一、羊肉的膻味來自哪里

一般認(ren)為，羊肉的(de)膻味主要來(lai)自(zi)于脂肪(fang)，而(er)且與數十種(zhong)成分(fen)有關，例如“中短鏈揮發性脂肪(fang)酸”。目(mu)前(qian)認(ren)為4-甲(jia)基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲(jia)基壬酸三種(zhong)成分(fen)比(bi)較典型，前(qian)兩種(zhong)又形成了主要的(de)膻味。

這些(xie)形(xing)成膻(shan)味的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)并不是(shi)羊(yang)(yang)本身存在或(huo)產生(sheng)的(de)，而是(shi)微生(sheng)物(wu)在它(ta)(ta)的(de)瘤胃(wei)中發酵(jiao)而產生(sheng)的(de)。由于羊(yang)(yang)是(shi)反芻動物(wu)，因此(ci)(ci)胃(wei)里含有(you)很多(duo)的(de)微生(sheng)物(wu)，它(ta)(ta)們分解脂(zhi)類(lei)(lei)就會產生(sheng)一些(xie)揮發性(xing)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，這些(xie)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)融入羊(yang)(yang)的(de)脂(zhi)肪(fang)中，就逐(zhu)漸從形(xing)成了(le)羊(yang)(yang)膻(shan)味。同理，在這種現(xian)象牛、馬、鹿(lu)等(deng)動物(wu)中也存在，但還是(shi)羊(yang)(yang)肉的(de)味道最明顯。此(ci)(ci)外，羊(yang)(yang)肉中的(de)酚類(lei)(lei)物(wu)質(zhi)、硫化物(wu)、吡(bi)啶和吡(bi)嗪等(deng)成分也被(bei)證實和膻(shan)味有(you)一定關系。

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二、羊肉除膻味妙招

1、茶葉去膻味

①茉莉花茶裝在紗布袋里(li)與羊肉(rou)同煮，可除膻味(wei)；

②炒羊(yang)肉時，將羊(yang)肉中(zhong)水分炒干，灑進濃茶，連續3～5次，羊(yang)肉膻味即可(ke)去除，且香(xiang)脆可(ke)口。

2、大蒜去膻味

500克羊(yang)肉加(jia)(jia)100克大蒜(suan)，炒幾分鐘后加(jia)(jia)水煮，可除(chu)羊(yang)肉膻味。

3、甘蔗去膻味

在500克羊肉中加入(ru)100克剖(pou)開的甘(gan)蔗同(tong)煮，可除膻(shan)味。

4、核桃去膻味

用2～3個帶(dai)殼核桃與羊肉(rou)同煮(zhu)，可除羊肉(rou)膻味。

5、紅棗去膻味

煮羊(yang)肉時放入幾個紅棗，可(ke)除去羊(yang)肉膻味。

6、花椒水去膻味

在羊肉(rou)餡中(zhong)拌入(ru)一些(xie)花椒(jiao)水，再放蔥、姜末(mo)，羊肉(rou)餡無(wu)膻味，且更(geng)鮮嫩。

7、橘皮去膻味

煮羊肉時，放入幾塊(kuai)橘皮，可(ke)以(yi)去膻，且羊肉味道(dao)鮮美。

8、咖喱去膻味

在羊肉中加入適量咖(ka)喱粉，即成沒有膻味的咖(ka)喱羊肉。

9、綠豆去膻味

在羊(yang)肉鍋中放(fang)七、八粒綠豆(dou)同燒，可去除羊(yang)肉膻(shan)味。

10、蘿卜去膻味

蘿(luo)卜(bu)（或胡蘿(luo)卜(bu)）扎(zha)上些小洞(dong)與羊(yang)肉同燒，膻味會被蘿(luo)卜(bu)吸去。羊(yang)肉燒好后，可將蘿(luo)卜(bu)扔掉。

11、山楂去膻味

把幾個山楂放(fang)入鍋中與羊肉同(tong)煮，能除(chu)去膻味，且羊肉還(huan)熟得快(kuai)。

12、蒜頭去膻味

炒羊肉(rou)時加入25克蒜頭，翻炒后(hou)加水煮，羊肉(rou)膻味(wei)即可去除。

13、鮮筍去膻味

在(zai)500克(ke)羊肉中加鮮(xian)筍250克(ke)，先炒后燉，可除膻味。

14、杏仁去膻味

在(zai)煮(zhu)羊奶的鍋里(li)放少(shao)許杏仁，煮(zhu)開(kai)后撈去(qu)杏仁，膻(shan)味就消(xiao)除了。

15、藥料去膻味

把草(cao)果、丁(ding)香、砂仁、豆蔻、紫蘇等藥料碾碎，用(yong)紗布包好與羊肉(rou)同燒，可(ke)去膻味，且(qie)有獨(du)特風(feng)味。

16、魚去膻味

在切好的羊(yang)肉(rou)中拌進(jin)魚塊一(yi)起(qi)清燉，羊(yang)肉(rou)既(ji)無(wu)膻(shan)味又無(wu)腥味。