【中式(shi)(shi)面點(dian)流派】中式(shi)(shi)面點(dian)三大流派 中式(shi)(shi)面點(dian)地(di)方風(feng)味流派的形成和特點(dian)

中式面點地方風味流派的形成和特點

我國面(mian)點(dian)風味比較(jiao)多，各省的(de)地方(fang)面(mian)點(dian)都(dou)有獨特之處。但我國大(da)多數美食家和業內專家的(de)意見，比較(jiao)認同(tong)的(de)看法是 “南味”、“北味”兩大(da)風味，其中影響最大(da)的(de)，又常有 “廣式”、“蘇式”、“京式”三大(da)特色之說。

京式

京(jing)式面(mian)點(dian)，泛指(zhi)我國黃(huang)河以(yi)北(bei)的(de)大(da)部分地區(qu)（包括華北(bei)、東北(bei)等(deng)）所(suo)制(zhi)作的(de)面(mian)點(dian)，以(yi)北(bei)京(jing)地區(qu)為代表，故稱京(jing)式面(mian)點(dian)。

京式(shi)面點的(de)代表品種主要有：抻(chen)面、一(yi)品燒(shao)(shao)(shao)餅、清油餅、都一(yi)處的(de)燒(shao)(shao)(shao)麥、狗不(bu)理(li)的(de)包子，清宮仿(fang)膳肉末(mo)燒(shao)(shao)(shao)餅、千(qian)層糕(gao)、艾(ai)窩窩、豌(wan)豆黃等，都各具特色。

一、京式面點的形成

京式面(mian)(mian)點的(de)(de)形成與北(bei)京悠久的(de)(de)歷(li)史和(he)古老(lao)的(de)(de)京都文化密不可分的(de)(de)。從很早的(de)(de)時(shi)候起，便成為(wei)漢、匈奴、契(qi)丹、女真和(he)回(hui)族(zu)等民族(zu)雜(za)居(ju)相處的(de)(de)地(di)方。由于東(dong)北(bei)、華(hua)北(bei)地(di)區盛產小麥，北(bei)京地(di)區素有食(shi)用面(mian)(mian)食(shi)的(de)(de)習俗，各民族(zu)面(mian)(mian)點的(de)(de)制作方法、品種在此(ci)進(jin)行交(jiao)流、融合。

早(zao)在戰國(guo)時(shi)代(dai)，北京就是(shi)燕(yan)國(guo)的(de)都城，又曾(ceng)是(shi)遼朝的(de)陪都和(he)金朝的(de)中(zhong)都，后為(wei)(wei)元、明、清三朝都城，是(shi)我國(guo)多個朝代(dai)政治(zhi)、經(jing)(jing)濟、文化的(de)中(zhong)心。聚(ju)集了全國(guo)各地的(de)官(guan)宦(huan)商賈，文人薈(hui)萃，商業繁榮，各地官(guan)宦(huan)進貢(gong)特產。為(wei)(wei)宮廷(ting)飲食(shi)和(he)官(guan)場、商場的(de)交際需(xu)要(yao)，飲食(shi)文化尤(you)為(wei)(wei)發達，極大(da)(da)(da)刺激了京城的(de)烹(peng)飪技藝提高和(he)發展(zhan)。面(mian)(mian)點也(ye)不(bu)例外，京式面(mian)(mian)點兼收(shou)并(bing)蓄了各民族的(de)面(mian)(mian)點制作方法，得到(dao)了很大(da)(da)(da)發展(zhan)。如：抻(chen)面(mian)(mian)，據史家研究(jiu)，它(ta)是(shi)膠東(dong)福(fu)山(shan)人民喜食(shi)的(de)一種(zhong)面(mian)(mian)食(shi)品，明代(dai)由山(shan)東(dong)進貢(gong)入宮，受到(dao)皇(huang)帝的(de)賞識(shi)，賜名“龍須面(mian)(mian)”，從此成(cheng)為(wei)(wei)京式面(mian)(mian)點的(de)名品。為(wei)(wei)宮廷(ting)皇(huang)室需(xu)要(yao)出現(xian)了以面(mian)(mian)點為(wei)(wei)主的(de)筵席。傳說清嘉慶(qing)年間時(shi)“光祿寺(si)”曾(ceng)經(jing)(jing)做(zuo)了一桌面(mian)(mian)點筵席，僅面(mian)(mian)粉(fen)用量高達60多公(gong)斤，可見其用料、品種(zhong)之多與(yu)規模之大(da)(da)(da)絕無僅有。此外，宮廷(ting)面(mian)(mian)點的(de)外傳，也(ye)直接促(cu)進了京式面(mian)(mian)點的(de)發展(zhan)與(yu)形(xing)成(cheng)。

