【料(liao)(liao)(liao)酒是(shi)什(shen)(shen)么(me)】料(liao)(liao)(liao)酒有什(shen)(shen)么(me)作(zuo)用 料(liao)(liao)(liao)酒的主要功效是(shi)什(shen)(shen)么(me)

什么是料酒

料酒就是專(zhuan)門用(yong)(yong)于烹飪(ren)調味(wei)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在我國的(de)(de)應用(yong)(yong)已有(you)上(shang)(shang)千年(nian)的(de)(de)歷(li)史，日本、美國、歐洲的(de)(de)某些國家也有(you)使用(yong)(yong)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)習慣。從(cong)理論(lun)上(shang)(shang)來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、威(wei)士忌(ji)都可用(yong)(yong)作料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。但(dan)人們經(jing)(jing)過(guo)長期的(de)(de)實踐、品嘗后發現(xian)，不同的(de)(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所烹飪(ren)出來的(de)(de)菜肴風味(wei)相距甚遠。經(jing)(jing)過(guo)反復試驗，人們發現(xian)以黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)烹飪(ren)為最(zui)佳。

酒(jiu)(jiu)(jiu)為人(ren)們(men)所喜歡的(de)飲料，品種極多，作調味(wei)品的(de)主要(yao)是黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。福建、山東、浙(zhe)江等地都有(you)(you)生(sheng)產(chan)，以(yi)浙(zhe)江沼興所產(chan)質(zhi)量(liang)較好(hao)。黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是用糯米(mi)或(huo)小(xiao)米(mi)釀造(zao)而成的(de)，其成分主要(yao)有(you)(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)精、糖分、糊精、有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)類(lei)、氨(an)基酸(suan)(suan)、酯(zhi)類(lei)、醛類(lei)、雜醇(chun)油(you)及浸出物等。其酒(jiu)(jiu)(jiu)精濃度低(di)，含量(liang)在15%以(yi)下，而酯(zhi)類(lei)含量(liang)高(gao)，富(fu)含氨(an)基酸(suan)(suan)，所以(yi)香味(wei)濃郁，味(wei)道醇(chun)厚，在烹(peng)制菜(cai)肴中使用廣泛。黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)調味(wei)作用主要(yao)為去腥(xing)、增香。

料酒的營養價值

1、動(dong)物(wu)性原料作菜(cai)肴時(shi)(shi)，因(yin)為肉、臟腑(fu)、魚類等的組織中(zhong)和魚類身體表(biao)面的粘液里含有腥(xing)臊異(yi)味(wei)(wei)，這些(xie)物(wu)質在加(jia)熱(re)時(shi)(shi)能被酒中(zhong)的酒精所溶(rong)解，并隨氣(qi)化(hua)的酒精一齊揮發(fa)，這樣就除去了(le)腥(xing)味(wei)(wei)；

2、黃酒中(zhong)的(de)氨基酸還能與糖結合(he)成芳香(xiang)醛，產(chan)生誘人的(de)香(xiang)氣；

3、黃酒中所含的酯類也有香(xiang)氣，所以烹調(diao)中加入(ru)黃酒，能使菜肴除去異味，且(qie)香(xiang)味大增；

4、黃酒中還含有多(duo)種維生素(su)(su)和微量元素(su)(su)，而且(qie)使菜(cai)肴(yao)的營(ying)養(yang)更(geng)加豐(feng)富；

5、在烹飪肉(rou)、禽、蛋等菜肴(yao)時(shi)，調入(ru)黃酒能(neng)滲透(tou)到食物組(zu)織內部(bu)，溶解微(wei)量的有機物質，從而使(shi)菜肴(yao)質地(di)松嫩(nen)；

6、溫飲黃酒，可幫助血(xue)液循環(huan)，促進新陳代(dai)謝，具有(you)補血(xue)養顏，活(huo)血(xue)祛(qu)寒，通(tong)經活(huo)絡，能(neng)有(you)效抵御寒冷刺激，預防感冒；

