【料酒的(de)用(yong)(yong)法(fa)】料酒怎么用(yong)(yong)呢 料酒的(de)使用(yong)(yong)技巧(qiao)

料酒就是專(zhuan)門用(yong)于(yu)烹(peng)飪(ren)(ren)調味的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)我國(guo)的(de)(de)(de)應用(yong)已有上(shang)千(qian)年的(de)(de)(de)歷史(shi)，日(ri)本、美國(guo)、歐洲的(de)(de)(de)某(mou)些國(guo)家也(ye)有使用(yong)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)習慣。從理(li)論上(shang)來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)、威士(shi)忌都可用(yong)作(zuo)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。但(dan)人們(men)(men)經(jing)過長期的(de)(de)(de)實(shi)踐、品嘗(chang)后(hou)發(fa)現，不同的(de)(de)(de)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)所烹(peng)飪(ren)(ren)出(chu)來的(de)(de)(de)菜肴風味相距甚(shen)遠。經(jing)過反復試驗，人們(men)(men)發(fa)現以(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)烹(peng)飪(ren)(ren)為最佳。

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酒(jiu)為人(ren)們所(suo)喜歡的飲料，品(pin)種極多(duo)，作(zuo)調味(wei)品(pin)的主要是(shi)黃(huang)酒(jiu)。福建、山東、浙江等(deng)地都有(you)生產(chan)，以(yi)浙江沼興所(suo)產(chan)質量(liang)較(jiao)好。黃(huang)酒(jiu)是(shi)用(yong)糯(nuo)米或(huo)小米釀造而(er)成(cheng)的，其成(cheng)分主要有(you)酒(jiu)精(jing)、糖分、糊精(jing)、有(you)機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜(za)醇油及浸(jin)出物(wu)等(deng)。其酒(jiu)精(jing)濃(nong)度低(di)，含量(liang)在15%以(yi)下，而(er)酯類含量(liang)高，富含氨基酸，所(suo)以(yi)香(xiang)味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道(dao)醇厚(hou)，在烹制菜肴中使(shi)用(yong)廣泛。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能起(qi)到這(zhe)種作(zuo)用，一是因為(wei)酒類(lei)(lei)(lei)(lei)中乙醇具(ju)有揮發(fa)作(zuo)用，能使肉類(lei)(lei)(lei)(lei)中有腥(xing)膻(shan)味(wei)道的(de)蛋(dan)白和胺(an)類(lei)(lei)(lei)(lei)揮發(fa)掉，在去除腥(xing)膻(shan)味(wei)道的(de)同時，還(huan)不會(hui)破壞肉類(lei)(lei)(lei)(lei)中的(de)蛋(dan)白質(zhi)和脂類(lei)(lei)(lei)(lei)。二是因為(wei)黃酒中含有較多(duo)的(de)糖分(fen)和氨基酸，它們能夠起(qi)到增(zeng)香、提(ti)味(wei)的(de)作(zuo)用。

料酒的使用技巧

在不同的(de)菜肴(yao)中(zhong)，放酒料(liao)的(de)時間(jian)有先有后(hou)，以(yi)下是根據以(yi)往瀏(liu)覽網上(shang)各類菜肴(yao)，得出以(yi)下幾個(ge)規律。

1.急火快(kuai)炒的菜肴(yao)，在油熱放(fang)菜品后倒(dao)入料酒。

在(zai)整(zheng)個燒菜(cai)過(guo)程中鍋內溫(wen)度最高的(de)時候(hou)放(fang)入料酒,如煸(bian)炒花菜(cai)，應當在(zai)煸(bian)炒剛完畢的(de)時候(hou)放(fang)料油(you)(you)，而(er)油(you)(you)爆大蝦，必須在(zai)油(you)(you)熱(re)后立(li)即(ji)放(fang)入蝦仁，然后馬(ma)上放(fang)入料酒。

2.清蒸(zheng)魚等菜(cai)肴(yao)，未入鍋之前，先在魚的(de)身上抹料酒，隨著溫度的(de)升(sheng)高，酒中的(de)乙醇(chun)開始發(fa)(fa)揮作用，既能(neng)使腥味隨乙醇(chun)揮發(fa)(fa)掉，又能(neng)使乙醇(chun)與魚、肉中的(de)脂(zhi)肪酸、氨基(ji)酸等緩(huan)慢而(er)又充分(fen)地發(fa)(fa)生化學(xue)反應，從而(er)增加菜(cai)肴(yao)的(de)醇(chun)香，提(ti)高鮮(xian)味。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌(a)制一下或在燜的時(shi)候放(fang)入料酒(jiu)也行；燉(dun)的菜肴在燉(dun)的時(shi)候再放(fang)料酒(jiu)。

就拿(na)糖醋(cu)排(pai)(pai)料這道菜來說吧,我習(xi)慣(guan)先煎好排(pai)(pai)骨再(zai)放料酒和其它調料燜,而我朋(peng)友習(xi)慣(guan)先腌(a)好再(zai)放煎,做出來的味道相(xiang)關無幾。

4.家常炒牛肉瘦肉,我個(ge)人喜歡放(fang)淀粉、料酒、油將肉類(lei)腌制一(yi)下，這樣(yang)炒出來(lai)的(de)肉又滑又嫩，一(yi)點肉腥(xing)也沒有。

5.新(xin)鮮度(du)較差(cha)的魚、肉

由于此(ci)類菜(cai)肴中(zhong)三多(duo)胺等(deng)腥味(wei)物質(zhi)聚集較多(duo)，應在(zai)烹調前先用酒浸(jin)(jin)一(yi)下(xia)，讓乙醇(chun)(chun)浸(jin)(jin)入到魚、肉(rou)纖維(wei)組織中(zhong)去，促使胺類物質(zhi)溶解，使其在(zai)煸炒(chao)時，能隨(sui)乙醇(chun)(chun)一(yi)起(qi)揮發掉(diao)。