【中式面點(dian)流(liu)派(pai)(pai)】中式面點(dian)三(san)大流(liu)派(pai)(pai) 中式面點(dian)地(di)方風(feng)味(wei)流(liu)派(pai)(pai)的形成和特點(dian)

中式面點地方風味流派的形成和特點

我國面點風(feng)味(wei)比(bi)較(jiao)多，各(ge)省的地方面點都有獨特之(zhi)處。但我國大多數美食家(jia)(jia)和業內專家(jia)(jia)的意見，比(bi)較(jiao)認同的看法(fa)是 “南味(wei)”、“北味(wei)”兩(liang)大風(feng)味(wei)，其中影響(xiang)最大的，又常有 “廣式(shi)”、“蘇式(shi)”、“京式(shi)”三大特色之(zhi)說。

京式

京(jing)式面點(dian)(dian)，泛(fan)指我國黃(huang)河以(yi)北(bei)的(de)大部分地(di)區(qu)（包括華北(bei)、東(dong)北(bei)等）所(suo)制(zhi)作的(de)面點(dian)(dian)，以(yi)北(bei)京(jing)地(di)區(qu)為代表，故稱京(jing)式面點(dian)(dian)。

京式面點的代表品種(zhong)主要(yao)有：抻面、一品燒餅、清(qing)油(you)餅、都一處的燒麥、狗不理的包(bao)子，清(qing)宮仿膳肉末燒餅、千層糕(gao)、艾窩(wo)窩(wo)、豌豆黃等，都各具特色(se)。

一、京式面點的形成

京式面(mian)(mian)點的(de)形(xing)成與北京悠(you)久(jiu)的(de)歷史和(he)(he)古老的(de)京都文化密不(bu)可分的(de)。從很(hen)早的(de)時候起(qi)，便(bian)成為漢、匈奴、契丹、女真和(he)(he)回族(zu)等(deng)民(min)族(zu)雜居(ju)相處的(de)地方(fang)。由于(yu)東北、華北地區盛產小麥，北京地區素有食(shi)用(yong)面(mian)(mian)食(shi)的(de)習俗(su)，各(ge)民(min)族(zu)面(mian)(mian)點的(de)制作(zuo)方(fang)法、品(pin)種(zhong)在此進行(xing)交(jiao)流、融合(he)。

早在(zai)戰國時代，北京就是燕國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)都城(cheng)(cheng)，又曾(ceng)是遼朝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)陪都和(he)(he)金朝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中都，后為(wei)(wei)元(yuan)、明、清三朝都城(cheng)(cheng)，是我國多(duo)個(ge)朝代政治、經濟、文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中心。聚(ju)集了(le)全國各地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)官(guan)宦商賈，文(wen)(wen)人薈(hui)萃，商業繁(fan)榮，各地(di)官(guan)宦進貢(gong)特產。為(wei)(wei)宮廷飲食和(he)(he)官(guan)場、商場的(de)(de)(de)(de)(de)(de)交際需要(yao)，飲食文(wen)(wen)化尤為(wei)(wei)發(fa)達(da)(da)，極大(da)(da)刺激(ji)了(le)京城(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪技藝提高(gao)和(he)(he)發(fa)展。面(mian)(mian)(mian)點(dian)也(ye)(ye)不(bu)例外(wai)，京式面(mian)(mian)(mian)點(dian)兼(jian)收并蓄了(le)各民(min)族(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)點(dian)制作方法，得(de)到(dao)了(le)很大(da)(da)發(fa)展。如：抻(chen)面(mian)(mian)(mian)，據史家研究(jiu)，它(ta)是膠東(dong)福山人民(min)喜食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種面(mian)(mian)(mian)食品，明代由山東(dong)進貢(gong)入(ru)宮，受到(dao)皇帝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)賞識，賜名“龍須面(mian)(mian)(mian)”，從此成(cheng)為(wei)(wei)京式面(mian)(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名品。為(wei)(wei)宮廷皇室需要(yao)出現了(le)以(yi)面(mian)(mian)(mian)點(dian)為(wei)(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵(yan)席(xi)。傳(chuan)(chuan)說(shuo)清嘉慶年(nian)間時“光祿寺”曾(ceng)經做了(le)一桌面(mian)(mian)(mian)點(dian)筵(yan)席(xi)，僅面(mian)(mian)(mian)粉用量高(gao)達(da)(da)60多(duo)公(gong)斤，可見其用料(liao)、品種之多(duo)與規(gui)模之大(da)(da)絕無僅有(you)。此外(wai)，宮廷面(mian)(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外(wai)傳(chuan)(chuan)，也(ye)(ye)直(zhi)接促進了(le)京式面(mian)(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展與形成(cheng)。

