【料酒是什么(me)】料酒有什么(me)作用 料酒的主要功效是什么(me)

什么是料酒

料酒就是專門用(yong)于烹飪(ren)(ren)調味的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在我國(guo)的(de)應用(yong)已(yi)有(you)(you)上千年的(de)歷史，日本(ben)、美國(guo)、歐洲的(de)某些國(guo)家也有(you)(you)使用(yong)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)習慣(guan)。從理論上來(lai)說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、威(wei)士忌都可用(yong)作(zuo)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。但人(ren)們(men)經過長期的(de)實踐、品(pin)嘗后(hou)發現，不同的(de)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所(suo)烹飪(ren)(ren)出來(lai)的(de)菜肴風味相距甚遠(yuan)。經過反復試驗(yan)，人(ren)們(men)發現以(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)烹飪(ren)(ren)為最佳。

酒(jiu)(jiu)為人們所喜(xi)歡的(de)(de)飲料，品種(zhong)極多，作(zuo)調(diao)味(wei)品的(de)(de)主要(yao)是黃(huang)酒(jiu)(jiu)。福建、山東、浙(zhe)江(jiang)等地都有(you)生產，以浙(zhe)江(jiang)沼興所產質量(liang)較好(hao)。黃(huang)酒(jiu)(jiu)是用(yong)糯米(mi)或小米(mi)釀造(zao)而成的(de)(de)，其(qi)成分主要(yao)有(you)酒(jiu)(jiu)精、糖分、糊精、有(you)機酸類(lei)(lei)(lei)、氨(an)基酸、酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)(lei)、雜醇(chun)油及浸(jin)出物等。其(qi)酒(jiu)(jiu)精濃(nong)度低，含(han)量(liang)在15%以下(xia)，而酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)含(han)量(liang)高，富含(han)氨(an)基酸，所以香味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道醇(chun)厚(hou)，在烹制菜肴中使(shi)用(yong)廣泛。黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)調(diao)味(wei)作(zuo)用(yong)主要(yao)為去腥、增香。

料酒的營養價值

1、動物(wu)性原料作菜肴(yao)時，因(yin)為(wei)肉、臟腑、魚類等的(de)組織中(zhong)和(he)魚類身體表面的(de)粘液里含有(you)腥臊異味，這些物(wu)質在加熱時能(neng)被(bei)酒中(zhong)的(de)酒精(jing)所溶解，并(bing)隨氣化的(de)酒精(jing)一齊揮發(fa)，這樣(yang)就(jiu)除去了腥味；

2、黃酒中的(de)(de)氨基酸還(huan)能與糖(tang)結合(he)成芳香醛，產生誘人的(de)(de)香氣；

3、黃(huang)酒中所含的酯(zhi)類也(ye)有香(xiang)氣，所以烹(peng)調中加(jia)入黃(huang)酒，能使菜肴除去異味(wei)，且香(xiang)味(wei)大增；

4、黃酒中還含有多種維生(sheng)素和(he)微量元素，而(er)且使(shi)菜肴(yao)的營養(yang)更(geng)加豐(feng)富；

5、在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入(ru)黃酒(jiu)能滲透到食物(wu)組織內部，溶解微量的有機物(wu)質(zhi)，從而使(shi)菜肴質(zhi)地松(song)嫩；

6、溫飲黃酒，可幫(bang)助(zhu)血(xue)液循環，促進新(xin)陳代(dai)謝，具有(you)補血(xue)養顏，活(huo)血(xue)祛寒，通經活(huo)絡，能(neng)有(you)效抵御寒冷刺激(ji)，預防感(gan)冒；

7、黃(huang)酒還可作為(wei)藥引子(zi)食用(yong)。

料酒富含人(ren)體(ti)需要的8種(zhong)氨基酸(suan)(suan)，如亮氨酸(suan)(suan)、異亮氨酸(suan)(suan)、蛋氨酸(suan)(suan)、苯丙氨酸(suan)(suan)、蘇(su)氨酸(suan)(suan)，它們(men)在被加熱時，可以(yi)產生多種(zhong)果香(xiang)花香(xiang)和(he)烤面包的味道。其(qi)中，賴氨酸(suan)(suan)、色氨酸(suan)(suan)可以(yi)產生大腦神經傳(chuan)遞(di)物質(zhi)，改善(shan)睡眠，有(you)助于人(ren)體(ti)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)的合成，對兒童的身(shen)體(ti)發育也(ye)有(you)好處。其(qi)實，料(liao)(liao)酒的營養成分(fen)是來源于黃酒，再加入(ru)花椒、大料(liao)(liao)、桂皮、丁香(xiang)、砂(sha)仁、姜等(deng)多種(zhong)香(xiang)料(liao)(liao)釀制而(er)成。

