食品檢測主要項目

微生物類項目

（1）菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符(fu)合(he)衛生要求。菌落(luo)總數超標說明(ming)個別企業可能(neng)未按(an)要求嚴(yan)格控制生產加工(gong)過程的(de)衛生條件(jian)，或者(zhe)包裝容(rong)器清洗消毒不(bu)到位；還(huan)有可能(neng)與產品包裝密封不(bu)嚴(yan)，儲運條件(jian)控制不(bu)當等有關。

（2）大腸菌群

大(da)(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)群(qun)是國內(nei)外通用(yong)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)污(wu)染(ran)常用(yong)指示菌(jun)(jun)(jun)之一。食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)檢出大(da)(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)群(qun)，提示被致(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)(如沙門氏菌(jun)(jun)(jun)、志賀氏菌(jun)(jun)(jun)、致(zhi)(zhi)病(bing)性大(da)(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)(jun))污(wu)染(ran)的(de)(de)可能(neng)性較大(da)(da)(da)(da)。本次檢出大(da)(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)群(qun)超標(biao)(biao)的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)均未檢出致(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)，結合居民膳食(shi)(shi)結構、抽檢情況等因素綜(zong)合分析，健康風險較低，但反映該食(shi)(shi)品(pin)衛(wei)生狀(zhuang)況不達標(biao)(biao)。大(da)(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)群(qun)超標(biao)(biao)可能(neng)由于(yu)產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)加(jia)工原料(liao)、包裝材料(liao)受(shou)污(wu)染(ran)，或在(zai)生產(chan)(chan)過(guo)程中(zhong)產(chan)(chan)品(pin)受(shou)人員、工器具等生產(chan)(chan)設備、環境的(de)(de)污(wu)染(ran)、有滅菌(jun)(jun)(jun)工藝(yi)的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)滅菌(jun)(jun)(jun)不徹底而導致(zhi)(zhi)。

（3）大腸菌群

霉(mei)菌(jun)：霉(mei)菌(jun)超標主要原(yuan)因可能是原(yuan)料或包裝材(cai)料受到(dao)霉(mei)菌(jun)污染，產(chan)(chan)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)(chan)加工過程中衛生(sheng)條(tiao)(tiao)件控(kong)制不到(dao)位，生(sheng)產(chan)(chan)工器具等設(she)備設(she)施清洗消(xiao)毒不到(dao)位或產(chan)(chan)品(pin)儲運(yun)條(tiao)(tiao)件不當而導致(zhi)。

霉(mei)菌和酵(jiao)母：霉(mei)菌和酵(jiao)母超(chao)標原(yuan)因可(ke)(ke)能是加工用原(yuan)料受霉(mei)菌污(wu)染，也(ye)可(ke)(ke)能是流(liu)通環節抽取的樣品(pin)霉(mei)菌和酵(jiao)母超(chao)標，后者(zhe)為儲運條件(jian)控(kong)制不當(dang)導致。霉(mei)菌和酵(jiao)母在(zai)自然界(jie)很(hen)常(chang)見，霉(mei)菌可(ke)(ke)使食(shi)品(pin)腐(fu)敗變質，破壞食(shi)品(pin)的色(se)、香(xiang)、味，降低食(shi)品(pin)的食(shi)用價值。

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銅(tong)綠假(jia)單(dan)胞菌(jun)：一種(zhong)條件致病菌(jun)，廣(guang)泛分布于各(ge)種(zhong)水(shui)、空氣、正常人的皮(pi)膚、呼吸道和腸道等，易在潮(chao)濕(shi)的環境存活，對消(xiao)毒劑、紫外線等具有較(jiao)強的抵抗力，對于抵抗力較(jiao)弱的人群存在健康風險。天然礦泉水(shui)中(zhong)銅(tong)綠假(jia)單(dan)胞菌(jun)超標(biao)可能是源(yuan)水(shui)防護不當(dang)，水(shui)體受到污染(ran);生產過程中(zhong)衛生控(kong)制(zhi)不嚴格，如(ru)從業人員未經(jing)消(xiao)毒的手直接與礦泉水(shui)或容器內壁接觸；或者是包裝材料清洗消(xiao)毒有缺陷所致。