綜上所述，京(jing)式面(mian)點(dian)最早起源(yuan)于華北(bei)、山(shan)東、東北(bei)等(deng)地區的(de)(de)農村和滿、蒙(meng)、回(hui)等(deng)少數民(min)族(zu)地區，在其形成的(de)(de)歷史過程中，吸收了(le)各民(min)族(zu)、各地區的(de)(de)面(mian)點(dian)精華，又(you)受(shou)到南(nan)方(fang)面(mian)點(dian)和宮廷面(mian)點(dian)的(de)(de)影響，是我國(guo)北(bei)方(fang)地區各族(zu)人民(min)的(de)(de)智慧結晶(jing)，形成了(le)具有濃厚的(de)(de)北(bei)方(fang)各民(min)族(zu)風味特色的(de)(de)京(jing)式面(mian)點(dian)的(de)(de)風味流派。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很豐富多(duo)彩。在(zai)餡(xian)(xian)制品方面，肉餡(xian)(xian)多(duo)用(yong)“水打餡(xian)(xian)”，佐以(yi)蔥、姜、黃醬、味精、芝麻油等，口(kou)感鮮咸而香，柔軟松嫩(nen)，具有獨特的風味。

1、用(yong)料(liao)(liao)(liao)豐富。京(jing)式(shi)面點的主料(liao)(liao)(liao)有麥、米、豆(dou)、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等(deng)類，加上(shang)配料(liao)(liao)(liao)、調料(liao)(liao)(liao)，用(yong)料(liao)(liao)(liao)可達上(shang)百種(zhong)之(zhi)多。由于(yu)北方盛產小麥及飲食(shi)習慣的因素，總體用(yong)料(liao)(liao)(liao)以麥面居于(yu)首(shou)位。

2、品(pin)(pin)(pin)(pin)種眾(zhong)多(duo)。京(jing)式(shi)面(mian)(mian)點品(pin)(pin)(pin)(pin)種很多(duo)，有山西被稱為我國“四大(da)面(mian)(mian)食”的抻面(mian)(mian)、刀削面(mian)(mian)、小刀面(mian)(mian)、撥魚面(mian)(mian)，有品(pin)(pin)(pin)(pin)種繁雜(za)的北京(jing)小吃(chi)。每一種類面(mian)(mian)點中(zhong)，又可以分出若干品(pin)(pin)(pin)(pin)種。如(ru)乾隆年(nian)間楊米人的《都門竹(zhu)枝詞》中(zhong)寫道：“三大(da)錢兒(er)賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃(chi)茶湯又面(mian)(mian)茶。涼果渣糕聒耳多(duo)，吊烤燒(shao)餅艾(ai)窩窩。叉子火燒(shao)剛買得，又聽(ting)硬面(mian)(mian)叫餑(bo)餑(bo)。燒(shao)賣餛飩列滿盤(pan)，新(xin)添掛粉好湯團……果餡餑(bo)餑(bo)要澄沙(sha)……三鮮大(da)面(mian)(mian)要湯寬”。充分反映了京(jing)式(shi)面(mian)(mian)點品(pin)(pin)(pin)(pin)種豐(feng)富，文化底蘊豐(feng)厚。

3、制作(zuo)精細(xi)。京式面(mian)(mian)點制作(zuo)精細(xi)，主(zhu)要(yao)表現在用料講究，善制面(mian)(mian)食，澆頭、餡(xian)心精美，成(cheng)形、成(cheng)熟方(fang)法(fa)多(duo)樣(yang)化。京式面(mian)(mian)點餡(xian)心注重鮮、香(xiang)、甜，肉餡(xian)多(duo)用水打餡(xian)，并常用蔥、姜、黃醬、芝(zhi)麻(ma)油為調輔料，形成(cheng)北方(fang)地區的(de)(de)(de)獨(du)特風味(wei)。如(ru)天津的(de)(de)(de)“狗(gou)不理”包子，就是加(jia)放骨頭湯，后入蔥花、香(xiang)油攪(jiao)拌均(jun)勻成(cheng)餡(xian)，使其(qi)口味(wei)醇香(xiang)、鮮嫩適(shi)口，肥而不膩(ni)。如(ru)“一窩絲(si)清油餅(bing)(bing)(bing)”先抻面(mian)(mian)抻得細(xi)如(ru)線，然后再盤(pan)做成(cheng)“一窩絲(si)清油餅(bing)(bing)(bing)”；茯苓(ling)餅(bing)(bing)(bing)攤的(de)(de)(de)薄如(ru)紙；煎餅(bing)(bing)(bing)搟的(de)(de)(de)薄如(ru)蟬翼，充(chong)分反(fan)映了京式面(mian)(mian)點制作(zuo)具有獨(du)特技法(fa)。

