【中(zhong)式(shi)面(mian)點流派(pai)】中(zhong)式(shi)面(mian)點三大(da)流派(pai) 中(zhong)式(shi)面(mian)點地(di)方風味流派(pai)的形成和(he)特點

中式面點地方風味流派的形成和特點

我國面(mian)點風味比較多，各省的地方面(mian)點都有獨特之處。但(dan)我國大多數(shu)美食家和業內(nei)專家的意見(jian)，比較認同的看法(fa)是 “南(nan)味”、“北(bei)味”兩大風味，其中影響最大的，又常(chang)有 “廣式”、“蘇式”、“京式”三大特色之說。

京式

京式面(mian)點(dian)(dian)，泛指我國黃河以北(bei)的大部(bu)分(fen)地(di)區(qu)（包括華北(bei)、東北(bei)等）所(suo)制作的面(mian)點(dian)(dian)，以北(bei)京地(di)區(qu)為(wei)代表，故稱京式面(mian)點(dian)(dian)。

京(jing)式面(mian)點的代表(biao)品(pin)(pin)種主要有：抻面(mian)、一品(pin)(pin)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)、清(qing)油(you)餅(bing)(bing)、都一處的燒(shao)(shao)麥、狗不(bu)理的包子，清(qing)宮仿膳肉末燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)、千(qian)層(ceng)糕、艾窩(wo)窩(wo)、豌(wan)豆黃等，都各具(ju)特色(se)。

一、京式面點的形成

京(jing)式(shi)面點的形成與北(bei)(bei)京(jing)悠(you)久(jiu)的歷史和古老的京(jing)都文(wen)化密不可(ke)分(fen)的。從(cong)很(hen)早的時候起，便成為漢、匈奴(nu)、契丹、女真(zhen)和回族(zu)等民(min)族(zu)雜居相處的地(di)方。由于東(dong)北(bei)(bei)、華北(bei)(bei)地(di)區盛產小麥(mai)，北(bei)(bei)京(jing)地(di)區素有食用(yong)面食的習俗(su)，各(ge)民(min)族(zu)面點的制作方法、品種在(zai)此進(jin)行(xing)交流、融(rong)合。

早在戰國(guo)時(shi)(shi)代，北京就(jiu)是(shi)燕國(guo)的(de)(de)(de)(de)都(dou)城(cheng)(cheng)，又(you)曾是(shi)遼(liao)朝的(de)(de)(de)(de)陪都(dou)和(he)金朝的(de)(de)(de)(de)中都(dou)，后為元、明(ming)、清三朝都(dou)城(cheng)(cheng)，是(shi)我國(guo)多(duo)(duo)個朝代政(zheng)治、經(jing)濟、文(wen)化的(de)(de)(de)(de)中心。聚集了(le)(le)全國(guo)各地的(de)(de)(de)(de)官(guan)宦(huan)(huan)商(shang)(shang)賈，文(wen)人薈萃，商(shang)(shang)業繁榮，各地官(guan)宦(huan)(huan)進(jin)貢特產。為宮(gong)廷飲食(shi)和(he)官(guan)場、商(shang)(shang)場的(de)(de)(de)(de)交(jiao)際需要，飲食(shi)文(wen)化尤為發(fa)達，極大(da)刺激了(le)(le)京城(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)技藝提高和(he)發(fa)展。面(mian)(mian)點(dian)(dian)也不例外，京式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)兼收并蓄(xu)了(le)(le)各民族的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)制作方(fang)法，得到了(le)(le)很大(da)發(fa)展。如：抻面(mian)(mian)，據史家研究(jiu)，它是(shi)膠(jiao)東福山人民喜食(shi)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)面(mian)(mian)食(shi)品，明(ming)代由山東進(jin)貢入宮(gong)，受到皇帝(di)的(de)(de)(de)(de)賞(shang)識(shi)，賜名“龍須面(mian)(mian)”，從(cong)此成為京式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)名品。為宮(gong)廷皇室需要出現了(le)(le)以(yi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)為主的(de)(de)(de)(de)筵席。傳說清嘉慶年(nian)間時(shi)(shi)“光祿寺”曾經(jing)做了(le)(le)一桌面(mian)(mian)點(dian)(dian)筵席，僅面(mian)(mian)粉用(yong)(yong)量高達60多(duo)(duo)公斤，可見其用(yong)(yong)料、品種(zhong)之多(duo)(duo)與(yu)規模之大(da)絕(jue)無僅有。此外，宮(gong)廷面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)外傳，也直接(jie)促進(jin)了(le)(le)京式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展與(yu)形成。

