食品檢測主要項目

微生物類項目

（1）菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程(cheng)中是否符合衛(wei)生要求。菌落總數超標說明個(ge)別企(qi)業可能未(wei)按要求嚴格(ge)控(kong)(kong)制生產加(jia)工過程(cheng)的衛(wei)生條(tiao)(tiao)件(jian)，或者包裝(zhuang)容器清洗消(xiao)毒不(bu)(bu)到位；還有(you)可能與產品包裝(zhuang)密封不(bu)(bu)嚴，儲運條(tiao)(tiao)件(jian)控(kong)(kong)制不(bu)(bu)當等有(you)關。

（2）大腸菌群

大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)(qun)是國(guo)內外通(tong)用的(de)食(shi)品(pin)(pin)污(wu)染(ran)常用指示菌(jun)之一。食(shi)品(pin)(pin)中檢出大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)(qun)，提(ti)示被(bei)致(zhi)(zhi)病菌(jun)(如沙門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)、志賀氏(shi)(shi)菌(jun)、致(zhi)(zhi)病性大(da)腸(chang)桿菌(jun))污(wu)染(ran)的(de)可能性較大(da)。本次檢出大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)(qun)超標(biao)的(de)產(chan)品(pin)(pin)均未檢出致(zhi)(zhi)病菌(jun)，結合居民膳食(shi)結構、抽檢情(qing)況等因素綜(zong)合分析，健康(kang)風險較低，但反映該食(shi)品(pin)(pin)衛生狀況不(bu)達標(biao)。大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)(qun)超標(biao)可能由(you)于(yu)產(chan)品(pin)(pin)的(de)加工(gong)原料、包裝材料受污(wu)染(ran)，或(huo)在(zai)生產(chan)過程中產(chan)品(pin)(pin)受人員、工(gong)器具等生產(chan)設備、環(huan)境的(de)污(wu)染(ran)、有滅(mie)(mie)菌(jun)工(gong)藝的(de)產(chan)品(pin)(pin)滅(mie)(mie)菌(jun)不(bu)徹底而導致(zhi)(zhi)。

（3）大腸菌群

霉(mei)菌：霉(mei)菌超標主要(yao)原因可能是原料或(huo)包裝材料受到(dao)霉(mei)菌污(wu)染，產(chan)(chan)品在生(sheng)產(chan)(chan)加(jia)工(gong)過程中(zhong)衛生(sheng)條(tiao)件控制(zhi)不到(dao)位(wei)，生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)器具等設備設施清(qing)洗消毒不到(dao)位(wei)或(huo)產(chan)(chan)品儲運條(tiao)件不當而導(dao)致(zhi)。

霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)母：霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)母超(chao)標原因可(ke)(ke)能(neng)是加(jia)工用原料受(shou)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)污染，也(ye)可(ke)(ke)能(neng)是流通環(huan)節抽(chou)取的樣(yang)品霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)母超(chao)標，后(hou)者(zhe)為儲運條件控制不(bu)當導致(zhi)。霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)母在自然界(jie)很常見(jian)，霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)可(ke)(ke)使食(shi)品腐敗變(bian)質，破(po)壞食(shi)品的色(se)、香、味，降(jiang)低(di)食(shi)品的食(shi)用價(jia)值。

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銅綠假單胞(bao)菌：一種條件致病(bing)菌，廣泛分(fen)布于各(ge)種水、空氣、正常人的(de)(de)皮膚(fu)、呼吸道和腸道等，易(yi)在潮濕的(de)(de)環境存活，對消毒(du)劑、紫外線(xian)等具有(you)(you)較(jiao)強的(de)(de)抵抗力(li)，對于抵抗力(li)較(jiao)弱的(de)(de)人群存在健康(kang)風險。天然礦泉水中(zhong)銅綠假單胞(bao)菌超標(biao)可能是源水防護不(bu)當，水體受到污染;生產過程中(zhong)衛生控制(zhi)不(bu)嚴格(ge)，如從(cong)業(ye)人員未(wei)經消毒(du)的(de)(de)手直(zhi)接與礦泉水或容器(qi)內壁接觸；或者(zhe)是包裝材料清洗消毒(du)有(you)(you)缺(que)陷所致。