真菌毒素類項目

（1）黃曲霉毒素B1

造成花生油產品中黃曲霉毒素(su)B1不(bu)(bu)合(he)格的主(zhu)要原因有：花生原料在種植、采收、運輸及儲(chu)存過程中受到黃曲霉等霉菌污(wu)染，企業在生產時(shi)沒有嚴格挑揀花生原料和進行(xing)相(xiang)關檢(jian)測(ce)，企業沒有采用(yong)精煉工(gong)藝(yi)或工(gong)藝(yi)控(kong)制(zhi)不(bu)(bu)當。

（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

小(xiao)麥(mai)(mai)粉中(zhong)脫(tuo)氧(yang)雪腐(fu)鐮刀(dao)菌(jun)烯(xi)醇(chun)(DON)超標可(ke)能是(shi)原料(liao)小(xiao)麥(mai)(mai)受到該(gai)菌(jun)污染(ran)(ran)，企業對原料(liao)把關(guan)不嚴導(dao)致。脫(tuo)氧(yang)雪腐(fu)鐮刀(dao)菌(jun)烯(xi)醇(chun)(DON)是(shi)谷物霉(mei)(mei)變的(de)重要指(zhi)標之(zhi)一，是(shi)污染(ran)(ran)糧食和動(dong)物飼料(liao)最(zui)為廣泛的(de)天然(ran)毒素之(zhi)一，在(zai)潮濕的(de)環境下，被霉(mei)(mei)菌(jun)污染(ran)(ran)的(de)大麥(mai)(mai)、小(xiao)麥(mai)(mai)、玉米、燕麥(mai)(mai)中(zhong)可(ke)能會產生較多的(de)DON。人吃了(le)被DON嚴重污染(ran)(ran)的(de)谷類(lei)食品(pin)后可(ke)引起嘔吐(tu)、腹瀉(xie)、頭疼、頭暈等中(zhong)毒癥狀(zhuang)，保持谷物和食品(pin)的(de)干(gan)燥是(shi)避免這一問(wen)題的(de)關(guan)鍵。

添加劑類項目

（1）食用色素

食品(pin)存在超(chao)范圍(wei)(wei)或(huo)超(chao)限量使用(yong)甜(tian)味(wei)(wei)劑(主要是甜(tian)蜜素、糖精(jing)鈉、安賽蜜等)的(de)情(qing)況。原(yuan)因(yin)可能是企業為增加產(chan)品(pin)甜(tian)味(wei)(wei)，超(chao)限量超(chao)范圍(wei)(wei)使用(yong)或(huo)者未準確計量甜(tian)味(wei)(wei)劑；個別蜂蜜產(chan)品(pin)中檢(jian)出甜(tian)味(wei)(wei)劑，也(ye)有摻假的(de)可能。

食品(pin)存在超(chao)范(fan)圍(wei)或超(chao)限(xian)量使用防(fang)腐劑(主要是苯甲酸(suan)、山(shan)梨酸(suan)、脫氫乙酸(suan)等)的情況。原(yuan)因可能(neng)是企業為增加產(chan)品(pin)保(bao)質期，或者彌補產(chan)品(pin)生產(chan)過(guo)程衛生條件不佳(jia)而超(chao)限(xian)量超(chao)范(fan)圍(wei)使用，或者未準確計量。

食(shi)品(pin)存(cun)在超(chao)范圍或(huo)超(chao)限量使用(yong)食(shi)用(yong)色素(su)(su)(主(zhu)要是檸檬(meng)黃、日落黃、胭脂紅、誘(you)惑紅、莧菜(cai)紅、亮藍等)的情況。原因可能是由于企業為增加產(chan)品(pin)賣(mai)相，或(huo)者彌(mi)補原料品(pin)質較低而超(chao)范圍超(chao)量添加，或(huo)者未(wei)準確計量，個別產(chan)品(pin)食(shi)用(yong)色素(su)(su)超(chao)標不(bu)排除摻假。

