食品檢測主要項目

微生物類項目

（1）菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chan)過程中是(shi)否符合衛(wei)(wei)生要求(qiu)。菌(jun)落總數超標說明個別企業可能(neng)未按要求(qiu)嚴(yan)格控(kong)制生產(chan)加工過程的衛(wei)(wei)生條件，或者包裝容(rong)器清洗消毒(du)不(bu)到位；還有可能(neng)與產(chan)品包裝密(mi)封不(bu)嚴(yan)，儲(chu)運條件控(kong)制不(bu)當等有關。

（2）大腸菌群

大腸(chang)菌(jun)群是國內外通用的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)污染常用指示(shi)菌(jun)之一。食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)檢出(chu)大腸(chang)菌(jun)群，提示(shi)被(bei)致(zhi)病(bing)(bing)菌(jun)(如(ru)沙門氏(shi)(shi)菌(jun)、志賀氏(shi)(shi)菌(jun)、致(zhi)病(bing)(bing)性(xing)大腸(chang)桿菌(jun))污染的(de)(de)(de)可能性(xing)較大。本次檢出(chu)大腸(chang)菌(jun)群超(chao)標的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)均未檢出(chu)致(zhi)病(bing)(bing)菌(jun)，結(jie)合居民膳食(shi)(shi)結(jie)構、抽檢情況等因素綜合分析，健康風險較低，但反映(ying)該(gai)食(shi)(shi)品(pin)衛生狀況不達標。大腸(chang)菌(jun)群超(chao)標可能由(you)于產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)加(jia)工原料(liao)、包裝材(cai)料(liao)受(shou)污染，或在生產(chan)(chan)過(guo)程中(zhong)產(chan)(chan)品(pin)受(shou)人員、工器具等生產(chan)(chan)設備(bei)、環(huan)境的(de)(de)(de)污染、有滅菌(jun)工藝(yi)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)滅菌(jun)不徹底而導致(zhi)。

（3）大腸菌群

霉(mei)菌(jun)(jun)：霉(mei)菌(jun)(jun)超標(biao)主要原因可能(neng)是原料或包裝材料受到霉(mei)菌(jun)(jun)污染，產品(pin)在生(sheng)產加工(gong)過程中衛生(sheng)條件控制(zhi)不(bu)(bu)到位(wei)，生(sheng)產工(gong)器具(ju)等設備設施清洗消毒不(bu)(bu)到位(wei)或產品(pin)儲運(yun)條件不(bu)(bu)當而導致。

霉(mei)菌和酵(jiao)(jiao)母：霉(mei)菌和酵(jiao)(jiao)母超(chao)標(biao)原因(yin)可(ke)(ke)能是(shi)加工(gong)用(yong)原料受霉(mei)菌污染(ran)，也可(ke)(ke)能是(shi)流(liu)通(tong)環節抽(chou)取(qu)的(de)樣(yang)品(pin)(pin)霉(mei)菌和酵(jiao)(jiao)母超(chao)標(biao)，后(hou)者為儲(chu)運條件控制不當(dang)導致。霉(mei)菌和酵(jiao)(jiao)母在(zai)自然(ran)界(jie)很常見，霉(mei)菌可(ke)(ke)使食(shi)品(pin)(pin)腐敗(bai)變質(zhi)，破壞食(shi)品(pin)(pin)的(de)色、香、味，降低食(shi)品(pin)(pin)的(de)食(shi)用(yong)價(jia)值。

該圖片由注冊用戶"Jane"提供，版權聲明反饋

銅(tong)綠假(jia)單胞(bao)菌(jun)：一(yi)種條件致(zhi)病菌(jun)，廣泛分布于各種水(shui)(shui)、空氣、正常人(ren)(ren)的(de)皮膚(fu)、呼吸道(dao)和腸(chang)道(dao)等(deng)，易在(zai)潮濕的(de)環境(jing)存(cun)活(huo)，對消(xiao)(xiao)毒(du)劑、紫外(wai)線等(deng)具有(you)較強的(de)抵(di)抗力，對于抵(di)抗力較弱的(de)人(ren)(ren)群(qun)存(cun)在(zai)健康風險。天(tian)然礦(kuang)泉水(shui)(shui)中(zhong)銅(tong)綠假(jia)單胞(bao)菌(jun)超標可能是(shi)源水(shui)(shui)防(fang)護不當，水(shui)(shui)體受到污染;生產過程中(zhong)衛生控(kong)制不嚴格，如從業(ye)人(ren)(ren)員未經消(xiao)(xiao)毒(du)的(de)手(shou)直(zhi)接與礦(kuang)泉水(shui)(shui)或(huo)容器內壁接觸(chu)；或(huo)者是(shi)包(bao)裝(zhuang)材料清洗消(xiao)(xiao)毒(du)有(you)缺陷所致(zhi)。

