【刺(ci)身(shen)】刺(ci)身(shen)是什(shen)么(me) 刺(ci)身(shen)怎么(me)吃

刺身是什么

刺(ci)身(shen)也稱為(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)膾、魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)、生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片，指將新鮮(xian)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)貝類生(sheng)(sheng)切成片，蘸調味料直接食(shi)用的(de)菜品。起(qi)源于(yu)中(zhong)國，在中(zhong)國古代(dai)是常見(jian)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類菜品，今流行于(yu)日(ri)本、朝鮮(xian)半(ban)島等地。刺(ci)身(shen)在中(zhong)國古代(dai)逐漸式消失，可能是因以淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)食(shi)材的(de)關(guan)系。一般淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)寄生(sheng)(sheng)蟲多(duo)于(yu)海水魚(yu)(yu)(yu)(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日(ri)本料理特別強調原(yuan)(yuan)料形態和色彩(cai)的(de)賞心悅目。在做刺身(shen)時(shi)，如果用(yong)不合(he)適的(de)刀(dao)具或不鋒利的(de)刀(dao)具，那切割時(shi)就會(hui)破(po)壞原(yuan)(yuan)料的(de)形態和纖維組織，造成(cheng)脂(zhi)類(lei)潰(kui)破(po)，破(po)壞原(yuan)(yuan)料本身(shen)的(de)特殊風味。處理刺身(shen)的(de)刀(dao)具相(xiang)當重要，制作者一般都(dou)有(you)5至6把專用(yong)的(de)刀(dao)，可分為處理魚類(lei)、貝類(lei)及甲殼類(lei)的(de)刀(dao)，還可分為用(yong)于去鱗、橫剖(pou)(pou)、縱剖(pou)(pou)、切骨等用(yong)途的(de)刀(dao)。另外，做刺身(shen)用(yong)得比較多(duo)的(de)工(gong)具還有(you)刺身(shen)筷。刺身(shen)筷細而長，一端尖細，專門用(yong)于將切好(hao)排好(hao)的(de)片(pian)狀(zhuang)料擺放于盤中(zhong)。

切法：食用刺身(shen)(shen)時，都要頂絲切(qie)(qie)，即刀與(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)紋(wen)(wen)(wen)理(li)應當呈90°夾角。這樣切(qie)(qie)出的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片筋(jin)紋(wen)(wen)(wen)短(duan)，利(li)于咀(ju)嚼，口感也(ye)好(hao)。切(qie)(qie)忌(ji)順著魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)紋(wen)(wen)(wen)理(li)切(qie)(qie)，因(yin)為(wei)(wei)這樣切(qie)(qie)筋(jin)紋(wen)(wen)(wen)太(tai)長，口感也(ye)不(bu)(bu)好(hao)。刺身(shen)(shen)的(de)(de)厚度以(yi)咀(ju)嚼方便、好(hao)吃為(wei)(wei)度。這里講(jiang)的(de)(de)“好(hao)吃”有兩(liang)層含義：一(yi)(yi)是容易入口，二是魚(yu)(yu)(yu)(yu)片的(de)(de)厚薄能(neng)充分(fen)體(ti)(ti)現原料的(de)(de)最佳味道。一(yi)(yi)般魚(yu)(yu)(yu)(yu)片厚約0.5厘米，例(li)如三文魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鮪(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)(yu)等。這個厚度，吃時既不(bu)(bu)覺膩，也(ye)不(bu)(bu)會覺得(de)沒有料。不(bu)(bu)過有的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)得(de)切(qie)(qie)薄一(yi)(yi)些(xie)，如鯛(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，因(yin)為(wei)(wei)這種魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)肉質緊(jin)密、硬實(shi)，所以(yi)要切(qie)(qie)得(de)薄才好(hao)吃。至于章(zhang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)之類只能(neng)根據各部位(wei)體(ti)(ti)形(xing)切(qie)(qie)成各不(bu)(bu)相同的(de)(de)塊(kuai)了。還有的(de)(de)刺身(shen)(shen)，如牡蠣、螺肉、海膽(dan)、寸把長的(de)(de)小魚(yu)(yu)(yu)(yu)兒、魚(yu)(yu)(yu)(yu)子之類，則(ze)就無須勞動快刀，可以(yi)整個兒地(di)食用。

