【中(zhong)式面(mian)(mian)點流派】中(zhong)式面(mian)(mian)點三(san)大流派 中(zhong)式面(mian)(mian)點地方(fang)風味流派的形成和(he)特點

中式面點地方風味流派的形成和特點

我國面(mian)點風味(wei)(wei)比較多，各省的(de)地方面(mian)點都有獨特之處。但我國大(da)多數美食家和業內專家的(de)意見，比較認(ren)同的(de)看法是 “南味(wei)(wei)”、“北味(wei)(wei)”兩大(da)風味(wei)(wei)，其中(zhong)影響(xiang)最大(da)的(de)，又常有 “廣式”、“蘇式”、“京式”三大(da)特色之說。

京式

京式面(mian)(mian)點，泛指我國黃(huang)河以(yi)北的大部分(fen)地(di)區（包括華北、東(dong)北等）所制(zhi)作的面(mian)(mian)點，以(yi)北京地(di)區為(wei)代表，故稱(cheng)京式面(mian)(mian)點。

京(jing)式面(mian)點的(de)(de)代(dai)表品種主(zhu)要有：抻面(mian)、一品燒(shao)(shao)餅、清油餅、都一處的(de)(de)燒(shao)(shao)麥、狗不(bu)理的(de)(de)包子，清宮(gong)仿膳肉(rou)末燒(shao)(shao)餅、千層糕(gao)、艾窩窩、豌豆黃等(deng)，都各具特色。

一、京式面點的形成

京(jing)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)形成(cheng)與北京(jing)悠久的(de)(de)歷史和(he)古老的(de)(de)京(jing)都文化密不可分(fen)的(de)(de)。從很(hen)早(zao)的(de)(de)時候起，便成(cheng)為漢、匈(xiong)奴、契丹、女真(zhen)和(he)回族(zu)(zu)等民族(zu)(zu)雜(za)居(ju)相處的(de)(de)地方(fang)。由于東北、華北地區(qu)(qu)盛產(chan)小麥(mai)，北京(jing)地區(qu)(qu)素有食(shi)用面(mian)(mian)食(shi)的(de)(de)習俗(su)，各民族(zu)(zu)面(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)制作方(fang)法、品種在此(ci)進(jin)行交流、融合。

早在戰(zhan)國(guo)時(shi)代(dai)，北京(jing)就是燕國(guo)的(de)都城，又曾(ceng)是遼朝的(de)陪都和(he)(he)金朝的(de)中都，后為(wei)(wei)元、明(ming)、清(qing)三朝都城，是我(wo)國(guo)多個朝代(dai)政治、經濟、文化(hua)(hua)的(de)中心。聚集(ji)了(le)(le)全國(guo)各地的(de)官宦(huan)商賈(jia)，文人薈萃，商業繁榮，各地官宦(huan)進貢(gong)特產(chan)。為(wei)(wei)宮(gong)廷飲食(shi)和(he)(he)官場(chang)、商場(chang)的(de)交際需(xu)要，飲食(shi)文化(hua)(hua)尤(you)為(wei)(wei)發(fa)(fa)(fa)(fa)達，極大(da)刺激(ji)了(le)(le)京(jing)城的(de)烹飪技藝提高(gao)和(he)(he)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。面(mian)點(dian)(dian)(dian)也(ye)不例(li)外，京(jing)式面(mian)點(dian)(dian)(dian)兼收并(bing)蓄了(le)(le)各民族的(de)面(mian)點(dian)(dian)(dian)制作方法(fa)，得到了(le)(le)很大(da)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。如：抻面(mian)，據(ju)史家(jia)研究，它是膠東福山人民喜食(shi)的(de)一(yi)(yi)種面(mian)食(shi)品(pin)(pin)，明(ming)代(dai)由山東進貢(gong)入(ru)宮(gong)，受到皇帝的(de)賞(shang)識(shi)，賜名“龍須面(mian)”，從此成為(wei)(wei)京(jing)式面(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)名品(pin)(pin)。為(wei)(wei)宮(gong)廷皇室需(xu)要出現(xian)了(le)(le)以面(mian)點(dian)(dian)(dian)為(wei)(wei)主的(de)筵(yan)席。傳說清(qing)嘉慶年間時(shi)“光祿(lu)寺”曾(ceng)經做了(le)(le)一(yi)(yi)桌面(mian)點(dian)(dian)(dian)筵(yan)席，僅面(mian)粉用(yong)量高(gao)達60多公斤，可(ke)見(jian)其用(yong)料、品(pin)(pin)種之(zhi)多與(yu)規模之(zhi)大(da)絕(jue)無(wu)僅有。此外，宮(gong)廷面(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)外傳，也(ye)直接促(cu)進了(le)(le)京(jing)式面(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)與(yu)形成。