真菌毒素類項目

（1）黃曲霉毒素B1

造成花生油(you)產品中(zhong)黃曲(qu)霉毒素B1不(bu)合格的主要(yao)原(yuan)因有：花生原(yuan)料在種植、采收、運輸及儲存(cun)過(guo)程中(zhong)受到黃曲(qu)霉等霉菌污染，企業在生產時沒有嚴格挑揀花生原(yuan)料和進行相關檢測，企業沒有采用(yong)精煉工藝(yi)或工藝(yi)控制(zhi)不(bu)當。

（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

小(xiao)(xiao)麥粉中(zhong)脫(tuo)氧雪(xue)腐鐮刀(dao)菌烯(xi)醇(chun)(DON)超(chao)標可(ke)能(neng)是(shi)(shi)原(yuan)料(liao)小(xiao)(xiao)麥受到(dao)該(gai)菌污(wu)染(ran)，企業(ye)對原(yuan)料(liao)把關不嚴導致。脫(tuo)氧雪(xue)腐鐮刀(dao)菌烯(xi)醇(chun)(DON)是(shi)(shi)谷(gu)物霉(mei)變的(de)(de)(de)重(zhong)要指標之一(yi)(yi)，是(shi)(shi)污(wu)染(ran)糧(liang)食(shi)和動物飼料(liao)最為廣泛的(de)(de)(de)天然毒素(su)之一(yi)(yi)，在(zai)潮濕的(de)(de)(de)環境(jing)下，被霉(mei)菌污(wu)染(ran)的(de)(de)(de)大麥、小(xiao)(xiao)麥、玉(yu)米、燕麥中(zhong)可(ke)能(neng)會(hui)產(chan)生(sheng)較多(duo)的(de)(de)(de)DON。人吃了(le)被DON嚴重(zhong)污(wu)染(ran)的(de)(de)(de)谷(gu)類食(shi)品后(hou)可(ke)引起嘔吐、腹瀉、頭(tou)疼、頭(tou)暈等中(zhong)毒癥狀，保(bao)持谷(gu)物和食(shi)品的(de)(de)(de)干燥是(shi)(shi)避(bi)免這一(yi)(yi)問題的(de)(de)(de)關鍵(jian)。

添加劑類項目

（1）食用色素

食品(pin)存在超(chao)范(fan)(fan)圍或(huo)超(chao)限量使用(yong)甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)(主要(yao)是甜(tian)蜜素、糖(tang)精鈉、安賽蜜等)的情(qing)況。原因可能是企業為增加產(chan)品(pin)甜(tian)味(wei)，超(chao)限量超(chao)范(fan)(fan)圍使用(yong)或(huo)者未(wei)準確計(ji)量甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)；個別蜂(feng)蜜產(chan)品(pin)中(zhong)檢出甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)，也有摻假的可能。

食品存在超(chao)范圍(wei)或超(chao)限量使用(yong)(yong)防腐劑(主要(yao)是(shi)苯甲(jia)酸、山梨(li)酸、脫氫乙酸等)的(de)情況。原因可能是(shi)企業為增(zeng)加(jia)產品保質期，或者(zhe)彌補產品生產過(guo)程衛生條件不佳而(er)超(chao)限量超(chao)范圍(wei)使用(yong)(yong)，或者(zhe)未(wei)準確計量。

食(shi)品存在(zai)超(chao)范圍或(huo)超(chao)限量使用(yong)食(shi)用(yong)色(se)素(主要(yao)是檸檬黃(huang)、日落(luo)黃(huang)、胭脂紅、誘(you)惑紅、莧菜(cai)紅、亮(liang)藍等(deng))的(de)情況(kuang)。原因可能(neng)是由于企業為增加(jia)產品賣相，或(huo)者(zhe)(zhe)彌補原料(liao)品質較低而超(chao)范圍超(chao)量添加(jia)，或(huo)者(zhe)(zhe)未準確計量，個別產品食(shi)用(yong)色(se)素超(chao)標不排除摻假。

