【刺(ci)身(shen)】刺(ci)身(shen)是(shi)什么(me) 刺(ci)身(shen)怎么(me)吃

刺身是什么

刺身(shen)也稱為(wei)魚(yu)膾、魚(yu)生(sheng)、生(sheng)魚(yu)片，指(zhi)將新鮮(xian)的(de)(de)魚(yu)貝類(lei)生(sheng)切(qie)成片，蘸調味料直接食用的(de)(de)菜品。起源于中國(guo)，在中國(guo)古代(dai)是(shi)常見(jian)的(de)(de)魚(yu)類(lei)菜品，今流(liu)行于日(ri)本、朝鮮(xian)半(ban)島等地(di)。刺身(shen)在中國(guo)古代(dai)逐漸式(shi)消(xiao)失，可能是(shi)因(yin)以淡水魚(yu)為(wei)食材的(de)(de)關系。一般淡水魚(yu)寄生(sheng)蟲多于海水魚(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日本(ben)料理特別(bie)強調原料形(xing)態(tai)和色彩的(de)(de)賞(shang)心悅目。在(zai)做刺(ci)(ci)(ci)身時，如果用(yong)不合適的(de)(de)刀(dao)具或不鋒利的(de)(de)刀(dao)具，那切(qie)(qie)割時就會(hui)破(po)(po)壞(huai)原料的(de)(de)形(xing)態(tai)和纖維組織，造(zao)成脂類潰破(po)(po)，破(po)(po)壞(huai)原料本(ben)身的(de)(de)特殊風(feng)味。處理刺(ci)(ci)(ci)身的(de)(de)刀(dao)具相當重要，制作者一般都有(you)5至6把專用(yong)的(de)(de)刀(dao)，可分為(wei)處理魚類、貝類及甲殼(ke)類的(de)(de)刀(dao)，還(huan)可分為(wei)用(yong)于(yu)去鱗、橫剖、縱剖、切(qie)(qie)骨(gu)等用(yong)途的(de)(de)刀(dao)。另外(wai)，做刺(ci)(ci)(ci)身用(yong)得比較多的(de)(de)工具還(huan)有(you)刺(ci)(ci)(ci)身筷(kuai)(kuai)。刺(ci)(ci)(ci)身筷(kuai)(kuai)細而長，一端(duan)尖細，專門用(yong)于(yu)將切(qie)(qie)好排好的(de)(de)片狀料擺放于(yu)盤中。

切法：食用刺身(shen)時(shi)，都要(yao)頂絲切，即刀(dao)與魚(yu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)紋(wen)理應當呈90°夾角。這(zhe)樣切出的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)片筋(jin)紋(wen)短，利(li)于咀嚼，口感(gan)(gan)也好(hao)。切忌(ji)順著魚(yu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)紋(wen)理切，因(yin)為(wei)這(zhe)樣切筋(jin)紋(wen)太長(chang)(chang)，口感(gan)(gan)也不(bu)好(hao)。刺身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)厚(hou)度(du)以(yi)咀嚼方便、好(hao)吃為(wei)度(du)。這(zhe)里講的(de)(de)(de)(de)(de)“好(hao)吃”有(you)兩層含義：一(yi)(yi)是容易入口，二是魚(yu)片的(de)(de)(de)(de)(de)厚(hou)薄能(neng)充分體現(xian)原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)最佳味道。一(yi)(yi)般魚(yu)片厚(hou)約0.5厘(li)米，例(li)如三(san)文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣魚(yu)、旗(qi)魚(yu)等。這(zhe)個厚(hou)度(du)，吃時(shi)既(ji)不(bu)覺(jue)膩，也不(bu)會覺(jue)得沒有(you)料(liao)(liao)。不(bu)過(guo)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)得切薄一(yi)(yi)些，如鯛魚(yu)，因(yin)為(wei)這(zhe)種魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質(zhi)緊密(mi)、硬實(shi)，所以(yi)要(yao)切得薄才好(hao)吃。至(zhi)于章(zhang)魚(yu)之類只能(neng)根(gen)據各(ge)部(bu)位體形切成各(ge)不(bu)相同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)塊了(le)。還(huan)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)刺身(shen)，如牡蠣、螺肉(rou)(rou)、海膽、寸把(ba)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)小魚(yu)兒、魚(yu)子之類，則(ze)就無須(xu)勞動快刀(dao)，可以(yi)整個兒地食用。

