【刺(ci)身(shen)(shen)】刺(ci)身(shen)(shen)是什么(me) 刺(ci)身(shen)(shen)怎么(me)吃

刺身是什么

刺身也稱為(wei)魚(yu)(yu)(yu)膾(kuai)、魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)、生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片，指將新(xin)鮮(xian)的魚(yu)(yu)(yu)貝類生(sheng)切(qie)成片，蘸調(diao)味料直接食用的菜品(pin)。起(qi)源(yuan)于(yu)中(zhong)國(guo)，在中(zhong)國(guo)古代是(shi)常見(jian)的魚(yu)(yu)(yu)類菜品(pin)，今流行(xing)于(yu)日本、朝鮮(xian)半島等地。刺身在中(zhong)國(guo)古代逐漸式消(xiao)失，可(ke)能是(shi)因以(yi)淡水(shui)(shui)魚(yu)(yu)(yu)為(wei)食材的關系。一般淡水(shui)(shui)魚(yu)(yu)(yu)寄生(sheng)蟲多于(yu)海(hai)水(shui)(shui)魚(yu)(yu)(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日本料(liao)(liao)理(li)特別(bie)強調原料(liao)(liao)形(xing)態和(he)(he)色(se)彩的(de)(de)(de)賞心(xin)悅目。在做刺(ci)(ci)身(shen)(shen)時(shi)，如果(guo)用(yong)(yong)不合適(shi)的(de)(de)(de)刀(dao)具或(huo)不鋒利的(de)(de)(de)刀(dao)具，那切割時(shi)就會(hui)破(po)壞(huai)原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)形(xing)態和(he)(he)纖維組織，造成(cheng)脂類(lei)潰(kui)破(po)，破(po)壞(huai)原料(liao)(liao)本身(shen)(shen)的(de)(de)(de)特殊風(feng)味。處理(li)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)的(de)(de)(de)刀(dao)具相當重(zhong)要，制(zhi)作者一般都有5至6把專(zhuan)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)刀(dao)，可分(fen)為處理(li)魚類(lei)、貝類(lei)及甲殼類(lei)的(de)(de)(de)刀(dao)，還(huan)可分(fen)為用(yong)(yong)于(yu)(yu)去鱗、橫剖、縱剖、切骨等(deng)用(yong)(yong)途的(de)(de)(de)刀(dao)。另(ling)外(wai)，做刺(ci)(ci)身(shen)(shen)用(yong)(yong)得比(bi)較多的(de)(de)(de)工具還(huan)有刺(ci)(ci)身(shen)(shen)筷。刺(ci)(ci)身(shen)(shen)筷細(xi)而長，一端尖細(xi)，專(zhuan)門用(yong)(yong)于(yu)(yu)將切好排好的(de)(de)(de)片狀料(liao)(liao)擺放于(yu)(yu)盤(pan)中。

切法：食(shi)用刺身(shen)(shen)時(shi)，都要頂(ding)絲切(qie)(qie)，即刀與(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)的(de)(de)紋理(li)應當(dang)呈90°夾(jia)角。這(zhe)(zhe)(zhe)樣切(qie)(qie)出(chu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片筋紋短，利(li)于咀(ju)嚼(jiao)(jiao)，口(kou)感也好(hao)。切(qie)(qie)忌順著魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)的(de)(de)紋理(li)切(qie)(qie)，因(yin)為這(zhe)(zhe)(zhe)樣切(qie)(qie)筋紋太長，口(kou)感也不好(hao)。刺身(shen)(shen)的(de)(de)厚(hou)(hou)度以(yi)咀(ju)嚼(jiao)(jiao)方便(bian)、好(hao)吃(chi)為度。這(zhe)(zhe)(zhe)里講的(de)(de)“好(hao)吃(chi)”有兩層含義：一(yi)是容易入(ru)口(kou)，二是魚(yu)(yu)(yu)(yu)片的(de)(de)厚(hou)(hou)薄(bo)能充分體現(xian)原(yuan)料的(de)(de)最(zui)佳味道。一(yi)般魚(yu)(yu)(yu)(yu)片厚(hou)(hou)約0.5厘(li)米(mi)，例如三(san)文魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)、旗(qi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)等。這(zhe)(zhe)(zhe)個厚(hou)(hou)度，吃(chi)時(shi)既不覺膩，也不會覺得沒(mei)有料。不過有的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)得切(qie)(qie)薄(bo)一(yi)些，如鯛(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，因(yin)為這(zhe)(zhe)(zhe)種魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)肉(rou)(rou)質緊密、硬實，所(suo)以(yi)要切(qie)(qie)得薄(bo)才好(hao)吃(chi)。至于章魚(yu)(yu)(yu)(yu)之(zhi)類(lei)只能根據(ju)各(ge)部位體形切(qie)(qie)成(cheng)各(ge)不相同(tong)的(de)(de)塊了。還有的(de)(de)刺身(shen)(shen)，如牡蠣(li)、螺肉(rou)(rou)、海膽、寸把(ba)長的(de)(de)小魚(yu)(yu)(yu)(yu)兒、魚(yu)(yu)(yu)(yu)子之(zhi)類(lei)，則就(jiu)無須勞動(dong)快刀，可以(yi)整個兒地食(shi)用。