綜上所述，京式面(mian)點(dian)最早起源于華北(bei)、山東、東北(bei)等地區(qu)的(de)(de)農村和(he)滿(man)、蒙、回(hui)等少數民族(zu)地區(qu)，在其形(xing)成(cheng)的(de)(de)歷史(shi)過程中，吸(xi)收了各(ge)民族(zu)、各(ge)地區(qu)的(de)(de)面(mian)點(dian)精華，又受到南(nan)方(fang)面(mian)點(dian)和(he)宮廷面(mian)點(dian)的(de)(de)影(ying)響，是我國(guo)北(bei)方(fang)地區(qu)各(ge)族(zu)人(ren)民的(de)(de)智(zhi)慧結晶，形(xing)成(cheng)了具(ju)有濃厚的(de)(de)北(bei)方(fang)各(ge)民族(zu)風味特色(se)的(de)(de)京式面(mian)點(dian)的(de)(de)風味流派。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很豐富多(duo)彩(cai)。在餡(xian)制品方面，肉(rou)餡(xian)多(duo)用“水打餡(xian)”，佐以蔥、姜(jiang)、黃醬(jiang)、味(wei)精(jing)、芝麻油等，口感鮮咸而香(xiang)，柔軟松嫩(nen)，具有(you)獨特(te)的(de)風味(wei)。

1、用(yong)料豐(feng)富。京(jing)式(shi)面點的主(zhu)料有麥(mai)、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等類，加上配料、調料，用(yong)料可達上百種之多。由(you)于北方盛產(chan)小麥(mai)及飲(yin)食(shi)習慣的因素，總體用(yong)料以麥(mai)面居(ju)于首(shou)位。

2、品(pin)種眾多。京(jing)(jing)式(shi)面(mian)(mian)(mian)點(dian)品(pin)種很多，有山西被稱為我國“四大(da)面(mian)(mian)(mian)食”的(de)抻(chen)面(mian)(mian)(mian)、刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)、小刀(dao)面(mian)(mian)(mian)、撥魚面(mian)(mian)(mian)，有品(pin)種繁雜的(de)北京(jing)(jing)小吃。每(mei)一種類面(mian)(mian)(mian)點(dian)中，又可以分出(chu)若(ruo)干品(pin)種。如乾隆(long)年間楊米(mi)人(ren)的(de)《都(dou)門竹枝詞》中寫(xie)道(dao)：“三大(da)錢兒(er)賣(mai)好花，切糕鬼腿鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面(mian)(mian)(mian)茶。涼果渣(zha)糕聒耳(er)多，吊烤燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬面(mian)(mian)(mian)叫(jiao)餑(bo)餑(bo)。燒賣(mai)餛飩列滿盤，新(xin)添掛粉好湯團……果餡餑(bo)餑(bo)要(yao)澄(cheng)沙……三鮮大(da)面(mian)(mian)(mian)要(yao)湯寬”。充分反映了京(jing)(jing)式(shi)面(mian)(mian)(mian)點(dian)品(pin)種豐富(fu)，文化底蘊(yun)豐厚。