4、風(feng)味(wei)多樣。京式面(mian)點中既有漢族(zu)(zu)風(feng)味(wei)、仿膳風(feng)味(wei)又有蒙族(zu)(zu)、回族(zu)(zu)、滿族(zu)(zu)風(feng)味(wei)，且民族(zu)(zu)風(feng)味(wei)相互交融，形成新的風(feng)味(wei)。

蘇式

蘇式面點泛指長(chang)江下游江、浙一(yi)帶地區所制作的面點，它起源于(yu)揚州、蘇州，以江蘇最具代表性，故稱(cheng)蘇式面點。

蘇(su)式面點(dian) 的(de)(de)主要代表(biao)品種(zhong)有揚(yang)州(zhou)的(de)(de)三丁包子、翡翠燒麥、蘇(su)州(zhou)的(de)(de)糕團、船點(dian)、淮安的(de)(de)文樓湯(tang)包、嘉興的(de)(de)粽子等。

一、蘇式面點的形成

揚(yang)(yang)(yang)州、蘇(su)州都是我(wo)國具有(you)悠久歷史的(de)文化(hua)名城，古今繁華(hua)地，市井(jing)繁榮，商(shang)賈云集，文人薈萃，游(you)人如織(zhi)。歷史上商(shang)賈大臣、文人墨客(ke)、官僚政(zheng)客(ke)紛至沓來，帶動了(le)(le)兩地經濟的(de)發(fa)展。“春(chun)風十里揚(yang)(yang)(yang)州路(lu)”，“十里長街市井(jing)連(lian)”，“夜市千燈照(zhao)碧云”，“腰纏十萬貫，騎鶴下(xia)揚(yang)(yang)(yang)州”。均是昔日揚(yang)(yang)(yang)州繁華(hua)的(de)寫照(zhao)。而清代(dai)乾(qian)隆年(nian)間徐揚(yang)(yang)(yang)所畫的(de)《姑蘇(su)繁華(hua)圖(tu)》中，亦描出(chu)了(le)(le)蘇(su)州的(de)奢華(hua)。悠久的(de)文化(hua)，發(fa)達(da)的(de)經濟，富饒的(de)物產，為蘇(su)式面點的(de)發(fa)展提(ti)供了(le)(le)有(you)利(li)的(de)條件。

蘇式面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)繼(ji)承和發揚了本地傳統特(te)色。據史料記(ji)(ji)載，在唐代蘇州(zhou)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心已(yi)經(jing)出(chu)名，自(zi)居易的(de)詩中就(jiu)屢屢提到蘇州(zhou)的(de)粽子等(deng)，《食(shi)憲鴻秘(mi)》、《隨園食(shi)單》中，也(ye)記(ji)(ji)有(you)虎丘蓑(suo)衣餅、軟香糕(gao)(gao)(gao)、三(san)層玉(yu)帶糕(gao)(gao)(gao)、青(qing)糕(gao)(gao)(gao)、青(qing)團等(deng)；而揚州(zhou)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)自(zi)古也(ye)是名品迭出(chu)，據記(ji)(ji)載最負盛名的(de)儀征蕭(xiao)美人，她制作的(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)“小巧可愛，潔白(bai)如(ru)雪”，“價比(bi)黃金”；又如(ru)定慧(hui)庵師姑制作的(de)素面(mian)(mian)；運司(si)名廚制作的(de)糕(gao)(gao)(gao)，亦是遠近聞名，有(you)口皆(jie)碑。近現代名廚人才輩出(chu)，經(jing)過不斷(duan)創新，不斷(duan)發展，又涌現出(chu)翡翠燒賣、三(san)丁包子、千層油糕(gao)(gao)(gao)等(deng)一大批名點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)，形成了蘇式面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)這一中式面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)中的(de)重要(yao)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)流派(pai)。

