蛋黃醬(jiang)簡介

蛋黃醬柔軟適度，呈粘(zhan)稠態(tai)，有一定(ding)韌性，清(qing)香爽口，回味濃厚。蛋黃(huang)中的磷脂有較強的乳化作用(yong)，因而(er)能(neng)形(xing)成穩定(ding)的乳化液(ye)。用(yong)蛋黃(huang)醬為基(ji)本原料，可以(yi)調制出名目繁多的美(mei)食。最常(chang)見的就是各種沙拉(la)，比如加入切細的洋(yang)蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等(deng)，可調制出炸魚、牛扒以(yi)及蝦(xia)、蛋、牡蠣(li)等(deng)冷(leng)菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋(yang)蔥等(deng)，可調制出用(yong)于新鮮蔬(shu)菜色拉(la)或通心粉色拉(la)的調味汁。

不過要提(ti)醒(xing)大家(jia)，蛋黃醬熱量比較(jiao)高，對于有減肥愿望的人(ren)而(er)言(yan)，不宜吃太多。

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自制蛋黃醬

做法一

材料：雞蛋黃1個

輔料(liao)：植物油250毫升

調料(liao)：食(shi)鹽0.5克(ke)、白醋25克、白糖25克

做法：

1、準備(bei)材(cai)料，蛋黃放入一個無(wu)油無(wu)水(shui)的容器中；

2、將蛋(dan)黃(huang)(huang)和白糖和鹽混合均(jun)勻，然后(hou)加(jia)入(ru)小(xiao)勺植(zhi)(zhi)物油，（植(zhi)(zhi)物油剛開始加(jia)的(de)時候(hou)一(yi)定不能多，多了(le)就(jiu)會全是油，起(qi)不到蛋(dan)黃(huang)(huang)乳化(hua)的(de)結果了(le)。）

3、慢慢地加油(you)，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結狀；

4、然后(hou)(hou)再加(jia)一點白醋，加(jia)了(le)(le)白醋后(hou)(hou)，沙拉(la)醬就會變(bian)稀。而加(jia)了(le)(le)油之后(hou)(hou)，沙拉(la)醬就會變(bian)稠；

5、如(ru)此這樣(yang)，一(yi)直加到油(you)過了三分之二的(de)時候，就(jiu)可以多加一(yi)點(dian)醋了。大(da)概是三四勺(shao)的(de)樣(yang)子；

6、反復(fu)加油和醋(cu)，一直到油和醋(cu)都加完；7、制作好的沙拉(la)醬可以放入一個瓶子里，密封。放冰(bing)箱三四天內吃完。

做法二

原料

雞蛋1個、白糖、白胡椒、白醋、白酒。

制作

1、蛋白分(fen)離后(hou)，蛋白不用。在蛋黃中加入白糖、食鹽、少量白胡椒粉、白酒。

2、黃打(da)散后，加入白醋(cu)(或檸檬汁)。繼續打(da)散。

3、加入植物(wu)油(you)，一滴(di)一滴(di)的加入后，繼續打散，讓油(you)與蛋液融合后再(zai)加，再(zai)打散。不能一次加入太多，否則會(hui)分液。

4、攪打至全部(bu)吸(xi)收后，呈半凝固狀態。即可。

做法三：無蛋蛋黃醬

因為傳統蛋黃醬制作過程中為生雞蛋，不適合孕婦(fu)等特定群體(ti)。或者(zhe)有(you)些(xie)爸(ba)爸(ba)媽媽們上了年紀也不適合攝(she)入過高的膽固醇(chun)。那么就獻上這(zhe)一杯健康的無蛋蛋黃(huang)醬吧(ba)。

原料

新鮮雞蛋(dan)2個、橄(gan)欖油、白醋、蘋果醋、鹽、白胡椒。

制作

1、在一個干凈無水的圓底深(shen)盆中放入(ru)蛋(dan)黃，加(jia)入(ru)1湯匙白糖(tang)用打(da)蛋(dan)器打(da)勻，使糖(tang)溶化，蛋(dan)黃顏(yan)色(se)變淺體積(ji)變大。

2、一邊攪拌一邊加入橄欖油(you)(you)，加油(you)(you)的時候一定要一點點地加入避免油(you)(you)和蛋黃分離，剛(gang)開始加油(you)(you)避免整(zheng)勺倒入，最好(hao)滴入。加入油(you)(you)以后要朝一個方向(xiang)用力攪拌。

3、繼續朝一個(ge)方向用力(li)攪拌(ban)，這時候蛋液會變得越(yue)來越(yue)粘(zhan)稠，當感(gan)覺攪拌(ban)費力(li)時，加入1茶匙白醋繼續攪(jiao)拌，加入(ru)白醋以后(hou)蛋液會變稀。

4、加(jia)(jia)入(ru)一些橄欖油繼續攪(jiao)拌，蛋液又(you)會變(bian)粘(zhan)稠。總之，稠了加(jia)(jia)醋(cu)，稀(xi)了加(jia)(jia)油，如此反(fan)復，輪流加(jia)(jia)入(ru)白醋(cu)(蘋果醋)和橄欖(lan)油(you)進行攪(jiao)拌，直至蛋(dan)黃醬達到理(li)想的稀稠程度。

