【中式面(mian)點流(liu)派(pai)(pai)】中式面(mian)點三大流(liu)派(pai)(pai) 中式面(mian)點地方風(feng)味流(liu)派(pai)(pai)的形成和特(te)點

中式面點地方風味流派的形成和特點

我國面(mian)點(dian)風味(wei)(wei)比(bi)較(jiao)多(duo)，各省(sheng)的(de)地方面(mian)點(dian)都有獨特之處。但(dan)我國大(da)多(duo)數美食家(jia)和(he)業(ye)內專家(jia)的(de)意(yi)見(jian)，比(bi)較(jiao)認同的(de)看法是 “南(nan)味(wei)(wei)”、“北味(wei)(wei)”兩大(da)風味(wei)(wei)，其(qi)中(zhong)影(ying)響最(zui)大(da)的(de)，又常有 “廣(guang)式”、“蘇(su)式”、“京式”三大(da)特色之說。

京式

京(jing)式面(mian)點(dian)，泛(fan)指我(wo)國黃河(he)以北(bei)(bei)的大部分地(di)區（包括華北(bei)(bei)、東北(bei)(bei)等）所制作的面(mian)點(dian)，以北(bei)(bei)京(jing)地(di)區為代表，故稱京(jing)式面(mian)點(dian)。

京(jing)式面(mian)點的代表品(pin)種主要有：抻(chen)面(mian)、一品(pin)燒餅(bing)、清油餅(bing)、都(dou)一處(chu)的燒麥、狗不理的包(bao)子，清宮仿(fang)膳肉末(mo)燒餅(bing)、千層糕、艾窩窩、豌豆黃等，都(dou)各具(ju)特色(se)。

一、京式面點的形成

京式(shi)面點的(de)(de)形成(cheng)與(yu)北京悠久的(de)(de)歷史和古(gu)老的(de)(de)京都文化密不(bu)可分的(de)(de)。從(cong)很早的(de)(de)時候起，便成(cheng)為漢(han)、匈奴、契丹(dan)、女(nv)真和回族(zu)等(deng)民族(zu)雜居相處的(de)(de)地方(fang)。由于東北、華北地區(qu)盛(sheng)產小麥，北京地區(qu)素有(you)食(shi)用面食(shi)的(de)(de)習俗，各民族(zu)面點的(de)(de)制作方(fang)法(fa)、品種在此進(jin)行交流、融(rong)合。

早(zao)在戰國時(shi)代，北京(jing)就是燕(yan)國的(de)(de)都(dou)城(cheng)(cheng)，又曾是遼朝的(de)(de)陪都(dou)和(he)金(jin)朝的(de)(de)中都(dou)，后(hou)為(wei)元、明(ming)、清三(san)朝都(dou)城(cheng)(cheng)，是我國多(duo)個朝代政治、經濟、文(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)中心(xin)。聚集了(le)(le)全國各(ge)地(di)的(de)(de)官宦商賈，文(wen)(wen)(wen)人(ren)薈(hui)萃，商業繁(fan)榮，各(ge)地(di)官宦進貢(gong)特產。為(wei)宮廷(ting)(ting)飲食(shi)和(he)官場、商場的(de)(de)交際需(xu)要，飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化尤為(wei)發(fa)達(da)，極大刺(ci)激了(le)(le)京(jing)城(cheng)(cheng)的(de)(de)烹(peng)飪技(ji)藝(yi)提(ti)高和(he)發(fa)展(zhan)。面(mian)點(dian)(dian)也不例(li)外，京(jing)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)兼(jian)收并蓄了(le)(le)各(ge)民(min)族的(de)(de)面(mian)點(dian)(dian)制作方法，得(de)到了(le)(le)很(hen)大發(fa)展(zhan)。如：抻面(mian)，據史家研究，它(ta)是膠東福(fu)山人(ren)民(min)喜(xi)食(shi)的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)面(mian)食(shi)品(pin)，明(ming)代由山東進貢(gong)入宮，受到皇帝的(de)(de)賞(shang)識，賜(si)名“龍須面(mian)”，從此成為(wei)京(jing)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)名品(pin)。為(wei)宮廷(ting)(ting)皇室需(xu)要出現了(le)(le)以面(mian)點(dian)(dian)為(wei)主(zhu)的(de)(de)筵(yan)席。傳(chuan)說清嘉慶年間時(shi)“光祿寺”曾經做(zuo)了(le)(le)一(yi)(yi)桌(zhuo)面(mian)點(dian)(dian)筵(yan)席，僅面(mian)粉用量高達(da)60多(duo)公(gong)斤，可見其用料、品(pin)種(zhong)之多(duo)與(yu)規模之大絕(jue)無僅有。此外，宮廷(ting)(ting)面(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)外傳(chuan)，也直接促進了(le)(le)京(jing)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)發(fa)展(zhan)與(yu)形成。

