料酒(jiu)是烹(peng)飪(ren)用酒(jiu)的稱(cheng)呼，添加黃酒(jiu)/花雕釀制，香氣馥郁芬(fen)芳，味(wei)道(dao)甘香醇厚。烹調時加入(ru)料酒，不但(dan)能有效去除魚、肉的腥膻味(wei)，且可(ke)讓菜(cai)式增香添味。

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊(hu)精、有機(ji)酸(suan)類、氨基(ji)酸(suan)、酯類、醛類、雜醇油及浸出(chu)物等。其酒(jiu)精濃(nong)度(du)低(di)，含量(liang)(liang)在15%以下，而酯類含量(liang)(liang)高(gao)，富含氨基(ji)酸(suan)，所以香味濃(nong)郁(yu)，味道醇厚(hou)，在烹制菜肴中使用廣泛料(liao)酒(jiu)的調味作用主要為去腥、增香。

料酒可以增加食物(wu)的香味，去腥(xing)解膩，同時，它(ta)還(huan)富含多種(zhong)人(ren)體必需的營養成(cheng)分，甚至還(huan)可以減少烹(peng)飪對蔬菜中葉綠素(su)的破(po)壞。料酒(jiu)含有人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)的8種氨(an)基酸(suan)，這8種必(bi)需(xu)氨(an)基酸(suan)都是人(ren)體(ti)不能(neng)自行(xing)合成(cheng)的，需(xu)要從飲食里面來提供。它(ta)們在被加(jia)熱時，可(ke)以(yi)產(chan)生多(duo)種果香花香和烤面包(bao)的(de)味道。還可(ke)以(yi)產(chan)生大(da)腦神經(jing)傳遞(di)物(wu)質，改善(shan)睡眠，有助(zhu)于(yu)人體(ti)脂肪酸的(de)合成，對兒童的(de)身體(ti)發育也有好處。

料酒的(de)作(zuo)用主要是去除(chu)魚(yu)、肉(rou)類的(de)腥膻味，增加菜肴(yao)的香氣，有利于(yu)咸甜(tian)各味充分滲(shen)入菜肴(yao)中。

料酒富含人體需要的8種氨(an)基(ji)酸(suan)，如(ru)亮氨(an)酸(suan)、異(yi)亮氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)、苯丙氨(an)(an)酸、蘇氨(an)(an)酸，它們在被加熱(re)時，可(ke)以產生多種果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的(de)味(wei)道。其(qi)中，賴氨(an)(an)酸、色(se)氨(an)(an)酸可(ke)以產生大腦神經傳遞物質，改善(shan)睡眠(mian)，有助(zhu)于人體(ti)脂肪酸的(de)合成(cheng)，對(dui)兒童的(de)身體(ti)發育(yu)也有(you)好處。

料(liao)酒是(shi)用糯(nuo)米經浸(jin)泡(pao)、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和(he)，并含有豐(feng)富的氨基酸和(he)維生素。烹(peng)調中(zhong)加(jia)點黃(huang)酒，魚、蝦、蟹(xie)中(zhong)相起腥味的胺類物質就溶于黃(huang)酒的酒精(jing)中(zhong)，在(zai)加(jia)熱時隨(sui)酒精(jing)一起揮(hui)發掉，達到去(qu)腥(xing)的目(mu)的。另外(wai)，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶(dai)有不同程度的膻(shan)腥(xing)氣，烹(peng)調時加點黃(huang)酒，同樣也可以除(chu)去(qu)膻腥氣(qi)。 【詳細>>】

市場上有料酒(jiu)，也(ye)有黃酒(jiu)，而好多人(ren)把黃酒(jiu)叫做料(liao)酒(jiu)(jiu)，也把黃(huang)酒(jiu)(jiu)當(dang)料(liao)酒(jiu)(jiu)來(lai)使用，但二者并不同。料(liao)酒(jiu)(jiu)與黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)最大區別為，黃(huang)酒(jiu)(jiu)是一種飲料(liao)酒(jiu)(jiu)，而(er)料(liao)酒(jiu)(jiu)是在(zai)黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)基礎(chu)上發展起(qi)來(lai)的(de)一種(zhong)新(xin)品種(zhong)，它是用30%～50%的黃酒(jiu)做原料(liao)，另外再加(jia)入一(yi)些香料(liao)和調味料(liao)做成(cheng)的。

與黃酒(jiu)相比，炒菜(cai)時放(fang)料酒(jiu)不僅味道好，而且價格還比較便(bian)宜。料酒(jiu)只有在做菜的時候才可以用，黃酒(jiu)平時還(huan)可以飲用。

料(liao)酒(jiu)，因(yin)調味用之，故名(ming)。因(yin)其(qi)原產地在紹(shao)興，故名(ming)紹(shao)酒(jiu)；因(yin)口味(wei)甜美，故(gu)又稱甜酒;因其(qi)色(se)澤澄黃或呈(cheng)玻璃色(se)，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味(wei)美，風(feng)味(wei)淳樸，獨具匠心。它(ta)還富含氨基(ji)酸、糖、有機(ji)酸和(he)多種(zhong)維生素，養(yang)分豐富，是烹(peng)調中不行短少的調味品(pin)之一。