綜(zong)上所(suo)述，京式面點(dian)最早起源于華北(bei)、山東(dong)、東(dong)北(bei)等地區的(de)農(nong)村和(he)滿(man)、蒙(meng)、回等少數民(min)族(zu)地區，在其形成(cheng)的(de)歷史過程中，吸收了(le)各(ge)(ge)民(min)族(zu)、各(ge)(ge)地區的(de)面點(dian)精(jing)華，又受到南(nan)方(fang)面點(dian)和(he)宮(gong)廷面點(dian)的(de)影響(xiang)，是(shi)我國北(bei)方(fang)地區各(ge)(ge)族(zu)人民(min)的(de)智(zhi)慧結(jie)晶(jing)，形成(cheng)了(le)具有濃厚的(de)北(bei)方(fang)各(ge)(ge)民(min)族(zu)風(feng)味(wei)特(te)色的(de)京式面點(dian)的(de)風(feng)味(wei)流(liu)派。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很(hen)豐富多彩。在餡制品方面，肉(rou)餡多用“水打餡”，佐以蔥、姜(jiang)、黃(huang)醬、味(wei)精、芝麻油(you)等，口感鮮咸而(er)香(xiang)，柔軟松嫩(nen)，具有獨特的風味(wei)。

1、用(yong)料(liao)(liao)豐富。京式面(mian)點的主料(liao)(liao)有(you)麥(mai)、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等類，加上配料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)，用(yong)料(liao)(liao)可(ke)達上百種之多。由于北方(fang)盛產(chan)小麥(mai)及飲食習(xi)慣的因素，總體用(yong)料(liao)(liao)以麥(mai)面(mian)居于首(shou)位。

2、品(pin)(pin)種(zhong)眾多。京式(shi)面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)品(pin)(pin)種(zhong)很多，有山西被(bei)稱為我國“四(si)大(da)面(mian)(mian)(mian)食(shi)”的(de)抻(chen)面(mian)(mian)(mian)、刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)、小(xiao)刀(dao)面(mian)(mian)(mian)、撥(bo)魚(yu)面(mian)(mian)(mian)，有品(pin)(pin)種(zhong)繁雜的(de)北京小(xiao)吃(chi)(chi)。每一(yi)種(zhong)類(lei)面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)中，又(you)可以(yi)分(fen)出若干品(pin)(pin)種(zhong)。如(ru)乾隆(long)年間楊米人的(de)《都(dou)門竹枝詞》中寫道：“三大(da)錢兒賣(mai)(mai)好花(hua)，切糕(gao)鬼腿(tui)鬧(nao)喳喳。清晨一(yi)碗甜漿粥，才吃(chi)(chi)茶湯(tang)又(you)面(mian)(mian)(mian)茶。涼果渣(zha)糕(gao)聒耳多，吊烤燒(shao)餅(bing)艾窩窩。叉子火燒(shao)剛(gang)買得，又(you)聽(ting)硬面(mian)(mian)(mian)叫餑(bo)餑(bo)。燒(shao)賣(mai)(mai)餛飩列(lie)滿盤(pan)，新添(tian)掛粉好湯(tang)團……果餡餑(bo)餑(bo)要澄(cheng)沙(sha)……三鮮大(da)面(mian)(mian)(mian)要湯(tang)寬”。充分(fen)反映(ying)了(le)京式(shi)面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)品(pin)(pin)種(zhong)豐(feng)(feng)富，文化底(di)蘊豐(feng)(feng)厚。

3、制(zhi)作精(jing)細(xi)(xi)。京式面點(dian)制(zhi)作精(jing)細(xi)(xi)，主要表現在用料講究，善制(zhi)面食，澆(jiao)頭、餡(xian)心(xin)精(jing)美，成形(xing)、成熟方法(fa)(fa)多樣化。京式面點(dian)餡(xian)心(xin)注重(zhong)鮮、香、甜，肉餡(xian)多用水打餡(xian)，并常用蔥(cong)、姜、黃醬(jiang)、芝麻油(you)為調輔料，形(xing)成北方地區的(de)獨特風味。如(ru)(ru)(ru)(ru)天津的(de)“狗不理(li)”包子(zi)，就是加放骨(gu)頭湯，后入蔥(cong)花、香油(you)攪拌(ban)均勻成餡(xian)，使其(qi)口(kou)味醇(chun)香、鮮嫩適(shi)口(kou)，肥而不膩。如(ru)(ru)(ru)(ru)“一(yi)窩(wo)絲清(qing)油(you)餅”先(xian)抻面抻得細(xi)(xi)如(ru)(ru)(ru)(ru)線(xian)，然后再盤(pan)做成“一(yi)窩(wo)絲清(qing)油(you)餅”；茯苓餅攤的(de)薄(bo)如(ru)(ru)(ru)(ru)紙；煎餅搟的(de)薄(bo)如(ru)(ru)(ru)(ru)蟬翼，充分反(fan)映了京式面點(dian)制(zhi)作具(ju)有獨特技法(fa)(fa)。

