一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是(shi)由水、粳米(mi)、麥曲、姜(jiang)、蔥(cong)(cong)、食鹽(yan)、食品添加(jia)劑等等輔(fu)料(liao)制作(zuo)而成，與料(liao)酒(jiu)不同的(de)(de)是(shi)在料(liao)酒(jiu)中多加(jia)了(le)蔥(cong)(cong)姜(jiang)，蔥(cong)(cong)姜(jiang)料(liao)酒(jiu)只是(shi)加(jia)了(le)味(wei)的(de)(de)料(liao)酒(jiu)。蔥(cong)(cong)姜(jiang)都是(shi)辛溫的(de)(de)，適合脾胃虛寒的(de)(de)人服用，料(liao)酒(jiu)主要功(gong)效(xiao)是(shi)除腥(xing)(xing)味(wei)的(de)(de)，蔥(cong)(cong)姜(jiang)則是(shi)除腥(xing)(xing)提鮮加(jia)味(wei)的(de)(de)。

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料酒(jiu)的(de)(de)主(zhu)要原料黃(huang)酒(jiu)是用糯米或(huo)小米釀造而成的(de)(de)，因此其中的(de)(de)谷物成分很豐富，富含氨(an)基(ji)酸。主(zhu)要功能在(zai)于去腥、增(zeng)鮮，適用于肉(rou)、魚(yu)、蝦、蟹等葷菜的(de)(de)烹調，制作蔬菜時則(ze)沒(mei)有必要放入料酒(jiu)。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為(wei)五(wu)香料(liao)酒(jiu)油炸后(hou)味道(dao)變得很(hen)怪，五(wu)香味道(dao)的料(liao)酒(jiu)適合除了油炸之(zhi)外的其他任何烹飪。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有腥味，是由于它(ta)體內含(han)有三(san)甲胺(an)(an)。三(san)甲胺(an)(an)是一(yi)種脂肪(fang)胺(an)(an)類的化合(he)物，它(ta)和甲胺(an)(an)、二甲胺(an)(an)一(yi)樣都臭氣熏(xun)天。

胺類化合物存(cun)在于許多(duo)植物當中(zhong)，如山楂花很臭，因為它的花蕊是大(da)自然中(zhong)的三甲胺制造(zao)廠(chang)。此外，在人的汗(han)里(li)，同(tong)樣含(han)有少量(liang)三甲胺。這就是為什么當人滿身大(da)汗(han)時聞起來有些刺(ci)鼻的緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜料酒(jiu)(jiu)，這(zhe)樣效果就好多了。這(zhe)是因為三(san)(san)甲胺(an)(an)總是隱(yin)藏在(zai)魚的肉里，用一般的方法人們很(hen)難將它驅(qu)逐出去(qu)。但是酒(jiu)(jiu)里含(han)有酒(jiu)(jiu)精，而酒(jiu)(jiu)精能夠很(hen)好地(di)溶解三(san)(san)甲胺(an)(an)，從而把三(san)(san)甲胺(an)(an)從魚內清除(chu)出去(qu)。而且(qie)，酒(jiu)(jiu)精和三(san)(san)甲胺(an)(an)都(dou)很(hen)容(rong)易揮發，燒魚時溫度較(jiao)高，沒一會兒，魚的腥(xing)味就被除(chu)掉了。

另外，料酒中還(huan)含有一(yi)(yi)定(ding)量的乙酸乙酯，它們具有很好的香味，也可以(yi)在一(yi)(yi)定(ding)程度上掩(yan)去魚的腥味，所(suo)以(yi)料酒又是很好的調味佐料。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚(yu)體中(zhong)的(de)腥(xing)(xing)味物質主要是氧(yang)化三甲胺(an)，它(ta)能(neng)溶(rong)解于乙醇(chun)中(zhong)，在加(jia)熱烹(peng)飪(ren)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)時，其(qi)腥(xing)(xing)味隨(sui)著酒(jiu)(jiu)(jiu)精揮發而(er)被帶走。肉中(zhong)含(han)有脂(zhi)肪滴，它(ta)有膩人的(de)膻(shan)氣，這種膻(shan)氣也能(neng)溶(rong)解于熱乙醇(chun)中(zhong)，隨(sui)著乙醇(chun)的(de)蒸發而(er)消失。因此(ci)，料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)用作烹(peng)飪(ren)調料(liao)，能(neng)達到(dao)除去腥(xing)(xing)味、膻(shan)味的(de)目的(de)。

2、使菜肴增香

料酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別(bie)于(yu)蒸餾白(bai)酒的香氣(qi)，它同菜肴(yao)的香氣(qi)十分(fen)和諧，料酒用于(yu)烹飪，不僅為菜肴(yao)增香，而且通過乙醇揮(hui)發，把(ba)食物固(gu)有的香誘導(dao)揮(hui)發出來，使菜肴(yao)香氣(qi)四溢(yi)滿(man)座芬(fen)芳。

3、使菜肴滋味鮮美

料(liao)酒(jiu)，特別是紹興酒(jiu)不僅含有(you)豐(feng)富的呈香(xiang)(xiang)物質，還含有(you)二糖(tang)、三(san)糖(tang)、四糖(tang)及以上等多種多糖(tang)類呈味(wei)物質，而且(qie)氨基酸含量很高。用于烹飪調料(liao)，能增添鮮味(wei)使(shi)菜肴具有(you)芳香(xiang)(xiang)濃郁的滋味(wei)。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透到食物組織內部，微量溶解多種有(you)機物質，從而菜肴質地松嫩。