綜(zong)上(shang)所述，京式面(mian)點(dian)最(zui)早起(qi)源于(yu)華北、山東、東北等地(di)區(qu)的(de)(de)(de)農(nong)村和滿、蒙(meng)、回等少數(shu)民(min)族地(di)區(qu)，在其形成的(de)(de)(de)歷史過(guo)程中，吸收了(le)各民(min)族、各地(di)區(qu)的(de)(de)(de)面(mian)點(dian)精華，又受到南方(fang)面(mian)點(dian)和宮廷面(mian)點(dian)的(de)(de)(de)影(ying)響，是我國北方(fang)地(di)區(qu)各族人民(min)的(de)(de)(de)智慧結晶，形成了(le)具有濃厚(hou)的(de)(de)(de)北方(fang)各民(min)族風味特(te)色的(de)(de)(de)京式面(mian)點(dian)的(de)(de)(de)風味流(liu)派。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很豐富多(duo)彩。在(zai)餡(xian)制(zhi)品方面，肉餡(xian)多(duo)用“水打餡(xian)”，佐以蔥、姜(jiang)、黃醬、味(wei)精(jing)、芝麻油等，口感鮮咸而(er)香，柔軟松嫩，具有獨(du)特的風味(wei)。

1、用(yong)料(liao)(liao)(liao)豐(feng)富(fu)。京式面點(dian)的主料(liao)(liao)(liao)有(you)麥(mai)、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果(guo)、蔬、薯等類，加上配料(liao)(liao)(liao)、調(diao)料(liao)(liao)(liao)，用(yong)料(liao)(liao)(liao)可達上百種之多。由(you)于(yu)北(bei)方盛產小麥(mai)及(ji)飲食習慣的因素，總體用(yong)料(liao)(liao)(liao)以(yi)麥(mai)面居于(yu)首(shou)位。

2、品種(zhong)(zhong)(zhong)眾(zhong)多。京式面(mian)(mian)(mian)點(dian)品種(zhong)(zhong)(zhong)很多，有(you)(you)山(shan)西被稱為我國“四大面(mian)(mian)(mian)食”的抻面(mian)(mian)(mian)、刀削面(mian)(mian)(mian)、小(xiao)刀面(mian)(mian)(mian)、撥魚面(mian)(mian)(mian)，有(you)(you)品種(zhong)(zhong)(zhong)繁雜(za)的北京小(xiao)吃(chi)。每一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)類面(mian)(mian)(mian)點(dian)中(zhong)，又(you)可以分出若干品種(zhong)(zhong)(zhong)。如乾隆年間(jian)楊(yang)米人的《都門(men)竹枝(zhi)詞》中(zhong)寫(xie)道：“三(san)大錢兒賣(mai)好(hao)花(hua)，切糕鬼腿鬧喳(zha)(zha)喳(zha)(zha)。清晨一(yi)碗甜(tian)漿(jiang)粥(zhou)，才吃(chi)茶湯又(you)面(mian)(mian)(mian)茶。涼果(guo)渣(zha)糕聒耳(er)多，吊烤(kao)燒(shao)餅艾(ai)窩窩。叉子火燒(shao)剛買得，又(you)聽(ting)硬(ying)面(mian)(mian)(mian)叫(jiao)餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)。燒(shao)賣(mai)餛(hun)飩列滿(man)盤，新(xin)添(tian)掛粉好(hao)湯團……果(guo)餡餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)要(yao)澄沙……三(san)鮮(xian)大面(mian)(mian)(mian)要(yao)湯寬”。充分反映了(le)京式面(mian)(mian)(mian)點(dian)品種(zhong)(zhong)(zhong)豐富，文化底蘊豐厚。