3、制作精細(xi)。京(jing)式面(mian)(mian)點制作精細(xi)，主要表現在(zai)用(yong)料講究，善制面(mian)(mian)食，澆(jiao)頭、餡(xian)(xian)心(xin)精美，成(cheng)形、成(cheng)熟方法多樣化。京(jing)式面(mian)(mian)點餡(xian)(xian)心(xin)注重鮮(xian)、香、甜，肉餡(xian)(xian)多用(yong)水打餡(xian)(xian)，并(bing)常(chang)用(yong)蔥、姜、黃醬、芝(zhi)麻油(you)為調輔料，形成(cheng)北方地(di)區(qu)的獨特風味(wei)。如天津的“狗不理”包(bao)子，就是(shi)加放骨頭湯(tang)，后(hou)入蔥花、香油(you)攪拌均(jun)勻成(cheng)餡(xian)(xian)，使其口味(wei)醇香、鮮(xian)嫩(nen)適口，肥而不膩。如“一(yi)窩(wo)絲清(qing)油(you)餅”先抻(chen)(chen)面(mian)(mian)抻(chen)(chen)得細(xi)如線(xian)，然后(hou)再盤做成(cheng)“一(yi)窩(wo)絲清(qing)油(you)餅”；茯苓(ling)餅攤的薄如紙；煎餅搟的薄如蟬翼，充分(fen)反映了京(jing)式面(mian)(mian)點制作具有獨特技法。

4、風味(wei)(wei)多樣。京式(shi)面點(dian)中既有(you)漢族(zu)風味(wei)(wei)、仿(fang)膳風味(wei)(wei)又有(you)蒙族(zu)、回族(zu)、滿(man)族(zu)風味(wei)(wei)，且民族(zu)風味(wei)(wei)相互交融(rong)，形成(cheng)新的風味(wei)(wei)。

蘇式

蘇(su)式面點(dian)(dian)泛指長江(jiang)下(xia)游江(jiang)、浙一帶(dai)地區所制作的(de)面點(dian)(dian)，它起(qi)源于揚州、蘇(su)州，以江(jiang)蘇(su)最具(ju)代表性，故稱蘇(su)式面點(dian)(dian)。

蘇(su)式面點 的主要代表品種有揚州的三丁(ding)包子、翡翠燒(shao)麥、蘇(su)州的糕團、船點、淮安的文(wen)樓(lou)湯包、嘉興的粽子等。

一、蘇式面點的形成

揚(yang)州(zhou)(zhou)、蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)都(dou)是我國(guo)具有悠久歷史的(de)(de)文化名城(cheng)，古(gu)今繁華(hua)(hua)(hua)地，市(shi)(shi)井(jing)繁榮，商賈云集，文人(ren)(ren)薈萃，游人(ren)(ren)如織(zhi)。歷史上(shang)商賈大臣(chen)、文人(ren)(ren)墨客(ke)、官僚政客(ke)紛(fen)至沓(ta)來，帶動了(le)兩地經(jing)濟的(de)(de)發展。“春(chun)風十(shi)里揚(yang)州(zhou)(zhou)路”，“十(shi)里長街市(shi)(shi)井(jing)連”，“夜市(shi)(shi)千燈照(zhao)碧云”，“腰纏十(shi)萬貫，騎鶴下揚(yang)州(zhou)(zhou)”。均是昔(xi)日揚(yang)州(zhou)(zhou)繁華(hua)(hua)(hua)的(de)(de)寫照(zhao)。而清代乾隆(long)年(nian)間徐(xu)揚(yang)所畫的(de)(de)《姑蘇(su)(su)繁華(hua)(hua)(hua)圖》中，亦描出了(le)蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)的(de)(de)奢(she)華(hua)(hua)(hua)。悠久的(de)(de)文化，發達的(de)(de)經(jing)濟，富(fu)饒的(de)(de)物產，為(wei)蘇(su)(su)式面點的(de)(de)發展提供了(le)有利(li)的(de)(de)條件。

