【肉類(lei)食(shi)品添(tian)加劑(ji)】肉類(lei)食(shi)品添(tian)加劑(ji)有哪些(xie) 肉類(lei)食(shi)品添(tian)加劑(ji)有什么(me)作用

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規定，單辛酸甘油酯肉灌腸類0.5g/kg；納他霉素可用在醬鹵肉制品類(lei)(lei)、熏(xun)、燒、烤肉類(lei)(lei)、油炸肉類(lei)(lei)、西式(shi)火腿（熏(xun)烤、煙(yan)熏(xun)、蒸煮火腿）類(lei)(lei)、肉灌腸(chang)類(lei)(lei)、發酵肉制品類(lei)(lei)0.3g/kg；乳(ru)酸(suan)鏈(lian)球菌素在預(yu)制肉(rou)制品、熟(shu)肉(rou)制品0.5g/kg；山梨酸鉀(jia)熟肉制品0.075g/kg，肉灌(guan)腸類1.5g/kg；雙乙酸鈉在(zai)預(yu)制(zhi)(zhi)肉制(zhi)(zhi)品、熟肉制(zhi)(zhi)品類3.0g/kg；脫氫(qing)乙(yi)酸及(ji)鈉鹽預(yu)制肉制品、熟肉制品0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌(a)臘(la)肉(rou)(rou)制品類（如(ru)咸肉(rou)(rou)、臘(la)肉(rou)(rou)、板鴨(ya)、中式火腿、臘(la)腸）使用0.2g/kg；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉制品(pin)類（如(ru)咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿(tui)、臘腸）0.2g/kg；特丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2g/kg；沒食子(zi)酸(suan)丙酯在腌臘肉制(zhi)品0.1g/kg。天然的(de)抗(kang)氧化劑有：茶多酚腌臘肉制品(pin)類可用0.4g/kg，西式火(huo)腿(tui)（熏烤、煙(yan)熏、蒸煮火(huo)腿(tui)）類0.3g/kg，肉灌(guan)腸類0.3g/kg，發酵肉制品類0.3g/kg；甘草抗氧(yang)物在腌臘(la)肉(rou)制品類0.2g/kg，醬(jiang)鹵肉(rou)制品類0.2g/kg，熏、燒、烤肉類0.2g/kg，油炸肉類0.2，西式火(huo)腿(tui)類0.2g/kg，肉灌腸類0.2g/kg，發酵肉制品類0.2 g/kg；迷(mi)迭香提取在預制肉(rou)(rou)(rou)制品、醬鹵肉(rou)(rou)(rou)制品類(lei)、熏、燒、烤肉(rou)(rou)(rou)類(lei)、油炸肉(rou)(rou)(rou)類(lei)、西式火腿類(lei)、肉(rou)(rou)(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)(rou)(rou)制品類(lei)、膨化食品0.3g/kg；植酸及鈉鹽在腌臘肉制品(pin)，醬(jiang)鹵肉制品(pin)類(lei)(lei)(lei)、熏、燒、烤肉類(lei)(lei)(lei)、油炸肉類(lei)(lei)(lei)、西式火腿(tui)類(lei)(lei)(lei)、肉灌(guan)腸(chang)類(lei)(lei)(lei)、發(fa)酵肉制品(pin)類(lei)(lei)(lei)0.2g/kg；竹葉(xie)抗氧(yang)化物腌臘肉(rou)(rou)制(zhi)品類(lei)、醬鹵肉(rou)(rou)制(zhi)品類(lei)、熏、燒、烤肉(rou)(rou)類(lei)、油炸肉(rou)(rou)類(lei)、西式火腿(tui)類(lei)、肉(rou)(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)(rou)制(zhi)品類(lei)0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決明膠在肉灌(guan)腸類中(zhong)1.5g/kg，可得然膠(jiao)在熟肉(rou)制品按需添加，沙蒿膠(jiao)在預(yu)制肉(rou)制品、西(xi)式(shi)火腿類、肉(rou)灌(guan)腸類0.5g/kg；殼(ke)聚糖類(lei)(lei)肉(rou)灌腸類(lei)(lei)6.0g/kg；亞麻籽(zi)膠熟肉制品5.0g/kg；聚葡萄(tao)糧作(zuo)為增稠(chou)劑、膨松劑、水(shui)分(fen)保持劑、穩定劑在肉灌腸(chang)類(lei)中(zhong)按需添加；硬脂酰(xian)乳酸鈉(na)與(yu)鈣肉灌腸(chang)2.0g/kg；硫酸鈣作為穩(wen)定(ding)劑在腌臘(la)肉制品(pin)5.0g/kg，肉(rou)灌腸(chang)類3.0 g/kg。