（2）鋁殘留量

含鋁食(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(比如明(ming)礬(fan))是合(he)法的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，按標(biao)準使用不(bu)會對(dui)健(jian)康造成(cheng)危害。根據國家食(shi)(shi)(shi)品安全(quan)風險評(ping)估(gu)(gu)專家委員會完(wan)成(cheng)的(de)(de)中國居民膳食(shi)(shi)(shi)鋁暴露風險評(ping)估(gu)(gu)結果(guo)，我國日常膳食(shi)(shi)(shi)中的(de)(de)含鋁食(shi)(shi)(shi)品對(dui)一般居民健(jian)康造成(cheng)不(bu)良影響的(de)(de)可(ke)能(neng)性(xing)不(bu)大，但(dan)對(dui)于長(chang)期食(shi)(shi)(shi)用高(gao)鋁食(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)消費(fei)者應予以(yi)關注。鋁殘留(liu)量超(chao)標(biao)的(de)(de)原(yuan)因可(ke)能(neng)是個別企業為增加(jia)產(chan)品口感，在生產(chan)加(jia)工過程(cheng)中超(chao)限量、超(chao)范圍(wei)使用含鋁添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，或者其使用的(de)(de)復配添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)中鋁含量過高(gao)。

（3）二氧化硫

二(er)氧(yang)化(hua)(hua)硫是(shi)(shi)食品(pin)加工中常(chang)用(yong)(yong)的漂白(bai)劑和(he)防(fang)腐劑，進入人體內后最終轉化(hua)(hua)為硫酸鹽并隨尿液排(pai)出(chu)體外。少量(liang)二(er)氧(yang)化(hua)(hua)硫進入人體不(bu)(bu)會(hui)對(dui)身體帶(dai)來健康(kang)危害，但若過量(liang)食用(yong)(yong)會(hui)引起如惡心(xin)、嘔吐(tu)等胃腸(chang)道反應。二(er)氧(yang)化(hua)(hua)硫不(bu)(bu)符合(he)標(biao)準的原(yuan)因(yin)可(ke)能有(you)，個(ge)別生產者使(shi)用(yong)(yong)劣質原(yuan)料以降低成本，其(qi)后為了提高(gao)產品(pin)色澤超量(liang)使(shi)用(yong)(yong)二(er)氧(yang)化(hua)(hua)硫;也有(you)可(ke)能是(shi)(shi)使(shi)用(yong)(yong)時不(bu)(bu)計(ji)量(liang)或計(ji)量(liang)不(bu)(bu)準確(que);還有(you)可(ke)能是(shi)(shi)為增加香辛料的保質期，防(fang)止霉變(bian)生蟲，違(wei)規對(dui)其(qi)進行二(er)氧(yang)化(hua)(hua)硫熏蒸(zheng)或添加。

（4）脫氫乙酸

脫(tuo)氫乙酸及其鈉鹽作為(wei)一(yi)種(zhong)廣譜(pu)食品(pin)防腐劑，毒性較低，按(an)標(biao)準(zhun)規定的(de)范圍和(he)使(shi)(shi)用量(liang)(liang)(liang)(liang)使(shi)(shi)用是(shi)安全(quan)可靠(kao)的(de)。脫(tuo)氫乙酸超(chao)(chao)標(biao)的(de)原因可能是(shi)個別企業為(wei)防止食品(pin)腐敗(bai)變質，超(chao)(chao)量(liang)(liang)(liang)(liang)使(shi)(shi)用了(le)該添(tian)加(jia)劑，或者其使(shi)(shi)用的(de)復配添(tian)加(jia)劑中該添(tian)加(jia)劑含量(liang)(liang)(liang)(liang)較高(gao);也(ye)可能是(shi)在添(tian)加(jia)過程中未(wei)計量(liang)(liang)(liang)(liang)或計量(liang)(liang)(liang)(liang)不準(zhun)確。

（5）納他霉素

納(na)他霉素是一(yi)種(zhong)食品防(fang)腐劑(ji)，基(ji)本(ben)無毒，進入人(ren)體內后很難被消化道(dao)吸收。納(na)他霉素超(chao)標的(de)原因可能(neng)是個(ge)別企(qi)業(ye)為(wei)防(fang)止食品腐敗變質(zhi)，超(chao)量(liang)使用了該(gai)添加(jia)劑(ji)，或者(zhe)其使用的(de)復(fu)配(pei)添加(jia)劑(ji)中該(gai)添加(jia)劑(ji)含量(liang)較高(gao);也可能(neng)是在添加(jia)過程中未計量(liang)或計量(liang)不準確。

