蛋黃(huang)醬簡介

蛋黃醬柔軟適(shi)度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回(hui)味(wei)濃厚。蛋(dan)黃中的(de)磷(lin)脂有較(jiao)強(qiang)的(de)乳化作用，因而能形成(cheng)穩定的(de)乳化液。用蛋(dan)黃醬(jiang)為(wei)基本原料，可(ke)以(yi)調(diao)制(zhi)出名目繁多的(de)美(mei)食。最常見的(de)就(jiu)是各種(zhong)沙拉，比(bi)如加入(ru)切細的(de)洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋(dan)、芹菜等(deng)，可(ke)調(diao)制(zhi)出炸魚(yu)、牛(niu)扒(ba)以(yi)及蝦(xia)、蛋(dan)、牡蠣等(deng)冷菜的(de)調(diao)味(wei)汁(zhi)。添加番茄汁(zhi)、青椒、腌胡瓜、洋蔥等(deng)，可(ke)調(diao)制(zhi)出用于新(xin)鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的(de)調(diao)味(wei)汁(zhi)。

不過要(yao)提醒大家(jia)，蛋黃醬熱量(liang)比較高，對于有減肥(fei)愿望的人而言，不宜吃太多(duo)。

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自制蛋黃醬

做(zuo)法一(yi)

材料：雞蛋黃(huang)1個

輔料：植物(wu)油250毫升

調料：食鹽(yan)0.5克(ke)、白醋25克、白糖25克

做法：

1、準備材料，蛋黃放入一個(ge)無油(you)無水的容器中；

2、將蛋黃(huang)和(he)白糖和(he)鹽混合均勻(yun)，然后加入小勺(shao)植物(wu)油，（植物(wu)油剛開(kai)始加的時候一定不(bu)能多，多了(le)就(jiu)會全是油，起不(bu)到蛋黃(huang)乳化的結果了(le)。）

3、慢(man)慢(man)地加(jia)油(you)，一直加(jia)到打蛋器上全是蛋黃凝結(jie)狀；

4、然(ran)后(hou)再加(jia)一點白醋，加(jia)了白醋后(hou)，沙拉(la)醬就(jiu)會變稀。而加(jia)了油之(zhi)后(hou)，沙拉(la)醬就(jiu)會變稠；

5、如此(ci)這樣，一(yi)(yi)直加到油(you)過(guo)了三分之二的時候，就(jiu)可以多加一(yi)(yi)點醋了。大概是三四勺的樣子；

6、反復加油和醋(cu)，一直到油和醋(cu)都加完(wan)；7、制作好的沙拉醬可(ke)以放入一個瓶(ping)子(zi)里，密封。放冰箱(xiang)三四天(tian)內吃完。

做法二

原料

雞蛋1個(ge)、白(bai)(bai)糖、白(bai)(bai)胡椒(jiao)、白(bai)(bai)醋、白(bai)(bai)酒。

制作

1、蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)分離后，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)不用(yong)。在蛋(dan)(dan)(dan)黃中加入白(bai)糖(tang)、食鹽、少(shao)量白(bai)胡(hu)椒粉、白(bai)酒。

2、黃打散(san)后(hou)，加(jia)入白(bai)醋(或檸檬汁)。繼(ji)續打散(san)。

3、加入植物油(you)，一(yi)滴一(yi)滴的加入后，繼續打散，讓油(you)與蛋液(ye)融合后再(zai)加，再(zai)打散。不能一(yi)次(ci)加入太多，否則會分液(ye)。

4、攪(jiao)打至(zhi)全部(bu)吸收后，呈半凝固狀態。即可。

做法三：無蛋蛋黃醬

因為傳統蛋黃醬制作過程中為生雞蛋，不適合(he)孕婦等特定群體。或者有些爸爸媽媽們上了年紀也不適合(he)攝(she)入過高的(de)膽固醇(chun)。那么就獻上這一杯健康的(de)無蛋(dan)蛋(dan)黃醬吧。

原料

新鮮雞蛋2個、橄欖油、白醋(cu)、蘋(pin)果醋(cu)、鹽、白胡椒。

制作

1、在(zai)一個干凈無水(shui)的(de)圓底深盆中放入蛋(dan)黃，加入1湯(tang)匙白糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃(huang)顏色變(bian)淺體(ti)積變(bian)大(da)。

2、一(yi)邊(bian)攪拌(ban)一(yi)邊(bian)加(jia)入橄欖油，加(jia)油的(de)時候一(yi)定(ding)要(yao)(yao)一(yi)點(dian)點(dian)地加(jia)入避(bi)(bi)免油和(he)蛋黃分離(li)，剛開始加(jia)油避(bi)(bi)免整(zheng)勺倒入，最好滴入。加(jia)入油以后要(yao)(yao)朝一(yi)個方(fang)向用(yong)力(li)攪拌(ban)。

3、繼續朝(chao)一(yi)個方向(xiang)用力(li)攪拌，這時(shi)候蛋(dan)液(ye)會(hui)變得越來越粘稠，當感覺攪拌費力(li)時(shi)，加入1茶(cha)匙白(bai)醋(cu)繼續(xu)攪拌，加入(ru)白(bai)醋(cu)以(yi)后蛋液(ye)會變稀。