3、制(zhi)作(zuo)精細。京式面(mian)點(dian)制(zhi)作(zuo)精細，主要表(biao)現在用(yong)料(liao)講究，善制(zhi)面(mian)食，澆(jiao)頭、餡(xian)(xian)(xian)心(xin)精美，成(cheng)形(xing)、成(cheng)熟(shu)方法(fa)多(duo)樣化(hua)。京式面(mian)點(dian)餡(xian)(xian)(xian)心(xin)注重鮮、香(xiang)、甜，肉餡(xian)(xian)(xian)多(duo)用(yong)水打餡(xian)(xian)(xian)，并常用(yong)蔥(cong)、姜、黃醬(jiang)、芝麻(ma)油(you)為(wei)調輔(fu)料(liao)，形(xing)成(cheng)北(bei)方地區的獨特風味(wei)。如天津的“狗不理”包子，就是加放骨頭湯，后(hou)入蔥(cong)花、香(xiang)油(you)攪拌均勻成(cheng)餡(xian)(xian)(xian)，使其(qi)口(kou)味(wei)醇香(xiang)、鮮嫩適口(kou)，肥而不膩。如“一窩絲清(qing)油(you)餅(bing)(bing)”先(xian)抻面(mian)抻得細如線，然后(hou)再盤做成(cheng)“一窩絲清(qing)油(you)餅(bing)(bing)”；茯苓餅(bing)(bing)攤(tan)的薄如紙(zhi)；煎(jian)餅(bing)(bing)搟的薄如蟬(chan)翼，充分反映了京式面(mian)點(dian)制(zhi)作(zuo)具(ju)有獨特技法(fa)。

4、風(feng)味(wei)多樣。京(jing)式面點(dian)中既(ji)有漢族(zu)(zu)風(feng)味(wei)、仿膳風(feng)味(wei)又有蒙(meng)族(zu)(zu)、回(hui)族(zu)(zu)、滿族(zu)(zu)風(feng)味(wei)，且民(min)族(zu)(zu)風(feng)味(wei)相互交融，形成新的風(feng)味(wei)。

蘇式

蘇式(shi)面(mian)點泛指長江(jiang)下游江(jiang)、浙一(yi)帶地(di)區所制作的面(mian)點，它起源于揚州、蘇州，以(yi)江(jiang)蘇最(zui)具代表性，故稱蘇式(shi)面(mian)點。

蘇式面點(dian) 的(de)(de)主要代表品(pin)種(zhong)有揚州的(de)(de)三丁包(bao)(bao)子、翡翠燒麥、蘇州的(de)(de)糕團、船點(dian)、淮安的(de)(de)文樓(lou)湯包(bao)(bao)、嘉興的(de)(de)粽子等。

一、蘇式面點的形成

揚州(zhou)、蘇州(zhou)都是我(wo)國具有(you)(you)悠久(jiu)歷(li)史的(de)(de)(de)文(wen)化名城，古今繁華地，市井繁榮，商賈云集，文(wen)人(ren)薈萃(cui)，游(you)人(ren)如(ru)織。歷(li)史上(shang)商賈大臣(chen)、文(wen)人(ren)墨客(ke)、官僚政(zheng)客(ke)紛至(zhi)沓(ta)來(lai)，帶(dai)動了兩地經濟的(de)(de)(de)發展(zhan)。“春風十里揚州(zhou)路”，“十里長街市井連”，“夜(ye)市千燈照碧云”，“腰纏(chan)十萬貫，騎鶴下揚州(zhou)”。均是昔日揚州(zhou)繁華的(de)(de)(de)寫照。而清(qing)代乾隆年(nian)間徐揚所畫(hua)的(de)(de)(de)《姑蘇繁華圖》中，亦描出(chu)了蘇州(zhou)的(de)(de)(de)奢華。悠久(jiu)的(de)(de)(de)文(wen)化，發達的(de)(de)(de)經濟，富饒的(de)(de)(de)物產，為蘇式面點(dian)的(de)(de)(de)發展(zhan)提供了有(you)(you)利的(de)(de)(de)條(tiao)件(jian)。

蘇(su)(su)式面(mian)(mian)點繼承和(he)發(fa)揚(yang)了本地傳統(tong)特色(se)。據史料記載(zai)，在唐代蘇(su)(su)州(zhou)點心已經(jing)出名(ming)，自居易的詩中就屢屢提(ti)到蘇(su)(su)州(zhou)的粽子等，《食憲鴻(hong)秘》、《隨園(yuan)食單(dan)》中，也(ye)記有虎丘蓑衣(yi)餅、軟香糕、三層玉帶糕、青(qing)糕、青(qing)團等；而揚(yang)州(zhou)面(mian)(mian)點自古也(ye)是(shi)名(ming)品迭出，據記載(zai)最負盛名(ming)的儀征蕭美人(ren)(ren)，她制作的面(mian)(mian)點“小巧可(ke)愛，潔白如雪(xue)”，“價比黃金”；又如定慧庵師(shi)姑制作的素面(mian)(mian)；運司名(ming)廚(chu)制作的糕，亦是(shi)遠近聞名(ming)，有口(kou)皆碑。近現代名(ming)廚(chu)人(ren)(ren)才輩出，經(jing)過(guo)不斷(duan)創新，不斷(duan)發(fa)展，又涌現出翡翠燒賣(mai)、三丁包子、千(qian)層油糕等一(yi)大(da)批名(ming)點，形成了蘇(su)(su)式面(mian)(mian)點這(zhe)一(yi)中式面(mian)(mian)點中的重要面(mian)(mian)點流派(pai)。

