料酒(jiu)(jiu)是烹(peng)飪用酒(jiu)(jiu)的稱(cheng)呼，添(tian)加黃酒(jiu)(jiu)/花雕釀制，香(xiang)(xiang)氣馥郁芬(fen)芳，味道甘香(xiang)(xiang)醇厚(hou)。烹(peng)調時加入料酒，不(bu)但能有效去(qu)除(chu)魚、肉的腥(xing)膻味，且可(ke)讓菜(cai)式增(zeng)香(xiang)(xiang)添味。

料酒的(de)成分(fen)主要有酒精、糖(tang)分(fen)、糊精、有機酸(suan)(suan)(suan)類(lei)、氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)、酯(zhi)類(lei)、醛類(lei)、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低(di)，含量在15%以(yi)下，而酯(zhi)類(lei)含量高，富含氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，所以(yi)香味(wei)濃郁，味(wei)道醇厚，在烹制菜(cai)肴中使用廣泛料酒(jiu)的調(diao)味作用主要為(wei)去腥(xing)、增香。

料(liao)酒可以(yi)增加食物的香味，去(qu)腥解膩，同時，它還富含多種人體必需(xu)的營養成分，甚至還(huan)可以減少(shao)烹飪對蔬菜中(zhong)葉綠素的破(po)壞。料酒含有人(ren)體(ti)必需(xu)的8種(zhong)氨基酸，這8種(zhong)必需(xu)氨基酸都(dou)是人(ren)體(ti)不能自行(xing)合成的，需(xu)要從飲食里面來提供。它們在(zai)被加熱時，可(ke)以產生(sheng)多種果香花(hua)香和烤面包的味道。還可(ke)以產生(sheng)大腦(nao)神經傳遞物質(zhi)，改善睡(shui)眠(mian)，有(you)助于(yu)人體(ti)脂(zhi)肪酸(suan)的合成，對兒童(tong)的身(shen)體(ti)發育也有好處。

料酒的作用主要(yao)是去除魚、肉類的腥(xing)膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中(zhong)。

料酒富(fu)含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異(yi)亮氨酸、蛋氨酸、苯丙(bing)氨(an)酸、蘇氨(an)酸，它們在被加熱(re)時，可以產生多種(zhong)果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的(de)味道。其中，賴氨(an)酸、色氨(an)酸可以產生大腦神經傳遞(di)物質，改(gai)善(shan)睡眠，有助于人體脂(zhi)肪酸的合成，對兒童的身體發育也(ye)有(you)好處。

料酒是(shi)用糯米(mi)經浸泡、蒸煮(zhu)、發酵(jiao)而釀(niang)成(cheng)的(de)。酒精濃度為15度左右，酒(jiu)(jiu)味(wei)醇和(he)(he)，并含有豐富的(de)氨基酸和(he)(he)維生(sheng)素。烹調中(zhong)加點黃酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相起(qi)腥味(wei)的(de)胺類物(wu)質就溶于黃酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精中(zhong)，在加熱時隨(sui)酒(jiu)(jiu)精一起(qi)揮發掉，達到去腥(xing)的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度(du)的膻腥(xing)氣，烹調(diao)時加點黃酒，同樣也可以除(chu)去膻(shan)腥氣。 【詳細>>】

市場上有(you)料(liao)酒，也有(you)黃(huang)酒，而好多人把黃(huang)酒叫做料(liao)酒(jiu)，也把黃(huang)酒(jiu)當(dang)料(liao)酒(jiu)來使用，但二者并不(bu)同。料(liao)酒(jiu)與黃(huang)酒(jiu)的最大區別(bie)為(wei)，黃(huang)酒(jiu)是(shi)一種飲料(liao)酒(jiu)，而料(liao)酒(jiu)是(shi)在黃(huang)酒(jiu)的基(ji)礎上(shang)發展(zhan)起來的一種(zhong)新品種(zhong)，它是用30%～50%的(de)(de)黃酒做(zuo)原料，另外再(zai)加入一些(xie)香(xiang)料和調(diao)味料做(zuo)成的(de)(de)。

與黃(huang)酒(jiu)相比，炒(chao)菜(cai)時(shi)放料酒(jiu)不(bu)僅(jin)味(wei)道好(hao)，而且價格還比較(jiao)便宜(yi)。料酒(jiu)只有在做(zuo)菜(cai)的時候才可(ke)以(yi)(yi)用，黃酒平時還可(ke)以(yi)(yi)飲用。

料(liao)酒，因(yin)調味(wei)用之，故(gu)(gu)名(ming)。因(yin)其原產地在紹興，故(gu)(gu)名(ming)紹酒；因(yin)口味甜美，故又稱甜酒(jiu);因其色澤澄黃或呈玻璃色，又名(ming)黃酒(jiu)。此酒(jiu)加(jia)熱后食(shi)用香氣濃郁，甜美味美，風味淳樸，獨具(ju)匠心。它還富含氨(an)基酸、糖、有(you)機酸和多種維生素，養分豐富，是烹調中不(bu)行短少的調味品之一。

白(bai)酒(jiu)不宜替代料酒(jiu)。這是由于(yu)白(bai)酒(jiu)的乙醇(chun)含量高(gao)于(yu)料酒(jiu)，通(tong)常(chang)在(zai)57%左右，且(qie)糖分、氨基酸的含(han)量又很低，大大少于(yu)料酒(jiu)。若用白(bai)酒(jiu)烹(peng)調，乙醇不易蒸發，簡(jian)略損壞菜肴的本味。其他效果(guo)也不如(ru)料酒(jiu)，所以(yi)，烹(peng)調時不宜用白(bai)酒(jiu)替代料酒。 【詳細>>】

