料(liao)酒(jiu)是烹(peng)飪用酒(jiu)的稱呼，添加黃酒(jiu)/花雕(diao)釀制，香氣馥郁芬芳，味(wei)道(dao)甘香醇厚。烹調時加入料酒，不但能有效去除魚、肉的(de)腥膻(shan)味(wei)，且可讓菜式(shi)增(zeng)香添味。

料酒的成分(fen)主要有酒精(jing)(jing)、糖分(fen)、糊精(jing)(jing)、有機酸類、氨(an)基(ji)酸、酯(zhi)類、醛類、雜醇(chun)(chun)油及浸出物等(deng)。其酒精濃度低，含量(liang)在(zai)15%以下，而酯(zhi)類含量(liang)高，富含氨(an)基(ji)酸，所以香味濃郁，味道醇(chun)(chun)厚，在(zai)烹制菜肴中使用廣泛(fan)料酒的調(diao)味(wei)作用主要為去腥、增香。

料(liao)酒可以增加食(shi)物的(de)香味(wei)，去腥(xing)解膩，同(tong)時，它還富(fu)含多種人體(ti)必需的(de)營養成(cheng)(cheng)分，甚至(zhi)還可以減少烹飪對蔬菜中(zhong)葉綠素的破(po)壞。料酒(jiu)含有人體(ti)必(bi)需的8種(zhong)氨基酸，這8種(zhong)必(bi)需氨基酸都(dou)是人體(ti)不(bu)能自行合成(cheng)(cheng)的，需要(yao)從飲食里面來(lai)提供(gong)。它們在被加熱時，可(ke)以產(chan)生多(duo)種果香花香和烤面(mian)包的味道。還(huan)可(ke)以產(chan)生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體(ti)脂肪(fang)酸的合成，對兒童(tong)的身體(ti)發育也有好處。

料酒(jiu)的作用主要(yao)是去(qu)除(chu)魚(yu)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香(xiang)氣，有利于(yu)咸(xian)甜各味充分滲入菜肴中。

料酒富(fu)含(han)人體需要的8種氨(an)(an)基酸，如亮(liang)氨(an)(an)酸、異亮(liang)氨(an)(an)酸、蛋氨(an)(an)酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們(men)在被加熱(re)時，可以產生多種果(guo)香花香和烤面(mian)包(bao)的味(wei)道。其(qi)中(zhong)，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經(jing)傳遞物質，改善睡(shui)眠，有(you)助(zhu)于人體脂肪(fang)酸(suan)的(de)合成，對兒童的(de)身(shen)體發育也有好處。

料酒(jiu)是用(yong)糯米經浸泡、蒸(zheng)煮、發酵而(er)釀成(cheng)的(de)。酒(jiu)精濃度(du)為15度(du)左右(you)，酒(jiu)味醇和，并含(han)有(you)豐(feng)富的氨(an)基(ji)酸(suan)和維生素。烹調中加(jia)點(dian)黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺(an)類物質就溶于黃酒(jiu)的酒(jiu)精中，在加(jia)熱時隨酒(jiu)精一(yi)起揮發(fa)掉，達(da)到去腥的目的。另外，牛(niu)、羊、豬、雞、鴨等也帶有不(bu)同程(cheng)度的膻腥氣，烹調時加點黃(huang)酒，同樣也可以除去膻腥氣(qi)。 【詳細>>】

市場(chang)上有料(liao)酒(jiu)，也有黃酒(jiu)，而好多人把黃酒(jiu)叫做料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)，也把(ba)黃酒(jiu)當料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)來使用，但(dan)二者并(bing)不同。料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)與(yu)黃酒(jiu)的(de)最大區別為，黃酒(jiu)是一(yi)種飲料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)，而料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)是在(zai)黃酒(jiu)的(de)基礎上發(fa)展(zhan)起(qi)來的(de)一種(zhong)新(xin)品(pin)種(zhong)，它是用(yong)30%～50%的(de)黃酒做(zuo)原料(liao)(liao)，另外再加(jia)入一些香料(liao)(liao)和調味料(liao)(liao)做(zuo)成的(de)。

與黃酒(jiu)相比，炒菜時放料(liao)酒(jiu)不僅味道好，而且價(jia)格還比較便宜(yi)。料(liao)酒(jiu)只有在做(zuo)菜的時(shi)候(hou)才可(ke)以用，黃酒平時(shi)還可(ke)以飲用。

料(liao)酒，因(yin)調味用之，故名(ming)。因(yin)其原(yuan)產地在紹興，故名(ming)紹酒；因(yin)口(kou)味(wei)甜(tian)美，故又稱甜(tian)酒(jiu)(jiu);因其色澤澄(cheng)黃或呈玻璃色，又名黃酒(jiu)(jiu)。此(ci)酒(jiu)(jiu)加熱后(hou)食(shi)用(yong)香氣(qi)濃郁，甜(tian)美味(wei)美，風(feng)味(wei)淳樸，獨(du)具匠心。它還富含氨基酸(suan)、糖、有機酸(suan)和多種(zhong)維(wei)生素(su)，養分豐富，是烹調中(zhong)不行短少的(de)調味品之一。

白酒(jiu)不宜替代料(liao)酒(jiu)。這是由(you)于白酒(jiu)的(de)乙醇含量高(gao)于料(liao)酒(jiu)，通(tong)常在57%左右(you)，且糖分、氨基(ji)酸的(de)含量(liang)又很低，大大少于(yu)料酒。若(ruo)用白酒烹(peng)(peng)調，乙(yi)醇不易蒸發，簡略損壞菜肴的(de)本味。其(qi)他效果也不如(ru)料酒，所以，烹(peng)(peng)調時不宜用白酒替代料酒。 【詳細(xi)>>】

