一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是由(you)水(shui)、粳米(mi)、麥曲、姜(jiang)(jiang)、蔥、食鹽(yan)、食品添加(jia)(jia)劑等(deng)(deng)等(deng)(deng)輔料制作而成，與料酒不同的(de)是在料酒中多加(jia)(jia)了蔥姜(jiang)(jiang)，蔥姜(jiang)(jiang)料酒只是加(jia)(jia)了味(wei)的(de)料酒。蔥姜(jiang)(jiang)都(dou)是辛溫的(de)，適(shi)合脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒的(de)人服用，料酒主要(yao)功效是除(chu)腥(xing)味(wei)的(de)，蔥姜(jiang)(jiang)則是除(chu)腥(xing)提(ti)鮮加(jia)(jia)味(wei)的(de)。

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料(liao)酒(jiu)的主(zhu)要(yao)(yao)原料(liao)黃酒(jiu)是(shi)用糯(nuo)米或小(xiao)米釀(niang)造而(er)成的，因此其中的谷物(wu)成分很豐富，富含氨基酸。主(zhu)要(yao)(yao)功能在于去腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹(xie)等葷(hun)菜的烹調(diao)，制作蔬菜時則沒有(you)必要(yao)(yao)放入料(liao)酒(jiu)。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為五(wu)香料酒油炸后味道變(bian)得很怪，五(wu)香味道的料酒適(shi)合除了油炸之外的其他(ta)任(ren)何(he)烹飪(ren)。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有腥味，是(shi)由于它(ta)體內含(han)有三(san)甲(jia)胺(an)。三(san)甲(jia)胺(an)是(shi)一種脂肪胺(an)類的化合物，它(ta)和甲(jia)胺(an)、二甲(jia)胺(an)一樣都臭(chou)氣熏天。

胺類化合物存在于許多(duo)植物當中，如(ru)山楂花(hua)很臭，因為(wei)它的(de)(de)花(hua)蕊是大自然中的(de)(de)三(san)甲胺制造廠。此(ci)外(wai)，在人(ren)的(de)(de)汗(han)里，同(tong)樣(yang)含有少量三(san)甲胺。這就是為(wei)什么當人(ren)滿(man)身大汗(han)時聞(wen)起來有些刺(ci)鼻的(de)(de)緣故(gu)。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜料酒，這樣(yang)效果就(jiu)好(hao)多(duo)了(le)。這是因(yin)為(wei)三(san)(san)甲(jia)(jia)(jia)胺(an)總是隱藏在魚(yu)的肉(rou)里，用一般的方法人們很(hen)難將它(ta)驅逐出去。但(dan)是酒里含有(you)酒精(jing)，而酒精(jing)能(neng)夠很(hen)好(hao)地溶(rong)解三(san)(san)甲(jia)(jia)(jia)胺(an)，從(cong)而把三(san)(san)甲(jia)(jia)(jia)胺(an)從(cong)魚(yu)內(nei)清(qing)除出去。而且，酒精(jing)和(he)三(san)(san)甲(jia)(jia)(jia)胺(an)都很(hen)容易揮發，燒(shao)魚(yu)時(shi)溫(wen)度較高，沒一會兒，魚(yu)的腥味就(jiu)被除掉了(le)。

另外，料(liao)(liao)酒中還含有(you)一(yi)定量(liang)的(de)乙(yi)酸乙(yi)酯，它(ta)們具有(you)很好(hao)的(de)香味，也可以在一(yi)定程(cheng)度(du)上(shang)掩(yan)去(qu)魚的(de)腥味，所以料(liao)(liao)酒又是很好(hao)的(de)調味佐料(liao)(liao)。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體(ti)中的(de)腥(xing)味(wei)(wei)物質主要是氧化(hua)三甲胺，它能(neng)溶解(jie)于(yu)乙醇中，在加熱烹(peng)飪料酒(jiu)時，其腥(xing)味(wei)(wei)隨著酒(jiu)精(jing)揮發而被(bei)帶(dai)走。肉中含(han)有脂肪滴，它有膩人的(de)膻氣，這種膻氣也能(neng)溶解(jie)于(yu)熱乙醇中，隨著乙醇的(de)蒸發而消(xiao)失(shi)。因此(ci)，料酒(jiu)用作烹(peng)飪調料，能(neng)達到除去(qu)腥(xing)味(wei)(wei)、膻味(wei)(wei)的(de)目的(de)。

2、使菜肴增香

料(liao)(liao)酒(jiu)的(de)(de)酯香(xiang)(xiang)、醇(chun)香(xiang)(xiang)濃(nong)而(er)(er)不(bu)艷，芳(fang)而(er)(er)不(bu)沖，有別于蒸餾白酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，它(ta)同菜肴的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)十分和(he)諧，料(liao)(liao)酒(jiu)用(yong)于烹(peng)飪(ren)，不(bu)僅為菜肴增香(xiang)(xiang)，而(er)(er)且(qie)通過乙醇(chun)揮(hui)(hui)發，把(ba)食物固有的(de)(de)香(xiang)(xiang)誘導揮(hui)(hui)發出來，使菜肴香(xiang)(xiang)氣(qi)四溢滿座芬芳(fang)。

3、使菜肴滋味鮮美

料(liao)酒，特別是紹興酒不(bu)僅(jin)含(han)有豐富的呈(cheng)香物質，還(huan)含(han)有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈(cheng)味(wei)(wei)物質，而且(qie)氨基酸含(han)量很高(gao)。用于烹飪調料(liao)，能增添鮮味(wei)(wei)使菜肴具有芳香濃郁的滋味(wei)(wei)。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透到食(shi)物(wu)組織內部，微量溶解多種有機(ji)物(wu)質，從而菜(cai)肴質地松嫩。