【肉(rou)類食品(pin)添(tian)加(jia)劑】肉(rou)類食品(pin)添(tian)加(jia)劑有哪些(xie) 肉(rou)類食品(pin)添(tian)加(jia)劑有什么(me)作用

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肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規定，單辛(xin)酸甘油酯肉灌(guan)腸類(lei)0.5g/kg；納他霉(mei)素(su)可用在醬鹵肉(rou)制品類、熏、燒(shao)、烤肉(rou)類、油炸(zha)肉(rou)類、西式火腿(tui)（熏烤、煙熏、蒸煮火腿(tui)）類、肉(rou)灌腸類、發(fa)酵(jiao)肉(rou)制品類0.3g/kg；乳酸鏈(lian)球菌素在預制肉(rou)制品、熟肉(rou)制品0.5g/kg；山梨酸鉀熟(shu)肉制品(pin)0.075g/kg，肉灌腸類1.5g/kg；雙乙(yi)酸鈉在預制肉(rou)制品、熟肉(rou)制品類3.0g/kg；脫氫乙酸(suan)及鈉鹽預制(zhi)肉制(zhi)品、熟肉制(zhi)品0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類（如咸(xian)肉、臘肉、板(ban)鴨、中式火腿、臘腸）使(shi)用0.2g/kg；二(er)丁基羥(qian)基甲苯(ben)（BHT）腌(a)臘肉制(zhi)品(pin)類（如(ru)咸肉、臘肉、板鴨、中式(shi)火腿、臘腸）0.2g/kg；特丁基(ji)對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品(pin)類0.2g/kg；沒食(shi)子(zi)酸丙(bing)酯在(zai)腌臘肉制品0.1g/kg。天然的抗(kang)氧(yang)化劑有：茶多酚(fen)腌臘肉制(zhi)品類(lei)可用0.4g/kg，西式火(huo)腿(tui)(tui)（熏烤、煙熏、蒸煮火(huo)腿(tui)(tui)）類(lei)0.3g/kg，肉灌腸類0.3g/kg，發酵肉制品類0.3g/kg；甘草(cao)抗氧(yang)物在(zai)腌臘肉制品(pin)類0.2g/kg，醬鹵肉制品類0.2g/kg，熏(xun)、燒、烤肉類0.2g/kg，油(you)炸肉類(lei)0.2，西式火腿類0.2g/kg，肉灌(guan)腸類0.2g/kg，發酵肉制品(pin)類(lei)0.2 g/kg；迷迭香(xiang)提取(qu)在預制(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)、醬鹵肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)、熏、燒(shao)、烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)、油(you)炸肉(rou)(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)、西式火腿類(lei)(lei)(lei)、肉(rou)(rou)(rou)灌腸類(lei)(lei)(lei)、發酵(jiao)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)、膨化食品(pin)0.3g/kg；植酸及鈉鹽在(zai)腌臘肉(rou)(rou)(rou)制品，醬(jiang)鹵肉(rou)(rou)(rou)制品類(lei)、熏、燒(shao)、烤肉(rou)(rou)(rou)類(lei)、油炸肉(rou)(rou)(rou)類(lei)、西式火(huo)腿類(lei)、肉(rou)(rou)(rou)灌腸類(lei)、發酵(jiao)肉(rou)(rou)(rou)制品類(lei)0.2g/kg；竹(zhu)葉抗氧化物腌臘肉(rou)(rou)制品(pin)類(lei)(lei)、醬鹵肉(rou)(rou)制品(pin)類(lei)(lei)、熏、燒、烤肉(rou)(rou)類(lei)(lei)、油炸肉(rou)(rou)類(lei)(lei)、西式(shi)火腿類(lei)(lei)、肉(rou)(rou)灌(guan)腸類(lei)(lei)、發酵(jiao)肉(rou)(rou)制品(pin)類(lei)(lei)0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決明(ming)膠在肉(rou)灌(guan)腸(chang)類中1.5g/kg，可得然膠在熟肉(rou)制(zhi)品(pin)按需(xu)添(tian)加(jia)，沙蒿(hao)膠在預(yu)制(zhi)肉(rou)制(zhi)品(pin)、西式火腿類、肉(rou)灌腸(chang)類0.5g/kg；殼(ke)聚糖類肉灌腸類6.0g/kg；亞麻籽膠熟肉制(zhi)品5.0g/kg；聚(ju)葡萄(tao)糧作為增稠劑(ji)(ji)、膨(peng)松劑(ji)(ji)、水分保持(chi)劑(ji)(ji)、穩(wen)定劑(ji)(ji)在肉灌腸類中按需添加；硬脂(zhi)酰乳(ru)酸鈉(na)與(yu)鈣肉灌腸2.0g/kg；硫酸鈣作為穩定劑在腌臘肉制品5.0g/kg，肉灌腸類(lei)3.0 g/kg。