【肉(rou)(rou)類(lei)食(shi)品(pin)添加(jia)劑】肉(rou)(rou)類(lei)食(shi)品(pin)添加(jia)劑有(you)哪些 肉(rou)(rou)類(lei)食(shi)品(pin)添加(jia)劑有(you)什么作用

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肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規定，單(dan)辛酸甘(gan)油酯肉灌腸類0.5g/kg；納他霉素可用在醬(jiang)鹵肉制品(pin)類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西(xi)式(shi)火(huo)腿（熏烤、煙熏、蒸煮火(huo)腿）類、肉灌腸類、發酵肉制品(pin)類0.3g/kg；乳酸鏈球菌素在預制肉制品、熟肉制品0.5g/kg；山梨酸(suan)鉀(jia)熟肉制品0.075g/kg，肉灌腸類(lei)1.5g/kg；雙乙酸鈉在預制(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品、熟肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品類3.0g/kg；脫氫(qing)乙(yi)酸及鈉鹽(yan)預制(zhi)肉制(zhi)品(pin)、熟肉制(zhi)品(pin)0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類(lei)（如(ru)咸肉、臘肉、板鴨、中(zhong)式火(huo)腿、臘腸）使用0.2g/kg；二丁基(ji)羥基(ji)甲(jia)苯(ben)（BHT）腌臘(la)肉(rou)制品類（如咸肉(rou)、臘(la)肉(rou)、板鴨、中式火腿、臘(la)腸）0.2g/kg；特(te)丁基對苯二酚（TBHQ）腌(a)臘肉制品類0.2g/kg；沒食(shi)子酸丙(bing)酯在(zai)腌臘(la)肉制品0.1g/kg。天(tian)然的(de)抗氧化劑有：茶多酚(fen)腌臘(la)肉制品類可用(yong)0.4g/kg，西式火(huo)腿（熏(xun)烤、煙(yan)熏(xun)、蒸煮(zhu)火(huo)腿）類0.3g/kg，肉灌腸類0.3g/kg，發(fa)酵肉制(zhi)品類0.3g/kg；甘草抗氧物在腌臘肉制品類0.2g/kg，醬鹵肉制品類0.2g/kg，熏、燒、烤(kao)肉類0.2g/kg，油炸肉類(lei)0.2，西式火腿類0.2g/kg，肉灌(guan)腸類0.2g/kg，發(fa)酵肉制品類0.2 g/kg；迷(mi)迭香提取在預(yu)制(zhi)肉制(zhi)品(pin)(pin)、醬鹵肉制(zhi)品(pin)(pin)類(lei)(lei)、熏、燒、烤肉類(lei)(lei)、油炸肉類(lei)(lei)、西(xi)式火腿類(lei)(lei)、肉灌(guan)腸類(lei)(lei)、發酵肉制(zhi)品(pin)(pin)類(lei)(lei)、膨化食品(pin)(pin)0.3g/kg；植酸及鈉(na)鹽在腌臘(la)肉制品(pin)，醬鹵肉制品(pin)類、熏、燒(shao)、烤(kao)肉類、油炸(zha)肉類、西(xi)式火(huo)腿類、肉灌(guan)腸類、發酵(jiao)肉制品(pin)類0.2g/kg；竹葉抗氧化物腌臘肉(rou)(rou)制品類(lei)(lei)(lei)、醬鹵肉(rou)(rou)制品類(lei)(lei)(lei)、熏、燒(shao)、烤肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)、油炸(zha)肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)、西式(shi)火(huo)腿(tui)類(lei)(lei)(lei)、肉(rou)(rou)灌腸類(lei)(lei)(lei)、發酵肉(rou)(rou)制品類(lei)(lei)(lei)0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決(jue)明膠在肉灌腸(chang)類中(zhong)1.5g/kg，可得然膠(jiao)(jiao)在熟肉(rou)制(zhi)品按需添加(jia)，沙蒿膠(jiao)(jiao)在預制(zhi)肉(rou)制(zhi)品、西式(shi)火腿類(lei)、肉(rou)灌(guan)腸類(lei)0.5g/kg；殼聚(ju)糖類肉(rou)灌腸類6.0g/kg；亞麻籽膠熟肉制(zhi)品5.0g/kg；聚葡萄(tao)糧作為增(zeng)稠(chou)劑、膨松劑、水分(fen)保持劑、穩定劑在肉(rou)灌腸類中(zhong)按需添(tian)加(jia)；硬脂酰乳酸鈉與(yu)鈣肉(rou)灌腸2.0g/kg；硫酸鈣(gai)作為穩定劑(ji)在腌(a)臘肉制品5.0g/kg，肉灌腸類(lei)3.0 g/kg。