二、蘇式面點的主要特點

蘇(su)(su)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)，因(yin)處(chu)在我國最(zui)為(wei)(wei)富饒、久負盛名的(de)(de)“魚米之鄉”，民風儒(ru)雅、市井繁榮、食(shi)物(wu)(wu)源極為(wei)(wei)豐富，為(wei)(wei)制作(zuo)蘇(su)(su)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)奠定(ding)了良(liang)好基礎(chu)，提供(gong)了良(liang)好條件。制品(pin)色(se)(se)、香、味、形(xing)俱佳的(de)(de)特點(dian)(dian)最(zui)為(wei)(wei)突(tu)出(chu)。蘇(su)(su)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)可(ke)分為(wei)(wei)寧滬、蘇(su)(su)州、鎮江、淮揚等(deng)流派(pai)，又各有不同(tong)的(de)(de)特色(se)(se)，蘇(su)(su)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)重(zhong)(zhong)調味，味厚、色(se)(se)艷、略帶(dai)甜頭(tou)，形(xing)成獨特的(de)(de)風味。餡心重(zhong)(zhong)視(shi)摻(chan)凍（即用多(duo)種動物(wu)(wu)性(xing)原料熬制湯(tang)汁冷凍而成），汁多(duo)肥嫩，味道鮮美，蘇(su)(su)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)很(hen)講究(jiu)形(xing)態(tai)，如：蘇(su)(su)州船點(dian)(dian)，形(xing)態(tai)甚(shen)多(duo)，常見的(de)(de)有飛禽、走獸、魚蝦、昆(kun)蟲、瓜果、花卉等(deng)，色(se)(se)澤鮮艷，形(xing)象(xiang)逼真，栩栩如生(sheng)，被譽為(wei)(wei)精美的(de)(de)藝術(shu)食(shi)品(pin)。

1、風格復雜，品種繁多

蘇式面(mian)點(dian)就風味(wei)(wei)而言，可(ke)包括有蘇錫風味(wei)(wei)、淮揚(yang)風味(wei)(wei)、寧(ning)滬風味(wei)(wei)、浙江風味(wei)(wei)等(deng)，其(qi)品種相當豐富，《隨(sui)園食單(dan)》、《揚(yang)州畫(hua)舫錄》、《邗江三(san)百吟》等(deng)著作(zuo)中(zhong)都有記載(zai)。經過近現代(dai)名(ming)廚的傳承、創新、發展(zhan)涌現出(chu)了一(yi)大批名(ming)店、名(ming)點(dian)，在中(zhong)式面(mian)點(dian)制(zhi)作(zuo)中(zhong)享(xiang)有盛譽。

