食品檢測主要項目

微生物類項目

（1）菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過(guo)程(cheng)中是否符合衛生要求。菌落總數超標說明個別企業可能未按要求嚴(yan)格控(kong)制生產加工過(guo)程(cheng)的衛生條件，或者(zhe)包裝容器清洗消(xiao)毒(du)不到(dao)位；還有(you)可能與(yu)產品包裝密封不嚴(yan)，儲運(yun)條件控(kong)制不當(dang)等有(you)關。

（2）大腸菌群

大(da)腸(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)群是國內外通用的(de)食(shi)品(pin)污(wu)染常(chang)用指示(shi)菌(jun)(jun)(jun)之一。食(shi)品(pin)中(zhong)檢出(chu)大(da)腸(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)群，提示(shi)被(bei)致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)(如沙(sha)門(men)氏菌(jun)(jun)(jun)、志賀氏菌(jun)(jun)(jun)、致(zhi)病性大(da)腸(chang)(chang)(chang)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun))污(wu)染的(de)可能性較(jiao)(jiao)大(da)。本次檢出(chu)大(da)腸(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)群超(chao)標(biao)的(de)產品(pin)均未檢出(chu)致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)，結合居民膳食(shi)結構、抽檢情況(kuang)等(deng)因素綜合分析，健康風(feng)險較(jiao)(jiao)低，但反映該(gai)食(shi)品(pin)衛生狀況(kuang)不達標(biao)。大(da)腸(chang)(chang)(chang)菌(jun)(jun)(jun)群超(chao)標(biao)可能由于產品(pin)的(de)加工(gong)原(yuan)料(liao)、包裝(zhuang)材料(liao)受(shou)(shou)污(wu)染，或在(zai)生產過程(cheng)中(zhong)產品(pin)受(shou)(shou)人員、工(gong)器(qi)具等(deng)生產設備(bei)、環(huan)境的(de)污(wu)染、有滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)工(gong)藝(yi)的(de)產品(pin)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)不徹(che)底而導致(zhi)。

（3）大腸菌群

霉菌(jun)：霉菌(jun)超標(biao)主(zhu)要原(yuan)因可能是原(yuan)料(liao)或包裝材料(liao)受到(dao)霉菌(jun)污染，產品在生產加工過程(cheng)中衛生條件控制不到(dao)位，生產工器具(ju)等設備設施清洗(xi)消(xiao)毒不到(dao)位或產品儲(chu)運條件不當而導致。

霉(mei)菌(jun)和(he)酵母：霉(mei)菌(jun)和(he)酵母超(chao)標原因可(ke)能是加工(gong)用(yong)原料(liao)受霉(mei)菌(jun)污染，也可(ke)能是流通環節抽取的樣品(pin)(pin)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母超(chao)標，后者為儲運條件控制不當導致。霉(mei)菌(jun)和(he)酵母在自然界很常見，霉(mei)菌(jun)可(ke)使(shi)食品(pin)(pin)腐敗變質，破(po)壞食品(pin)(pin)的色、香、味，降低(di)食品(pin)(pin)的食用(yong)價值。

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銅綠(lv)假單胞菌：一(yi)種條件致病菌，廣泛分布于各種水(shui)(shui)、空氣、正常人的(de)皮(pi)膚、呼吸道(dao)和(he)腸道(dao)等(deng)，易在潮濕的(de)環境存(cun)活，對(dui)消毒(du)(du)劑、紫(zi)外線(xian)等(deng)具有(you)較強的(de)抵抗力(li)，對(dui)于抵抗力(li)較弱的(de)人群存(cun)在健康風險。天然礦泉水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)銅綠(lv)假單胞菌超標可能是(shi)源水(shui)(shui)防護(hu)不(bu)當，水(shui)(shui)體受到(dao)污染(ran);生產過程中(zhong)(zhong)衛生控制不(bu)嚴格(ge)，如(ru)從業人員未(wei)經消毒(du)(du)的(de)手(shou)直接與(yu)礦泉水(shui)(shui)或(huo)(huo)容(rong)器內壁接觸；或(huo)(huo)者是(shi)包(bao)裝材料清洗消毒(du)(du)有(you)缺陷所致。