（2）鋁殘留量

含(han)鋁(lv)(lv)食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)(比(bi)如明(ming)礬)是合(he)法(fa)的食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，按標準使(shi)用(yong)不(bu)會對(dui)健康造成危害。根據國(guo)家食品(pin)(pin)安全(quan)風險評估(gu)專家委員(yuan)會完成的中(zhong)國(guo)居民膳食鋁(lv)(lv)暴露風險評估(gu)結果，我國(guo)日常膳食中(zhong)的含(han)鋁(lv)(lv)食品(pin)(pin)對(dui)一般居民健康造成不(bu)良影(ying)響的可能性不(bu)大(da)，但對(dui)于(yu)長期食用(yong)高鋁(lv)(lv)食品(pin)(pin)的消費者應予以關注。鋁(lv)(lv)殘(can)留量(liang)超(chao)標的原因(yin)可能是個別企業為增(zeng)加(jia)產品(pin)(pin)口感(gan)，在生產加(jia)工過程中(zhong)超(chao)限量(liang)、超(chao)范圍使(shi)用(yong)含(han)鋁(lv)(lv)添(tian)加(jia)劑(ji)，或者其(qi)使(shi)用(yong)的復配添(tian)加(jia)劑(ji)中(zhong)鋁(lv)(lv)含(han)量(liang)過高。

（3）二氧化硫

二(er)(er)氧(yang)化(hua)硫是(shi)食品加工中常(chang)用的漂(piao)白劑(ji)和防腐劑(ji)，進入人體(ti)(ti)內后(hou)最(zui)終(zhong)轉化(hua)為硫酸鹽并隨尿(niao)液排出體(ti)(ti)外。少量(liang)二(er)(er)氧(yang)化(hua)硫進入人體(ti)(ti)不(bu)會(hui)對身體(ti)(ti)帶來健康危害，但(dan)若過量(liang)食用會(hui)引(yin)起如惡(e)心(xin)、嘔吐等(deng)胃(wei)腸道反應。二(er)(er)氧(yang)化(hua)硫不(bu)符(fu)合標準(zhun)的原(yuan)因(yin)可(ke)能有，個(ge)別生產者使用劣質原(yuan)料(liao)以降低(di)成本(ben)，其(qi)后(hou)為了提高產品色澤超量(liang)使用二(er)(er)氧(yang)化(hua)硫;也有可(ke)能是(shi)使用時(shi)不(bu)計量(liang)或計量(liang)不(bu)準(zhun)確;還有可(ke)能是(shi)為增(zeng)加香辛料(liao)的保質期，防止霉(mei)變(bian)生蟲(chong)，違(wei)規對其(qi)進行二(er)(er)氧(yang)化(hua)硫熏蒸或添加。

（4）脫氫乙酸

脫(tuo)(tuo)氫乙(yi)酸及其(qi)鈉鹽作為一種廣譜(pu)食(shi)品防腐劑(ji)，毒性較(jiao)低(di)，按標準(zhun)規定的(de)(de)范(fan)圍和使(shi)用量(liang)(liang)使(shi)用是(shi)安全可靠的(de)(de)。脫(tuo)(tuo)氫乙(yi)酸超標的(de)(de)原因可能是(shi)個(ge)別(bie)企業為防止食(shi)品腐敗變(bian)質(zhi)，超量(liang)(liang)使(shi)用了該添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)，或者其(qi)使(shi)用的(de)(de)復配添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)中(zhong)該添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)含量(liang)(liang)較(jiao)高;也可能是(shi)在添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)過程(cheng)中(zhong)未計(ji)量(liang)(liang)或計(ji)量(liang)(liang)不準(zhun)確(que)。

（5）納他霉素

納(na)他(ta)霉素是一種食(shi)品(pin)防腐劑，基本無毒，進入人體內后很難被消化道吸收。納(na)他(ta)霉素超標的原因可(ke)能(neng)是個別(bie)企(qi)業為防止食(shi)品(pin)腐敗變質，超量(liang)(liang)使用了該添(tian)加(jia)劑，或者其(qi)使用的復配添(tian)加(jia)劑中(zhong)該添(tian)加(jia)劑含量(liang)(liang)較高;也(ye)可(ke)能(neng)是在添(tian)加(jia)過程中(zhong)未計量(liang)(liang)或計量(liang)(liang)不準確。