2、技法細膩，制作精美

在蘇(su)式(shi)點(dian)心(xin)(xin)制(zhi)作中(zhong)，形態(tai)(tai)總體(ti)可(ke)用(yong)“小(xiao)巧玲瓏”四個(ge)字(zi)概(gai)括。如：特(te)有的(de)面點(dian)品(pin)種(zhong)—“船(chuan)點(dian)”。相傳發源于(yu)蘇(su)州、無錫(xi)水鄉的(de)游船(chuan)畫舫上。其坯皮(pi)可(ke)分為米粉點(dian)心(xin)(xin)和面粉點(dian)心(xin)(xin)，成(cheng)型制(zhi)作精(jing)巧，常制(zhi)成(cheng)飛禽、動物、花卉、水果、蔬(shu)菜等，形態(tai)(tai)逼真。面點(dian)形態(tai)(tai)也(ye)是(shi)以(yi)精(jing)細為美，如：小(xiao)燒(shao)賣、小(xiao)春卷(juan)、小(xiao)酥點(dian)。揚州的(de)面點(dian)制(zhi)作的(de)精(jing)致之處也(ye)表現(xian)為面條重(zhong)視(shi)制(zhi)湯(tang)、制(zhi)澆頭，饅(man)頭注重(zhong)發酵，燒(shao)餅講究(jiu)用(yong)酥，包子(zi)重(zhong)視(shi)餡(xian)(xian)心(xin)(xin)，糕(gao)點(dian)追求松(song)軟(ruan)等，其中(zhong)餡(xian)(xian)心(xin)(xin)摻凍“灌湯(tang)”是(shi)蘇(su)式(shi)面點(dian)制(zhi)餡(xian)(xian)的(de)重(zhong)要特(te)有技法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇式面點(dian)對原料(liao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)嚴格，輔料(liao)的(de)(de)產(chan)地、品(pin)種都有(you)特(te)定的(de)(de)要求(qiu)，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)玫(mei)瑰花要求(qiu)是吳縣的(de)(de)原瓣玫(mei)瑰，桂(gui)花要求(qiu)用(yong)(yong)(yong)當地的(de)(de)金桂(gui)，松(song)子要用(yong)(yong)(yong)肥嫩潔白的(de)(de)大粒松(song)子仁等(deng)等(deng)，一(yi)些名特(te)品(pin)種還(huan)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)有(you)特(te)殊(shu)滋補作用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)輔料(liao)，長期(qi)食用(yong)(yong)(yong)有(you)一(yi)定的(de)(de)健(jian)身作用(yong)(yong)(yong)。例如，松(song)子棗泥麻餅，有(you)潤(run)五臟(zang)，健(jian)脾(pi)胃的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)。

蘇式面(mian)點(dian)歷來注重季(ji)節性，四(si)時(shi)八節均有(you)(you)應(ying)時(shi)面(mian)點(dian)上(shang)(shang)市(shi)，形成了春餅(bing)、夏(xia)(xia)糕(gao)(gao)、秋酥、冬(dong)糖的產銷規律，大(da)部分節令(ling)(ling)(ling)(ling)食(shi)品都有(you)(you)上(shang)(shang)市(shi)，落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)的嚴(yan)格(ge)規定。例如，酒釀餅(bing)正月初五上(shang)(shang)市(shi)，三月二十日落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)。薄(bo)荷糕(gao)(gao)三月半上(shang)(shang)市(shi)，六月底落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。目前，不再有(you)(you)歷史上(shang)(shang)那樣的上(shang)(shang)市(shi)、落(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)時(shi)間的嚴(yan)格(ge)要(yao)求，但基(ji)本上(shang)(shang)做到時(shi)令(ling)(ling)(ling)(ling)制品按(an)季(ji)節上(shang)(shang)市(shi)。如揚(yang)州面(mian)點(dian)春季(ji)供(gong)(gong)應(ying)“應(ying)時(shi)春餅(bing)”；夏(xia)(xia)季(ji)供(gong)(gong)應(ying)清(qing)涼的“茯苓糕(gao)(gao)”、“冷淘”；秋季(ji)供(gong)(gong)應(ying)“蟹(xie)肉面(mian)”、“蟹(xie)黃包(bao)子”等(deng)(deng)(deng)。而(er)《吳(wu)中食(shi)譜(pu)》記載“湯包(bao)與(yu)京(jing)酵為冬(dong)令(ling)(ling)(ling)(ling)食(shi)品，春日燙(tang)面(mian)餃，夏(xia)(xia)日為燒賣，秋日有(you)(you)蟹(xie)粉(fen)饅頭(tou)”；浙江等(deng)(deng)(deng)地面(mian)點(dian)中，春天(tian)有(you)(you)春卷，清(qing)明有(you)(you)艾餃；夏(xia)(xia)天(tian)有(you)(you)西湖藕(ou)粥(zhou)、冰糖蓮子羹、八寶綠豆湯；秋天(tian)有(you)(you)蟹(xie)肉包(bao)子，桂花(hua)藕(ou)粉(fen)，重陽糕(gao)(gao)；冬(dong)天(tian)有(you)(you)酥羊面(mian)等(deng)(deng)(deng)。面(mian)點(dian)品種四(si)季(ji)分明、應(ying)時(shi)迭出。

