【刺(ci)(ci)身(shen)】刺(ci)(ci)身(shen)是什么 刺(ci)(ci)身(shen)怎么吃

刺身是什么

刺(ci)身也稱為魚(yu)(yu)膾、魚(yu)(yu)生、生魚(yu)(yu)片，指(zhi)將(jiang)新(xin)鮮(xian)的(de)魚(yu)(yu)貝(bei)類生切成片，蘸調味料(liao)直接食用(yong)的(de)菜品。起源于(yu)中(zhong)國，在中(zhong)國古(gu)代是(shi)常見的(de)魚(yu)(yu)類菜品，今流行于(yu)日本、朝鮮(xian)半島等地。刺(ci)身在中(zhong)國古(gu)代逐漸(jian)式消失，可能是(shi)因(yin)以淡(dan)水(shui)(shui)魚(yu)(yu)為食材的(de)關系。一般淡(dan)水(shui)(shui)魚(yu)(yu)寄(ji)生蟲多于(yu)海水(shui)(shui)魚(yu)(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日本(ben)料理特(te)別強(qiang)調原料形態(tai)和色彩的(de)(de)(de)賞心悅目。在做刺(ci)身(shen)(shen)時，如(ru)果用(yong)不(bu)合適的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)或不(bu)鋒(feng)利的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)，那切(qie)(qie)(qie)割時就會破(po)壞(huai)原料的(de)(de)(de)形態(tai)和纖(xian)維組織，造成(cheng)脂類(lei)潰破(po)，破(po)壞(huai)原料本(ben)身(shen)(shen)的(de)(de)(de)特(te)殊風味。處(chu)(chu)理刺(ci)身(shen)(shen)的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)具(ju)相當(dang)重要，制(zhi)作者(zhe)一般都有(you)5至(zhi)6把(ba)專(zhuan)用(yong)的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)，可分(fen)為處(chu)(chu)理魚類(lei)、貝類(lei)及甲殼(ke)類(lei)的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)，還(huan)可分(fen)為用(yong)于(yu)去鱗、橫(heng)剖、縱剖、切(qie)(qie)(qie)骨等用(yong)途的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)。另(ling)外，做刺(ci)身(shen)(shen)用(yong)得(de)比(bi)較多(duo)的(de)(de)(de)工具(ju)還(huan)有(you)刺(ci)身(shen)(shen)筷。刺(ci)身(shen)(shen)筷細而長(chang)，一端(duan)尖細，專(zhuan)門用(yong)于(yu)將切(qie)(qie)(qie)好排好的(de)(de)(de)片狀料擺放于(yu)盤中。

切法：食用刺身時，都要(yao)頂絲(si)切，即刀與(yu)魚肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)紋(wen)(wen)理應當(dang)呈90°夾角(jiao)。這樣切出的(de)(de)(de)魚片筋紋(wen)(wen)短(duan)，利(li)于(yu)咀(ju)嚼，口感也好。切忌(ji)順(shun)著魚肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)紋(wen)(wen)理切，因為這樣切筋紋(wen)(wen)太長，口感也不(bu)好。刺身的(de)(de)(de)厚(hou)度(du)(du)以咀(ju)嚼方便、好吃為度(du)(du)。這里講的(de)(de)(de)“好吃”有(you)兩層含義：一是容易入(ru)口，二是魚片的(de)(de)(de)厚(hou)薄(bo)能(neng)充分體現原料的(de)(de)(de)最佳(jia)味(wei)道。一般魚片厚(hou)約0.5厘米，例如三文魚、鮪魚、鰣(shi)魚、旗魚等。這個(ge)厚(hou)度(du)(du)，吃時既不(bu)覺膩，也不(bu)會覺得(de)(de)沒(mei)有(you)料。不(bu)過有(you)的(de)(de)(de)魚得(de)(de)切薄(bo)一些，如鯛魚，因為這種魚的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質(zhi)緊密(mi)、硬實，所以要(yao)切得(de)(de)薄(bo)才好吃。至于(yu)章魚之類只能(neng)根據各部位(wei)體形切成各不(bu)相(xiang)同的(de)(de)(de)塊了。還(huan)有(you)的(de)(de)(de)刺身，如牡蠣、螺肉(rou)(rou)、海膽、寸把(ba)長的(de)(de)(de)小魚兒、魚子之類，則就無(wu)須勞(lao)動(dong)快刀，可以整個(ge)兒地食用。

