料酒是烹飪用酒的稱呼，添(tian)加黃(huang)酒/花(hua)雕(diao)釀制，香(xiang)(xiang)氣馥郁芬芳，味道甘香(xiang)(xiang)醇厚(hou)。烹調時加(jia)入(ru)料酒(jiu)，不但能有效去(qu)除魚、肉的腥(xing)膻味，且可讓菜式增香(xiang)(xiang)添(tian)味。

料酒(jiu)的成分(fen)主要有酒(jiu)精、糖(tang)分(fen)、糊精、有(you)機酸(suan)類、氨基(ji)酸(suan)、酯類、醛類、雜醇(chun)(chun)油及浸出物等(deng)。其酒(jiu)精濃(nong)度低，含(han)量在(zai)15%以下，而酯類含(han)量高，富含(han)氨基(ji)酸(suan)，所(suo)以香味濃(nong)郁，味道醇(chun)(chun)厚(hou)，在(zai)烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主(zhu)要為去(qu)腥、增香。

料酒可以增加(jia)食物的(de)香味，去腥解膩，同時(shi)，它(ta)還富含(han)多種人(ren)體必需的(de)營養(yang)成分，甚至還可以減(jian)少烹飪對蔬菜(cai)中葉綠素(su)的破壞。料酒含有人體(ti)必需的8種氨(an)基酸，這8種必需氨(an)基酸都是人體(ti)不能自行合成的，需要從飲食里面來提(ti)供。它們在被加(jia)熱時，可以產(chan)生多種果香花香和烤面包的(de)(de)(de)味道。還可以產(chan)生大腦神經傳遞(di)物質(zhi)，改善睡眠，有助(zhu)于人體脂肪酸的(de)(de)(de)合成，對(dui)兒童的(de)(de)(de)身(shen)體發育(yu)也(ye)有好處。

料酒的(de)作(zuo)用主要是去除(chu)魚、肉(rou)類(lei)的(de)腥膻味，增加(jia)菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

料酒(jiu)富含人體需要的8種氨(an)基(ji)酸(suan)，如亮氨(an)酸(suan)、異亮氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)、苯丙氨酸(suan)、蘇氨酸(suan)，它們在被加熱(re)時，可(ke)(ke)以產(chan)生多種果(guo)香(xiang)花(hua)香(xiang)和烤面包的(de)味道。其中，賴氨酸(suan)、色(se)氨酸(suan)可(ke)(ke)以產(chan)生大腦神經傳遞(di)物(wu)質，改善(shan)睡眠，有(you)助于人體脂肪(fang)酸的合成，對兒(er)童的身體發育(yu)也有好(hao)處(chu)。

料酒是用糯米(mi)經浸(jin)泡、蒸煮(zhu)、發酵而釀成(cheng)的(de)。酒精濃(nong)度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)味醇和(he)，并含(han)有豐(feng)富的氨基酸(suan)和(he)維生(sheng)素。烹調(diao)中加點黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹(xie)中相(xiang)起腥(xing)味的胺類物質就溶于黃酒(jiu)的酒(jiu)精中，在加熱(re)時隨酒(jiu)精一起揮發掉，達到去(qu)腥的(de)目的(de)。另外，牛、羊(yang)、豬(zhu)、雞、鴨等也帶(dai)有不同程度的(de)膻(shan)腥氣，烹調時(shi)加點黃(huang)酒，同樣也可以除去(qu)膻(shan)腥氣(qi)。 【詳細>>】

市場(chang)上有料(liao)酒，也有黃(huang)酒，而(er)好多(duo)人把黃(huang)酒叫做料(liao)(liao)酒(jiu)，也把黃(huang)酒(jiu)當(dang)料(liao)(liao)酒(jiu)來(lai)使用，但二(er)者并(bing)不同。料(liao)(liao)酒(jiu)與(yu)黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)最大區別(bie)為，黃(huang)酒(jiu)是一種飲料(liao)(liao)酒(jiu)，而料(liao)(liao)酒(jiu)是在黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)基(ji)礎(chu)上發(fa)展起來(lai)的(de)(de)一種新品(pin)種，它是用30%～50%的黃酒(jiu)做原料(liao)，另外再加(jia)入一些(xie)香料(liao)和(he)調(diao)味(wei)料(liao)做成(cheng)的。

與(yu)黃酒相比，炒菜(cai)時放料酒不(bu)僅味道好，而(er)且價格還比較便宜。料酒只有在做(zuo)菜的時候才可以(yi)用，黃酒平(ping)時還可以(yi)飲用。

料酒，因(yin)調(diao)味用之，故名。因(yin)其原(yuan)產地在(zai)紹(shao)興，故名紹(shao)酒；因(yin)口味甜美，故又稱甜酒;因(yin)其(qi)色(se)澤澄黃或呈玻(bo)璃(li)色(se)，又名黃酒。此酒加熱(re)后食用(yong)香氣濃郁，甜美味美，風味淳樸，獨(du)具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機酸和(he)多種(zhong)維生素(su)，養分豐富(fu)，是烹調(diao)中不(bu)行短少的調(diao)味(wei)品之一(yi)。

白酒(jiu)(jiu)(jiu)不宜替代料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。這是由于白酒(jiu)(jiu)(jiu)的乙醇(chun)含量高于料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，通常在57%左右，且(qie)糖(tang)分、氨基酸的含量又很(hen)低，大大少于料(liao)酒。若用白酒烹調(diao)，乙醇不(bu)易蒸發，簡略損壞菜肴(yao)的本(ben)味。其他效果也不(bu)如料(liao)酒，所以(yi)，烹調(diao)時不(bu)宜用白酒替代料酒。 【詳(xiang)細>>】