蛋黃醬怎么做出粘稠效果

1、在一個(ge)干(gan)凈無水(shui)的(de)圓底深盆中放入蛋(dan)黃，加入1湯匙（15ml）的糖(tang)用(yong)(yong)打蛋(dan)器(qi)打勻，使糖(tang)溶化，蛋(dan)黃顏色(se)變(bian)淺體積(ji)變(bian)大，用(yong)(yong)多功能攪拌器(qi)會(hui)比(bi)手(shou)動打蛋(dan)器(qi)要省力些。

2、一邊攪拌(ban)一邊加入10ml左右的橄欖油(you)(you)，加油(you)(you)的時候一(yi)定要(yao)一(yi)點(dian)點(dian)地加入(ru)避(bi)免油(you)(you)和蛋(dan)黃分離，加入(ru)油(you)(you)以后要(yao)朝(chao)一(yi)個方向用力(li)攪拌，剛開始加油(you)(you)避(bi)免整(zheng)勺倒入(ru)，最好滴入(ru)。

3、繼(ji)續朝一(yi)個方向用力攪(jiao)拌，這時候蛋(dan)液會變(bian)得越來越粘稠，當感覺攪(jiao)拌費力時，加入1茶匙(chi)的白醋繼續(xu)攪拌，加(jia)入(ru)白醋以后蛋(dan)液(ye)會變稀，再(zai)加(jia)入(ru)一(yi)些色拉油繼續(xu)攪拌蛋(dan)液(ye)又會變粘稠，如此反復，一(yi)邊攪拌再(zai)一(yi)邊輪流加(jia)入(ru)白醋和(he)油，直(zhi)至(zhi)醬達到理想的稀稠程度。

4、加(jia)入鹽，然(ran)后可(ke)以(yi)嘗一(yi)下味道，看蛋(dan)黃醬的(de)酸甜度是否(fou)理想，如果覺得(de)不合適可(ke)以(yi)加(jia)入糖或者醋進行調整。

調制蛋黃醬注意

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要(yao)做蛋黃(huang)醬的雞蛋，不(bu)要(yao)在冰箱中(zhong)貯(zhu)藏(zang)，以(yi)免蛋 黃(huang)失去(qu)彈性，易於散開(kai)。

開始時(shi)，沙拉油的(de)分量不宜多，用(yong)點滴方式(shi)加入(ru)。待體積增大後，而且完全(quan) 融合時(shi)，便可以一(yi)湯匙一(yi)湯匙的(de)加入(ru)了。

加入沙拉(la)油(you)的時間(jian)應慢，使油(you)與蛋黃有完全融合的時間(jian)。

調(diao)成的(de)蛋黃(huang)醬，因太(tai)用力搖(yao)動或不規則的(de)攪(jiao)拌，以(yi)致又(you)散開(kai)時(shi)，可(ke)用下法 補(bu)救。 另(ling)外再(zai)打一(yi)個蛋黃(huang)，加(jia)一(yi)點水(冷開(kai)水)調(diao)勻後(hou)，加(jia)入原有(you)的(de)蛋黃(huang)醬中(zhong)，即 可(ke)使以(yi)散開(kai)的(de)液體，再(zai)成乳融狀的(de)蛋黃(huang)醬。

打好(hao)的蛋黃醬若覺得太濃(nong)或(huo)顏(yan)色太黃，可以加(jia)入(ru)一(yi)點蛋白調(diao)勻。

蛋黃醬怎么吃

時蔬沙拉

原料：生菜(cai)、黃瓜、西紅(hong)柿、青紅(hong)椒各100克。蛋黃醬、

攪拌蛋黃醬過程

番茄沙司(si)、食鹽、白(bai)醋、胡(hu)椒粉等各適量(liang)。

制作：

1、將上述幾種蔬菜分(fen)別切(qie)成小(xiao)塊狀(zhuang)分(fen)層碼放在一個大盆中，備用。

2、將蛋黃醬，番茄沙司，青椒(jiao)，黃瓜，食鹽，白(bai)醋，胡椒(jiao)粉(fen)等

依次(ci)放入大盆(pen)中攪拌(ban)均勻，即可裝入盤中上桌。

特點；顏色呈粉紅色，咸甜微(wei)酸，爽口(kou)開胃。

鮮果沙拉

原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。

制法：

1、將西瓜(gua)、蘋果、梨(li)、獼猴桃等去(qu)皮(pi)切成小塊狀，放入一個(ge)容器內備用。

2、將(jiang)蛋(dan)黃(huang)醬(jiang)加(jia)入(ru)容(rong)器中，輕(qing)輕(qing)將(jiang)它與上述(shu)水果小塊攪(jiao)拌(ban)均勻，然后裝入(ru)盤中即可上桌。

特點：鮮(xian)嫩可口(kou)，口(kou)味多(duo)樣，營養豐富。