4、善用原料，色香自然

蘇式(shi)面點(dian)充分利用(yong)食(shi)品原料固(gu)有的(de)顏色、香(xiang)味為(wei)面點(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)品著色生香(xiang)，彰顯(xian)風味。如(ru)：利用(yong)玫瑰花(hua)、桂花(hua)等的(de)顏色和香(xiang)味，作為(wei)制(zhi)(zhi)(zhi)品著色生香(xiang)的(de)原料，可以(yi)(yi)拌(ban)入(ru)(ru)餡心(xin)、拌(ban)入(ru)(ru)坯(pi)料增加制(zhi)(zhi)(zhi)品香(xiang)味，也可以(yi)(yi)灑在制(zhi)(zhi)(zhi)品表(biao)層增香(xiang)添色。又如(ru)：豬油(you)年糕、方糕等就(jiu)配用(yong)玫瑰借其(qi)天(tian)然(ran)紅(hong)色，添加桂花(hua)點(dian)綴出黃(huang)色，選用(yong)紅(hong)棗、赤豆使呈(cheng)棕(zong)紅(hong)色等，再如(ru)：青團的(de)綠(lv)色、清

新香味就是來(lai)自于春天碧綠色艾蒿(hao)嫩苗葉，由于添加(jia)量很多(duo)，所(suo)以制品帶有這(zhe)些(xie)輔料濃厚(hou)的自然風味。

廣式

廣式面點(dian)泛指珠(zhu)江流域及南部沿海地區所制作的面點(dian)，以(yi)廣州地區為代表，故稱廣式面點(dian)。

廣式面點富有代表性的品(pin)種有叉燒(shao)包、蝦(xia)餃、蓮茸甘露酥、蛋(dan)泡蟹肉批、馬蹄(ti)糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷(he)葉飯等。

一、廣式面點的形成

廣東地處我國東南沿海(hai)，氣候溫和，雨量充沛，物產(chan)豐(feng)富，盛產(chan)大(da)米(mi)，故當時的民間食(shi)品一般都是(shi)米(mi)制品，如倫敦糕、蘿卜(bu)糕、糯米(mi)年糕、炒米(mi)餅等。早期以(yi)民間食(shi)品為(wei)主。

廣(guang)東具有(you)悠久(jiu)的(de)(de)文化，秦漢時，番禺(今廣(guang)州(zhou)(zhou))就(jiu)成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)南海(hai)郡治(zhi)(zhi)，經(jing)(jing)濟繁榮，促(cu)進了(le)飲(yin)食業(ye)(ye)和(he)民間食品的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)。正是在這些本地民間小吃的(de)(de)基(ji)礎上(shang)，經(jing)(jing)過歷代(dai)的(de)(de)演變和(he)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，吸取精華而(er)逐漸形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)今天的(de)(de)廣(guang)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)。娥(e)姐粉果是廣(guang)州(zhou)(zhou)著名(ming)的(de)(de)點(dian)(dian)(dian)心(xin)之一，它就(jiu)是在民間傳統小吃粉果的(de)(de)基(ji)礎上(shang)，經(jing)(jing)過歷代(dai)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)師的(de)(de)不斷創新、不斷完(wan)善(shan)而(er)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)。又(you)如(ru)九江(jiang)煎堆，馳名(ming)省(sheng)、港、澳，為(wei)春節饋(kui)送親友之佳品，它也(ye)是在民間小吃基(ji)礎上(shang)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)起來的(de)(de)，至(zhi)今已(yi)有(you)幾百年的(de)(de)歷史(shi)。廣(guang)州(zhou)(zhou)自雙魏以來歷經(jing)(jing)唐(tang)、宋、元、明至(zhi)清，是珠(zhu)江(jiang)流(liu)域及南部沿海(hai)地區的(de)(de)政(zheng)治(zhi)(zhi)、經(jing)(jing)濟、文化中心(xin)。唐(tang)代(dai)．廣(guang)州(zhou)(zhou)已(yi)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)我國(guo)(guo)(guo)著名(ming)的(de)(de)港口，外(wai)貿發(fa)(fa)(fa)達(da)，商業(ye)(ye)繁盛，與海(hai)外(wai)各(ge)(ge)國(guo)(guo)(guo)經(jing)(jing)濟文化交往密切。是我國(guo)(guo)(guo)與海(hai)外(wai)各(ge)(ge)國(guo)(guo)(guo)較早的(de)(de)通(tong)商口岸，經(jing)(jing)濟貿易繁榮，飲(yin)食文化也(ye)相當發(fa)(fa)(fa)達(da)，面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)制作技(ji)術(shu)(shu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)比南方其他地區發(fa)(fa)(fa)展(zhan)更快，特(te)色突(tu)出(chu)，19世紀中期，英國(guo)(guo)(guo)發(fa)(fa)(fa)動了(le)侵華的(de)(de)鴉片戰爭，國(guo)(guo)(guo)門(men)大開，歐(ou)美各(ge)(ge)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)傳教士和(he)商人(ren)紛至(zhi)沓來，廣(guang)州(zhou)(zhou)街頭萬商云集、市肆興隆。廣(guang)州(zhou)(zhou)較早地從國(guo)(guo)(guo)外(wai)傳人(ren)各(ge)(ge)式(shi)西點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)制作技(ji)術(shu)(shu)，廣(guang)州(zhou)(zhou)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)廚師吸取西點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)制作技(ji)術(shu)(shu)，豐富(fu)了(le)廣(guang)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)。如(ru)廣(guang)州(zhou)(zhou)著名(ming)的(de)(de)擘酥(su)類面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)，就(jiu)是吸取西點(dian)(dian)(dian)技(ji)術(shu)(shu)而(er)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)。在我國(guo)(guo)(guo)南方地區影響較大，客觀(guan)上(shang)又(you)促(cu)進了(le)廣(guang)州(zhou)(zhou)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)。