4、風味(wei)(wei)(wei)多樣。京(jing)式面點中既有(you)漢族(zu)風味(wei)(wei)(wei)、仿膳風味(wei)(wei)(wei)又(you)有(you)蒙族(zu)、回族(zu)、滿(man)族(zu)風味(wei)(wei)(wei)，且民族(zu)風味(wei)(wei)(wei)相互交融(rong)，形成(cheng)新的風味(wei)(wei)(wei)。

蘇式

蘇(su)式面(mian)點泛(fan)指長江(jiang)下(xia)游江(jiang)、浙一帶地區所制作(zuo)的(de)面(mian)點，它起(qi)源(yuan)于揚(yang)州、蘇(su)州，以江(jiang)蘇(su)最(zui)具代表性，故稱蘇(su)式面(mian)點。

蘇式(shi)面點 的主要代表品種(zhong)有揚州的三丁包子、翡翠燒麥(mai)、蘇州的糕團、船(chuan)點、淮安(an)的文樓(lou)湯(tang)包、嘉興的粽子等(deng)。

一、蘇式面點的形成

揚(yang)州(zhou)、蘇州(zhou)都是我國具有(you)(you)悠久歷史的(de)(de)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)名城，古今(jin)繁(fan)華(hua)地(di)，市(shi)井繁(fan)榮，商(shang)賈云(yun)集(ji)，文(wen)(wen)(wen)人薈萃，游人如織。歷史上商(shang)賈大臣、文(wen)(wen)(wen)人墨客(ke)、官僚政客(ke)紛至(zhi)沓來，帶動了兩地(di)經濟的(de)(de)發展(zhan)。“春風十里揚(yang)州(zhou)路(lu)”，“十里長街市(shi)井連”，“夜市(shi)千燈照碧云(yun)”，“腰纏十萬貫，騎鶴(he)下揚(yang)州(zhou)”。均是昔日揚(yang)州(zhou)繁(fan)華(hua)的(de)(de)寫照。而清代乾隆年(nian)間徐(xu)揚(yang)所畫的(de)(de)《姑蘇繁(fan)華(hua)圖(tu)》中，亦(yi)描出了蘇州(zhou)的(de)(de)奢華(hua)。悠久的(de)(de)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，發達的(de)(de)經濟，富(fu)饒的(de)(de)物產，為蘇式面(mian)點的(de)(de)發展(zhan)提供(gong)了有(you)(you)利的(de)(de)條件。

蘇(su)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)繼(ji)承和發揚了本地傳統特色(se)。據史(shi)料記載，在唐代蘇(su)州點(dian)(dian)心已經(jing)出(chu)名(ming)(ming)，自(zi)(zi)居易的(de)(de)詩中(zhong)就(jiu)屢屢提(ti)到蘇(su)州的(de)(de)粽子(zi)等，《食(shi)憲鴻秘(mi)》、《隨園(yuan)食(shi)單(dan)》中(zhong)，也記有虎丘蓑衣餅、軟(ruan)香糕(gao)、三(san)層玉帶糕(gao)、青糕(gao)、青團等；而(er)揚州面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)自(zi)(zi)古也是(shi)名(ming)(ming)品迭出(chu)，據記載最負盛名(ming)(ming)的(de)(de)儀征蕭美人，她(ta)制作的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)“小(xiao)巧可愛，潔白如(ru)雪”，“價比(bi)黃(huang)金”；又(you)如(ru)定(ding)慧庵(an)師姑制作的(de)(de)素(su)面(mian)(mian)(mian)；運(yun)司名(ming)(ming)廚制作的(de)(de)糕(gao)，亦是(shi)遠(yuan)近(jin)聞名(ming)(ming)，有口(kou)皆碑。近(jin)現代名(ming)(ming)廚人才輩出(chu)，經(jing)過(guo)不斷(duan)創新，不斷(duan)發展，又(you)涌(yong)現出(chu)翡翠燒賣、三(san)丁包子(zi)、千層油糕(gao)等一(yi)大批(pi)名(ming)(ming)點(dian)(dian)，形(xing)成了蘇(su)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)這一(yi)中(zhong)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)中(zhong)的(de)(de)重要面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)流派(pai)。

