一、羊肉的膻味來自哪里

一般(ban)認為，羊肉的膻(shan)味主要來(lai)自于(yu)脂肪(fang)，而且與(yu)數十種成分有關，例如“中短(duan)鏈(lian)揮發性脂肪(fang)酸(suan)”。目前(qian)認為4-甲基(ji)辛酸(suan)、4-乙基(ji)辛酸(suan)和4-甲基(ji)壬(ren)酸(suan)三種成分比較典型，前(qian)兩種又形成了主要的膻(shan)味。

這些形(xing)成(cheng)(cheng)膻(shan)味的脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸并不是(shi)(shi)羊(yang)本身存在(zai)或產生(sheng)的，而(er)是(shi)(shi)微生(sheng)物在(zai)它的瘤胃中(zhong)發酵而(er)產生(sheng)的。由(you)于(yu)羊(yang)是(shi)(shi)反芻動物，因(yin)此胃里含有很多的微生(sheng)物，它們(men)分解脂(zhi)(zhi)類就(jiu)會產生(sheng)一些揮發性的脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸，這些脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸融入(ru)羊(yang)的脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)中(zhong)，就(jiu)逐漸從(cong)形(xing)成(cheng)(cheng)了羊(yang)膻(shan)味。同理，在(zai)這種現象(xiang)牛、馬、鹿等動物中(zhong)也(ye)(ye)存在(zai)，但還(huan)是(shi)(shi)羊(yang)肉的味道最明顯。此外(wai)，羊(yang)肉中(zhong)的酚(fen)類物質(zhi)、硫化物、吡啶(ding)和(he)吡嗪(qin)等成(cheng)(cheng)分也(ye)(ye)被(bei)證實和(he)膻(shan)味有一定關系。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

二、羊肉除膻味妙招

1、茶葉去膻味

①茉莉(li)花茶裝在(zai)紗(sha)布袋里與羊肉同煮(zhu)，可(ke)除膻(shan)味；

②炒(chao)羊(yang)肉(rou)時，將(jiang)羊(yang)肉(rou)中水(shui)分炒(chao)干，灑進濃茶，連續3～5次，羊(yang)肉(rou)膻味即(ji)可(ke)去除(chu)，且香脆可(ke)口。

2、大蒜去膻味

500克羊(yang)肉(rou)加100克大蒜，炒幾分鐘后加水煮，可除(chu)羊(yang)肉(rou)膻(shan)味(wei)。

3、甘蔗去膻味

在500克(ke)羊肉中加入100克(ke)剖開(kai)的(de)甘蔗同(tong)煮，可除膻味。

4、核桃去膻味

用2～3個帶殼核桃與羊(yang)肉同煮，可除羊(yang)肉膻味。

5、紅棗去膻味

煮羊肉時(shi)放入幾個紅棗(zao)，可除去羊肉膻(shan)味(wei)。

6、花椒水去膻味

在羊肉(rou)餡中拌入(ru)一些(xie)花椒(jiao)水，再放蔥、姜末(mo)，羊肉(rou)餡無膻味，且更鮮嫩。

7、橘皮去膻味

煮(zhu)羊肉時，放入幾塊橘皮，可以去(qu)膻，且羊肉味道鮮(xian)美。

8、咖喱去膻味

在羊肉中(zhong)加(jia)入適量(liang)咖(ka)喱(li)(li)粉(fen)，即成沒有膻味的咖(ka)喱(li)(li)羊肉。

9、綠豆去膻味

在羊(yang)肉鍋中(zhong)放七、八粒綠(lv)豆(dou)同燒，可去除羊(yang)肉膻味。

10、蘿卜去膻味

蘿(luo)卜（或胡蘿(luo)卜）扎(zha)上(shang)些小(xiao)洞(dong)與(yu)羊肉同(tong)燒，膻(shan)味會被蘿(luo)卜吸去。羊肉燒好后，可(ke)將蘿(luo)卜扔掉。

11、山楂去膻味

把幾個山楂放入鍋中與(yu)羊(yang)肉同煮，能(neng)除去膻味，且羊(yang)肉還(huan)熟(shu)得快(kuai)。

12、蒜頭去膻味

炒羊(yang)肉時加入25克蒜(suan)頭，翻炒后加水煮，羊(yang)肉膻味即可去除。

13、鮮筍去膻味

在500克(ke)羊(yang)肉中加鮮筍250克(ke)，先炒后(hou)燉(dun)，可除膻味。

14、杏仁去膻味

在(zai)煮羊奶的(de)鍋(guo)里放少(shao)許杏仁，煮開后撈去杏仁，膻味(wei)就消除了。

15、藥料去膻味

把草果(guo)、丁(ding)香、砂仁、豆蔻、紫蘇等(deng)藥料碾碎，用(yong)紗布(bu)包好與羊肉同燒，可去膻味(wei)，且有獨特風味(wei)。

16、魚去膻味

在切好的羊(yang)肉(rou)中拌進魚塊一起清(qing)燉(dun)，羊(yang)肉(rou)既無膻(shan)味又(you)無腥味。