【料酒(jiu)(jiu)的烹飪技巧】如何巧用(yong)料酒(jiu)(jiu) 料酒(jiu)(jiu)有(you)哪些烹飪技巧

酒(jiu)(jiu)，是(shi)(shi)大家再(zai)也(ye)熟(shu)悉不過的(de)一個字眼了吧。對(dui)于(yu)酒(jiu)(jiu)，很多人持有反對(dui)態度，就(jiu)像俗話(hua)說(shuo)的(de)“喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)傷(shang)身”“喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)誤事”等(deng)(deng)等(deng)(deng)之類(lei)的(de)。喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)帶給(gei)人們的(de)，大多都是(shi)(shi)痛苦(ku)。但其實，酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)很無辜的(de)，酒(jiu)(jiu)也(ye)是(shi)(shi)有它自身的(de)價值的(de)。比(bi)如(ru)說(shuo)，冬天喝(he)(he)少許(xu)酒(jiu)(jiu)就(jiu)可以(yi)暖(nuan)身，喝(he)(he)點酒(jiu)(jiu)還可以(yi)壯壯膽。就(jiu)比(bi)如(ru)說(shuo)料(liao)酒(jiu)(jiu)好了，其實料(liao)酒(jiu)(jiu)就(jiu)是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)的(de)一種價值體現。

料酒，顧名思義(yi)，就(jiu)是(shi)作為(wei)料(liao)理、配料(liao)的一種酒(jiu)(jiu)。當(dang)我們(men)在做(zuo)魚、做(zuo)蝦等比較腥的菜(cai)時，加(jia)點料(liao)酒(jiu)(jiu)，就(jiu)能起(qi)到(dao)很好的去(qu)腥味的作用(yong)，最(zui)后成的菜(cai)，真(zhen)可(ke)謂是(shi)色香味俱全啊(a)。既(ji)然，料(liao)酒(jiu)(jiu)如(ru)此神通廣大(da)，那么下面我就(jiu)來介紹下了解的作用(yong)吧。

料酒(jiu)可(ke)以增加食物(wu)的(de)(de)(de)(de)香味(wei)，去腥解膩，同時，它(ta)還(huan)富含多(duo)種(zhong)人(ren)體(ti)必(bi)需的(de)(de)(de)(de)營養成分，甚至還(huan)可(ke)以減少烹飪(ren)對蔬菜中葉綠素的(de)(de)(de)(de)破(po)壞。料酒(jiu)含有(you)人(ren)體(ti)必(bi)需的(de)(de)(de)(de)8種(zhong)氨基酸，這(zhe)8種(zhong)必(bi)需的(de)(de)(de)(de)氨基酸都是人(ren)體(ti)不能自(zi)行合成的(de)(de)(de)(de)，需要從飲食里面(mian)來提供。它(ta)們在被(bei)加熱時，可(ke)以產生多(duo)種(zhong)果香花(hua)香和烤面(mian)包(bao)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。還(huan)可(ke)以產生大腦(nao)神經傳遞物(wu)質，改善睡眠，有(you)助于人(ren)體(ti)脂(zhi)肪酸的(de)(de)(de)(de)合成，對兒童的(de)(de)(de)(de)身體(ti)發育也有(you)好(hao)處。

料(liao)酒的作用主要是去除魚、肉類的腥(xing)膻味，增加菜肴(yao)的香氣(qi)，有利于(yu)咸甜各味充分滲(shen)入(ru)菜肴(yao)中。

料酒富(fu)含人體(ti)需要的(de)8種氨(an)基酸(suan)(suan)，如亮氨(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)，它們在被加熱(re)時，可以產生多種果香花香和(he)烤(kao)面包(bao)的(de)味道(dao)。其中，賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)酸(suan)(suan)可以產生大腦神經傳(chuan)遞物質，改善睡(shui)眠，有(you)助于人體(ti)脂肪酸(suan)(suan)的(de)合成(cheng)，對兒童的(de)身體(ti)發育(yu)也(ye)有(you)好(hao)處。