二、蘇式面點的主要特點

蘇式(shi)(shi)面(mian)點(dian)(dian)，因處在我國最為(wei)富饒、久負(fu)盛(sheng)名的(de)“魚(yu)米(mi)之鄉”，民風儒雅(ya)、市井繁榮、食物(wu)源極為(wei)豐富，為(wei)制作蘇式(shi)(shi)面(mian)點(dian)(dian)奠定(ding)了良好(hao)基礎，提供(gong)了良好(hao)條件。制品色(se)、香(xiang)、味(wei)、形(xing)(xing)(xing)俱佳(jia)的(de)特(te)點(dian)(dian)最為(wei)突(tu)出。蘇式(shi)(shi)面(mian)點(dian)(dian)可分為(wei)寧滬、蘇州、鎮(zhen)江、淮(huai)揚等流派，又各有(you)不(bu)同的(de)特(te)色(se)，蘇式(shi)(shi)面(mian)點(dian)(dian)重調(diao)味(wei)，味(wei)厚、色(se)艷、略帶甜頭(tou)，形(xing)(xing)(xing)成獨特(te)的(de)風味(wei)。餡心(xin)重視(shi)摻(chan)凍（即用(yong)多種動物(wu)性(xing)原料熬制湯汁冷凍而(er)成），汁多肥嫩，味(wei)道鮮美，蘇式(shi)(shi)面(mian)點(dian)(dian)很講(jiang)究形(xing)(xing)(xing)態(tai)，如(ru)：蘇州船點(dian)(dian)，形(xing)(xing)(xing)態(tai)甚多，常見的(de)有(you)飛禽、走獸(shou)、魚(yu)蝦、昆蟲(chong)、瓜果、花卉等，色(se)澤鮮艷，形(xing)(xing)(xing)象(xiang)逼真，栩栩如(ru)生(sheng)，被(bei)譽為(wei)精美的(de)藝(yi)術食品。

1、風格復雜，品種繁多

蘇式面(mian)點(dian)就(jiu)風(feng)味(wei)而(er)言，可包括有蘇錫(xi)風(feng)味(wei)、淮(huai)揚風(feng)味(wei)、寧(ning)滬風(feng)味(wei)、浙江風(feng)味(wei)等，其品種相當豐富，《隨園食單》、《揚州畫(hua)舫錄》、《邗江三百吟》等著作中都有記(ji)載。經過近現(xian)代(dai)名(ming)廚的傳(chuan)承、創新、發展(zhan)涌現(xian)出了一大批名(ming)店、名(ming)點(dian)，在中式面(mian)點(dian)制(zhi)作中享有盛譽(yu)。

2、技法細膩，制作精美

在蘇式點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)制(zhi)(zhi)作(zuo)中(zhong)，形態(tai)總體可用“小(xiao)巧(qiao)玲瓏”四個字概(gai)括。如：特(te)有的(de)面點(dian)(dian)(dian)品種—“船點(dian)(dian)(dian)”。相(xiang)傳發源于蘇州(zhou)、無錫水(shui)鄉的(de)游船畫舫(fang)上。其坯皮可分(fen)為米粉(fen)點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)和面粉(fen)點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)，成(cheng)型制(zhi)(zhi)作(zuo)精(jing)巧(qiao)，常(chang)制(zhi)(zhi)成(cheng)飛禽、動物、花卉、水(shui)果、蔬菜等(deng)，形態(tai)逼真。面點(dian)(dian)(dian)形態(tai)也是以精(jing)細為美，如：小(xiao)燒賣、小(xiao)春卷(juan)、小(xiao)酥點(dian)(dian)(dian)。揚州(zhou)的(de)面點(dian)(dian)(dian)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)精(jing)致(zhi)之處也表現(xian)為面條(tiao)重(zhong)視(shi)制(zhi)(zhi)湯、制(zhi)(zhi)澆(jiao)頭，饅(man)頭注重(zhong)發酵，燒餅講究用酥，包子重(zhong)視(shi)餡心(xin)(xin)，糕點(dian)(dian)(dian)追求松軟等(deng)，其中(zhong)餡心(xin)(xin)摻凍(dong)“灌湯”是蘇式面點(dian)(dian)(dian)制(zhi)(zhi)餡的(de)重(zhong)要特(te)有技法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇式(shi)面(mian)點對(dui)原料選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)嚴格，輔(fu)料的產地、品種(zhong)都有(you)特(te)定的要(yao)求，選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)玫(mei)瑰(gui)花要(yao)求是吳縣的原瓣玫(mei)瑰(gui)，桂花要(yao)求用(yong)(yong)(yong)當地的金桂，松子(zi)要(yao)用(yong)(yong)(yong)肥嫩潔白的大粒松子(zi)仁等(deng)等(deng)，一些(xie)名特(te)品種(zhong)還選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)有(you)特(te)殊滋補作用(yong)(yong)(yong)的輔(fu)料，長期食(shi)用(yong)(yong)(yong)有(you)一定的健(jian)身作用(yong)(yong)(yong)。例如，松子(zi)棗泥麻(ma)餅，有(you)潤五臟，健(jian)脾胃的作用(yong)(yong)(yong)。

