【料酒(jiu)是(shi)(shi)什(shen)么(me)(me)】料酒(jiu)有什(shen)么(me)(me)作用 料酒(jiu)的(de)主(zhu)要功效是(shi)(shi)什(shen)么(me)(me)

什么是料酒

料酒就是專門用(yong)于烹(peng)飪調(diao)味的(de)(de)酒(jiu)(jiu)。在我(wo)國的(de)(de)應(ying)用(yong)已有上千(qian)年(nian)的(de)(de)歷(li)史，日本、美國、歐(ou)洲的(de)(de)某些國家也有使用(yong)料(liao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)習慣。從理論上來說，啤酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)、威士忌都可用(yong)作料(liao)酒(jiu)(jiu)。但人們(men)經過(guo)長期的(de)(de)實踐、品(pin)嘗后發(fa)(fa)現(xian)，不同的(de)(de)料(liao)酒(jiu)(jiu)所(suo)烹(peng)飪出(chu)來的(de)(de)菜肴風味相(xiang)距甚(shen)遠。經過(guo)反復試驗，人們(men)發(fa)(fa)現(xian)以黃酒(jiu)(jiu)烹(peng)飪為(wei)最佳。

酒為人們(men)所喜歡的(de)(de)(de)飲料，品種(zhong)極多(duo)，作調(diao)味(wei)(wei)(wei)品的(de)(de)(de)主要是(shi)黃酒。福建、山東(dong)、浙(zhe)江等地都有生產，以(yi)浙(zhe)江沼興(xing)所產質量較(jiao)好。黃酒是(shi)用糯米(mi)或小米(mi)釀造而成的(de)(de)(de)，其成分主要有酒精(jing)、糖分、糊精(jing)、有機酸類(lei)、氨基酸、酯(zhi)類(lei)、醛類(lei)、雜醇(chun)油及浸出物等。其酒精(jing)濃(nong)度低(di)，含(han)量在15%以(yi)下，而酯(zhi)類(lei)含(han)量高，富含(han)氨基酸，所以(yi)香味(wei)(wei)(wei)濃(nong)郁，味(wei)(wei)(wei)道(dao)醇(chun)厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)作用主要為去腥(xing)、增香。

料酒的營養價值

1、動物性原料(liao)作菜肴時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中(zhong)和魚類身體表面的粘液里含有腥臊(sao)異味(wei)，這些物質在加熱時能被酒(jiu)中(zhong)的酒(jiu)精(jing)所溶解，并隨(sui)氣化的酒(jiu)精(jing)一(yi)齊揮發，這樣(yang)就除去了(le)腥味(wei)；

2、黃酒中(zhong)的(de)氨(an)基酸還能(neng)與糖(tang)結合(he)成芳香醛，產生誘人的(de)香氣；

3、黃酒中所含的酯(zhi)類(lei)也(ye)有香(xiang)氣，所以烹(peng)調中加入黃酒，能使菜肴除去(qu)異味，且香(xiang)味大(da)增；

4、黃酒中(zhong)還含(han)有多種維生素和微(wei)量元素，而且(qie)使(shi)菜肴(yao)的營(ying)養更加豐富；

5、在烹飪肉、禽(qin)、蛋等菜(cai)肴(yao)時(shi)，調入黃酒能滲(shen)透(tou)到食物組織內部(bu)，溶解微量的有機物質，從而使菜(cai)肴(yao)質地(di)松嫩；

6、溫(wen)飲黃酒，可(ke)幫助血液循環，促(cu)進(jin)新陳(chen)代謝，具有(you)補(bu)血養顏，活血祛寒(han)，通(tong)經(jing)活絡(luo)，能有(you)效抵(di)御寒(han)冷(leng)刺激，預防感冒；

