食品檢測主要項目

微生物類項目

（1）菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chan)過程(cheng)中(zhong)是否符合(he)衛生要(yao)求(qiu)。菌落總數超(chao)標說明(ming)個別企業可能(neng)未按要(yao)求(qiu)嚴格控制(zhi)生產(chan)加工過程(cheng)的(de)衛生條(tiao)件(jian)，或(huo)者包(bao)裝容(rong)器清洗消(xiao)毒(du)不到位；還有(you)可能(neng)與產(chan)品包(bao)裝密封不嚴，儲運條(tiao)件(jian)控制(zhi)不當(dang)等有(you)關。

（2）大腸菌群

大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群(qun)是國內外通用的(de)食品污染常用指示菌(jun)(jun)之一。食品中檢出(chu)大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群(qun)，提示被(bei)致(zhi)病菌(jun)(jun)(如沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)、志賀氏(shi)菌(jun)(jun)、致(zhi)病性(xing)大(da)(da)腸桿菌(jun)(jun))污染的(de)可能(neng)性(xing)較大(da)(da)。本(ben)次(ci)檢出(chu)大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群(qun)超標的(de)產品均未檢出(chu)致(zhi)病菌(jun)(jun)，結合居民(min)膳(shan)食結構(gou)、抽檢情況等因(yin)素綜合分析，健康(kang)風險(xian)較低(di)，但反映(ying)該食品衛(wei)生狀況不(bu)達標。大(da)(da)腸菌(jun)(jun)群(qun)超標可能(neng)由于產品的(de)加工原料(liao)(liao)、包裝材料(liao)(liao)受污染，或在生產過程(cheng)中產品受人員、工器具等生產設(she)備、環境(jing)的(de)污染、有滅菌(jun)(jun)工藝(yi)的(de)產品滅菌(jun)(jun)不(bu)徹底而導致(zhi)。

（3）大腸菌群

霉菌：霉菌超標主要原因(yin)可能是原料或(huo)包裝材料受到霉菌污染，產品(pin)(pin)在生產加工過程中衛生條件(jian)控制不(bu)(bu)到位(wei)，生產工器具(ju)等設(she)備(bei)設(she)施清(qing)洗(xi)消毒不(bu)(bu)到位(wei)或(huo)產品(pin)(pin)儲運條件(jian)不(bu)(bu)當(dang)而導致。

霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母：霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母超(chao)(chao)標原因可(ke)能是加(jia)工用原料(liao)受(shou)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)污染，也可(ke)能是流通環節抽取的樣品(pin)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母超(chao)(chao)標，后者為(wei)儲運(yun)條件控制不當導致(zhi)。霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母在自然界很(hen)常見，霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)可(ke)使食(shi)品(pin)腐敗變(bian)質，破壞(huai)食(shi)品(pin)的色(se)、香、味(wei)，降低食(shi)品(pin)的食(shi)用價(jia)值。

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銅綠假單(dan)胞菌：一(yi)種條件致病菌，廣泛(fan)分(fen)布于各(ge)種水(shui)(shui)、空氣、正(zheng)常人(ren)的(de)皮(pi)膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的(de)環境存活，對(dui)消(xiao)毒(du)劑、紫外線等具有(you)較強的(de)抵抗力(li)，對(dui)于抵抗力(li)較弱的(de)人(ren)群存在健康風險。天然礦(kuang)泉水(shui)(shui)中銅綠假單(dan)胞菌超標可能是源水(shui)(shui)防護不當，水(shui)(shui)體受到污染(ran);生產過程中衛生控制不嚴格，如從業人(ren)員未經消(xiao)毒(du)的(de)手直接與礦(kuang)泉水(shui)(shui)或容(rong)器內壁接觸(chu)；或者是包裝材料(liao)清洗消(xiao)毒(du)有(you)缺陷所致。

真菌毒素類項目

（1）黃曲霉毒素B1

造成花(hua)生油產(chan)(chan)品中黃曲霉(mei)毒素B1不(bu)合格(ge)的主要原(yuan)因有：花(hua)生原(yuan)料在種植、采收(shou)、運(yun)輸及儲存過程中受到黃曲霉(mei)等霉(mei)菌污染，企業(ye)在生產(chan)(chan)時沒有嚴(yan)格(ge)挑揀花(hua)生原(yuan)料和進行(xing)相關檢測，企業(ye)沒有采用精(jing)煉工藝(yi)或工藝(yi)控制不(bu)當。