綜(zong)上所述，京(jing)式(shi)面(mian)點最早起源于華北(bei)、山東、東北(bei)等地區(qu)的(de)農村和(he)滿(man)、蒙(meng)、回(hui)等少數民族地區(qu)，在其形(xing)成(cheng)的(de)歷史過程中，吸收(shou)了(le)各(ge)民族、各(ge)地區(qu)的(de)面(mian)點精華，又(you)受到南方面(mian)點和(he)宮廷面(mian)點的(de)影響，是(shi)我國北(bei)方地區(qu)各(ge)族人民的(de)智(zhi)慧結晶，形(xing)成(cheng)了(le)具有濃厚的(de)北(bei)方各(ge)民族風味(wei)特色的(de)京(jing)式(shi)面(mian)點的(de)風味(wei)流派。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很(hen)豐(feng)富多彩。在餡(xian)(xian)制品(pin)方(fang)面，肉餡(xian)(xian)多用“水打餡(xian)(xian)”，佐以蔥、姜、黃醬、味精、芝麻油等，口感鮮咸而香，柔軟松(song)嫩，具有獨特的(de)風味。

1、用(yong)料(liao)(liao)豐富。京(jing)式面點的主料(liao)(liao)有麥(mai)(mai)、米、豆、黍(shu)、粟(su)、蛋、奶、果(guo)、蔬、薯等類，加(jia)上(shang)配料(liao)(liao)、調(diao)料(liao)(liao)，用(yong)料(liao)(liao)可達上(shang)百種(zhong)之多。由于(yu)北方盛產(chan)小(xiao)麥(mai)(mai)及飲(yin)食習(xi)慣的因素，總體用(yong)料(liao)(liao)以麥(mai)(mai)面居于(yu)首位。

2、品種(zhong)(zhong)眾多。京(jing)式面點(dian)品種(zhong)(zhong)很多，有山西被稱為我(wo)國“四大面食”的抻面、刀(dao)(dao)削(xue)面、小(xiao)刀(dao)(dao)面、撥魚(yu)面，有品種(zhong)(zhong)繁雜的北京(jing)小(xiao)吃。每(mei)一種(zhong)(zhong)類面點(dian)中，又(you)可以分出若干品種(zhong)(zhong)。如(ru)乾隆年間楊米人的《都門竹枝詞》中寫道：“三大錢兒賣好(hao)花，切糕鬼腿鬧(nao)喳(zha)喳(zha)。清(qing)晨一碗甜漿粥，才(cai)吃茶(cha)湯又(you)面茶(cha)。涼(liang)果(guo)(guo)渣糕聒耳(er)多，吊(diao)烤燒(shao)餅艾窩(wo)窩(wo)。叉子(zi)火(huo)燒(shao)剛(gang)買得，又(you)聽硬面叫(jiao)餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)。燒(shao)賣餛飩列滿盤(pan)，新添掛(gua)粉好(hao)湯團(tuan)……果(guo)(guo)餡餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)要(yao)澄沙……三鮮大面要(yao)湯寬(kuan)”。充分反映了京(jing)式面點(dian)品種(zhong)(zhong)豐(feng)富(fu)，文化底(di)蘊豐(feng)厚。

3、制作(zuo)精細(xi)。京式面(mian)點(dian)(dian)制作(zuo)精細(xi)，主要(yao)表(biao)現在用(yong)料講究(jiu)，善制面(mian)食，澆(jiao)頭(tou)、餡(xian)心(xin)精美，成(cheng)形、成(cheng)熟方(fang)法多(duo)樣(yang)化。京式面(mian)點(dian)(dian)餡(xian)心(xin)注重鮮(xian)、香、甜，肉餡(xian)多(duo)用(yong)水(shui)打餡(xian)，并(bing)常(chang)用(yong)蔥、姜(jiang)、黃醬、芝麻油為(wei)調輔料，形成(cheng)北方(fang)地區的(de)獨特(te)風味(wei)。如天津的(de)“狗(gou)不理”包子(zi)，就(jiu)是加放骨頭(tou)湯，后(hou)(hou)入蔥花、香油攪拌均(jun)勻成(cheng)餡(xian)，使(shi)其(qi)口味(wei)醇香、鮮(xian)嫩適口，肥(fei)而不膩。如“一窩絲清(qing)油餅(bing)”先抻(chen)面(mian)抻(chen)得(de)細(xi)如線，然后(hou)(hou)再盤(pan)做成(cheng)“一窩絲清(qing)油餅(bing)”；茯苓(ling)餅(bing)攤的(de)薄如紙；煎餅(bing)搟的(de)薄如蟬翼，充(chong)分反映了京式面(mian)點(dian)(dian)制作(zuo)具有獨特(te)技法。