品質類項目

（1）酸值(價)

酸(suan)(suan)(suan)值(zhi)(價)主要反(fan)映食(shi)品中的(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)的(de)(de)程(cheng)度。造成酸(suan)(suan)(suan)值(zhi)(價)不合格(ge)的(de)(de)主要原因有：原料采購上把關(guan)不嚴，如食(shi)用(yong)植物油(you)(you)、炒(chao)貨食(shi)品及堅果制品的(de)(de)原料水分(fen)過高，會加速油(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai);生產工藝不達(da)標，如植物油(you)(you)精煉不到位(wei)或(huo)未精煉;產品儲藏條件(jian)不當，特別(bie)是(shi)在夏(xia)季，受氣(qi)候環(huan)境影響因素更大，易(yi)導致食(shi)品中脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)氧化酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)。油(you)(you)脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)產生的(de)(de)醛酮(tong)類化合物長期攝(she)入會對健康有一定影響，但(dan)一般情況下，消費者在使(shi)用(yong)過程(cheng)中可以明顯(xian)辨別(bie)出其有哈(ha)喇等異(yi)味，需避(bi)免食(shi)用(yong)。

（2）電導率

電導率是衡(heng)量水的純度的指(zhi)標(biao)。造成該類產品指(zhi)標(biao)不合格的可能原(yuan)因有：生產工(gong)藝存在問題，過程控制(zhi)不嚴，反滲透濾膜長久(jiu)未更(geng)換，過濾設備(bei)清洗不到位等。

（3）過氧化值

過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值主要反(fan)映油脂(zhi)是否(fou)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)變(bian)(bian)質。隨著油脂(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值會(hui)逐步升(sheng)高，雖一般不(bu)會(hui)對人體(ti)的健康產生損(sun)害，但嚴重(zhong)時會(hui)導致(zhi)腸胃不(bu)適、腹瀉等癥狀。過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值超標的原因可(ke)能(neng)是產品(pin)用油已(yi)經變(bian)(bian)質，或(huo)者(zhe)產品(pin)在儲(chu)存過(guo)程中(zhong)(zhong)環境(jing)條件控制(zhi)(zhi)不(bu)當(dang)，導致(zhi)油脂(zhi)酸敗;也(ye)可(ke)能(neng)是原料(liao)中(zhong)(zhong)的脂(zhi)肪(fang)已(yi)經氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，原料(liao)儲(chu)存不(bu)當(dang)，未采取有效的抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)措施，使得終產品(pin)油脂(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)。此外(wai)，植物油精煉(lian)不(bu)到(dao)位(wei)也(ye)可(ke)能(neng)造成食用油、油脂(zhi)及(ji)其制(zhi)(zhi)品(pin)的過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值不(bu)合(he)格。

（4）揮發性鹽基氮

揮發(fa)(fa)(fa)性(xing)(xing)(xing)鹽(yan)(yan)基(ji)氮是動物性(xing)(xing)(xing)食(shi)品腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)指示性(xing)(xing)(xing)指標。揮發(fa)(fa)(fa)性(xing)(xing)(xing)鹽(yan)(yan)基(ji)氮含量越高，表(biao)明氨基(ji)酸(suan)破(po)壞地(di)越多，營養價值等(deng)受到的(de)影響也就(jiu)越大。揮發(fa)(fa)(fa)性(xing)(xing)(xing)鹽(yan)(yan)基(ji)氮超標說(shuo)明生產(chan)用原料肉可能(neng)已(yi)經(jing)不(bu)新(xin)鮮;也可能(neng)是肉制(zhi)品在(zai)腌制(zhi)過程(cheng)中(zhong)衛生條件控制(zhi)不(bu)當，受細(xi)菌污(wu)染，導致超標。