真菌毒素類項目

（1）黃曲霉毒素B1

造成花生油(you)產(chan)(chan)品中黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒素B1不(bu)合(he)格的主要原(yuan)因(yin)有(you)：花生原(yuan)料在種植(zhi)、采收(shou)、運輸(shu)及儲(chu)存(cun)過(guo)程中受(shou)到(dao)黃(huang)曲霉(mei)(mei)等霉(mei)(mei)菌污染，企業在生產(chan)(chan)時沒有(you)嚴格挑揀花生原(yuan)料和進行相關(guan)檢測，企業沒有(you)采用精煉(lian)工藝或(huo)工藝控制不(bu)當。

（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

小麥(mai)(mai)粉中脫(tuo)氧雪腐鐮刀菌烯(xi)醇(DON)超標可(ke)(ke)能是(shi)原料小麥(mai)(mai)受到該(gai)菌污染(ran)(ran)，企(qi)業對(dui)原料把關不嚴導(dao)致。脫(tuo)氧雪腐鐮刀菌烯(xi)醇(DON)是(shi)谷物(wu)霉變的(de)(de)重要指標之(zhi)一，是(shi)污染(ran)(ran)糧食和(he)動物(wu)飼料最為廣(guang)泛的(de)(de)天(tian)然(ran)毒素(su)之(zhi)一，在潮濕的(de)(de)環(huan)境(jing)下，被霉菌污染(ran)(ran)的(de)(de)大(da)麥(mai)(mai)、小麥(mai)(mai)、玉米(mi)、燕麥(mai)(mai)中可(ke)(ke)能會(hui)產生較多的(de)(de)DON。人吃(chi)了被DON嚴重污染(ran)(ran)的(de)(de)谷類(lei)食品(pin)后可(ke)(ke)引起嘔吐(tu)、腹瀉、頭疼(teng)、頭暈等中毒癥狀，保持(chi)谷物(wu)和(he)食品(pin)的(de)(de)干燥是(shi)避免這(zhe)一問題的(de)(de)關鍵。

添加劑類項目

（1）食用色素

食(shi)品(pin)存在(zai)超(chao)范(fan)圍(wei)(wei)或(huo)超(chao)限量(liang)(liang)使用甜味(wei)劑(ji)(主要是甜蜜素、糖精(jing)鈉、安賽蜜等)的情況。原因可(ke)能是企業為增加產品(pin)甜味(wei)，超(chao)限量(liang)(liang)超(chao)范(fan)圍(wei)(wei)使用或(huo)者未準確計量(liang)(liang)甜味(wei)劑(ji)；個別蜂蜜產品(pin)中檢出甜味(wei)劑(ji)，也(ye)有摻假(jia)的可(ke)能。

食品存在(zai)超(chao)(chao)范圍或(huo)超(chao)(chao)限(xian)量(liang)使用(yong)防腐劑(主要是(shi)苯甲酸、山梨酸、脫(tuo)氫(qing)乙酸等)的情(qing)況。原因可(ke)能是(shi)企業(ye)為增加產(chan)品保質期，或(huo)者彌補產(chan)品生產(chan)過程衛生條件不佳而超(chao)(chao)限(xian)量(liang)超(chao)(chao)范圍使用(yong)，或(huo)者未準確計量(liang)。

食品(pin)(pin)存在超(chao)范(fan)圍或超(chao)限量使用(yong)食用(yong)色素(主要是檸檬黃、日落黃、胭(yan)脂紅、誘惑(huo)紅、莧菜紅、亮藍等)的情況。原因(yin)可能是由于企業為增加(jia)產(chan)品(pin)(pin)賣相，或者(zhe)彌補原料品(pin)(pin)質較低而超(chao)范(fan)圍超(chao)量添加(jia)，或者(zhe)未準確計量，個別產(chan)品(pin)(pin)食用(yong)色素超(chao)標不排除摻假。