（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

小(xiao)麥(mai)(mai)粉中(zhong)脫氧(yang)雪腐鐮(lian)刀菌烯(xi)醇(DON)超標(biao)可(ke)能(neng)是(shi)原(yuan)料小(xiao)麥(mai)(mai)受到(dao)該菌污(wu)(wu)染(ran)，企(qi)業(ye)對原(yuan)料把(ba)關不嚴(yan)導(dao)致。脫氧(yang)雪腐鐮(lian)刀菌烯(xi)醇(DON)是(shi)谷物(wu)(wu)霉變的(de)(de)(de)重要指標(biao)之(zhi)(zhi)一，是(shi)污(wu)(wu)染(ran)糧食和動(dong)物(wu)(wu)飼料最為廣(guang)泛的(de)(de)(de)天然毒素之(zhi)(zhi)一，在潮(chao)濕的(de)(de)(de)環境下，被霉菌污(wu)(wu)染(ran)的(de)(de)(de)大麥(mai)(mai)、小(xiao)麥(mai)(mai)、玉(yu)米、燕麥(mai)(mai)中(zhong)可(ke)能(neng)會產(chan)生較多的(de)(de)(de)DON。人吃(chi)了被DON嚴(yan)重污(wu)(wu)染(ran)的(de)(de)(de)谷類食品(pin)后(hou)可(ke)引起嘔(ou)吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中(zhong)毒癥狀(zhuang)，保持谷物(wu)(wu)和食品(pin)的(de)(de)(de)干燥是(shi)避免這一問題的(de)(de)(de)關鍵。

添加劑類項目

（1）食用色素

食品(pin)存在(zai)超(chao)范圍或(huo)超(chao)限量(liang)使用甜(tian)(tian)味劑(ji)(主要是甜(tian)(tian)蜜素、糖精鈉(na)、安(an)賽蜜等)的(de)情(qing)況。原因可能(neng)是企業(ye)為增加(jia)產(chan)品(pin)甜(tian)(tian)味，超(chao)限量(liang)超(chao)范圍使用或(huo)者未準確計量(liang)甜(tian)(tian)味劑(ji)；個別蜂蜜產(chan)品(pin)中檢出甜(tian)(tian)味劑(ji)，也有摻假的(de)可能(neng)。

食品存(cun)在超(chao)范(fan)圍或(huo)(huo)超(chao)限(xian)量使用防腐劑(主(zhu)要(yao)是(shi)苯甲酸、山梨酸、脫氫(qing)乙酸等)的情況(kuang)。原因可能(neng)是(shi)企業(ye)為增加產(chan)(chan)(chan)品保質期，或(huo)(huo)者(zhe)彌補產(chan)(chan)(chan)品生產(chan)(chan)(chan)過程衛(wei)生條件不佳而超(chao)限(xian)量超(chao)范(fan)圍使用，或(huo)(huo)者(zhe)未(wei)準(zhun)確計量。

食(shi)(shi)(shi)品(pin)存在超(chao)范圍或(huo)超(chao)限量使用食(shi)(shi)(shi)用色素(su)(主要是檸檬黃(huang)、日(ri)落黃(huang)、胭脂紅(hong)、誘惑(huo)紅(hong)、莧菜紅(hong)、亮藍等(deng))的情況。原因可能是由于企業為增加(jia)產品(pin)賣(mai)相，或(huo)者(zhe)(zhe)彌補(bu)原料品(pin)質較低而超(chao)范圍超(chao)量添(tian)加(jia)，或(huo)者(zhe)(zhe)未準確(que)計(ji)量，個別產品(pin)食(shi)(shi)(shi)用色素(su)超(chao)標不(bu)排除摻(chan)假。