蘇式面(mian)(mian)點歷(li)來注重(zhong)季(ji)(ji)(ji)節(jie)性，四時(shi)(shi)八(ba)節(jie)均有(you)(you)(you)應時(shi)(shi)面(mian)(mian)點上(shang)市(shi)(shi)，形成(cheng)了春(chun)(chun)餅、夏(xia)(xia)糕(gao)、秋酥、冬(dong)糖的產(chan)銷規(gui)律，大(da)部分節(jie)令(ling)(ling)(ling)食品都有(you)(you)(you)上(shang)市(shi)(shi)，落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)的嚴(yan)格(ge)規(gui)定(ding)。例如，酒釀餅正月(yue)初五上(shang)市(shi)(shi)，三月(yue)二十日落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)。薄荷糕(gao)三月(yue)半上(shang)市(shi)(shi)，六月(yue)底落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。目前，不再(zai)有(you)(you)(you)歷(li)史(shi)上(shang)那樣的上(shang)市(shi)(shi)、落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)時(shi)(shi)間的嚴(yan)格(ge)要求，但基(ji)本上(shang)做到時(shi)(shi)令(ling)(ling)(ling)制品按(an)季(ji)(ji)(ji)節(jie)上(shang)市(shi)(shi)。如揚(yang)州面(mian)(mian)點春(chun)(chun)季(ji)(ji)(ji)供應“應時(shi)(shi)春(chun)(chun)餅”；夏(xia)(xia)季(ji)(ji)(ji)供應清涼(liang)的“茯苓糕(gao)”、“冷淘”；秋季(ji)(ji)(ji)供應“蟹(xie)(xie)肉面(mian)(mian)”、“蟹(xie)(xie)黃包(bao)(bao)子”等(deng)(deng)(deng)。而《吳中食譜(pu)》記載“湯(tang)包(bao)(bao)與京酵為冬(dong)令(ling)(ling)(ling)食品，春(chun)(chun)日燙面(mian)(mian)餃，夏(xia)(xia)日為燒賣，秋日有(you)(you)(you)蟹(xie)(xie)粉(fen)饅頭(tou)”；浙江等(deng)(deng)(deng)地面(mian)(mian)點中，春(chun)(chun)天有(you)(you)(you)春(chun)(chun)卷，清明(ming)有(you)(you)(you)艾餃；夏(xia)(xia)天有(you)(you)(you)西(xi)湖藕(ou)粥、冰糖蓮(lian)子羹、八(ba)寶(bao)綠(lv)豆湯(tang)；秋天有(you)(you)(you)蟹(xie)(xie)肉包(bao)(bao)子，桂花藕(ou)粉(fen)，重(zhong)陽糕(gao)；冬(dong)天有(you)(you)(you)酥羊(yang)面(mian)(mian)等(deng)(deng)(deng)。面(mian)(mian)點品種四季(ji)(ji)(ji)分明(ming)、應時(shi)(shi)迭出。

4、善用原料，色香自然

蘇式面點(dian)充分利(li)用(yong)食品原(yuan)料固有(you)的(de)顏色(se)(se)、香味(wei)(wei)為面點(dian)制(zhi)品著(zhu)色(se)(se)生香，彰顯風(feng)味(wei)(wei)。如(ru)：利(li)用(yong)玫(mei)(mei)瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)等的(de)顏色(se)(se)和(he)香味(wei)(wei)，作為制(zhi)品著(zhu)色(se)(se)生香的(de)原(yuan)料，可以拌(ban)入餡心(xin)、拌(ban)入坯料增(zeng)加制(zhi)品香味(wei)(wei)，也可以灑在(zai)制(zhi)品表層增(zeng)香添(tian)色(se)(se)。又如(ru)：豬油年糕(gao)、方糕(gao)等就配用(yong)玫(mei)(mei)瑰借其天然紅(hong)色(se)(se)，添(tian)加桂花(hua)(hua)點(dian)綴出(chu)黃色(se)(se)，選用(yong)紅(hong)棗(zao)、赤豆使呈棕紅(hong)色(se)(se)等，再(zai)如(ru)：青(qing)團(tuan)的(de)綠色(se)(se)、清