蘇(su)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)繼承和發揚了本地傳統特色。據史(shi)料記載(zai)，在唐代蘇(su)州(zhou)點(dian)心已經出(chu)名(ming)，自(zi)(zi)居易的(de)詩中(zhong)就屢屢提(ti)到蘇(su)州(zhou)的(de)粽子等(deng)，《食(shi)憲鴻(hong)秘(mi)》、《隨園(yuan)食(shi)單》中(zhong)，也記有(you)虎丘蓑衣(yi)餅、軟香糕(gao)、三(san)層玉(yu)帶(dai)糕(gao)、青(qing)糕(gao)、青(qing)團(tuan)等(deng)；而揚州(zhou)面(mian)(mian)點(dian)自(zi)(zi)古也是(shi)(shi)名(ming)品(pin)迭(die)出(chu)，據記載(zai)最負盛(sheng)名(ming)的(de)儀征蕭美人，她制(zhi)作(zuo)的(de)面(mian)(mian)點(dian)“小巧可愛，潔白如雪(xue)”，“價比黃金”；又(you)如定慧庵師(shi)姑制(zhi)作(zuo)的(de)素面(mian)(mian)；運司名(ming)廚(chu)制(zhi)作(zuo)的(de)糕(gao)，亦(yi)是(shi)(shi)遠近聞名(ming)，有(you)口皆(jie)碑。近現(xian)代名(ming)廚(chu)人才輩出(chu)，經過不斷創新，不斷發展，又(you)涌現(xian)出(chu)翡(fei)翠燒賣(mai)、三(san)丁(ding)包子、千(qian)層油糕(gao)等(deng)一大(da)批名(ming)點(dian)，形成(cheng)了蘇(su)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)這一中(zhong)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)中(zhong)的(de)重要面(mian)(mian)點(dian)流派(pai)。

二、蘇式面點的主要特點

蘇(su)式(shi)面(mian)點，因(yin)處在我國最為(wei)(wei)富饒、久負(fu)盛名(ming)的(de)(de)“魚米之鄉”，民風儒雅、市井(jing)繁榮、食(shi)物源極為(wei)(wei)豐富，為(wei)(wei)制作蘇(su)式(shi)面(mian)點奠定了良好基礎，提供了良好條件。制品色(se)、香、味(wei)(wei)(wei)(wei)、形俱佳(jia)的(de)(de)特(te)點最為(wei)(wei)突出。蘇(su)式(shi)面(mian)點可(ke)分(fen)為(wei)(wei)寧滬、蘇(su)州、鎮(zhen)江(jiang)、淮揚等(deng)流派，又各有不同的(de)(de)特(te)色(se)，蘇(su)式(shi)面(mian)點重(zhong)調味(wei)(wei)(wei)(wei)，味(wei)(wei)(wei)(wei)厚(hou)、色(se)艷、略帶甜(tian)頭(tou)，形成獨(du)特(te)的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)(wei)。餡心(xin)重(zhong)視摻凍（即用(yong)多種動(dong)物性原料熬制湯汁(zhi)冷(leng)凍而成），汁(zhi)多肥嫩，味(wei)(wei)(wei)(wei)道鮮美(mei)，蘇(su)式(shi)面(mian)點很講(jiang)究形態，如：蘇(su)州船點，形態甚多，常見的(de)(de)有飛禽、走(zou)獸、魚蝦(xia)、昆蟲(chong)、瓜果、花卉等(deng)，色(se)澤鮮艷，形象(xiang)逼真，栩栩如生，被譽為(wei)(wei)精(jing)美(mei)的(de)(de)藝術食(shi)品。

1、風格復雜，品種繁多

蘇式面(mian)點就風味而言，可(ke)包(bao)括(kuo)有(you)蘇錫(xi)風味、淮揚(yang)風味、寧滬風味、浙江風味等(deng)，其(qi)品種相當(dang)豐富，《隨園食(shi)單》、《揚(yang)州畫舫錄(lu)》、《邗江三百吟(yin)》等(deng)著作中都有(you)記(ji)載。經(jing)過近現代名廚(chu)的傳承、創新、發展涌現出了一大(da)批(pi)名店、名點，在中式面(mian)點制作中享有(you)盛(sheng)譽。