二、蘇式面點的主要特點

蘇(su)(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)，因處在我國(guo)最為(wei)(wei)富饒、久負(fu)盛名的“魚(yu)米(mi)之鄉”，民(min)風(feng)儒雅、市井繁榮、食物(wu)源極(ji)為(wei)(wei)豐富，為(wei)(wei)制(zhi)作蘇(su)(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)奠(dian)定了良(liang)好(hao)基礎，提供了良(liang)好(hao)條件。制(zhi)品(pin)色(se)、香(xiang)、味(wei)、形(xing)俱佳的特(te)點(dian)(dian)(dian)最為(wei)(wei)突出。蘇(su)(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)可分為(wei)(wei)寧(ning)滬、蘇(su)(su)州、鎮江、淮揚等(deng)流派，又各有不同(tong)的特(te)色(se)，蘇(su)(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)重調味(wei)，味(wei)厚、色(se)艷、略(lve)帶甜(tian)頭(tou)，形(xing)成(cheng)獨特(te)的風(feng)味(wei)。餡心重視摻凍（即用(yong)多種動物(wu)性原(yuan)料(liao)熬制(zhi)湯(tang)汁(zhi)冷(leng)凍而(er)成(cheng)），汁(zhi)多肥嫩，味(wei)道(dao)鮮(xian)美，蘇(su)(su)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)很講(jiang)究形(xing)態，如(ru)：蘇(su)(su)州船點(dian)(dian)(dian)，形(xing)態甚多，常見(jian)的有飛禽、走獸、魚(yu)蝦、昆蟲、瓜果(guo)、花卉等(deng)，色(se)澤(ze)鮮(xian)艷，形(xing)象逼(bi)真，栩栩如(ru)生(sheng)，被譽為(wei)(wei)精美的藝(yi)術食品(pin)。

1、風格復雜，品種繁多

蘇式面(mian)點就風味(wei)而言，可包括(kuo)有蘇錫風味(wei)、淮揚風味(wei)、寧滬風味(wei)、浙江風味(wei)等，其品(pin)種相當豐富，《隨園(yuan)食單》、《揚州畫舫錄》、《邗(han)江三百(bai)吟》等著作中都(dou)有記(ji)載。經(jing)過近現代名廚(chu)的傳承、創新、發展涌現出(chu)了(le)一大(da)批名店、名點，在中式面(mian)點制作中享有盛譽。

2、技法細膩，制作精美

在(zai)蘇式(shi)點(dian)(dian)心制(zhi)(zhi)作(zuo)中(zhong)，形(xing)態總體可用“小(xiao)巧(qiao)玲瓏(long)”四個(ge)字概括。如：特有的(de)(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)品種—“船點(dian)(dian)”。相傳發(fa)源于蘇州、無錫水鄉的(de)(de)(de)游船畫舫上。其坯皮可分(fen)為米粉點(dian)(dian)心和面(mian)(mian)粉點(dian)(dian)心，成(cheng)型(xing)制(zhi)(zhi)作(zuo)精(jing)巧(qiao)，常制(zhi)(zhi)成(cheng)飛禽、動物(wu)、花卉(hui)、水果、蔬菜(cai)等，形(xing)態逼真。面(mian)(mian)點(dian)(dian)形(xing)態也是(shi)以精(jing)細(xi)為美，如：小(xiao)燒賣、小(xiao)春(chun)卷、小(xiao)酥點(dian)(dian)。揚州的(de)(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)精(jing)致(zhi)之處也表現(xian)為面(mian)(mian)條重視制(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)、制(zhi)(zhi)澆頭，饅頭注重發(fa)酵，燒餅講究用酥，包子重視餡心，糕點(dian)(dian)追(zhui)求松軟等，其中(zhong)餡心摻凍(dong)“灌湯(tang)(tang)”是(shi)蘇式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)制(zhi)(zhi)餡的(de)(de)(de)重要特有技法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇式面(mian)點對原料(liao)(liao)選(xuan)用(yong)嚴(yan)格，輔料(liao)(liao)的(de)(de)(de)產地(di)、品種都有特定的(de)(de)(de)要求，選(xuan)用(yong)玫(mei)瑰花(hua)(hua)要求是吳(wu)縣(xian)的(de)(de)(de)原瓣玫(mei)瑰，桂花(hua)(hua)要求用(yong)當(dang)地(di)的(de)(de)(de)金桂，松(song)(song)子(zi)要用(yong)肥嫩潔白(bai)的(de)(de)(de)大粒松(song)(song)子(zi)仁等等，一些名特品種還選(xuan)用(yong)有特殊滋補作用(yong)的(de)(de)(de)輔料(liao)(liao)，長期(qi)食用(yong)有一定的(de)(de)(de)健(jian)身作用(yong)。例如(ru)，松(song)(song)子(zi)棗(zao)泥麻餅，有潤五臟(zang)，健(jian)脾胃(wei)的(de)(de)(de)作用(yong)。