肉制品的(de)保(bao)水劑(ji)種類(lei)最(zui)廣的(de)是(shi)磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鹽，包(bao)括焦(jiao)磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)氫二(er)鈉(na)，焦(jiao)磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)氫鈣，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)氫鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫二(er)銨，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫二(er)鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫鈣，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)三(san)(san)鈣，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)三(san)(san)鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)三(san)(san)鈉(na)，六偏磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉(na)，三(san)(san)聚(ju)磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)氫鈉(na)預制肉制品、熟肉制品5.0g/kg（以(yi)磷酸(suan)根計(ji)）。作為乳化劑蔗糖脂肪酸(suan)乳化劑肉(rou)及肉(rou)制品、熟(shu)肉(rou)制品1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以(yi)亞硝酸鈉計殘留(liu)低(di)于(yu)30mg/kg；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀(jia)可以用(yong)在腌臘肉(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)、醬鹵肉(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)、熏、燒、烤肉(rou)類(lei)、油炸肉(rou)類(lei)、肉(rou)灌(guan)腸(chang)類(lei)、發酵肉(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)用(yong)時0.15，以亞硝酸鈉計殘留量≤30mg/kg，肉罐頭(tou)類(lei)0.15以亞硝(xiao)酸鈉計(ji)，殘留低于50mg，西式(shi)火腿類0.15以亞硝酸(suan)鈉計(ji)，殘(can)留量低于70mg/kg。許多研(yan)究還表明，抗(kang)壞血(xue)酸、異構抗(kang)壞血(xue)酸鈉等(deng)亦具有發色作用(yong)和抗(kang)氧(yang)化作用(yong)，但2011版的(de)標準中刪除了(le)在肉制品中的(de)應(ying)用(yong)。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃(huang)腌臘肉制品類0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦(jiao)糖(tang)色在(zai)調整肉制品中按(an)需(xu)添加；辣椒橙熟肉制品按(an)需(xu)添加，調理(li)肉制品0.1g/kg，腌臘(la)肉(rou)制品類和熟肉(rou)制品按(an)需添加(jia)，胭(yan)脂蟲紅熟肉(rou)制品0.5g/kg；胭脂樹橙肉灌腸類0.025g/kg；誘惑(huo)紅及其(qi)鋁色淀西式火腿0.025g/kg，肉(rou)灌腸0.015g/kg，動物(wu)腸類0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜(tian)味劑中(zhong)的甘(gan)(gan)(gan)草，甘(gan)(gan)(gan)草酸(suan)銨，甘(gan)(gan)(gan)草酸(suan)一(yi)鉀及三鉀在肉罐頭中(zhong)按需添(tian)加。可用香(xiang)(xiang)精(jing)來(lai)增加香(xiang)(xiang)味和風味，主要是(shi)各種美(mei)拉德反應(ying)產物，有液體(ti)(ti)（又分為水質(zhi)(zhi)和油質(zhi)(zhi)兩類(lei)）、膏體(ti)(ti)和粉體(ti)(ti)等(deng)。另外還有一(yi)些特殊增香(xiang)(xiang)劑，如酵母精(jing)、煙熏劑等(deng)。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。