裝盤：盛刺身(shen)的器皿必(bi)須用淺(qian)盤，一(yi)般是陶瓷淺(qian)盤，形狀則五花(hua)八門。生(sheng)魚片多選用半圓形、船(chuan)形或扇形等(deng)精(jing)美餐具作盛器，再以(yi)新(xin)鮮的番(fan)芫荽、紫蘇葉、薄荷(he)葉、海草、菊花(hua)、黃(huang)瓜花(hua)、生(sheng)姜片、細蘿卜絲(si)、酸橘等(deng)作配飾料。

這些配飾(shi)料(liao)既(ji)可(ke)作裝飾(shi)和點(dian)綴(zhui)，又可(ke)起到(dao)去腥增(zeng)鮮、增(zeng)進食欲(yu)的作用(yong)(yong)。例如(ru)，先在盤(pan)中鋪好(hao)紫蘇(su)葉(xie)或(huo)生菜葉(xie)，再將切好(hao)的三文魚片(pian)以(yi)5～7片(pian)為(wei)一人量，擺在紫蘇(su)葉(xie)上，旁(pang)邊用(yong)(yong)細蘿卜(bu)絲、番芫荽、黃(huang)瓜花等錯落有致(zhi)地進行點(dian)綴(zhui)，給人一種清爽的感覺。

另(ling)外，提供刺身(shen)菜肴時，原(yuan)料(liao)要求有冰涼的感(gan)覺，一般可以先(xian)用冰涼凈(jing)水泡洗，或是(shi)先(xian)以碎冰打底(di)，面上再鋪生(sheng)魚片(pian)。出于(yu)衛生(sheng)考慮，還(huan)要先(xian)在(zai)碎冰上鋪保鮮膜，然后才(cai)放生(sheng)魚片(pian)。

醬料：食刺身時山葵醬要適(shi)量，太多只會搶走刺身的原味。由于伴碟(die)里面(mian)的菊花、白蘿卜絲、紫蘇等不只是為了(le)美觀，故可用(yong)手將菊花瓣撕碎之后放在醬油(you)里，那樣可使醬油(you)香一點。

部分刺身(shen)也(ye)需(xu)要稍(shao)作加(jia)熱處理(li)，例如蒸煮：大型的海螃蟹就用(yong)此法；炭(tan)火(huo)烘(hong)烤(kao)：將鮪魚腹肉經(jing)炭(tan)火(huo)略(lve)為烘(hong)烤(kao)（魚腹油(you)脂經(jing)過烘(hong)烤(kao)而散發出香味），再浸(jin)入冰中，取出切(qie)片而成；

如果(guo)是夾著(zhu)白蘿卜絲與(yu)(yu)刺身同吃，不(bu)僅可(ke)令口感爽一些，而且還可(ke)消除刺身的(de)(de)(de)腥味并幫助消化(hua)。因為紫蘇具殺菌(jun)作(zuo)用，所以可(ke)用來(lai)包著(zhu)刺身吃，像包海膽(dan)吃的(de)(de)(de)配搭就很(hen)好。吃刺身的(de)(de)(de)同時，最好飲冰(bing)鎮的(de)(de)(de)日本清酒(jiu)或冰(bing)鎮的(de)(de)(de)啤酒(jiu)；另外，享用刺身時不(bu)可(ke)抽煙(yan)，因為煙(yan)味總是會影響到進(jin)餐(can)者(zhe)的(de)(de)(de)嗅覺與(yu)(yu)味覺。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山(shan)(shan)(shan)葵(kui)又名綠芥末、青(qing)芥辣，取名綠芥末正是有(you)(you)意要與中國傳統的(de)(de)(de)(de)黃芥末區(qu)別(bie)開。雖然兩者都有(you)(you)類(lei)似的(de)(de)(de)(de)沖和辣，但(dan)卻(que)來自(zi)不同的(de)(de)(de)(de)植物(wu)。黃芥末是植物(wu)的(de)(de)(de)(de)種子，山(shan)(shan)(shan)葵(kui)則是植物(wu)的(de)(de)(de)(de)根。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含(han)有(you)(you)烯丙基(ji)異硫氰酸化(hua)合(he)物(wu)，也就是其獨特的(de)(de)(de)(de)香味(wei)(wei)和充滿刺激辣嗆味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)來源，它能(neng)除去魚的(de)(de)(de)(de)腥異味(wei)(wei)，并有(you)(you)殺(sha)菌消(xiao)毒(du)、促進消(xiao)化(hua)、增進食(shi)欲的(de)(de)(de)(de)作用。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)的(de)(de)(de)(de)栽培很(hen)講究(jiu)，它生(sheng)長在山(shan)(shan)(shan)谷(gu)的(de)(de)(de)(de)溪水田里，并且必(bi)須是朝北(bei)的(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)(shan)谷(gu)，不能(neng)有(you)(you)直(zhi)射陽光。那里的(de)(de)(de)(de)環境還不能(neng)有(you)(you)絲(si)毫的(de)(de)(de)(de)污染(ran)，否則山(shan)(shan)(shan)葵(kui)難以成(cheng)活。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長周期很(hen)長，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山(shan)(shan)(shan)葵(kui)枝，摘取時必(bi)須用手去完(wan)成(cheng)。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)的(de)(de)(de)(de)枝丫和葉子，都是做芥末醬(jiang)的(de)(de)(de)(de)用料。