蘇式面(mian)點歷來注重季(ji)節(jie)性，四(si)時(shi)(shi)(shi)(shi)八(ba)節(jie)均有(you)應時(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)點上(shang)(shang)(shang)市(shi)，形成了春餅、夏(xia)(xia)糕(gao)(gao)(gao)、秋酥、冬(dong)(dong)糖的產銷規(gui)律，大部分節(jie)令食品都有(you)上(shang)(shang)(shang)市(shi)，落令的嚴(yan)格規(gui)定。例如，酒釀餅正月初五上(shang)(shang)(shang)市(shi)，三(san)月二(er)十日(ri)(ri)落令。薄荷糕(gao)(gao)(gao)三(san)月半上(shang)(shang)(shang)市(shi)，六月底落令等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。目前，不(bu)再有(you)歷史(shi)上(shang)(shang)(shang)那樣的上(shang)(shang)(shang)市(shi)、落令時(shi)(shi)(shi)(shi)間的嚴(yan)格要求，但基(ji)本上(shang)(shang)(shang)做(zuo)到時(shi)(shi)(shi)(shi)令制(zhi)品按季(ji)節(jie)上(shang)(shang)(shang)市(shi)。如揚州面(mian)點春季(ji)供應“應時(shi)(shi)(shi)(shi)春餅”；夏(xia)(xia)季(ji)供應清涼的“茯(fu)苓糕(gao)(gao)(gao)”、“冷(leng)淘(tao)”；秋季(ji)供應“蟹(xie)肉面(mian)”、“蟹(xie)黃包子(zi)”等(deng)(deng)(deng)。而(er)《吳(wu)中食譜》記(ji)載“湯包與京酵為冬(dong)(dong)令食品，春日(ri)(ri)燙(tang)面(mian)餃(jiao)，夏(xia)(xia)日(ri)(ri)為燒賣，秋日(ri)(ri)有(you)蟹(xie)粉饅頭”；浙江等(deng)(deng)(deng)地面(mian)點中，春天有(you)春卷(juan)，清明有(you)艾(ai)餃(jiao)；夏(xia)(xia)天有(you)西湖藕(ou)粥(zhou)、冰(bing)糖蓮子(zi)羹、八(ba)寶(bao)綠豆(dou)湯；秋天有(you)蟹(xie)肉包子(zi)，桂花藕(ou)粉，重陽糕(gao)(gao)(gao)；冬(dong)(dong)天有(you)酥羊面(mian)等(deng)(deng)(deng)。面(mian)點品種四(si)季(ji)分明、應時(shi)(shi)(shi)(shi)迭出(chu)。

4、善用原料，色香自然

蘇式面(mian)點充分利用食品(pin)(pin)原(yuan)料固(gu)有的(de)顏(yan)色(se)(se)、香(xiang)(xiang)味(wei)為面(mian)點制(zhi)品(pin)(pin)著色(se)(se)生香(xiang)(xiang)，彰顯(xian)風(feng)味(wei)。如：利用玫瑰花、桂花等的(de)顏(yan)色(se)(se)和香(xiang)(xiang)味(wei)，作為制(zhi)品(pin)(pin)著色(se)(se)生香(xiang)(xiang)的(de)原(yuan)料，可(ke)以(yi)拌入(ru)餡心、拌入(ru)坯(pi)料增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)制(zhi)品(pin)(pin)香(xiang)(xiang)味(wei)，也可(ke)以(yi)灑在制(zhi)品(pin)(pin)表層增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)添色(se)(se)。又如：豬油年(nian)糕、方糕等就(jiu)配用玫瑰借其天然(ran)紅(hong)色(se)(se)，添加(jia)(jia)桂花點綴出(chu)黃色(se)(se)，選用紅(hong)棗、赤豆使呈棕紅(hong)色(se)(se)等，再如：青團的(de)綠(lv)色(se)(se)、清

新(xin)香味就(jiu)是來自于(yu)(yu)春天碧綠色艾蒿(hao)嫩苗(miao)葉，由于(yu)(yu)添(tian)加量很多，所以(yi)制品帶有這些輔料濃厚的(de)自然風味。