新(xin)香(xiang)味(wei)就是來自于(yu)春天碧綠色艾蒿嫩苗(miao)葉，由于(yu)添加量很多，所以制品帶有(you)這些輔(fu)料濃厚的自然風味(wei)。

廣式

廣式(shi)面(mian)點泛指珠(zhu)江流(liu)域及南部沿海地區所制作的面(mian)點，以廣州地區為代表(biao)，故稱廣式(shi)面(mian)點。

廣式面點富有代表性的品(pin)種有叉燒包、蝦(xia)餃(jiao)、蓮茸(rong)甘露酥、蛋泡蟹肉批、馬蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷(he)葉(xie)飯(fan)等。

一、廣式面點的形成

廣東地處我國(guo)東南沿(yan)海，氣候溫和，雨量(liang)充沛，物產豐(feng)富，盛產大米，故當時的民(min)間食品(pin)一般都是米制品(pin)，如倫敦糕(gao)(gao)、蘿卜糕(gao)(gao)、糯米年糕(gao)(gao)、炒米餅等(deng)。早期以(yi)民(min)間食品(pin)為主。

廣(guang)(guang)(guang)東(dong)具有悠久的(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)，秦漢時，番禺(今(jin)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou))就成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)南海(hai)郡治(zhi)，經(jing)(jing)濟(ji)繁(fan)榮，促進了(le)飲食(shi)業(ye)和民間(jian)(jian)食(shi)品的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)。正(zheng)是(shi)(shi)(shi)(shi)在這些本地(di)(di)民間(jian)(jian)小(xiao)吃的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上，經(jing)(jing)過(guo)歷代的(de)(de)(de)(de)演變和發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，吸(xi)取(qu)精華而(er)(er)逐漸形成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)今(jin)天的(de)(de)(de)(de)廣(guang)(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)。娥姐粉(fen)果是(shi)(shi)(shi)(shi)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)之一，它就是(shi)(shi)(shi)(shi)在民間(jian)(jian)傳(chuan)統小(xiao)吃粉(fen)果的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上，經(jing)(jing)過(guo)歷代面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)師的(de)(de)(de)(de)不斷創新、不斷完善而(er)(er)形成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)。又如九江煎堆，馳名省、港、澳(ao)，為(wei)春節(jie)饋送(song)親友(you)之佳品，它也是(shi)(shi)(shi)(shi)在民間(jian)(jian)小(xiao)吃基礎(chu)上發(fa)(fa)(fa)展(zhan)起來的(de)(de)(de)(de)，至(zhi)今(jin)已有幾(ji)百年的(de)(de)(de)(de)歷史。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)自雙魏以來歷經(jing)(jing)唐(tang)、宋(song)、元、明至(zhi)清，是(shi)(shi)(shi)(shi)珠江流域及(ji)南部沿海(hai)地(di)(di)區的(de)(de)(de)(de)政(zheng)治(zhi)、經(jing)(jing)濟(ji)、文(wen)化(hua)中心(xin)。唐(tang)代．廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)已成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)港口(kou)，外(wai)貿發(fa)(fa)(fa)達(da)，商(shang)(shang)業(ye)繁(fan)盛，與(yu)(yu)海(hai)外(wai)各(ge)(ge)(ge)國(guo)經(jing)(jing)濟(ji)文(wen)化(hua)交往密切。是(shi)(shi)(shi)(shi)我(wo)國(guo)與(yu)(yu)海(hai)外(wai)各(ge)(ge)(ge)國(guo)較早的(de)(de)(de)(de)通(tong)商(shang)(shang)口(kou)岸(an)，經(jing)(jing)濟(ji)貿易(yi)繁(fan)榮，飲食(shi)文(wen)化(hua)也相當發(fa)(fa)(fa)達(da)，面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)制(zhi)作技術發(fa)(fa)(fa)展(zhan)比南方(fang)其他地(di)(di)區發(fa)(fa)(fa)展(zhan)更(geng)快，特(te)色(se)突(tu)出，19世紀中期(qi)，英國(guo)發(fa)(fa)(fa)動(dong)了(le)侵華的(de)(de)(de)(de)鴉(ya)片戰爭，國(guo)門大開，歐美(mei)各(ge)(ge)(ge)國(guo)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)教士(shi)和商(shang)(shang)人紛至(zhi)沓來，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)街頭(tou)萬商(shang)(shang)云(yun)集、市肆興隆。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)較早地(di)(di)從國(guo)外(wai)傳(chuan)人各(ge)(ge)(ge)式(shi)西點(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作技術，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)廚師吸(xi)取(qu)西點(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作技術，豐富(fu)了(le)廣(guang)(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)。如廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)擘酥類面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)，就是(shi)(shi)(shi)(shi)吸(xi)取(qu)西點(dian)(dian)(dian)(dian)技術而(er)(er)形成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)。在我(wo)國(guo)南方(fang)地(di)(di)區影響較大，客觀(guan)上又促進了(le)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)。