4、風(feng)(feng)味(wei)多(duo)樣。京式面點(dian)中(zhong)既(ji)有(you)漢族(zu)風(feng)(feng)味(wei)、仿膳風(feng)(feng)味(wei)又(you)有(you)蒙族(zu)、回族(zu)、滿族(zu)風(feng)(feng)味(wei)，且民族(zu)風(feng)(feng)味(wei)相(xiang)互交融(rong)，形成新(xin)的風(feng)(feng)味(wei)。

蘇式

蘇式(shi)面點泛指長江下游(you)江、浙一帶地區所制作的面點，它起源于揚州、蘇州，以(yi)江蘇最具代表性，故稱蘇式(shi)面點。

蘇(su)式面點 的(de)(de)主要代(dai)表品種有揚州的(de)(de)三丁包子(zi)、翡翠(cui)燒麥(mai)、蘇(su)州的(de)(de)糕團、船點、淮安的(de)(de)文樓湯包、嘉(jia)興的(de)(de)粽(zong)子(zi)等(deng)。

一、蘇式面點的形成

揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)、蘇(su)州(zhou)(zhou)都是我國(guo)具有悠久歷(li)史的(de)(de)(de)文化名(ming)城，古今繁華地，市(shi)井(jing)繁榮，商賈(jia)云集，文人薈萃(cui)，游人如織。歷(li)史上商賈(jia)大臣、文人墨客、官僚政客紛至沓來，帶動了(le)兩地經濟的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)。“春(chun)風十里揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)路”，“十里長街市(shi)井(jing)連(lian)”，“夜市(shi)千燈照(zhao)碧(bi)云”，“腰(yao)纏十萬貫(guan)，騎鶴下揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)”。均是昔日揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)繁華的(de)(de)(de)寫照(zhao)。而清代乾隆年間(jian)徐揚(yang)(yang)所(suo)畫的(de)(de)(de)《姑(gu)蘇(su)繁華圖》中(zhong)，亦描出了(le)蘇(su)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)奢華。悠久的(de)(de)(de)文化，發(fa)達的(de)(de)(de)經濟，富饒的(de)(de)(de)物產，為蘇(su)式面點的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)提供了(le)有利(li)的(de)(de)(de)條件。

蘇式面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)繼(ji)承和(he)發揚了(le)本地傳統(tong)特色。據(ju)史(shi)料記(ji)載，在唐代蘇州點(dian)(dian)(dian)(dian)心已經出(chu)名，自居易的(de)詩(shi)中就屢屢提到蘇州的(de)粽子等(deng)，《食憲鴻(hong)秘(mi)》、《隨(sui)園食單》中，也記(ji)有虎丘(qiu)蓑(suo)衣餅、軟香糕(gao)、三層玉帶糕(gao)、青(qing)糕(gao)、青(qing)團(tuan)等(deng)；而揚州面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)自古也是(shi)名品迭出(chu)，據(ju)記(ji)載最負盛名的(de)儀征蕭(xiao)美人(ren)，她(ta)制(zhi)(zhi)作的(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)“小巧可愛，潔白如雪”，“價比(bi)黃金(jin)”；又如定(ding)慧庵師姑制(zhi)(zhi)作的(de)素面(mian)(mian)；運司名廚(chu)制(zhi)(zhi)作的(de)糕(gao)，亦(yi)是(shi)遠近(jin)聞(wen)名，有口皆碑。近(jin)現代名廚(chu)人(ren)才輩出(chu)，經過不斷(duan)創(chuang)新，不斷(duan)發展，又涌現出(chu)翡翠燒(shao)賣、三丁包子、千層油糕(gao)等(deng)一大批名點(dian)(dian)(dian)(dian)，形成了(le)蘇式面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)這一中式面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)中的(de)重要(yao)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)流派。