（2）鋁殘留量

含鋁食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(比如明礬(fan))是(shi)合法的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)，按標(biao)準使(shi)用不(bu)會對(dui)健(jian)康造(zao)成危害。根據(ju)國(guo)(guo)家(jia)(jia)食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全風(feng)險評估專(zhuan)家(jia)(jia)委員會完成的(de)(de)(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)居民膳食(shi)(shi)鋁暴露(lu)風(feng)險評估結果，我國(guo)(guo)日常膳食(shi)(shi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)含鋁食(shi)(shi)品(pin)(pin)對(dui)一般居民健(jian)康造(zao)成不(bu)良影響的(de)(de)(de)(de)可能性不(bu)大，但對(dui)于長期食(shi)(shi)用高鋁食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)消費者應予(yu)以關注(zhu)。鋁殘(can)留量超(chao)標(biao)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)因可能是(shi)個別(bie)企(qi)業為增加(jia)(jia)產品(pin)(pin)口感，在(zai)生(sheng)產加(jia)(jia)工過程(cheng)中(zhong)超(chao)限量、超(chao)范圍(wei)使(shi)用含鋁添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)，或者其(qi)使(shi)用的(de)(de)(de)(de)復(fu)配(pei)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)中(zhong)鋁含量過高。

（3）二氧化硫

二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)是(shi)食(shi)品加(jia)工(gong)中常用(yong)的漂白劑和防腐劑，進入(ru)人體(ti)內后最(zui)終轉(zhuan)化(hua)為硫(liu)酸鹽并隨尿液(ye)排出體(ti)外。少(shao)量二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)進入(ru)人體(ti)不會對身體(ti)帶來健康危害，但若過量食(shi)用(yong)會引起如惡(e)心(xin)、嘔吐(tu)等(deng)胃腸道反(fan)應。二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)不符合標(biao)準的原因(yin)可(ke)能(neng)有(you)，個別生產者使用(yong)劣質原料以降低成本，其(qi)后為了(le)提(ti)高產品色澤超量使用(yong)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu);也有(you)可(ke)能(neng)是(shi)使用(yong)時不計量或計量不準確;還有(you)可(ke)能(neng)是(shi)為增加(jia)香辛料的保質期，防止霉變生蟲，違(wei)規(gui)對其(qi)進行二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)熏蒸或添加(jia)。

（4）脫氫乙酸

脫氫乙酸及其(qi)鈉鹽作為一種(zhong)廣(guang)譜食(shi)品(pin)防腐劑(ji)，毒性較(jiao)低，按標準規定的(de)(de)范圍(wei)和(he)使用量(liang)使用是安全可靠的(de)(de)。脫氫乙酸超標的(de)(de)原因(yin)可能是個別企業為防止(zhi)食(shi)品(pin)腐敗(bai)變質(zhi)，超量(liang)使用了該添(tian)加(jia)劑(ji)，或者(zhe)其(qi)使用的(de)(de)復配添(tian)加(jia)劑(ji)中該添(tian)加(jia)劑(ji)含量(liang)較(jiao)高;也可能是在添(tian)加(jia)過程中未計量(liang)或計量(liang)不準確。

（5）納他霉素

納他(ta)霉素是一種食品防腐(fu)劑(ji)，基本(ben)無(wu)毒(du)，進(jin)入人(ren)體內后很難被消(xiao)化道吸收。納他(ta)霉素超標的原因可能是個別企業(ye)為(wei)防止食品腐(fu)敗變質，超量(liang)使(shi)(shi)用了(le)該添加劑(ji)，或者(zhe)其使(shi)(shi)用的復配(pei)添加劑(ji)中該添加劑(ji)含量(liang)較高;也(ye)可能是在添加過程中未計量(liang)或計量(liang)不準(zhun)確。

品質類項目

（1）酸值(價)