肉制品的(de)保水劑種類(lei)最廣的(de)是磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽，包括(kuo)焦磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)二氫(qing)(qing)(qing)二鈉(na)，焦磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)二氫(qing)(qing)(qing)鈣，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)二氫(qing)(qing)(qing)鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)二銨，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)二鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)鈣，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)三(san)鈣，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)三(san)鉀(jia)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)三(san)鈉(na)，六偏(pian)磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)，三(san)聚磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(na)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)二氫(qing)(qing)(qing)鈉(na)預制肉制品、熟(shu)肉制品5.0g/kg（以(yi)磷酸根計）。作為(wei)乳(ru)化劑(ji)蔗(zhe)糖脂肪(fang)酸乳(ru)化劑(ji)肉(rou)及肉(rou)制(zhi)品(pin)、熟(shu)肉(rou)制(zhi)品(pin)1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以(yi)亞硝酸鈉計(ji)殘留低于30mg/kg；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀可以用在腌臘肉(rou)制品(pin)類(lei)、醬鹵(lu)肉(rou)制品(pin)類(lei)、熏、燒、烤肉(rou)類(lei)、油炸肉(rou)類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)制品(pin)類(lei)用時0.15，以(yi)亞硝酸鈉計殘留量≤30mg/kg，肉罐頭類(lei)0.15以亞硝酸鈉計(ji)，殘留低于50mg，西式火腿(tui)類0.15以(yi)亞硝(xiao)酸鈉計，殘留(liu)量低于70mg/kg。許多研(yan)究還(huan)表明，抗(kang)壞血(xue)酸、異構(gou)抗(kang)壞血(xue)酸鈉等亦具(ju)有發色作用(yong)和(he)抗(kang)氧化作用(yong)，但2011版的(de)標(biao)準中(zhong)刪除了在肉制品中(zhong)的(de)應用(yong)。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃腌(a)臘(la)肉制品(pin)類0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦糖色在調整肉(rou)制(zhi)品中按需添加(jia)；辣(la)椒橙熟肉(rou)制(zhi)品按需添加(jia)，調理肉(rou)制(zhi)品0.1g/kg，腌臘肉(rou)制(zhi)品類和(he)熟(shu)肉(rou)制(zhi)品按需添(tian)加，胭(yan)脂蟲紅熟(shu)肉(rou)制(zhi)品0.5g/kg；胭脂樹橙肉灌(guan)腸類0.025g/kg；誘惑紅及其鋁(lv)色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015g/kg，動物腸類0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味(wei)劑中的(de)甘(gan)草，甘(gan)草酸銨，甘(gan)草酸一鉀及三鉀在(zai)肉罐頭中按(an)需添加。可用香精來(lai)增(zeng)加香味(wei)和(he)(he)風(feng)味(wei)，主(zhu)要是(shi)各種美(mei)拉德反應(ying)產物，有(you)液體（又分為水質(zhi)和(he)(he)油質(zhi)兩類）、膏體和(he)(he)粉體等。另(ling)外還有(you)一些特殊(shu)增(zeng)香劑，如(ru)酵母精、煙熏劑等。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。