【中(zhong)式面(mian)(mian)點(dian)流派】中(zhong)式面(mian)(mian)點(dian)三(san)大流派 中(zhong)式面(mian)(mian)點(dian)地方風味流派的形成(cheng)和特點(dian)

中式面點地方風味流派的形成和特點

我(wo)國(guo)面點風味(wei)比較多，各省的地方(fang)面點都有獨特之處。但我(wo)國(guo)大(da)多數美(mei)食家(jia)和業內專家(jia)的意見(jian)，比較認同的看法是 “南味(wei)”、“北味(wei)”兩大(da)風味(wei)，其中影響最大(da)的，又常有 “廣式(shi)”、“蘇式(shi)”、“京式(shi)”三大(da)特色(se)之說。

京式

京(jing)式面點(dian)，泛指我國黃(huang)河以北(bei)的大(da)部分(fen)地(di)區(qu)（包括華北(bei)、東北(bei)等(deng)）所制(zhi)作的面點(dian)，以北(bei)京(jing)地(di)區(qu)為(wei)代表，故(gu)稱(cheng)京(jing)式面點(dian)。

京式面點的(de)代(dai)表品種主要有：抻面、一品燒(shao)餅(bing)、清油餅(bing)、都(dou)(dou)一處(chu)的(de)燒(shao)麥、狗不理的(de)包子(zi)，清宮(gong)仿膳肉(rou)末燒(shao)餅(bing)、千層糕、艾窩窩、豌豆黃等，都(dou)(dou)各(ge)具特(te)色。

一、京式面點的形成

京(jing)式面點(dian)的(de)(de)形成與北京(jing)悠久(jiu)的(de)(de)歷史和古老的(de)(de)京(jing)都文化密(mi)不可分的(de)(de)。從很(hen)早的(de)(de)時候起，便成為漢、匈奴、契丹、女真和回族(zu)等(deng)民族(zu)雜居相處(chu)的(de)(de)地(di)方。由(you)于東北、華北地(di)區盛產小麥，北京(jing)地(di)區素有食用面食的(de)(de)習俗(su)，各民族(zu)面點(dian)的(de)(de)制作方法、品種在(zai)此進行交流、融合(he)。

早在戰(zhan)國(guo)時代(dai)，北京(jing)就是(shi)燕國(guo)的(de)(de)(de)(de)都城(cheng)，又曾是(shi)遼朝的(de)(de)(de)(de)陪都和金(jin)朝的(de)(de)(de)(de)中(zhong)都，后為(wei)(wei)元、明、清(qing)三朝都城(cheng)，是(shi)我國(guo)多個朝代(dai)政治(zhi)、經濟、文化(hua)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心。聚集(ji)了(le)全國(guo)各(ge)(ge)(ge)地(di)的(de)(de)(de)(de)官宦商賈，文人薈萃(cui)，商業繁榮，各(ge)(ge)(ge)地(di)官宦進貢特產。為(wei)(wei)宮(gong)(gong)(gong)廷飲食(shi)和官場(chang)、商場(chang)的(de)(de)(de)(de)交(jiao)際需要(yao)，飲食(shi)文化(hua)尤為(wei)(wei)發(fa)達(da)，極大刺激了(le)京(jing)城(cheng)的(de)(de)(de)(de)烹飪技藝提高(gao)和發(fa)展(zhan)(zhan)。面(mian)(mian)點(dian)(dian)也(ye)不例外，京(jing)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)兼收并蓄了(le)各(ge)(ge)(ge)民族的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)制作方法，得到了(le)很大發(fa)展(zhan)(zhan)。如：抻面(mian)(mian)，據(ju)史(shi)家(jia)研究，它是(shi)膠東(dong)福山人民喜(xi)食(shi)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)面(mian)(mian)食(shi)品(pin)(pin)，明代(dai)由山東(dong)進貢入(ru)宮(gong)(gong)(gong)，受(shou)到皇帝的(de)(de)(de)(de)賞識，賜(si)名“龍(long)須(xu)面(mian)(mian)”，從此成為(wei)(wei)京(jing)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)名品(pin)(pin)。為(wei)(wei)宮(gong)(gong)(gong)廷皇室需要(yao)出現了(le)以面(mian)(mian)點(dian)(dian)為(wei)(wei)主的(de)(de)(de)(de)筵(yan)席。傳(chuan)(chuan)說清(qing)嘉慶(qing)年間時“光(guang)祿寺”曾經做(zuo)了(le)一桌(zhuo)面(mian)(mian)點(dian)(dian)筵(yan)席，僅面(mian)(mian)粉用量高(gao)達(da)60多公斤(jin)，可見其用料、品(pin)(pin)種(zhong)之(zhi)(zhi)多與規(gui)模之(zhi)(zhi)大絕無僅有。此外，宮(gong)(gong)(gong)廷面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)外傳(chuan)(chuan)，也(ye)直接促進了(le)京(jing)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)與形成。