裝盤：盛刺(ci)身的器(qi)(qi)皿必須用(yong)淺盤(pan)，一(yi)般是陶瓷淺盤(pan)，形狀則五花八門。生魚片多選用(yong)半圓(yuan)形、船形或(huo)扇(shan)形等(deng)精(jing)美餐具作盛器(qi)(qi)，再以(yi)新鮮的番芫(yan)荽(sui)、紫(zi)蘇葉、薄荷葉、海草、菊(ju)花、黃瓜(gua)花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等(deng)作配飾(shi)料。

這些配飾料既(ji)可(ke)作裝飾和點(dian)綴，又可(ke)起到去腥增(zeng)(zeng)鮮、增(zeng)(zeng)進食欲的(de)作用。例(li)如，先在盤中鋪好(hao)(hao)紫蘇葉或生菜葉，再將(jiang)切(qie)好(hao)(hao)的(de)三(san)文魚片以5～7片為一人量(liang)，擺在紫蘇葉上，旁(pang)邊用細(xi)蘿卜絲、番芫荽(sui)、黃瓜(gua)花等錯(cuo)落有致地進行點(dian)綴，給人一種清爽(shuang)的(de)感覺。

另外，提供刺身(shen)菜肴時，原(yuan)料要求(qiu)有冰涼的感覺，一般可(ke)以先(xian)用(yong)冰涼凈水泡洗，或是先(xian)以碎冰打底，面上(shang)再鋪(pu)生(sheng)魚片。出于衛生(sheng)考慮，還要先(xian)在碎冰上(shang)鋪(pu)保鮮膜，然后才放生(sheng)魚片。

醬料：食刺身(shen)(shen)時(shi)山葵醬(jiang)(jiang)要適量，太多只會搶(qiang)走刺身(shen)(shen)的原味。由于伴碟里面的菊(ju)花(hua)、白蘿卜絲、紫(zi)蘇等不只是為了美(mei)觀，故可用(yong)手(shou)將菊(ju)花(hua)瓣撕碎之后放(fang)在醬(jiang)(jiang)油(you)里，那樣(yang)可使醬(jiang)(jiang)油(you)香(xiang)一點。

部分刺身也需要(yao)稍作加熱處(chu)理(li)，例如蒸煮(zhu)：大型(xing)的海螃(pang)蟹(xie)就(jiu)用此法(fa)；炭火烘烤：將鮪魚(yu)(yu)腹(fu)肉(rou)經(jing)炭火略(lve)為烘烤（魚(yu)(yu)腹(fu)油脂經(jing)過烘烤而(er)散發出香(xiang)味），再浸入冰中，取(qu)出切(qie)片(pian)而(er)成；

如(ru)果(guo)是夾著白(bai)蘿(luo)卜絲與刺身(shen)(shen)(shen)同(tong)(tong)吃，不(bu)僅可(ke)令口感爽一些，而且還可(ke)消除刺身(shen)(shen)(shen)的腥(xing)味并幫助(zhu)消化。因為紫蘇具殺菌作(zuo)用，所以可(ke)用來包(bao)著刺身(shen)(shen)(shen)吃，像包(bao)海膽吃的配搭(da)就(jiu)很好(hao)。吃刺身(shen)(shen)(shen)的同(tong)(tong)時(shi)，最好(hao)飲冰(bing)鎮(zhen)的日本清酒(jiu)或冰(bing)鎮(zhen)的啤酒(jiu)；另外，享用刺身(shen)(shen)(shen)時(shi)不(bu)可(ke)抽煙，因為煙味總是會影響(xiang)到進餐者的嗅(xiu)覺(jue)與味覺(jue)。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山(shan)葵又(you)名綠芥(jie)末、青芥(jie)辣，取名綠芥(jie)末正是有(you)(you)意要與中(zhong)國傳統(tong)的(de)(de)黃芥(jie)末區(qu)別開(kai)。雖然兩者都有(you)(you)類(lei)似(si)的(de)(de)沖和辣，但卻(que)來自不(bu)同的(de)(de)植(zhi)(zhi)物(wu)。黃芥(jie)末是植(zhi)(zhi)物(wu)的(de)(de)種子(zi)，山(shan)葵則是植(zhi)(zhi)物(wu)的(de)(de)根(gen)。山(shan)葵用漢語(yu)音譯(yi)為“瓦(wa)沙比”。瓦(wa)沙比含(han)有(you)(you)烯丙(bing)基異硫氰酸化(hua)合物(wu)，也(ye)就是其獨特的(de)(de)香味(wei)和充滿刺激(ji)辣嗆味(wei)的(de)(de)來源，它能(neng)(neng)除去(qu)魚的(de)(de)腥異味(wei)，并(bing)有(you)(you)殺菌消(xiao)毒、促進(jin)(jin)消(xiao)化(hua)、增進(jin)(jin)食欲的(de)(de)作用。山(shan)葵的(de)(de)栽(zai)培很講究，它生(sheng)長在山(shan)谷的(de)(de)溪(xi)水田里，并(bing)且必(bi)須是朝(chao)北的(de)(de)山(shan)谷，不(bu)能(neng)(neng)有(you)(you)直射(she)陽光。那里的(de)(de)環境還(huan)不(bu)能(neng)(neng)有(you)(you)絲毫的(de)(de)污染(ran)，否(fou)則山(shan)葵難以成(cheng)活。山(shan)葵的(de)(de)生(sheng)長周(zhou)期很長，一般要四年才可以收獲。為了不(bu)損傷山(shan)葵枝，摘取時必(bi)須用手去(qu)完成(cheng)。山(shan)葵的(de)(de)枝丫和葉(xie)子(zi)，都是做芥(jie)末醬的(de)(de)用料。