（5）酒精度

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)又叫酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du)，是指(zhi)在20℃時，100毫(hao)升酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中含有(you)乙醇(酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing))的(de)(de)毫(hao)升數。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類產品(pin)的(de)(de)一(yi)個重要(yao)理(li)化(hua)指(zhi)標，含量(liang)不達標主要(yao)影響產品(pin)的(de)(de)品(pin)質。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)不合格可(ke)能是個別企業(ye)生產工藝控制(zhi)不嚴格或生產工藝水平較低，無法(fa)有(you)效控制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)的(de)(de)高(gao)(gao)低;也可(ke)能是個別企業(ye)為了降(jiang)低成(cheng)本(ben)，故意標高(gao)(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)，以提高(gao)(gao)銷售(shou)價格，欺(qi)騙消費(fei)者;也不排除生產者的(de)(de)檢驗器具未準(zhun)確計量(liang)，檢驗結果出(chu)現(xian)偏差的(de)(de)情況(kuang)。

（6）氨基酸態氮

氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)態(tai)(tai)氮(dan)是(shi)(shi)醬油的(de)(de)(de)特征性品(pin)(pin)質(zhi)指標之一。氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)態(tai)(tai)氮(dan)含量(liang)越高，醬油的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)越好，鮮(xian)味(wei)越濃。氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)態(tai)(tai)氮(dan)不(bu)合格，主要(yao)影(ying)響的(de)(de)(de)是(shi)(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)風味(wei)。氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)態(tai)(tai)氮(dan)含量(liang)不(bu)達(da)標，可能是(shi)(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)生產(chan)(chan)工藝不(bu)符(fu)合標準要(yao)求(qiu)，未達(da)到要(yao)求(qiu)發酵的(de)(de)(de)時間(jian);也有可能是(shi)(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)配方缺陷的(de)(de)(de)問題;還有可能存(cun)在(zai)個(ge)別企業在(zai)生產(chan)(chan)過程中為降低(di)成本而故意摻假(jia)的(de)(de)(de)情況。

其他項目

（1）鉛

鉛屬于重金屬污(wu)染(ran)物指(zhi)標(biao)，主(zhu)要是(shi)環境(jing)污(wu)染(ran)帶入(ru)原料的(de)，說明生產企(qi)業對原料把關不(bu)嚴(yan)，使用(yong)了(le)鉛含量超(chao)標(biao)的(de)原料，也不(bu)排除從生產設備遷移入(ru)食品的(de)可能。

（2）溴酸鹽

溴酸(suan)鹽(yan)(yan)是飲用(yong)水生(sheng)產企業(ye)在用(yong)臭(chou)氧(yang)對原水進行消毒處理(li)時產生(sheng)的一種副產物(wu)，對人(ren)體的致癌危(wei)害國際上目前還沒有確切的定論。包裝飲用(yong)水中溴酸(suan)鹽(yan)(yan)含量主要與水源中溴化(hua)物(wu)含量或消毒時使用(yong)臭(chou)氧(yang)的量有關系。如(ru)果水源中溴化(hua)物(wu)含量高或者加入的臭(chou)氧(yang)量大(da)可能會(hui)導致最終產品(pin)溴酸(suan)鹽(yan)(yan)超標(biao)。

（3）苯并芘

苯并芘(bi)超標主要(yao)原因(yin)可能(neng)(neng)是(shi)由于生產加工過(guo)程溫(wen)度(du)控制不(bu)當或(huo)加工時間不(bu)合理所致(zhi)(zhi)，還有可能(neng)(neng)是(shi)原料儲存不(bu)當或(huo)晾曬不(bu)當所致(zhi)(zhi)。

（4）羅丹明B

羅(luo)(luo)丹明B是(shi)一種(zhong)鮮(xian)桃紅色的(de)合成染(ran)料(liao)，已(yi)被(bei)列入《食(shi)品中可能違法(fa)添加(jia)(jia)的(de)非食(shi)用物質和易濫用的(de)食(shi)品添加(jia)(jia)劑(ji)品種(zhong)名單(第一批)》，不(bu)允許在食(shi)品中使用。檢出羅(luo)(luo)丹明B，反映(ying)出很可能是(shi)企業(ye)為了(le)使產(chan)品顏色鮮(xian)亮，違法(fa)添加(jia)(jia)該物質，也不(bu)能排除(chu)是(shi)采購的(de)原料(liao)中添加(jia)(jia)了(le)該物質。

食品安全檢測常見方法

色譜技術

色(se)譜(pu)中常(chang)用的方(fang)法(fa)有氣相色(se)譜(pu)法(fa)、高效(xiao)液(ye)相色(se)譜(pu)法(fa)、薄層色(se)譜(pu)法(fa)和免疫親和色(se)譜(pu)法(fa)。

