一、中筋面粉和低筋面粉的區別有哪些
根據生產工藝的不同,面粉被分為高筋粉、低筋粉、中筋面粉等多種,中筋面粉就是普通面粉(fen),是比較常用(yong)的(de),低筋面粉(fen)在(zai)烘(hong)焙中也應用(yong)比較多,它們之間(jian)存在(zai)一定(ding)的(de)不(bu)同。普通面粉(fen)和低筋面粉(fen)的(de)區別(bie)主要有:
1、蛋白質含量不同
低(di)筋(jin)面粉的蛋白質含量在7~9%之間,中筋(jin)面粉的蛋白質含量在9~12%之間。
2、顏色不同
低(di)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)和中(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)都是白色,不過相對來(lai)說,中(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)的顏色要(yao)比低(di)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)暗一(yi)些。
3、原料不同
一粒小麥從外往(wang)里分(fen)為(wei)三層(ceng)磨,越往(wang)里韌性越高(gao), 一粒小麥最(zui)外層(ceng)麩皮磨出(chu)的就是(shi)低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen);中筋(jin)粉(fen)(fen)就是(shi)小麥中層(ceng)磨的。
4、用途不同
低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)適合做(zuo)不能有勁的蛋糕、曲奇(qi);中筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)適合做(zuo)饅頭、面(mian)(mian)條等中式點心(xin)。
5、價格不同
一(yi)般來說,低筋面粉(fen)(fen)的價格要比(bi)中筋面粉(fen)(fen)貴(gui)一(yi)些。
二、中筋面粉可以變成低筋面粉嗎
可以。
中筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)就(jiu)是普通的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen),在制(zhi)作(zuo)點(dian)心(xin)或面(mian)(mian)(mian)食(shi)的(de)(de)時候,如(ru)果需要用(yong)到低筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen),而手邊只(zhi)有中筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)時,可(ke)以(yi)用(yong)中筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)+玉(yu)米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)或小麥(mai)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)方法配(pei)制(zhi)成低筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen),雖然(ran)效果不如(ru)正宗(zong)的(de)(de)低筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen),但也是可(ke)以(yi)代替使(shi)用(yong)的(de)(de)。
三、中筋面粉怎么變成低筋面粉
1、稀釋法
1份(fen)(fen)玉米淀粉(fen)(fen)加4份(fen)(fen)中(zhong)筋(jin)面粉(fen)(fen)拌勻(yun)(yun)即可。從上(shang)面的分類中(zhong)可以看出,中(zhong)筋(jin)粉(fen)(fen)蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)在(zai)10%左(zuo)右(you),中(zhong)筋(jin)粉(fen)(fen)比低筋(jin)粉(fen)(fen)高出2%左(zuo)右(you),玉米淀粉(fen)(fen)不含(han)蛋(dan)白質(zhi),所以用1份(fen)(fen)玉米淀粉(fen)(fen)加4份(fen)(fen)中(zhong)筋(jin)面粉(fen)(fen)拌勻(yun)(yun)后的蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)在(zai)大約8%左(zuo)右(you)。
2、蒸制法
中筋面粉放在(zai)稍(shao)大的(de)籠布(bu)上(shang),上(shang)汽后蒸(zheng)(zheng)20分鐘,涼后過篩,晾干后就是低筋粉。蒸(zheng)(zheng)制(zhi)法(fa)的(de)原理:高溫使一部分蛋白質變性(xing),蒸(zheng)(zheng)的(de)時間越長,面粉的(de)筋性(xing)會越低。