4、加(jia)入一些橄欖油(you)繼續(xu)攪拌，蛋液又會變粘稠。總之，稠了(le)加(jia)醋，稀了(le)加(jia)油(you)，如此反復，輪流加(jia)入白醋(蘋果醋)和(he)橄欖油進行(xing)攪拌(ban)，直至蛋(dan)黃醬達到理想(xiang)的(de)稀(xi)稠(chou)程度。

蛋黃醬怎么做出粘稠效果

1、在一個(ge)干凈無水的(de)圓底深(shen)盆中(zhong)放入蛋黃，加(jia)入1湯匙(chi)（15ml）的糖(tang)用打蛋(dan)器打勻，使糖(tang)溶化，蛋(dan)黃顏色變(bian)淺體積變(bian)大，用多(duo)功能(neng)攪拌器會比手動打蛋(dan)器要省力些。

2、一邊(bian)攪拌(ban)一邊(bian)加(jia)入10ml左(zuo)右的(de)橄欖油(you)，加(jia)(jia)(jia)(jia)油(you)的(de)時候一(yi)定要一(yi)點(dian)點(dian)地加(jia)(jia)(jia)(jia)入避免油(you)和蛋黃(huang)分(fen)離，加(jia)(jia)(jia)(jia)入油(you)以后(hou)要朝一(yi)個方(fang)向用力攪拌，剛開始(shi)加(jia)(jia)(jia)(jia)油(you)避免整勺倒入，最好滴入。

3、繼(ji)續朝一個方向用力攪(jiao)拌，這時候(hou)蛋液(ye)會變(bian)得越(yue)來越(yue)粘(zhan)稠，當感(gan)覺攪(jiao)拌費力時，加入(ru)1茶匙(chi)的(de)白醋(cu)(cu)繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)(ban)，加(jia)入(ru)白醋(cu)(cu)以后蛋液會變稀(xi)，再加(jia)入(ru)一(yi)些色拉油(you)繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)(ban)蛋液又(you)會變粘稠，如此反復，一(yi)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)(ban)再一(yi)邊(bian)輪流加(jia)入(ru)白醋(cu)(cu)和油(you)，直至醬達(da)到(dao)理(li)想的(de)稀(xi)稠程度。

4、加入鹽，然(ran)后可以(yi)嘗一下味道，看蛋黃醬(jiang)的酸甜(tian)度是否理想，如果覺得不合適可以(yi)加入糖(tang)或者(zhe)醋進行調(diao)整。

調制蛋黃醬注意

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要(yao)做(zuo)蛋黃醬(jiang)的雞蛋，不要(yao)在冰箱中(zhong)貯藏，以免(mian)蛋 黃失去彈性，易(yi)於散開。

開始時，沙拉油的(de)分量不宜多(duo)，用點滴方式(shi)加入(ru)。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以(yi)一(yi)湯匙一(yi)湯匙的(de)加入(ru)了。

加入沙(sha)拉(la)油的(de)時間應慢，使(shi)油與蛋黃有完全(quan)融合的(de)時間。

調成的蛋(dan)黃(huang)(huang)醬，因太用(yong)力搖動或不規則的攪拌，以致又散(san)開時，可用(yong)下法 補救。 另外再(zai)打(da)一個蛋(dan)黃(huang)(huang)，加(jia)一點水(shui)(冷開水(shui))調勻(yun)後，加(jia)入原有(you)的蛋(dan)黃(huang)(huang)醬中，即 可使以散(san)開的液體，再(zai)成乳融(rong)狀的蛋(dan)黃(huang)(huang)醬。

打好的蛋黃醬若覺得太(tai)濃或(huo)顏色(se)太(tai)黃，可以加入一點(dian)蛋白調勻(yun)。

蛋黃(huang)醬怎么(me)吃

時蔬沙拉

原料(liao)：生菜(cai)、黃瓜、西紅(hong)柿、青紅(hong)椒各100克。蛋黃醬、

攪拌蛋黃醬過程

番茄沙司、食鹽、白醋、胡椒粉等各適量(liang)。

制作：

1、將上述(shu)幾種蔬菜分別切成小塊(kuai)狀(zhuang)分層碼(ma)放在一個大盆中，備(bei)用。

2、將蛋黃醬，番茄沙司，青椒(jiao)，黃瓜，食鹽，白醋，胡椒(jiao)粉等

依次放(fang)入(ru)大盆中攪拌均勻，即可裝入(ru)盤中上桌。

特點(dian)；顏色呈(cheng)粉紅色，咸甜微(wei)酸(suan)，爽口開胃。

鮮果沙拉

原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。

制法：

1、將西瓜、蘋果(guo)、梨、獼(mi)猴桃(tao)等去皮切成小塊狀(zhuang)，放入一個容器內備(bei)用。

2、將蛋(dan)黃醬加入容器中，輕(qing)輕(qing)將它與(yu)上(shang)(shang)述水果(guo)小塊(kuai)攪拌(ban)均勻，然后裝入盤中即可上(shang)(shang)桌。

特點：鮮嫩可口，口味多樣，營養豐富。