真菌毒素類項目

（1）黃曲霉毒素B1

造(zao)成花(hua)生(sheng)(sheng)油產品(pin)中黃曲霉(mei)毒素B1不合(he)格的主要原因(yin)有：花(hua)生(sheng)(sheng)原料在(zai)種植、采收、運(yun)輸及儲存過程中受(shou)到黃曲霉(mei)等(deng)霉(mei)菌(jun)污(wu)染(ran)，企業(ye)在(zai)生(sheng)(sheng)產時(shi)沒(mei)有嚴格挑揀花(hua)生(sheng)(sheng)原料和進行相關檢測，企業(ye)沒(mei)有采用精煉工(gong)藝(yi)或工(gong)藝(yi)控制不當。

（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

小麥粉(fen)中脫氧雪腐鐮(lian)刀菌烯醇(DON)超標(biao)可(ke)能(neng)是原料小麥受到該菌污(wu)染(ran)，企業(ye)對原料把(ba)關(guan)不(bu)嚴導致。脫氧雪腐鐮(lian)刀菌烯醇(DON)是谷(gu)物霉變的(de)(de)重要指標(biao)之一(yi)，是污(wu)染(ran)糧食(shi)和動物飼料最為廣泛的(de)(de)天然毒(du)素之一(yi)，在(zai)潮濕的(de)(de)環境下，被(bei)霉菌污(wu)染(ran)的(de)(de)大麥、小麥、玉米、燕麥中可(ke)能(neng)會(hui)產生較多(duo)的(de)(de)DON。人吃了被(bei)DON嚴重污(wu)染(ran)的(de)(de)谷(gu)類食(shi)品(pin)后可(ke)引起嘔(ou)吐、腹瀉、頭(tou)疼、頭(tou)暈等中毒(du)癥(zheng)狀，保持谷(gu)物和食(shi)品(pin)的(de)(de)干(gan)燥是避免(mian)這一(yi)問題的(de)(de)關(guan)鍵。

添加劑類項目

（1）食用色素

食品(pin)存在(zai)超范圍(wei)或超限量(liang)使用甜(tian)味劑(ji)(主(zhu)要是甜(tian)蜜(mi)(mi)素(su)、糖精鈉、安賽蜜(mi)(mi)等(deng))的情況。原(yuan)因可能是企業為增(zeng)加產(chan)品(pin)甜(tian)味，超限量(liang)超范圍(wei)使用或者未準確計量(liang)甜(tian)味劑(ji)；個別蜂蜜(mi)(mi)產(chan)品(pin)中檢出甜(tian)味劑(ji)，也有摻假(jia)的可能。

食品存(cun)在超范(fan)圍或超限(xian)量使用防腐劑(主(zhu)要是苯甲酸、山梨(li)酸、脫氫乙(yi)酸等)的情況。原因(yin)可能是企(qi)業為增加(jia)產(chan)品保(bao)質(zhi)期，或者彌補產(chan)品生產(chan)過程(cheng)衛生條件不(bu)佳(jia)而超限(xian)量超范(fan)圍使用，或者未準(zhun)確計量。

食品存在超范(fan)(fan)圍(wei)或超限(xian)量使用(yong)食用(yong)色(se)素(主(zhu)要是檸檬黃、日落(luo)黃、胭(yan)脂(zhi)紅(hong)、誘惑紅(hong)、莧菜紅(hong)、亮(liang)藍(lan)等)的情況。原因可能是由于企(qi)業為增(zeng)加(jia)產(chan)品賣相，或者彌補原料品質(zhi)較低而超范(fan)(fan)圍(wei)超量添加(jia)，或者未準確(que)計量，個(ge)別產(chan)品食用(yong)色(se)素超標不排除摻(chan)假。