山(shan)葵(kui)醬有膏(gao)狀、粉狀和泥(ni)狀三種。泥(ni)狀的(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)醬來(lai)自于現磨山(shan)葵(kui)，是將(jiang)新鮮(xian)山(shan)葵(kui)洗凈后(hou)，用(yong)細眼刨茸器(qi)刮(gua)擦(ca)成茸，或以(yi)(yi)鯊魚(yu)皮(pi)作(zuo)砂皮(pi)，磨擦(ca)成茸，這泥(ni)狀的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)最好。泥(ni)狀的(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)醬可(ke)以(yi)(yi)捏(nie)塑各種形(xing)(xing)狀，如秋葉形(xing)(xing)、心形(xing)(xing)等(deng)，然后(hou)放在生(sheng)魚(yu)片旁(pang)邊，除了(le)起調(diao)味(wei)作(zuo)用(yong)以(yi)(yi)外(wai)，還能起點綴、襯托的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，增加美感。粉狀的(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)醬要先(xian)用(yong)水調(diao)和以(yi)(yi)后(hou)才能使用(yong)，粉和水的(de)(de)(de)(de)比例為1∶2。調(diao)和均勻以(yi)(yi)后(hou)，還應當靜放2至3分鐘，以(yi)(yi)便其(qi)刺激的(de)(de)(de)(de)辣嗆味(wei)和獨(du)特的(de)(de)(de)(de)風味(wei)產生(sheng)。不(bu)過調(diao)好后(hou)應當盡快使用(yong)，否則辣沖味(wei)會揮發。膏(gao)狀的(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)醬是成品，像牙膏(gao)一(yi)樣，用(yong)時擠出即可(ke)。

山葵(kui)醬(jiang)(jiang)在使用時，總是與醬(jiang)(jiang)油(you)(you)為伴的(de)(de)。山葵(kui)醬(jiang)(jiang)提供(gong)刺激(ji)味(wei)(wei)，解除生料(liao)的(de)(de)腥(xing)異味(wei)(wei)；醬(jiang)(jiang)油(you)(you)則(ze)提供(gong)咸味(wei)(wei)、鮮味(wei)(wei)，調(diao)和整體(ti)的(de)(de)美味(wei)(wei)。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)有(you)(you)許多品種(zhong)，從大類上說，有(you)(you)釀造的(de)(de)和人工化學合(he)成(cheng)的(de)(de)；從口味(wei)(wei)上說，有(you)(you)濃有(you)(you)淡，顏(yan)色也(ye)是有(you)(you)深有(you)(you)淺(qian)。日本醬(jiang)(jiang)油(you)(you)有(you)(you)濃口和淡口之分(fen)如同中國醬(jiang)(jiang)油(you)(you)有(you)(you)生抽和老(lao)抽的(de)(de)之別。因(yin)此(ci)，我們在將其與刺身搭(da)配時，最好根據所(suo)用原料(liao)及(ji)客人的(de)(de)口味(wei)(wei)偏愛(ai)而定。刺身原料(liao)厚(hou)的(de)(de)、大的(de)(de)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)就應濃厚(hou)一些(xie)，反之，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)則(ze)可淡一些(xie)。