裝盤：盛刺身的器(qi)皿必須用(yong)淺(qian)盤(pan)，一般是陶瓷(ci)淺(qian)盤(pan)，形(xing)狀(zhuang)則五花八門。生魚片(pian)多(duo)選(xuan)用(yong)半(ban)圓形(xing)、船形(xing)或扇形(xing)等精美餐具作盛器(qi)，再以(yi)新鮮的番芫(yan)荽、紫蘇葉(xie)、薄荷葉(xie)、海草、菊(ju)花、黃瓜花、生姜(jiang)片(pian)、細蘿(luo)卜(bu)絲、酸(suan)橘(ju)等作配(pei)飾(shi)料。

這(zhe)些配飾料既(ji)可作裝飾和點綴(zhui)，又(you)可起到(dao)去(qu)腥增鮮、增進食欲(yu)的(de)作用。例如，先(xian)在(zai)盤中鋪(pu)好紫(zi)蘇葉(xie)或生菜葉(xie)，再將切好的(de)三(san)文魚片以(yi)5～7片為一人量，擺在(zai)紫(zi)蘇葉(xie)上(shang)，旁邊用細蘿(luo)卜絲、番芫荽(sui)、黃瓜花等錯落有致地進行點綴(zhui)，給人一種清爽的(de)感(gan)覺。

另外，提供刺身菜肴時，原(yuan)料要求有冰涼(liang)的(de)感覺，一般可(ke)以先(xian)用冰涼(liang)凈水泡洗，或(huo)是(shi)先(xian)以碎冰打底，面上再鋪(pu)生(sheng)魚(yu)片(pian)。出于衛(wei)生(sheng)考慮(lv)，還要先(xian)在碎冰上鋪(pu)保鮮膜，然后才放生(sheng)魚(yu)片(pian)。

醬料：食刺(ci)身(shen)時(shi)山葵(kui)醬(jiang)要(yao)適量，太多只會搶(qiang)走刺(ci)身(shen)的(de)原味。由(you)于伴碟里(li)面的(de)菊花、白蘿卜絲(si)、紫蘇等不只是為了美觀，故(gu)可用手將菊花瓣撕碎之后放在醬(jiang)油里(li)，那樣可使醬(jiang)油香一點。

部分刺身也(ye)需(xu)要(yao)稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃(pang)蟹就(jiu)用(yong)此法；炭火烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)：將鮪魚(yu)(yu)腹(fu)(fu)肉(rou)經炭火略為烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)（魚(yu)(yu)腹(fu)(fu)油脂經過烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)而(er)散發(fa)出香(xiang)味），再浸入(ru)冰中，取出切片而(er)成(cheng)；