裝盤：盛(sheng)刺身的(de)器皿必須用(yong)(yong)淺(qian)盤，一般是陶(tao)瓷(ci)淺(qian)盤，形(xing)狀則五花八門。生(sheng)魚片多選用(yong)(yong)半(ban)圓形(xing)、船形(xing)或扇形(xing)等(deng)精美餐具作(zuo)盛(sheng)器，再以新鮮的(de)番芫荽、紫蘇葉(xie)(xie)、薄荷葉(xie)(xie)、海草、菊花、黃瓜花、生(sheng)姜片、細蘿卜絲、酸橘等(deng)作(zuo)配飾料(liao)。

這些(xie)配飾料既可(ke)作(zuo)裝飾和點綴，又(you)可(ke)起到(dao)去腥增(zeng)(zeng)鮮(xian)、增(zeng)(zeng)進食欲的作(zuo)用(yong)。例(li)如，先在(zai)(zai)盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切(qie)好的三文魚片(pian)以5～7片(pian)為一(yi)人量，擺在(zai)(zai)紫蘇葉上，旁(pang)邊用(yong)細蘿卜絲(si)、番芫荽、黃瓜(gua)花等錯(cuo)落(luo)有致地(di)進行(xing)點綴，給人一(yi)種清爽的感覺。

另外，提供(gong)刺(ci)身(shen)菜肴時，原料要(yao)求有冰涼的感(gan)覺，一般可以先(xian)用(yong)冰涼凈水泡洗，或(huo)是(shi)先(xian)以碎冰打(da)底(di)，面上(shang)(shang)再鋪生魚片(pian)(pian)。出于(yu)衛生考慮，還要(yao)先(xian)在碎冰上(shang)(shang)鋪保鮮(xian)膜，然(ran)后才放(fang)生魚片(pian)(pian)。

醬料：食(shi)刺身時山葵醬要適量，太多只會(hui)搶走(zou)刺身的原味(wei)。由于伴碟里面的菊(ju)花(hua)、白(bai)蘿卜絲、紫蘇等不只是為了美觀(guan)，故可(ke)(ke)用手將菊(ju)花(hua)瓣撕碎之后放(fang)在醬油里，那樣可(ke)(ke)使醬油香(xiang)一點。

部(bu)分刺身(shen)也需(xu)要稍作加熱處理，例(li)如蒸煮：大型(xing)的海(hai)螃蟹就用此(ci)法；炭(tan)火烘烤(kao)(kao)：將(jiang)鮪魚(yu)(yu)腹(fu)肉(rou)經炭(tan)火略(lve)為烘烤(kao)(kao)（魚(yu)(yu)腹(fu)油脂(zhi)經過烘烤(kao)(kao)而散發出(chu)香(xiang)味），再浸(jin)入冰中，取出(chu)切片而成；