品質類項目

（1）酸值(價)

酸值(價)主要反映食(shi)品中(zhong)的油脂(zhi)(zhi)酸敗(bai)的程(cheng)度。造成酸值(價)不(bu)合格的主要原因有(you)(you)：原料(liao)采購上(shang)把關不(bu)嚴，如食(shi)用植物油、炒貨(huo)食(shi)品及堅果制品的原料(liao)水分過高，會加速油脂(zhi)(zhi)的酸敗(bai);生(sheng)產工(gong)藝(yi)不(bu)達標(biao)，如植物油精(jing)煉不(bu)到位或未精(jing)煉;產品儲(chu)藏(zang)條件不(bu)當，特別是在夏季，受氣候環境(jing)影響因素更大，易導(dao)致食(shi)品中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)的氧化酸敗(bai)。油脂(zhi)(zhi)酸敗(bai)產生(sheng)的醛酮類化合物長(chang)期攝入會對(dui)健康有(you)(you)一(yi)定影響，但一(yi)般情(qing)況下，消費者在使(shi)用過程(cheng)中(zhong)可以明顯(xian)辨(bian)別出其有(you)(you)哈(ha)喇等異味，需避免食(shi)用。

（2）電導率

電導率(lv)是衡(heng)量(liang)水的純度的指標。造成該類產品指標不合格的可能原因有：生(sheng)產工藝存在問題，過程控制不嚴，反滲透濾膜長久未更(geng)換，過濾設備清洗(xi)不到位等。

（3）過氧化值

過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)主(zhu)要反映油(you)脂(zhi)是(shi)否氧(yang)(yang)化(hua)(hua)變質(zhi)。隨著油(you)脂(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)會逐步升高，雖一般不(bu)(bu)(bu)會對(dui)人體的健康產(chan)生損害(hai)，但嚴重時(shi)會導致(zhi)腸胃不(bu)(bu)(bu)適、腹瀉等癥狀。過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)超標的原因可能(neng)是(shi)產(chan)品(pin)用油(you)已(yi)經變質(zhi)，或(huo)者(zhe)產(chan)品(pin)在(zai)儲存過(guo)程(cheng)中環境條件控制(zhi)不(bu)(bu)(bu)當，導致(zhi)油(you)脂(zhi)酸敗;也可能(neng)是(shi)原料中的脂(zhi)肪已(yi)經氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，原料儲存不(bu)(bu)(bu)當，未(wei)采(cai)取有效的抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)措(cuo)施，使得終產(chan)品(pin)油(you)脂(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)。此外，植物(wu)油(you)精煉不(bu)(bu)(bu)到位也可能(neng)造成食用油(you)、油(you)脂(zhi)及(ji)其制(zhi)品(pin)的過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)不(bu)(bu)(bu)合格(ge)。

（4）揮發性鹽基氮

揮(hui)發性鹽(yan)基氮是動物性食品腐敗變質的指示性指標。揮(hui)發性鹽(yan)基氮含量越高，表(biao)明氨基酸(suan)破(po)壞地越多，營養價值等受到(dao)的影響也就越大。揮(hui)發性鹽(yan)基氮超標說明生產用(yong)原(yuan)料肉可能已經不(bu)新鮮;也可能是肉制品在腌制過程中衛生條件控制不(bu)當，受細菌污(wu)染，導致超標。

（5）酒精度

酒精(jing)(jing)度(du)又叫(jiao)酒度(du)，是(shi)指在20℃時(shi)，100毫升酒中含有乙醇(酒精(jing)(jing))的(de)毫升數(shu)。酒精(jing)(jing)度(du)是(shi)酒類產(chan)品(pin)(pin)的(de)一個(ge)(ge)重要理化指標，含量不達(da)標主要影響產(chan)品(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)質。酒精(jing)(jing)度(du)不合格(ge)可能(neng)是(shi)個(ge)(ge)別企業(ye)生產(chan)工藝(yi)控(kong)制不嚴格(ge)或生產(chan)工藝(yi)水平較低，無法有效控(kong)制酒精(jing)(jing)度(du)的(de)高(gao)低;也可能(neng)是(shi)個(ge)(ge)別企業(ye)為了降低成(cheng)本，故(gu)意標高(gao)酒精(jing)(jing)度(du)，以提高(gao)銷售價(jia)格(ge)，欺騙消費者(zhe);也不排除生產(chan)者(zhe)的(de)檢(jian)驗(yan)器具(ju)未(wei)準確計量，檢(jian)驗(yan)結果出現偏差的(de)情(qing)況。