（2）鋁殘留量

含(han)鋁(lv)(lv)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)(比如(ru)明礬)是合法的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)，按標(biao)準使(shi)(shi)用(yong)(yong)不(bu)會對健康造(zao)成(cheng)(cheng)危害。根據國家(jia)食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全(quan)風險評估(gu)專家(jia)委員會完成(cheng)(cheng)的(de)中(zhong)國居民(min)膳(shan)(shan)食(shi)(shi)鋁(lv)(lv)暴露風險評估(gu)結果，我國日常膳(shan)(shan)食(shi)(shi)中(zhong)的(de)含(han)鋁(lv)(lv)食(shi)(shi)品(pin)(pin)對一般居民(min)健康造(zao)成(cheng)(cheng)不(bu)良影響的(de)可能性不(bu)大，但對于長期食(shi)(shi)用(yong)(yong)高(gao)鋁(lv)(lv)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)消費者應予以(yi)關注。鋁(lv)(lv)殘留量(liang)超標(biao)的(de)原(yuan)因可能是個(ge)別企業為增加(jia)產品(pin)(pin)口感，在生(sheng)產加(jia)工過程(cheng)中(zhong)超限量(liang)、超范圍使(shi)(shi)用(yong)(yong)含(han)鋁(lv)(lv)添加(jia)劑(ji)(ji)，或者其(qi)使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)復配添加(jia)劑(ji)(ji)中(zhong)鋁(lv)(lv)含(han)量(liang)過高(gao)。

（3）二氧化硫

二(er)(er)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)硫是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中常用(yong)的(de)(de)漂白劑和防(fang)腐劑，進入人(ren)體(ti)(ti)(ti)內(nei)后最終轉(zhuan)化(hua)(hua)(hua)(hua)為(wei)硫酸鹽(yan)并(bing)隨尿液排(pai)出(chu)體(ti)(ti)(ti)外。少(shao)量二(er)(er)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)硫進入人(ren)體(ti)(ti)(ti)不(bu)(bu)會對身體(ti)(ti)(ti)帶(dai)來健康危(wei)害，但若過量食(shi)用(yong)會引(yin)起如(ru)惡心、嘔吐等胃(wei)腸(chang)道反應。二(er)(er)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)硫不(bu)(bu)符(fu)合標準(zhun)的(de)(de)原因可能有，個別生產(chan)者使(shi)用(yong)劣(lie)質(zhi)原料以降低成本，其后為(wei)了提高產(chan)品(pin)色澤(ze)超量使(shi)用(yong)二(er)(er)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)硫;也有可能是(shi)使(shi)用(yong)時不(bu)(bu)計(ji)量或計(ji)量不(bu)(bu)準(zhun)確;還有可能是(shi)為(wei)增加(jia)香辛料的(de)(de)保質(zhi)期，防(fang)止霉變(bian)生蟲(chong)，違規對其進行(xing)二(er)(er)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)硫熏蒸或添加(jia)。

（4）脫氫乙酸

脫氫(qing)乙酸及其(qi)鈉鹽作為一種廣譜(pu)食(shi)(shi)品防(fang)腐劑(ji)，毒性較(jiao)(jiao)低，按標(biao)準(zhun)規定的(de)范(fan)圍(wei)和使用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)使用(yong)(yong)(yong)是(shi)安全可(ke)(ke)靠的(de)。脫氫(qing)乙酸超標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)可(ke)(ke)能是(shi)個別企業(ye)為防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品腐敗變質，超量(liang)(liang)(liang)使用(yong)(yong)(yong)了該(gai)添(tian)加劑(ji)，或者(zhe)其(qi)使用(yong)(yong)(yong)的(de)復配添(tian)加劑(ji)中該(gai)添(tian)加劑(ji)含量(liang)(liang)(liang)較(jiao)(jiao)高;也(ye)可(ke)(ke)能是(shi)在添(tian)加過程中未(wei)計(ji)量(liang)(liang)(liang)或計(ji)量(liang)(liang)(liang)不準(zhun)確(que)。

（5）納他霉素

納他(ta)霉素(su)是一種食品防腐劑，基本無(wu)毒，進入人(ren)體內后很(hen)難被(bei)消化道吸收。納他(ta)霉素(su)超標的原因可能(neng)是個(ge)別企業為(wei)防止(zhi)食品腐敗變質(zhi)，超量使用了該添(tian)加劑，或者其使用的復配(pei)添(tian)加劑中該添(tian)加劑含(han)量較(jiao)高;也可能(neng)是在(zai)添(tian)加過程中未計(ji)量或計(ji)量不準確。