廣式

廣式面點(dian)泛指珠江流域及南部沿海(hai)地(di)區(qu)所制作的面點(dian)，以廣州地(di)區(qu)為代表，故稱廣式面點(dian)。

廣式面點富(fu)有代表(biao)性的品種有叉燒包、蝦餃、蓮茸甘(gan)露酥、蛋(dan)泡蟹(xie)肉批(pi)、馬蹄糕、蛾姐粉果(guo)、沙(sha)河粉、荷(he)葉飯(fan)等。

一、廣式面點的形成

廣東(dong)(dong)地處我國東(dong)(dong)南沿(yan)海(hai)，氣(qi)候溫(wen)和，雨量充沛(pei)，物產豐富，盛產大米，故當時的民(min)間(jian)食品(pin)一(yi)般都是(shi)米制(zhi)品(pin)，如倫敦(dun)糕(gao)、蘿卜糕(gao)、糯米年糕(gao)、炒米餅等。早期(qi)以民(min)間(jian)食品(pin)為主(zhu)。

廣東具有(you)悠久的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)，秦漢(han)時，番禺(yu)(今廣州(zhou))就(jiu)成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)南(nan)(nan)海(hai)(hai)郡治，經(jing)濟繁(fan)(fan)榮，促進(jin)(jin)了(le)飲(yin)食業(ye)(ye)和(he)(he)民間(jian)食品的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)。正是(shi)在(zai)這些本地(di)民間(jian)小吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)基礎上，經(jing)過(guo)歷(li)代的(de)(de)(de)演變和(he)(he)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)，吸取(qu)(qu)精華而逐漸形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)今天的(de)(de)(de)廣式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)。娥姐粉果(guo)是(shi)廣州(zhou)著名的(de)(de)(de)點(dian)(dian)(dian)心(xin)之一，它就(jiu)是(shi)在(zai)民間(jian)傳統小吃(chi)(chi)粉果(guo)的(de)(de)(de)基礎上，經(jing)過(guo)歷(li)代面(mian)點(dian)(dian)(dian)師的(de)(de)(de)不(bu)斷創(chuang)新、不(bu)斷完善(shan)而形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)。又如(ru)九江煎堆，馳(chi)名省、港、澳(ao)，為春(chun)節饋(kui)送(song)親友(you)之佳品，它也(ye)(ye)是(shi)在(zai)民間(jian)小吃(chi)(chi)基礎上發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)起來的(de)(de)(de)，至(zhi)今已(yi)有(you)幾百年的(de)(de)(de)歷(li)史。廣州(zhou)自(zi)雙魏(wei)以來歷(li)經(jing)唐(tang)、宋、元、明(ming)至(zhi)清，是(shi)珠(zhu)江流域及南(nan)(nan)部沿海(hai)(hai)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)政治、經(jing)濟、文(wen)化(hua)(hua)中(zhong)(zhong)心(xin)。唐(tang)代．廣州(zhou)已(yi)成(cheng)(cheng)(cheng)為我國(guo)(guo)(guo)(guo)著名的(de)(de)(de)港口，外(wai)貿(mao)發(fa)(fa)(fa)(fa)達，商業(ye)(ye)繁(fan)(fan)盛，與海(hai)(hai)外(wai)各(ge)國(guo)(guo)(guo)(guo)經(jing)濟文(wen)化(hua)(hua)交(jiao)往(wang)密切。是(shi)我國(guo)(guo)(guo)(guo)與海(hai)(hai)外(wai)各(ge)國(guo)(guo)(guo)(guo)較早的(de)(de)(de)通商口岸，經(jing)濟貿(mao)易繁(fan)(fan)榮，飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)也(ye)(ye)相當發(fa)(fa)(fa)(fa)達，面(mian)點(dian)(dian)(dian)制作技(ji)術發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)比南(nan)(nan)方其他地(di)區(qu)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)更快，特色突出，19世(shi)紀(ji)中(zhong)(zhong)期(qi)，英國(guo)(guo)(guo)(guo)發(fa)(fa)(fa)(fa)動了(le)侵華的(de)(de)(de)鴉(ya)片(pian)戰爭(zheng)，國(guo)(guo)(guo)(guo)門(men)大(da)開，歐(ou)美(mei)各(ge)國(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)傳教士和(he)(he)商人紛(fen)至(zhi)沓來，廣州(zhou)街頭萬(wan)商云(yun)集、市(shi)肆興(xing)隆(long)。廣州(zhou)較早地(di)從國(guo)(guo)(guo)(guo)外(wai)傳人各(ge)式(shi)西點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)制作技(ji)術，廣州(zhou)面(mian)點(dian)(dian)(dian)廚師吸取(qu)(qu)西點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)制作技(ji)術，豐富(fu)了(le)廣式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)。如(ru)廣州(zhou)著名的(de)(de)(de)擘酥(su)類面(mian)點(dian)(dian)(dian)，就(jiu)是(shi)吸取(qu)(qu)西點(dian)(dian)(dian)技(ji)術而形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)。在(zai)我國(guo)(guo)(guo)(guo)南(nan)(nan)方地(di)區(qu)影響(xiang)較大(da)，客觀(guan)上又促進(jin)(jin)了(le)廣州(zhou)面(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)。

