【料酒的烹(peng)飪(ren)技巧】如何巧用料酒 料酒有哪些烹(peng)飪(ren)技巧

酒(jiu)(jiu)(jiu)，是大家再也熟悉不過的(de)(de)(de)(de)(de)一個字眼了吧。對于(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，很多人持有反對態度，就像俗話說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)“喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)傷身”“喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)誤事”等(deng)等(deng)之類的(de)(de)(de)(de)(de)。喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)帶給人們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)，大多都是痛(tong)苦。但其(qi)實(shi)，酒(jiu)(jiu)(jiu)是很無辜的(de)(de)(de)(de)(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)也是有它自身的(de)(de)(de)(de)(de)價(jia)值(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)。比如說(shuo)(shuo)，冬(dong)天喝(he)少許酒(jiu)(jiu)(jiu)就可以(yi)暖身，喝(he)點(dian)酒(jiu)(jiu)(jiu)還可以(yi)壯壯膽。就比如說(shuo)(shuo)料酒(jiu)(jiu)(jiu)好(hao)了，其(qi)實(shi)料酒(jiu)(jiu)(jiu)就是酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)價(jia)值(zhi)體現。

料酒，顧名思義，就是(shi)作為料(liao)理、配料(liao)的(de)一(yi)種(zhong)酒。當(dang)我(wo)們在做(zuo)魚、做(zuo)蝦(xia)等比較(jiao)腥的(de)菜時，加點(dian)料(liao)酒，就能起到很(hen)好(hao)的(de)去腥味的(de)作用(yong)，最(zui)后(hou)成的(de)菜，真(zhen)可謂是(shi)色(se)香味俱全啊(a)。既然，料(liao)酒如此神通廣(guang)大，那么下面我(wo)就來介紹下了解的(de)作用(yong)吧。

料(liao)酒(jiu)可(ke)以(yi)(yi)(yi)增(zeng)加食物的(de)(de)香味(wei)，去腥解膩，同時，它(ta)還富含多(duo)種人(ren)(ren)體必需(xu)的(de)(de)營養成(cheng)(cheng)分(fen)，甚至還可(ke)以(yi)(yi)(yi)減少烹飪對(dui)蔬菜中葉綠素的(de)(de)破壞。料(liao)酒(jiu)含有(you)(you)人(ren)(ren)體必需(xu)的(de)(de)8種氨基(ji)(ji)酸，這8種必需(xu)的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸都是人(ren)(ren)體不能(neng)自(zi)行合成(cheng)(cheng)的(de)(de)，需(xu)要(yao)從飲食里(li)面來提(ti)供。它(ta)們在被加熱時，可(ke)以(yi)(yi)(yi)產生多(duo)種果香花香和烤面包的(de)(de)味(wei)道。還可(ke)以(yi)(yi)(yi)產生大(da)腦神經傳遞(di)物質，改(gai)善睡眠(mian)，有(you)(you)助(zhu)于人(ren)(ren)體脂(zhi)肪酸的(de)(de)合成(cheng)(cheng)，對(dui)兒童(tong)的(de)(de)身(shen)體發育也有(you)(you)好處(chu)。

料酒(jiu)的作用主要(yao)是去除魚、肉類(lei)的腥(xing)膻味，增加菜(cai)肴的香氣，有利于(yu)咸(xian)甜各(ge)味充(chong)分滲入(ru)菜(cai)肴中。

料酒富(fu)含人體需要的(de)8種氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，如亮(liang)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮(liang)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙(bing)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，它們在(zai)被加熱(re)時，可(ke)以(yi)產生多種果香(xiang)花(hua)香(xiang)和烤(kao)面包的(de)味(wei)道。其中(zhong)，賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、色(se)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)可(ke)以(yi)產生大腦神經傳遞物(wu)質，改善睡眠(mian)，有(you)助于人體脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)的(de)合成，對兒童(tong)的(de)身體發育也有(you)好處(chu)。