山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)有膏(gao)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)、粉狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)和(he)(he)(he)泥狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)三種。泥狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)來自(zi)于現磨山(shan)(shan)葵(kui)，是(shi)將新鮮山(shan)(shan)葵(kui)洗(xi)凈后(hou)(hou)，用(yong)(yong)細眼刨茸器刮擦成(cheng)(cheng)茸，或以鯊魚(yu)皮(pi)作砂(sha)皮(pi)，磨擦成(cheng)(cheng)茸，這泥狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)口(kou)味(wei)最好。泥狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)可(ke)以捏(nie)塑(su)各種形(xing)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)，如秋葉形(xing)、心形(xing)等，然后(hou)(hou)放(fang)在(zai)生(sheng)魚(yu)片旁邊，除了起調(diao)味(wei)作用(yong)(yong)以外，還能(neng)起點綴(zhui)、襯托(tuo)的(de)作用(yong)(yong)，增加(jia)美(mei)感。粉狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)要(yao)先(xian)用(yong)(yong)水調(diao)和(he)(he)(he)以后(hou)(hou)才能(neng)使用(yong)(yong)，粉和(he)(he)(he)水的(de)比例為1∶2。調(diao)和(he)(he)(he)均(jun)勻(yun)以后(hou)(hou)，還應(ying)當(dang)靜(jing)放(fang)2至3分鐘，以便其(qi)刺(ci)激的(de)辣(la)嗆味(wei)和(he)(he)(he)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)產生(sheng)。不過調(diao)好后(hou)(hou)應(ying)當(dang)盡(jin)快使用(yong)(yong)，否(fou)則辣(la)沖味(wei)會(hui)揮發。膏(gao)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)是(shi)成(cheng)(cheng)品(pin)，像牙膏(gao)一(yi)樣，用(yong)(yong)時擠(ji)出即(ji)可(ke)。

山葵(kui)(kui)醬(jiang)在使(shi)用時，總是與醬(jiang)油為伴的(de)(de)。山葵(kui)(kui)醬(jiang)提供(gong)刺(ci)(ci)激味，解除生料的(de)(de)腥異味；醬(jiang)油則提供(gong)咸味、鮮(xian)味，調和整體的(de)(de)美味。醬(jiang)油有(you)許多品種，從(cong)大類(lei)上(shang)說，有(you)釀(niang)造的(de)(de)和人工(gong)化學合成(cheng)的(de)(de)；從(cong)口味上(shang)說，有(you)濃(nong)有(you)淡(dan)，顏(yan)色也(ye)是有(you)深(shen)有(you)淺。日(ri)本醬(jiang)油有(you)濃(nong)口和淡(dan)口之(zhi)分如(ru)同中國醬(jiang)油有(you)生抽(chou)和老抽(chou)的(de)(de)之(zhi)別。因(yin)此，我們(men)在將其(qi)與刺(ci)(ci)身搭(da)配時，最好根據所用原(yuan)料及客人的(de)(de)口味偏愛而定。刺(ci)(ci)身原(yuan)料厚(hou)的(de)(de)、大的(de)(de)，醬(jiang)油就應濃(nong)厚(hou)一(yi)些，反之(zhi)，醬(jiang)油則可淡(dan)一(yi)些。