品質類項目

（1）酸值(價)

酸值(價(jia))主(zhu)要(yao)反映食(shi)品中(zhong)的油(you)(you)脂酸敗(bai)的程度(du)。造成酸值(價(jia))不(bu)(bu)合(he)格的主(zhu)要(yao)原(yuan)(yuan)因有(you)：原(yuan)(yuan)料(liao)采購上把關(guan)不(bu)(bu)嚴，如食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)(you)、炒貨食(shi)品及(ji)堅果制(zhi)品的原(yuan)(yuan)料(liao)水分過(guo)高，會加速油(you)(you)脂的酸敗(bai);生產(chan)工藝不(bu)(bu)達標(biao)，如植物(wu)油(you)(you)精煉不(bu)(bu)到位或未精煉;產(chan)品儲藏條件不(bu)(bu)當，特別是在夏季，受氣(qi)候環境影響因素更大，易(yi)導致食(shi)品中(zhong)脂肪的氧化酸敗(bai)。油(you)(you)脂酸敗(bai)產(chan)生的醛酮類化合(he)物(wu)長期攝入會對健康(kang)有(you)一定影響，但一般情(qing)況下，消費(fei)者(zhe)在使用(yong)過(guo)程中(zhong)可以明顯辨(bian)別出其有(you)哈喇等異味，需避免食(shi)用(yong)。

（2）電導率

電導率是衡量(liang)水的純度的指標。造成該類(lei)產品指標不合格的可能原因有：生產工藝存在問(wen)題，過程控制不嚴，反滲透濾(lv)(lv)膜長(chang)久未更(geng)換，過濾(lv)(lv)設備清洗(xi)不到(dao)位等。

（3）過氧化值

過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)值主要反映油(you)脂(zhi)是(shi)(shi)(shi)否氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)變(bian)(bian)質(zhi)。隨著油(you)脂(zhi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)值會(hui)逐步(bu)升高，雖一般(ban)不會(hui)對人體(ti)的健康(kang)產(chan)生損害(hai)，但嚴重時會(hui)導致腸胃不適、腹瀉(xie)等癥(zheng)狀。過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)值超(chao)標的原因可能是(shi)(shi)(shi)產(chan)品(pin)(pin)用油(you)已經變(bian)(bian)質(zhi)，或者產(chan)品(pin)(pin)在儲(chu)存過(guo)(guo)程中(zhong)環境條(tiao)件控制(zhi)不當，導致油(you)脂(zhi)酸敗;也(ye)可能是(shi)(shi)(shi)原料中(zhong)的脂(zhi)肪已經氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，原料儲(chu)存不當，未采取有效的抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)措施，使得(de)終產(chan)品(pin)(pin)油(you)脂(zhi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)。此(ci)外，植物油(you)精煉不到(dao)位也(ye)可能造(zao)成(cheng)食用油(you)、油(you)脂(zhi)及其制(zhi)品(pin)(pin)的過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)值不合格。

（4）揮發性鹽基氮

揮(hui)發性(xing)鹽基(ji)氮是動(dong)物(wu)性(xing)食品腐敗變質的指示性(xing)指標。揮(hui)發性(xing)鹽基(ji)氮含量越高，表明(ming)(ming)氨基(ji)酸(suan)破壞地越多，營養價(jia)值(zhi)等受(shou)到的影響也(ye)就(jiu)越大。揮(hui)發性(xing)鹽基(ji)氮超標說明(ming)(ming)生產用(yong)原料肉可能已經(jing)不(bu)新(xin)鮮(xian);也(ye)可能是肉制(zhi)品在腌制(zhi)過(guo)程中(zhong)衛(wei)生條件控(kong)制(zhi)不(bu)當，受(shou)細菌(jun)污染，導(dao)致超標。