料酒(jiu)(jiu)(jiu)是用糯米(mi)經浸泡、蒸煮、發(fa)酵而(er)釀成(cheng)的(de)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精濃度為(wei)15度左右，酒(jiu)(jiu)(jiu)味醇和(he)，并(bing)含有豐富的(de)氨基酸和(he)維生素。烹調(diao)中(zhong)加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相起腥(xing)味的(de)胺類物質(zhi)就溶于黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精中(zhong)，在加熱時隨酒(jiu)(jiu)(jiu)精一起揮發(fa)掉，達到去腥(xing)的(de)目(mu)的(de)。另(ling)外，牛、羊、豬、雞、鴨等(deng)也帶有不同程度的(de)膻腥(xing)氣，烹調(diao)時加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，同樣也可以除去膻腥(xing)氣。

料酒中(zhong)的(de)(de)氨基酸，在(zai)烹(peng)調(diao)中(zhong)能(neng)與食鹽(yan)結合，生成氨基酸鈉(na)鹽(yan)，從使(shi)魚(yu)、肉(rou)的(de)(de)滋味(wei)變得更加(jia)鮮美。料酒中(zhong)的(de)(de)氨基酸還能(neng)與調(diao)料中(zhong)的(de)(de)糖形(xing)一種誘人的(de)(de)香氣，使(shi)菜(cai)肴(yao)香味(wei)濃(nong)郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調中最合理的(de)用(yong)酒(jiu)(jiu)時(shi)間,應(ying)該是(shi)在(zai)整個燒菜過程(cheng)中鍋內(nei)溫(wen)度最高的(de)時(shi)候(hou)?比如(ru)煸炒(chao)肉絲,酒(jiu)(jiu)應(ying)當在(zai)煸炒(chao)剛完畢的(de)時(shi)候(hou)放;又如(ru)紅燒魚,必須在(zai)魚煎制完成后立(li)即(ji)烹料酒(jiu)(jiu);再如(ru)炒(chao)蝦仁,蝦仁滑熟后,酒(jiu)(jiu)要先于其(qi)它作(zuo)料入鍋?絕大部(bu)分的(de)炒(chao)菜?爆(bao)菜?燒菜,酒(jiu)(jiu)一噴入,立(li)即(ji)爆(bao)出(chu)響聲,并(bing)隨之冒出(chu)一股水汽,這(zhe)種用(yong)法是(shi)正確(que)的(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不能多,否則就揮(hui)發不盡?

3?用(yong)酒(jiu)(jiu)要(yao)忌(ji)溢和忌(ji)多,有的(de)人(ren)凡菜(cai)(cai)肴中有葷料(liao),一(yi)定(ding)放(fang)酒(jiu)(jiu)?于(yu)是“榨菜(cai)(cai)肉絲湯”之(zhi)類的(de)菜(cai)(cai)也放(fang)了酒(jiu)(jiu),結果清淡的(de)口(kou)味反被酒(jiu)(jiu)味所破(po)壞(huai),這(zhe)是因為放(fang)在(zai)湯里的(de)酒(jiu)(jiu)根本來不及(ji)揮發的(de)緣(yuan)故?所以廚師們在(zai)用(yong)酒(jiu)(jiu)時一(yi)般(ban)都做到“一(yi)要(yao)忌(ji)溢,二(er)要(yao)忌(ji)多”?

4?有的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)要強(qiang)調酒味(wei),例(li)如葡(pu)汁雞翅(chi),選(xuan)用10只雞翅(chi)膀經油炸后(hou)加蕃茄(qie)醬?糖?鹽一起燜燒至(zhi)翅(chi)酥(su),隨后(hou)加進紅葡(pu)萄(tao)酒,著(zhu)芡出鍋裝盒?這(zhe)個菜(cai)(cai)把醇濃的(de)葡(pu)萄(tao)酒香(xiang)味(wei)作為(wei)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)最大(da)的(de)特點,既(ji)然這(zhe)樣,酒在出鍋前(qian)放(fang),減少揮發就變成合(he)理了?

5?用酒(jiu)來糟醉食品,往(wang)往(wang)不(bu)加熱(re),這樣酒(jiu)味就(jiu)更濃(nong)郁?