【刺(ci)身(shen)】刺(ci)身(shen)是什么 刺(ci)身(shen)怎么吃

刺身是什么

刺(ci)身(shen)也稱為(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)膾、魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)、生(sheng)(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)，指將(jiang)新(xin)鮮(xian)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)貝類生(sheng)(sheng)(sheng)切(qie)成片(pian)，蘸(zhan)調味料直接(jie)食用的(de)菜品(pin)。起源(yuan)于中國，在(zai)中國古代是(shi)常見的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類菜品(pin)，今(jin)流行于日本、朝鮮(xian)半島(dao)等地。刺(ci)身(shen)在(zai)中國古代逐漸式消失，可(ke)能是(shi)因以(yi)淡(dan)水魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)食材的(de)關系。一般(ban)淡(dan)水魚(yu)(yu)(yu)(yu)寄生(sheng)(sheng)(sheng)蟲(chong)多于海水魚(yu)(yu)(yu)(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日本(ben)料(liao)(liao)理(li)特(te)別強(qiang)調原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)形態(tai)和(he)色彩的(de)賞(shang)心悅目。在做(zuo)刺(ci)身(shen)時，如果用不(bu)合適的(de)刀(dao)(dao)具(ju)或不(bu)鋒利的(de)刀(dao)(dao)具(ju)，那切(qie)割時就會破壞原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)形態(tai)和(he)纖(xian)維組織(zhi)，造成脂(zhi)類(lei)潰破，破壞原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)本(ben)身(shen)的(de)特(te)殊風味。處理(li)刺(ci)身(shen)的(de)刀(dao)(dao)具(ju)相(xiang)當重要，制(zhi)作者一般(ban)都有(you)5至6把專用的(de)刀(dao)(dao)，可分為處理(li)魚類(lei)、貝類(lei)及(ji)甲殼類(lei)的(de)刀(dao)(dao)，還可分為用于(yu)(yu)去鱗、橫剖、縱剖、切(qie)骨等用途的(de)刀(dao)(dao)。另外，做(zuo)刺(ci)身(shen)用得比較多的(de)工具(ju)還有(you)刺(ci)身(shen)筷(kuai)。刺(ci)身(shen)筷(kuai)細而長，一端(duan)尖細，專門用于(yu)(yu)將切(qie)好排好的(de)片狀料(liao)(liao)擺放于(yu)(yu)盤中。

切法：食用(yong)刺身(shen)時，都(dou)要頂絲(si)切(qie)，即刀(dao)與魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)紋(wen)理應(ying)當呈90°夾角(jiao)。這(zhe)樣(yang)切(qie)出(chu)的(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)筋(jin)紋(wen)短，利于(yu)(yu)咀嚼，口感也好。切(qie)忌(ji)順著魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)紋(wen)理切(qie)，因(yin)為(wei)這(zhe)樣(yang)切(qie)筋(jin)紋(wen)太長，口感也不(bu)好。刺身(shen)的(de)(de)厚度以咀嚼方便、好吃(chi)(chi)為(wei)度。這(zhe)里講的(de)(de)“好吃(chi)(chi)”有兩(liang)層含義：一(yi)是容易入口，二(er)是魚(yu)(yu)片(pian)的(de)(de)厚薄能(neng)充分體現原料(liao)的(de)(de)最佳(jia)味(wei)道。一(yi)般魚(yu)(yu)片(pian)厚約0.5厘米(mi)，例如三(san)文魚(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)等(deng)。這(zhe)個(ge)厚度，吃(chi)(chi)時既不(bu)覺膩(ni)，也不(bu)會覺得(de)沒有料(liao)。不(bu)過有的(de)(de)魚(yu)(yu)得(de)切(qie)薄一(yi)些，如鯛魚(yu)(yu)，因(yin)為(wei)這(zhe)種魚(yu)(yu)的(de)(de)肉(rou)質(zhi)緊密、硬實，所以要切(qie)得(de)薄才好吃(chi)(chi)。至于(yu)(yu)章(zhang)魚(yu)(yu)之類只能(neng)根據各(ge)部位體形切(qie)成各(ge)不(bu)相同(tong)的(de)(de)塊了。還(huan)有的(de)(de)刺身(shen)，如牡蠣、螺肉(rou)、海膽、寸把長的(de)(de)小魚(yu)(yu)兒(er)、魚(yu)(yu)子之類，則(ze)就無須勞動快刀(dao)，可以整個(ge)兒(er)地(di)食用(yong)。