（5）酒精度

酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)又叫(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)，是指在20℃時，100毫升(sheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)中含有乙醇(酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing))的(de)(de)毫升(sheng)數。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)是酒(jiu)(jiu)(jiu)類產(chan)(chan)品的(de)(de)一(yi)個(ge)重要(yao)理化指標，含量不達標主要(yao)影響產(chan)(chan)品的(de)(de)品質。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)不合格(ge)可能是個(ge)別企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝控(kong)制(zhi)不嚴格(ge)或生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝水平(ping)較低(di)，無法有效控(kong)制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)的(de)(de)高低(di);也可能是個(ge)別企(qi)業(ye)為了(le)降(jiang)低(di)成本，故意(yi)標高酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)，以提高銷售(shou)價格(ge)，欺騙消費者;也不排除生(sheng)產(chan)(chan)者的(de)(de)檢(jian)驗(yan)器具未準確計量，檢(jian)驗(yan)結果出現偏(pian)差的(de)(de)情(qing)況。

（6）氨基酸態氮

氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮是醬(jiang)油(you)的(de)特征性品質指(zhi)標之一。氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮含量越高，醬(jiang)油(you)的(de)質量越好，鮮味越濃。氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮不合格(ge)，主要(yao)影響的(de)是產品的(de)風味。氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮含量不達標，可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)是產品生產工(gong)藝不符合標準要(yao)求(qiu)，未達到要(yao)求(qiu)發(fa)酵的(de)時間;也有可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)是產品配方(fang)缺陷的(de)問題;還(huan)有可(ke)(ke)能(neng)(neng)(neng)存在個別企業在生產過程中為(wei)降(jiang)低成本(ben)而故意摻(chan)假的(de)情況。

其他項目

（1）鉛

鉛屬(shu)于重金屬(shu)污染(ran)物指標，主(zhu)要是環境污染(ran)帶入原料的(de)，說明生(sheng)產(chan)企業對原料把關不(bu)嚴，使用了鉛含(han)量超標的(de)原料，也(ye)不(bu)排(pai)除從生(sheng)產(chan)設備遷移入食品的(de)可能。

（2）溴酸鹽

溴酸鹽(yan)是飲(yin)用水(shui)生產(chan)企業在用臭(chou)氧對原水(shui)進行消毒(du)處理時產(chan)生的(de)一種副產(chan)物，對人體的(de)致癌(ai)危(wei)害國(guo)際上目前還沒有(you)確切的(de)定論。包裝飲(yin)用水(shui)中(zhong)(zhong)溴酸鹽(yan)含(han)量(liang)(liang)主要與水(shui)源中(zhong)(zhong)溴化(hua)物含(han)量(liang)(liang)或消毒(du)時使用臭(chou)氧的(de)量(liang)(liang)有(you)關系。如果水(shui)源中(zhong)(zhong)溴化(hua)物含(han)量(liang)(liang)高或者加(jia)入的(de)臭(chou)氧量(liang)(liang)大可能會導致最終產(chan)品溴酸鹽(yan)超(chao)標(biao)。

（3）苯并芘

苯并芘(bi)超標主要原因可能是由于生(sheng)產(chan)加工過(guo)程溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)不(bu)(bu)當(dang)(dang)或(huo)(huo)加工時間不(bu)(bu)合(he)理所致(zhi)，還(huan)有可能是原料儲存不(bu)(bu)當(dang)(dang)或(huo)(huo)晾曬不(bu)(bu)當(dang)(dang)所致(zhi)。

（4）羅丹明B

羅(luo)丹(dan)明B是(shi)一種鮮桃(tao)紅色(se)的合成染料，已(yi)被(bei)列入(ru)《食(shi)(shi)品中(zhong)可能違法添(tian)加的非食(shi)(shi)用(yong)物(wu)質和易濫用(yong)的食(shi)(shi)品添(tian)加劑品種名單(第一批(pi))》，不允(yun)許(xu)在食(shi)(shi)品中(zhong)使(shi)用(yong)。檢(jian)出羅(luo)丹(dan)明B，反(fan)映出很可能是(shi)企(qi)業為了使(shi)產品顏色(se)鮮亮，違法添(tian)加該(gai)物(wu)質，也不能排除(chu)是(shi)采購的原料中(zhong)添(tian)加了該(gai)物(wu)質。

食品安全檢測常見方法

色譜技術

色(se)譜(pu)中常(chang)用(yong)的方法有(you)氣相色(se)譜(pu)法、高效液相色(se)譜(pu)法、薄層色(se)譜(pu)法和(he)免疫(yi)親和(he)色(se)譜(pu)法。