（2）鋁殘留量

含鋁(lv)(lv)(lv)食品(pin)添加(jia)(jia)劑(比如明礬)是(shi)合法(fa)的食品(pin)添加(jia)(jia)劑，按標準使(shi)用不會對健(jian)康(kang)造成危害(hai)。根據(ju)國家(jia)食品(pin)安(an)全風險評估專家(jia)委員會完成的中國居民(min)膳(shan)食鋁(lv)(lv)(lv)暴露風險評估結果，我國日常膳(shan)食中的含鋁(lv)(lv)(lv)食品(pin)對一般居民(min)健(jian)康(kang)造成不良(liang)影響的可能性不大，但對于長期食用高鋁(lv)(lv)(lv)食品(pin)的消費者應予以(yi)關注。鋁(lv)(lv)(lv)殘留量超(chao)標的原因可能是(shi)個別企業(ye)為增加(jia)(jia)產品(pin)口感，在生產加(jia)(jia)工過程中超(chao)限(xian)量、超(chao)范圍使(shi)用含鋁(lv)(lv)(lv)添加(jia)(jia)劑，或者其使(shi)用的復配添加(jia)(jia)劑中鋁(lv)(lv)(lv)含量過高。

（3）二氧化硫

二氧化硫(liu)(liu)是食品加(jia)(jia)工中常(chang)用(yong)的(de)(de)漂白劑(ji)和(he)防腐劑(ji)，進入人(ren)(ren)體(ti)內后最終轉化為硫(liu)(liu)酸鹽并隨尿(niao)液排出體(ti)外。少量(liang)二氧化硫(liu)(liu)進入人(ren)(ren)體(ti)不會對(dui)身體(ti)帶來(lai)健康危害，但若過(guo)量(liang)食用(yong)會引(yin)起如惡心、嘔(ou)吐等胃腸道反(fan)應(ying)。二氧化硫(liu)(liu)不符合標(biao)準的(de)(de)原因可能(neng)有，個別生產者使(shi)用(yong)劣質原料(liao)以降低成(cheng)本，其(qi)(qi)后為了提高(gao)產品色澤超量(liang)使(shi)用(yong)二氧化硫(liu)(liu);也有可能(neng)是使(shi)用(yong)時不計量(liang)或計量(liang)不準確;還有可能(neng)是為增加(jia)(jia)香辛(xin)料(liao)的(de)(de)保(bao)質期，防止霉變生蟲，違規對(dui)其(qi)(qi)進行二氧化硫(liu)(liu)熏蒸或添加(jia)(jia)。

（4）脫氫乙酸

脫(tuo)氫(qing)乙酸(suan)及其鈉鹽(yan)作(zuo)為(wei)一種廣譜食品防腐(fu)劑(ji)，毒性(xing)較(jiao)低，按(an)標準規定的(de)(de)(de)范圍和使用量(liang)使用是安全(quan)可(ke)靠的(de)(de)(de)。脫(tuo)氫(qing)乙酸(suan)超標的(de)(de)(de)原因可(ke)能是個別企業(ye)為(wei)防止食品腐(fu)敗變質，超量(liang)使用了該添(tian)加劑(ji)，或者其使用的(de)(de)(de)復(fu)配添(tian)加劑(ji)中(zhong)該添(tian)加劑(ji)含量(liang)較(jiao)高;也可(ke)能是在添(tian)加過程中(zhong)未計量(liang)或計量(liang)不準確。

（5）納他霉素

納他(ta)霉(mei)(mei)素(su)是(shi)一(yi)種食(shi)品(pin)防腐劑(ji)(ji)，基本無毒，進(jin)入人(ren)體內后很難被消化(hua)道吸(xi)收。納他(ta)霉(mei)(mei)素(su)超(chao)標(biao)的原(yuan)因可能是(shi)個別(bie)企業為防止食(shi)品(pin)腐敗變質(zhi)，超(chao)量使用了該添加劑(ji)(ji)，或者(zhe)其(qi)使用的復配(pei)添加劑(ji)(ji)中該添加劑(ji)(ji)含量較(jiao)高;也可能是(shi)在添加過程中未計量或計量不準確。

品質類項目

（1）酸值(價)