綜上所(suo)述，京(jing)式面點最早起源于華(hua)北、山東(dong)、東(dong)北等地(di)區(qu)的(de)(de)(de)農村和滿、蒙、回等少數民族(zu)地(di)區(qu)，在其形成的(de)(de)(de)歷史(shi)過程(cheng)中，吸收了(le)各(ge)(ge)民族(zu)、各(ge)(ge)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)面點精華(hua)，又受到南(nan)方面點和宮廷面點的(de)(de)(de)影(ying)響，是(shi)我國北方地(di)區(qu)各(ge)(ge)族(zu)人民的(de)(de)(de)智(zhi)慧結晶，形成了(le)具有濃(nong)厚的(de)(de)(de)北方各(ge)(ge)民族(zu)風味(wei)特色的(de)(de)(de)京(jing)式面點的(de)(de)(de)風味(wei)流派(pai)。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很豐(feng)富多彩(cai)。在餡(xian)制品方面(mian)，肉餡(xian)多用“水打(da)餡(xian)”，佐以蔥、姜、黃醬、味精(jing)、芝麻油等，口感鮮(xian)咸而香，柔(rou)軟松(song)嫩，具有獨特的風(feng)味。

1、用料(liao)(liao)豐富。京式面(mian)點的主料(liao)(liao)有麥(mai)(mai)、米、豆(dou)、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等類，加上配料(liao)(liao)、調(diao)料(liao)(liao)，用料(liao)(liao)可達上百種之多。由于(yu)北方(fang)盛產小麥(mai)(mai)及飲食習慣的因(yin)素(su)，總體用料(liao)(liao)以(yi)麥(mai)(mai)面(mian)居于(yu)首(shou)位。

2、品(pin)種(zhong)眾多(duo)。京(jing)式面(mian)(mian)點品(pin)種(zhong)很多(duo)，有山(shan)西被(bei)稱為我國“四大(da)(da)面(mian)(mian)食”的抻面(mian)(mian)、刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)、小刀(dao)面(mian)(mian)、撥魚面(mian)(mian)，有品(pin)種(zhong)繁雜的北(bei)京(jing)小吃。每一(yi)(yi)種(zhong)類面(mian)(mian)點中(zhong)，又(you)可以分(fen)出(chu)若(ruo)干品(pin)種(zhong)。如乾隆年間楊米人的《都門竹(zhu)枝詞》中(zhong)寫道：“三(san)大(da)(da)錢兒賣(mai)好花(hua)，切糕鬼(gui)腿鬧喳(zha)(zha)喳(zha)(zha)。清晨一(yi)(yi)碗(wan)甜漿粥，才吃茶(cha)湯(tang)(tang)又(you)面(mian)(mian)茶(cha)。涼(liang)果渣糕聒耳多(duo)，吊(diao)烤燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又(you)聽硬(ying)面(mian)(mian)叫餑餑。燒賣(mai)餛飩列滿盤，新添掛粉好湯(tang)(tang)團……果餡餑餑要(yao)澄(cheng)沙(sha)……三(san)鮮(xian)大(da)(da)面(mian)(mian)要(yao)湯(tang)(tang)寬”。充分(fen)反映了(le)京(jing)式面(mian)(mian)點品(pin)種(zhong)豐富，文(wen)化(hua)底蘊豐厚。

