一、羊肉的膻味來自哪里

一般認為(wei)，羊肉的(de)膻味主要(yao)來自(zi)于脂(zhi)肪，而(er)且與數(shu)十種成分有關，例如(ru)“中短鏈揮發性脂(zhi)肪酸”。目前認為(wei)4-甲基(ji)辛酸、4-乙(yi)基(ji)辛酸和(he)4-甲基(ji)壬酸三種成分比(bi)較典型(xing)，前兩種又(you)形成了主要(yao)的(de)膻味。

這些形成膻(shan)味的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸并不是(shi)(shi)羊本身存在(zai)或產生(sheng)的(de)(de)，而(er)是(shi)(shi)微生(sheng)物(wu)(wu)在(zai)它(ta)的(de)(de)瘤胃(wei)(wei)中(zhong)(zhong)發(fa)酵(jiao)而(er)產生(sheng)的(de)(de)。由于(yu)羊是(shi)(shi)反芻動物(wu)(wu)，因此胃(wei)(wei)里含有很(hen)多的(de)(de)微生(sheng)物(wu)(wu)，它(ta)們分(fen)解脂(zhi)類就(jiu)會產生(sheng)一些揮發(fa)性的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸，這些脂(zhi)肪(fang)(fang)酸融入羊的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)中(zhong)(zhong)，就(jiu)逐漸從形成了羊膻(shan)味。同(tong)理，在(zai)這種現(xian)象牛(niu)、馬、鹿(lu)等(deng)動物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)也(ye)存在(zai)，但還是(shi)(shi)羊肉的(de)(de)味道最(zui)明顯。此外，羊肉中(zhong)(zhong)的(de)(de)酚類物(wu)(wu)質、硫化物(wu)(wu)、吡啶和(he)吡嗪等(deng)成分(fen)也(ye)被證實和(he)膻(shan)味有一定關系。

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二、羊肉除膻味妙招

1、茶葉去膻味

①茉莉花(hua)茶裝(zhuang)在紗布袋里(li)與羊肉同煮，可除(chu)膻味(wei)；

②炒羊肉時(shi)，將羊肉中水分炒干，灑進濃茶，連(lian)續3～5次，羊肉膻味即可(ke)(ke)去除，且(qie)香脆可(ke)(ke)口。

2、大蒜去膻味

500克羊(yang)肉加(jia)100克大蒜，炒(chao)幾分鐘(zhong)后加(jia)水煮，可除(chu)羊(yang)肉膻味。

3、甘蔗去膻味

在500克羊肉(rou)中加入(ru)100克剖開的甘蔗(zhe)同煮，可除膻味(wei)。

4、核桃去膻味

用(yong)2～3個帶(dai)殼核桃與羊肉同煮(zhu)，可除羊肉膻味。

5、紅棗去膻味

煮羊肉時放入幾個紅棗，可(ke)除(chu)去(qu)羊肉膻味(wei)。

6、花椒水去膻味

在羊肉餡中拌(ban)入一些花椒水，再(zai)放蔥、姜末，羊肉餡無膻味，且更鮮嫩。

7、橘皮去膻味

煮羊肉時，放入幾塊橘皮，可以(yi)去膻，且羊肉味道鮮(xian)美。

8、咖喱去膻味

在羊(yang)(yang)肉(rou)中加入適量(liang)咖喱粉，即成沒有膻(shan)味的咖喱羊(yang)(yang)肉(rou)。

9、綠豆去膻味

在羊肉鍋中(zhong)放七、八(ba)粒綠豆(dou)同燒，可去除(chu)羊肉膻味。

10、蘿卜去膻味

蘿(luo)卜(bu)（或胡蘿(luo)卜(bu)）扎(zha)上些小洞(dong)與羊肉(rou)同燒，膻味會被(bei)蘿(luo)卜(bu)吸去。羊肉(rou)燒好(hao)后，可將蘿(luo)卜(bu)扔掉。

11、山楂去膻味

把幾個(ge)山楂放入鍋中與(yu)羊肉同(tong)煮，能除(chu)去膻味，且羊肉還熟得快。

12、蒜頭去膻味

炒羊肉時加(jia)入25克(ke)蒜(suan)頭(tou)，翻炒后(hou)加(jia)水煮，羊肉膻味即可去除。

13、鮮筍去膻味

在500克羊肉中加(jia)鮮筍250克，先炒后燉(dun)，可除膻(shan)味。

14、杏仁去膻味

在煮(zhu)羊奶的(de)鍋(guo)里放少許杏(xing)仁(ren)，煮(zhu)開后撈去杏(xing)仁(ren)，膻味就消(xiao)除(chu)了。

15、藥料去膻味

把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等(deng)藥(yao)料碾碎(sui)，用紗布包好(hao)與羊肉(rou)同燒，可去膻味，且有獨特風味。

16、魚去膻味

在(zai)切好的(de)羊肉(rou)中(zhong)拌進魚(yu)塊一起清燉，羊肉(rou)既無膻味又無腥味。