如果(guo)是夾著白(bai)蘿卜絲與刺(ci)(ci)身(shen)(shen)同吃(chi)，不僅(jin)可(ke)(ke)令口感(gan)爽(shuang)一(yi)些，而且(qie)還可(ke)(ke)消(xiao)除刺(ci)(ci)身(shen)(shen)的腥(xing)味并幫助(zhu)消(xiao)化(hua)。因為紫蘇具殺菌(jun)作用，所以可(ke)(ke)用來包著刺(ci)(ci)身(shen)(shen)吃(chi)，像包海膽吃(chi)的配搭就很好(hao)。吃(chi)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)的同時，最好(hao)飲冰(bing)鎮的日本清酒或冰(bing)鎮的啤(pi)酒；另外，享用刺(ci)(ci)身(shen)(shen)時不可(ke)(ke)抽(chou)煙(yan)，因為煙(yan)味總(zong)是會影(ying)響(xiang)到進餐者的嗅覺與味覺。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)又名(ming)綠芥末、青芥辣，取(qu)名(ming)綠芥末正是(shi)有(you)意要與中(zhong)國傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)黃芥末區(qu)別開。雖然(ran)兩者都有(you)類(lei)似的(de)(de)(de)沖和辣，但卻來自不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)植物。黃芥末是(shi)植物的(de)(de)(de)種子，山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)則是(shi)植物的(de)(de)(de)根(gen)。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)用(yong)漢語音譯為“瓦(wa)沙(sha)比”。瓦(wa)沙(sha)比含有(you)烯丙(bing)基異硫氰酸化合物，也就是(shi)其(qi)獨特的(de)(de)(de)香(xiang)味和充滿刺激辣嗆味的(de)(de)(de)來源，它(ta)(ta)能除去魚(yu)的(de)(de)(de)腥異味，并(bing)有(you)殺菌(jun)消(xiao)毒、促(cu)進(jin)(jin)消(xiao)化、增進(jin)(jin)食(shi)欲的(de)(de)(de)作用(yong)。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)的(de)(de)(de)栽培很講究(jiu)，它(ta)(ta)生長(chang)在山(shan)(shan)(shan)谷(gu)的(de)(de)(de)溪水田里，并(bing)且(qie)必須(xu)(xu)是(shi)朝北的(de)(de)(de)山(shan)(shan)(shan)谷(gu)，不(bu)(bu)能有(you)直(zhi)射陽光。那里的(de)(de)(de)環境還(huan)不(bu)(bu)能有(you)絲毫的(de)(de)(de)污染，否則山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)難以(yi)成活。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)的(de)(de)(de)生長(chang)周期(qi)很長(chang)，一般要四(si)年才可(ke)以(yi)收(shou)獲。為了不(bu)(bu)損(sun)傷山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)枝，摘取(qu)時必須(xu)(xu)用(yong)手去完成。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)的(de)(de)(de)枝丫和葉子，都是(shi)做芥末醬的(de)(de)(de)用(yong)料(liao)。

山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)(jiang)有膏(gao)狀、粉(fen)(fen)(fen)狀和(he)(he)(he)泥(ni)狀三種。泥(ni)狀的山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)(jiang)來自于現磨山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)，是(shi)將新鮮山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)洗凈后(hou)，用(yong)細眼刨茸器刮擦成(cheng)茸，或以(yi)鯊(sha)魚皮(pi)作砂皮(pi)，磨擦成(cheng)茸，這泥(ni)狀的口味(wei)最好(hao)。泥(ni)狀的山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)(jiang)可以(yi)捏塑各種形(xing)狀，如(ru)秋(qiu)葉形(xing)、心形(xing)等(deng)，然后(hou)放(fang)在生魚片旁邊，除了起調味(wei)作用(yong)以(yi)外(wai)，還能起點綴、襯托的作用(yong)，增加美感(gan)。粉(fen)(fen)(fen)狀的山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)(jiang)要先用(yong)水調和(he)(he)(he)以(yi)后(hou)才(cai)能使用(yong)，粉(fen)(fen)(fen)和(he)(he)(he)水的比例為(wei)1∶2。調和(he)(he)(he)均勻以(yi)后(hou)，還應(ying)當(dang)靜放(fang)2至3分鐘，以(yi)便其刺激的辣嗆味(wei)和(he)(he)(he)獨特的風味(wei)產生。不過調好(hao)后(hou)應(ying)當(dang)盡快使用(yong)，否則辣沖味(wei)會揮發。膏(gao)狀的山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)(jiang)是(shi)成(cheng)品(pin)，像牙膏(gao)一樣，用(yong)時擠出即可。