裝盤：盛(sheng)刺身的器皿(min)必須用淺盤，一(yi)般是陶瓷淺盤，形狀則五花八門。生魚(yu)片(pian)多(duo)選用半圓形、船形或扇形等(deng)精美餐具(ju)作(zuo)盛(sheng)器，再以新鮮的番芫(yan)荽、紫蘇葉(xie)(xie)、薄(bo)荷(he)葉(xie)(xie)、海草、菊花、黃瓜花、生姜片(pian)、細蘿卜絲(si)、酸橘等(deng)作(zuo)配飾(shi)料。

這些配(pei)飾料既(ji)可(ke)作(zuo)裝飾和點綴，又可(ke)起到去(qu)腥增(zeng)(zeng)鮮、增(zeng)(zeng)進食欲(yu)的(de)(de)作(zuo)用。例如，先在(zai)盤中鋪(pu)好紫(zi)蘇葉(xie)(xie)或生菜葉(xie)(xie)，再將切好的(de)(de)三文魚片(pian)以5～7片(pian)為一人(ren)量，擺在(zai)紫(zi)蘇葉(xie)(xie)上，旁邊用細蘿(luo)卜絲(si)、番芫荽、黃瓜(gua)花等錯(cuo)落有(you)致地進行(xing)點綴，給人(ren)一種(zhong)清爽(shuang)的(de)(de)感覺。

另外，提(ti)供刺身菜(cai)肴時，原料要(yao)求有冰(bing)涼的感(gan)覺，一般(ban)可以先(xian)用(yong)冰(bing)涼凈水泡(pao)洗，或是先(xian)以碎冰(bing)打底，面上再(zai)鋪(pu)生(sheng)(sheng)魚片。出于衛生(sheng)(sheng)考慮，還要(yao)先(xian)在碎冰(bing)上鋪(pu)保鮮膜(mo)，然(ran)后才放生(sheng)(sheng)魚片。

醬料：食刺身(shen)時山葵(kui)醬(jiang)要適(shi)量，太多只會搶走刺身(shen)的(de)原味。由(you)于伴碟(die)里面(mian)的(de)菊花、白蘿卜絲、紫蘇(su)等(deng)不只是為了美(mei)觀，故可(ke)用手(shou)將菊花瓣(ban)撕碎之后(hou)放在醬(jiang)油里，那(nei)樣(yang)可(ke)使醬(jiang)油香一(yi)點(dian)。

部分(fen)刺身也(ye)需要稍作加(jia)熱(re)處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹(xie)就用此法(fa)；炭(tan)火(huo)烘(hong)烤(kao)：將鮪魚(yu)腹肉(rou)經炭(tan)火(huo)略為烘(hong)烤(kao)（魚(yu)腹油脂經過烘(hong)烤(kao)而散(san)發出香味(wei)），再浸入冰中(zhong)，取(qu)出切(qie)片而成；