二、蘇式面點的主要特點

蘇(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)，因處(chu)在我國最(zui)為(wei)(wei)(wei)富(fu)饒、久負盛名(ming)的(de)(de)“魚(yu)米之鄉”，民風儒雅、市井繁榮、食物源(yuan)極為(wei)(wei)(wei)豐(feng)富(fu)，為(wei)(wei)(wei)制(zhi)作(zuo)蘇(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)奠(dian)定(ding)了(le)良(liang)好(hao)基礎，提(ti)供了(le)良(liang)好(hao)條件。制(zhi)品色、香、味(wei)(wei)、形俱佳(jia)的(de)(de)特(te)點(dian)(dian)最(zui)為(wei)(wei)(wei)突出(chu)。蘇(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)可分為(wei)(wei)(wei)寧滬、蘇(su)州、鎮江、淮揚等流派(pai)，又(you)各(ge)有不同的(de)(de)特(te)色，蘇(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)重調味(wei)(wei)，味(wei)(wei)厚、色艷、略帶甜頭(tou)，形成獨特(te)的(de)(de)風味(wei)(wei)。餡心(xin)重視(shi)摻凍（即用多(duo)種動物性原料熬制(zhi)湯汁冷凍而成），汁多(duo)肥嫩(nen)，味(wei)(wei)道(dao)鮮美(mei)，蘇(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)很講究形態(tai)，如：蘇(su)州船點(dian)(dian)，形態(tai)甚多(duo)，常見的(de)(de)有飛禽、走獸、魚(yu)蝦、昆蟲、瓜果、花卉等，色澤鮮艷，形象逼真，栩栩如生，被譽為(wei)(wei)(wei)精美(mei)的(de)(de)藝術食品。

1、風格復雜，品種繁多

蘇式面(mian)點就(jiu)風味(wei)(wei)而言(yan)，可(ke)包(bao)括有蘇錫(xi)風味(wei)(wei)、淮(huai)揚風味(wei)(wei)、寧(ning)滬(hu)風味(wei)(wei)、浙江風味(wei)(wei)等，其(qi)品種相當豐富，《隨園食單》、《揚州畫舫錄(lu)》、《邗江三百吟》等著(zhu)作中(zhong)都有記(ji)載。經過(guo)近現代名廚的(de)傳承、創新(xin)、發展涌現出(chu)了一大批名店、名點，在中(zhong)式面(mian)點制作中(zhong)享有盛譽。

2、技法細膩，制作精美

在(zai)蘇(su)(su)式點(dian)(dian)心制(zhi)(zhi)(zhi)作中(zhong)，形態總體可用(yong)“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巧玲瓏(long)”四個字(zi)概(gai)括。如：特有(you)的(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)品種—“船(chuan)點(dian)(dian)”。相傳(chuan)發源于蘇(su)(su)州(zhou)、無錫水鄉(xiang)的(de)(de)游船(chuan)畫舫(fang)上(shang)。其(qi)坯皮可分為(wei)米粉點(dian)(dian)心和面(mian)(mian)粉點(dian)(dian)心，成型(xing)制(zhi)(zhi)(zhi)作精巧，常制(zhi)(zhi)(zhi)成飛禽、動物、花卉、水果(guo)、蔬菜等，形態逼(bi)真(zhen)。面(mian)(mian)點(dian)(dian)形態也(ye)是(shi)以精細(xi)為(wei)美，如：小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)燒賣、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)春(chun)卷、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)酥(su)點(dian)(dian)。揚州(zhou)的(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)精致之處(chu)也(ye)表現為(wei)面(mian)(mian)條(tiao)重(zhong)視(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)湯、制(zhi)(zhi)(zhi)澆頭，饅頭注(zhu)重(zhong)發酵，燒餅講(jiang)究(jiu)用(yong)酥(su)，包子重(zhong)視(shi)餡心，糕點(dian)(dian)追求(qiu)松(song)軟等，其(qi)中(zhong)餡心摻凍“灌湯”是(shi)蘇(su)(su)式面(mian)(mian)點(dian)(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)餡的(de)(de)重(zhong)要(yao)特有(you)技法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇式面點對原料選(xuan)用(yong)(yong)(yong)嚴格，輔(fu)(fu)料的產(chan)地、品(pin)種(zhong)都有特(te)定(ding)的要求，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)玫(mei)瑰花要求是(shi)吳縣的原瓣玫(mei)瑰，桂花要求用(yong)(yong)(yong)當(dang)地的金桂，松(song)子(zi)要用(yong)(yong)(yong)肥嫩潔白的大粒松(song)子(zi)仁等(deng)等(deng)，一(yi)些名特(te)品(pin)種(zhong)還選(xuan)用(yong)(yong)(yong)有特(te)殊滋(zi)補作用(yong)(yong)(yong)的輔(fu)(fu)料，長期食用(yong)(yong)(yong)有一(yi)定(ding)的健身作用(yong)(yong)(yong)。例如，松(song)子(zi)棗泥麻餅，有潤(run)五(wu)臟，健脾胃(wei)的作用(yong)(yong)(yong)。

