【料(liao)酒的烹飪技巧】如何(he)巧用(yong)料(liao)酒 料(liao)酒有哪(na)些烹飪技巧

酒(jiu)，是(shi)(shi)大家再也熟悉不過的(de)(de)一個字眼(yan)了吧(ba)。對(dui)于酒(jiu)，很多人(ren)持有反對(dui)態(tai)度(du)，就(jiu)(jiu)像俗(su)話說(shuo)(shuo)的(de)(de)“喝酒(jiu)傷身(shen)”“喝酒(jiu)誤事”等等之(zhi)類的(de)(de)。喝酒(jiu)帶(dai)給人(ren)們的(de)(de)，大多都(dou)是(shi)(shi)痛(tong)苦(ku)。但其實(shi)，酒(jiu)是(shi)(shi)很無辜的(de)(de)，酒(jiu)也是(shi)(shi)有它自身(shen)的(de)(de)價值(zhi)(zhi)的(de)(de)。比如(ru)說(shuo)(shuo)，冬天喝少許酒(jiu)就(jiu)(jiu)可以暖(nuan)身(shen)，喝點酒(jiu)還可以壯壯膽(dan)。就(jiu)(jiu)比如(ru)說(shuo)(shuo)料(liao)酒(jiu)好了，其實(shi)料(liao)酒(jiu)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)酒(jiu)的(de)(de)一種價值(zhi)(zhi)體現。

料酒，顧(gu)名(ming)思義(yi)，就(jiu)是作(zuo)為料(liao)理(li)、配(pei)料(liao)的(de)(de)一種酒。當我(wo)(wo)們(men)在(zai)做(zuo)魚、做(zuo)蝦等比(bi)較腥的(de)(de)菜時(shi)，加點料(liao)酒，就(jiu)能(neng)起到(dao)很好的(de)(de)去腥味的(de)(de)作(zuo)用，最(zui)后成的(de)(de)菜，真可(ke)謂是色香味俱(ju)全啊(a)。既然(ran)，料(liao)酒如(ru)此神通廣(guang)大，那么下面我(wo)(wo)就(jiu)來介紹(shao)下了解(jie)的(de)(de)作(zuo)用吧。

料(liao)酒(jiu)可(ke)以(yi)增加食物的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，去(qu)腥解膩，同時，它(ta)還(huan)富含(han)多(duo)種(zhong)人(ren)體必需(xu)的(de)(de)(de)營養成分(fen)，甚至還(huan)可(ke)以(yi)減少(shao)烹飪對蔬菜(cai)中葉綠素的(de)(de)(de)破壞。料(liao)酒(jiu)含(han)有人(ren)體必需(xu)的(de)(de)(de)8種(zhong)氨基酸，這8種(zhong)必需(xu)的(de)(de)(de)氨基酸都(dou)是人(ren)體不能自行合成的(de)(de)(de)，需(xu)要(yao)從飲(yin)食里面(mian)(mian)來提供。它(ta)們在(zai)被加熱時，可(ke)以(yi)產(chan)生多(duo)種(zhong)果(guo)香(xiang)花香(xiang)和烤面(mian)(mian)包的(de)(de)(de)味(wei)道。還(huan)可(ke)以(yi)產(chan)生大腦神經傳遞(di)物質，改善睡眠，有助(zhu)于人(ren)體脂肪酸的(de)(de)(de)合成，對兒童的(de)(de)(de)身體發育也(ye)有好處。

料酒的作用主(zhu)要是(shi)去除(chu)魚、肉類的腥膻味，增加菜(cai)肴(yao)的香氣，有利于咸甜各味充分滲(shen)入菜(cai)肴(yao)中。

料酒富含人(ren)體(ti)(ti)需要的8種氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)，如亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、苯(ben)丙(bing)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，它們(men)在被加(jia)熱時(shi)，可以產(chan)生多種果香花香和烤面包的味道(dao)。其中，賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、色氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)可以產(chan)生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有(you)助于人(ren)體(ti)(ti)脂肪酸(suan)(suan)(suan)的合成，對兒童的身體(ti)(ti)發育也有(you)好處。

