸(suan)，所以香味濃(nong)郁，味道醇厚，在(zai)烹制菜(cai)肴中使用(yong)廣泛。黃酒的調味作用(yong)主要(yao)為去腥、增香。

所以一定(ding)程度(du)上，我(wo)們是(shi)可以用黃酒來代(dai)替料酒的，而且料(liao)酒的(de)(de)主要(yao)成分就(jiu)是(shi)黃(huang)酒，只是(shi)料(liao)酒畢竟是(shi)專門(men)用(yong)來(lai)(lai)烹(peng)煮食物時添加的(de)(de)調味(wei)品，也就(jiu)為了適應烹(peng)調做了更好的(de)(de)完善，所以最好還是(shi)用(yong)料(liao)酒來(lai)(lai)做菜的。

但是，我們千萬別用(yong)白酒(jiu)、啤酒(jiu)替代料酒(jiu)。雖然料酒(jiu)是以(yi)黃酒(jiu)作(zuo)為(wei)原料(liao)的，但(dan)是在(zai)烹調(diao)(diao)時，料(liao)酒(jiu)的調(diao)(diao)味作(zuo)用(yong)(yong)卻是黃酒(jiu)、白酒(jiu)、啤酒(jiu)等(deng)飲用(yong)(yong)酒(jiu)難(nan)以(yi)比擬的。現在(zai)市面上可(ke)以(yi)買的料(liao)酒(jiu)，與黃酒(jiu)有(you)本質的區別，它已經不是純發酵的，而是加(jia)入了一些調味(wei)品(pin)的調味(wei)酒，因此做菜時味(wei)道也更好。

盡量選購黃酒(jiu)和(he)烹飪黃酒(jiu)系(xi)列(lie)。從(cong)產品功能來講(jiang)，黃酒(jiu)和(he)烹飪黃酒(jiu)(jiu)是不添加食(shi)用酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)產(chan)品，去腥提香的(de)效果(guo)比含酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)調味料酒(jiu)(jiu)好。

選(xuan)購時要仔細(xi)查(cha)看標簽(qian)，特別是(shi)酒(jiu)精度數。酒(jiu)精度數越(yue)高(gao)，其品質越(yue)好。一般黃酒(jiu)原(yuan)酒(jiu)的酒(jiu)精(jing)度數在14.5度以上(shang)。還有，不(bu)要被(bei)一些露酒(jiu)等“掛羊頭(tou)賣狗(gou)肉”的酒(jiu)類產品(pin)誤導。

1、“聞(wen)”。陳釀(niang)黃(huang)(huang)酒(jiu)酒(jiu)香味濃，江南(nan)的黃(huang)(huang)酒(jiu)都是用大米釀(niang)(niang)造，隔著包裝就(jiu)可以聞到酒香味(wei)。而酒精(jing)勾(gou)兌的(de)黃(huang)酒沒(mei)有(you)陳(chen)釀(niang)(niang)黃(huang)酒特有(you)的(de)脂(zhi)類香氣，只有(you)酒精(jing)的(de)味(wei)道(dao)。

2、“摸(mo)”。據檢測(ce)，陳(chen)釀(niang)黃酒中含有(you)(you)21種氨基酸、多種微量元(yuan)素(su)和礦物(wu)質(zhi)，倒(dao)一點在(zai)(zai)手心里(li)，酒(jiu)干之(zhi)后會有(you)(you)粘手的(de)感覺。而酒(jiu)精(jing)勾兌的(de)黃酒(jiu)中有(you)(you)機(ji)物(wu)質(zhi)少，在(zai)(zai)酒(jiu)精(jing)揮發后基本沒有(you)(you)粘手的感(gan)覺。

3、“嘗(chang)”。陳釀(niang)黃酒用大米(mi)釀(niang)造(zao)，因此酒香濃郁，喝起來味(wei)道醇厚。而酒(jiu)精(jing)勾兌(dui)的(de)黃酒(jiu)中多數(shu)成(cheng)分是水，嘗起(qi)來味道就很(hen)淡。

1、急火快炒(chao)的(de)菜肴，在油(you)熱放菜品后倒入料(liao)酒。在(zai)(zai)整個(ge)燒菜過程中(zhong)鍋內溫度最高的(de)時(shi)候放入料(liao)酒,如(ru)煸炒花菜，應當在(zai)(zai)煸炒剛(gang)完畢的(de)時(shi)候放料(liao)油，而油爆(bao)大蝦(xia)，必須在(zai)(zai)油熱后立即放入蝦(xia)仁，然后馬上放入料(liao)酒。

2、清蒸(zheng)魚(yu)等(deng)菜肴，未入鍋之前，先在魚(yu)的身上抹料酒，隨(sui)著溫度(du)的(de)升高，酒中的(de)乙醇(chun)(chun)開(kai)始發(fa)揮作用，既(ji)能(neng)使(shi)腥(xing)味隨(sui)乙醇(chun)(chun)揮發(fa)掉(diao)，又能(neng)使(shi)乙醇(chun)(chun)與魚(yu)、肉中的(de)脂肪酸、氨(an)基酸等緩慢而(er)(er)又充(chong)分地發(fa)生化學反應，從(cong)而(er)(er)增加菜肴的醇香，提高(gao)鮮味(wei)。 【詳(xiang)細>>】