蛋黃醬簡介

蛋黃醬柔(rou)軟適(shi)度，呈粘稠態(tai)，有一(yi)定韌性，清香爽口，回味濃(nong)厚。蛋(dan)黃中的(de)磷脂(zhi)有較強的(de)乳化作用(yong)，因而能形(xing)成穩定的(de)乳化液(ye)。用(yong)蛋(dan)黃醬為基(ji)本原(yuan)料，可以調制出名目繁(fan)多的(de)美(mei)食。最常(chang)見的(de)就是各種沙拉，比(bi)如加入切細的(de)洋蔥(cong)、腌胡(hu)瓜、煮雞蛋(dan)、芹菜等(deng)，可調制出炸魚(yu)、牛扒(ba)以及(ji)蝦(xia)、蛋(dan)、牡蠣等(deng)冷(leng)菜的(de)調味汁。添加番(fan)茄汁、青椒、腌胡(hu)瓜、洋蔥(cong)等(deng)，可調制出用(yong)于新鮮蔬菜色拉或通(tong)心粉色拉的(de)調味汁。

不(bu)過要(yao)提(ti)醒大家，蛋(dan)黃醬(jiang)熱量比較高(gao)，對(dui)于有減(jian)肥(fei)愿望的人(ren)而言，不(bu)宜吃太多。

該圖片由注冊用戶"生活就是藝術"提供，版權聲明反饋

自制蛋黃醬

做法(fa)一

材料：雞蛋黃(huang)1個

輔(fu)料：植物油250毫升

調料：食鹽0.5克、白醋25克、白糖25克(ke)

做法(fa)：

1、準(zhun)備材料(liao)，蛋黃(huang)放入一(yi)個無油(you)無水的(de)容(rong)器中；

2、將蛋(dan)黃和(he)白糖和(he)鹽(yan)混合均勻，然后加入(ru)小(xiao)勺植物(wu)油(you)，（植物(wu)油(you)剛開(kai)始加的時候一定不能多，多了就(jiu)會全(quan)是油(you)，起(qi)不到蛋(dan)黃乳化的結果(guo)了。）

3、慢(man)慢(man)地加油，一直加到打蛋(dan)器上全是蛋(dan)黃凝結狀；

4、然后(hou)再(zai)加一點(dian)白醋(cu)，加了白醋(cu)后(hou)，沙(sha)(sha)拉(la)醬就會(hui)變(bian)稀。而加了油之后(hou)，沙(sha)(sha)拉(la)醬就會(hui)變(bian)稠；

5、如此這樣(yang)，一直加(jia)到油過了三分之二的時候，就可以(yi)多加(jia)一點醋了。大概(gai)是三四(si)勺(shao)的樣(yang)子；

6、反(fan)復加(jia)(jia)油和(he)醋(cu)，一直(zhi)到油和(he)醋(cu)都加(jia)(jia)完；7、制作(zuo)好的沙拉醬(jiang)可以(yi)放(fang)入一個(ge)瓶子里，密封。放(fang)冰箱(xiang)三四天內吃完(wan)。

做法二

原料

雞(ji)蛋1個、白(bai)(bai)糖、白(bai)(bai)胡椒、白(bai)(bai)醋、白(bai)(bai)酒。

制作

1、蛋白分離(li)后，蛋白不用。在(zai)蛋黃中(zhong)加入白糖、食鹽、少量白胡椒(jiao)粉、白酒。

2、黃打散后，加(jia)入白(bai)醋(或檸(ning)檬(meng)汁)。繼(ji)續打(da)散。

3、加(jia)(jia)入(ru)植物油(you)，一(yi)滴(di)一(yi)滴(di)的加(jia)(jia)入(ru)后(hou)，繼(ji)續打(da)散，讓(rang)油(you)與(yu)蛋液(ye)融合(he)后(hou)再加(jia)(jia)，再打(da)散。不能一(yi)次加(jia)(jia)入(ru)太多，否則會分液(ye)。

4、攪打至全部吸(xi)收后，呈半(ban)凝固狀態。即可。

做法三：無蛋蛋黃醬

因為傳統蛋黃醬制作過程中為生雞蛋，不(bu)適合孕婦等特定群體。或(huo)者有些爸爸媽媽們上(shang)了年紀也不(bu)適合攝入過高的膽(dan)固醇。那么就獻上(shang)這一杯健(jian)康的無蛋蛋黃醬吧。

原料

新鮮雞蛋2個、橄欖油、白醋、蘋果醋、鹽、白胡椒。

制作

1、在一個干(gan)凈(jing)無水(shui)的圓(yuan)底深盆中(zhong)放入蛋(dan)黃，加入1湯匙白糖用打蛋(dan)器(qi)打勻，使糖溶化，蛋(dan)黃顏色(se)變淺體積變大。

2、一(yi)(yi)邊攪拌一(yi)(yi)邊加(jia)入(ru)橄欖(lan)油(you)，加(jia)油(you)的時候一(yi)(yi)定要一(yi)(yi)點(dian)點(dian)地加(jia)入(ru)避免(mian)油(you)和蛋黃(huang)分離，剛開始(shi)加(jia)油(you)避免(mian)整勺(shao)倒(dao)入(ru)，最好滴入(ru)。加(jia)入(ru)油(you)以(yi)后(hou)要朝一(yi)(yi)個方向用(yong)力攪拌。