（6）氨基酸態氮

氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態(tai)(tai)氮(dan)是醬油的(de)(de)特征性品(pin)質指標(biao)(biao)之一(yi)。氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態(tai)(tai)氮(dan)含(han)量越(yue)高，醬油的(de)(de)質量越(yue)好，鮮(xian)味(wei)越(yue)濃。氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態(tai)(tai)氮(dan)不合格，主要(yao)影(ying)響的(de)(de)是產品(pin)的(de)(de)風味(wei)。氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態(tai)(tai)氮(dan)含(han)量不達標(biao)(biao)，可(ke)能(neng)是產品(pin)生(sheng)產工(gong)藝(yi)不符合標(biao)(biao)準要(yao)求(qiu)，未達到要(yao)求(qiu)發酵的(de)(de)時間;也有可(ke)能(neng)是產品(pin)配方(fang)缺陷的(de)(de)問題;還(huan)有可(ke)能(neng)存在(zai)個別企業在(zai)生(sheng)產過程中為降低成本而故(gu)意摻假的(de)(de)情況。

其他項目

（1）鉛

鉛(qian)屬(shu)于重金屬(shu)污染物指(zhi)標，主要是環境污染帶入原(yuan)料的，說明生(sheng)產(chan)企業對原(yuan)料把關不嚴(yan)，使用(yong)了鉛(qian)含量(liang)超標的原(yuan)料，也(ye)不排除從生(sheng)產(chan)設(she)備遷移(yi)入食品的可能(neng)。

（2）溴酸鹽

溴(xiu)(xiu)酸(suan)鹽(yan)是飲(yin)用水(shui)生產企業在用臭氧對原(yuan)水(shui)進行(xing)消(xiao)毒(du)處理時產生的(de)一種(zhong)副產物(wu)，對人體的(de)致癌危害國際上目前還沒有確切的(de)定(ding)論。包裝飲(yin)用水(shui)中溴(xiu)(xiu)酸(suan)鹽(yan)含量主要與(yu)水(shui)源(yuan)中溴(xiu)(xiu)化(hua)物(wu)含量或消(xiao)毒(du)時使用臭氧的(de)量有關系。如(ru)果(guo)水(shui)源(yuan)中溴(xiu)(xiu)化(hua)物(wu)含量高(gao)或者加入的(de)臭氧量大可能會導致最終(zhong)產品(pin)溴(xiu)(xiu)酸(suan)鹽(yan)超標。

（3）苯并芘

苯并芘(bi)超(chao)標主要原因(yin)可(ke)能(neng)是由(you)于(yu)生(sheng)產加工過程溫度控制不(bu)(bu)當或(huo)加工時間不(bu)(bu)合理所致，還有可(ke)能(neng)是原料儲存不(bu)(bu)當或(huo)晾曬(shai)不(bu)(bu)當所致。

（4）羅丹明B

羅(luo)丹(dan)明(ming)B是一種鮮(xian)桃紅色(se)的(de)(de)合成染料(liao)，已被(bei)列入《食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)可(ke)能違(wei)法添(tian)加(jia)的(de)(de)非食(shi)(shi)用(yong)物(wu)質和易濫用(yong)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)品(pin)種名單(第(di)一批(pi))》，不允許在食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)使用(yong)。檢出羅(luo)丹(dan)明(ming)B，反(fan)映出很可(ke)能是企業為了使產品(pin)顏(yan)色(se)鮮(xian)亮，違(wei)法添(tian)加(jia)該(gai)物(wu)質，也不能排除是采購的(de)(de)原料(liao)中(zhong)添(tian)加(jia)了該(gai)物(wu)質。