白(bai)酒不(bu)宜替代料酒。這是由于白(bai)酒的乙醇含量高于料酒，通常在(zai)57%左右，且糖分、氨基酸的(de)(de)含量又很低，大(da)大(da)少于料(liao)酒(jiu)。若用白(bai)酒(jiu)烹調，乙醇不易(yi)蒸發，簡略損壞菜(cai)肴(yao)的(de)(de)本味(wei)。其他效(xiao)果也不如(ru)料(liao)酒(jiu)，所以，烹調時不宜(yi)用白(bai)酒(jiu)替代料(liao)酒。 【詳細>>】

黃酒是用糯米或小(xiao)米釀(niang)造而成的(de)，其(qi)成分主要有酒精(jing)、糖分、糊精(jing)、有機(ji)酸類、氨基(ji)酸、酯類、醛類、雜醇油及(ji)浸出物(wu)等。其酒(jiu)精(jing)濃度低，含(han)量在(zai)15%以(yi)(yi)下，而(er)酯類含(han)量高，富含(han)氨基(ji)酸，所以(yi)(yi)香味(wei)濃郁，味(wei)道醇厚，在(zai)烹制(zhi)菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diao)味作用主(zhu)要為去腥、增香。

所以一定程度上，我們(men)是可(ke)以用黃酒來代替(ti)料酒的，而(er)且料酒的主要成(cheng)分就是(shi)黃(huang)酒，只是(shi)料酒畢(bi)竟是(shi)專門用來(lai)烹煮食物時添加的調(diao)味品，也就為(wei)了適(shi)應烹調(diao)做了更好的完善(shan)，所以最好還是(shi)用料酒來(lai)做菜的(de)。

但是，我(wo)們(men)千萬別用白酒、啤酒替(ti)代料(liao)酒。雖然料(liao)酒是以黃酒(jiu)(jiu)(jiu)作(zuo)(zuo)為原料的，但是(shi)在烹調時(shi)，料酒(jiu)(jiu)(jiu)的調味作(zuo)(zuo)用卻(que)是(shi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)等飲用酒(jiu)(jiu)(jiu)難以比擬(ni)的。現(xian)在市面(mian)上可以買的料酒(jiu)(jiu)(jiu)，與黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)有本質的區別(bie)，它已經不是(shi)純發酵(jiao)的，而是加(jia)入了一些調味(wei)品(pin)的調味(wei)酒，因(yin)此做菜時味(wei)道也更好(hao)。

盡(jin)量選購(gou)黃酒和烹飪(ren)黃酒系列。從(cong)產品(pin)功能來講，黃酒和烹飪黃酒是不添加(jia)食用(yong)酒精的產(chan)品，去腥提香的效果比含酒精的調味料酒好。

選購時(shi)要仔細(xi)查看(kan)標簽，特別是酒精度(du)數。酒精度(du)數越高，其品質越好。一(yi)般黃酒(jiu)原(yuan)酒(jiu)的酒(jiu)精度(du)數在14.5度(du)以上。還(huan)有，不要被一(yi)些露酒(jiu)等“掛(gua)羊頭賣(mai)狗(gou)肉”的酒(jiu)類產品誤導。

1、“聞(wen)”。陳(chen)釀黃酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)味濃，江南(nan)的黃酒(jiu)(jiu)(jiu)都(dou)是用大米釀造，隔(ge)著包(bao)裝(zhuang)就可以聞到酒香味(wei)。而酒精勾兌的黃酒沒有陳(chen)釀黃酒特有的脂類香氣，只(zhi)有酒精的味(wei)道(dao)。

2、“摸”。據檢測，陳(chen)釀黃酒中含有21種氨基酸、多種微量元素和礦(kuang)物質，倒(dao)一點在手心里(li)，酒(jiu)干之后會有粘手的感覺。而酒(jiu)精勾(gou)兌的黃酒(jiu)中有機物質少(shao)，在酒(jiu)精揮發(fa)后基本(ben)沒有粘(zhan)手的感覺(jue)。

3、“嘗”。陳釀(niang)黃酒用大(da)米(mi)釀(niang)造，因此酒香濃(nong)郁(yu)，喝起來味道(dao)醇厚(hou)。而酒精(jing)勾兌(dui)的黃(huang)酒中多數成分是(shi)水，嘗(chang)起來味(wei)道(dao)就(jiu)很淡。

1、急火快炒的菜肴(yao)，在油熱放菜品后倒(dao)入料酒。在(zai)(zai)整個(ge)燒菜(cai)過程中鍋內(nei)溫度最高(gao)的時候放入料酒,如煸炒花菜(cai)，應(ying)當(dang)在(zai)(zai)煸炒剛完畢的時候放料油，而油爆大(da)蝦(xia)，必(bi)須在(zai)(zai)油熱后立即放入蝦(xia)仁，然后馬上(shang)放入料酒。

2、清蒸魚等(deng)菜肴(yao)，未(wei)入鍋之前(qian)，先(xian)在魚的身上抹料酒，隨(sui)著溫度的(de)升高(gao)，酒中(zhong)的(de)乙醇(chun)開始發揮(hui)作用，既能(neng)使(shi)腥味隨(sui)乙醇(chun)揮(hui)發掉，又(you)能(neng)使(shi)乙醇(chun)與魚、肉中(zhong)的(de)脂肪(fang)酸、氨(an)基(ji)酸等緩慢而又(you)充分地發生化學(xue)反應，從而增加菜(cai)肴的醇(chun)香，提高鮮味(wei)。 【詳細>>】