3、制(zhi)(zhi)作精細。京式(shi)面(mian)(mian)點制(zhi)(zhi)作精細，主要表現(xian)在用(yong)料講究，善制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)食，澆頭(tou)、餡(xian)心精美，成(cheng)形、成(cheng)熟方(fang)法(fa)多樣(yang)化。京式(shi)面(mian)(mian)點餡(xian)心注重(zhong)鮮、香、甜，肉餡(xian)多用(yong)水(shui)打餡(xian)，并常(chang)用(yong)蔥、姜、黃醬、芝(zhi)麻(ma)油(you)為調輔(fu)料，形成(cheng)北方(fang)地區(qu)的(de)獨特風味(wei)。如(ru)(ru)天津的(de)“狗(gou)不理”包(bao)子，就是(shi)加(jia)放骨(gu)頭(tou)湯，后入蔥花、香油(you)攪拌均勻成(cheng)餡(xian)，使其口(kou)味(wei)醇(chun)香、鮮嫩適口(kou)，肥而不膩。如(ru)(ru)“一窩絲清(qing)油(you)餅”先抻(chen)面(mian)(mian)抻(chen)得細如(ru)(ru)線，然后再盤做成(cheng)“一窩絲清(qing)油(you)餅”；茯苓餅攤的(de)薄(bo)(bo)如(ru)(ru)紙；煎(jian)餅搟的(de)薄(bo)(bo)如(ru)(ru)蟬翼，充分(fen)反映(ying)了(le)京式(shi)面(mian)(mian)點制(zhi)(zhi)作具(ju)有(you)獨特技法(fa)。

4、風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)多樣。京(jing)式面點(dian)中既有漢族風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)、仿(fang)膳風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)又有蒙族、回族、滿族風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)，且民族風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)相(xiang)互交融，形(xing)成新(xin)的風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)。

蘇式

蘇(su)(su)式面(mian)點泛指(zhi)長江下游江、浙(zhe)一(yi)帶(dai)地區所制作(zuo)的面(mian)點，它(ta)起源(yuan)于揚州、蘇(su)(su)州，以江蘇(su)(su)最具代(dai)表性，故(gu)稱蘇(su)(su)式面(mian)點。

蘇(su)式面點 的(de)主要代表品種有揚州的(de)三丁包子(zi)、翡(fei)翠燒麥(mai)、蘇(su)州的(de)糕團、船點、淮安的(de)文樓湯(tang)包、嘉興(xing)的(de)粽子(zi)等(deng)。

一、蘇式面點的形成

揚州(zhou)、蘇(su)州(zhou)都是我國具有悠久歷史的(de)(de)(de)文(wen)化名城，古今繁(fan)華(hua)(hua)地，市井(jing)繁(fan)榮，商(shang)賈云(yun)集，文(wen)人薈萃，游人如織。歷史上商(shang)賈大臣(chen)、文(wen)人墨(mo)客、官僚政客紛至沓來，帶動了兩地經濟的(de)(de)(de)發展。“春風十(shi)里揚州(zhou)路”，“十(shi)里長街市井(jing)連”，“夜(ye)市千(qian)燈照碧云(yun)”，“腰纏(chan)十(shi)萬(wan)貫，騎鶴(he)下揚州(zhou)”。均是昔日(ri)揚州(zhou)繁(fan)華(hua)(hua)的(de)(de)(de)寫照。而清代(dai)乾隆年間徐(xu)揚所畫的(de)(de)(de)《姑蘇(su)繁(fan)華(hua)(hua)圖》中，亦描出了蘇(su)州(zhou)的(de)(de)(de)奢(she)華(hua)(hua)。悠久的(de)(de)(de)文(wen)化，發達的(de)(de)(de)經濟，富饒的(de)(de)(de)物產，為(wei)蘇(su)式面點的(de)(de)(de)發展提供了有利的(de)(de)(de)條件。

蘇(su)(su)式(shi)面(mian)點(dian)繼承和發(fa)揚了本地傳統特色。據史(shi)料記(ji)載，在唐代蘇(su)(su)州點(dian)心已經(jing)出(chu)(chu)名，自(zi)居易的(de)詩(shi)中(zhong)就屢屢提到蘇(su)(su)州的(de)粽(zong)子(zi)(zi)等(deng)，《食(shi)(shi)憲鴻秘》、《隨園食(shi)(shi)單》中(zhong)，也記(ji)有(you)虎丘蓑衣(yi)餅(bing)、軟香糕(gao)(gao)、三層(ceng)玉帶糕(gao)(gao)、青糕(gao)(gao)、青團(tuan)等(deng)；而揚州面(mian)點(dian)自(zi)古也是(shi)名品迭出(chu)(chu)，據記(ji)載最負盛(sheng)名的(de)儀(yi)征蕭美人，她(ta)制(zhi)作的(de)面(mian)點(dian)“小巧可愛，潔白如(ru)雪”，“價比黃金”；又如(ru)定慧庵師姑制(zhi)作的(de)素面(mian)；運司(si)名廚(chu)制(zhi)作的(de)糕(gao)(gao)，亦是(shi)遠(yuan)近聞名，有(you)口皆碑。近現代名廚(chu)人才輩出(chu)(chu)，經(jing)過不斷(duan)創新，不斷(duan)發(fa)展(zhan)，又涌現出(chu)(chu)翡翠燒賣、三丁包子(zi)(zi)、千層(ceng)油糕(gao)(gao)等(deng)一大(da)批(pi)名點(dian)，形成了蘇(su)(su)式(shi)面(mian)點(dian)這一中(zhong)式(shi)面(mian)點(dian)中(zhong)的(de)重要面(mian)點(dian)流派(pai)。

