一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是(shi)(shi)由水、粳米、麥(mai)曲、姜(jiang)、蔥(cong)、食鹽、食品添加(jia)劑等等輔料制作而成，與料酒不(bu)同的(de)是(shi)(shi)在料酒中多加(jia)了(le)(le)蔥(cong)姜(jiang)，蔥(cong)姜(jiang)料酒只是(shi)(shi)加(jia)了(le)(le)味(wei)的(de)料酒。蔥(cong)姜(jiang)都(dou)是(shi)(shi)辛溫的(de)，適合(he)脾胃虛(xu)寒(han)的(de)人服用(yong)，料酒主要功效是(shi)(shi)除腥味(wei)的(de)，蔥(cong)姜(jiang)則是(shi)(shi)除腥提鮮加(jia)味(wei)的(de)。

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料酒(jiu)(jiu)的(de)主(zhu)要原料黃酒(jiu)(jiu)是用糯米或(huo)小米釀造而成的(de)，因此其中的(de)谷物成分(fen)很豐(feng)富，富含氨基酸。主(zhu)要功能在于(yu)去腥、增(zeng)鮮，適(shi)用于(yu)肉、魚、蝦(xia)、蟹等葷菜的(de)烹(peng)調，制(zhi)作(zuo)蔬(shu)菜時則沒(mei)有必(bi)要放入料酒(jiu)(jiu)。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為五香料酒油(you)炸(zha)后(hou)味道(dao)變得很怪，五香味道(dao)的料酒適合除了油(you)炸(zha)之外的其他任(ren)何烹飪(ren)。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有腥味，是由(you)于它(ta)體(ti)內含(han)有三(san)甲胺。三(san)甲胺是一(yi)種脂肪胺類的化合物，它(ta)和(he)甲胺、二甲胺一(yi)樣都臭氣熏天。

胺(an)類化合物存(cun)在于(yu)許多植物當中(zhong)，如(ru)山楂花很臭，因為(wei)它的花蕊是大自然(ran)中(zhong)的三甲胺(an)制造廠。此外，在人的汗里，同樣含有少量(liang)三甲胺(an)。這就是為(wei)什么當人滿身大汗時聞起來有些(xie)刺鼻的緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜料酒(jiu)(jiu)，這(zhe)樣效(xiao)果就(jiu)好(hao)多了。這(zhe)是因為三(san)甲(jia)(jia)胺(an)總是隱(yin)藏在魚(yu)的(de)(de)肉里(li)，用一(yi)般的(de)(de)方(fang)法人們很(hen)(hen)難(nan)將(jiang)它(ta)驅逐出去。但是酒(jiu)(jiu)里(li)含有(you)酒(jiu)(jiu)精，而酒(jiu)(jiu)精能夠很(hen)(hen)好(hao)地溶解(jie)三(san)甲(jia)(jia)胺(an)，從而把三(san)甲(jia)(jia)胺(an)從魚(yu)內(nei)清(qing)除出去。而且，酒(jiu)(jiu)精和三(san)甲(jia)(jia)胺(an)都(dou)很(hen)(hen)容易(yi)揮(hui)發，燒魚(yu)時溫度(du)較高，沒一(yi)會兒，魚(yu)的(de)(de)腥味就(jiu)被除掉了。

另外(wai)，料酒中還含有一定(ding)量(liang)的乙酸乙酯，它們具有很好的香(xiang)味(wei)(wei)，也可以在(zai)一定(ding)程度(du)上(shang)掩去魚的腥味(wei)(wei)，所以料酒又是很好的調(diao)味(wei)(wei)佐(zuo)料。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體中(zhong)的(de)(de)腥味物質主要是氧化(hua)三甲胺，它能溶(rong)解(jie)于乙(yi)(yi)醇中(zhong)，在加熱烹(peng)飪(ren)料(liao)酒時，其(qi)腥味隨著酒精(jing)揮發而(er)被帶走。肉中(zhong)含有脂肪滴，它有膩人的(de)(de)膻氣(qi)，這種(zhong)膻氣(qi)也能溶(rong)解(jie)于熱乙(yi)(yi)醇中(zhong)，隨著乙(yi)(yi)醇的(de)(de)蒸發而(er)消失。因此(ci)，料(liao)酒用作烹(peng)飪(ren)調料(liao)，能達到除去腥味、膻味的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。

2、使菜肴增香

料(liao)酒(jiu)的(de)酯香(xiang)(xiang)(xiang)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)濃而不(bu)艷(yan)，芳而不(bu)沖，有別于蒸餾(liu)白酒(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣，它同菜(cai)肴(yao)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣十(shi)分和(he)諧(xie)，料(liao)酒(jiu)用于烹飪(ren)，不(bu)僅為菜(cai)肴(yao)增香(xiang)(xiang)(xiang)，而且通過乙(yi)醇揮發(fa)(fa)，把食物(wu)固有的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)誘(you)導揮發(fa)(fa)出來，使菜(cai)肴(yao)香(xiang)(xiang)(xiang)氣四溢滿座芬芳。

3、使菜肴滋味鮮美

料酒(jiu)(jiu)，特(te)別是(shi)紹興(xing)酒(jiu)(jiu)不(bu)僅含有(you)豐(feng)富的呈香物質，還含有(you)二糖(tang)、三(san)糖(tang)、四糖(tang)及(ji)以(yi)上等多(duo)種多(duo)糖(tang)類呈味物質，而(er)且氨基酸含量(liang)很高。用于烹飪調料，能增添鮮(xian)味使菜肴(yao)具(ju)有(you)芳(fang)香濃郁的滋(zi)味。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透到(dao)食物組(zu)織內部，微(wei)量溶(rong)解多種有機(ji)物質，從而菜肴(yao)質地松嫩。