如果是夾著白(bai)蘿卜絲(si)與刺身(shen)同吃(chi)，不僅可(ke)令口感爽一些，而且(qie)還可(ke)消除刺身(shen)的(de)腥味并(bing)幫助(zhu)消化。因(yin)為紫蘇具殺菌作用，所(suo)以可(ke)用來(lai)包著刺身(shen)吃(chi)，像包海(hai)膽吃(chi)的(de)配搭(da)就很好。吃(chi)刺身(shen)的(de)同時，最(zui)好飲冰(bing)鎮的(de)日本清酒或冰(bing)鎮的(de)啤(pi)酒；另外，享用刺身(shen)時不可(ke)抽煙，因(yin)為煙味總是會影(ying)響到進餐(can)者的(de)嗅覺(jue)與味覺(jue)。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山(shan)(shan)葵(kui)(kui)又名(ming)綠(lv)芥(jie)末(mo)(mo)、青芥(jie)辣，取名(ming)綠(lv)芥(jie)末(mo)(mo)正是(shi)有意(yi)要(yao)與中國傳統的(de)(de)(de)(de)(de)黃芥(jie)末(mo)(mo)區別開。雖然兩者都有類似的(de)(de)(de)(de)(de)沖和辣，但卻來自不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)植物(wu)。黃芥(jie)末(mo)(mo)是(shi)植物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)種子，山(shan)(shan)葵(kui)(kui)則是(shi)植物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)根(gen)。山(shan)(shan)葵(kui)(kui)用(yong)(yong)漢(han)語音譯為“瓦沙(sha)比(bi)”。瓦沙(sha)比(bi)含(han)有烯丙基異(yi)硫氰(qing)酸化(hua)合(he)物(wu)，也就是(shi)其獨特的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)(wei)和充滿(man)刺(ci)激辣嗆味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)來源，它能除(chu)去魚的(de)(de)(de)(de)(de)腥異(yi)味(wei)(wei)，并(bing)有殺(sha)菌消毒、促進消化(hua)、增進食欲的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。山(shan)(shan)葵(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)(de)栽培(pei)很講究，它生長(chang)在山(shan)(shan)谷的(de)(de)(de)(de)(de)溪(xi)水田里，并(bing)且(qie)必(bi)須是(shi)朝北的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)谷，不能有直(zhi)射(she)陽光(guang)。那里的(de)(de)(de)(de)(de)環境還(huan)不能有絲毫的(de)(de)(de)(de)(de)污染，否則山(shan)(shan)葵(kui)(kui)難(nan)以(yi)成(cheng)活。山(shan)(shan)葵(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)周期很長(chang)，一般要(yao)四(si)年(nian)才可以(yi)收獲。為了不損傷山(shan)(shan)葵(kui)(kui)枝(zhi)，摘取時必(bi)須用(yong)(yong)手去完成(cheng)。山(shan)(shan)葵(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)(de)枝(zhi)丫(ya)和葉(xie)子，都是(shi)做芥(jie)末(mo)(mo)醬的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)料。

山(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬有膏狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)、粉狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)和泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)三(san)種。泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬來自于現磨山(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)，是將新鮮山(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)洗凈后，用細眼刨茸(rong)器刮擦(ca)成(cheng)茸(rong)，或(huo)以(yi)(yi)(yi)鯊魚皮作(zuo)砂皮，磨擦(ca)成(cheng)茸(rong)，這(zhe)泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)口味(wei)(wei)最好。泥(ni)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬可(ke)以(yi)(yi)(yi)捏塑各種形(xing)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)，如秋(qiu)葉(xie)形(xing)、心形(xing)等，然后放在(zai)生魚片旁(pang)邊(bian)，除了起調味(wei)(wei)作(zuo)用以(yi)(yi)(yi)外，還(huan)能起點綴、襯托的(de)作(zuo)用，增加(jia)美感(gan)。粉狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬要先用水(shui)調和以(yi)(yi)(yi)后才能使用，粉和水(shui)的(de)比(bi)例為1∶2。調和均(jun)勻以(yi)(yi)(yi)后，還(huan)應當靜放2至3分鐘，以(yi)(yi)(yi)便(bian)其刺激的(de)辣(la)嗆味(wei)(wei)和獨特的(de)風味(wei)(wei)產生。不(bu)過(guo)調好后應當盡(jin)快使用，否則辣(la)沖味(wei)(wei)會揮發。膏狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬是成(cheng)品，像牙(ya)膏一(yi)樣(yang)，用時擠出即可(ke)。

山葵醬(jiang)(jiang)(jiang)在使用(yong)時，總(zong)是與醬(jiang)(jiang)(jiang)油為伴(ban)的(de)(de)。山葵醬(jiang)(jiang)(jiang)提供刺(ci)激味(wei)(wei)(wei)(wei)，解除(chu)生料的(de)(de)腥異味(wei)(wei)(wei)(wei)；醬(jiang)(jiang)(jiang)油則提供咸味(wei)(wei)(wei)(wei)、鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)，調和(he)整體的(de)(de)美味(wei)(wei)(wei)(wei)。醬(jiang)(jiang)(jiang)油有許多品種(zhong)，從大(da)類上說(shuo)，有釀造(zao)的(de)(de)和(he)人工化學合成(cheng)的(de)(de)；從口味(wei)(wei)(wei)(wei)上說(shuo)，有濃(nong)(nong)有淡(dan)(dan)，顏色也是有深有淺。日本醬(jiang)(jiang)(jiang)油有濃(nong)(nong)口和(he)淡(dan)(dan)口之分如同中國醬(jiang)(jiang)(jiang)油有生抽(chou)和(he)老抽(chou)的(de)(de)之別。因此，我們在將其與刺(ci)身搭配時，最好根(gen)據所用(yong)原(yuan)料及客人的(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)偏愛而定。刺(ci)身原(yuan)料厚的(de)(de)、大(da)的(de)(de)，醬(jiang)(jiang)(jiang)油就應(ying)濃(nong)(nong)厚一(yi)些，反之，醬(jiang)(jiang)(jiang)油則可淡(dan)(dan)一(yi)些。

