【料酒(jiu)的用(yong)法(fa)】料酒(jiu)怎么用(yong)呢 料酒(jiu)的使用(yong)技巧(qiao)

料酒就是專門用于(yu)烹飪調味的(de)酒(jiu)。在我國(guo)的(de)應(ying)用已有上(shang)千年的(de)歷史，日本、美國(guo)、歐洲的(de)某些國(guo)家也有使用料(liao)酒(jiu)的(de)習慣(guan)。從理(li)論(lun)上(shang)來說，啤酒(jiu)、白酒(jiu)、黃酒(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)、威士忌都可(ke)用作料(liao)酒(jiu)。但人(ren)們經過長(chang)期的(de)實(shi)踐(jian)、品(pin)嘗后發(fa)現(xian)，不(bu)同的(de)料(liao)酒(jiu)所烹飪出來的(de)菜肴風味相距甚遠。經過反復(fu)試驗，人(ren)們發(fa)現(xian)以(yi)黃酒(jiu)烹飪為最佳。

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酒(jiu)為人們(men)所(suo)喜歡的飲料(liao)，品(pin)種極多，作(zuo)調味(wei)(wei)品(pin)的主要是黃酒(jiu)。福建(jian)、山東、浙江等地都有生產，以(yi)浙江沼興所(suo)產質(zhi)量(liang)較好。黃酒(jiu)是用(yong)糯米(mi)或小米(mi)釀造而成的，其(qi)成分主要有酒(jiu)精(jing)(jing)、糖分、糊精(jing)(jing)、有機(ji)酸類(lei)(lei)、氨基酸、酯(zhi)類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、雜醇(chun)油及浸出物等。其(qi)酒(jiu)精(jing)(jing)濃度低，含(han)(han)量(liang)在15%以(yi)下，而酯(zhi)類(lei)(lei)含(han)(han)量(liang)高，富含(han)(han)氨基酸，所(suo)以(yi)香味(wei)(wei)濃郁，味(wei)(wei)道醇(chun)厚，在烹制菜肴中使用(yong)廣泛。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能起(qi)到這種作用，一是因(yin)為酒(jiu)類(lei)中乙醇(chun)具有揮發作用，能使肉類(lei)中有腥膻味(wei)(wei)道的(de)(de)(de)蛋白和(he)(he)胺類(lei)揮發掉，在去除腥膻味(wei)(wei)道的(de)(de)(de)同(tong)時，還不會破壞肉類(lei)中的(de)(de)(de)蛋白質和(he)(he)脂類(lei)。二(er)是因(yin)為黃(huang)酒(jiu)中含有較多的(de)(de)(de)糖分和(he)(he)氨基(ji)酸，它們能夠起(qi)到增香、提(ti)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)作用。

料酒的使用技巧

在(zai)不同的菜(cai)肴中，放酒料(liao)的時(shi)間有先有后，以(yi)下(xia)是根據以(yi)往瀏覽網上各類(lei)菜(cai)肴，得出以(yi)下(xia)幾個(ge)規律。

1.急火快炒的菜(cai)肴，在油熱放菜(cai)品后倒入料酒。

在整個(ge)燒菜過程中鍋內(nei)溫度最高的(de)(de)時(shi)候(hou)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)料酒(jiu),如(ru)煸(bian)炒花(hua)菜，應當在煸(bian)炒剛完畢的(de)(de)時(shi)候(hou)放(fang)(fang)(fang)料油(you)，而油(you)爆(bao)大(da)蝦(xia)，必須在油(you)熱后立即放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)仁，然后馬(ma)上(shang)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)料酒(jiu)。

2.清蒸魚(yu)等(deng)菜肴，未入鍋(guo)之前，先(xian)在魚(yu)的(de)身(shen)上(shang)抹料(liao)酒(jiu)，隨著溫度(du)的(de)升高，酒(jiu)中的(de)乙醇開始發揮作用(yong)，既(ji)能(neng)使腥味隨乙醇揮發掉，又能(neng)使乙醇與魚(yu)、肉中的(de)脂肪(fang)酸、氨(an)基酸等(deng)緩慢而(er)又充分(fen)地發生(sheng)化(hua)學反應，從而(er)增加菜肴的(de)醇香，提(ti)高鮮味。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一(yi)下或在(zai)燜的(de)時候放入料酒也行(xing)；燉(dun)的(de)菜肴在(zai)燉(dun)的(de)時候再放料酒。

就拿糖(tang)醋排料這道菜來(lai)說吧,我習慣(guan)先煎(jian)好(hao)排骨再(zai)放料酒(jiu)和其它(ta)調料燜(men),而我朋友習慣(guan)先腌(a)好(hao)再(zai)放煎(jian),做出來(lai)的味道相(xiang)關(guan)無幾。

4.家(jia)常(chang)炒牛肉瘦肉,我個人喜(xi)歡放(fang)淀粉、料酒、油將肉類(lei)腌制一下，這樣炒出來的肉又(you)滑又(you)嫩，一點(dian)肉腥也沒有。

5.新(xin)鮮度較差的(de)魚、肉

由于此(ci)類菜肴中三多胺(an)等腥(xing)味物(wu)質(zhi)聚集較多，應在烹調(diao)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入(ru)到魚、肉(rou)纖維組織中去，促使(shi)胺(an)類物(wu)質(zhi)溶(rong)解，使(shi)其在煸炒時，能(neng)隨乙醇一起揮發掉。