吃法：按照日本人(ren)的(de)(de)習(xi)慣，刺(ci)身(shen)應從相(xiang)對(dui)清淡(dan)的(de)(de)原(yuan)料吃起，通常次序如(ru)下：北極貝、八(ba)爪魚(yu)(yu)(yu)、象(xiang)拔蚌、赤(chi)貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚(yu)(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)。好(hao)多人(ren)都(dou)誤認為(wei)吃刺(ci)身(shen)時蘸山(shan)(shan)葵(kui)泥是(shi)為(wei)了(le)殺(sha)菌，其實不(bu)然———這(zhe)(zhe)只是(shi)為(wei)了(le)更好(hao)地調動魚(yu)(yu)(yu)生的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。需要提醒的(de)(de)是(shi)，我們吃刺(ci)身(shen)時千萬不(bu)要用(yong)筷子攪拌小碟(die)中(zhong)的(de)(de)醬油和山(shan)(shan)葵(kui)泥，因為(wei)地道(dao)的(de)(de)日本人(ren)認為(wei)這(zhe)(zhe)是(shi)不(bu)禮貌的(de)(de)用(yong)餐舉動，是(shi)不(bu)懂得正確品(pin)嘗刺(ci)身(shen)的(de)(de)表現。

當一(yi)(yi)盤殺(sha)西米擺在(zai)(zai)我們面前(qian)時，首先映入(ru)眼(yan)簾(lian)的(de)(de)是具有美感(gan)的(de)(de)造型，因此(ci)要(yao)等所有的(de)(de)就(jiu)餐者都欣賞完(wan)了以(yi)后，方可動筷(kuai)(kuai)品嘗(chang)(chang)。先把一(yi)(yi)只空盤和一(yi)(yi)只裝(zhuang)有醬油(you)(you)的(de)(de)小(xiao)碟放在(zai)(zai)面前(qian)，用筷(kuai)(kuai)子夾一(yi)(yi)片(pian)生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)放在(zai)(zai)空盤里(li)，再(zai)夾取適量的(de)(de)瓦(wa)沙(sha)(sha)(sha)(sha)比放在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)上，然后將魚(yu)(yu)(yu)片(pian)折疊，蓋住瓦(wa)沙(sha)(sha)(sha)(sha)比，蘸上醬油(you)(you)，拈起來送入(ru)口(kou)中。剛(gang)開始咀(ju)嚼(jiao)(jiao)(jiao)時，我們能輕(qing)易品嘗(chang)(chang)出(chu)三種(zhong)味(wei)(wei)(wei)道，即魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)本(ben)味(wei)(wei)(wei)，醬油(you)(you)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，瓦(wa)沙(sha)(sha)(sha)(sha)比的(de)(de)香味(wei)(wei)(wei)（富(fu)有刺激(ji)性的(de)(de)辣嗆味(wei)(wei)(wei)）。隨著不(bu)斷地(di)咀(ju)嚼(jiao)(jiao)(jiao)，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)越(yue)(yue)嚼(jiao)(jiao)(jiao)越(yue)(yue)爛(lan)，越(yue)(yue)嚼(jiao)(jiao)(jiao)越(yue)(yue)碎，你會(hui)感(gan)覺滿口(kou)生(sheng)津，這(zhe)時殺(sha)西米也變成了復合味(wei)(wei)(wei)。瓦(wa)沙(sha)(sha)(sha)(sha)比氣味(wei)(wei)(wei)沖鼻，像吃(chi)沙(sha)(sha)(sha)(sha)瓤西瓜(gua)一(yi)(yi)樣，有“沙(sha)(sha)(sha)(sha)”的(de)(de)感(gan)覺，既辣又香。香、甜、沙(sha)(sha)(sha)(sha)、咸、辣混為(wei)一(yi)(yi)體(ti)，自然十分(fen)美妙。吃(chi)完(wan)一(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)殺(sha)西米，最好是再(zai)吃(chi)一(yi)(yi)口(kou)黃瓜(gua)或蘿卜(bu)絲，或是吃(chi)一(yi)(yi)小(xiao)片(pian)生(sheng)姜(jiang)，以(yi)便(bian)你再(zai)品嘗(chang)(chang)另一(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)殺(sha)西米。