二、廣式面點的主要特點

廣式面點(dian)(dian)(dian)，富(fu)有(you)南(nan)國風味，自(zi)成(cheng)一格，近百年來，又吸取(qu)了部分(fen)西點(dian)(dian)(dian)制作(zuo)技(ji)術，品種更為(wei)豐(feng)富(fu)多(duo)(duo)(duo)(duo)彩，以講究形態，花色著(zhu)稱，坯(pi)皮使(shi)用(yong)油、糖(tang)、蛋多(duo)(duo)(duo)(duo)，營養豐(feng)富(fu)，餡心多(duo)(duo)(duo)(duo)樣、晶(jing)瑩，制作(zuo)工藝精(jing)細，味道清(qing)淡鮮(xian)滑(hua)，特別是善于利(li)用(yong)荸薺、土豆、芋頭、山藥(yao)、薯類及魚蝦等(deng)做坯(pi)料，制作(zuo)出多(duo)(duo)(duo)(duo)種多(duo)(duo)(duo)(duo)樣美點(dian)(dian)(dian)。

1、坯皮豐富、品種豐富

據(ju)有關資料統(tong)計(ji)，廣(guang)式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)坯(pi)皮有4大類、23種(zhong)(zhong)(zhong)，餡(xian)有3大類、47種(zhong)(zhong)(zhong)之多，能(neng)制(zhi)作各(ge)式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)2000多種(zhong)(zhong)(zhong)。按經營形式(shi)可分為日(ri)常點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、星期點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、節日(ri)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、旅行點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、早晨點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、西(xi)式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、招牌點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、四(si)季點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、席(xi)上點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)筵席(xi)等，各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)可根據(ju)坯(pi)皮類型、餡(xian)心(xin)(xin)配(pei)合，可分別制(zhi)出精(jing)美(mei)可口、絢麗繽紛、款式(shi)繁(fan)多、不可勝數的美(mei)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)。米及米粉制(zhi)品是其(qi)歷史傳(chuan)統(tong)強項(xiang)，品種(zhong)(zhong)(zhong)除糕(gao)、粽外，還有煎堆、米花(hua)、沙壅、白(bai)餅、粉果等外地罕見品種(zhong)(zhong)(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣(guang)(guang)式面(mian)點(dian)餡心(xin)選料之(zhi)廣(guang)(guang)，得(de)益于廣(guang)(guang)東(dong)(dong)物(wu)產豐富，五谷豐登(deng)，六(liu)畜興(xing)旺，四季常青，蔬果(guo)不(bu)斷。正(zheng)如屈(qu)大均在《廣(guang)(guang)東(dong)(dong)新語》中所說：“天下所有(you)(you)之(zhi)食貨，粵東(dong)(dong)幾(ji)盡有(you)(you)之(zhi)，粵東(dong)(dong)所有(you)(you)之(zhi)食貨，天下未必盡有(you)(you)之(zhi)。”原料之(zhi)廣(guang)(guang)泛、豐富，給(gei)餡心(xin)提供了(le)豐富的物(wu)質(zhi)基(ji)礎。廣(guang)(guang)式面(mian)點(dian)餡心(xin)用料包括肉類、海鮮、水(shui)產、雜(za)糧(liang)、蔬菜、水(shui)果(guo)、干果(guo)以(yi)及果(guo)實、果(guo)仁等(deng)。如叉燒餡心(xin)，為廣(guang)(guang)式面(mian)點(dian)所獨有(you)(you)，除烹制的叉燒餡心(xin)具(ju)有(you)(you)獨特風(feng)味外，還(huan)有(you)(you)別(bie)具(ju)一格的用面(mian)撈芡(qian)拌(ban)和(he)的制餡方法。由于廣(guang)(guang)東(dong)(dong)地處亞(ya)熱(re)帶(dai)，氣候(hou)較熱(re)，所以(yi)面(mian)點(dian)口味一般較清淡。