3、繼續(xu)朝(chao)一個方向(xiang)用(yong)力(li)攪(jiao)拌，這時候(hou)蛋液(ye)會變得越來越粘(zhan)稠，當感(gan)覺攪(jiao)拌費(fei)力(li)時，加入1茶匙白醋繼續攪拌，加入白醋以后(hou)蛋(dan)液會變稀。

4、加(jia)(jia)入一些(xie)橄欖油(you)繼續攪拌，蛋液又會變粘(zhan)稠。總之，稠了加(jia)(jia)醋，稀了加(jia)(jia)油(you)，如此(ci)反(fan)復，輪流加(jia)(jia)入白醋(蘋果醋)和橄欖油進行攪拌，直至(zhi)蛋黃醬達到理想的稀稠程度。

蛋黃醬怎么做出粘稠效果

1、在一個干凈無水的(de)圓底深盆中放入(ru)蛋黃(huang)，加入(ru)1湯匙(chi)（15ml）的糖用打(da)(da)蛋器(qi)打(da)(da)勻(yun)，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積(ji)變大，用多功(gong)能(neng)攪拌(ban)器(qi)會比手動(dong)打(da)(da)蛋器(qi)要省力(li)些。

2、一(yi)邊攪(jiao)拌(ban)一(yi)邊加(jia)入10ml左(zuo)右的(de)橄欖油，加(jia)油的(de)時候一(yi)定要(yao)一(yi)點(dian)點(dian)地加(jia)入(ru)避免(mian)油和(he)蛋黃分離，加(jia)入(ru)油以后(hou)要(yao)朝(chao)一(yi)個方向用力攪(jiao)拌(ban)，剛開(kai)始加(jia)油避免(mian)整勺倒(dao)入(ru)，最(zui)好滴入(ru)。

3、繼續朝一個(ge)方(fang)向用力攪拌(ban)，這時候(hou)蛋液會變得越來(lai)越粘稠，當感覺攪拌(ban)費力時，加(jia)入1茶匙的(de)白醋(cu)(cu)繼續(xu)攪拌(ban)，加入(ru)白醋(cu)(cu)以后蛋(dan)液(ye)會變稀，再加入(ru)一些色拉油(you)(you)繼續(xu)攪拌(ban)蛋(dan)液(ye)又會變粘稠(chou)，如此反復，一邊攪拌(ban)再一邊輪流加入(ru)白醋(cu)(cu)和油(you)(you)，直至醬達(da)到理想的(de)稀稠(chou)程度(du)。

4、加入鹽，然后可以嘗一下味道，看蛋(dan)黃醬(jiang)的(de)酸甜度是(shi)否(fou)理想，如果覺得(de)不(bu)合適可以加入糖或者(zhe)醋(cu)進行調整。

調制蛋黃醬注意

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋(dan)黃醬的雞蛋(dan)，不要在(zai)冰箱中(zhong)貯藏，以免(mian)蛋(dan) 黃失去彈性，易於散開。

開始時(shi)，沙拉(la)油的分量不宜多，用點滴(di)方(fang)式(shi)加(jia)入。待體(ti)積增大(da)後，而且(qie)完(wan)全(quan) 融合時(shi)，便(bian)可以一(yi)湯(tang)匙一(yi)湯(tang)匙的加(jia)入了。

加入沙(sha)拉油(you)的(de)時間(jian)應慢，使油(you)與蛋黃有(you)完全融合的(de)時間(jian)。

調(diao)成(cheng)(cheng)的蛋(dan)黃醬(jiang)(jiang)，因(yin)太(tai)用力搖(yao)動或不(bu)規則的攪(jiao)拌，以致又散(san)開(kai)(kai)時，可(ke)用下法 補救。 另(ling)外再(zai)打一個蛋(dan)黃，加一點(dian)水(冷開(kai)(kai)水)調(diao)勻(yun)後(hou)，加入(ru)原有的蛋(dan)黃醬(jiang)(jiang)中，即 可(ke)使以散(san)開(kai)(kai)的液(ye)體，再(zai)成(cheng)(cheng)乳融狀的蛋(dan)黃醬(jiang)(jiang)。

打(da)好的蛋黃醬若覺(jue)得太(tai)濃或(huo)顏色太(tai)黃，可以加(jia)入(ru)一點蛋白調勻。

蛋黃醬怎(zen)么吃

時蔬沙拉

原料：生菜、黃瓜、西紅柿、青紅椒各100克。蛋黃醬、

攪拌蛋黃醬過程

番茄沙司、食鹽、白醋、胡椒粉(fen)等各適量。

制作：

1、將上述幾(ji)種(zhong)蔬菜分(fen)別切成(cheng)小(xiao)塊狀分(fen)層碼放在一個大盆中，備用。

2、將蛋黃(huang)醬(jiang)，番茄沙(sha)司，青椒，黃(huang)瓜，食(shi)鹽(yan)，白醋，胡椒粉等(deng)

依次放入大盆(pen)中(zhong)攪拌均勻，即可裝入盤中(zhong)上桌。

特點(dian)；顏色(se)呈粉(fen)紅色(se)，咸甜微酸，爽口開胃。

鮮果沙拉

原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。

制法：

1、將西瓜、蘋果、梨(li)、獼猴桃等去皮切成小塊狀(zhuang)，放入一(yi)個容器內備用(yong)。

2、將蛋黃醬(jiang)加入(ru)容器中，輕輕將它(ta)與上述水果小塊攪拌均勻(yun)，然(ran)后裝入(ru)盤中即可(ke)上桌。

特點：鮮(xian)嫩可口，口味多樣(yang)，營(ying)養(yang)豐富。