一、羊肉的膻味來自哪里

一(yi)般認(ren)為，羊肉的膻(shan)味主(zhu)要來自(zi)于脂(zhi)(zhi)肪，而且與數十種(zhong)成(cheng)分有(you)關，例如(ru)“中短鏈揮發性脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)”。目前認(ren)為4-甲基辛酸(suan)、4-乙基辛酸(suan)和(he)4-甲基壬酸(suan)三種(zhong)成(cheng)分比較典(dian)型，前兩種(zhong)又形成(cheng)了主(zhu)要的膻(shan)味。

這(zhe)些形(xing)成膻味(wei)的脂(zhi)肪酸(suan)并不是羊(yang)本身存(cun)在(zai)或產(chan)生(sheng)的，而(er)是微生(sheng)物在(zai)它(ta)的瘤胃(wei)中發酵而(er)產(chan)生(sheng)的。由(you)于羊(yang)是反芻動(dong)物，因此(ci)胃(wei)里(li)含有(you)很多的微生(sheng)物，它(ta)們分(fen)解(jie)脂(zhi)類(lei)(lei)就(jiu)會產(chan)生(sheng)一些揮發性的脂(zhi)肪酸(suan)，這(zhe)些脂(zhi)肪酸(suan)融入(ru)羊(yang)的脂(zhi)肪中，就(jiu)逐漸從形(xing)成了羊(yang)膻味(wei)。同理，在(zai)這(zhe)種現象牛(niu)、馬、鹿等(deng)動(dong)物中也存(cun)在(zai)，但還(huan)是羊(yang)肉(rou)的味(wei)道最明顯(xian)。此(ci)外，羊(yang)肉(rou)中的酚類(lei)(lei)物質、硫化物、吡啶和(he)吡嗪(qin)等(deng)成分(fen)也被證(zheng)實和(he)膻味(wei)有(you)一定(ding)關系(xi)。

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二、羊肉除膻味妙招

1、茶葉去膻味

①茉(mo)莉花(hua)茶裝在紗(sha)布(bu)袋里與(yu)羊(yang)肉同(tong)煮，可除膻味；

②炒羊肉時，將羊肉中水(shui)分炒干，灑進濃茶，連續3～5次，羊肉膻味即可(ke)去除，且香脆可(ke)口。

2、大蒜去膻味

500克(ke)羊肉(rou)加(jia)100克(ke)大蒜，炒幾(ji)分鐘后(hou)加(jia)水(shui)煮，可除羊肉(rou)膻味。

3、甘蔗去膻味

在(zai)500克羊肉中加入(ru)100克剖開(kai)的甘蔗(zhe)同煮(zhu)，可除(chu)膻味。

4、核桃去膻味

用(yong)2～3個(ge)帶殼核桃與羊肉(rou)同煮，可(ke)除羊肉(rou)膻味。

5、紅棗去膻味

煮羊肉(rou)時放(fang)入幾個紅棗，可除(chu)去羊肉(rou)膻味。

6、花椒水去膻味

在羊肉餡中拌入一些(xie)花(hua)椒水，再放蔥、姜末，羊肉餡無膻味，且更鮮嫩。

7、橘皮去膻味

煮羊肉時(shi)，放入幾塊(kuai)橘(ju)皮(pi)，可(ke)以(yi)去(qu)膻，且(qie)羊肉味道鮮(xian)美。

8、咖喱去膻味

在(zai)羊肉(rou)中加入(ru)適量咖喱(li)粉，即成沒(mei)有膻味(wei)的咖喱(li)羊肉(rou)。

9、綠豆去膻味

在羊肉(rou)鍋(guo)中放七(qi)、八粒綠(lv)豆同燒，可去除羊肉(rou)膻味。

10、蘿卜去膻味

蘿卜（或胡蘿卜）扎上些小(xiao)洞(dong)與羊肉同燒，膻味會被蘿卜吸去。羊肉燒好后(hou)，可將蘿卜扔掉(diao)。

11、山楂去膻味

把(ba)幾個山楂放入鍋中與(yu)羊肉同煮，能(neng)除去膻味，且(qie)羊肉還熟得快。

12、蒜頭去膻味

炒羊(yang)肉(rou)時加(jia)入25克蒜頭，翻炒后(hou)加(jia)水煮，羊(yang)肉(rou)膻味即可去除(chu)。

13、鮮筍去膻味

在500克羊肉中加鮮筍250克，先炒(chao)后燉，可(ke)除膻味。

14、杏仁去膻味

在煮羊奶的鍋里(li)放(fang)少許(xu)杏仁(ren)，煮開后撈去杏仁(ren)，膻味就消(xiao)除了。

15、藥料去膻味

把草果、丁(ding)香、砂仁、豆(dou)蔻、紫蘇等藥料(liao)碾碎(sui)，用紗(sha)布包好與羊肉同燒，可去膻(shan)味，且有獨特(te)風味。

16、魚去膻味

在(zai)切好的羊肉(rou)中拌(ban)進魚塊一(yi)起(qi)清(qing)燉，羊肉(rou)既無(wu)膻味又無(wu)腥味。