料酒適用人群

一般(ban)人群均(jun)可食用(yong)

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)味是制(zhi)作菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要一環，調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)類型(xing)很(hen)多(duo)，應根據(ju)需要來(lai)選擇，投入的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少和先后(hou)(hou)次序也直接影響菜的(de)(de)(de)(de)(de)質量。同(tong)時(shi)還要根據(ju)人的(de)(de)(de)(de)(de)味覺特點調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)在烹調(diao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)理化變化，以及(ji)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)性質等客觀因素，正確的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味。調(diao)味的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)是為了突(tu)出(chu)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)優點，掩蓋缺(que)點，增加(jia)(jia)鮮美的(de)(de)(de)(de)(de)滋味，消(xiao)除異(yi)味，對不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)味時(shi)應區別對待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)作用就(jiu)是對帶有腥(xing)膻氣味的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，去(qu)腥(xing)解(jie)膩(ni)增香，例如水產品(pin)，牛羊肉(rou)及(ji)動(dong)物(wu)性原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)臟等，通過(guo)加(jia)(jia)入料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)糖及(ji)蔥姜(jiang)蒜(suan)等調(diao)味品(pin)，突(tu)出(chu)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮味，解(jie)膻去(qu)膩(ni)，在加(jia)(jia)熱(re)(re)過(guo)程中(zhong)(zhong)發生脂化反應，產生誘人的(de)(de)(de)(de)(de)香氣，刺激人們的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)欲。 調(diao)味一般(ban)(ban)分(fen)(fen)為三個階段(duan)：加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味加(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味加(jia)(jia)熱(re)(re)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味。 原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味，目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)是使原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)在加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)就(jiu)具有一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)本味，并能解(jie)除一些腥(xing)膻氣味，方法是：原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)先用鹽(yan)料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)醬(jiang)油蔥姜(jiang)等拌(ban)漬一下再(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)。 原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味，大部分(fen)(fen)菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)口味是在這(zhe)時(shi)確定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)一般(ban)(ban)在其他(ta)液體原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)前(qian)加(jia)(jia)入，及(ji)“烹鍋”。 原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味，屬補充(chong)調(diao)味，適用于加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)或加(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)(zhong)調(diao)味不(bu)足的(de)(de)(de)(de)(de)菜肴(yao)。一般(ban)(ban)用于湯菜類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)作(zuo)用主要是去除(chu)魚、肉類(lei)的(de)腥(xing)膻味，增加菜(cai)肴的(de)香氣(qi)，有(you)利于咸甜各味充分(fen)滲入菜(cai)肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒(jiu)是用糯米(mi)經浸泡(pao)、蒸煮、發(fa)酵而釀成(cheng)的。酒(jiu)精(jing)濃度為15度左右，酒(jiu)味醇和，并含有豐富的氨基酸和維(wei)生(sheng)素(su)。烹(peng)(peng)調中加點黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相起(qi)腥(xing)味的胺類物質就溶于黃酒(jiu)的酒(jiu)精(jing)中，在(zai)加熱(re)時隨酒(jiu)精(jing)一起(qi)揮發(fa)掉，達到(dao)去腥(xing)的目的。另外，牛、羊、豬、雞(ji)、鴨等也(ye)帶(dai)有不同(tong)程度的膻(shan)腥(xing)氣(qi)，烹(peng)(peng)調時加點黃酒(jiu)，同(tong)樣也(ye)可(ke)以除(chu)去膻(shan)腥(xing)氣(qi)。

黃酒中的氨(an)基(ji)酸，在烹調中能與(yu)食鹽結合，生成氨(an)基(ji)酸鈉鹽，從(cong)使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中(zhong)的氨基酸還能與調料中(zhong)的糖形一種誘(you)人(ren)的香氣，使菜肴(yao)香味濃郁。