蛋(dan)黃醬簡介

蛋黃醬柔軟(ruan)適度，呈(cheng)粘稠態，有一定韌(ren)性，清香(xiang)爽口，回味濃厚。蛋(dan)黃中的(de)(de)磷脂有較強(qiang)的(de)(de)乳化作用，因而能形(xing)成穩定的(de)(de)乳化液。用蛋(dan)黃醬為(wei)基本(ben)原料(liao)，可(ke)以調(diao)(diao)(diao)制出(chu)名目繁多的(de)(de)美食。最常見的(de)(de)就是各(ge)種(zhong)沙(sha)拉(la)，比如加入切細(xi)的(de)(de)洋(yang)蔥(cong)、腌胡瓜、煮雞蛋(dan)、芹(qin)菜等，可(ke)調(diao)(diao)(diao)制出(chu)炸(zha)魚、牛扒以及蝦(xia)、蛋(dan)、牡蠣等冷(leng)菜的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味汁。添加番茄汁、青椒(jiao)、腌胡瓜、洋(yang)蔥(cong)等，可(ke)調(diao)(diao)(diao)制出(chu)用于新鮮蔬(shu)菜色拉(la)或通(tong)心粉色拉(la)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味汁。

不(bu)過(guo)要提醒(xing)大家，蛋黃(huang)醬熱量比(bi)較高，對于(yu)有(you)減肥愿望(wang)的人而(er)言，不(bu)宜吃太多。

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自制蛋黃醬

做法一

材料：雞蛋黃(huang)1個

輔料：植物(wu)油250毫(hao)升

調料：食鹽0.5克、白醋25克、白糖25克

做法：

1、準備(bei)材料，蛋黃放入一個無油無水(shui)的容(rong)器中；

2、將蛋(dan)黃(huang)和(he)白糖和(he)鹽混(hun)合(he)均(jun)勻，然后(hou)加入小勺植物油，（植物油剛開始加的時(shi)候一定不能多(duo)，多(duo)了就會全是油，起不到(dao)蛋(dan)黃(huang)乳(ru)化的結果了。）

3、慢(man)慢(man)地加(jia)油，一直加(jia)到(dao)打蛋器上全是(shi)蛋黃凝結狀；

4、然(ran)后再加一點白(bai)醋，加了(le)(le)白(bai)醋后，沙(sha)拉(la)醬就會變稀。而加了(le)(le)油之后，沙(sha)拉(la)醬就會變稠；

5、如此這樣，一(yi)(yi)直加到油(you)過了三分之二的時(shi)候，就可(ke)以多加一(yi)(yi)點醋了。大概是三四勺的樣子；

6、反復(fu)加油(you)和醋(cu)，一直(zhi)到油(you)和醋(cu)都加完；7、制(zhi)作好的沙拉醬可以放(fang)入一個瓶子里，密封。放(fang)冰(bing)箱(xiang)三四天(tian)內吃(chi)完。

做法二

原料

雞蛋1個、白糖、白胡椒、白醋、白酒。

制作

1、蛋白(bai)分(fen)離后(hou)，蛋白(bai)不用。在蛋黃中(zhong)加入白(bai)糖、食鹽、少(shao)量(liang)白(bai)胡椒粉(fen)、白(bai)酒。

2、黃打(da)散后，加(jia)入(ru)白醋(cu)(或檸(ning)檬汁)。繼續打(da)散(san)。

3、加(jia)(jia)入植(zhi)物油(you)(you)，一(yi)滴(di)(di)一(yi)滴(di)(di)的加(jia)(jia)入后，繼續打散(san)，讓油(you)(you)與蛋液(ye)融合后再(zai)加(jia)(jia)，再(zai)打散(san)。不(bu)能一(yi)次加(jia)(jia)入太(tai)多，否則會分液(ye)。

4、攪打至(zhi)全(quan)部吸收后，呈半凝固狀態。即(ji)可(ke)。

做法三：無蛋蛋黃醬

因為傳統蛋黃醬制作過程中為生雞蛋，不(bu)適(shi)合(he)孕婦等特(te)定群體。或者有些爸(ba)爸(ba)媽媽們上(shang)了年紀也(ye)不(bu)適(shi)合(he)攝(she)入過高的膽固醇。那么(me)就獻上(shang)這一杯健(jian)康的無(wu)蛋(dan)蛋(dan)黃(huang)醬(jiang)吧。

原料

新鮮(xian)雞蛋(dan)2個、橄(gan)欖(lan)油、白(bai)醋、蘋(pin)果醋、鹽、白(bai)胡椒。

制作

1、在一個(ge)干凈無水的圓底(di)深盆中(zhong)放入蛋黃，加入1湯(tang)匙白糖(tang)用打蛋(dan)器打勻(yun)，使糖(tang)溶化，蛋(dan)黃顏色(se)變淺體積(ji)變大。

2、一(yi)(yi)(yi)邊攪拌(ban)一(yi)(yi)(yi)邊加(jia)(jia)入橄(gan)欖油(you)，加(jia)(jia)油(you)的(de)時候(hou)一(yi)(yi)(yi)定要(yao)一(yi)(yi)(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)地加(jia)(jia)入避免油(you)和蛋黃分離，剛開始(shi)加(jia)(jia)油(you)避免整勺(shao)倒入，最好(hao)滴入。加(jia)(jia)入油(you)以(yi)后要(yao)朝(chao)一(yi)(yi)(yi)個方向用力攪拌(ban)。

