一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是由水(shui)、粳米(mi)、麥曲、姜、蔥、食鹽、食品添加(jia)(jia)劑等等輔料(liao)(liao)制(zhi)作而成，與料(liao)(liao)酒(jiu)不同的(de)是在(zai)料(liao)(liao)酒(jiu)中多加(jia)(jia)了(le)蔥姜，蔥姜料(liao)(liao)酒(jiu)只是加(jia)(jia)了(le)味(wei)的(de)料(liao)(liao)酒(jiu)。蔥姜都是辛溫的(de)，適合脾(pi)胃虛寒的(de)人服用(yong)，料(liao)(liao)酒(jiu)主要(yao)功效是除腥味(wei)的(de)，蔥姜則是除腥提鮮加(jia)(jia)味(wei)的(de)。

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料酒(jiu)(jiu)的主要原料黃酒(jiu)(jiu)是用糯米(mi)(mi)或小米(mi)(mi)釀造(zao)而成(cheng)的，因此其中的谷(gu)物成(cheng)分很豐富，富含(han)氨基酸。主要功能在于去腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜(cai)的烹調，制作蔬菜(cai)時則沒有必要放入料酒(jiu)(jiu)。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為五(wu)香料酒油炸(zha)后味道(dao)變得很怪，五(wu)香味道(dao)的(de)(de)料酒適合除(chu)了油炸(zha)之外的(de)(de)其他任何(he)烹飪。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚(yu)有(you)腥味，是(shi)由于它體內(nei)含有(you)三甲胺(an)(an)。三甲胺(an)(an)是(shi)一種脂肪胺(an)(an)類的化合物，它和(he)甲胺(an)(an)、二甲胺(an)(an)一樣都臭(chou)氣熏天。

胺類化合物存(cun)在(zai)于(yu)許多植物當中，如(ru)山楂花(hua)很(hen)臭，因為它的(de)花(hua)蕊是(shi)大自然中的(de)三甲(jia)胺制造廠(chang)。此外，在(zai)人的(de)汗里，同樣(yang)含有少(shao)量(liang)三甲(jia)胺。這就是(shi)為什么當人滿(man)身(shen)大汗時聞起來有些刺鼻的(de)緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜(jiang)料酒(jiu)，這樣效果就(jiu)好多了。這是因為三甲胺總是隱(yin)藏(zang)在魚(yu)(yu)的(de)(de)肉里，用(yong)一般的(de)(de)方法(fa)人(ren)們很(hen)(hen)(hen)難將它驅逐出(chu)(chu)去。但是酒(jiu)里含有酒(jiu)精(jing)，而酒(jiu)精(jing)能夠很(hen)(hen)(hen)好地溶解三甲胺，從(cong)而把三甲胺從(cong)魚(yu)(yu)內清除(chu)出(chu)(chu)去。而且，酒(jiu)精(jing)和(he)三甲胺都很(hen)(hen)(hen)容(rong)易揮發，燒(shao)魚(yu)(yu)時(shi)溫度較高，沒一會兒，魚(yu)(yu)的(de)(de)腥味就(jiu)被除(chu)掉了。

另外(wai)，料酒中還含有一(yi)定(ding)量的(de)乙酸乙酯，它們具有很好的(de)香味，也(ye)可以(yi)在一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上掩去(qu)魚(yu)的(de)腥味，所(suo)以(yi)料酒又(you)是很好的(de)調味佐料。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體中的(de)腥味物質(zhi)主要是氧化(hua)三(san)甲胺，它能(neng)溶(rong)解于乙醇中，在(zai)加熱烹飪料酒(jiu)時，其(qi)腥味隨著(zhu)酒(jiu)精揮發(fa)而被帶走。肉中含有脂肪(fang)滴，它有膩人(ren)的(de)膻氣，這種(zhong)膻氣也能(neng)溶(rong)解于熱乙醇中，隨著(zhu)乙醇的(de)蒸發(fa)而消失。因此，料酒(jiu)用作(zuo)烹飪調料，能(neng)達到除去(qu)腥味、膻味的(de)目的(de)。

2、使菜肴增香

料(liao)酒的(de)酯香(xiang)、醇香(xiang)濃(nong)而不(bu)艷，芳而不(bu)沖，有別(bie)于蒸餾白酒的(de)香(xiang)氣(qi)，它同菜(cai)肴(yao)的(de)香(xiang)氣(qi)十分和諧，料(liao)酒用于烹飪，不(bu)僅(jin)為菜(cai)肴(yao)增香(xiang)，而且通過乙醇揮(hui)發，把(ba)食物固(gu)有的(de)香(xiang)誘導(dao)揮(hui)發出來，使菜(cai)肴(yao)香(xiang)氣(qi)四溢滿(man)座芬芳。

3、使菜肴滋味鮮美

料酒，特別是紹興酒不僅(jin)含(han)(han)有豐(feng)富的呈(cheng)香物(wu)質，還含(han)(han)有二糖(tang)、三(san)糖(tang)、四糖(tang)及以上等多種多糖(tang)類呈(cheng)味物(wu)質，而且氨基酸(suan)含(han)(han)量很高。用于烹(peng)飪(ren)調料，能增添(tian)鮮味使菜(cai)肴具有芳香濃(nong)郁的滋(zi)味。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透(tou)到食物組織(zhi)內(nei)部，微量(liang)溶解多種有機物質(zhi)(zhi)，從(cong)而菜肴質(zhi)(zhi)地松嫩。