氣相色(se)譜(pu)(pu)法能夠準(zhun)確、靈敏地進行快速定(ding)性與(yu)定(ding)量(liang)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)，在(zai)食品安全檢(jian)(jian)測(ce)中廣(guang)泛的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)于(yu)天然毒(du)素(su)(su)、農藥、食品添(tian)加(jia)劑、獸藥等的(de)(de)(de)檢(jian)(jian)測(ce)。薄層(ceng)(ceng)色(se)譜(pu)(pu)法是20世紀30年代發展起來的(de)(de)(de)一種(zhong)分(fen)(fen)(fen)(fen)離(li)和分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)方法。儀器操作(zuo)(zuo)簡(jian)單、方便(bian)、應(ying)(ying)用(yong)(yong)廣(guang)泛，但靈敏度不(bu)高(gao)。薄層(ceng)(ceng)色(se)譜(pu)(pu)廣(guang)泛的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)于(yu)農藥、毒(du)素(su)(su)、食品添(tian)加(jia)劑等方面，在(zai)定(ding)性、半(ban)定(ding)量(liang)以(yi)及定(ding)量(liang)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)中發揮(hui)著重(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。質(zhi)(zhi)譜(pu)(pu)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)是一種(zhong)測(ce)量(liang)離(li)子荷質(zhi)(zhi)比的(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)法，質(zhi)(zhi)譜(pu)(pu)作(zuo)(zuo)為理想的(de)(de)(de)色(se)譜(pu)(pu)檢(jian)(jian)測(ce)器，不(bu)僅特異，而且具有極高(gao)的(de)(de)(de)檢(jian)(jian)測(ce)靈敏度。色(se)譜(pu)(pu)與(yu)質(zhi)(zhi)譜(pu)(pu)聯用(yong)(yong)技(ji)術結合了兩者的(de)(de)(de)優點，成為分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)化學的(de)(de)(de)研究熱(re)(re)點。其中，氣相色(se)譜(pu)(pu)-質(zhi)(zhi)譜(pu)(pu)聯用(yong)(yong)技(ji)術與(yu)液(ye)相色(se)譜(pu)(pu)-質(zhi)(zhi)譜(pu)(pu)技(ji)應(ying)(ying)用(yong)(yong)廣(guang)泛，前者用(yong)(yong)于(yu)有機物的(de)(de)(de)定(ding)性定(ding)量(liang)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)，后者通常用(yong)(yong)于(yu)極性較大，熱(re)(re)穩定(ding)性強、難揮(hui)發的(de)(de)(de)樣品分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)。

光譜技術

光(guang)(guang)譜(pu)(pu)(pu)(pu)分析法(fa)是利用(yong)(yong)物質(zhi)(zhi)發射(she)、吸收電磁(ci)輻射(she)以及物質(zhi)(zhi)與電磁(ci)輻射(she)的相互作(zuo)用(yong)(yong)而建立(li)起來(lai)的一(yi)種方法(fa)，通過輻射(she)能與物質(zhi)(zhi)組成和(he)結(jie)構(gou)之間的內在(zai)聯系(xi)及表現形(xing)式，以光(guang)(guang)譜(pu)(pu)(pu)(pu)測(ce)量為(wei)基礎形(xing)成的方法(fa)，也(ye)是一(yi)種無損的快速(su)檢測(ce)技術(shu)，分析成本低。其中，拉曼光(guang)(guang)譜(pu)(pu)(pu)(pu)、紅(hong)外(wai)光(guang)(guang)譜(pu)(pu)(pu)(pu)、近紅(hong)外(wai)光(guang)(guang)譜(pu)(pu)(pu)(pu)以及熒光(guang)(guang)光(guang)(guang)譜(pu)(pu)(pu)(pu)等在(zai)食品安(an)全檢測(ce)中應用(yong)(yong)較為(wei)廣泛(fan)。

