一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是由水、粳米、麥曲、姜、蔥(cong)、食鹽、食品添加(jia)劑等等輔(fu)料(liao)制作而(er)成(cheng)，與料(liao)酒不同的是在料(liao)酒中多加(jia)了(le)蔥(cong)姜，蔥(cong)姜料(liao)酒只是加(jia)了(le)味(wei)的料(liao)酒。蔥(cong)姜都是辛溫的，適(shi)合脾(pi)胃虛寒(han)的人服用，料(liao)酒主(zhu)要功效是除腥(xing)味(wei)的，蔥(cong)姜則是除腥(xing)提鮮加(jia)味(wei)的。

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料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的主要(yao)原料(liao)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)是用(yong)糯米或小米釀(niang)造而(er)成(cheng)(cheng)的，因此(ci)其中的谷(gu)物(wu)成(cheng)(cheng)分很豐富(fu)，富(fu)含氨基酸。主要(yao)功能(neng)在(zai)于去腥(xing)、增(zeng)鮮，適用(yong)于肉、魚、蝦、蟹(xie)等葷(hun)菜(cai)(cai)的烹調，制作蔬菜(cai)(cai)時則沒有必要(yao)放入(ru)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為五(wu)香(xiang)料酒油(you)炸(zha)(zha)后味道變得很怪(guai)，五(wu)香(xiang)味道的(de)料酒適合除了油(you)炸(zha)(zha)之外的(de)其他任何烹(peng)飪。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有腥味，是由于它體(ti)內含有三甲(jia)(jia)胺。三甲(jia)(jia)胺是一種脂(zhi)肪胺類(lei)的化合物，它和甲(jia)(jia)胺、二甲(jia)(jia)胺一樣都(dou)臭氣熏天。

胺(an)類化合物存在于許多植物當(dang)中，如山(shan)楂花(hua)(hua)很臭，因為它(ta)的花(hua)(hua)蕊是大自然中的三(san)甲(jia)(jia)胺(an)制造廠。此外(wai)，在人的汗里，同樣含有少量(liang)三(san)甲(jia)(jia)胺(an)。這就是為什么當(dang)人滿身(shen)大汗時聞起來(lai)有些刺鼻(bi)的緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或(huo)蔥(cong)姜料酒(jiu)，這(zhe)樣(yang)效(xiao)果就好多了(le)。這(zhe)是因為三(san)(san)甲(jia)(jia)胺(an)總是隱藏在魚的(de)肉里，用一(yi)般的(de)方(fang)法人們很難(nan)將它驅(qu)逐出去(qu)。但(dan)是酒(jiu)里含有酒(jiu)精(jing)，而(er)酒(jiu)精(jing)能夠很好地溶解三(san)(san)甲(jia)(jia)胺(an)，從(cong)而(er)把三(san)(san)甲(jia)(jia)胺(an)從(cong)魚內清除出去(qu)。而(er)且，酒(jiu)精(jing)和三(san)(san)甲(jia)(jia)胺(an)都(dou)很容易揮發，燒魚時(shi)溫度較高，沒一(yi)會兒，魚的(de)腥(xing)味就被除掉(diao)了(le)。

另外，料(liao)(liao)酒中還含有(you)一定量的乙酸乙酯，它們具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的香味(wei)，也可以在一定程度上掩去(qu)魚的腥味(wei)，所(suo)以料(liao)(liao)酒又是很(hen)好(hao)的調味(wei)佐料(liao)(liao)。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體中(zhong)的腥味(wei)物(wu)質主要(yao)是氧化三甲胺，它能(neng)(neng)溶解于(yu)乙醇中(zhong)，在加熱烹(peng)(peng)飪料(liao)酒(jiu)時，其(qi)腥味(wei)隨著酒(jiu)精揮發而(er)被帶走。肉(rou)中(zhong)含有(you)脂肪滴，它有(you)膩人的膻(shan)氣，這種膻(shan)氣也能(neng)(neng)溶解于(yu)熱乙醇中(zhong)，隨著乙醇的蒸發而(er)消失(shi)。因(yin)此，料(liao)酒(jiu)用作烹(peng)(peng)飪調料(liao)，能(neng)(neng)達到(dao)除去腥味(wei)、膻(shan)味(wei)的目(mu)的。

2、使菜肴增香

料(liao)酒的酯香(xiang)(xiang)(xiang)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)濃而不(bu)艷，芳(fang)而不(bu)沖，有別于蒸餾白(bai)酒的香(xiang)(xiang)(xiang)氣，它同菜肴(yao)的香(xiang)(xiang)(xiang)氣十(shi)分和諧，料(liao)酒用于烹飪，不(bu)僅為菜肴(yao)增香(xiang)(xiang)(xiang)，而且通過乙醇揮發，把食(shi)物(wu)固有的香(xiang)(xiang)(xiang)誘導揮發出來，使菜肴(yao)香(xiang)(xiang)(xiang)氣四溢滿(man)座芬芳(fang)。

3、使菜肴滋味鮮美

料(liao)酒，特別是紹興酒不僅含(han)有豐富的(de)呈香物(wu)質，還含(han)有二糖(tang)、三糖(tang)、四糖(tang)及(ji)以上等多(duo)種多(duo)糖(tang)類呈味(wei)物(wu)質，而且(qie)氨基酸(suan)含(han)量(liang)很高。用于烹飪調料(liao)，能增添鮮味(wei)使菜肴(yao)具有芳(fang)香濃郁的(de)滋味(wei)。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能(neng)滲透到食物組織內(nei)部，微(wei)量溶(rong)解(jie)多種(zhong)有(you)機物質(zhi)，從而(er)菜肴質(zhi)地(di)松嫩(nen)。