二、廣式面點的主要特點

廣式面點(dian)，富(fu)有(you)南(nan)國風味(wei)，自成(cheng)一(yi)格(ge)，近百年來，又吸(xi)取了部分西點(dian)制(zhi)作(zuo)技術，品(pin)種更(geng)為豐富(fu)多彩，以(yi)講究形(xing)態，花色著稱，坯皮使(shi)用油、糖、蛋多，營(ying)養(yang)豐富(fu)，餡心多樣(yang)、晶(jing)瑩，制(zhi)作(zuo)工藝精細，味(wei)道清淡鮮滑，特別是善于利(li)用荸薺(qi)、土(tu)豆(dou)、芋頭、山藥、薯類及(ji)魚(yu)蝦等做坯料，制(zhi)作(zuo)出(chu)多種多樣(yang)美點(dian)。

1、坯皮豐富、品種豐富

據有關資料統計，廣式(shi)點(dian)心(xin)坯(pi)皮有4大類、23種(zhong)，餡有3大類、47種(zhong)之多(duo)，能制(zhi)(zhi)作各式(shi)點(dian)心(xin)2000多(duo)種(zhong)。按(an)經營形式(shi)可(ke)分為日常點(dian)心(xin)、星期點(dian)心(xin)、節日點(dian)心(xin)、旅行點(dian)心(xin)、早(zao)晨(chen)點(dian)心(xin)、西式(shi)點(dian)心(xin)、招(zhao)牌點(dian)心(xin)、四季(ji)點(dian)心(xin)、席上點(dian)心(xin)、點(dian)心(xin)筵席等(deng)，各種(zhong)點(dian)心(xin)可(ke)根據坯(pi)皮類型、餡心(xin)配合，可(ke)分別(bie)制(zhi)(zhi)出精美(mei)可(ke)口(kou)、絢麗(li)繽紛、款式(shi)繁多(duo)、不可(ke)勝數的美(mei)點(dian)。米及米粉制(zhi)(zhi)品是(shi)其歷史傳統強項(xiang)，品種(zhong)除糕、粽外，還有煎(jian)堆、米花、沙(sha)壅、白餅、粉果等(deng)外地罕見品種(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣(guang)式面點(dian)餡(xian)心選(xuan)料之廣(guang)，得益于(yu)廣(guang)東(dong)物(wu)產(chan)豐(feng)富，五(wu)谷(gu)豐(feng)登，六(liu)畜興(xing)旺(wang)，四季常青，蔬果(guo)不(bu)斷。正(zheng)如屈大(da)均(jun)在《廣(guang)東(dong)新語》中所說：“天(tian)(tian)下所有(you)之食貨，粵東(dong)幾盡有(you)之，粵東(dong)所有(you)之食貨，天(tian)(tian)下未必(bi)盡有(you)之。”原料之廣(guang)泛、豐(feng)富，給(gei)餡(xian)心提供(gong)了豐(feng)富的(de)(de)物(wu)質基(ji)礎。廣(guang)式面點(dian)餡(xian)心用料包(bao)括(kuo)肉類、海鮮、水產(chan)、雜糧、蔬菜、水果(guo)、干果(guo)以及(ji)果(guo)實、果(guo)仁等。如叉燒(shao)餡(xian)心，為(wei)廣(guang)式面點(dian)所獨(du)有(you)，除烹制(zhi)的(de)(de)叉燒(shao)餡(xian)心具(ju)有(you)獨(du)特風味外，還有(you)別(bie)具(ju)一格(ge)的(de)(de)用面撈芡(qian)拌和的(de)(de)制(zhi)餡(xian)方(fang)法。由(you)于(yu)廣(guang)東(dong)地處(chu)亞(ya)熱(re)(re)帶(dai)，氣(qi)候較熱(re)(re)，所以面點(dian)口味一般較清淡。