二、蘇式面點的主要特點

蘇(su)(su)(su)式面點(dian)，因處(chu)在我(wo)國最(zui)為富(fu)饒、久(jiu)負盛名的(de)(de)(de)“魚米(mi)之(zhi)鄉”，民風儒(ru)雅、市井繁榮(rong)、食物源(yuan)極(ji)為豐富(fu)，為制(zhi)作蘇(su)(su)(su)式面點(dian)奠定了良好基礎，提供了良好條件。制(zhi)品色、香、味、形(xing)俱佳的(de)(de)(de)特(te)點(dian)最(zui)為突出(chu)。蘇(su)(su)(su)式面點(dian)可(ke)分為寧(ning)滬、蘇(su)(su)(su)州、鎮江、淮(huai)揚等(deng)流派(pai)，又各有不同的(de)(de)(de)特(te)色，蘇(su)(su)(su)式面點(dian)重調味，味厚、色艷、略帶甜頭，形(xing)成獨特(te)的(de)(de)(de)風味。餡心重視摻凍(dong)（即用(yong)多種動物性原(yuan)料(liao)熬制(zhi)湯汁冷凍(dong)而成），汁多肥(fei)嫩，味道鮮(xian)美(mei)，蘇(su)(su)(su)式面點(dian)很講(jiang)究形(xing)態，如(ru)(ru)：蘇(su)(su)(su)州船點(dian)，形(xing)態甚多，常見的(de)(de)(de)有飛禽、走(zou)獸、魚蝦、昆(kun)蟲、瓜果、花卉等(deng)，色澤鮮(xian)艷，形(xing)象逼真，栩栩如(ru)(ru)生，被譽為精美(mei)的(de)(de)(de)藝術食品。

1、風格復雜，品種繁多

蘇式面(mian)點就風(feng)味(wei)(wei)而言，可包括有(you)(you)蘇錫風(feng)味(wei)(wei)、淮揚(yang)風(feng)味(wei)(wei)、寧滬風(feng)味(wei)(wei)、浙江風(feng)味(wei)(wei)等，其(qi)品(pin)種(zhong)相當(dang)豐富，《隨園食單》、《揚(yang)州畫舫錄》、《邗江三百(bai)吟》等著(zhu)作(zuo)(zuo)中都有(you)(you)記(ji)載。經過近現代(dai)名(ming)廚的(de)傳承、創(chuang)新、發展(zhan)涌現出(chu)了一大批名(ming)店、名(ming)點，在中式面(mian)點制作(zuo)(zuo)中享(xiang)有(you)(you)盛(sheng)譽。