黃酒是(shi)用糯米或(huo)小米釀(niang)造(zao)而(er)成(cheng)的，其成(cheng)分(fen)主(zhu)要有(you)酒精(jing)、糖分(fen)、糊精、有機酸類(lei)、氨基酸、酯(zhi)類(lei)、醛(quan)類(lei)、雜醇(chun)油(you)及浸出物等。其酒精濃(nong)度低，含量在15%以下，而酯(zhi)類(lei)含量高，富含氨基酸，所(suo)以香味(wei)(wei)濃(nong)郁，味(wei)(wei)道醇(chun)厚，在(zai)烹制菜肴中使(shi)用廣(guang)泛。黃(huang)酒(jiu)的調(diao)味作用主(zhu)要(yao)為(wei)去腥、增香。

所(suo)以一定程(cheng)度上(shang)，我們是可以用(yong)黃酒(jiu)來代替料酒(jiu)的，而(er)且料酒(jiu)的主要成分就是黃酒(jiu)，只是料酒(jiu)畢竟是專門用(yong)來(lai)烹(peng)煮食物(wu)時添加的調味品(pin)，也就為(wei)了(le)適應烹(peng)調做了(le)更好的完善，所(suo)以最(zui)好還是用(yong)料酒(jiu)來(lai)做(zuo)菜的。

但是(shi)，我們(men)千萬別(bie)用白酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)替代(dai)料酒(jiu)(jiu)。雖然料酒(jiu)(jiu)是(shi)以黃酒(jiu)(jiu)作為原料(liao)(liao)的(de)，但(dan)是(shi)在烹調時(shi)，料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)的(de)調味作用卻是(shi)黃酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)等(deng)飲用酒(jiu)(jiu)難以比擬的(de)。現在市面上可以買的(de)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)，與黃酒(jiu)(jiu)有本質的(de)區別，它已經不是(shi)純(chun)發酵的，而是(shi)加入了一些調味(wei)(wei)品的調味(wei)(wei)酒，因(yin)此做(zuo)菜時味(wei)(wei)道也更(geng)好。

盡(jin)量(liang)選購黃(huang)酒(jiu)(jiu)和(he)(he)烹飪(ren)黃(huang)酒(jiu)(jiu)系(xi)列。從產品功(gong)能來講，黃(huang)酒(jiu)(jiu)和(he)(he)烹飪黃酒(jiu)(jiu)是不添加食用酒(jiu)(jiu)精(jing)的產品，去腥(xing)提香的效果比含酒(jiu)(jiu)精(jing)的調味料(liao)酒(jiu)(jiu)好。

選(xuan)購時(shi)要仔細(xi)查看標簽(qian)，特別是酒精度(du)數。酒精度(du)數越高，其品質越好。一般黃酒(jiu)原(yuan)酒(jiu)的酒(jiu)精度數在14.5度以(yi)上。還有，不要被一些露酒(jiu)等“掛羊頭賣狗肉”的酒(jiu)類產品誤導。

1、“聞”。陳釀黃酒(jiu)酒(jiu)香味濃，江(jiang)南的黃酒(jiu)都(dou)是(shi)用大米釀(niang)造，隔著(zhu)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)可(ke)以聞到(dao)酒香味。而酒精(jing)勾(gou)兌的(de)黃酒沒有(you)陳(chen)釀(niang)黃酒特(te)有(you)的(de)脂類香氣，只有(you)酒精(jing)的(de)味道(dao)。

2、“摸(mo)”。據檢測，陳釀黃酒中含有21種(zhong)氨基酸、多種(zhong)微量元素和礦物質(zhi)，倒(dao)一點在手(shou)心里，酒干之后會(hui)有粘手(shou)的感覺。而酒精(jing)勾兌(dui)的黃酒中有機物質(zhi)少，在酒精(jing)揮(hui)發(fa)后基本沒有粘手的感覺。

3、“嘗”。陳釀黃酒用(yong)大(da)米釀造，因此酒香(xiang)濃(nong)郁，喝起來味道(dao)醇(chun)厚。而酒精勾兌的黃酒中(zhong)多(duo)數成分是水，嘗起來味道(dao)就很淡(dan)。

1、急火(huo)快炒的(de)菜(cai)肴，在油熱(re)放菜(cai)品(pin)后倒入料酒(jiu)。在整個燒菜(cai)過程中(zhong)鍋內溫度最高的時候(hou)放(fang)(fang)入(ru)料酒(jiu),如煸炒花菜(cai)，應當(dang)在煸炒剛完畢的時候(hou)放(fang)(fang)料油(you)，而油(you)爆大蝦，必須在油(you)熱后(hou)立(li)即放(fang)(fang)入(ru)蝦仁，然后(hou)馬上(shang)放(fang)(fang)入料酒。

2、清蒸魚等菜(cai)肴(yao)，未入(ru)鍋之前，先在魚的身上抹料(liao)酒(jiu)，隨(sui)著(zhu)溫度的(de)升高，酒(jiu)中(zhong)的(de)乙醇開始(shi)發揮作(zuo)用(yong)，既能(neng)使腥(xing)味隨(sui)乙醇揮發掉，又能(neng)使乙醇與魚、肉(rou)中(zhong)的(de)脂肪(fang)酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化(hua)學反應，從而增(zeng)加菜肴的醇香，提高鮮味。 【詳細>>】