3、善于吸收、技法獨到

在廣(guang)(guang)式面(mian)點(dian)中(zhong)使用(yong)皮(pi)(pi)(pi)料的(de)范圍(wei)廣(guang)(guang)泛，有(you)幾十種(zhong)之多(duo)，其(qi)中(zhong)不(bu)少配料、技(ji)(ji)法(fa)是吸收西(xi)點(dian)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)藝，坯(pi)皮(pi)(pi)(pi)較多(duo)使用(yong)油、糖、蛋(dan)，制(zhi)品營養豐(feng)富，并且基本實現(xian)了(le)本土(tu)化，如(ru)擘酥(su)、嶺南酥(su)、甘露(lu)酥(su)、士干皮(pi)(pi)(pi)等(deng)。廣(guang)(guang)式面(mian)點(dian)外皮(pi)(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)法(fa)獨到一般講(jiang)(jiang)究皮(pi)(pi)(pi)質軟、爽、薄，如(ru)粉果(guo)的(de)外皮(pi)(pi)(pi)，“以白(bai)米浸至(zhi)半月，入白(bai)粳飯其(qi)中(zhong)，乃舂(chong)為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄。”餛飩的(de)制(zhi)皮(pi)(pi)(pi)也非常講(jiang)(jiang)究，有(you)以全蛋(dan)液(ye)和面(mian)制(zhi)成的(de)，極富彈(dan)性。包餡品種(zhong)要求皮(pi)(pi)(pi)薄餡大，故皮(pi)(pi)(pi)制(zhi)作(zuo)上(shang)和包餡技(ji)(ji)術要求很高，要求皮(pi)(pi)(pi)薄而不(bu)露(lu)餡，餡大以突出(chu)餡心的(de)風(feng)味(wei)。此(ci)外，廣(guang)(guang)式面(mian)點(dian)喜(xi)用(yong)某(mou)些植物(wu)的(de)葉子包裹坯(pi)料制(zhi)成面(mian)點(dian)。如(ru)“東莞以香粳雜魚肉諸味(wei)，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯。”如(ru)此(ci)，則產(chan)生不(bu)同的(de)香味(wei)。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常依(yi)四季(ji)更替、時(shi)令果蔬應(ying)市(shi)而變化，濃淡相宜，花(hua)色(se)突出。要求是：夏秋宜清淡，春季(ji)濃淡相宜，冬季(ji)宜濃郁。春季(ji)常有禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等(deng)；夏季(ji)有生磨馬蹄糕(gao)、陳皮(pi)鴨水(shui)餃(jiao)、西(xi)瓜汁涼糕(gao)等(deng)：秋季(ji)有蟹黃灌湯餃(jiao)、荔浦秋芽角等(deng)；冬季(ji)有臘腸糯(nuo)米雞、八寶(bao)甜糯(nuo)飯(fan)等(deng)。

以上這三(san)大(da)主(zhu)要風(feng)味流(liu)派面(mian)(mian)點(dian)(dian)依靠其鮮明的(de)(de)(de)地(di)(di)方性(xing)、地(di)(di)域特色，在全(quan)國(guo)有(you)很(hen)大(da)影響力。除(chu)此之外，常言道“一(yi)方山水，養一(yi)方人”，我(wo)國(guo)各地(di)(di)都有(you)各自(zi)的(de)(de)(de)特色風(feng)味和獨(du)到之處。各民族(zu)面(mian)(mian)點(dian)(dian)如：清真、朝鮮族(zu)、藏族(zu)、土家族(zu)、苗族(zu)、壯(zhuang)族(zu)等也(ye)有(you)自(zi)己的(de)(de)(de)風(feng)味面(mian)(mian)點(dian)(dian)，雖未(wei)形成(cheng)鮮明的(de)(de)(de)地(di)(di)域體系及輻射面(mian)(mian)，但也(ye)早已(yi)成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)面(mian)(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)重要組(zu)成(cheng)部(bu)分，融合在各主(zhu)要地(di)(di)域流(liu)派中，同樣(yang)也(ye)展示了其獨(du)特的(de)(de)(de)魅力，為(wei)我(wo)國(guo)面(mian)(mian)點(dian)(dian)制(zhi)作技(ji)藝增光添(tian)彩。