吃法：按照日本(ben)(ben)人的(de)(de)(de)習慣，刺(ci)(ci)身(shen)應(ying)從相對清淡的(de)(de)(de)原料吃(chi)起，通常次(ci)序如下：北極(ji)貝、八爪(zhua)魚(yu)(yu)、象拔蚌、赤(chi)貝、帶子、甜蝦(xia)、海膽、魷魚(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)。好多人都誤認為(wei)(wei)(wei)吃(chi)刺(ci)(ci)身(shen)時(shi)蘸(zhan)山葵泥是(shi)(shi)為(wei)(wei)(wei)了(le)殺菌，其實不(bu)然———這只是(shi)(shi)為(wei)(wei)(wei)了(le)更好地調動魚(yu)(yu)生(sheng)的(de)(de)(de)原汁(zhi)原味。需(xu)要提醒的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，我(wo)們吃(chi)刺(ci)(ci)身(shen)時(shi)千(qian)萬不(bu)要用(yong)筷子攪拌小碟中的(de)(de)(de)醬油和山葵泥，因(yin)為(wei)(wei)(wei)地道的(de)(de)(de)日本(ben)(ben)人認為(wei)(wei)(wei)這是(shi)(shi)不(bu)禮貌的(de)(de)(de)用(yong)餐舉動，是(shi)(shi)不(bu)懂(dong)得正(zheng)確品嘗刺(ci)(ci)身(shen)的(de)(de)(de)表現。

當一(yi)盤(pan)殺(sha)(sha)西(xi)(xi)米(mi)(mi)擺在我們面(mian)前時(shi)(shi)，首(shou)先映入(ru)(ru)眼簾的(de)(de)是具有(you)美感(gan)的(de)(de)造型，因此要(yao)等所有(you)的(de)(de)就餐者都欣賞(shang)完了(le)以后，方可動筷(kuai)(kuai)品(pin)嘗(chang)。先把一(yi)只空盤(pan)和一(yi)只裝有(you)醬油(you)的(de)(de)小碟(die)放(fang)在面(mian)前，用筷(kuai)(kuai)子夾一(yi)片(pian)(pian)生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)放(fang)在空盤(pan)里(li)，再夾取適量的(de)(de)瓦沙(sha)(sha)(sha)比放(fang)在魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)上(shang)，然后將魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)折疊，蓋住瓦沙(sha)(sha)(sha)比，蘸上(shang)醬油(you)，拈起(qi)來送入(ru)(ru)口中。剛(gang)開始咀嚼(jiao)(jiao)時(shi)(shi)，我們能輕易品(pin)嘗(chang)出三種味(wei)(wei)(wei)道，即魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)本味(wei)(wei)(wei)，醬油(you)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)，瓦沙(sha)(sha)(sha)比的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)（富有(you)刺激性的(de)(de)辣(la)嗆(qiang)味(wei)(wei)(wei)）。隨著(zhu)不(bu)斷(duan)地咀嚼(jiao)(jiao)，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)越(yue)嚼(jiao)(jiao)越(yue)爛(lan)，越(yue)嚼(jiao)(jiao)越(yue)碎，你會感(gan)覺滿口生(sheng)(sheng)津，這時(shi)(shi)殺(sha)(sha)西(xi)(xi)米(mi)(mi)也變成了(le)復合味(wei)(wei)(wei)。瓦沙(sha)(sha)(sha)比氣味(wei)(wei)(wei)沖鼻，像吃沙(sha)(sha)(sha)瓤西(xi)(xi)瓜一(yi)樣，有(you)“沙(sha)(sha)(sha)”的(de)(de)感(gan)覺，既(ji)辣(la)又香(xiang)。香(xiang)、甜(tian)、沙(sha)(sha)(sha)、咸、辣(la)混為一(yi)體，自(zi)然十分美妙(miao)。吃完一(yi)種魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)殺(sha)(sha)西(xi)(xi)米(mi)(mi)，最好是再吃一(yi)口黃(huang)瓜或蘿卜絲，或是吃一(yi)小片(pian)(pian)生(sheng)(sheng)姜，以便你再品(pin)嘗(chang)另一(yi)種魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)殺(sha)(sha)西(xi)(xi)米(mi)(mi)。