2、技法細膩，制作精美

在蘇(su)式點(dian)(dian)心制(zhi)作中，形(xing)態(tai)總體可(ke)用(yong)“小(xiao)巧玲瓏”四個字概括。如：特(te)有的(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)品種—“船點(dian)(dian)”。相(xiang)傳發源于蘇(su)州(zhou)、無錫水鄉的(de)游船畫(hua)舫上。其(qi)坯皮可(ke)分(fen)為米粉(fen)點(dian)(dian)心和面(mian)(mian)粉(fen)點(dian)(dian)心，成(cheng)型制(zhi)作精(jing)(jing)巧，常制(zhi)成(cheng)飛禽、動(dong)物、花卉、水果、蔬(shu)菜等，形(xing)態(tai)逼真。面(mian)(mian)點(dian)(dian)形(xing)態(tai)也(ye)是(shi)以精(jing)(jing)細(xi)為美，如：小(xiao)燒(shao)賣、小(xiao)春卷、小(xiao)酥(su)點(dian)(dian)。揚州(zhou)的(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)制(zhi)作的(de)精(jing)(jing)致(zhi)之(zhi)處(chu)也(ye)表現為面(mian)(mian)條重(zhong)視制(zhi)湯(tang)、制(zhi)澆頭，饅(man)頭注重(zhong)發酵，燒(shao)餅講究用(yong)酥(su)，包子重(zhong)視餡心，糕點(dian)(dian)追求松軟等，其(qi)中餡心摻凍“灌湯(tang)”是(shi)蘇(su)式面(mian)(mian)點(dian)(dian)制(zhi)餡的(de)重(zhong)要特(te)有技法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇式面(mian)點對原料(liao)(liao)選用(yong)(yong)(yong)嚴(yan)格，輔料(liao)(liao)的(de)產地、品(pin)(pin)種(zhong)都有(you)特(te)定的(de)要求，選用(yong)(yong)(yong)玫瑰(gui)花(hua)要求是(shi)吳縣(xian)的(de)原瓣玫瑰(gui)，桂(gui)(gui)花(hua)要求用(yong)(yong)(yong)當(dang)地的(de)金桂(gui)(gui)，松(song)子(zi)要用(yong)(yong)(yong)肥嫩潔白的(de)大粒松(song)子(zi)仁(ren)等(deng)等(deng)，一些名特(te)品(pin)(pin)種(zhong)還(huan)選用(yong)(yong)(yong)有(you)特(te)殊(shu)滋(zi)補作(zuo)用(yong)(yong)(yong)的(de)輔料(liao)(liao)，長期食用(yong)(yong)(yong)有(you)一定的(de)健(jian)身作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。例如，松(song)子(zi)棗泥麻餅，有(you)潤(run)五(wu)臟，健(jian)脾胃的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

蘇式(shi)面(mian)(mian)點歷(li)來注重(zhong)季(ji)節(jie)(jie)性，四時(shi)(shi)八節(jie)(jie)均(jun)有(you)應(ying)(ying)(ying)時(shi)(shi)面(mian)(mian)點上市(shi)，形成了春(chun)餅(bing)、夏(xia)糕(gao)(gao)、秋酥、冬(dong)糖的(de)(de)產銷(xiao)規律，大部分節(jie)(jie)令(ling)食(shi)品都有(you)上市(shi)，落(luo)令(ling)的(de)(de)嚴格規定(ding)。例如(ru)(ru)，酒釀餅(bing)正(zheng)月(yue)(yue)初五上市(shi)，三月(yue)(yue)二(er)十日(ri)落(luo)令(ling)。薄荷糕(gao)(gao)三月(yue)(yue)半上市(shi)，六(liu)月(yue)(yue)底(di)落(luo)令(ling)等(deng)等(deng)。目前，不再有(you)歷(li)史上那樣的(de)(de)上市(shi)、落(luo)令(ling)時(shi)(shi)間的(de)(de)嚴格要求(qiu)，但(dan)基本(ben)上做到(dao)時(shi)(shi)令(ling)制品按季(ji)節(jie)(jie)上市(shi)。如(ru)(ru)揚州面(mian)(mian)點春(chun)季(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)“應(ying)(ying)(ying)時(shi)(shi)春(chun)餅(bing)”；夏(xia)季(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)清(qing)涼的(de)(de)“茯苓糕(gao)(gao)”、“冷淘”；秋季(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)“蟹(xie)肉面(mian)(mian)”、“蟹(xie)黃包子”等(deng)。而《吳中食(shi)譜》記載“湯包與京(jing)酵為(wei)冬(dong)令(ling)食(shi)品，春(chun)日(ri)燙面(mian)(mian)餃，夏(xia)日(ri)為(wei)燒賣，秋日(ri)有(you)蟹(xie)粉饅頭”；浙江等(deng)地(di)面(mian)(mian)點中，春(chun)天有(you)春(chun)卷，清(qing)明(ming)有(you)艾(ai)餃；夏(xia)天有(you)西湖藕粥、冰糖蓮子羹、八寶(bao)綠豆湯；秋天有(you)蟹(xie)肉包子，桂花藕粉，重(zhong)陽糕(gao)(gao)；冬(dong)天有(you)酥羊(yang)面(mian)(mian)等(deng)。面(mian)(mian)點品種四季(ji)分明(ming)、應(ying)(ying)(ying)時(shi)(shi)迭出。

