【肉類(lei)食品添(tian)加(jia)劑(ji)】肉類(lei)食品添(tian)加(jia)劑(ji)有哪些 肉類(lei)食品添(tian)加(jia)劑(ji)有什么作用

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肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規定，單辛酸甘(gan)油酯肉灌腸類0.5g/kg；納(na)他霉素可用(yong)在醬(jiang)鹵肉制(zhi)品類(lei)、熏、燒、烤肉類(lei)、油炸(zha)肉類(lei)、西(xi)式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類(lei)、肉灌(guan)腸類(lei)、發酵肉制(zhi)品類(lei)0.3g/kg；乳酸鏈球菌素在預制肉制品(pin)、熟肉制品(pin)0.5g/kg；山梨酸鉀熟肉制品0.075g/kg，肉灌腸(chang)類1.5g/kg；雙乙酸鈉在預(yu)制(zhi)肉制(zhi)品(pin)、熟肉制(zhi)品(pin)類3.0g/kg；脫氫(qing)乙酸及鈉鹽預制肉制品、熟肉制品0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌(a)臘肉(rou)制品類（如咸(xian)肉(rou)、臘肉(rou)、板鴨、中式(shi)火腿、臘腸）使用(yong)0.2g/kg；二丁基(ji)羥基(ji)甲苯（BHT）腌臘肉制(zhi)品類（如(ru)咸(xian)肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）0.2g/kg；特(te)丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品(pin)類0.2g/kg；沒食子酸(suan)丙酯在腌臘肉制(zhi)品(pin)0.1g/kg。天然的抗氧化劑有：茶多酚腌臘肉制品類(lei)可用0.4g/kg，西(xi)式火腿（熏(xun)烤(kao)、煙熏(xun)、蒸(zheng)煮火腿）類0.3g/kg，肉灌(guan)腸類0.3g/kg，發酵肉制(zhi)品(pin)類0.3g/kg；甘草抗氧物在(zai)腌臘(la)肉制品(pin)類(lei)0.2g/kg，醬鹵肉制品類0.2g/kg，熏、燒、烤肉類(lei)0.2g/kg，油炸(zha)肉類0.2，西(xi)式(shi)火腿類0.2g/kg，肉灌腸類0.2g/kg，發酵(jiao)肉(rou)制品(pin)類0.2 g/kg；迷迭(die)香(xiang)提取在(zai)預制(zhi)(zhi)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)、醬鹵(lu)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)(lei)、熏、燒、烤肉(rou)類(lei)(lei)(lei)(lei)、油炸肉(rou)類(lei)(lei)(lei)(lei)、西式火腿類(lei)(lei)(lei)(lei)、肉(rou)灌(guan)腸類(lei)(lei)(lei)(lei)、發酵(jiao)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)(lei)、膨(peng)化食品(pin)0.3g/kg；植酸及鈉(na)鹽在腌(a)臘肉制品，醬鹵肉制品類、熏、燒、烤(kao)肉類、油炸肉類、西式火(huo)腿類、肉灌腸類、發(fa)酵肉制品類0.2g/kg；竹葉抗氧化(hua)物腌臘肉制(zhi)品類(lei)、醬鹵肉制(zhi)品類(lei)、熏、燒、烤肉類(lei)、油炸肉類(lei)、西式火腿(tui)類(lei)、肉灌(guan)腸類(lei)、發酵肉制(zhi)品類(lei)0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決明膠在肉(rou)灌(guan)腸(chang)類中1.5g/kg，可得然膠在熟肉(rou)制(zhi)品按需添加，沙蒿膠在預制(zhi)肉(rou)制(zhi)品、西式火腿類、肉(rou)灌腸類0.5g/kg；殼聚糖類肉灌腸類6.0g/kg；亞麻籽膠熟肉制(zhi)品5.0g/kg；聚葡萄糧作為(wei)增稠劑(ji)、膨松劑(ji)、水分保持劑(ji)、穩定劑(ji)在肉灌(guan)腸(chang)類中按需添加(jia)；硬(ying)脂(zhi)酰乳酸鈉與鈣肉灌(guan)腸(chang)2.0g/kg；硫酸(suan)鈣作為穩定(ding)劑(ji)在腌臘肉制品(pin)5.0g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg。肉制品(pin)(pin)的(de)保水劑種(zhong)類(lei)最(zui)廣(guang)的(de)是(shi)磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽，包(bao)括焦磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)氫(qing)二(er)鈉(na)，焦磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)氫(qing)鈣，磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)氫(qing)鉀，磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)二(er)銨(an)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)二(er)鉀，磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)鈣，磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)三鈣，磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)三鉀，磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)三鈉(na)，六偏磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)，三聚磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)氫(qing)鈉(na)預制肉制品(pin)(pin)、熟肉制品(pin)(pin)5.0g/kg（以磷酸(suan)根(gen)計）。作為乳化(hua)劑(ji)蔗糖脂肪(fang)酸(suan)乳化(hua)劑(ji)肉及肉制品、熟肉制品1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以亞硝(xiao)酸(suan)鈉(na)計殘(can)留(liu)低于30mg/kg；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀可以用在腌臘肉(rou)制(zhi)(zhi)品類、醬鹵肉(rou)制(zhi)(zhi)品類、熏、燒、烤(kao)肉(rou)類、油炸肉(rou)類、肉(rou)灌腸類、發酵肉(rou)制(zhi)(zhi)品類用時0.15，以亞硝酸鈉(na)計(ji)殘留量≤30mg/kg，肉罐(guan)頭(tou)類0.15以(yi)亞硝酸鈉計(ji)，殘留低(di)于(yu)50mg，西式火腿類(lei)0.15以亞硝酸鈉計(ji)，殘留(liu)量低于70mg/kg。許多研究(jiu)還表明，抗壞血(xue)酸、異構抗壞血(xue)酸鈉等亦具有(you)發色作(zuo)用和抗氧化作(zuo)用，但2011版的(de)標準中(zhong)刪除了(le)在(zai)肉制品(pin)中(zhong)的(de)應用。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃(huang)腌臘肉制(zhi)品(pin)類(lei)0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦糖色在調整肉制(zhi)品中按(an)需添加；辣椒橙熟肉制(zhi)品按(an)需添加，調理肉制(zhi)品0.1g/kg，腌臘肉(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)和熟肉(rou)制(zhi)品(pin)按需(xu)添加，胭脂蟲紅熟肉(rou)制(zhi)品(pin)0.5g/kg；胭(yan)脂樹橙肉灌(guan)腸(chang)類0.025g/kg；誘惑(huo)紅及其鋁色淀西式(shi)火(huo)腿0.025g/kg，肉灌腸0.015g/kg，動(dong)物(wu)腸類(lei)0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味劑中的甘(gan)草，甘(gan)草酸(suan)銨，甘(gan)草酸(suan)一鉀及三(san)鉀在肉罐頭(tou)中按需添加。可用香精來增(zeng)加香味和風味，主要是各(ge)種美拉德反應產(chan)物，有液體(ti)（又分為水質(zhi)和油質(zhi)兩類）、膏體(ti)和粉體(ti)等。另(ling)外還(huan)有一些特(te)殊增(zeng)香劑，如(ru)酵(jiao)母精、煙熏劑等。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。