酸值(價)主(zhu)要(yao)反映食(shi)(shi)(shi)品中的(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)酸敗的(de)程(cheng)度。造成(cheng)酸值(價)不合(he)格的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)(yuan)因(yin)有：原(yuan)(yuan)料采購(gou)上把關不嚴，如食(shi)(shi)(shi)用(yong)植物油(you)(you)(you)、炒貨食(shi)(shi)(shi)品及(ji)堅果制品的(de)原(yuan)(yuan)料水(shui)分過高，會加速油(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)酸敗;生(sheng)產工藝不達標，如植物油(you)(you)(you)精煉(lian)不到位或未精煉(lian);產品儲藏條件不當，特(te)別(bie)是(shi)在夏季(ji)，受氣候環境影(ying)響因(yin)素更大，易導致食(shi)(shi)(shi)品中脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化酸敗。油(you)(you)(you)脂(zhi)酸敗產生(sheng)的(de)醛酮類化合(he)物長期攝入會對健康(kang)有一定影(ying)響，但一般(ban)情(qing)況(kuang)下，消費者在使用(yong)過程(cheng)中可以明顯辨別(bie)出其有哈喇等異味，需避(bi)免食(shi)(shi)(shi)用(yong)。

（2）電導率

電導率是衡量水的(de)(de)純度的(de)(de)指(zhi)標。造成該類產品指(zhi)標不合格的(de)(de)可能原(yuan)因有：生產工藝存在問(wen)題，過(guo)程控制(zhi)不嚴，反(fan)滲透(tou)濾膜長久未更換，過(guo)濾設備清洗不到位等。

（3）過氧化值

過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)主要反映油脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是否氧(yang)化(hua)(hua)變(bian)質(zhi)。隨(sui)著油脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)，過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)會(hui)逐步(bu)升高(gao)，雖一般不(bu)會(hui)對人(ren)體的(de)健康(kang)產(chan)生損(sun)害，但嚴重時會(hui)導(dao)致(zhi)腸胃不(bu)適、腹瀉等(deng)癥(zheng)狀。過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)超標的(de)原(yuan)因可(ke)能(neng)是產(chan)品(pin)(pin)(pin)用油已經(jing)變(bian)質(zhi)，或者(zhe)產(chan)品(pin)(pin)(pin)在儲(chu)存過(guo)程中環境條件控制不(bu)當，導(dao)致(zhi)油脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)酸敗(bai);也可(ke)能(neng)是原(yuan)料中的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)已經(jing)氧(yang)化(hua)(hua)，原(yuan)料儲(chu)存不(bu)當，未采取有效的(de)抗氧(yang)化(hua)(hua)措(cuo)施，使得終產(chan)品(pin)(pin)(pin)油脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)。此外，植物油精煉不(bu)到位也可(ke)能(neng)造成食(shi)用油、油脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)及其制品(pin)(pin)(pin)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)不(bu)合格。

（4）揮發性鹽基氮

揮發(fa)性(xing)(xing)鹽基氮(dan)(dan)是(shi)(shi)動物性(xing)(xing)食品腐敗(bai)變質的指示(shi)性(xing)(xing)指標(biao)。揮發(fa)性(xing)(xing)鹽基氮(dan)(dan)含量越(yue)(yue)高，表明(ming)氨(an)基酸(suan)破(po)壞地越(yue)(yue)多，營養價值等受到的影(ying)響也就(jiu)越(yue)(yue)大。揮發(fa)性(xing)(xing)鹽基氮(dan)(dan)超(chao)標(biao)說明(ming)生(sheng)產用(yong)原料肉可(ke)(ke)能(neng)已經不新(xin)鮮;也可(ke)(ke)能(neng)是(shi)(shi)肉制(zhi)品在腌制(zhi)過程(cheng)中(zhong)衛生(sheng)條(tiao)件(jian)控制(zhi)不當，受細菌污染(ran)，導致超(chao)標(biao)。

（5）酒精度

酒(jiu)精(jing)度(du)又叫酒(jiu)度(du)，是(shi)(shi)指在20℃時(shi)，100毫升酒(jiu)中含有乙醇(chun)(酒(jiu)精(jing))的毫升數(shu)。酒(jiu)精(jing)度(du)是(shi)(shi)酒(jiu)類產品(pin)的一個重要(yao)理(li)化指標，含量不(bu)達標主要(yao)影(ying)響產品(pin)的品(pin)質。酒(jiu)精(jing)度(du)不(bu)合格(ge)(ge)可(ke)能是(shi)(shi)個別企(qi)業生產工藝控制不(bu)嚴格(ge)(ge)或生產工藝水(shui)平較(jiao)低，無法有效控制酒(jiu)精(jing)度(du)的高低;也可(ke)能是(shi)(shi)個別企(qi)業為了降(jiang)低成本，故意標高酒(jiu)精(jing)度(du)，以(yi)提高銷售價(jia)格(ge)(ge)，欺(qi)騙消費者;也不(bu)排(pai)除生產者的檢驗器具未(wei)準確(que)計量，檢驗結果出(chu)現(xian)偏差的情況(kuang)。

