蛋黃(huang)醬簡介

蛋黃醬柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌(ren)性，清香爽(shuang)口，回味(wei)(wei)濃厚。蛋(dan)黃中的磷脂有較(jiao)強的乳(ru)化(hua)作用(yong)，因而能形成穩(wen)定的乳(ru)化(hua)液(ye)。用(yong)蛋(dan)黃醬為基本(ben)原料，可以(yi)調(diao)制出(chu)名目繁多(duo)的美食。最常見的就是各種沙拉，比如加(jia)入(ru)切細(xi)的洋(yang)蔥(cong)、腌(a)胡瓜、煮雞蛋(dan)、芹菜等(deng)(deng)，可調(diao)制出(chu)炸魚、牛扒以(yi)及蝦、蛋(dan)、牡(mu)蠣等(deng)(deng)冷菜的調(diao)味(wei)(wei)汁。添加(jia)番茄汁、青椒、腌(a)胡瓜、洋(yang)蔥(cong)等(deng)(deng)，可調(diao)制出(chu)用(yong)于新鮮蔬(shu)菜色拉或(huo)通心粉(fen)色拉的調(diao)味(wei)(wei)汁。

不過要提醒大家，蛋黃(huang)醬熱量比較(jiao)高，對于有(you)減肥愿望(wang)的(de)人(ren)而(er)言，不宜吃太多(duo)。

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自制蛋黃醬

做法(fa)一

材(cai)料：雞蛋黃1個

輔料：植物(wu)油250毫升

調料：食鹽0.5克、白醋25克(ke)、白糖25克

做法：

1、準備材料，蛋黃(huang)放入一個無油無水(shui)的容(rong)器(qi)中；

2、將蛋黃和(he)白糖和(he)鹽混(hun)合均勻，然后加入(ru)小勺植(zhi)物油(you)，（植(zhi)物油(you)剛(gang)開始(shi)加的時候一定不(bu)能多，多了就會全是油(you)，起不(bu)到(dao)蛋黃乳(ru)化(hua)的結果(guo)了。）

3、慢慢地(di)加油，一直加到打蛋(dan)器上全是蛋(dan)黃凝(ning)結狀；

4、然后再加一點白醋(cu)，加了白醋(cu)后，沙拉醬就(jiu)會變稀。而加了油(you)之后，沙拉醬就(jiu)會變稠；

5、如此(ci)這樣，一直加到油過了三分之二的時候，就可以(yi)多加一點醋了。大概是三四(si)勺的樣子；

6、反復(fu)加(jia)油和醋(cu)，一直到油和醋(cu)都加(jia)完；7、制作好(hao)的(de)沙拉醬可以放入一個瓶子里，密封。放冰(bing)箱三(san)四天內吃完。

做法二

原料

雞(ji)蛋1個、白糖、白胡椒、白醋(cu)、白酒(jiu)。

制作

1、蛋白(bai)(bai)分(fen)離后，蛋白(bai)(bai)不用。在(zai)蛋黃中(zhong)加入白(bai)(bai)糖、食鹽、少量白(bai)(bai)胡椒粉、白(bai)(bai)酒。

2、黃打(da)散后，加入(ru)白醋(或檸檬汁)。繼續打散(san)。

3、加入植物油(you)，一(yi)滴一(yi)滴的加入后，繼續打散，讓油(you)與(yu)蛋液融合后再(zai)加，再(zai)打散。不能(neng)一(yi)次加入太(tai)多，否則會分(fen)液。

4、攪打至全部吸收后(hou)，呈半凝固狀態。即可。

做法三：無蛋蛋黃醬

因為傳統蛋黃醬制作過程中為生雞蛋，不適(shi)(shi)合孕婦(fu)等特定群體。或者有(you)些爸(ba)爸(ba)媽媽們上了年紀也不適(shi)(shi)合攝入過高的(de)(de)膽(dan)固醇。那么就獻上這一杯健康的(de)(de)無(wu)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)黃(huang)醬吧(ba)。

原料

新鮮雞蛋(dan)2個、橄欖油(you)、白醋、蘋(pin)果醋、鹽、白胡(hu)椒。

制作

1、在一個干凈無水(shui)的圓底深盆中放入(ru)蛋黃，加入(ru)1湯匙白(bai)糖用打蛋器打勻(yun)，使糖溶化，蛋黃顏(yan)色(se)變(bian)淺體(ti)積(ji)變(bian)大。

2、一邊攪拌一邊加(jia)入(ru)(ru)橄欖油，加(jia)油的時候一定要(yao)(yao)一點(dian)點(dian)地加(jia)入(ru)(ru)避免油和蛋黃分離，剛(gang)開始(shi)加(jia)油避免整勺倒入(ru)(ru)，最(zui)好滴入(ru)(ru)。加(jia)入(ru)(ru)油以后要(yao)(yao)朝一個方向用力攪拌。

