一、羊肉的膻味來自哪里

一般認(ren)為(wei)，羊肉的膻味主要來自于脂(zhi)肪(fang)，而且(qie)與數十種成(cheng)分有關(guan)，例如“中短鏈揮發性脂(zhi)肪(fang)酸(suan)”。目前(qian)認(ren)為(wei)4-甲基辛酸(suan)、4-乙(yi)基辛酸(suan)和(he)4-甲基壬(ren)酸(suan)三種成(cheng)分比(bi)較典型，前(qian)兩(liang)種又形(xing)成(cheng)了主要的膻味。

這些形(xing)成(cheng)膻(shan)味(wei)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸并不是(shi)羊(yang)本身(shen)存(cun)在或(huo)產(chan)生的(de)(de)，而是(shi)微(wei)(wei)生物(wu)在它(ta)的(de)(de)瘤(liu)胃中發酵而產(chan)生的(de)(de)。由于羊(yang)是(shi)反芻動(dong)物(wu)，因(yin)此胃里含有很多的(de)(de)微(wei)(wei)生物(wu)，它(ta)們分(fen)解脂(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)就會產(chan)生一(yi)些揮發性的(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸，這些脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸融入羊(yang)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪中，就逐漸從形(xing)成(cheng)了羊(yang)膻(shan)味(wei)。同(tong)理(li)，在這種現象牛、馬、鹿等動(dong)物(wu)中也存(cun)在，但還是(shi)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)味(wei)道(dao)最明顯。此外，羊(yang)肉(rou)中的(de)(de)酚類(lei)物(wu)質、硫化物(wu)、吡(bi)(bi)啶和吡(bi)(bi)嗪等成(cheng)分(fen)也被證實和膻(shan)味(wei)有一(yi)定關系。

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二、羊肉除膻味妙招

1、茶葉去膻味

①茉莉花茶裝在(zai)紗(sha)布袋里與羊肉(rou)同煮，可除(chu)膻味；

②炒(chao)羊肉(rou)時(shi)，將羊肉(rou)中水分炒(chao)干，灑(sa)進濃(nong)茶，連續3～5次(ci)，羊肉(rou)膻味即可(ke)去(qu)除，且香脆(cui)可(ke)口。

2、大蒜去膻味

500克羊肉加100克大蒜(suan)，炒幾(ji)分鐘后加水煮，可除羊肉膻味(wei)。

3、甘蔗去膻味

在(zai)500克羊肉中加入(ru)100克剖開的甘蔗同(tong)煮，可除膻(shan)味。

4、核桃去膻味

用2～3個帶殼核桃與羊肉同煮，可除(chu)羊肉膻(shan)味(wei)。

5、紅棗去膻味

煮羊(yang)肉時(shi)放入(ru)幾個(ge)紅棗，可除(chu)去(qu)羊(yang)肉膻味。

6、花椒水去膻味

在(zai)羊肉餡(xian)中拌(ban)入(ru)一些花(hua)椒水，再(zai)放(fang)蔥(cong)、姜(jiang)末(mo)，羊肉餡(xian)無(wu)膻味，且(qie)更鮮嫩。

7、橘皮去膻味

煮羊肉(rou)時，放入幾塊橘皮，可以(yi)去膻，且羊肉(rou)味(wei)道鮮(xian)美。

8、咖喱去膻味

在羊(yang)肉(rou)中加(jia)入適量咖(ka)喱粉，即(ji)成沒有膻味的(de)咖(ka)喱羊(yang)肉(rou)。

9、綠豆去膻味

在羊肉鍋中放七、八粒綠(lv)豆同燒(shao)，可去除羊肉膻味。

10、蘿卜去膻味

蘿卜(bu)（或胡蘿卜(bu)）扎(zha)上些小(xiao)洞與羊(yang)肉同燒，膻(shan)味會被蘿卜(bu)吸去。羊(yang)肉燒好(hao)后，可(ke)將蘿卜(bu)扔掉。

11、山楂去膻味

把幾(ji)個山(shan)楂放入鍋中與羊肉同煮，能除去膻味，且羊肉還熟得快。

12、蒜頭去膻味

炒(chao)羊(yang)(yang)肉時加入25克蒜頭(tou)，翻炒(chao)后加水煮，羊(yang)(yang)肉膻(shan)味即可去除。

13、鮮筍去膻味

在500克(ke)(ke)羊肉中(zhong)加鮮筍250克(ke)(ke)，先炒后燉，可除膻味(wei)。

14、杏仁去膻味

在煮(zhu)羊奶的鍋(guo)里放少許杏(xing)仁(ren)，煮(zhu)開后撈去杏(xing)仁(ren)，膻味(wei)就(jiu)消除了(le)。

15、藥料去膻味

把草果、丁香、砂仁、豆(dou)蔻、紫蘇等藥料碾碎，用(yong)紗(sha)布包好與羊肉同燒，可去膻(shan)味(wei)，且有獨特風味(wei)。

16、魚去膻味

在切好的羊肉(rou)中(zhong)拌進魚(yu)塊一起清燉，羊肉(rou)既無膻味又無腥味。