（6）氨基酸態氮

氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮(dan)是(shi)醬油(you)的(de)(de)特征性品質指標之一(yi)。氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮(dan)含量(liang)越(yue)高，醬油(you)的(de)(de)質量(liang)越(yue)好，鮮味越(yue)濃。氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮(dan)不合格，主要影響的(de)(de)是(shi)產品的(de)(de)風味。氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮(dan)含量(liang)不達標，可(ke)能是(shi)產品生產工(gong)藝不符合標準要求，未達到要求發酵(jiao)的(de)(de)時(shi)間;也有(you)可(ke)能是(shi)產品配方缺陷(xian)的(de)(de)問題;還有(you)可(ke)能存在個別企業在生產過(guo)程中為降低成本(ben)而(er)故意摻假的(de)(de)情況。

其他項目

（1）鉛

鉛(qian)(qian)屬于重金屬污染物指標，主要是環境污染帶入原料的(de)，說(shuo)明生產企業(ye)對原料把關不(bu)嚴(yan)，使用了(le)鉛(qian)(qian)含量超(chao)標的(de)原料，也不(bu)排(pai)除從(cong)生產設備遷(qian)移入食品的(de)可能。

（2）溴酸鹽

溴(xiu)酸鹽是(shi)飲用(yong)水生(sheng)(sheng)產(chan)企業在(zai)用(yong)臭氧(yang)對原(yuan)水進(jin)行消毒(du)處理時(shi)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)一(yi)種副產(chan)物，對人體(ti)的(de)致(zhi)癌(ai)危害國際(ji)上目前還沒有(you)確切的(de)定論(lun)。包(bao)裝(zhuang)飲用(yong)水中(zhong)(zhong)溴(xiu)酸鹽含(han)量(liang)(liang)(liang)主要與水源(yuan)中(zhong)(zhong)溴(xiu)化物含(han)量(liang)(liang)(liang)或消毒(du)時(shi)使用(yong)臭氧(yang)的(de)量(liang)(liang)(liang)有(you)關系(xi)。如果水源(yuan)中(zhong)(zhong)溴(xiu)化物含(han)量(liang)(liang)(liang)高或者加入的(de)臭氧(yang)量(liang)(liang)(liang)大可(ke)能會導致(zhi)最終(zhong)產(chan)品溴(xiu)酸鹽超標。

（3）苯并芘

苯(ben)并(bing)芘超標主要原因可能是由于生產加工過程溫(wen)度控制不(bu)(bu)當(dang)或加工時(shi)間不(bu)(bu)合理所致，還有(you)可能是原料儲存不(bu)(bu)當(dang)或晾曬不(bu)(bu)當(dang)所致。

（4）羅丹明B

羅丹明(ming)B是(shi)一種(zhong)鮮桃紅色的(de)合成染料(liao)，已(yi)被(bei)列入《食(shi)品(pin)中(zhong)可能違法(fa)添(tian)(tian)加的(de)非食(shi)用物質和(he)易濫用的(de)食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加劑品(pin)種(zhong)名單(dan)(第(di)一批)》，不(bu)允許(xu)在食(shi)品(pin)中(zhong)使用。檢出羅丹明(ming)B，反映出很可能是(shi)企(qi)業為了使產(chan)品(pin)顏色鮮亮，違法(fa)添(tian)(tian)加該物質，也不(bu)能排除是(shi)采購的(de)原料(liao)中(zhong)添(tian)(tian)加了該物質。

食品安全檢測常見方法

色譜技術

色(se)(se)譜(pu)(pu)中常用的(de)方法(fa)(fa)有氣相色(se)(se)譜(pu)(pu)法(fa)(fa)、高效液相色(se)(se)譜(pu)(pu)法(fa)(fa)、薄(bo)層色(se)(se)譜(pu)(pu)法(fa)(fa)和(he)免(mian)疫親和(he)色(se)(se)譜(pu)(pu)法(fa)(fa)。

