【肉類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)】肉類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)有哪些 肉類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)有什么作用

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肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規定，單辛酸甘(gan)油酯肉灌(guan)腸(chang)類(lei)0.5g/kg；納他霉素可(ke)用在(zai)醬鹵(lu)肉(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)、熏、燒、烤(kao)肉(rou)類(lei)、油(you)炸肉(rou)類(lei)、西式火腿（熏烤(kao)、煙(yan)熏、蒸煮火腿）類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)制(zhi)品(pin)類(lei)0.3g/kg；乳酸鏈球菌(jun)素(su)在預制肉(rou)(rou)制品、熟(shu)肉(rou)(rou)制品0.5g/kg；山梨酸鉀(jia)熟肉制(zhi)品0.075g/kg，肉灌腸類(lei)1.5g/kg；雙(shuang)乙(yi)酸鈉在預(yu)制肉制品、熟肉制品類3.0g/kg；脫氫乙酸及鈉鹽(yan)預制(zhi)肉制(zhi)品、熟肉制(zhi)品0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘(la)肉(rou)制品類（如咸肉(rou)、臘(la)肉(rou)、板鴨(ya)、中式火腿、臘(la)腸）使用(yong)0.2g/kg；二(er)丁(ding)基(ji)羥基(ji)甲苯（BHT）腌臘(la)肉制品類（如咸(xian)肉、臘(la)肉、板鴨、中式火(huo)腿、臘(la)腸）0.2g/kg；特丁基對(dui)苯二(er)酚(fen)（TBHQ）腌臘肉制(zhi)品類0.2g/kg；沒食子(zi)酸丙(bing)酯在腌臘肉制品0.1g/kg。天(tian)然的抗氧化(hua)劑有：茶(cha)多酚腌臘肉制品類可用0.4g/kg，西式(shi)火(huo)(huo)腿(tui)（熏(xun)烤、煙(yan)熏(xun)、蒸煮火(huo)(huo)腿(tui)）類(lei)0.3g/kg，肉灌腸類0.3g/kg，發酵肉(rou)制品類0.3g/kg；甘(gan)草抗氧物在腌臘肉制品(pin)類0.2g/kg，醬鹵(lu)肉制品(pin)類0.2g/kg，熏(xun)、燒、烤肉類0.2g/kg，油炸肉(rou)類0.2，西式(shi)火腿(tui)類0.2g/kg，肉(rou)灌腸類0.2g/kg，發酵肉制(zhi)品類0.2 g/kg；迷迭香提取在預制肉(rou)(rou)制品(pin)、醬鹵肉(rou)(rou)制品(pin)類、熏(xun)、燒、烤肉(rou)(rou)類、油炸肉(rou)(rou)類、西(xi)式(shi)火(huo)腿類、肉(rou)(rou)灌(guan)腸類、發酵肉(rou)(rou)制品(pin)類、膨化食品(pin)0.3g/kg；植酸及鈉鹽在腌臘(la)肉制品，醬(jiang)鹵肉制品類(lei)(lei)、熏、燒、烤肉類(lei)(lei)、油炸肉類(lei)(lei)、西式火腿類(lei)(lei)、肉灌腸(chang)類(lei)(lei)、發酵肉制品類(lei)(lei)0.2g/kg；竹葉抗氧化物(wu)腌(a)臘肉(rou)制品(pin)類(lei)、醬鹵肉(rou)制品(pin)類(lei)、熏(xun)、燒、烤(kao)肉(rou)類(lei)、油炸肉(rou)類(lei)、西(xi)式火腿類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)制品(pin)類(lei)0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決明膠在(zai)肉灌(guan)腸(chang)類(lei)中(zhong)1.5g/kg，可得然膠(jiao)在熟肉制(zhi)品(pin)按需添加(jia)，沙蒿膠(jiao)在預制(zhi)肉制(zhi)品(pin)、西式(shi)火腿(tui)類、肉灌腸類0.5g/kg；殼聚糖類(lei)肉灌(guan)腸(chang)類(lei)6.0g/kg；亞麻籽膠熟肉制品5.0g/kg；聚(ju)葡萄糧作為增稠劑、膨松劑、水分保(bao)持劑、穩定劑在肉(rou)灌腸類中按需(xu)添(tian)加；硬脂酰乳酸鈉(na)與鈣肉(rou)灌腸2.0g/kg；硫酸鈣作為(wei)穩定劑(ji)在(zai)腌臘肉制品(pin)5.0g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg。肉制(zhi)品的保水劑種類最廣(guang)的是磷(lin)酸(suan)鹽，包括(kuo)焦(jiao)磷(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)二(er)(er)鈉，焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鈉，磷(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)鈣(gai)，磷(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)鉀，磷(lin)酸(suan)氫(qing)(qing)二(er)(er)銨，磷(lin)酸(suan)氫(qing)(qing)二(er)(er)鉀，磷(lin)酸(suan)氫(qing)(qing)鈣(gai)，磷(lin)酸(suan)三(san)鈣(gai)，磷(lin)酸(suan)三(san)鉀，磷(lin)酸(suan)三(san)鈉，六偏磷(lin)酸(suan)鈉，三(san)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鈉，磷(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)鈉預制(zhi)肉制(zhi)品、熟肉制(zhi)品5.0g/kg（以磷酸根計）。作為(wei)乳化劑蔗糖脂(zhi)肪酸乳化劑肉(rou)及肉(rou)制品、熟肉(rou)制品1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以亞硝酸(suan)鈉計殘留低(di)于30mg/kg；亞硝(xiao)酸鈉，亞硝(xiao)酸鉀可以用在(zai)腌(a)臘肉(rou)制品類(lei)、醬(jiang)鹵肉(rou)制品類(lei)、熏、燒、烤(kao)肉(rou)類(lei)、油炸肉(rou)類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)制品類(lei)用時0.15，以(yi)亞硝酸鈉計(ji)殘留量≤30mg/kg，肉(rou)罐頭類0.15以亞硝酸鈉(na)計，殘留低于50mg，西式火腿類0.15以(yi)亞硝(xiao)酸鈉計，殘留量低于70mg/kg。許多研究還表(biao)明，抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)、異構抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)酸(suan)鈉等亦具有發色作用(yong)和抗(kang)(kang)氧化(hua)作用(yong)，但2011版的(de)標準(zhun)中(zhong)刪除(chu)了在肉制品中(zhong)的(de)應用。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃腌臘(la)肉制品類(lei)0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦糖色在(zai)調整肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)中按需添(tian)加；辣椒橙熟(shu)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)按需添(tian)加，調理肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)0.1g/kg，腌臘肉制品類和熟(shu)肉制品按需添加，胭脂蟲紅熟(shu)肉制品0.5g/kg；胭脂樹橙肉灌腸類0.025g/kg；誘惑紅及(ji)其鋁色(se)淀(dian)西式(shi)火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015g/kg，動物腸類0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味(wei)劑中(zhong)(zhong)的甘(gan)(gan)草，甘(gan)(gan)草酸銨，甘(gan)(gan)草酸一(yi)鉀及三鉀在肉罐頭中(zhong)(zhong)按需添加。可用香精(jing)來增加香味(wei)和(he)風味(wei)，主要是各種美拉德(de)反應產(chan)物，有液體（又分為水質和(he)油質兩(liang)類(lei)）、膏體和(he)粉體等(deng)。另外(wai)還有一(yi)些特殊增香劑，如酵母(mu)精(jing)、煙熏劑等(deng)。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。