肉(rou)制品(pin)的保水(shui)劑種(zhong)類最廣的是磷(lin)酸(suan)(suan)鹽，包括焦(jiao)磷(lin)酸(suan)(suan)二(er)(er)(er)氫(qing)(qing)(qing)二(er)(er)(er)鈉(na)(na)，焦(jiao)磷(lin)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)，磷(lin)酸(suan)(suan)二(er)(er)(er)氫(qing)(qing)(qing)鈣(gai)，磷(lin)酸(suan)(suan)二(er)(er)(er)氫(qing)(qing)(qing)鉀(jia)，磷(lin)酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)二(er)(er)(er)銨，磷(lin)酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)二(er)(er)(er)鉀(jia)，磷(lin)酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)鈣(gai)，磷(lin)酸(suan)(suan)三(san)(san)鈣(gai)，磷(lin)酸(suan)(suan)三(san)(san)鉀(jia)，磷(lin)酸(suan)(suan)三(san)(san)鈉(na)(na)，六偏磷(lin)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)，三(san)(san)聚磷(lin)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)，磷(lin)酸(suan)(suan)二(er)(er)(er)氫(qing)(qing)(qing)鈉(na)(na)預制肉(rou)制品(pin)、熟肉(rou)制品(pin)5.0g/kg（以磷酸根計）。作為(wei)乳化(hua)劑蔗糖(tang)脂肪酸乳化(hua)劑肉(rou)及(ji)肉(rou)制品、熟肉(rou)制品1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以亞硝酸鈉計殘留(liu)低于30mg/kg；亞硝(xiao)酸(suan)鈉，亞硝(xiao)酸(suan)鉀可以用在腌臘(la)肉(rou)制品(pin)類(lei)、醬鹵肉(rou)制品(pin)類(lei)、熏、燒、烤(kao)肉(rou)類(lei)、油炸肉(rou)類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)制品(pin)類(lei)用時0.15，以亞硝酸鈉計殘留量≤30mg/kg，肉罐頭類(lei)0.15以亞硝(xiao)酸鈉計(ji)，殘留低于50mg，西(xi)式火腿類0.15以亞硝酸鈉(na)計，殘留量(liang)低于70mg/kg。許多研究還表明，抗(kang)壞(huai)血酸、異構抗(kang)壞(huai)血酸鈉等亦具有發色作用和抗(kang)氧化作用，但(dan)2011版(ban)的標準(zhun)中刪除了在(zai)肉制品中的應用(yong)。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃腌臘肉(rou)制品類0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦糖色在調(diao)(diao)整(zheng)肉(rou)制(zhi)品(pin)中按需(xu)添加；辣(la)椒橙熟肉(rou)制(zhi)品(pin)按需(xu)添加，調(diao)(diao)理(li)肉(rou)制(zhi)品(pin)0.1g/kg，腌(a)臘肉制品(pin)類和熟(shu)肉制品(pin)按(an)需添加(jia)，胭(yan)脂蟲紅熟(shu)肉制品(pin)0.5g/kg；胭脂樹橙(cheng)肉灌腸類(lei)0.025g/kg；誘惑紅及(ji)其鋁色淀西式火腿0.025g/kg，肉(rou)灌腸0.015g/kg，動物腸(chang)類0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味(wei)(wei)劑(ji)中的甘草(cao)(cao)，甘草(cao)(cao)酸(suan)銨(an)，甘草(cao)(cao)酸(suan)一鉀及三鉀在肉罐頭中按需添加。可用香(xiang)精來(lai)增(zeng)加香(xiang)味(wei)(wei)和風味(wei)(wei)，主要是各種美拉德反應產物，有(you)(you)液體(ti)（又分為(wei)水質(zhi)和油質(zhi)兩類）、膏體(ti)和粉體(ti)等(deng)。另外還有(you)(you)一些特(te)殊增(zeng)香(xiang)劑(ji)，如酵(jiao)母精、煙熏(xun)劑(ji)等(deng)。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。