7、黃(huang)酒還可作為藥引子食(shi)用。

料酒富含(han)人(ren)體(ti)需要的(de)8種氨(an)基酸，如(ru)亮(liang)氨(an)酸、異(yi)亮(liang)氨(an)酸、蛋氨(an)酸、苯丙氨(an)酸、蘇氨(an)酸，它們在被加熱(re)時，可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)多種果香(xiang)花(hua)香(xiang)和烤面包的(de)味道(dao)。其中，賴氨(an)酸、色氨(an)酸可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)大腦神經傳遞物質，改善睡(shui)眠，有(you)助于人(ren)體(ti)脂(zhi)肪酸的(de)合成(cheng)，對兒童的(de)身體(ti)發育也有(you)好處。其實，料(liao)(liao)酒的(de)營養(yang)成(cheng)分是來源于黃(huang)酒，再加入花(hua)椒、大料(liao)(liao)、桂皮、丁香(xiang)、砂仁、姜等(deng)多種香(xiang)料(liao)(liao)釀制而(er)成(cheng)。

料酒適用人群

一(yi)般人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)制作菜肴的(de)(de)(de)重要一(yi)(yi)(yi)環，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)類(lei)(lei)型很多，應根據需要來選擇，投入的(de)(de)(de)多少(shao)和先后(hou)(hou)次序也直接影響菜的(de)(de)(de)質量。同時還(huan)要根據人(ren)(ren)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)特點(dian)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)(de)理化(hua)變化(hua)，以(yi)及原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)性(xing)質等(deng)(deng)客(ke)觀因素，正確(que)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是(shi)為了突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)優(you)點(dian)，掩蓋缺點(dian)，增(zeng)加(jia)(jia)鮮美的(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，消(xiao)除(chu)異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，對不同的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)時應區別對待。 料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)作用就(jiu)是(shi)對帶有腥膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，去腥解膩增(zeng)香，例如水產(chan)品，牛(niu)羊肉及動物性(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)內臟等(deng)(deng)，通過(guo)加(jia)(jia)入料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)糖及蔥姜蒜等(deng)(deng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品，突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，解膻去膩，在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱過(guo)程中(zhong)發生脂化(hua)反應，產(chan)生誘人(ren)(ren)的(de)(de)(de)香氣，刺激人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)般分為三個階段：加(jia)(jia)熱前的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱中(zhong)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱后(hou)(hou)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱前的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，目(mu)的(de)(de)(de)是(shi)使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱前就(jiu)具有一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并能解除(chu)一(yi)(yi)(yi)些腥膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)：原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)先用鹽料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)醬油(you)蔥姜等(deng)(deng)拌漬一(yi)(yi)(yi)下再加(jia)(jia)熱。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱中(zhong)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，大部(bu)分菜肴的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)在(zai)(zai)這時確(que)定的(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)一(yi)(yi)(yi)般在(zai)(zai)其他液體原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)前加(jia)(jia)入，及“烹鍋(guo)”。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱后(hou)(hou)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，屬補充(chong)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，適用于加(jia)(jia)熱前或加(jia)(jia)熱中(zhong)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)菜肴。一(yi)(yi)(yi)般用于湯菜類(lei)(lei)。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用(yong)(yong)主要是去除魚(yu)、肉類(lei)的腥(xing)膻味，增加菜(cai)肴的香氣，有利于咸甜(tian)各味充分滲入菜(cai)肴中。家庭烹飪一般用(yong)(yong)黃酒。

黃(huang)酒(jiu)是用糯(nuo)米經浸泡、蒸煮(zhu)、發酵而釀成的(de)。酒(jiu)精濃度(du)為15度(du)左右(you)，酒(jiu)味醇和，并含(han)有(you)豐富的(de)氨(an)基(ji)酸和維生(sheng)素。烹調中加(jia)點黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦(xia)、蟹中相起腥(xing)味的(de)胺類(lei)物質就(jiu)溶于黃(huang)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精中，在加(jia)熱(re)時(shi)隨酒(jiu)精一起揮發掉，達(da)到去腥(xing)的(de)目的(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有(you)不同(tong)程度(du)的(de)膻(shan)腥(xing)氣，烹調時(shi)加(jia)點黃(huang)酒(jiu)，同(tong)樣也可(ke)以(yi)除去膻(shan)腥(xing)氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調中能與(yu)食鹽(yan)結合，生成氨基酸鈉鹽(yan)，從(cong)使魚、肉的滋味變(bian)得(de)更(geng)加鮮美。

黃酒中(zhong)的氨基酸還能(neng)與調料中(zhong)的糖形一種誘(you)人的香(xiang)氣，使菜肴香(xiang)味濃郁。