生物技術

生物(wu)(wu)(wu)(wu)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)是近年來飛速發展，且在食(shi)品(pin)檢(jian)測(ce)中備受關注。由于食(shi)品(pin)多數來源于動植物(wu)(wu)(wu)(wu)等(deng)自然(ran)界生物(wu)(wu)(wu)(wu)，因此自身天然(ran)存(cun)在辨別(bie)物(wu)(wu)(wu)(wu)質和(he)反應能(neng)(neng)力。利(li)用生物(wu)(wu)(wu)(wu)材(cai)料與食(shi)品(pin)中化學(xue)物(wu)(wu)(wu)(wu)質反映，從而(er)達到(dao)檢(jian)測(ce)目的的生物(wu)(wu)(wu)(wu)技(ji)術(shu)在食(shi)品(pin)檢(jian)驗中顯(xian)示出巨大(da)的應用潛力，具有(you)特異性生物(wu)(wu)(wu)(wu)識別(bie)功能(neng)(neng)、選擇性高、結果精確、靈敏、專(zhuan)一(yi)、微量和(he)快速等(deng)優點。應用較(jiao)廣泛的方(fang)法(fa)有(you)酶聯免疫吸附技(ji)術(shu)、PCR技(ji)術(shu)、生物(wu)(wu)(wu)(wu)傳感(gan)器技(ji)術(shu)以及生物(wu)(wu)(wu)(wu)芯片技(ji)術(shu)等(deng)。

酶聯免疫吸附技術是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)方面(mian)廣泛應(ying)(ying)用(yong)，如恩諾(nuo)沙星、瘦(shou)肉精(jing)以及(ji)嗜堿耐(nai)鹽性奇異變(bian)形桿菌等(deng)(deng)(deng)(deng)的測(ce)(ce)(ce)定。PCR技(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)，即(ji)聚合酶(mei)鏈(lian)式(shi)反應(ying)(ying)技(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)，是(shi)一(yi)(yi)種體外酶(mei)促合成(cheng)(cheng)(cheng)，擴增特(te)定的DNA片(pian)段的方法，是(shi)調查(cha)食(shi)品(pin)源疾病爆發及(ji)鑒定響應(ying)(ying)病原菌的有(you)用(yong)工(gong)具(ju)，以其特(te)異性強、靈敏度高(gao)以及(ji)準確快速等(deng)(deng)(deng)(deng)優(you)(you)點在食(shi)品(pin)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)領域廣泛應(ying)(ying)用(yong)。生物(wu)傳(chuan)感器(qi)是(shi)一(yi)(yi)種將生物(wu)識別元(yuan)素與(yu)目標(biao)物(wu)質結(jie)合的物(wu)理傳(chuan)感器(qi)，具(ju)有(you)高(gao)特(te)異性和靈敏度、反應(ying)(ying)速度快、成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)低等(deng)(deng)(deng)(deng)優(you)(you)點，已經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)為食(shi)品(pin)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)中的重要(yao)工(gong)具(ju)。主要(yao)應(ying)(ying)用(yong)于食(shi)品(pin)添(tian)加劑、致病菌、農(nong)藥和抗(kang)生素、生物(wu)毒(du)(du)(du)素等(deng)(deng)(deng)(deng)方面(mian)的檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)。如食(shi)品(pin)中亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽、鼠傷寒沙門菌、有(you)機磷酸(suan)(suan)酯和氨基甲酸(suan)(suan)鹽、黃曲霉素B1等(deng)(deng)(deng)(deng)的快速測(ce)(ce)(ce)定。生物(wu)芯片(pian)法是(shi)一(yi)(yi)項綜(zong)合分子(zi)生物(wu)技(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)、微加工(gong)技(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)、免(mian)疫學、計算機等(deng)(deng)(deng)(deng)技(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)的全新微量分析(xi)技(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)，將分析(xi)過程集(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)在芯片(pian)上完成(cheng)(cheng)(cheng)，實現樣品(pin)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)的連(lian)續(xu)化(hua)、集(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)化(hua)、微型化(hua)和信(xin)息(xi)化(hua)。在食(shi)品(pin)安全檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)中可(ke)應(ying)(ying)用(yong)于食(shi)源性微生物(wu)、病毒(du)(du)(du)、藥物(wu)、真菌毒(du)(du)(du)素以及(ji)轉基因食(shi)品(pin)等(deng)(deng)(deng)(deng)的檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)分析(xi)。