蘇式(shi)面點歷來注重季(ji)(ji)節性(xing)，四時(shi)(shi)八節均有(you)(you)應(ying)(ying)(ying)時(shi)(shi)面點上(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)，形成了春(chun)餅、夏(xia)(xia)糕、秋(qiu)酥(su)、冬糖的產銷規律，大部分節令(ling)食品都有(you)(you)上(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)，落令(ling)的嚴(yan)格規定。例(li)如，酒(jiu)釀餅正月(yue)初五上(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)，三月(yue)二十日(ri)落令(ling)。薄(bo)荷糕三月(yue)半上(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)，六月(yue)底落令(ling)等等。目前，不再有(you)(you)歷史上(shang)(shang)(shang)(shang)那樣的上(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)、落令(ling)時(shi)(shi)間的嚴(yan)格要(yao)求，但基本(ben)上(shang)(shang)(shang)(shang)做到(dao)時(shi)(shi)令(ling)制品按季(ji)(ji)節上(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)。如揚(yang)州面點春(chun)季(ji)(ji)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)“應(ying)(ying)(ying)時(shi)(shi)春(chun)餅”；夏(xia)(xia)季(ji)(ji)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)清涼(liang)的“茯苓糕”、“冷(leng)淘”；秋(qiu)季(ji)(ji)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)“蟹肉面”、“蟹黃包(bao)(bao)子”等。而(er)《吳中(zhong)食譜》記載(zai)“湯包(bao)(bao)與(yu)京酵為冬令(ling)食品，春(chun)日(ri)燙面餃，夏(xia)(xia)日(ri)為燒賣，秋(qiu)日(ri)有(you)(you)蟹粉饅(man)頭”；浙江等地面點中(zhong)，春(chun)天(tian)(tian)有(you)(you)春(chun)卷，清明有(you)(you)艾餃；夏(xia)(xia)天(tian)(tian)有(you)(you)西湖(hu)藕(ou)粥(zhou)、冰糖蓮(lian)子羹、八寶綠豆(dou)湯；秋(qiu)天(tian)(tian)有(you)(you)蟹肉包(bao)(bao)子，桂花藕(ou)粉，重陽糕；冬天(tian)(tian)有(you)(you)酥(su)羊面等。面點品種四季(ji)(ji)分明、應(ying)(ying)(ying)時(shi)(shi)迭(die)出。

4、善用原料，色香自然

蘇(su)式面(mian)點充分利用(yong)(yong)食品(pin)原料固有的(de)(de)顏色(se)、香(xiang)味為(wei)面(mian)點制品(pin)著色(se)生香(xiang)，彰顯風味。如：利用(yong)(yong)玫(mei)瑰(gui)花(hua)、桂花(hua)等的(de)(de)顏色(se)和(he)香(xiang)味，作(zuo)為(wei)制品(pin)著色(se)生香(xiang)的(de)(de)原料，可以拌(ban)入(ru)(ru)餡心、拌(ban)入(ru)(ru)坯(pi)料增加制品(pin)香(xiang)味，也可以灑在制品(pin)表層增香(xiang)添(tian)色(se)。又如：豬油(you)年糕、方(fang)糕等就(jiu)配用(yong)(yong)玫(mei)瑰(gui)借其天然(ran)紅色(se)，添(tian)加桂花(hua)點綴出黃色(se)，選用(yong)(yong)紅棗、赤豆使呈棕紅色(se)等，再如：青團的(de)(de)綠色(se)、清

新(xin)香味就是來自于春天(tian)碧綠色艾蒿(hao)嫩(nen)苗葉，由于添加量很多，所以制品帶有這些輔料濃厚(hou)的自然風味。

廣式

廣(guang)(guang)式(shi)面(mian)點泛(fan)指珠江(jiang)流域(yu)及南部(bu)沿海地(di)區所制作的面(mian)點，以廣(guang)(guang)州地(di)區為代表，故稱(cheng)廣(guang)(guang)式(shi)面(mian)點。