吃法：按照日(ri)本(ben)人(ren)的(de)習慣(guan)，刺身(shen)應從相對清(qing)淡(dan)的(de)原料(liao)吃起，通常次序如(ru)下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶(dai)子(zi)、甜(tian)蝦、海膽、魷(you)魚、金(jin)槍魚、三文(wen)魚、劍魚。好多人(ren)都誤認為(wei)吃刺身(shen)時蘸(zhan)山(shan)葵泥(ni)是(shi)(shi)為(wei)了殺菌，其實不(bu)然(ran)———這(zhe)只是(shi)(shi)為(wei)了更好地調動魚生的(de)原汁原味(wei)。需要提醒的(de)是(shi)(shi)，我們吃刺身(shen)時千萬不(bu)要用(yong)筷子(zi)攪(jiao)拌(ban)小碟(die)中的(de)醬油和山(shan)葵泥(ni)，因為(wei)地道的(de)日(ri)本(ben)人(ren)認為(wei)這(zhe)是(shi)(shi)不(bu)禮貌的(de)用(yong)餐舉動，是(shi)(shi)不(bu)懂得正確品嘗刺身(shen)的(de)表(biao)現(xian)。

當一盤殺(sha)西(xi)米(mi)擺(bai)在(zai)(zai)我們面(mian)前(qian)(qian)時(shi)，首先映入眼(yan)簾的是具有美(mei)感的造型，因此要等所(suo)有的就餐者都(dou)欣賞完(wan)(wan)了以(yi)后，方可動筷(kuai)品嘗(chang)。先把一只(zhi)空(kong)盤和(he)一只(zhi)裝有醬油(you)的小碟放在(zai)(zai)面(mian)前(qian)(qian)，用(yong)筷(kuai)子夾一片生魚片放在(zai)(zai)空(kong)盤里，再夾取適量的瓦(wa)(wa)沙(sha)(sha)比(bi)放在(zai)(zai)魚片上(shang)，然(ran)后將魚片折疊(die)，蓋住瓦(wa)(wa)沙(sha)(sha)比(bi)，蘸(zhan)上(shang)醬油(you)，拈起(qi)來送(song)入口中。剛開始(shi)咀嚼(jiao)時(shi)，我們能輕易品嘗(chang)出三(san)種味(wei)(wei)道，即魚的本(ben)味(wei)(wei)，醬油(you)的鮮味(wei)(wei)，瓦(wa)(wa)沙(sha)(sha)比(bi)的香味(wei)(wei)（富有刺激性的辣嗆(qiang)味(wei)(wei)）。隨著不斷地咀嚼(jiao)，魚肉越(yue)(yue)嚼(jiao)越(yue)(yue)爛，越(yue)(yue)嚼(jiao)越(yue)(yue)碎，你會(hui)感覺滿口生津，這時(shi)殺(sha)西(xi)米(mi)也(ye)變(bian)成(cheng)了復合味(wei)(wei)。瓦(wa)(wa)沙(sha)(sha)比(bi)氣味(wei)(wei)沖鼻(bi)，像吃沙(sha)(sha)瓤(rang)西(xi)瓜(gua)一樣，有“沙(sha)(sha)”的感覺，既辣又香。香、甜(tian)、沙(sha)(sha)、咸、辣混(hun)為一體，自然(ran)十分美(mei)妙。吃完(wan)(wan)一種魚的殺(sha)西(xi)米(mi)，最好是再吃一口黃瓜(gua)或蘿卜絲，或是吃一小片生姜，以(yi)便你再品嘗(chang)另一種魚的殺(sha)西(xi)米(mi)。