酸(suan)(suan)值(zhi)(價)主要(yao)反(fan)映(ying)食品(pin)(pin)中的(de)油脂(zhi)酸(suan)(suan)敗(bai)的(de)程度。造(zao)成(cheng)酸(suan)(suan)值(zhi)(價)不(bu)(bu)合(he)(he)格的(de)主要(yao)原因(yin)有：原料采購上把(ba)關不(bu)(bu)嚴，如食用植物油、炒貨食品(pin)(pin)及堅(jian)果制品(pin)(pin)的(de)原料水(shui)分(fen)過高，會加速油脂(zhi)的(de)酸(suan)(suan)敗(bai);生產(chan)(chan)工藝不(bu)(bu)達標，如植物油精煉(lian)不(bu)(bu)到位或未精煉(lian);產(chan)(chan)品(pin)(pin)儲(chu)藏條件不(bu)(bu)當(dang)，特別(bie)是在(zai)夏季，受(shou)氣(qi)候環境影(ying)響因(yin)素更大，易導(dao)致食品(pin)(pin)中脂(zhi)肪的(de)氧(yang)化酸(suan)(suan)敗(bai)。油脂(zhi)酸(suan)(suan)敗(bai)產(chan)(chan)生的(de)醛酮(tong)類化合(he)(he)物長期攝入會對健康有一定影(ying)響，但一般情況下，消費者在(zai)使用過程中可(ke)以明顯(xian)辨別(bie)出其有哈喇(la)等(deng)異味，需避(bi)免食用。

（2）電導率

電導(dao)率是衡(heng)量水的純度的指(zhi)標(biao)。造成(cheng)該類產品指(zhi)標(biao)不合(he)格的可能原因有：生產工藝存(cun)在問題，過程(cheng)控制不嚴，反滲透(tou)濾(lv)膜長久未更換，過濾(lv)設(she)備清洗不到位等。

（3）過氧化值

過氧(yang)化值(zhi)主要反映油脂(zhi)是(shi)(shi)否(fou)氧(yang)化變質(zhi)。隨著油脂(zhi)氧(yang)化，過氧(yang)化值(zhi)會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產(chan)生(sheng)損(sun)害，但嚴重時會導致(zhi)腸胃不適(shi)、腹瀉等癥(zheng)狀。過氧(yang)化值(zhi)超標的原因可(ke)(ke)能是(shi)(shi)產(chan)品用油已經(jing)變質(zhi)，或者產(chan)品在儲存過程中環境(jing)條件(jian)控制不當，導致(zhi)油脂(zhi)酸敗;也(ye)可(ke)(ke)能是(shi)(shi)原料中的脂(zhi)肪已經(jing)氧(yang)化，原料儲存不當，未采取有(you)效的抗氧(yang)化措施，使得終產(chan)品油脂(zhi)氧(yang)化。此外(wai)，植(zhi)物油精煉不到位也(ye)可(ke)(ke)能造成食用油、油脂(zhi)及其(qi)制品的過氧(yang)化值(zhi)不合格。

（4）揮發性鹽基氮

揮發(fa)性鹽(yan)(yan)基(ji)氮(dan)是動物(wu)性食(shi)品(pin)腐(fu)敗變質的指(zhi)示性指(zhi)標(biao)(biao)。揮發(fa)性鹽(yan)(yan)基(ji)氮(dan)含(han)量越(yue)高(gao)，表明氨(an)基(ji)酸破壞地越(yue)多，營養價(jia)值等受到的影響也(ye)(ye)就(jiu)越(yue)大。揮發(fa)性鹽(yan)(yan)基(ji)氮(dan)超標(biao)(biao)說明生產用(yong)原料肉可能已經不(bu)新鮮;也(ye)(ye)可能是肉制(zhi)品(pin)在腌制(zhi)過程中衛生條件(jian)控制(zhi)不(bu)當(dang)，受細菌污染，導致超標(biao)(biao)。

（5）酒精度

酒(jiu)精度(du)(du)又叫酒(jiu)度(du)(du)，是(shi)指在(zai)20℃時，100毫(hao)升酒(jiu)中含(han)有乙醇(酒(jiu)精)的(de)毫(hao)升數。酒(jiu)精度(du)(du)是(shi)酒(jiu)類產(chan)品(pin)的(de)一個重要(yao)理化(hua)指標，含(han)量不(bu)達標主要(yao)影響產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質。酒(jiu)精度(du)(du)不(bu)合格(ge)可(ke)(ke)能是(shi)個別企業(ye)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)控制不(bu)嚴(yan)格(ge)或生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)水平較低(di)，無法(fa)有效控制酒(jiu)精度(du)(du)的(de)高低(di);也可(ke)(ke)能是(shi)個別企業(ye)為了降低(di)成(cheng)本，故意標高酒(jiu)精度(du)(du)，以提高銷售價格(ge)，欺(qi)騙消費者;也不(bu)排除生(sheng)產(chan)者的(de)檢驗器具(ju)未準確計量，檢驗結果出現偏(pian)差的(de)情況。