食品安全檢測常見方法

色譜技術

色(se)譜(pu)(pu)中常用的方法(fa)有氣相色(se)譜(pu)(pu)法(fa)、高效液相色(se)譜(pu)(pu)法(fa)、薄層色(se)譜(pu)(pu)法(fa)和(he)免(mian)疫親和(he)色(se)譜(pu)(pu)法(fa)。

氣相色(se)(se)(se)譜(pu)法能夠(gou)準確、靈敏(min)地進行快速(su)定(ding)性與(yu)(yu)定(ding)量(liang)分(fen)析，在食品(pin)(pin)安全檢(jian)測(ce)(ce)(ce)中(zhong)廣(guang)泛(fan)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)(yong)于天(tian)然毒素(su)、農藥、食品(pin)(pin)添加劑、獸藥等的(de)(de)檢(jian)測(ce)(ce)(ce)。薄層色(se)(se)(se)譜(pu)法是20世紀30年代發展起來的(de)(de)一種分(fen)離(li)(li)和分(fen)析方(fang)法。儀器(qi)操作簡單、方(fang)便、應(ying)用(yong)(yong)(yong)廣(guang)泛(fan)，但靈敏(min)度(du)不(bu)高(gao)。薄層色(se)(se)(se)譜(pu)廣(guang)泛(fan)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)(yong)于農藥、毒素(su)、食品(pin)(pin)添加劑等方(fang)面，在定(ding)性、半(ban)定(ding)量(liang)以及定(ding)量(liang)分(fen)析中(zhong)發揮(hui)(hui)著重要作用(yong)(yong)(yong)。質譜(pu)分(fen)析是一種測(ce)(ce)(ce)量(liang)離(li)(li)子荷質比的(de)(de)分(fen)析法，質譜(pu)作為(wei)理想的(de)(de)色(se)(se)(se)譜(pu)檢(jian)測(ce)(ce)(ce)器(qi)，不(bu)僅(jin)特異，而且具有極高(gao)的(de)(de)檢(jian)測(ce)(ce)(ce)靈敏(min)度(du)。色(se)(se)(se)譜(pu)與(yu)(yu)質譜(pu)聯用(yong)(yong)(yong)技術結合了(le)兩者的(de)(de)優點，成為(wei)分(fen)析化學的(de)(de)研(yan)究熱點。其中(zhong)，氣相色(se)(se)(se)譜(pu)-質譜(pu)聯用(yong)(yong)(yong)技術與(yu)(yu)液(ye)相色(se)(se)(se)譜(pu)-質譜(pu)技應(ying)用(yong)(yong)(yong)廣(guang)泛(fan)，前者用(yong)(yong)(yong)于有機物的(de)(de)定(ding)性定(ding)量(liang)分(fen)析，后者通常用(yong)(yong)(yong)于極性較大，熱穩定(ding)性強、難揮(hui)(hui)發的(de)(de)樣品(pin)(pin)分(fen)析。

光譜技術

光(guang)(guang)(guang)譜(pu)分析法是(shi)利(li)用(yong)(yong)物(wu)質發射(she)(she)、吸收電磁輻(fu)射(she)(she)以(yi)及(ji)物(wu)質與電磁輻(fu)射(she)(she)的相互作(zuo)用(yong)(yong)而建立起來(lai)的一(yi)種方(fang)(fang)法，通過輻(fu)射(she)(she)能與物(wu)質組成和(he)結構之間的內在聯系及(ji)表(biao)現形(xing)式(shi)，以(yi)光(guang)(guang)(guang)譜(pu)測(ce)量為(wei)基礎形(xing)成的方(fang)(fang)法，也是(shi)一(yi)種無損的快速檢(jian)測(ce)技術，分析成本低。其中(zhong)(zhong)，拉曼光(guang)(guang)(guang)譜(pu)、紅外(wai)光(guang)(guang)(guang)譜(pu)、近紅外(wai)光(guang)(guang)(guang)譜(pu)以(yi)及(ji)熒(ying)光(guang)(guang)(guang)光(guang)(guang)(guang)譜(pu)等(deng)在食品安全檢(jian)測(ce)中(zhong)(zhong)應(ying)用(yong)(yong)較為(wei)廣泛(fan)。