氣相色(se)(se)(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)法(fa)(fa)能夠準(zhun)確(que)、靈敏(min)地進(jin)行快(kuai)速定(ding)性(xing)與定(ding)量(liang)分(fen)(fen)析(xi)，在食(shi)品安(an)全檢測(ce)(ce)中廣(guang)泛的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)于天然毒素(su)、農(nong)藥、食(shi)品添加劑、獸(shou)藥等(deng)(deng)的(de)(de)檢測(ce)(ce)。薄層色(se)(se)(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)法(fa)(fa)是20世紀30年代發展起來的(de)(de)一種(zhong)分(fen)(fen)離(li)和(he)分(fen)(fen)析(xi)方(fang)法(fa)(fa)。儀器操作簡單、方(fang)便、應(ying)用(yong)(yong)廣(guang)泛，但靈敏(min)度(du)不高。薄層色(se)(se)(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)廣(guang)泛的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)于農(nong)藥、毒素(su)、食(shi)品添加劑等(deng)(deng)方(fang)面，在定(ding)性(xing)、半定(ding)量(liang)以及定(ding)量(liang)分(fen)(fen)析(xi)中發揮著重要作用(yong)(yong)。質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)分(fen)(fen)析(xi)是一種(zhong)測(ce)(ce)量(liang)離(li)子荷質(zhi)比的(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)法(fa)(fa)，質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)作為理想的(de)(de)色(se)(se)(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)檢測(ce)(ce)器，不僅特異(yi)，而且具有極(ji)高的(de)(de)檢測(ce)(ce)靈敏(min)度(du)。色(se)(se)(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)與質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)聯用(yong)(yong)技術(shu)結合了兩(liang)者(zhe)的(de)(de)優點，成為分(fen)(fen)析(xi)化學的(de)(de)研(yan)究熱(re)點。其中，氣相色(se)(se)(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)-質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)聯用(yong)(yong)技術(shu)與液相色(se)(se)(se)(se)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)-質(zhi)譜(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)技應(ying)用(yong)(yong)廣(guang)泛，前(qian)者(zhe)用(yong)(yong)于有機物的(de)(de)定(ding)性(xing)定(ding)量(liang)分(fen)(fen)析(xi)，后者(zhe)通常用(yong)(yong)于極(ji)性(xing)較大(da)，熱(re)穩定(ding)性(xing)強(qiang)、難揮發的(de)(de)樣品分(fen)(fen)析(xi)。

光譜技術

光(guang)譜(pu)分析法是(shi)利用物質(zhi)發(fa)射(she)(she)、吸收電(dian)磁輻(fu)(fu)射(she)(she)以及(ji)物質(zhi)與(yu)(yu)電(dian)磁輻(fu)(fu)射(she)(she)的(de)相互作(zuo)用而(er)建(jian)立起來的(de)一種(zhong)方法，通過輻(fu)(fu)射(she)(she)能與(yu)(yu)物質(zhi)組成(cheng)和結(jie)構(gou)之間的(de)內在聯(lian)系(xi)及(ji)表現(xian)形(xing)式，以光(guang)譜(pu)測(ce)量為基礎形(xing)成(cheng)的(de)方法，也(ye)是(shi)一種(zhong)無(wu)損的(de)快(kuai)速檢(jian)測(ce)技術，分析成(cheng)本(ben)低。其中，拉曼光(guang)譜(pu)、紅(hong)外光(guang)譜(pu)、近紅(hong)外光(guang)譜(pu)以及(ji)熒光(guang)光(guang)譜(pu)等在食品安全檢(jian)測(ce)中應用較(jiao)為廣泛。

生物技術

生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)檢(jian)(jian)(jian)測技術(shu)是近年來(lai)飛速發(fa)展，且(qie)在(zai)食品(pin)(pin)檢(jian)(jian)(jian)測中備受關注。由于(yu)食品(pin)(pin)多數(shu)來(lai)源于(yu)動(dong)植物(wu)(wu)(wu)等自(zi)然界生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)，因此自(zi)身(shen)天然存在(zai)辨別(bie)物(wu)(wu)(wu)質和(he)反應(ying)能(neng)力。利用(yong)(yong)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)材料與食品(pin)(pin)中化(hua)學物(wu)(wu)(wu)質反映(ying)，從(cong)而達(da)到檢(jian)(jian)(jian)測目的(de)的(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)技術(shu)在(zai)食品(pin)(pin)檢(jian)(jian)(jian)驗中顯示出巨大的(de)應(ying)用(yong)(yong)潛力，具(ju)有特異性生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)識別(bie)功能(neng)、選擇性高、結果精確、靈敏(min)、專一、微量和(he)快速等優點。應(ying)用(yong)(yong)較(jiao)廣泛(fan)的(de)方法有酶聯(lian)免疫吸(xi)附技術(shu)、PCR技術(shu)、生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)傳感(gan)器技術(shu)以及生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)芯(xin)片技術(shu)等。

