料酒(jiu)(jiu)是烹飪用酒(jiu)(jiu)的稱呼，添(tian)加黃酒(jiu)(jiu)/花雕釀制，香(xiang)氣馥郁芬芳(fang)，味(wei)道甘香(xiang)醇厚。烹(peng)調時加入料酒，不但能有效去除魚、肉的腥膻味(wei)，且可讓菜(cai)式增香(xiang)添味。

料酒的成分主要有酒精、糖(tang)分、糊(hu)精、有機酸類、氨基酸、酯(zhi)(zhi)類、醛類、雜醇(chun)油及浸出物等(deng)。其酒(jiu)精(jing)濃(nong)度低，含量在15%以下，而酯(zhi)(zhi)類含量高，富(fu)含氨基酸，所以香味(wei)濃(nong)郁(yu)，味(wei)道醇(chun)厚，在烹制菜肴(yao)中使用廣泛(fan)料酒的調味作用(yong)主要為去腥、增香(xiang)。

料酒可(ke)以增加食物的香味(wei)，去腥(xing)解膩，同時(shi)，它還富含多種人體必需的營養成分(fen)，甚至還可以減(jian)少烹(peng)飪對蔬菜中葉綠素的(de)(de)破壞。料酒含有人體(ti)必需(xu)的(de)(de)8種氨基(ji)酸，這(zhe)8種必需(xu)氨基(ji)酸都是人體(ti)不能自行合成的(de)(de)，需(xu)要從飲食里面來提供。它們在被加熱時，可(ke)以產生多種果香花香和烤面包的味道。還可(ke)以產生大腦(nao)神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人(ren)體脂肪(fang)酸的合成，對兒童(tong)的身體發育(yu)也有好處(chu)。

料酒的(de)作用主要是去除魚、肉類(lei)的(de)腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于(yu)咸甜各味充(chong)分滲入菜肴中。

料酒富含人體(ti)需要的8種氨基酸(suan)(suan)，如亮氨酸(suan)(suan)、異亮氨酸(suan)(suan)、蛋氨酸(suan)(suan)、苯(ben)丙氨酸(suan)、蘇(su)氨酸(suan)，它們(men)在被(bei)加熱(re)時(shi)，可(ke)以(yi)產生多種果香花香和烤面包的(de)味道。其(qi)中，賴氨酸(suan)、色氨酸(suan)可(ke)以(yi)產生大腦神經傳遞(di)物(wu)質，改善睡眠，有助于人體脂(zhi)肪酸的合成，對(dui)兒童的身體發(fa)育(yu)也有好(hao)處(chu)。

料酒(jiu)是用(yong)糯米經(jing)浸泡、蒸煮、發酵(jiao)而釀(niang)成的。酒(jiu)精濃度為15度左右，酒(jiu)味醇和，并含有豐富的氨基酸(suan)和維生(sheng)素。烹調中加(jia)點黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺(an)類(lei)物(wu)質就(jiu)溶于黃(huang)酒(jiu)的酒(jiu)精(jing)中，在(zai)加(jia)熱時(shi)隨酒(jiu)精(jing)一起揮發掉(diao)，達到去腥的(de)目的(de)。另外(wai)，牛(niu)、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的(de)膻腥氣，烹調時(shi)加點(dian)黃酒，同樣也可以(yi)除(chu)去膻(shan)腥氣。 【詳(xiang)細>>】

市(shi)場上(shang)有料酒(jiu)，也有黃(huang)酒(jiu)，而好多人把黃(huang)酒(jiu)叫做(zuo)料酒(jiu)(jiu)，也把黃(huang)酒(jiu)(jiu)當料酒(jiu)(jiu)來(lai)使用(yong)，但二者(zhe)并不同(tong)。料酒(jiu)(jiu)與黃(huang)酒(jiu)(jiu)的最大區(qu)別(bie)為，黃(huang)酒(jiu)(jiu)是(shi)一種飲料酒(jiu)(jiu)，而料酒(jiu)(jiu)是(shi)在黃(huang)酒(jiu)(jiu)的基礎上(shang)發展起來(lai)的一種(zhong)新(xin)品種(zhong)，它是(shi)用30%～50%的黃(huang)酒做原料，另外再加入一(yi)些香(xiang)料和調味料做成的。

與黃酒相比，炒(chao)菜(cai)時放(fang)料(liao)酒不僅(jin)味(wei)道好，而且價格還比較便宜。料(liao)酒只有(you)在做菜的(de)時(shi)候才可以用，黃酒平時(shi)還可以飲用。

料酒，因調味用之，故(gu)(gu)名(ming)。因其原產地在紹興(xing)，故(gu)(gu)名(ming)紹酒；因口(kou)味(wei)甜(tian)美(mei)，故(gu)又稱甜(tian)酒;因其色(se)(se)澤澄(cheng)黃或呈玻璃色(se)(se)，又名黃酒。此酒加(jia)熱后食(shi)用香(xiang)氣濃郁，甜(tian)美(mei)味(wei)美(mei)，風味(wei)淳樸，獨具(ju)匠心。它(ta)還富含氨基酸、糖、有機酸和多種維(wei)生素，養分(fen)豐富(fu)，是烹調中不行短少(shao)的調味品之一。

