【肉(rou)類食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)】肉(rou)類食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)有(you)哪些 肉(rou)類食(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)有(you)什么作用(yong)

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肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規(gui)定，單辛(xin)酸甘油酯肉灌腸類(lei)0.5g/kg；納他霉素可用在醬鹵肉(rou)制品(pin)類(lei)、熏(xun)(xun)、燒、烤肉(rou)類(lei)、油炸肉(rou)類(lei)、西(xi)式火(huo)腿(tui)（熏(xun)(xun)烤、煙熏(xun)(xun)、蒸煮火(huo)腿(tui)）類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)、發酵(jiao)肉(rou)制品(pin)類(lei)0.3g/kg；乳酸(suan)鏈球(qiu)菌素在預制(zhi)肉制(zhi)品(pin)、熟肉制(zhi)品(pin)0.5g/kg；山(shan)梨酸鉀熟肉制品0.075g/kg，肉(rou)灌腸類1.5g/kg；雙乙酸鈉在預制肉制品、熟(shu)肉制品類3.0g/kg；脫氫(qing)乙酸及鈉鹽預制肉(rou)制品(pin)、熟肉(rou)制品(pin)0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌(a)臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）使用(yong)0.2g/kg；二丁基(ji)羥基(ji)甲(jia)苯（BHT）腌臘(la)肉(rou)制品(pin)類（如咸肉(rou)、臘(la)肉(rou)、板鴨、中(zhong)式(shi)火腿(tui)、臘(la)腸(chang)）0.2g/kg；特丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘(la)肉制(zhi)品類0.2g/kg；沒(mei)食子(zi)酸丙酯在(zai)腌(a)臘肉(rou)制品0.1g/kg。天然的抗(kang)氧化(hua)劑有：茶多酚腌(a)臘肉制品類可用0.4g/kg，西式火(huo)腿(tui)(tui)（熏烤、煙熏、蒸煮火(huo)腿(tui)(tui)）類0.3g/kg，肉灌腸類(lei)0.3g/kg，發(fa)酵肉制品類0.3g/kg；甘草抗氧(yang)物在腌臘肉制品類0.2g/kg，醬鹵肉(rou)制品(pin)類(lei)0.2g/kg，熏、燒、烤肉類0.2g/kg，油(you)炸肉類(lei)0.2，西式火腿類0.2g/kg，肉(rou)灌腸類0.2g/kg，發酵肉制品類0.2 g/kg；迷迭香提(ti)取在預(yu)制肉制品(pin)、醬(jiang)鹵肉制品(pin)類、熏、燒、烤肉類、油(you)炸(zha)肉類、西式火腿(tui)類、肉灌腸(chang)類、發酵肉制品(pin)類、膨(peng)化食品(pin)0.3g/kg；植(zhi)酸(suan)及鈉(na)鹽在腌臘肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)，醬鹵肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)類(lei)(lei)、熏(xun)、燒、烤肉(rou)(rou)類(lei)(lei)、油炸肉(rou)(rou)類(lei)(lei)、西式火腿類(lei)(lei)、肉(rou)(rou)灌腸類(lei)(lei)、發(fa)酵肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)類(lei)(lei)0.2g/kg；竹葉抗氧化(hua)物腌臘肉制品類(lei)、醬鹵肉制品類(lei)、熏、燒、烤肉類(lei)、油(you)炸肉類(lei)、西式火腿類(lei)、肉灌腸(chang)類(lei)、發酵(jiao)肉制品類(lei)0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決明(ming)膠在肉灌腸類中1.5g/kg，可得然(ran)膠(jiao)在(zai)熟肉制品按需添加(jia)，沙(sha)蒿膠(jiao)在(zai)預制肉制品、西式(shi)火腿類(lei)、肉灌腸類(lei)0.5g/kg；殼聚糖類(lei)(lei)肉(rou)灌腸類(lei)(lei)6.0g/kg；亞麻籽(zi)膠(jiao)熟(shu)肉制品(pin)5.0g/kg；聚(ju)葡萄(tao)糧作為(wei)增稠劑、膨松(song)劑、水分(fen)保持劑、穩(wen)定劑在肉灌腸(chang)類中(zhong)按需添加；硬脂(zhi)酰(xian)乳(ru)酸鈉與鈣肉灌腸(chang)2.0g/kg；硫酸鈣(gai)作為穩定劑在腌臘肉制品5.0g/kg，肉灌(guan)腸類(lei)3.0 g/kg。肉(rou)制(zhi)品(pin)的保水(shui)劑(ji)種類最廣的是(shi)磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鹽，包括焦磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二氫二鈉，焦磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二氫鈣，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二氫鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫二銨(an)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫二鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫鈣，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)三鈣，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)三鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)三鈉，六偏磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉，三聚(ju)磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二氫鈉預(yu)制(zhi)肉(rou)制(zhi)品(pin)、熟(shu)肉(rou)制(zhi)品(pin)5.0g/kg（以磷酸根計）。作(zuo)為乳化劑(ji)蔗糖脂肪(fang)酸乳化劑(ji)肉(rou)及(ji)肉(rou)制品(pin)、熟肉(rou)制品(pin)1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以亞硝酸鈉計(ji)殘留低于30mg/kg；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀(jia)可(ke)以用在腌(a)臘肉(rou)制品(pin)類、醬鹵肉(rou)制品(pin)類、熏、燒(shao)、烤肉(rou)類、油炸肉(rou)類、肉(rou)灌(guan)腸類、發酵肉(rou)制品(pin)類用時(shi)0.15，以亞硝酸鈉計(ji)殘(can)留(liu)量≤30mg/kg，肉罐(guan)頭類0.15以亞硝酸鈉計，殘留低于50mg，西式火腿類0.15以亞(ya)硝酸鈉計，殘留量低于70mg/kg。許多研(yan)究還表明，抗(kang)壞血酸、異構抗(kang)壞血酸鈉(na)等亦具有發色作用(yong)和抗(kang)氧化作用(yong)，但2011版的標準中刪(shan)除了在肉(rou)制品中的應(ying)用(yong)。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃腌臘肉制品(pin)類0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦糖色在調整肉(rou)制(zhi)品(pin)中按需添加；辣椒橙(cheng)熟肉(rou)制(zhi)品(pin)按需添加，調理肉(rou)制(zhi)品(pin)0.1g/kg，腌臘肉制品類和熟(shu)肉制品按需添加，胭脂蟲紅熟(shu)肉制品0.5g/kg；胭脂(zhi)樹橙(cheng)肉灌腸(chang)類0.025g/kg；誘惑紅及其鋁色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015g/kg，動(dong)物(wu)腸類0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味(wei)劑(ji)(ji)中的甘草(cao)，甘草(cao)酸銨，甘草(cao)酸一(yi)鉀(jia)及(ji)三鉀(jia)在肉罐頭(tou)中按需(xu)添加(jia)。可用香精(jing)來增加(jia)香味(wei)和風味(wei)，主要是各種美(mei)拉德反應產(chan)物，有(you)液體（又分為水質和油質兩類）、膏體和粉體等(deng)。另(ling)外還有(you)一(yi)些特殊增香劑(ji)(ji)，如酵母精(jing)、煙熏劑(ji)(ji)等(deng)。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。