酶聯免疫吸附技術是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢測(ce)(ce)方面(mian)廣泛(fan)應(ying)(ying)用(yong)，如恩諾沙星、瘦肉精以及(ji)(ji)(ji)嗜堿耐鹽(yan)(yan)性奇異變形(xing)桿菌(jun)等(deng)(deng)(deng)的(de)(de)測(ce)(ce)定(ding)。PCR技(ji)術，即聚合酶鏈式(shi)反應(ying)(ying)技(ji)術，是一(yi)種(zhong)體外酶促合成(cheng)(cheng)，擴增特(te)定(ding)的(de)(de)DNA片(pian)段的(de)(de)方法，是調查食(shi)(shi)品源疾病(bing)(bing)爆發(fa)及(ji)(ji)(ji)鑒定(ding)響應(ying)(ying)病(bing)(bing)原菌(jun)的(de)(de)有(you)用(yong)工具(ju)，以其特(te)異性強、靈敏度(du)高以及(ji)(ji)(ji)準確快(kuai)速等(deng)(deng)(deng)優(you)點在(zai)食(shi)(shi)品檢測(ce)(ce)領域廣泛(fan)應(ying)(ying)用(yong)。生(sheng)(sheng)物(wu)傳(chuan)感器(qi)是一(yi)種(zhong)將生(sheng)(sheng)物(wu)識別元素(su)與目標物(wu)質結(jie)合的(de)(de)物(wu)理傳(chuan)感器(qi)，具(ju)有(you)高特(te)異性和靈敏度(du)、反應(ying)(ying)速度(du)快(kuai)、成(cheng)(cheng)本低等(deng)(deng)(deng)優(you)點，已經成(cheng)(cheng)為(wei)食(shi)(shi)品檢測(ce)(ce)中(zhong)的(de)(de)重要(yao)工具(ju)。主要(yao)應(ying)(ying)用(yong)于食(shi)(shi)品添加劑、致病(bing)(bing)菌(jun)、農(nong)藥和抗生(sheng)(sheng)素(su)、生(sheng)(sheng)物(wu)毒素(su)等(deng)(deng)(deng)方面(mian)的(de)(de)檢測(ce)(ce)。如食(shi)(shi)品中(zhong)亞硝酸鹽(yan)(yan)、鼠傷寒沙門菌(jun)、有(you)機磷酸酯(zhi)和氨(an)基(ji)甲(jia)酸鹽(yan)(yan)、黃曲霉素(su)B1等(deng)(deng)(deng)的(de)(de)快(kuai)速測(ce)(ce)定(ding)。生(sheng)(sheng)物(wu)芯片(pian)法是一(yi)項綜合分(fen)子生(sheng)(sheng)物(wu)技(ji)術、微(wei)加工技(ji)術、免疫(yi)學、計算(suan)機等(deng)(deng)(deng)技(ji)術的(de)(de)全(quan)(quan)新微(wei)量分(fen)析(xi)技(ji)術，將分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)集(ji)(ji)成(cheng)(cheng)在(zai)芯片(pian)上完成(cheng)(cheng)，實現樣(yang)品檢測(ce)(ce)的(de)(de)連續(xu)化(hua)、集(ji)(ji)成(cheng)(cheng)化(hua)、微(wei)型化(hua)和信息化(hua)。在(zai)食(shi)(shi)品安全(quan)(quan)檢測(ce)(ce)中(zhong)可應(ying)(ying)用(yong)于食(shi)(shi)源性微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)、病(bing)(bing)毒、藥物(wu)、真菌(jun)毒素(su)以及(ji)(ji)(ji)轉基(ji)因食(shi)(shi)品等(deng)(deng)(deng)的(de)(de)檢測(ce)(ce)分(fen)析(xi)。