3、繼續朝一(yi)個方向用力(li)攪拌，這時候(hou)蛋液會(hui)變得越來越粘稠(chou)，當感覺攪拌費(fei)力(li)時，加入1茶(cha)匙白(bai)醋繼(ji)續攪拌，加(jia)入(ru)白(bai)醋以(yi)后(hou)蛋液(ye)會變(bian)稀。

4、加入一些橄欖油(you)繼(ji)續攪(jiao)拌，蛋液(ye)又(you)會變粘稠。總(zong)之，稠了(le)加醋，稀了(le)加油(you)，如此(ci)反復，輪流(liu)加入白醋(蘋(pin)果醋(cu))和橄欖油進行攪(jiao)拌，直(zhi)至蛋黃醬達到理想(xiang)的稀稠程度。

蛋黃醬怎么做出粘稠效果

1、在一個干凈無(wu)水的圓底深盆中放入(ru)蛋(dan)黃，加入(ru)1湯(tang)匙（15ml）的糖用打(da)蛋(dan)(dan)器(qi)打(da)勻(yun)，使(shi)糖溶化，蛋(dan)(dan)黃(huang)顏色變淺(qian)體積(ji)變大，用多功能(neng)攪(jiao)拌器(qi)會比(bi)手動(dong)打(da)蛋(dan)(dan)器(qi)要省力些。

2、一(yi)(yi)邊攪拌一(yi)(yi)邊加(jia)入10ml左(zuo)右的橄欖(lan)油(you)(you)，加油(you)(you)的時候一(yi)(yi)定(ding)要一(yi)(yi)點點地加入(ru)(ru)避(bi)免油(you)(you)和蛋黃分離，加入(ru)(ru)油(you)(you)以后要朝(chao)一(yi)(yi)個方向用(yong)力攪(jiao)拌，剛開始加油(you)(you)避(bi)免整勺倒入(ru)(ru)，最好滴入(ru)(ru)。

3、繼續朝(chao)一(yi)個(ge)方向用力(li)攪拌，這時候蛋液會變得越(yue)來越(yue)粘稠，當感覺攪拌費力(li)時，加入1茶匙的(de)白(bai)醋繼續攪(jiao)(jiao)拌，加入(ru)白(bai)醋以后蛋液會變(bian)稀(xi)，再加入(ru)一(yi)些色拉油(you)繼續攪(jiao)(jiao)拌蛋液又會變(bian)粘(zhan)稠(chou)，如此反復，一(yi)邊攪(jiao)(jiao)拌再一(yi)邊輪流(liu)加入(ru)白(bai)醋和(he)油(you)，直(zhi)至醬(jiang)達到理想的(de)稀(xi)稠(chou)程度。

4、加(jia)入(ru)鹽，然后可以嘗一下味道，看蛋黃醬的酸甜度是否理想，如果覺(jue)得不合適可以加(jia)入(ru)糖(tang)或(huo)者醋(cu)進行(xing)調整。

調制蛋黃醬注意

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要(yao)做(zuo)蛋黃醬的雞蛋，不要(yao)在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈(dan)性，易於散開。

開始時(shi)，沙拉油的分(fen)量(liang)不宜多，用點滴(di)方式加入。待體積增大(da)後，而且完全 融合時(shi)，便可以(yi)一湯匙(chi)一湯匙(chi)的加入了。

加入沙拉(la)油(you)的時間應慢，使油(you)與(yu)蛋黃有(you)完全融合的時間。

調成的蛋(dan)黃醬，因太用力搖(yao)動或不規則的攪拌，以(yi)致又散開時，可(ke)用下法 補(bu)救。 另外再打一(yi)個蛋(dan)黃，加一(yi)點水(冷開水)調勻後(hou)，加入原有的蛋(dan)黃醬中，即 可(ke)使(shi)以(yi)散開的液體(ti)，再成乳融狀的蛋(dan)黃醬。

打好(hao)的蛋(dan)黃(huang)醬若覺(jue)得太(tai)濃(nong)或顏色(se)太(tai)黃(huang)，可以加入一點蛋(dan)白調勻。

蛋黃(huang)醬(jiang)怎么吃

時蔬沙拉

原料：生菜、黃瓜、西紅(hong)柿、青紅(hong)椒(jiao)各100克。蛋黃醬(jiang)、

攪拌蛋黃醬過程

番茄沙司、食鹽、白醋(cu)、胡椒(jiao)粉等各適量(liang)。

制作：

1、將上(shang)述(shu)幾種蔬菜分別切(qie)成小塊狀分層碼(ma)放在一個大盆中(zhong)，備用。

2、將(jiang)蛋黃醬，番茄沙司，青椒，黃瓜，食鹽(yan)，白醋(cu)，胡椒粉等

依次放入大盆中攪拌均勻，即可裝(zhuang)入盤中上桌。

特(te)點；顏色(se)呈粉紅(hong)色(se)，咸甜微酸，爽(shuang)口開胃。

鮮果沙拉

原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。

制法：

1、將西(xi)瓜、蘋果、梨、獼猴桃(tao)等去皮切成小塊狀(zhuang)，放入一個容器內備用。

2、將蛋黃醬加入容器中，輕輕將它(ta)與上述水果小塊攪拌(ban)均勻，然后裝入盤(pan)中即可上桌。

特點：鮮嫩(nen)可口，口味多樣，營(ying)養豐富。