（6）氨基酸態氮

氨基(ji)酸(suan)態氮是(shi)醬油的特征性品(pin)(pin)質指標(biao)之一。氨基(ji)酸(suan)態氮含量越(yue)高，醬油的質量越(yue)好，鮮味越(yue)濃。氨基(ji)酸(suan)態氮不(bu)合格，主要影響的是(shi)產品(pin)(pin)的風味。氨基(ji)酸(suan)態氮含量不(bu)達標(biao)，可(ke)能是(shi)產品(pin)(pin)生產工藝不(bu)符合標(biao)準要求(qiu)，未達到(dao)要求(qiu)發酵的時間;也(ye)有可(ke)能是(shi)產品(pin)(pin)配方缺陷的問(wen)題;還(huan)有可(ke)能存在個(ge)別企業在生產過程中為降低(di)成本而故意摻(chan)假的情況(kuang)。

其他項目

（1）鉛

鉛(qian)屬于重(zhong)金屬污染(ran)物指標，主要是(shi)環境污染(ran)帶入原(yuan)(yuan)料(liao)的，說明生(sheng)產企業對原(yuan)(yuan)料(liao)把(ba)關不(bu)嚴，使(shi)用了鉛(qian)含量(liang)超標的原(yuan)(yuan)料(liao)，也不(bu)排(pai)除從生(sheng)產設備(bei)遷(qian)移入食品的可能。

（2）溴酸鹽

溴酸(suan)鹽(yan)(yan)是飲用(yong)水(shui)生產(chan)企業(ye)在用(yong)臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)對原(yuan)水(shui)進(jin)行消毒處理時(shi)(shi)產(chan)生的(de)一種副(fu)產(chan)物，對人體的(de)致(zhi)癌危害國(guo)際上目(mu)前(qian)還沒(mei)有確切(qie)的(de)定論。包裝飲用(yong)水(shui)中(zhong)溴酸(suan)鹽(yan)(yan)含量主要(yao)與水(shui)源(yuan)中(zhong)溴化(hua)物含量或(huo)消毒時(shi)(shi)使(shi)用(yong)臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)的(de)量有關系。如果水(shui)源(yuan)中(zhong)溴化(hua)物含量高(gao)或(huo)者(zhe)加入的(de)臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)量大可能會導致(zhi)最終產(chan)品溴酸(suan)鹽(yan)(yan)超標。

（3）苯并芘

苯(ben)并芘超標主要(yao)原(yuan)因可能是(shi)由(you)于生產加(jia)工(gong)過程溫(wen)度(du)控制不(bu)當或加(jia)工(gong)時間不(bu)合理(li)所致，還有可能是(shi)原(yuan)料儲存不(bu)當或晾(liang)曬不(bu)當所致。

（4）羅丹明B

羅(luo)丹(dan)明(ming)B是(shi)一種(zhong)鮮桃紅色(se)的合成染料，已被列入《食(shi)(shi)品(pin)(pin)中可能違法添加的非(fei)食(shi)(shi)用物(wu)質和易濫用的食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加劑品(pin)(pin)種(zhong)名(ming)單(第一批)》，不允許在食(shi)(shi)品(pin)(pin)中使(shi)(shi)用。檢出羅(luo)丹(dan)明(ming)B，反(fan)映出很可能是(shi)企業為(wei)了使(shi)(shi)產品(pin)(pin)顏色(se)鮮亮，違法添加該物(wu)質，也不能排(pai)除是(shi)采(cai)購的原料中添加了該物(wu)質。

食品安全檢測常見方法

色譜技術

色(se)譜中常用(yong)的方法有氣相(xiang)色(se)譜法、高(gao)效液相(xiang)色(se)譜法、薄(bo)層色(se)譜法和免(mian)疫(yi)親(qin)和色(se)譜法。