3、善于吸收、技法獨到

在廣式(shi)面(mian)點(dian)中使用皮(pi)(pi)料的范圍廣泛，有幾(ji)十種(zhong)之(zhi)多，其中不(bu)少配料、技法是吸收西點(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)技藝，坯皮(pi)(pi)較多使用油、糖、蛋，制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)營(ying)養(yang)豐富，并(bing)且(qie)基(ji)本實現了本土(tu)化(hua)，如擘酥、嶺南酥、甘露(lu)酥、士干(gan)皮(pi)(pi)等(deng)。廣式(shi)面(mian)點(dian)外(wai)皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)技法獨(du)到一(yi)般(ban)講(jiang)究皮(pi)(pi)質軟、爽、薄(bo)(bo)(bo)，如粉(fen)果的外(wai)皮(pi)(pi)，“以白米浸(jin)至半月(yue)，入(ru)白粳(jing)飯其中，乃舂為粉(fen)，以豬(zhu)脂潤之(zhi)，鮮明而薄(bo)(bo)(bo)。”餛飩的制(zhi)(zhi)(zhi)皮(pi)(pi)也(ye)非常講(jiang)究，有以全蛋液和(he)面(mian)制(zhi)(zhi)(zhi)成的，極(ji)富彈性。包(bao)餡(xian)品(pin)種(zhong)要求(qiu)(qiu)皮(pi)(pi)薄(bo)(bo)(bo)餡(xian)大，故皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)上(shang)和(he)包(bao)餡(xian)技術(shu)要求(qiu)(qiu)很高，要求(qiu)(qiu)皮(pi)(pi)薄(bo)(bo)(bo)而不(bu)露(lu)餡(xian)，餡(xian)大以突出餡(xian)心的風味。此(ci)外(wai)，廣式(shi)面(mian)點(dian)喜(xi)用某些(xie)植(zhi)物的葉(xie)(xie)子包(bao)裹(guo)坯料制(zhi)(zhi)(zhi)成面(mian)點(dian)。如“東莞以香粳(jing)雜魚肉諸(zhu)味，包(bao)荷(he)葉(xie)(xie)蒸之(zhi)，表里香透，名(ming)曰荷(he)包(bao)飯。”如此(ci)，則產生不(bu)同的香味。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常(chang)依四季(ji)(ji)更替、時(shi)令果蔬應(ying)市而變化，濃(nong)淡(dan)(dan)相宜，花色(se)突出。要求是：夏秋(qiu)宜清淡(dan)(dan)，春季(ji)(ji)濃(nong)淡(dan)(dan)相宜，冬季(ji)(ji)宜濃(nong)郁(yu)。春季(ji)(ji)常(chang)有(you)(you)禮(li)云子粉果、銀(yin)芽(ya)煎薄餅、玫瑰云霄果等(deng)；夏季(ji)(ji)有(you)(you)生磨(mo)馬蹄糕、陳皮(pi)鴨水餃(jiao)、西(xi)瓜(gua)汁涼糕等(deng)：秋(qiu)季(ji)(ji)有(you)(you)蟹(xie)黃灌湯(tang)餃(jiao)、荔浦秋(qiu)芽(ya)角等(deng)；冬季(ji)(ji)有(you)(you)臘(la)腸糯米(mi)雞、八(ba)寶甜糯飯等(deng)。

以上這三(san)大(da)主要(yao)風(feng)味(wei)流(liu)派(pai)面(mian)點(dian)依靠其(qi)(qi)鮮明的(de)地方(fang)性、地域特色(se)，在(zai)全國有很大(da)影響力(li)。除此之(zhi)外，常言道“一(yi)方(fang)山水，養一(yi)方(fang)人”，我國各(ge)(ge)地都有各(ge)(ge)自的(de)特色(se)風(feng)味(wei)和獨到(dao)之(zhi)處。各(ge)(ge)民(min)族(zu)面(mian)點(dian)如：清真、朝鮮族(zu)、藏族(zu)、土家族(zu)、苗族(zu)、壯(zhuang)族(zu)等也有自己(ji)的(de)風(feng)味(wei)面(mian)點(dian)，雖未形(xing)成(cheng)(cheng)鮮明的(de)地域體系及輻射(she)面(mian)，但(dan)也早已成(cheng)(cheng)為我國面(mian)點(dian)的(de)重要(yao)組(zu)成(cheng)(cheng)部分，融合(he)在(zai)各(ge)(ge)主要(yao)地域流(liu)派(pai)中，同樣也展示了其(qi)(qi)獨特的(de)魅力(li)，為我國面(mian)點(dian)制作技藝增(zeng)光添彩。