4、善用原料，色香自然

蘇式面點充分利用(yong)食品原料(liao)(liao)固有的(de)顏色(se)、香(xiang)味(wei)為面點制品著色(se)生香(xiang)，彰顯風味(wei)。如：利用(yong)玫瑰(gui)花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)等的(de)顏色(se)和香(xiang)味(wei)，作為制品著色(se)生香(xiang)的(de)原料(liao)(liao)，可以(yi)拌入(ru)餡(xian)心、拌入(ru)坯料(liao)(liao)增加(jia)制品香(xiang)味(wei)，也可以(yi)灑在制品表(biao)層增香(xiang)添(tian)色(se)。又如：豬(zhu)油年糕、方糕等就配用(yong)玫瑰(gui)借(jie)其(qi)天然紅(hong)(hong)色(se)，添(tian)加(jia)桂花(hua)(hua)點綴出黃(huang)色(se)，選(xuan)用(yong)紅(hong)(hong)棗(zao)、赤豆使呈棕(zong)紅(hong)(hong)色(se)等，再如：青團的(de)綠色(se)、清

新香味就是來自(zi)于春(chun)天碧綠色艾蒿嫩苗(miao)葉，由于添加量很多，所以制品(pin)帶有(you)這(zhe)些輔料(liao)濃厚的自(zi)然風味。

廣式

廣式(shi)面點(dian)泛指珠江(jiang)流(liu)域及南部(bu)沿海地區(qu)所(suo)制(zhi)作的面點(dian)，以廣州地區(qu)為代表，故稱廣式(shi)面點(dian)。

廣式面點(dian)富(fu)有代表性的品種有叉(cha)燒包、蝦餃、蓮(lian)茸(rong)甘露酥、蛋泡蟹(xie)肉批、馬(ma)蹄(ti)糕、蛾姐(jie)粉果(guo)、沙河粉、荷葉飯等。

一、廣式面點的形成

廣東地(di)處我國東南沿海，氣候溫和(he)，雨量充沛(pei)，物(wu)產(chan)(chan)豐富，盛產(chan)(chan)大米(mi)(mi)，故(gu)當(dang)時的民間食品(pin)一般都是米(mi)(mi)制品(pin)，如倫敦糕(gao)、蘿卜糕(gao)、糯米(mi)(mi)年(nian)糕(gao)、炒米(mi)(mi)餅等(deng)。早(zao)期(qi)以民間食品(pin)為主。

廣(guang)(guang)(guang)東具有悠久(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化，秦漢時，番禺(今廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou))就(jiu)成(cheng)了南海郡(jun)治，經(jing)(jing)(jing)(jing)濟(ji)繁榮，促進(jin)(jin)了飲(yin)食(shi)業和(he)民間食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)。正(zheng)是(shi)在(zai)這些(xie)本地(di)(di)(di)民間小吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)(ji)礎上，經(jing)(jing)(jing)(jing)過歷(li)代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)演變和(he)發(fa)(fa)展(zhan)，吸取精華(hua)而逐漸(jian)形(xing)(xing)成(cheng)了今天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廣(guang)(guang)(guang)式面(mian)點。娥姐(jie)粉果是(shi)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)點心之一，它就(jiu)是(shi)在(zai)民間傳統小吃粉果的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)(ji)礎上，經(jing)(jing)(jing)(jing)過歷(li)代面(mian)點師的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷創新(xin)、不斷完善而形(xing)(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。又如九江煎堆，馳名(ming)省、港(gang)(gang)、澳(ao)，為春節饋送親友之佳品(pin)，它也(ye)是(shi)在(zai)民間小吃基(ji)(ji)礎上發(fa)(fa)展(zhan)起(qi)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，至今已有幾百年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)自雙魏以來歷(li)經(jing)(jing)(jing)(jing)唐(tang)、宋、元、明至清(qing)，是(shi)珠江流(liu)域及南部沿海地(di)(di)(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)政治、經(jing)(jing)(jing)(jing)濟(ji)、文化中(zhong)心。唐(tang)代．廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)已成(cheng)為我國(guo)(guo)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)港(gang)(gang)口(kou)，外貿發(fa)(fa)達(da)，商(shang)業繁盛(sheng)，與海外各(ge)(ge)國(guo)(guo)經(jing)(jing)(jing)(jing)濟(ji)文化交(jiao)往密切。是(shi)我國(guo)(guo)與海外各(ge)(ge)國(guo)(guo)較(jiao)早(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)通商(shang)口(kou)岸，經(jing)(jing)(jing)(jing)濟(ji)貿易繁榮，飲(yin)食(shi)文化也(ye)相(xiang)當(dang)發(fa)(fa)達(da)，面(mian)點制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)術發(fa)(fa)展(zhan)比南方其他地(di)(di)(di)區發(fa)(fa)展(zhan)更快，特色突(tu)出(chu)，19世紀中(zhong)期，英國(guo)(guo)發(fa)(fa)動了侵華(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鴉片戰爭，國(guo)(guo)門大(da)開(kai)，歐美各(ge)(ge)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳教士和(he)商(shang)人紛至沓來，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)街頭萬商(shang)云集、市(shi)肆(si)興隆。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)較(jiao)早(zao)地(di)(di)(di)從國(guo)(guo)外傳人各(ge)(ge)式西點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)術，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)面(mian)點廚師吸取西點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)術，豐富了廣(guang)(guang)(guang)式面(mian)點。如廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)擘酥類(lei)面(mian)點，就(jiu)是(shi)吸取西點技(ji)(ji)術而形(xing)(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)我國(guo)(guo)南方地(di)(di)(di)區影響(xiang)較(jiao)大(da)，客觀上又促進(jin)(jin)了廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)面(mian)點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)。