如果是(shi)夾(jia)著白蘿(luo)卜(bu)絲(si)與刺身(shen)同吃(chi)，不(bu)僅(jin)可(ke)(ke)令口感爽一些，而且還(huan)可(ke)(ke)消(xiao)(xiao)除刺身(shen)的(de)(de)腥味并(bing)幫(bang)助消(xiao)(xiao)化。因為紫蘇(su)具(ju)殺菌作用，所以可(ke)(ke)用來包著刺身(shen)吃(chi)，像包海膽(dan)吃(chi)的(de)(de)配搭就很(hen)好。吃(chi)刺身(shen)的(de)(de)同時，最(zui)好飲(yin)冰鎮的(de)(de)日本清酒(jiu)或冰鎮的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)；另外，享用刺身(shen)時不(bu)可(ke)(ke)抽煙，因為煙味總是(shi)會影響(xiang)到進餐者的(de)(de)嗅覺(jue)(jue)與味覺(jue)(jue)。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山(shan)(shan)葵(kui)又名綠芥末(mo)(mo)、青芥辣(la)，取名綠芥末(mo)(mo)正是(shi)有(you)意要(yao)與中國(guo)傳統的(de)(de)(de)(de)(de)黃芥末(mo)(mo)區(qu)別開(kai)。雖然兩者(zhe)都有(you)類(lei)似的(de)(de)(de)(de)(de)沖和辣(la)，但卻來自不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)植物(wu)。黃芥末(mo)(mo)是(shi)植物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)種子(zi)，山(shan)(shan)葵(kui)則(ze)是(shi)植物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)根。山(shan)(shan)葵(kui)用漢語音譯為“瓦(wa)沙比”。瓦(wa)沙比含有(you)烯丙基(ji)異硫氰酸(suan)化(hua)合物(wu)，也(ye)就是(shi)其獨特的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)和充滿刺激辣(la)嗆味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)來源，它能(neng)除(chu)去(qu)魚的(de)(de)(de)(de)(de)腥異味(wei)，并有(you)殺菌消毒、促進(jin)消化(hua)、增進(jin)食欲的(de)(de)(de)(de)(de)作用。山(shan)(shan)葵(kui)的(de)(de)(de)(de)(de)栽培很講(jiang)究，它生長在山(shan)(shan)谷的(de)(de)(de)(de)(de)溪水田里，并且必須(xu)是(shi)朝北的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)谷，不能(neng)有(you)直射陽(yang)光。那(nei)里的(de)(de)(de)(de)(de)環境還不能(neng)有(you)絲毫的(de)(de)(de)(de)(de)污染，否(fou)則(ze)山(shan)(shan)葵(kui)難以成活。山(shan)(shan)葵(kui)的(de)(de)(de)(de)(de)生長周期很長，一般要(yao)四年才可(ke)以收獲。為了不損傷(shang)山(shan)(shan)葵(kui)枝(zhi)，摘取時必須(xu)用手去(qu)完成。山(shan)(shan)葵(kui)的(de)(de)(de)(de)(de)枝(zhi)丫和葉子(zi)，都是(shi)做芥末(mo)(mo)醬(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)用料。

山(shan)葵(kui)(kui)(kui)(kui)醬(jiang)有膏(gao)(gao)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)、粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)和(he)泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)三種。泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)(kui)醬(jiang)來自于現磨山(shan)葵(kui)(kui)(kui)(kui)，是將新鮮(xian)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)(kui)洗凈后，用(yong)細眼(yan)刨茸器刮擦(ca)成茸，或以(yi)(yi)鯊魚皮(pi)(pi)作砂(sha)皮(pi)(pi)，磨擦(ca)成茸，這泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)口味最好。泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)(kui)醬(jiang)可以(yi)(yi)捏塑各(ge)種形狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)，如秋葉形、心形等，然(ran)后放在生魚片旁邊，除了起調味作用(yong)以(yi)(yi)外，還能起點綴、襯(chen)托(tuo)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，增加美感。粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)(kui)醬(jiang)要先(xian)用(yong)水調和(he)以(yi)(yi)后才(cai)能使用(yong)，粉(fen)和(he)水的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例為(wei)1∶2。調和(he)均(jun)勻以(yi)(yi)后，還應當(dang)靜放2至3分鐘，以(yi)(yi)便其刺激的(de)(de)(de)(de)(de)辣嗆味和(he)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)風味產(chan)生。不(bu)過調好后應當(dang)盡快使用(yong)，否則辣沖味會揮發。膏(gao)(gao)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)(kui)醬(jiang)是成品，像牙膏(gao)(gao)一樣，用(yong)時擠出(chu)即(ji)可。

山(shan)葵(kui)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)在使(shi)用時，總是與醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)為(wei)伴(ban)的(de)(de)。山(shan)葵(kui)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)提(ti)供(gong)刺(ci)激味(wei)，解(jie)除(chu)生料的(de)(de)腥異味(wei)；醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)則提(ti)供(gong)咸味(wei)、鮮味(wei)，調和整體(ti)的(de)(de)美味(wei)。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)有(you)(you)許多品種(zhong)，從大類上(shang)說(shuo)，有(you)(you)釀(niang)造的(de)(de)和人工化學合成的(de)(de)；從口(kou)味(wei)上(shang)說(shuo)，有(you)(you)濃(nong)(nong)有(you)(you)淡，顏色也是有(you)(you)深有(you)(you)淺。日(ri)本醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)有(you)(you)濃(nong)(nong)口(kou)和淡口(kou)之分(fen)如同(tong)中國(guo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)有(you)(you)生抽和老抽的(de)(de)之別。因此(ci)，我們在將其與刺(ci)身(shen)搭配時，最好根據(ju)所用原料及客人的(de)(de)口(kou)味(wei)偏(pian)愛而定。刺(ci)身(shen)原料厚的(de)(de)、大的(de)(de)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)就應濃(nong)(nong)厚一些，反之，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)則可(ke)淡一些。