3、繼續朝(chao)一(yi)個方(fang)向用力攪拌，這時(shi)候蛋液會(hui)變得越來越粘稠，當感覺攪拌費力時(shi)，加入1茶匙(chi)白醋繼續攪拌(ban)，加入(ru)白醋以后蛋液(ye)會變稀(xi)。

4、加(jia)入一些橄欖油繼續攪拌，蛋液又(you)會變(bian)粘稠。總之，稠了加(jia)醋，稀了加(jia)油，如(ru)此反復，輪流加(jia)入白醋(蘋果醋)和橄(gan)欖油進(jin)行攪拌，直至蛋黃醬達到理想的(de)稀稠(chou)程度。

蛋黃醬怎么做出粘稠效果

1、在一個干凈無水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯(tang)匙（15ml）的糖用(yong)打(da)(da)蛋器打(da)(da)勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大，用(yong)多功能攪拌器會比手(shou)動打(da)(da)蛋器要省力些。

2、一邊(bian)攪拌一邊(bian)加入10ml左右(you)的(de)橄欖油，加油的(de)時候一定(ding)要一點點地加入避免(mian)油和蛋黃分(fen)離，加入油以后要朝一個方向用力(li)攪拌(ban)，剛開始(shi)加油避免(mian)整勺倒入，最(zui)好滴入。

3、繼續朝一個方(fang)向(xiang)用力攪(jiao)拌，這時候(hou)蛋液會變得越(yue)來越(yue)粘稠，當感覺攪(jiao)拌費力時，加入1茶匙(chi)的(de)白醋(cu)繼續攪(jiao)(jiao)拌(ban)，加(jia)入(ru)白醋(cu)以后蛋液(ye)會變(bian)稀，再加(jia)入(ru)一些色(se)拉油繼續攪(jiao)(jiao)拌(ban)蛋液(ye)又會變(bian)粘稠，如此反復，一邊(bian)攪(jiao)(jiao)拌(ban)再一邊(bian)輪流加(jia)入(ru)白醋(cu)和油，直至醬(jiang)達到理想的(de)稀稠程度(du)。

4、加入(ru)鹽，然(ran)后可(ke)(ke)以嘗一下味(wei)道(dao)，看(kan)蛋黃醬的酸甜(tian)度是否(fou)理想，如果覺得不(bu)合(he)適可(ke)(ke)以加入(ru)糖或(huo)者醋(cu)進行調整。

調制蛋黃醬注意

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰(bing)箱中貯藏(zang)，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。

開始時，沙拉油的分量不(bu)宜多，用點滴方式(shi)加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯(tang)(tang)匙一湯(tang)(tang)匙的加入了(le)。

加入沙(sha)拉油的(de)時(shi)間(jian)應慢，使油與蛋黃有完全融(rong)合的(de)時(shi)間(jian)。

調(diao)成(cheng)的蛋(dan)黃(huang)(huang)醬(jiang)，因太用力搖動或(huo)不規(gui)則的攪(jiao)拌(ban)，以致又散開時，可(ke)用下法 補救。 另(ling)外再打一個蛋(dan)黃(huang)(huang)，加(jia)一點水(shui)(冷開水(shui))調(diao)勻後，加(jia)入原有的蛋(dan)黃(huang)(huang)醬(jiang)中，即(ji) 可(ke)使以散開的液體，再成(cheng)乳融狀的蛋(dan)黃(huang)(huang)醬(jiang)。

打好(hao)的蛋黃醬若覺得太濃(nong)或顏色太黃，可以加入一(yi)點蛋白調勻。

蛋黃醬(jiang)怎(zen)么吃(chi)

時蔬沙拉

原料(liao)：生(sheng)菜(cai)、黃瓜、西(xi)紅(hong)柿、青紅(hong)椒各(ge)100克。蛋(dan)黃醬、

攪拌蛋黃醬過程

番茄沙司(si)、食鹽、白醋、胡椒粉等各(ge)適量。

制作：

1、將上述(shu)幾種蔬菜分別切成(cheng)小塊狀(zhuang)分層碼放在一個(ge)大盆中，備(bei)用(yong)。

2、將(jiang)蛋黃(huang)醬，番茄沙司(si)，青椒，黃(huang)瓜，食鹽，白醋，胡椒粉等

依次放入大盆中攪拌均勻，即可裝入盤中上桌。

特點；顏色呈(cheng)粉紅色，咸甜微酸，爽(shuang)口開胃。

鮮果沙拉

原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。

制法：

1、將西瓜(gua)、蘋果、梨、獼(mi)猴桃等去皮切成(cheng)小塊狀，放入一(yi)個容(rong)器內(nei)備用。

2、將蛋黃(huang)醬加入容器(qi)中，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)將它與上(shang)述水果(guo)小塊攪拌均勻，然后裝入盤(pan)中即可上(shang)桌。

特(te)點：鮮嫩可(ke)口，口味多樣，營養豐富。