黃酒(jiu)是用糯米或小米釀造而(er)成的，其成分主(zhu)要有酒(jiu)精、糖分、糊精、有機酸(suan)類、氨基(ji)酸(suan)、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度(du)低，含(han)量(liang)在15%以下，而酯類含(han)量(liang)高，富含(han)氨基(ji)酸(suan)，所(suo)以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜(cai)肴(yao)中使用廣(guang)泛(fan)。黃(huang)酒的調(diao)味(wei)作用主要(yao)為去(qu)腥、增香。

所以一定程度上(shang)，我們是可以用黃(huang)酒來代替(ti)料酒的，而且料(liao)酒(jiu)的主要成分就是(shi)(shi)(shi)黃酒(jiu)，只是(shi)(shi)(shi)料(liao)酒(jiu)畢竟是(shi)(shi)(shi)專門用來烹煮(zhu)食物時添加的調味品，也就為了適應(ying)烹調做了更好(hao)的完善，所以(yi)最好(hao)還(huan)是(shi)(shi)(shi)用料(liao)酒(jiu)來做(zuo)菜的。

但(dan)是，我們千萬別(bie)用白(bai)酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)替代料(liao)酒(jiu)(jiu)。雖然(ran)料(liao)酒(jiu)(jiu)是以(yi)黃(huang)酒作(zuo)為原(yuan)料(liao)的，但是在(zai)烹調時(shi)，料(liao)酒的調味作(zuo)用(yong)(yong)卻是黃酒、白酒、啤酒等飲用(yong)(yong)酒難以(yi)(yi)比擬的。現在(zai)市(shi)面(mian)上可以(yi)(yi)買的料(liao)酒，與黃酒有本質的區別，它已經不是純(chun)發酵的，而是(shi)加入了一些調味(wei)(wei)品的調味(wei)(wei)酒(jiu)，因此(ci)做菜時味(wei)(wei)道(dao)也更好。

盡量選(xuan)購黃酒和烹飪黃酒系(xi)列。從產品功能(neng)來講，黃酒和烹飪黃酒是不添加食(shi)用酒精的(de)(de)產品，去腥提香的(de)(de)效果比含酒精的(de)(de)調味料(liao)酒好。

選購(gou)時要仔細查(cha)看標簽，特別是酒精度數。酒精度數(shu)越(yue)高，其品(pin)質(zhi)越(yue)好。一般黃酒(jiu)原酒(jiu)的酒(jiu)精度數(shu)在(zai)14.5度以上(shang)。還有(you)，不(bu)要被一些露酒(jiu)等(deng)“掛(gua)羊頭賣狗肉(rou)”的酒(jiu)類(lei)產品誤(wu)導。

1、“聞”。陳釀黃酒(jiu)酒(jiu)香味濃，江南(nan)的(de)黃酒(jiu)都是用大(da)米(mi)釀造，隔著(zhu)包裝(zhuang)就可以聞(wen)到酒(jiu)香味。而酒(jiu)精(jing)勾兌的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)沒(mei)有陳釀黃(huang)酒(jiu)特(te)有的(de)(de)脂類香氣，只有酒(jiu)精(jing)的(de)(de)味道。

2、“摸”。據檢測，陳釀黃酒中(zhong)含有21種(zhong)(zhong)氨(an)基酸、多種(zhong)(zhong)微量元素和礦(kuang)物(wu)質，倒(dao)一(yi)點(dian)在(zai)手心里，酒干之(zhi)后會(hui)有粘(zhan)手的感覺(jue)。而酒精勾兌的黃酒中有機物(wu)質少，在(zai)酒精揮發后基本(ben)沒有粘(zhan)手的感覺。

3、“嘗”。陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來味道醇厚。而酒(jiu)精勾兌(dui)的(de)黃(huang)酒(jiu)中多(duo)數成(cheng)分是水，嘗(chang)起來味道就很淡。

1、急(ji)火(huo)快炒的菜(cai)肴，在(zai)油熱放菜(cai)品后倒入料酒。在(zai)(zai)整(zheng)個(ge)燒(shao)菜過程中鍋內溫(wen)度最高的(de)(de)時(shi)候(hou)放(fang)(fang)入料酒,如(ru)煸炒(chao)花菜，應當(dang)在(zai)(zai)煸炒(chao)剛完畢的(de)(de)時(shi)候(hou)放(fang)(fang)料油(you)，而油(you)爆大蝦(xia)，必須(xu)在(zai)(zai)油(you)熱后(hou)立即放(fang)(fang)入蝦(xia)仁，然(ran)后(hou)馬上(shang)放(fang)(fang)入料(liao)酒。

2、清蒸(zheng)魚(yu)等菜肴，未入鍋之(zhi)前(qian)，先在魚(yu)的身上(shang)抹料(liao)酒，隨(sui)著溫度的升高(gao)，酒中(zhong)的乙醇開始發揮作用，既能使腥味(wei)隨(sui)乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉(rou)中(zhong)的脂肪酸(suan)、氨基酸(suan)等緩慢而又充(chong)分地發生化(hua)學反應(ying)，從而增(zeng)加菜肴(yao)的醇香，提高(gao)鮮味。 【詳(xiang)細(xi)>>】