廣(guang)式面點富有(you)(you)代表性(xing)的品種有(you)(you)叉燒包(bao)、蝦餃、蓮茸甘露酥、蛋泡蟹(xie)肉批、馬蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷(he)葉飯(fan)等。

一、廣式面點的形成

廣東地(di)處我國東南沿海，氣候溫和，雨量(liang)充沛(pei)，物產豐富，盛產大米，故當時的(de)民(min)間(jian)食品(pin)一般都是米制品(pin)，如倫敦糕、蘿卜(bu)糕、糯米年糕、炒米餅(bing)等。早期以民(min)間(jian)食品(pin)為主。

廣(guang)(guang)(guang)東具有悠久的(de)(de)(de)(de)文(wen)化，秦漢時，番禺(今(jin)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou))就成(cheng)了(le)南海(hai)郡治(zhi)，經(jing)濟繁榮(rong)，促進了(le)飲(yin)食業和民(min)間食品的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)。正是(shi)在(zai)(zai)這些(xie)本地(di)(di)(di)(di)民(min)間小(xiao)吃的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上，經(jing)過(guo)歷代的(de)(de)(de)(de)演變和發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，吸(xi)(xi)取(qu)(qu)精華而(er)逐漸形(xing)成(cheng)了(le)今(jin)天的(de)(de)(de)(de)廣(guang)(guang)(guang)式面(mian)(mian)點(dian)。娥姐(jie)粉果是(shi)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)著(zhu)(zhu)名的(de)(de)(de)(de)點(dian)心之(zhi)一，它就是(shi)在(zai)(zai)民(min)間傳(chuan)統小(xiao)吃粉果的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上，經(jing)過(guo)歷代面(mian)(mian)點(dian)師(shi)的(de)(de)(de)(de)不斷(duan)創新、不斷(duan)完善(shan)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。又如九江(jiang)煎堆，馳名省(sheng)、港、澳，為春節饋送親友之(zhi)佳品，它也是(shi)在(zai)(zai)民(min)間小(xiao)吃基(ji)礎上發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)起來的(de)(de)(de)(de)，至(zhi)今(jin)已有幾百年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)自雙(shuang)魏以來歷經(jing)唐、宋、元、明至(zhi)清，是(shi)珠江(jiang)流域(yu)及(ji)南部沿海(hai)地(di)(di)(di)(di)區的(de)(de)(de)(de)政(zheng)治(zhi)、經(jing)濟、文(wen)化中心。唐代．廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)已成(cheng)為我(wo)國(guo)(guo)(guo)(guo)著(zhu)(zhu)名的(de)(de)(de)(de)港口(kou)，外(wai)(wai)(wai)貿發(fa)達，商(shang)業繁盛，與海(hai)外(wai)(wai)(wai)各國(guo)(guo)(guo)(guo)經(jing)濟文(wen)化交往密切。是(shi)我(wo)國(guo)(guo)(guo)(guo)與海(hai)外(wai)(wai)(wai)各國(guo)(guo)(guo)(guo)較早(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)通商(shang)口(kou)岸(an)，經(jing)濟貿易繁榮(rong)，飲(yin)食文(wen)化也相(xiang)當發(fa)達，面(mian)(mian)點(dian)制(zhi)(zhi)作技術(shu)(shu)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)比南方(fang)其(qi)他地(di)(di)(di)(di)區發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)更快，特色(se)突(tu)出，19世紀中期(qi)，英(ying)國(guo)(guo)(guo)(guo)發(fa)動(dong)了(le)侵華的(de)(de)(de)(de)鴉(ya)片戰爭(zheng)，國(guo)(guo)(guo)(guo)門大開，歐美各國(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)教士和商(shang)人(ren)紛至(zhi)沓來，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)街頭萬商(shang)云集、市(shi)肆興(xing)隆(long)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)較早(zao)(zao)地(di)(di)(di)(di)從國(guo)(guo)(guo)(guo)外(wai)(wai)(wai)傳(chuan)人(ren)各式西點(dian)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作技術(shu)(shu)，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)面(mian)(mian)點(dian)廚師(shi)吸(xi)(xi)取(qu)(qu)西點(dian)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作技術(shu)(shu)，豐富了(le)廣(guang)(guang)(guang)式面(mian)(mian)點(dian)。如廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)著(zhu)(zhu)名的(de)(de)(de)(de)擘酥類(lei)面(mian)(mian)點(dian)，就是(shi)吸(xi)(xi)取(qu)(qu)西點(dian)技術(shu)(shu)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。在(zai)(zai)我(wo)國(guo)(guo)(guo)(guo)南方(fang)地(di)(di)(di)(di)區影(ying)響較大，客觀上又促進了(le)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)面(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)。

