【料酒(jiu)的烹(peng)飪(ren)技巧】如何巧用料酒(jiu) 料酒(jiu)有哪些烹(peng)飪(ren)技巧

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)大家再也(ye)熟悉(xi)不過的(de)一(yi)個(ge)字眼了吧。對于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，很(hen)多人持有反對態(tai)度，就像俗(su)話說(shuo)的(de)“喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)傷身”“喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)誤事(shi)”等等之類的(de)。喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)帶(dai)給人們的(de)，大多都(dou)是(shi)痛(tong)苦。但其實(shi)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)很(hen)無辜的(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)是(shi)有它自身的(de)價(jia)值的(de)。比如說(shuo)，冬天喝(he)(he)少許(xu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就可以暖(nuan)身，喝(he)(he)點酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還可以壯(zhuang)壯(zhuang)膽。就比如說(shuo)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)好了，其實(shi)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)一(yi)種價(jia)值體現。

料酒，顧名思義(yi)，就(jiu)(jiu)是(shi)作(zuo)(zuo)為料(liao)理(li)、配料(liao)的(de)一種酒(jiu)。當我們在做魚(yu)、做蝦等比較(jiao)腥的(de)菜(cai)時，加點(dian)料(liao)酒(jiu)，就(jiu)(jiu)能起到很好的(de)去腥味(wei)的(de)作(zuo)(zuo)用，最后成的(de)菜(cai)，真(zhen)可謂是(shi)色香味(wei)俱(ju)全啊。既然，料(liao)酒(jiu)如此神通廣大，那么下面我就(jiu)(jiu)來介紹下了解的(de)作(zuo)(zuo)用吧(ba)。

料(liao)酒可以(yi)增加食物的(de)(de)香味，去腥(xing)解膩(ni)，同時，它(ta)還富含多(duo)種(zhong)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)(xu)的(de)(de)營養成(cheng)分，甚至還可以(yi)減(jian)少烹飪對(dui)蔬菜中葉綠素的(de)(de)破壞。料(liao)酒含有(you)(you)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)(xu)的(de)(de)8種(zhong)氨基(ji)酸，這(zhe)8種(zhong)必(bi)需(xu)(xu)的(de)(de)氨基(ji)酸都是(shi)人(ren)體(ti)不能(neng)自(zi)行(xing)合成(cheng)的(de)(de)，需(xu)(xu)要(yao)從飲(yin)食里面(mian)來提供(gong)。它(ta)們在(zai)被加熱時，可以(yi)產生多(duo)種(zhong)果香花(hua)香和烤面(mian)包(bao)的(de)(de)味道。還可以(yi)產生大腦神經傳遞物質，改善(shan)睡眠，有(you)(you)助于人(ren)體(ti)脂肪酸的(de)(de)合成(cheng)，對(dui)兒童(tong)的(de)(de)身體(ti)發育也(ye)有(you)(you)好(hao)處。

料(liao)酒的作用主(zhu)要是去除(chu)魚、肉類的腥膻味，增加菜肴(yao)的香氣，有利于咸(xian)甜各味充(chong)分(fen)滲入菜肴(yao)中。

料酒富含(han)人(ren)體需要的(de)(de)8種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)，如亮(liang)(liang)氨(an)(an)酸(suan)、異亮(liang)(liang)氨(an)(an)酸(suan)、蛋氨(an)(an)酸(suan)、苯丙氨(an)(an)酸(suan)、蘇氨(an)(an)酸(suan)，它們在(zai)被加熱時，可(ke)以產生多種(zhong)果香花香和(he)烤面包的(de)(de)味道。其中(zhong)，賴氨(an)(an)酸(suan)、色(se)氨(an)(an)酸(suan)可(ke)以產生大腦神經傳遞物質，改(gai)善(shan)睡(shui)眠，有(you)助于(yu)人(ren)體脂肪酸(suan)的(de)(de)合成，對兒童的(de)(de)身體發(fa)育也有(you)好處。

料酒(jiu)(jiu)是用糯米經浸(jin)泡、蒸(zheng)煮、發(fa)(fa)酵而釀成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)。酒(jiu)(jiu)精濃度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)(jiu)味醇(chun)和(he)，并含(han)有豐富的(de)(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)和(he)維(wei)生素。烹(peng)調中加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中相(xiang)起腥(xing)(xing)(xing)味的(de)(de)(de)(de)(de)胺(an)類物(wu)質就溶于黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精中，在(zai)加熱時隨酒(jiu)(jiu)精一起揮(hui)發(fa)(fa)掉，達到去(qu)腥(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等(deng)也帶有不(bu)同程度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)膻腥(xing)(xing)(xing)氣，烹(peng)調時加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)，同樣也可以除去(qu)膻腥(xing)(xing)(xing)氣。

料(liao)(liao)酒(jiu)中的氨基(ji)酸，在烹(peng)調(diao)(diao)中能與(yu)食鹽(yan)結合，生成氨基(ji)酸鈉(na)鹽(yan)，從(cong)使魚、肉的滋(zi)味變得更加(jia)鮮美。料(liao)(liao)酒(jiu)中的氨基(ji)酸還能與(yu)調(diao)(diao)料(liao)(liao)中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調中最合理的(de)(de)用酒時間,應該是在整個燒菜(cai)過程中鍋內溫(wen)度最高的(de)(de)時候(hou)?比(bi)如煸(bian)炒肉絲,酒應當在煸(bian)炒剛完(wan)畢(bi)的(de)(de)時候(hou)放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完(wan)成后(hou)立即烹料酒;再如炒蝦(xia)(xia)仁(ren),蝦(xia)(xia)仁(ren)滑(hua)熟(shu)后(hou),酒要先于其它作料入(ru)鍋?絕大部分的(de)(de)炒菜(cai)?爆菜(cai)?燒菜(cai),酒一噴入(ru),立即爆出響聲(sheng),并隨之冒出一股水汽,這種(zhong)用法(fa)是正確的(de)(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用(yong)酒不能多,否則就揮(hui)發不盡?

3?用酒(jiu)要忌(ji)溢(yi)和忌(ji)多,有的(de)人凡(fan)菜肴中(zhong)有葷料,一定放(fang)酒(jiu)?于是(shi)“榨菜肉絲湯”之類的(de)菜也放(fang)了酒(jiu),結果清淡的(de)口味(wei)反被(bei)酒(jiu)味(wei)所破壞,這是(shi)因為放(fang)在(zai)湯里的(de)酒(jiu)根(gen)本來不(bu)及(ji)揮發(fa)的(de)緣故?所以廚師們在(zai)用酒(jiu)時一般都(dou)做到(dao)“一要忌(ji)溢(yi),二要忌(ji)多”?

4?有的菜肴要強調酒(jiu)味,例(li)如葡(pu)汁雞(ji)翅,選用10只雞(ji)翅膀經(jing)油炸(zha)后加蕃茄醬?糖?鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進紅葡(pu)萄酒(jiu),著芡出鍋(guo)裝(zhuang)盒?這(zhe)(zhe)個菜把(ba)醇濃(nong)的葡(pu)萄酒(jiu)香(xiang)味作(zuo)為菜肴最(zui)大的特點,既然(ran)這(zhe)(zhe)樣(yang),酒(jiu)在出鍋(guo)前放(fang),減少揮發(fa)就變成合理了?

5?用酒來糟醉食品,往(wang)往(wang)不加熱(re),這(zhe)樣酒味就更(geng)濃(nong)郁?