黃(huang)酒是用糯米或小(xiao)米釀造而成(cheng)的，其成(cheng)分(fen)主要有酒精、糖(tang)分(fen)、糊精、有機酸類(lei)、氨基(ji)酸、酯(zhi)類(lei)、醛(quan)類(lei)、雜醇(chun)油及浸出(chu)物等。其(qi)酒精濃度低，含(han)量(liang)(liang)在15%以(yi)下，而酯(zhi)類(lei)含(han)量(liang)(liang)高，富含(han)氨基(ji)酸，所以(yi)香味(wei)濃郁，味(wei)道醇(chun)厚，在烹制菜肴中使用廣泛(fan)。黃酒(jiu)的調味作用主要為去腥、增香。

所(suo)以一(yi)定(ding)程度(du)上(shang)，我們是(shi)可以用黃(huang)酒來代替料(liao)酒的，而且料酒的主要(yao)成分就是黃(huang)酒，只是料酒畢竟是專門用來烹(peng)煮食(shi)物時添加的調(diao)味品，也就為了(le)適應烹(peng)調(diao)做(zuo)了(le)更好的完(wan)善，所以(yi)最好還是用料酒來做菜的。

但是，我們千萬別用白(bai)酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)替(ti)代料(liao)酒(jiu)(jiu)。雖然(ran)料(liao)酒(jiu)(jiu)是以黃(huang)酒(jiu)作為原料的(de)(de)，但是在(zai)烹(peng)調(diao)時，料酒(jiu)的(de)(de)調(diao)味作用卻是黃酒(jiu)、白酒(jiu)、啤(pi)酒(jiu)等飲用酒(jiu)難以(yi)比擬的(de)(de)。現在(zai)市面上可以(yi)買的(de)(de)料酒(jiu)，與黃酒(jiu)有本質(zhi)的(de)(de)區別，它已經不是純發(fa)酵的(de)，而是加入了一些調(diao)味(wei)品的(de)調(diao)味(wei)酒，因此做菜(cai)時味(wei)道也(ye)更(geng)好(hao)。

盡量選購黃酒和(he)烹飪黃酒系列。從產品功能來講，黃酒和(he)烹飪黃酒是不添(tian)加(jia)食用酒精(jing)的產品，去(qu)腥提香的效(xiao)果比含酒精(jing)的調味料酒好。

選購(gou)時要仔細查看標簽，特別(bie)是酒精(jing)(jing)度數。酒精(jing)(jing)度數越高，其品(pin)質越好。一般黃酒(jiu)原酒(jiu)的酒(jiu)精度(du)數在14.5度(du)以上。還有，不要(yao)被一些(xie)露(lu)酒(jiu)等“掛羊頭賣(mai)狗肉”的酒(jiu)類產(chan)品誤導。

1、“聞”。陳(chen)釀黃(huang)酒酒香(xiang)味濃，江南的黃(huang)酒都是用大米釀(niang)造，隔著包裝就可以聞到(dao)酒(jiu)香味。而酒(jiu)精(jing)勾兌的(de)黃酒(jiu)沒有(you)(you)陳釀(niang)黃酒(jiu)特有(you)(you)的(de)脂類香氣，只有(you)(you)酒(jiu)精(jing)的(de)味道。

2、“摸”。據檢測，陳釀(niang)黃酒(jiu)中含有21種氨基酸(suan)、多種微量元素(su)和礦物質，倒一點在(zai)(zai)手心里(li)，酒干之后會有粘手的感覺(jue)。而酒精勾兌(dui)的黃酒中有機物質少，在(zai)(zai)酒精揮發后基本(ben)沒(mei)有粘手的感覺(jue)。

3、“嘗”。陳(chen)釀黃酒(jiu)用大米釀造，因此酒(jiu)香(xiang)濃郁，喝(he)起(qi)來味道(dao)醇(chun)厚(hou)。而酒(jiu)精勾兌的黃酒(jiu)中多數成分是水(shui)，嘗起來(lai)味道(dao)就很淡。

1、急火快炒的菜(cai)肴，在油熱放菜(cai)品后倒入料酒。在整個(ge)燒菜過程(cheng)中鍋內溫度最(zui)高的時候(hou)放入(ru)料酒,如煸(bian)炒花菜，應當在煸(bian)炒剛完畢的時候(hou)放料油，而油爆(bao)大蝦，必須在油熱后立即(ji)放入(ru)蝦仁，然后馬上放入料酒。

2、清(qing)蒸(zheng)魚等(deng)菜肴，未入(ru)鍋之(zhi)前(qian)，先在魚的(de)身上抹料酒，隨著溫度的(de)(de)升高，酒中的(de)(de)乙(yi)醇開始(shi)發(fa)(fa)揮作用，既能使腥味隨乙(yi)醇揮發(fa)(fa)掉，又能使乙(yi)醇與魚、肉中的(de)(de)脂肪(fang)酸、氨基酸等緩慢而(er)又充分地發(fa)(fa)生化學反應，從(cong)而(er)增(zeng)加菜肴的醇(chun)香，提高鮮味。 【詳細(xi)>>】