吃法：按照日本人(ren)的習慣，刺(ci)身應從相對清淡的原料吃起(qi)，通常次(ci)序(xu)如下(xia)：北極貝、八爪魚(yu)(yu)(yu)、象拔蚌、赤貝、帶(dai)子、甜蝦、海膽、魷魚(yu)(yu)(yu)、金(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu)(yu)、三文(wen)魚(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)。好多(duo)人(ren)都誤認為吃刺(ci)身時(shi)蘸山葵泥是為了(le)殺(sha)菌(jun)，其實不(bu)然———這(zhe)只(zhi)是為了(le)更(geng)好地調動魚(yu)(yu)(yu)生的原汁原味。需要提醒(xing)的是，我們吃刺(ci)身時(shi)千萬不(bu)要用筷(kuai)子攪拌小碟中(zhong)的醬油和山葵泥，因為地道的日本人(ren)認為這(zhe)是不(bu)禮貌的用餐舉動，是不(bu)懂得(de)正確品嘗刺(ci)身的表現(xian)。

當一(yi)(yi)盤(pan)殺(sha)西(xi)(xi)(xi)米擺(bai)在(zai)(zai)我(wo)們面(mian)前時(shi)，首先映入眼簾的(de)是(shi)具有(you)(you)美感的(de)造型(xing)，因(yin)此(ci)要(yao)等所有(you)(you)的(de)就餐(can)者都欣賞完(wan)了以后，方可動筷品(pin)嘗。先把一(yi)(yi)只空盤(pan)和一(yi)(yi)只裝有(you)(you)醬(jiang)油的(de)小(xiao)碟(die)放(fang)(fang)在(zai)(zai)面(mian)前，用筷子夾一(yi)(yi)片生(sheng)魚(yu)(yu)片放(fang)(fang)在(zai)(zai)空盤(pan)里，再(zai)夾取適量的(de)瓦沙(sha)比(bi)放(fang)(fang)在(zai)(zai)魚(yu)(yu)片上，然后將魚(yu)(yu)片折疊，蓋住(zhu)瓦沙(sha)比(bi)，蘸上醬(jiang)油，拈起來(lai)送入口(kou)中。剛(gang)開始咀嚼時(shi)，我(wo)們能輕易品(pin)嘗出三(san)種(zhong)(zhong)味道，即魚(yu)(yu)的(de)本味，醬(jiang)油的(de)鮮味，瓦沙(sha)比(bi)的(de)香(xiang)味（富有(you)(you)刺激性(xing)的(de)辣嗆味）。隨著不斷地(di)咀嚼，魚(yu)(yu)肉越嚼越爛，越嚼越碎(sui)，你(ni)會感覺滿口(kou)生(sheng)津，這時(shi)殺(sha)西(xi)(xi)(xi)米也(ye)變成了復合味。瓦沙(sha)比(bi)氣味沖鼻，像吃沙(sha)瓤西(xi)(xi)(xi)瓜一(yi)(yi)樣，有(you)(you)“沙(sha)”的(de)感覺，既辣又(you)香(xiang)。香(xiang)、甜、沙(sha)、咸、辣混為(wei)一(yi)(yi)體，自然十分美妙。吃完(wan)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)魚(yu)(yu)的(de)殺(sha)西(xi)(xi)(xi)米，最好是(shi)再(zai)吃一(yi)(yi)口(kou)黃瓜或蘿卜絲，或是(shi)吃一(yi)(yi)小(xiao)片生(sheng)姜，以便你(ni)再(zai)品(pin)嘗另一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)魚(yu)(yu)的(de)殺(sha)西(xi)(xi)(xi)米。