料酒是用(yong)糯米(mi)經浸泡、蒸煮、發(fa)酵(jiao)而釀成的(de)(de)(de)(de)。酒精(jing)濃(nong)度(du)為15度(du)左右，酒味醇和(he)，并含(han)有豐富的(de)(de)(de)(de)氨基酸和(he)維生素(su)。烹調中(zhong)加點(dian)黃酒，魚、蝦、蟹中(zhong)相起腥(xing)味的(de)(de)(de)(de)胺類(lei)物質(zhi)就溶(rong)于黃酒的(de)(de)(de)(de)酒精(jing)中(zhong)，在加熱時(shi)隨酒精(jing)一起揮發(fa)掉(diao)，達到去腥(xing)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。另外，牛、羊、豬(zhu)、雞、鴨等(deng)也帶有不同(tong)程度(du)的(de)(de)(de)(de)膻腥(xing)氣，烹調時(shi)加點(dian)黃酒，同(tong)樣也可以除去膻腥(xing)氣。

料(liao)酒中的氨基(ji)酸，在烹(peng)調(diao)中能與食鹽結合，生成(cheng)氨基(ji)酸鈉鹽，從使(shi)魚、肉的滋味(wei)變得更加鮮(xian)美。料(liao)酒中的氨基(ji)酸還能與調(diao)料(liao)中的糖形一種誘人的香氣，使(shi)菜肴香味(wei)濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹(peng)(peng)調中最(zui)合理(li)的用酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)間,應該(gai)是在整個(ge)燒菜過(guo)程中鍋(guo)內溫度(du)最(zui)高的時(shi)候?比如煸(bian)炒肉(rou)絲,酒(jiu)(jiu)(jiu)應當在煸(bian)炒剛完(wan)畢(bi)的時(shi)候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完(wan)成(cheng)后(hou)立(li)即(ji)烹(peng)(peng)料酒(jiu)(jiu)(jiu);再如炒蝦仁(ren),蝦仁(ren)滑(hua)熟后(hou),酒(jiu)(jiu)(jiu)要先(xian)于其它作料入(ru)鍋(guo)?絕大(da)部分的炒菜?爆(bao)(bao)菜?燒菜,酒(jiu)(jiu)(jiu)一噴入(ru),立(li)即(ji)爆(bao)(bao)出(chu)(chu)響(xiang)聲(sheng),并隨之冒(mao)出(chu)(chu)一股水汽,這種用法是正確的?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不(bu)能多,否則就(jiu)揮發不(bu)盡?

3?用酒(jiu)要(yao)忌溢(yi)和忌多,有的(de)人(ren)凡菜(cai)肴中(zhong)有葷料,一定(ding)放(fang)(fang)酒(jiu)?于是“榨菜(cai)肉絲湯”之(zhi)類的(de)菜(cai)也放(fang)(fang)了酒(jiu),結果清淡的(de)口(kou)味反被(bei)酒(jiu)味所(suo)破(po)壞,這是因(yin)為放(fang)(fang)在湯里的(de)酒(jiu)根本(ben)來(lai)不及揮發的(de)緣(yuan)故?所(suo)以(yi)廚師們在用酒(jiu)時一般(ban)都做到“一要(yao)忌溢(yi),二要(yao)忌多”?

4?有的菜肴要強調酒味,例如葡(pu)(pu)汁雞翅,選用10只雞翅膀經油(you)炸后加蕃茄醬?糖?鹽一(yi)起燜燒至翅酥,隨后加進(jin)紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒,著芡出鍋(guo)裝盒?這(zhe)個菜把(ba)醇濃的葡(pu)(pu)萄(tao)酒香味作為菜肴最大的特點,既(ji)然這(zhe)樣,酒在出鍋(guo)前(qian)放,減少揮發就(jiu)變成合(he)理了?

5?用酒來糟醉(zui)食品,往(wang)往(wang)不加(jia)熱,這樣酒味就更濃郁?