【料酒的用(yong)法】料酒怎么用(yong)呢 料酒的使用(yong)技巧

料酒就是專(zhuan)門用(yong)于烹飪調味(wei)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在我國(guo)的(de)(de)(de)應用(yong)已(yi)有上(shang)千年的(de)(de)(de)歷史，日本、美國(guo)、歐洲的(de)(de)(de)某些國(guo)家也有使用(yong)料酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)習慣。從理(li)論上(shang)來(lai)說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)、威士忌(ji)都可用(yong)作(zuo)料酒(jiu)(jiu)(jiu)。但人們經(jing)過長(chang)期的(de)(de)(de)實踐(jian)、品嘗后發現，不同的(de)(de)(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)所烹飪出來(lai)的(de)(de)(de)菜肴風味(wei)相(xiang)距甚遠(yuan)。經(jing)過反復試驗，人們發現以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)烹飪為最佳。

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酒為(wei)人們所(suo)喜(xi)歡(huan)的飲料，品(pin)種極(ji)多，作調味品(pin)的主(zhu)要是黃(huang)酒。福建、山(shan)東、浙(zhe)江等(deng)地都(dou)有(you)生(sheng)產(chan)，以(yi)浙(zhe)江沼興所(suo)產(chan)質(zhi)量(liang)較好。黃(huang)酒是用糯米(mi)或小(xiao)米(mi)釀造(zao)而成(cheng)的，其成(cheng)分主(zhu)要有(you)酒精、糖分、糊(hu)精、有(you)機酸(suan)類(lei)(lei)、氨(an)基酸(suan)、酯類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、雜醇(chun)(chun)油及(ji)浸出物等(deng)。其酒精濃度(du)低，含(han)量(liang)在15%以(yi)下，而酯類(lei)(lei)含(han)量(liang)高(gao)，富(fu)含(han)氨(an)基酸(suan)，所(suo)以(yi)香味濃郁，味道醇(chun)(chun)厚，在烹(peng)制(zhi)菜肴中(zhong)使(shi)用廣(guang)泛。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能(neng)起到這(zhe)種(zhong)作(zuo)用(yong)，一是因為(wei)酒類中乙醇具(ju)有(you)揮發(fa)作(zuo)用(yong)，能(neng)使肉類中有(you)腥膻味道的蛋(dan)白和(he)胺(an)類揮發(fa)掉，在去除腥膻味道的同時(shi)，還不(bu)會破壞肉類中的蛋(dan)白質和(he)脂類。二是因為(wei)黃酒中含有(you)較多的糖分和(he)氨基酸，它們能(neng)夠起到增(zeng)香、提味的作(zuo)用(yong)。

料酒的使用技巧

在(zai)不(bu)同的(de)菜(cai)(cai)肴中，放酒料的(de)時(shi)間有先有后，以下(xia)是(shi)根據以往瀏覽(lan)網(wang)上各類菜(cai)(cai)肴，得(de)出以下(xia)幾個規(gui)律。

1.急火(huo)快炒(chao)的菜肴，在油熱放菜品(pin)后倒入料酒。

在整(zheng)個燒菜過(guo)程(cheng)中鍋(guo)內(nei)溫(wen)度最高(gao)的時候放(fang)入(ru)料(liao)酒(jiu),如煸炒(chao)花菜，應當在煸炒(chao)剛完畢的時候放(fang)料(liao)油，而(er)油爆大蝦(xia)，必須在油熱后(hou)立即(ji)放(fang)入(ru)蝦(xia)仁，然后(hou)馬上放(fang)入(ru)料(liao)酒(jiu)。

2.清蒸魚等菜肴(yao)，未(wei)入鍋之(zhi)前，先在魚的身上抹料酒，隨(sui)著溫(wen)度的升高，酒中(zhong)(zhong)的乙醇開(kai)始發(fa)揮(hui)作用，既(ji)能使腥味隨(sui)乙醇揮(hui)發(fa)掉，又能使乙醇與魚、肉中(zhong)(zhong)的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fa)生化學(xue)反應，從而增加菜肴(yao)的醇香，提高鮮味。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下(xia)或(huo)在燜的(de)時(shi)候放(fang)入料酒也行；燉的(de)菜肴在燉的(de)時(shi)候再放(fang)料酒。

就拿糖(tang)醋(cu)排料(liao)(liao)這道(dao)菜來說吧(ba),我(wo)習(xi)慣先煎好(hao)排骨再放料(liao)(liao)酒(jiu)和(he)其它調(diao)料(liao)(liao)燜(men),而(er)我(wo)朋友習(xi)慣先腌好(hao)再放煎,做(zuo)出來的(de)味道(dao)相關無幾。

4.家常炒(chao)(chao)牛肉(rou)瘦肉(rou),我個人喜(xi)歡放淀粉(fen)、料(liao)酒、油將肉(rou)類(lei)腌制(zhi)一下，這樣炒(chao)(chao)出(chu)來(lai)的肉(rou)又滑又嫩(nen)，一點肉(rou)腥也沒有(you)。

5.新鮮度較差(cha)的(de)魚、肉(rou)

由于此類菜肴中三多(duo)胺等腥味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)聚集較(jiao)多(duo)，應在烹調前(qian)先用酒浸(jin)一下，讓乙(yi)醇浸(jin)入到魚、肉纖維組(zu)織中去，促使胺類物(wu)(wu)質(zhi)溶解(jie)，使其在煸(bian)炒時，能隨乙(yi)醇一起揮(hui)發掉。