二、廣式面點的主要特點

廣式面點，富(fu)有南國(guo)風(feng)味，自(zi)成一格，近百年來，又吸取(qu)了(le)部(bu)分西點制(zhi)作技術，品種更為豐(feng)富(fu)多彩，以講究形態，花色著稱，坯(pi)(pi)皮(pi)使用(yong)油(you)、糖、蛋多，營養豐(feng)富(fu)，餡心多樣、晶瑩，制(zhi)作工藝精細，味道清淡(dan)鮮滑，特別是善于利用(yong)荸薺、土豆、芋頭、山藥、薯(shu)類及魚蝦等(deng)做(zuo)坯(pi)(pi)料，制(zhi)作出多種多樣美點。

1、坯皮豐富、品種豐富

據有(you)(you)關資(zi)料統(tong)計(ji)，廣式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)坯皮有(you)(you)4大類(lei)、23種(zhong)(zhong)(zhong)，餡有(you)(you)3大類(lei)、47種(zhong)(zhong)(zhong)之多，能制作(zuo)各式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)2000多種(zhong)(zhong)(zhong)。按經(jing)營形式(shi)可(ke)(ke)分(fen)為日常點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、星期(qi)點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、節日點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、旅行點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、早晨點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、西式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、招(zhao)牌點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、四季(ji)點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、席(xi)上點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)筵席(xi)等，各種(zhong)(zhong)(zhong)點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)可(ke)(ke)根據坯皮類(lei)型、餡心(xin)(xin)(xin)(xin)配(pei)合，可(ke)(ke)分(fen)別(bie)制出精美(mei)可(ke)(ke)口、絢麗繽紛(fen)、款式(shi)繁多、不可(ke)(ke)勝數的美(mei)點(dian)(dian)(dian)(dian)。米及米粉制品是其歷史傳統(tong)強項，品種(zhong)(zhong)(zhong)除(chu)糕、粽(zong)外(wai)，還有(you)(you)煎堆(dui)、米花(hua)、沙壅、白餅、粉果等外(wai)地(di)罕(han)見品種(zhong)(zhong)(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣式面(mian)(mian)點(dian)餡(xian)心選料之(zhi)(zhi)廣，得益于廣東物產豐(feng)富(fu)，五谷豐(feng)登，六畜興旺，四季(ji)常(chang)青，蔬(shu)(shu)果(guo)不斷。正如屈(qu)大均(jun)在《廣東新語》中所(suo)說：“天(tian)下(xia)所(suo)有(you)之(zhi)(zhi)食(shi)貨，粵(yue)東幾盡(jin)有(you)之(zhi)(zhi)，粵(yue)東所(suo)有(you)之(zhi)(zhi)食(shi)貨，天(tian)下(xia)未必盡(jin)有(you)之(zhi)(zhi)。”原料之(zhi)(zhi)廣泛、豐(feng)富(fu)，給餡(xian)心提供了豐(feng)富(fu)的(de)物質(zhi)基礎。廣式面(mian)(mian)點(dian)餡(xian)心用料包括肉類、海(hai)鮮、水(shui)產、雜糧、蔬(shu)(shu)菜、水(shui)果(guo)、干果(guo)以(yi)及果(guo)實、果(guo)仁等(deng)。如叉燒(shao)餡(xian)心，為廣式面(mian)(mian)點(dian)所(suo)獨(du)(du)有(you)，除烹(peng)制(zhi)的(de)叉燒(shao)餡(xian)心具(ju)有(you)獨(du)(du)特風味外(wai)，還有(you)別(bie)具(ju)一格的(de)用面(mian)(mian)撈(lao)芡拌和的(de)制(zhi)餡(xian)方法。由于廣東地處亞熱(re)帶，氣候較熱(re)，所(suo)以(yi)面(mian)(mian)點(dian)口味一般較清淡。