生物技術

生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)檢(jian)測(ce)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)是近(jin)年來(lai)飛速(su)發展，且在(zai)食(shi)品檢(jian)測(ce)中(zhong)備(bei)受關注。由于(yu)食(shi)品多數(shu)來(lai)源于(yu)動植物(wu)(wu)(wu)等自然界生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)，因(yin)此自身天然存在(zai)辨(bian)別(bie)物(wu)(wu)(wu)質和(he)反應能力。利用(yong)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)材料與食(shi)品中(zhong)化學物(wu)(wu)(wu)質反映，從而達到(dao)檢(jian)測(ce)目的的生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)在(zai)食(shi)品檢(jian)驗(yan)中(zhong)顯示出巨大的應用(yong)潛力，具有特異性(xing)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)識別(bie)功能、選擇性(xing)高、結果精確(que)、靈敏、專一、微量和(he)快速(su)等優點(dian)。應用(yong)較廣泛的方法有酶聯免疫吸(xi)附(fu)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)、PCR技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)、生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)傳感器技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)以(yi)及生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)芯片(pian)技(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)等。

酶聯免疫吸附技術是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢(jian)測(ce)方(fang)面廣(guang)泛應用(yong)(yong)，如恩(en)諾沙(sha)星(xing)、瘦肉精以及(ji)嗜堿(jian)耐(nai)鹽性(xing)(xing)奇異變形(xing)桿菌(jun)等的(de)(de)測(ce)定(ding)。PCR技(ji)術，即聚(ju)合(he)酶鏈式反(fan)應技(ji)術，是一(yi)種(zhong)體外酶促(cu)合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)，擴增特定(ding)的(de)(de)DNA片(pian)段(duan)的(de)(de)方(fang)法，是調查(cha)食(shi)品(pin)源疾(ji)病爆發(fa)及(ji)鑒(jian)定(ding)響應病原菌(jun)的(de)(de)有(you)用(yong)(yong)工(gong)具，以其特異性(xing)(xing)強、靈敏(min)度高以及(ji)準確快速(su)等優點(dian)在食(shi)品(pin)檢(jian)測(ce)領域廣(guang)泛應用(yong)(yong)。生(sheng)物(wu)傳感(gan)器是一(yi)種(zhong)將生(sheng)物(wu)識別元素(su)(su)與(yu)目標物(wu)質結合(he)的(de)(de)物(wu)理(li)傳感(gan)器，具有(you)高特異性(xing)(xing)和(he)靈敏(min)度、反(fan)應速(su)度快、成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)低等優點(dian)，已經成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)檢(jian)測(ce)中的(de)(de)重要(yao)工(gong)具。主要(yao)應用(yong)(yong)于(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加劑、致病菌(jun)、農藥和(he)抗生(sheng)素(su)(su)、生(sheng)物(wu)毒素(su)(su)等方(fang)面的(de)(de)檢(jian)測(ce)。如食(shi)品(pin)中亞硝酸鹽、鼠傷寒沙(sha)門菌(jun)、有(you)機磷酸酯(zhi)和(he)氨基甲酸鹽、黃(huang)曲霉素(su)(su)B1等的(de)(de)快速(su)測(ce)定(ding)。生(sheng)物(wu)芯片(pian)法是一(yi)項綜合(he)分子(zi)生(sheng)物(wu)技(ji)術、微(wei)(wei)加工(gong)技(ji)術、免疫學、計算(suan)機等技(ji)術的(de)(de)全(quan)新微(wei)(wei)量分析(xi)(xi)技(ji)術，將分析(xi)(xi)過程集成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)在芯片(pian)上(shang)完成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)，實現樣品(pin)檢(jian)測(ce)的(de)(de)連(lian)續化、集成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)化、微(wei)(wei)型化和(he)信息化。在食(shi)品(pin)安全(quan)檢(jian)測(ce)中可應用(yong)(yong)于(yu)食(shi)源性(xing)(xing)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)、病毒、藥物(wu)、真菌(jun)毒素(su)(su)以及(ji)轉基因食(shi)品(pin)等的(de)(de)檢(jian)測(ce)分析(xi)(xi)。