二、廣式面點的主要特點

廣式面點，富(fu)(fu)有南國風味，自成一格，近(jin)百年來，又(you)吸取(qu)了部分西點制(zhi)(zhi)作(zuo)技術，品種(zhong)更為豐富(fu)(fu)多(duo)彩，以講究形態(tai)，花色著(zhu)稱，坯皮使用油(you)、糖(tang)、蛋多(duo)，營(ying)養(yang)豐富(fu)(fu)，餡心多(duo)樣、晶瑩(ying)，制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝精細，味道清淡鮮(xian)滑(hua)，特別是善于利用荸薺、土豆(dou)、芋頭、山(shan)藥(yao)、薯類(lei)及魚蝦等做坯料，制(zhi)(zhi)作(zuo)出多(duo)種(zhong)多(duo)樣美點。

1、坯皮豐富、品種豐富

據有關資料統計(ji)，廣式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)心坯皮(pi)有4大(da)類、23種(zhong)，餡有3大(da)類、47種(zhong)之多(duo)，能制作各(ge)式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)心2000多(duo)種(zhong)。按經營形式(shi)可(ke)分為日(ri)常點(dian)(dian)(dian)(dian)心、星期點(dian)(dian)(dian)(dian)心、節日(ri)點(dian)(dian)(dian)(dian)心、旅行(xing)點(dian)(dian)(dian)(dian)心、早晨(chen)點(dian)(dian)(dian)(dian)心、西式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)心、招牌點(dian)(dian)(dian)(dian)心、四(si)季點(dian)(dian)(dian)(dian)心、席(xi)上點(dian)(dian)(dian)(dian)心、點(dian)(dian)(dian)(dian)心筵席(xi)等，各(ge)種(zhong)點(dian)(dian)(dian)(dian)心可(ke)根據坯皮(pi)類型、餡心配合(he)，可(ke)分別制出(chu)精(jing)美可(ke)口、絢麗繽(bin)紛、款(kuan)式(shi)繁多(duo)、不(bu)可(ke)勝數的美點(dian)(dian)(dian)(dian)。米及米粉(fen)制品是其(qi)歷史傳統強項(xiang)，品種(zhong)除糕、粽外，還有煎(jian)堆、米花、沙壅、白餅、粉(fen)果等外地(di)罕見(jian)品種(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣(guang)(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)(mian)點餡心(xin)選(xuan)料之(zhi)廣(guang)(guang)(guang)，得益(yi)于(yu)廣(guang)(guang)(guang)東物產豐富，五谷豐登，六畜興旺，四季常(chang)青(qing)，蔬(shu)果(guo)(guo)不斷。正如屈大均在《廣(guang)(guang)(guang)東新語》中所(suo)(suo)說：“天下所(suo)(suo)有(you)(you)之(zhi)食貨(huo)，粵(yue)(yue)東幾盡(jin)有(you)(you)之(zhi)，粵(yue)(yue)東所(suo)(suo)有(you)(you)之(zhi)食貨(huo)，天下未必盡(jin)有(you)(you)之(zhi)。”原料之(zhi)廣(guang)(guang)(guang)泛、豐富，給餡心(xin)提(ti)供了豐富的物質(zhi)基礎。廣(guang)(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)(mian)點餡心(xin)用料包括(kuo)肉類、海(hai)鮮、水(shui)產、雜糧(liang)、蔬(shu)菜(cai)、水(shui)果(guo)(guo)、干果(guo)(guo)以(yi)及果(guo)(guo)實、果(guo)(guo)仁(ren)等。如叉(cha)燒餡心(xin)，為廣(guang)(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)(mian)點所(suo)(suo)獨有(you)(you)，除(chu)烹制的叉(cha)燒餡心(xin)具有(you)(you)獨特風味外(wai)，還有(you)(you)別(bie)具一(yi)格的用面(mian)(mian)(mian)撈芡拌(ban)和(he)的制餡方法(fa)。由于(yu)廣(guang)(guang)(guang)東地處亞熱帶，氣候較熱，所(suo)(suo)以(yi)面(mian)(mian)(mian)點口味一(yi)般(ban)較清淡。

