【料酒(jiu)的烹飪(ren)技巧】如何巧用料酒(jiu) 料酒(jiu)有哪(na)些烹飪(ren)技巧

酒(jiu)，是大家再也熟(shu)悉不過的(de)一(yi)個(ge)字眼了吧(ba)。對于(yu)酒(jiu)，很多人(ren)持有(you)反對態度，就(jiu)像俗話說(shuo)的(de)“喝酒(jiu)傷身”“喝酒(jiu)誤事”等等之類(lei)的(de)。喝酒(jiu)帶給人(ren)們(men)的(de)，大多都是痛苦。但其實(shi)，酒(jiu)是很無辜的(de)，酒(jiu)也是有(you)它自(zi)身的(de)價值的(de)。比如說(shuo)，冬天喝少許酒(jiu)就(jiu)可以(yi)暖(nuan)身，喝點(dian)酒(jiu)還(huan)可以(yi)壯壯膽。就(jiu)比如說(shuo)料酒(jiu)好了，其實(shi)料酒(jiu)就(jiu)是酒(jiu)的(de)一(yi)種(zhong)價值體現。

料酒，顧(gu)名思義，就(jiu)(jiu)是作(zuo)(zuo)為(wei)料(liao)理、配料(liao)的一種酒。當我們在做魚、做蝦等比(bi)較(jiao)腥的菜時(shi)，加點料(liao)酒，就(jiu)(jiu)能起(qi)到很(hen)好的去腥味的作(zuo)(zuo)用，最后成(cheng)的菜，真可謂是色香(xiang)味俱全啊。既然(ran)，料(liao)酒如此(ci)神(shen)通廣大，那么下面我就(jiu)(jiu)來介(jie)紹下了解的作(zuo)(zuo)用吧。

料酒(jiu)可(ke)以(yi)增加(jia)食(shi)物(wu)的(de)香味，去(qu)腥解膩，同時(shi)，它(ta)還富含多種人體(ti)必(bi)需(xu)(xu)的(de)營養成分，甚至還可(ke)以(yi)減少烹飪對(dui)蔬菜(cai)中葉綠素的(de)破壞(huai)。料酒(jiu)含有人體(ti)必(bi)需(xu)(xu)的(de)8種氨基(ji)(ji)酸(suan)，這8種必(bi)需(xu)(xu)的(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)都是人體(ti)不能自行合成的(de)，需(xu)(xu)要從飲(yin)食(shi)里面(mian)(mian)來提供。它(ta)們(men)在(zai)被加(jia)熱時(shi)，可(ke)以(yi)產生(sheng)多種果(guo)香花香和烤面(mian)(mian)包的(de)味道。還可(ke)以(yi)產生(sheng)大(da)腦神(shen)經傳遞物(wu)質，改善睡眠，有助于人體(ti)脂(zhi)肪酸(suan)的(de)合成，對(dui)兒童(tong)的(de)身體(ti)發(fa)育(yu)也有好處。

料酒的作用主要(yao)是(shi)去(qu)除魚(yu)、肉(rou)類(lei)的腥(xing)膻味，增加(jia)菜肴(yao)的香氣，有利于咸甜各味充分滲入(ru)菜肴(yao)中。

料酒富含人(ren)體(ti)需要(yao)的(de)(de)8種(zhong)氨基酸，如(ru)亮氨酸、異(yi)亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它(ta)們在被加熱時，可以產生多種(zhong)果香(xiang)(xiang)花香(xiang)(xiang)和烤面包的(de)(de)味道(dao)。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神(shen)經傳遞物質，改善睡眠，有助于人(ren)體(ti)脂(zhi)肪(fang)酸的(de)(de)合成，對兒(er)童(tong)的(de)(de)身體(ti)發育也(ye)有好處。

料酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用糯(nuo)米(mi)經浸泡(pao)、蒸煮(zhu)、發酵而釀成的(de)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精濃度為15度左右，酒(jiu)(jiu)(jiu)味醇(chun)和(he)，并含有豐(feng)富的(de)氨(an)基酸和(he)維生素。烹調中加點黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中相起腥(xing)味的(de)胺類物質(zhi)就(jiu)溶(rong)于(yu)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精中，在(zai)加熱(re)時(shi)隨(sui)酒(jiu)(jiu)(jiu)精一起揮發掉，達到去(qu)(qu)腥(xing)的(de)目的(de)。另外，牛(niu)、羊(yang)、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的(de)膻(shan)腥(xing)氣(qi)，烹調時(shi)加點黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，同樣也可以除去(qu)(qu)膻(shan)腥(xing)氣(qi)。

料酒(jiu)中(zhong)的(de)氨基酸(suan)(suan)，在烹調中(zhong)能(neng)與(yu)食鹽結合，生成氨基酸(suan)(suan)鈉鹽，從使魚、肉的(de)滋味變得更加鮮美。料酒(jiu)中(zhong)的(de)氨基酸(suan)(suan)還能(neng)與(yu)調料中(zhong)的(de)糖形一種誘人的(de)香(xiang)氣(qi)，使菜肴香(xiang)味濃(nong)郁(yu)。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹(peng)調中最合理的(de)(de)用酒(jiu)時(shi)間,應該(gai)是在整(zheng)個燒(shao)菜(cai)過程中鍋內溫度最高的(de)(de)時(shi)候?比如(ru)煸(bian)炒肉絲(si),酒(jiu)應當在煸(bian)炒剛(gang)完(wan)畢的(de)(de)時(shi)候放;又如(ru)紅燒(shao)魚,必須(xu)在魚煎制完(wan)成后立(li)即(ji)烹(peng)料(liao)(liao)酒(jiu);再如(ru)炒蝦(xia)仁(ren),蝦(xia)仁(ren)滑熟后,酒(jiu)要先(xian)于其(qi)它作料(liao)(liao)入鍋?絕(jue)大(da)部分的(de)(de)炒菜(cai)?爆(bao)菜(cai)?燒(shao)菜(cai),酒(jiu)一噴入,立(li)即(ji)爆(bao)出響(xiang)聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正(zheng)確的(de)(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不能(neng)多,否則就揮發不盡?

3?用酒要忌溢和忌多,有的(de)人凡菜肴(yao)中(zhong)有葷料(liao),一定放(fang)酒?于(yu)是“榨菜肉絲湯(tang)”之(zhi)類的(de)菜也(ye)放(fang)了酒,結果清淡的(de)口味反被(bei)酒味所(suo)破壞,這(zhe)是因(yin)為放(fang)在湯(tang)里的(de)酒根本來不及揮發的(de)緣故(gu)?所(suo)以廚師們在用酒時(shi)一般都做到“一要忌溢,二要忌多”?

4?有的菜肴要強(qiang)調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jing)油炸后加蕃茄醬?糖(tang)?鹽一起(qi)燜燒至(zhi)翅酥,隨后加進紅葡萄(tao)酒,著芡出(chu)鍋(guo)裝盒?這(zhe)個菜把醇濃的葡萄(tao)酒香味作為菜肴最大的特點,既然(ran)這(zhe)樣,酒在出(chu)鍋(guo)前放,減少揮發就變(bian)成(cheng)合理了?

5?用酒來糟(zao)醉(zui)食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁(yu)?