二、廣式面點的主要特點

廣式面(mian)點，富(fu)有南國(guo)風味(wei)，自成(cheng)一格，近百年來，又吸取了部(bu)分西點制(zhi)作技術(shu)，品種更(geng)為豐富(fu)多(duo)(duo)(duo)彩，以講(jiang)究(jiu)形態(tai)，花色著稱，坯(pi)皮(pi)使用油、糖、蛋(dan)多(duo)(duo)(duo)，營養豐富(fu)，餡心多(duo)(duo)(duo)樣、晶瑩，制(zhi)作工藝精細，味(wei)道清淡鮮滑，特別(bie)是善于利用荸薺(qi)、土豆(dou)、芋(yu)頭、山藥(yao)、薯類及魚(yu)蝦等做(zuo)坯(pi)料，制(zhi)作出多(duo)(duo)(duo)種多(duo)(duo)(duo)樣美點。

1、坯皮豐富、品種豐富

據有(you)關資料統計，廣(guang)式點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)坯(pi)皮有(you)4大(da)類、23種(zhong)(zhong)，餡有(you)3大(da)類、47種(zhong)(zhong)之多(duo)，能制作各式點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)2000多(duo)種(zhong)(zhong)。按經營形式可(ke)分(fen)為日常(chang)點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、星期點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、節日點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、旅行點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、早(zao)晨點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、西式點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、招(zhao)牌點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、四季點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、席上點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)筵席等(deng)，各種(zhong)(zhong)點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)可(ke)根據坯(pi)皮類型(xing)、餡心(xin)(xin)(xin)(xin)配(pei)合，可(ke)分(fen)別制出精(jing)美(mei)可(ke)口(kou)、絢(xuan)麗繽(bin)紛、款式繁(fan)多(duo)、不可(ke)勝(sheng)數的美(mei)點(dian)(dian)(dian)。米及米粉(fen)制品(pin)是其(qi)歷史傳統強(qiang)項(xiang)，品(pin)種(zhong)(zhong)除糕、粽(zong)外，還有(you)煎堆、米花、沙壅(yong)、白餅(bing)、粉(fen)果等(deng)外地罕(han)見品(pin)種(zhong)(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)點餡(xian)(xian)心選料(liao)之(zhi)(zhi)廣(guang)(guang)，得(de)益于(yu)廣(guang)(guang)東(dong)(dong)物產(chan)豐(feng)富，五谷豐(feng)登，六畜興旺，四季常青(qing)，蔬果不斷。正如屈大均在《廣(guang)(guang)東(dong)(dong)新語》中所(suo)(suo)說：“天(tian)下所(suo)(suo)有(you)之(zhi)(zhi)食貨，粵東(dong)(dong)幾盡(jin)有(you)之(zhi)(zhi)，粵東(dong)(dong)所(suo)(suo)有(you)之(zhi)(zhi)食貨，天(tian)下未必盡(jin)有(you)之(zhi)(zhi)。”原料(liao)之(zhi)(zhi)廣(guang)(guang)泛(fan)、豐(feng)富，給餡(xian)(xian)心提供了(le)豐(feng)富的(de)物質基礎。廣(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)點餡(xian)(xian)心用(yong)料(liao)包(bao)括肉類、海鮮、水產(chan)、雜糧、蔬菜、水果、干(gan)果以(yi)及果實、果仁(ren)等。如叉燒餡(xian)(xian)心，為廣(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)點所(suo)(suo)獨有(you)，除烹制的(de)叉燒餡(xian)(xian)心具(ju)有(you)獨特風(feng)味外，還(huan)有(you)別具(ju)一格的(de)用(yong)面(mian)(mian)撈芡拌和(he)的(de)制餡(xian)(xian)方法。由于(yu)廣(guang)(guang)東(dong)(dong)地處亞熱(re)帶，氣候較(jiao)熱(re)，所(suo)(suo)以(yi)面(mian)(mian)點口味一般(ban)較(jiao)清淡(dan)。