氣相(xiang)(xiang)色(se)(se)譜(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)能夠(gou)準確、靈(ling)敏(min)地進(jin)行快(kuai)速定(ding)(ding)性(xing)與(yu)(yu)定(ding)(ding)量(liang)分(fen)析(xi)(xi)，在食品(pin)安全檢(jian)測中廣泛的(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用于(yu)天(tian)然毒素、農(nong)藥(yao)、食品(pin)添(tian)(tian)加劑(ji)、獸藥(yao)等的(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)測。薄(bo)層色(se)(se)譜(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)是20世紀30年代(dai)發(fa)展起來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種分(fen)離和(he)分(fen)析(xi)(xi)方法(fa)(fa)(fa)。儀器(qi)操作簡單、方便、應(ying)(ying)用廣泛，但(dan)靈(ling)敏(min)度(du)不(bu)高(gao)。薄(bo)層色(se)(se)譜(pu)(pu)廣泛的(de)(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用于(yu)農(nong)藥(yao)、毒素、食品(pin)添(tian)(tian)加劑(ji)等方面(mian)，在定(ding)(ding)性(xing)、半定(ding)(ding)量(liang)以及定(ding)(ding)量(liang)分(fen)析(xi)(xi)中發(fa)揮(hui)著(zhu)重(zhong)要(yao)作用。質譜(pu)(pu)分(fen)析(xi)(xi)是一(yi)種測量(liang)離子(zi)荷質比的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)析(xi)(xi)法(fa)(fa)(fa)，質譜(pu)(pu)作為理(li)想的(de)(de)(de)(de)(de)色(se)(se)譜(pu)(pu)檢(jian)測器(qi)，不(bu)僅特(te)異(yi)，而且具有(you)極(ji)(ji)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)測靈(ling)敏(min)度(du)。色(se)(se)譜(pu)(pu)與(yu)(yu)質譜(pu)(pu)聯(lian)用技術(shu)結合了兩者的(de)(de)(de)(de)(de)優點(dian)，成為分(fen)析(xi)(xi)化學(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)熱點(dian)。其中，氣相(xiang)(xiang)色(se)(se)譜(pu)(pu)-質譜(pu)(pu)聯(lian)用技術(shu)與(yu)(yu)液相(xiang)(xiang)色(se)(se)譜(pu)(pu)-質譜(pu)(pu)技應(ying)(ying)用廣泛，前者用于(yu)有(you)機物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)性(xing)定(ding)(ding)量(liang)分(fen)析(xi)(xi)，后(hou)者通常用于(yu)極(ji)(ji)性(xing)較大，熱穩(wen)定(ding)(ding)性(xing)強、難揮(hui)發(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)樣品(pin)分(fen)析(xi)(xi)。

光譜技術

光(guang)譜(pu)分析(xi)法(fa)是利用物(wu)質(zhi)(zhi)發射(she)、吸收電(dian)磁輻射(she)以(yi)及物(wu)質(zhi)(zhi)與電(dian)磁輻射(she)的相(xiang)互作用而建立起(qi)來(lai)的一種(zhong)方法(fa)，通過輻射(she)能與物(wu)質(zhi)(zhi)組成和結構之間的內在(zai)(zai)聯系及表現形(xing)式，以(yi)光(guang)譜(pu)測(ce)量為(wei)基礎(chu)形(xing)成的方法(fa)，也是一種(zhong)無損的快速檢測(ce)技術(shu)，分析(xi)成本(ben)低。其(qi)中(zhong)，拉曼(man)光(guang)譜(pu)、紅外光(guang)譜(pu)、近紅外光(guang)譜(pu)以(yi)及熒光(guang)光(guang)譜(pu)等(deng)在(zai)(zai)食(shi)品(pin)安全檢測(ce)中(zhong)應用較(jiao)為(wei)廣(guang)泛(fan)。