氣相(xiang)色譜(pu)法能(neng)夠準確、靈敏(min)(min)地(di)進行快速定(ding)(ding)性(xing)(xing)(xing)與(yu)(yu)定(ding)(ding)量(liang)分(fen)(fen)析(xi)，在食(shi)品(pin)安全檢(jian)測中(zhong)廣(guang)泛的(de)(de)應(ying)用(yong)于(yu)(yu)天然毒素、農(nong)藥、食(shi)品(pin)添加劑、獸藥等的(de)(de)檢(jian)測。薄層色譜(pu)法是(shi)20世紀30年代發展起來的(de)(de)一種(zhong)分(fen)(fen)離(li)和分(fen)(fen)析(xi)方(fang)法。儀(yi)器操作(zuo)(zuo)(zuo)簡單、方(fang)便、應(ying)用(yong)廣(guang)泛，但靈敏(min)(min)度不(bu)高。薄層色譜(pu)廣(guang)泛的(de)(de)應(ying)用(yong)于(yu)(yu)農(nong)藥、毒素、食(shi)品(pin)添加劑等方(fang)面(mian)，在定(ding)(ding)性(xing)(xing)(xing)、半定(ding)(ding)量(liang)以(yi)及定(ding)(ding)量(liang)分(fen)(fen)析(xi)中(zhong)發揮著重要(yao)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。質(zhi)譜(pu)分(fen)(fen)析(xi)是(shi)一種(zhong)測量(liang)離(li)子荷(he)質(zhi)比的(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)法，質(zhi)譜(pu)作(zuo)(zuo)(zuo)為理想的(de)(de)色譜(pu)檢(jian)測器，不(bu)僅特(te)異，而且(qie)具(ju)有(you)極高的(de)(de)檢(jian)測靈敏(min)(min)度。色譜(pu)與(yu)(yu)質(zhi)譜(pu)聯用(yong)技術(shu)結合了兩者的(de)(de)優(you)點(dian)，成為分(fen)(fen)析(xi)化學的(de)(de)研究熱(re)點(dian)。其(qi)中(zhong)，氣相(xiang)色譜(pu)-質(zhi)譜(pu)聯用(yong)技術(shu)與(yu)(yu)液相(xiang)色譜(pu)-質(zhi)譜(pu)技應(ying)用(yong)廣(guang)泛，前者用(yong)于(yu)(yu)有(you)機物的(de)(de)定(ding)(ding)性(xing)(xing)(xing)定(ding)(ding)量(liang)分(fen)(fen)析(xi)，后者通常(chang)用(yong)于(yu)(yu)極性(xing)(xing)(xing)較(jiao)大，熱(re)穩定(ding)(ding)性(xing)(xing)(xing)強、難揮發的(de)(de)樣品(pin)分(fen)(fen)析(xi)。

光譜技術

光(guang)(guang)(guang)譜分析法是利用(yong)物質發射、吸收電磁(ci)(ci)輻射以(yi)及物質與(yu)電磁(ci)(ci)輻射的相互作用(yong)而建立起來的一(yi)(yi)種方(fang)(fang)法，通過輻射能(neng)與(yu)物質組成和結構之間的內(nei)在(zai)聯系及表現形(xing)式，以(yi)光(guang)(guang)(guang)譜測量為基礎形(xing)成的方(fang)(fang)法，也是一(yi)(yi)種無損(sun)的快速檢(jian)測技術(shu)，分析成本低。其中，拉(la)曼(man)光(guang)(guang)(guang)譜、紅外光(guang)(guang)(guang)譜、近紅外光(guang)(guang)(guang)譜以(yi)及熒光(guang)(guang)(guang)光(guang)(guang)(guang)譜等在(zai)食品安全檢(jian)測中應用(yong)較為廣泛。