白酒(jiu)不宜替代料(liao)酒(jiu)。這是由于白酒(jiu)的乙(yi)醇(chun)含量(liang)高于料(liao)酒(jiu)，通(tong)常(chang)在57%左右，且糖(tang)分、氨(an)基酸的(de)含量又很低，大(da)大(da)少于料酒(jiu)。若用白酒(jiu)烹調，乙醇不(bu)易蒸發，簡略損壞菜肴的(de)本味。其他(ta)效果也不(bu)如料酒(jiu)，所以，烹調時不(bu)宜用白酒(jiu)替代(dai)料酒。 【詳細>>】

黃(huang)酒(jiu)是用糯米或(huo)小米釀造(zao)而成(cheng)的，其成(cheng)分主(zhu)要有酒(jiu)精、糖分、糊精、有機(ji)酸類(lei)、氨基酸、酯(zhi)類(lei)、醛類(lei)、雜醇(chun)(chun)油及浸(jin)出物等。其酒精濃度(du)低，含(han)量在15%以下，而酯(zhi)類(lei)含(han)量高，富(fu)含(han)氨基酸，所以香味濃郁，味道醇(chun)(chun)厚，在烹制菜肴(yao)中使用(yong)廣泛。黃酒的調味作用(yong)主要為(wei)去腥、增(zeng)香。

所以一定程(cheng)度上，我們是可以用黃酒來代替料酒的，而(er)且料酒(jiu)的主要(yao)成(cheng)分(fen)就是(shi)黃酒(jiu)，只是(shi)料酒(jiu)畢(bi)竟(jing)是(shi)專門(men)用來烹煮(zhu)食物時添加的調味品，也就為了(le)適應(ying)烹調做了(le)更好的完善，所以最好還是(shi)用料酒(jiu)來做菜的。

但是，我們千萬(wan)別用白(bai)酒、啤酒替代料酒。雖然料酒是以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作為原料的(de)，但(dan)是在烹調時，料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)調味作用卻(que)是黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等飲用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)難(nan)以比擬(ni)的(de)。現(xian)在市面上(shang)可以買的(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，與黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有本(ben)質的(de)區(qu)別，它已經不是純發(fa)酵的(de)，而是加(jia)入了一(yi)些(xie)調味品的(de)調味酒，因此做菜時(shi)味道(dao)也更好。

盡量選購黃酒(jiu)和烹飪(ren)黃酒(jiu)系列。從產品(pin)功能(neng)來(lai)講(jiang)，黃酒(jiu)和烹飪黃酒是(shi)不添加食(shi)用酒精(jing)的(de)(de)產品，去腥提香的(de)(de)效果比含酒精(jing)的(de)(de)調味料酒好。

選購時要仔細(xi)查看標簽，特(te)別是(shi)酒精度數。酒精度數越(yue)高，其品質越(yue)好(hao)。一(yi)般黃酒(jiu)(jiu)原酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)精(jing)度數在14.5度以上。還(huan)有，不(bu)要被(bei)一(yi)些露酒(jiu)(jiu)等“掛羊頭賣(mai)狗(gou)肉”的酒(jiu)(jiu)類產(chan)品誤導。

1、“聞”。陳釀黃(huang)酒(jiu)酒(jiu)香味濃，江南的黃(huang)酒(jiu)都(dou)是(shi)用(yong)大米釀造(zao)，隔著包裝就(jiu)可以聞到酒(jiu)香味(wei)。而酒(jiu)精勾兌的黃酒(jiu)沒有陳釀黃酒(jiu)特有的脂類(lei)香氣，只有酒(jiu)精的味(wei)道。

2、“摸”。據(ju)檢(jian)測，陳釀黃酒(jiu)中(zhong)含有(you)(you)(you)(you)21種(zhong)氨基(ji)酸(suan)、多種(zhong)微量元素和礦物(wu)質，倒一點在手心(xin)里(li)，酒(jiu)(jiu)干(gan)之后會有(you)(you)(you)(you)粘手的感(gan)覺。而(er)酒(jiu)(jiu)精勾兌的黃(huang)酒(jiu)(jiu)中有(you)(you)(you)(you)機物(wu)質少，在酒(jiu)(jiu)精揮發后基(ji)本沒有(you)(you)(you)(you)粘手的感(gan)覺。

3、“嘗(chang)”。陳釀黃(huang)酒用大米釀造，因此酒香濃(nong)郁，喝起來味道(dao)醇(chun)厚。而酒精(jing)勾兌的黃(huang)酒中(zhong)多數(shu)成分(fen)是水，嘗起來味道(dao)就很淡。

1、急火快炒的菜(cai)肴，在油(you)熱放菜(cai)品后倒(dao)入(ru)料(liao)酒。在整個燒菜過(guo)程中鍋內溫度最高的時候放(fang)入(ru)料酒,如煸(bian)炒花(hua)菜，應當在煸(bian)炒剛完畢的時候放(fang)料油，而(er)油爆大蝦，必須(xu)在油熱后立即放(fang)入(ru)蝦仁，然(ran)后馬上放(fang)入料酒。

2、清蒸魚(yu)等菜肴，未入(ru)鍋之前，先在魚(yu)的(de)身上抹料(liao)酒，隨(sui)著溫度的(de)升(sheng)高，酒中的(de)乙(yi)醇(chun)開始發(fa)揮作用，既能使腥味(wei)隨(sui)乙(yi)醇(chun)揮發(fa)掉，又能使乙(yi)醇(chun)與魚、肉中的(de)脂肪(fang)酸、氨基酸等(deng)緩慢而又充分地發(fa)生化學反應，從而增加菜肴的醇(chun)香，提高鮮(xian)味。 【詳細(xi)>>】