3、善于吸收、技法獨到

在廣式面(mian)(mian)點(dian)中(zhong)使(shi)用皮(pi)料的(de)(de)(de)范圍廣泛，有幾十種之(zhi)多，其中(zhong)不(bu)少配料、技(ji)(ji)法是(shi)吸收(shou)西點(dian)制(zhi)作技(ji)(ji)藝，坯(pi)皮(pi)較多使(shi)用油、糖、蛋，制(zhi)品營養(yang)豐富，并且基本實現了本土化，如(ru)擘(bo)酥(su)、嶺南酥(su)、甘(gan)露酥(su)、士干皮(pi)等。廣式面(mian)(mian)點(dian)外皮(pi)制(zhi)作技(ji)(ji)法獨到(dao)一(yi)般講究皮(pi)質軟、爽、薄(bo)，如(ru)粉果的(de)(de)(de)外皮(pi)，“以白米浸至半月，入白粳(jing)飯(fan)其中(zhong)，乃舂(chong)為粉，以豬脂潤(run)之(zhi)，鮮明而(er)薄(bo)。”餛飩的(de)(de)(de)制(zhi)皮(pi)也非常講究，有以全蛋液和面(mian)(mian)制(zhi)成的(de)(de)(de)，極富彈性。包(bao)餡(xian)品種要求(qiu)皮(pi)薄(bo)餡(xian)大(da)，故(gu)皮(pi)制(zhi)作上和包(bao)餡(xian)技(ji)(ji)術要求(qiu)很高，要求(qiu)皮(pi)薄(bo)而(er)不(bu)露餡(xian)，餡(xian)大(da)以突出餡(xian)心的(de)(de)(de)風味(wei)。此(ci)外，廣式面(mian)(mian)點(dian)喜用某些植物的(de)(de)(de)葉子包(bao)裹坯(pi)料制(zhi)成面(mian)(mian)點(dian)。如(ru)“東(dong)莞以香(xiang)(xiang)粳(jing)雜魚肉諸(zhu)味(wei)，包(bao)荷葉蒸之(zhi)，表里香(xiang)(xiang)透(tou)，名曰荷包(bao)飯(fan)。”如(ru)此(ci)，則(ze)產生(sheng)不(bu)同的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常(chang)依四季(ji)更替、時令果(guo)蔬(shu)應市(shi)而(er)變化，濃(nong)淡相宜，花色突出。要求(qiu)是：夏秋(qiu)宜清淡，春季(ji)濃(nong)淡相宜，冬季(ji)宜濃(nong)郁。春季(ji)常(chang)有(you)禮云子粉(fen)果(guo)、銀芽煎薄(bo)餅、玫瑰(gui)云霄(xiao)果(guo)等(deng)；夏季(ji)有(you)生磨馬蹄糕、陳皮鴨(ya)水餃(jiao)、西瓜汁涼(liang)糕等(deng)：秋(qiu)季(ji)有(you)蟹黃(huang)灌湯餃(jiao)、荔(li)浦秋(qiu)芽角等(deng)；冬季(ji)有(you)臘腸糯米雞、八寶甜糯飯等(deng)。

以上這三大主(zhu)要風味(wei)(wei)流(liu)派面(mian)(mian)(mian)點依靠其鮮(xian)明(ming)的(de)地(di)(di)方(fang)性、地(di)(di)域特色，在全國(guo)有很大影響(xiang)力(li)。除此(ci)之外，常言道“一方(fang)山(shan)水，養(yang)一方(fang)人”，我(wo)國(guo)各(ge)(ge)地(di)(di)都有各(ge)(ge)自(zi)的(de)特色風味(wei)(wei)和獨(du)到之處。各(ge)(ge)民族面(mian)(mian)(mian)點如：清真、朝鮮(xian)族、藏族、土家族、苗(miao)族、壯族等也有自(zi)己(ji)的(de)風味(wei)(wei)面(mian)(mian)(mian)點，雖未形(xing)成鮮(xian)明(ming)的(de)地(di)(di)域體系及(ji)輻(fu)射(she)面(mian)(mian)(mian)，但也早(zao)已成為我(wo)國(guo)面(mian)(mian)(mian)點的(de)重要組成部分，融合在各(ge)(ge)主(zhu)要地(di)(di)域流(liu)派中(zhong)，同(tong)樣也展示了其獨(du)特的(de)魅力(li)，為我(wo)國(guo)面(mian)(mian)(mian)點制作(zuo)技藝(yi)增光添彩。