3、善于吸收、技法獨到

在廣式面(mian)(mian)點(dian)中使(shi)用(yong)皮(pi)(pi)料(liao)的(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，有(you)幾十種之多，其(qi)中不少配(pei)料(liao)、技(ji)(ji)法是吸(xi)收西點(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)藝，坯皮(pi)(pi)較多使(shi)用(yong)油、糖、蛋(dan)，制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)營養豐富，并(bing)且基本實現了(le)本土化，如(ru)擘(bo)酥、嶺南(nan)酥、甘露酥、士(shi)干(gan)皮(pi)(pi)等。廣式面(mian)(mian)點(dian)外(wai)(wai)皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)法獨到一般(ban)講究皮(pi)(pi)質軟、爽、薄(bo)，如(ru)粉果的(de)(de)(de)(de)外(wai)(wai)皮(pi)(pi)，“以白米浸至半月，入(ru)白粳飯(fan)其(qi)中，乃舂為粉，以豬(zhu)脂潤之，鮮(xian)明而(er)薄(bo)。”餛飩的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)皮(pi)(pi)也非常(chang)講究，有(you)以全蛋(dan)液(ye)和面(mian)(mian)制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)(de)，極富彈性。包(bao)餡(xian)(xian)品(pin)種要求(qiu)皮(pi)(pi)薄(bo)餡(xian)(xian)大(da)，故皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)(zhi)作上和包(bao)餡(xian)(xian)技(ji)(ji)術要求(qiu)很(hen)高，要求(qiu)皮(pi)(pi)薄(bo)而(er)不露餡(xian)(xian)，餡(xian)(xian)大(da)以突出餡(xian)(xian)心的(de)(de)(de)(de)風味。此外(wai)(wai)，廣式面(mian)(mian)點(dian)喜用(yong)某些(xie)植物的(de)(de)(de)(de)葉子包(bao)裹坯料(liao)制(zhi)(zhi)(zhi)成面(mian)(mian)點(dian)。如(ru)“東莞(guan)以香粳雜魚肉諸味，包(bao)荷葉蒸(zheng)之，表里香透，名(ming)曰荷包(bao)飯(fan)。”如(ru)此，則產(chan)生不同(tong)的(de)(de)(de)(de)香味。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常(chang)依四季(ji)更(geng)替(ti)、時令果(guo)蔬應(ying)市而變化(hua)，濃淡(dan)(dan)相宜，花色突出。要求是：夏(xia)秋(qiu)(qiu)宜清淡(dan)(dan)，春季(ji)濃淡(dan)(dan)相宜，冬(dong)季(ji)宜濃郁。春季(ji)常(chang)有(you)(you)禮(li)云子粉果(guo)、銀芽煎薄(bo)餅(bing)、玫瑰云霄果(guo)等；夏(xia)季(ji)有(you)(you)生磨馬(ma)蹄糕、陳(chen)皮鴨水餃、西(xi)瓜汁(zhi)涼糕等：秋(qiu)(qiu)季(ji)有(you)(you)蟹(xie)黃灌(guan)湯餃、荔(li)浦(pu)秋(qiu)(qiu)芽角等；冬(dong)季(ji)有(you)(you)臘腸糯米(mi)雞、八寶甜糯飯(fan)等。

以上這三(san)大主(zhu)要(yao)風味(wei)流派面(mian)(mian)(mian)點(dian)依靠其鮮(xian)明(ming)的(de)地方性、地域(yu)特(te)色(se)，在全國(guo)有(you)很(hen)大影(ying)響力。除此之外，常言道“一方山水，養(yang)一方人”，我國(guo)各(ge)地都有(you)各(ge)自的(de)特(te)色(se)風味(wei)和獨到之處(chu)。各(ge)民(min)族(zu)面(mian)(mian)(mian)點(dian)如：清(qing)真、朝鮮(xian)族(zu)、藏(zang)族(zu)、土家族(zu)、苗族(zu)、壯(zhuang)族(zu)等也(ye)有(you)自己的(de)風味(wei)面(mian)(mian)(mian)點(dian)，雖未形成(cheng)鮮(xian)明(ming)的(de)地域(yu)體系及輻射(she)面(mian)(mian)(mian)，但也(ye)早已成(cheng)為我國(guo)面(mian)(mian)(mian)點(dian)的(de)重要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分，融合在各(ge)主(zhu)要(yao)地域(yu)流派中，同樣也(ye)展示了其獨特(te)的(de)魅力，為我國(guo)面(mian)(mian)(mian)點(dian)制作技藝增光添(tian)彩。