料酒(jiu)(jiu)是用糯米(mi)經(jing)浸泡、蒸煮、發酵(jiao)而釀成的(de)。酒(jiu)(jiu)精濃度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)(jiu)味醇(chun)和(he)，并含有豐富的(de)氨基酸和(he)維生(sheng)素。烹(peng)調中(zhong)加點黃酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹(xie)中(zhong)相起腥味的(de)胺類物質就溶于黃酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精中(zhong)，在加熱時隨酒(jiu)(jiu)精一起揮發掉(diao)，達到去腥的(de)目的(de)。另外，牛(niu)、羊、豬、雞(ji)、鴨等也(ye)帶有不同(tong)程度(du)的(de)膻腥氣(qi)，烹(peng)調時加點黃酒(jiu)(jiu)，同(tong)樣也(ye)可以(yi)除去膻腥氣(qi)。

料(liao)酒中的氨(an)基酸，在烹調(diao)中能與(yu)食鹽(yan)結(jie)合(he)，生成氨(an)基酸鈉鹽(yan)，從(cong)使魚(yu)、肉的滋(zi)味變得更(geng)加鮮美。料(liao)酒中的氨(an)基酸還能與(yu)調(diao)料(liao)中的糖形一(yi)種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調中最合理的用(yong)酒(jiu)(jiu)時(shi)間,應(ying)該是在整個燒菜(cai)(cai)過程中鍋內溫度最高的時(shi)候?比如(ru)煸(bian)炒肉絲,酒(jiu)(jiu)應(ying)當在煸(bian)炒剛完畢的時(shi)候放;又如(ru)紅(hong)燒魚(yu),必須在魚(yu)煎制(zhi)完成后立即(ji)烹料酒(jiu)(jiu);再如(ru)炒蝦仁(ren),蝦仁(ren)滑熟(shu)后,酒(jiu)(jiu)要(yao)先于其(qi)它作料入鍋?絕大部分(fen)的炒菜(cai)(cai)?爆菜(cai)(cai)?燒菜(cai)(cai),酒(jiu)(jiu)一噴入,立即(ji)爆出(chu)響聲(sheng),并(bing)隨(sui)之冒出(chu)一股水汽,這(zhe)種用(yong)法是正(zheng)確的?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不(bu)能多,否則(ze)就揮(hui)發不(bu)盡?

3?用(yong)酒(jiu)(jiu)要忌(ji)溢和(he)忌(ji)多,有的(de)人凡菜肴中有葷料(liao),一(yi)(yi)定放(fang)酒(jiu)(jiu)?于是(shi)“榨菜肉絲湯(tang)(tang)”之類的(de)菜也放(fang)了酒(jiu)(jiu),結果清淡的(de)口味(wei)反被酒(jiu)(jiu)味(wei)所(suo)(suo)破壞,這是(shi)因為放(fang)在湯(tang)(tang)里的(de)酒(jiu)(jiu)根本來不及揮發的(de)緣(yuan)故?所(suo)(suo)以(yi)廚師們在用(yong)酒(jiu)(jiu)時一(yi)(yi)般都做到(dao)“一(yi)(yi)要忌(ji)溢,二要忌(ji)多”?

4?有的菜肴要強調酒(jiu)味(wei),例如葡(pu)(pu)汁雞翅(chi),選用10只雞翅(chi)膀(bang)經油炸(zha)后(hou)(hou)加(jia)蕃茄醬?糖?鹽一(yi)起(qi)燜燒至翅(chi)酥,隨后(hou)(hou)加(jia)進(jin)紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu),著芡出鍋裝(zhuang)盒?這(zhe)個(ge)菜把醇濃的葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)香味(wei)作為菜肴最大的特點,既然這(zhe)樣(yang),酒(jiu)在(zai)出鍋前(qian)放,減少揮發(fa)就變成合理(li)了(le)?

5?用酒來糟醉食品(pin),往往不(bu)加(jia)熱,這樣酒味就更濃郁?