山(shan)葵(kui)醬在使用(yong)時，總是(shi)與(yu)醬油(you)(you)(you)為(wei)伴的(de)。山(shan)葵(kui)醬提(ti)(ti)供刺(ci)激味，解除生料(liao)(liao)的(de)腥異(yi)味；醬油(you)(you)(you)則(ze)提(ti)(ti)供咸味、鮮味，調(diao)和(he)整體的(de)美味。醬油(you)(you)(you)有(you)(you)許多品種(zhong)，從(cong)大類(lei)上說，有(you)(you)釀(niang)造的(de)和(he)人工化學合成的(de)；從(cong)口味上說，有(you)(you)濃有(you)(you)淡(dan)，顏色也是(shi)有(you)(you)深有(you)(you)淺。日本(ben)醬油(you)(you)(you)有(you)(you)濃口和(he)淡(dan)口之分如(ru)同中國醬油(you)(you)(you)有(you)(you)生抽和(he)老抽的(de)之別。因此，我們在將其與(yu)刺(ci)身(shen)搭配(pei)時，最好根據所用(yong)原料(liao)(liao)及(ji)客人的(de)口味偏愛(ai)而定。刺(ci)身(shen)原料(liao)(liao)厚的(de)、大的(de)，醬油(you)(you)(you)就(jiu)應濃厚一(yi)些，反(fan)之，醬油(you)(you)(you)則(ze)可淡(dan)一(yi)些。

吃法：按照(zhao)日本人(ren)(ren)的(de)習(xi)慣，刺(ci)身應從相對清(qing)淡的(de)原(yuan)(yuan)料吃(chi)起，通常(chang)次序如下：北極貝、八爪魚(yu)(yu)、象拔蚌、赤(chi)貝、帶子、甜(tian)蝦、海膽、魷魚(yu)(yu)、金槍(qiang)魚(yu)(yu)、三文(wen)魚(yu)(yu)、劍(jian)魚(yu)(yu)。好多人(ren)(ren)都(dou)誤認(ren)為(wei)吃(chi)刺(ci)身時蘸山葵(kui)泥是(shi)(shi)為(wei)了殺菌，其(qi)實不然———這(zhe)只是(shi)(shi)為(wei)了更好地調動魚(yu)(yu)生的(de)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)。需要(yao)提醒的(de)是(shi)(shi)，我們吃(chi)刺(ci)身時千萬不要(yao)用筷子攪拌小碟中的(de)醬油和山葵(kui)泥，因為(wei)地道的(de)日本人(ren)(ren)認(ren)為(wei)這(zhe)是(shi)(shi)不禮貌的(de)用餐舉動，是(shi)(shi)不懂得正確品嘗刺(ci)身的(de)表現。

當一(yi)盤(pan)(pan)(pan)殺西(xi)米(mi)擺(bai)在(zai)我們(men)面前(qian)時，首先(xian)(xian)映入(ru)眼簾的(de)(de)是具(ju)有(you)美感(gan)的(de)(de)造型，因此要等所(suo)有(you)的(de)(de)就餐者都欣賞(shang)完了(le)以后，方可動筷品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)。先(xian)(xian)把一(yi)只空盤(pan)(pan)(pan)和一(yi)只裝(zhuang)有(you)醬油(you)的(de)(de)小碟放(fang)在(zai)面前(qian)，用(yong)筷子夾(jia)一(yi)片(pian)生魚(yu)片(pian)放(fang)在(zai)空盤(pan)(pan)(pan)里，再(zai)夾(jia)取適量的(de)(de)瓦沙比放(fang)在(zai)魚(yu)片(pian)上，然后將(jiang)魚(yu)片(pian)折疊，蓋住瓦沙比，蘸上醬油(you)，拈起來送入(ru)口(kou)中(zhong)。剛(gang)開(kai)始咀嚼時，我們(men)能輕易(yi)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)出三種味道，即魚(yu)的(de)(de)本味，醬油(you)的(de)(de)鮮(xian)味，瓦沙比的(de)(de)香(xiang)味（富有(you)刺激(ji)性(xing)的(de)(de)辣嗆味）。隨(sui)著不斷地(di)咀嚼，魚(yu)肉越嚼越爛，越嚼越碎(sui)，你(ni)會感(gan)覺滿(man)口(kou)生津，這時殺西(xi)米(mi)也變成了(le)復合味。瓦沙比氣味沖(chong)鼻，像吃(chi)沙瓤(rang)西(xi)瓜(gua)一(yi)樣，有(you)“沙”的(de)(de)感(gan)覺，既辣又香(xiang)。香(xiang)、甜、沙、咸(xian)、辣混為一(yi)體，自(zi)然十分美妙。吃(chi)完一(yi)種魚(yu)的(de)(de)殺西(xi)米(mi)，最(zui)好是再(zai)吃(chi)一(yi)口(kou)黃瓜(gua)或蘿(luo)卜絲，或是吃(chi)一(yi)小片(pian)生姜(jiang)，以便你(ni)再(zai)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)另一(yi)種魚(yu)的(de)(de)殺西(xi)米(mi)。