3、善于吸收、技法獨到

在廣式(shi)面點(dian)(dian)中使用皮(pi)料的(de)范圍(wei)廣泛，有幾十種之(zhi)多，其中不少(shao)配料、技法是(shi)吸(xi)收西點(dian)(dian)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技藝(yi)，坯皮(pi)較多使用油、糖、蛋，制(zhi)(zhi)品(pin)營(ying)養豐富，并且(qie)基本實現了本土化，如(ru)擘酥(su)、嶺南(nan)酥(su)、甘露酥(su)、士干皮(pi)等。廣式(shi)面點(dian)(dian)外(wai)皮(pi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技法獨到一般講究(jiu)皮(pi)質(zhi)軟、爽、薄(bo)，如(ru)粉(fen)果(guo)的(de)外(wai)皮(pi)，“以(yi)白米浸至半月(yue)，入白粳飯(fan)其中，乃舂為粉(fen)，以(yi)豬脂(zhi)潤之(zhi)，鮮明而薄(bo)。”餛飩的(de)制(zhi)(zhi)皮(pi)也非(fei)常講究(jiu)，有以(yi)全蛋液和(he)面制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)，極富彈性(xing)。包餡(xian)品(pin)種要求(qiu)皮(pi)薄(bo)餡(xian)大，故皮(pi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)上和(he)包餡(xian)技術要求(qiu)很高(gao)，要求(qiu)皮(pi)薄(bo)而不露餡(xian)，餡(xian)大以(yi)突出餡(xian)心的(de)風味(wei)(wei)。此外(wai)，廣式(shi)面點(dian)(dian)喜用某(mou)些植(zhi)物的(de)葉子包裹坯料制(zhi)(zhi)成(cheng)面點(dian)(dian)。如(ru)“東(dong)莞(guan)以(yi)香粳雜(za)魚肉諸味(wei)(wei)，包荷(he)(he)葉蒸之(zhi)，表(biao)里香透，名曰(yue)荷(he)(he)包飯(fan)。”如(ru)此，則產(chan)生(sheng)不同的(de)香味(wei)(wei)。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常依四(si)季更替(ti)、時令(ling)果蔬應市而變化，濃(nong)(nong)淡相(xiang)宜，花色突出。要求是(shi)：夏秋宜清淡，春季濃(nong)(nong)淡相(xiang)宜，冬季宜濃(nong)(nong)郁(yu)。春季常有(you)禮云子(zi)粉(fen)果、銀芽(ya)(ya)煎薄餅、玫瑰云霄果等；夏季有(you)生磨馬蹄糕、陳(chen)皮鴨(ya)水餃、西瓜汁涼糕等：秋季有(you)蟹黃灌湯餃、荔浦(pu)秋芽(ya)(ya)角等；冬季有(you)臘腸糯米雞、八寶甜糯飯等。

以上這(zhe)三大主要風味流派(pai)面(mian)(mian)點依(yi)靠其鮮明(ming)的(de)地方(fang)性、地域(yu)特色，在(zai)全國(guo)有很大影響(xiang)力。除此之外，常言道“一(yi)方(fang)山水(shui)，養(yang)一(yi)方(fang)人”，我(wo)國(guo)各地都有各自的(de)特色風味和(he)獨(du)到之處。各民族(zu)面(mian)(mian)點如(ru)：清真、朝(chao)鮮族(zu)、藏族(zu)、土家(jia)族(zu)、苗族(zu)、壯(zhuang)族(zu)等也有自己的(de)風味面(mian)(mian)點，雖未形成(cheng)鮮明(ming)的(de)地域(yu)體系(xi)及(ji)輻射面(mian)(mian)，但也早已成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)面(mian)(mian)點的(de)重要組成(cheng)部分，融合在(zai)各主要地域(yu)流派(pai)中，同樣(yang)也展(zhan)示了其獨(du)特的(de)魅力，為(wei)我(wo)國(guo)面(mian)(mian)點制作技藝增光添彩。