【料(liao)酒的用(yong)法】料(liao)酒怎么(me)用(yong)呢 料(liao)酒的使用(yong)技(ji)巧(qiao)

料酒就(jiu)是專(zhuan)門用(yong)于烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)調味的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在我(wo)國的(de)(de)應用(yong)已有(you)上(shang)(shang)千年的(de)(de)歷史，日本、美國、歐洲(zhou)的(de)(de)某(mou)些(xie)國家也有(you)使用(yong)料酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)習慣(guan)。從理論上(shang)(shang)來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)、威士忌(ji)都(dou)可用(yong)作料酒(jiu)(jiu)(jiu)。但人們經過長期的(de)(de)實(shi)踐、品嘗(chang)后發(fa)現，不同的(de)(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)所烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)出來的(de)(de)菜肴風味相距甚遠。經過反復(fu)試驗(yan)，人們發(fa)現以黃酒(jiu)(jiu)(jiu)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)為(wei)最(zui)佳。

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酒(jiu)(jiu)為人(ren)們所(suo)喜歡的飲料，品種(zhong)極多，作調味品的主要(yao)是黃酒(jiu)(jiu)。福建、山(shan)東、浙江(jiang)等地都有生產，以浙江(jiang)沼興所(suo)產質(zhi)量較好(hao)。黃酒(jiu)(jiu)是用(yong)糯米或小米釀(niang)造而成(cheng)的，其(qi)成(cheng)分(fen)主要(yao)有酒(jiu)(jiu)精、糖分(fen)、糊精、有機(ji)酸類(lei)、氨基酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜(za)醇(chun)油(you)及浸出物等。其(qi)酒(jiu)(jiu)精濃(nong)度低，含(han)量在15%以下，而酯類(lei)含(han)量高，富含(han)氨基酸，所(suo)以香味濃(nong)郁，味道醇(chun)厚，在烹(peng)制菜肴(yao)中使用(yong)廣泛。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能起到(dao)這種作(zuo)用，一是因(yin)為酒類中乙醇具有揮發(fa)作(zuo)用，能使肉(rou)類中有腥(xing)膻味(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)蛋白和(he)胺類揮發(fa)掉，在去除腥(xing)膻味(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)同時，還不(bu)會破壞肉(rou)類中的(de)(de)(de)蛋白質和(he)脂類。二是因(yin)為黃酒中含有較多的(de)(de)(de)糖分和(he)氨基酸，它們能夠(gou)起到(dao)增(zeng)香、提味(wei)的(de)(de)(de)作(zuo)用。

料酒的使用技巧

在不同的(de)菜(cai)肴(yao)中，放酒料的(de)時間有(you)先有(you)后，以(yi)下是根(gen)據以(yi)往瀏覽網上各類(lei)菜(cai)肴(yao)，得出(chu)以(yi)下幾個規(gui)律。

1.急火快炒的菜(cai)肴，在(zai)油熱(re)放(fang)菜(cai)品后倒入料酒。

在(zai)整個燒菜(cai)過程(cheng)中鍋(guo)內溫(wen)度最(zui)高(gao)的(de)時候放(fang)入(ru)料(liao)酒(jiu),如煸炒花菜(cai)，應當在(zai)煸炒剛完畢的(de)時候放(fang)料(liao)油(you)，而油(you)爆大蝦，必須(xu)在(zai)油(you)熱后(hou)立即放(fang)入(ru)蝦仁(ren)，然后(hou)馬上放(fang)入(ru)料(liao)酒(jiu)。

2.清蒸魚等(deng)菜肴，未入鍋(guo)之(zhi)前，先在(zai)魚的(de)身上抹料酒，隨著溫度的(de)升高(gao)(gao)，酒中的(de)乙醇(chun)開始發揮(hui)作用，既能(neng)使腥(xing)味(wei)(wei)隨乙醇(chun)揮(hui)發掉，又能(neng)使乙醇(chun)與魚、肉中的(de)脂肪酸、氨基(ji)酸等(deng)緩(huan)慢而又充分(fen)地發生(sheng)化學反應，從而增加菜肴的(de)醇(chun)香(xiang)，提高(gao)(gao)鮮味(wei)(wei)。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料(liao)酒(jiu)也行；燉的菜(cai)肴在燉的時候再放料(liao)酒(jiu)。

就拿糖醋(cu)排料這道(dao)菜來說吧(ba),我習慣先煎(jian)好(hao)排骨再放料酒和其它調料燜,而我朋友(you)習慣先腌好(hao)再放煎(jian),做出來的味(wei)道(dao)相關無幾。

4.家(jia)常炒牛肉瘦(shou)肉,我個人(ren)喜歡放(fang)淀粉、料酒(jiu)、油將肉類腌制(zhi)一下，這(zhe)樣炒出來的肉又滑又嫩(nen)，一點(dian)肉腥也沒有。

5.新鮮度較差的魚、肉(rou)

由(you)于此類菜肴中三多胺(an)等腥味物質(zhi)聚集(ji)較(jiao)多，應在(zai)烹(peng)調前(qian)先用酒浸(jin)一下，讓乙醇浸(jin)入到(dao)魚(yu)、肉纖維組織中去，促使胺(an)類物質(zhi)溶解，使其(qi)在(zai)煸(bian)炒時，能(neng)隨乙醇一起揮發掉(diao)。