生物技術

生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)檢測(ce)(ce)技(ji)(ji)術是近(jin)年(nian)來飛速發(fa)展，且在(zai)食品檢測(ce)(ce)中(zhong)備受關注。由(you)于食品多數來源于動植物(wu)(wu)(wu)(wu)等(deng)自然界生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)，因此自身天然存在(zai)辨別物(wu)(wu)(wu)(wu)質和反(fan)應(ying)能力(li)(li)。利用生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)材料與食品中(zhong)化學物(wu)(wu)(wu)(wu)質反(fan)映，從而(er)達到(dao)檢測(ce)(ce)目(mu)的的生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)技(ji)(ji)術在(zai)食品檢驗中(zhong)顯示出巨大的應(ying)用潛力(li)(li)，具有(you)特異性(xing)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)識別功能、選擇性(xing)高、結果精確(que)、靈敏、專(zhuan)一、微量和快速等(deng)優(you)點(dian)。應(ying)用較廣泛的方法有(you)酶聯免疫吸附技(ji)(ji)術、PCR技(ji)(ji)術、生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)傳感(gan)器技(ji)(ji)術以(yi)及(ji)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)芯片技(ji)(ji)術等(deng)。

酶聯免疫吸附技術是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢(jian)測(ce)(ce)方(fang)面廣泛應用，如恩諾沙星(xing)、瘦(shou)肉精以(yi)(yi)及(ji)嗜堿耐鹽(yan)性奇異(yi)變形桿菌(jun)等(deng)的測(ce)(ce)定(ding)。PCR技(ji)(ji)術，即聚合(he)(he)酶鏈(lian)式反應技(ji)(ji)術，是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)體外(wai)酶促合(he)(he)成，擴增特(te)(te)定(ding)的DNA片(pian)段的方(fang)法，是(shi)調查(cha)食(shi)品(pin)源(yuan)(yuan)疾病爆發及(ji)鑒定(ding)響應病原菌(jun)的有(you)用工(gong)具，以(yi)(yi)其(qi)特(te)(te)異(yi)性強、靈(ling)敏(min)度(du)高(gao)(gao)以(yi)(yi)及(ji)準確快速等(deng)優點(dian)(dian)在(zai)食(shi)品(pin)檢(jian)測(ce)(ce)領(ling)域廣泛應用。生(sheng)物傳感(gan)器(qi)(qi)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)將(jiang)生(sheng)物識別(bie)元(yuan)素(su)與目標物質(zhi)結合(he)(he)的物理傳感(gan)器(qi)(qi)，具有(you)高(gao)(gao)特(te)(te)異(yi)性和(he)靈(ling)敏(min)度(du)、反應速度(du)快、成本低等(deng)優點(dian)(dian)，已(yi)經(jing)成為食(shi)品(pin)檢(jian)測(ce)(ce)中的重(zhong)要工(gong)具。主要應用于(yu)食(shi)品(pin)添加(jia)劑、致病菌(jun)、農(nong)藥和(he)抗生(sheng)素(su)、生(sheng)物毒素(su)等(deng)方(fang)面的檢(jian)測(ce)(ce)。如食(shi)品(pin)中亞硝(xiao)酸鹽(yan)、鼠(shu)傷寒沙門菌(jun)、有(you)機(ji)磷酸酯和(he)氨基甲(jia)酸鹽(yan)、黃(huang)曲(qu)霉素(su)B1等(deng)的快速測(ce)(ce)定(ding)。生(sheng)物芯片(pian)法是(shi)一(yi)(yi)項綜合(he)(he)分(fen)子生(sheng)物技(ji)(ji)術、微(wei)加(jia)工(gong)技(ji)(ji)術、免疫學(xue)、計算(suan)機(ji)等(deng)技(ji)(ji)術的全新微(wei)量分(fen)析技(ji)(ji)術，將(jiang)分(fen)析過程集成在(zai)芯片(pian)上完成，實現樣品(pin)檢(jian)測(ce)(ce)的連續化(hua)、集成化(hua)、微(wei)型化(hua)和(he)信息化(hua)。在(zai)食(shi)品(pin)安全檢(jian)測(ce)(ce)中可應用于(yu)食(shi)源(yuan)(yuan)性微(wei)生(sheng)物、病毒、藥物、真菌(jun)毒素(su)以(yi)(yi)及(ji)轉基因食(shi)品(pin)等(deng)的檢(jian)測(ce)(ce)分(fen)析。