【料酒是(shi)什么】料酒有什么作用 料酒的主要功(gong)效是(shi)什么

什么是料酒

料酒就是(shi)專門用于烹飪調味(wei)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在我國(guo)的(de)應用已有(you)上千年的(de)歷史，日本、美國(guo)、歐洲的(de)某些(xie)國(guo)家也有(you)使用料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)習慣(guan)。從理論(lun)上來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、威士(shi)忌(ji)都可用作料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。但人們經(jing)過長期的(de)實踐、品嘗后發(fa)現(xian)(xian)，不同的(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所(suo)烹飪出來的(de)菜肴(yao)風味(wei)相(xiang)距(ju)甚遠。經(jing)過反復試驗，人們發(fa)現(xian)(xian)以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)烹飪為最佳。

酒(jiu)為人(ren)們所(suo)喜歡的(de)飲料，品種極多，作調味品的(de)主(zhu)要(yao)是黃酒(jiu)。福建、山東、浙江等(deng)地都有生產，以(yi)浙江沼興所(suo)產質量(liang)較好。黃酒(jiu)是用(yong)糯米或小米釀造而(er)成的(de)，其(qi)成分主(zhu)要(yao)有酒(jiu)精、糖分、糊精、有機酸類(lei)、氨(an)基酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜醇油(you)及浸出物等(deng)。其(qi)酒(jiu)精濃度低，含量(liang)在15%以(yi)下，而(er)酯類(lei)含量(liang)高，富含氨(an)基酸，所(suo)以(yi)香味濃郁(yu)，味道醇厚，在烹制菜肴(yao)中(zhong)使用(yong)廣泛。黃酒(jiu)的(de)調味作用(yong)主(zhu)要(yao)為去腥(xing)、增香。

料酒的營養價值

1、動物性原料作菜肴時，因為肉、臟腑、魚(yu)類等的組織中和魚(yu)類身(shen)體表面的粘液里含有(you)腥臊異(yi)味(wei)，這些物質在加(jia)熱時能被酒(jiu)中的酒(jiu)精所溶解，并隨氣化的酒(jiu)精一(yi)齊揮發，這樣(yang)就除去(qu)了腥味(wei)；

2、黃酒中的(de)氨基酸(suan)還能與糖結合成(cheng)芳香醛，產(chan)生誘(you)人(ren)的(de)香氣(qi)；

3、黃(huang)酒(jiu)中(zhong)所(suo)含的酯類也有香(xiang)(xiang)氣(qi)，所(suo)以烹調中(zhong)加入黃(huang)酒(jiu)，能使(shi)菜肴除去異(yi)味(wei)，且(qie)香(xiang)(xiang)味(wei)大增；

4、黃(huang)酒(jiu)中還含有多種維生素(su)和微量元素(su)，而且使菜肴的營(ying)養更(geng)加豐(feng)富；

5、在烹(peng)飪肉、禽、蛋等菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的(de)有機物質(zhi)，從而使菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)質(zhi)地松(song)嫩；

6、溫飲黃酒，可幫(bang)助血(xue)液(ye)循環(huan)，促進(jin)新陳代謝，具(ju)有補血(xue)養(yang)顏，活血(xue)祛(qu)寒(han)，通經(jing)活絡，能有效抵御寒(han)冷刺激，預防感冒；

7、黃酒(jiu)還可作為(wei)藥引子食用。

料酒富(fu)含人(ren)體需要的(de)8種氨(an)基(ji)酸，如(ru)亮氨(an)酸、異亮氨(an)酸、蛋氨(an)酸、苯丙氨(an)酸、蘇氨(an)酸，它們在被(bei)加(jia)(jia)熱時，可以產生多種果香花(hua)香和烤面包的(de)味道。其中，賴氨(an)酸、色氨(an)酸可以產生大腦(nao)神經傳(chuan)遞物(wu)質，改善(shan)睡眠，有助于(yu)人(ren)體脂(zhi)肪酸的(de)合成(cheng)，對(dui)兒童的(de)身體發育也有好處。其實，料(liao)酒的(de)營養成(cheng)分是來源(yuan)于(yu)黃酒，再加(jia)(jia)入花(hua)椒、大料(liao)、桂皮、丁(ding)香、砂仁、姜等多種香料(liao)釀制而成(cheng)。