生物技術

生物(wu)(wu)檢測(ce)(ce)技(ji)術(shu)(shu)是(shi)近年(nian)來(lai)飛速(su)發展，且在食品(pin)檢測(ce)(ce)中(zhong)備受關注。由(you)于(yu)食品(pin)多數(shu)來(lai)源于(yu)動植物(wu)(wu)等自(zi)然界生物(wu)(wu)，因此(ci)自(zi)身天然存在辨別物(wu)(wu)質和(he)反應能力(li)。利用生物(wu)(wu)材(cai)料(liao)與食品(pin)中(zhong)化(hua)學物(wu)(wu)質反映(ying)，從而達到檢測(ce)(ce)目的(de)的(de)生物(wu)(wu)技(ji)術(shu)(shu)在食品(pin)檢驗中(zhong)顯示(shi)出(chu)巨(ju)大的(de)應用潛力(li)，具(ju)有特異(yi)性(xing)生物(wu)(wu)識(shi)別功能、選(xuan)擇性(xing)高、結果精確、靈敏、專一、微量和(he)快速(su)等優點。應用較廣(guang)泛的(de)方法(fa)有酶聯免疫(yi)吸附技(ji)術(shu)(shu)、PCR技(ji)術(shu)(shu)、生物(wu)(wu)傳感器技(ji)術(shu)(shu)以及生物(wu)(wu)芯片技(ji)術(shu)(shu)等。

酶聯免疫吸附技術是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢(jian)(jian)測(ce)(ce)方(fang)面廣泛應用(yong)，如恩諾(nuo)沙星、瘦肉精以及(ji)嗜堿(jian)耐鹽性(xing)奇異變形(xing)桿(gan)菌(jun)等(deng)(deng)的(de)測(ce)(ce)定(ding)。PCR技術(shu)(shu)(shu)，即聚(ju)合(he)酶鏈式反應技術(shu)(shu)(shu)，是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)體外酶促合(he)成(cheng)，擴增特定(ding)的(de)DNA片(pian)段的(de)方(fang)法(fa)，是(shi)(shi)調(diao)查食(shi)品(pin)(pin)源疾病(bing)爆(bao)發及(ji)鑒定(ding)響應病(bing)原菌(jun)的(de)有用(yong)工(gong)具(ju)(ju)，以其特異性(xing)強、靈敏度高(gao)以及(ji)準(zhun)確快速(su)等(deng)(deng)優(you)(you)點在(zai)食(shi)品(pin)(pin)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)領域廣泛應用(yong)。生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)傳感器是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)將生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)識別元素(su)與(yu)目標物(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)結(jie)合(he)的(de)物(wu)(wu)(wu)(wu)理(li)傳感器，具(ju)(ju)有高(gao)特異性(xing)和(he)靈敏度、反應速(su)度快、成(cheng)本(ben)低等(deng)(deng)優(you)(you)點，已經成(cheng)為食(shi)品(pin)(pin)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)中的(de)重要(yao)工(gong)具(ju)(ju)。主要(yao)應用(yong)于食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑、致病(bing)菌(jun)、農藥和(he)抗生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)、生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)毒素(su)等(deng)(deng)方(fang)面的(de)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)。如食(shi)品(pin)(pin)中亞硝酸(suan)鹽、鼠傷寒沙門菌(jun)、有機(ji)磷(lin)酸(suan)酯和(he)氨基(ji)甲酸(suan)鹽、黃曲霉(mei)素(su)B1等(deng)(deng)的(de)快速(su)測(ce)(ce)定(ding)。生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)芯片(pian)法(fa)是(shi)(shi)一(yi)項(xiang)綜(zong)合(he)分(fen)子(zi)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)技術(shu)(shu)(shu)、微(wei)(wei)加(jia)工(gong)技術(shu)(shu)(shu)、免疫(yi)學、計(ji)算機(ji)等(deng)(deng)技術(shu)(shu)(shu)的(de)全新微(wei)(wei)量分(fen)析(xi)技術(shu)(shu)(shu)，將分(fen)析(xi)過程集成(cheng)在(zai)芯片(pian)上完成(cheng)，實現樣品(pin)(pin)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)的(de)連(lian)續化(hua)、集成(cheng)化(hua)、微(wei)(wei)型化(hua)和(he)信息(xi)化(hua)。在(zai)食(shi)品(pin)(pin)安全檢(jian)(jian)測(ce)(ce)中可應用(yong)于食(shi)源性(xing)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)、病(bing)毒、藥物(wu)(wu)(wu)(wu)、真菌(jun)毒素(su)以及(ji)轉基(ji)因食(shi)品(pin)(pin)等(deng)(deng)的(de)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)分(fen)析(xi)。