7、黃酒(jiu)還可作為(wei)藥引子食用(yong)。

料酒富含人體(ti)需(xu)要(yao)的8種氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)，如亮氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、異亮氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蛋氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、苯(ben)丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘇(su)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，它們(men)在被加(jia)熱時，可以產(chan)生多種果香(xiang)(xiang)花香(xiang)(xiang)和烤(kao)面包的味道。其中，賴氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、色氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)可以產(chan)生大腦(nao)神經傳(chuan)遞(di)物質，改善(shan)睡(shui)眠(mian)，有(you)助于人體(ti)脂肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)的合成(cheng)(cheng)，對兒童的身體(ti)發育也有(you)好(hao)處。其實(shi)，料(liao)酒的營養(yang)成(cheng)(cheng)分是來源于黃(huang)酒，再(zai)加(jia)入花椒(jiao)、大料(liao)、桂皮、丁香(xiang)(xiang)、砂仁(ren)、姜等多種香(xiang)(xiang)料(liao)釀制而(er)成(cheng)(cheng)。

料酒適用人群

一(yi)般人群均可食(shi)用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)制作(zuo)菜肴的(de)(de)(de)(de)(de)重要一環(huan)，調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)類(lei)型很多，應(ying)根據需要來選擇，投入的(de)(de)(de)(de)(de)多少和先(xian)后次序也直接(jie)影響(xiang)菜的(de)(de)(de)(de)(de)質量。同時(shi)還要根據人的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺特點(dian)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)烹調(diao)(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)理化變化，以及(ji)(ji)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)性質等客觀(guan)因素，正(zheng)確(que)(que)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)為(wei)了突出原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)優(you)點(dian)，掩蓋缺點(dian)，增加(jia)(jia)鮮美的(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，消除異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，對(dui)不同的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)時(shi)應(ying)區別對(dui)待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用就是(shi)對(dui)帶有(you)腥膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，去(qu)腥解膩增香，例如(ru)水產(chan)品，牛羊(yang)肉及(ji)(ji)動物性原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)內臟等，通過(guo)加(jia)(jia)入料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)糖及(ji)(ji)蔥(cong)姜(jiang)蒜等調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品，突出原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，解膻去(qu)膩，在(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)過(guo)程中(zhong)發生脂化反應(ying)，產(chan)生誘人的(de)(de)(de)(de)(de)香氣，刺(ci)激人們的(de)(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一般(ban)分為(wei)三個(ge)階(jie)段：加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)前的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)前的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)使(shi)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)前就具有(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并(bing)能(neng)解除一些腥膻氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)：原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)先(xian)用鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)醬油(you)蔥(cong)姜(jiang)等拌漬一下再加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，大部分菜肴的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)在(zai)這時(shi)確(que)(que)定的(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)一般(ban)在(zai)其(qi)他液體(ti)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)前加(jia)(jia)入，及(ji)(ji)“烹鍋”。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)后的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，屬(shu)補充調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，適用于加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)前或(huo)加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)(re)中(zhong)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)(de)(de)菜肴。一般(ban)用于湯菜類(lei)。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的(de)作用主(zhu)要是(shi)去除魚(yu)、肉類的(de)腥膻味，增加(jia)菜肴(yao)的(de)香氣，有利于咸甜(tian)各味充分滲入(ru)菜肴(yao)中(zhong)。家庭(ting)烹飪一般用黃酒。

黃(huang)酒(jiu)是用糯米經(jing)浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒(jiu)精(jing)(jing)濃度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)味(wei)醇和(he)，并含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的氨基酸和(he)維生素。烹調中(zhong)加(jia)點(dian)黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相起腥(xing)味(wei)的胺(an)類物(wu)質就(jiu)溶于(yu)黃(huang)酒(jiu)的酒(jiu)精(jing)(jing)中(zhong)，在(zai)加(jia)熱時隨酒(jiu)精(jing)(jing)一起揮發掉，達到(dao)去(qu)腥(xing)的目的。另(ling)外，牛、羊、豬、雞(ji)、鴨等也帶有(you)(you)不同程度(du)的膻(shan)腥(xing)氣，烹調時加(jia)點(dian)黃(huang)酒(jiu)，同樣也可以(yi)除去(qu)膻(shan)腥(xing)氣。

黃酒中的(de)氨基酸(suan)，在烹調中能(neng)與食鹽結合，生成氨基酸(suan)鈉(na)鹽，從使魚、肉(rou)的(de)滋(zi)味變(bian)得更加鮮美。

黃(huang)酒中的(de)氨基酸還能與調料中的(de)糖形一種(zhong)誘人的(de)香氣(qi)，使菜肴香味濃郁。