料酒適用人群

一(yi)般人群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)制作(zuo)菜肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)一(yi)環，調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)類(lei)(lei)型很(hen)多，應(ying)根(gen)據需要(yao)來選擇，投入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少和(he)先(xian)(xian)后次序(xu)也直(zhi)接(jie)影響菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)。同時(shi)還要(yao)根(gen)據人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)覺特點(dian)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理化(hua)變化(hua)，以及原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)性質等(deng)(deng)客觀因素(su)，正確(que)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)為了突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優點(dian)，掩蓋缺點(dian)，增加(jia)(jia)鮮美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)，消除異味(wei)(wei)(wei)，對不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)時(shi)應(ying)區(qu)別對待(dai)。 料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用就是(shi)(shi)(shi)對帶有腥(xing)膻氣味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，去腥(xing)解膩(ni)增香，例如水產(chan)(chan)品(pin)，牛羊肉及動物(wu)性原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟等(deng)(deng)，通過加(jia)(jia)入料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)糖及蔥姜蒜等(deng)(deng)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)，突出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)，解膻去膩(ni)，在(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)過程(cheng)中(zhong)發生脂化(hua)反(fan)應(ying)，產(chan)(chan)生誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣，刺激(ji)人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)一(yi)般(ban)分為三個階段：加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)就具有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)，并能(neng)解除一(yi)些腥(xing)膻氣味(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)(shi)(shi)：原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)先(xian)(xian)用鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)醬油(you)蔥姜等(deng)(deng)拌漬一(yi)下(xia)再(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，大部分菜肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)在(zai)這(zhe)時(shi)確(que)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)一(yi)般(ban)在(zai)其他液體原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)前(qian)(qian)加(jia)(jia)入，及“烹(peng)鍋”。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，屬(shu)補充調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，適(shi)用于加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)或加(jia)(jia)熱(re)(re)中(zhong)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)不足(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜肴(yao)(yao)。一(yi)般(ban)用于湯菜類(lei)(lei)。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)(de)作用主要(yao)是(shi)去除(chu)魚、肉類的(de)(de)腥膻味，增(zeng)加菜(cai)肴(yao)的(de)(de)香氣，有利于(yu)咸甜各味充分(fen)滲入(ru)菜(cai)肴(yao)中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃(huang)酒(jiu)是用(yong)糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀(niang)成的(de)。酒(jiu)精(jing)濃度為15度左右(you)，酒(jiu)味醇(chun)和，并含(han)有(you)豐富的(de)氨基酸和維生素。烹(peng)調中(zhong)(zhong)加點黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹(xie)中(zhong)(zhong)相起(qi)腥味的(de)胺(an)類物質就溶于黃(huang)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)中(zhong)(zhong)，在加熱時(shi)隨酒(jiu)精(jing)一起(qi)揮發掉，達到(dao)去腥的(de)目的(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等(deng)也(ye)帶有(you)不同(tong)程度的(de)膻腥氣，烹(peng)調時(shi)加點黃(huang)酒(jiu)，同(tong)樣也(ye)可以(yi)除去膻腥氣。

黃酒中(zhong)的氨(an)基(ji)酸(suan)，在烹調中(zhong)能與(yu)食鹽結(jie)合，生成氨(an)基(ji)酸(suan)鈉鹽，從使魚、肉的滋(zi)味變得更(geng)加鮮美(mei)。

黃酒中的(de)(de)氨基(ji)酸還能與調料中的(de)(de)糖(tang)形一種(zhong)誘人的(de)(de)香氣，使(shi)菜肴香味濃郁。