2、技法細膩，制作精美

在蘇式點(dian)心(xin)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)中，形態(tai)總體可用(yong)“小(xiao)巧玲(ling)瓏”四個字概括。如：特有(you)的(de)(de)面(mian)點(dian)品種—“船(chuan)點(dian)”。相傳發(fa)源(yuan)于蘇州、無錫水(shui)鄉的(de)(de)游船(chuan)畫舫上。其坯(pi)皮(pi)可分為(wei)米粉點(dian)心(xin)和面(mian)粉點(dian)心(xin)，成型(xing)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)精巧，常制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成飛禽、動物、花卉(hui)、水(shui)果、蔬菜等，形態(tai)逼(bi)真。面(mian)點(dian)形態(tai)也是以(yi)精細為(wei)美，如：小(xiao)燒賣、小(xiao)春卷、小(xiao)酥點(dian)。揚(yang)州的(de)(de)面(mian)點(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)精致之(zhi)處(chu)也表現為(wei)面(mian)條重視制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)湯(tang)、制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)澆(jiao)頭，饅頭注重發(fa)酵，燒餅講究用(yong)酥，包子重視餡(xian)心(xin)，糕(gao)點(dian)追求松(song)軟等，其中餡(xian)心(xin)摻凍(dong)“灌湯(tang)”是蘇式面(mian)點(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餡(xian)的(de)(de)重要特有(you)技法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇式面(mian)點對原(yuan)料(liao)選(xuan)(xuan)用(yong)嚴格(ge)，輔(fu)料(liao)的(de)產(chan)地、品種都有(you)特定的(de)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)，選(xuan)(xuan)用(yong)玫瑰花要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)是吳縣的(de)原(yuan)瓣玫瑰，桂花要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)用(yong)當(dang)地的(de)金(jin)桂，松(song)(song)子要(yao)(yao)用(yong)肥嫩潔白的(de)大粒松(song)(song)子仁(ren)等等，一(yi)些名特品種還選(xuan)(xuan)用(yong)有(you)特殊(shu)滋補作用(yong)的(de)輔(fu)料(liao)，長期(qi)食用(yong)有(you)一(yi)定的(de)健身作用(yong)。例(li)如(ru)，松(song)(song)子棗泥麻餅，有(you)潤(run)五臟(zang)，健脾(pi)胃的(de)作用(yong)。

蘇(su)式面(mian)點(dian)歷(li)來注重(zhong)季(ji)(ji)節(jie)(jie)性，四時(shi)(shi)八節(jie)(jie)均有(you)(you)應(ying)(ying)時(shi)(shi)面(mian)點(dian)上(shang)市，形(xing)成(cheng)了春(chun)(chun)(chun)餅、夏(xia)糕、秋(qiu)酥、冬糖(tang)的產銷規律，大(da)部分節(jie)(jie)令(ling)(ling)食品(pin)都有(you)(you)上(shang)市，落令(ling)(ling)的嚴格規定。例如，酒(jiu)釀餅正月(yue)初五上(shang)市，三(san)月(yue)二十日落令(ling)(ling)。薄荷糕三(san)月(yue)半上(shang)市，六月(yue)底落令(ling)(ling)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。目前，不再有(you)(you)歷(li)史上(shang)那樣的上(shang)市、落令(ling)(ling)時(shi)(shi)間(jian)的嚴格要求(qiu)，但基本上(shang)做到時(shi)(shi)令(ling)(ling)制(zhi)品(pin)按季(ji)(ji)節(jie)(jie)上(shang)市。如揚州面(mian)點(dian)春(chun)(chun)(chun)季(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)“應(ying)(ying)時(shi)(shi)春(chun)(chun)(chun)餅”；夏(xia)季(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)清(qing)涼的“茯苓糕”、“冷(leng)淘(tao)”；秋(qiu)季(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)“蟹(xie)(xie)肉(rou)面(mian)”、“蟹(xie)(xie)黃包子”等(deng)(deng)。而《吳中(zhong)食譜》記載“湯包與(yu)京酵為冬令(ling)(ling)食品(pin)，春(chun)(chun)(chun)日燙面(mian)餃，夏(xia)日為燒(shao)賣(mai)，秋(qiu)日有(you)(you)蟹(xie)(xie)粉饅(man)頭”；浙江等(deng)(deng)地面(mian)點(dian)中(zhong)，春(chun)(chun)(chun)天有(you)(you)春(chun)(chun)(chun)卷，清(qing)明有(you)(you)艾餃；夏(xia)天有(you)(you)西(xi)湖(hu)藕粥、冰(bing)糖(tang)蓮子羹(geng)、八寶(bao)綠豆湯；秋(qiu)天有(you)(you)蟹(xie)(xie)肉(rou)包子，桂花藕粉，重(zhong)陽糕；冬天有(you)(you)酥羊面(mian)等(deng)(deng)。面(mian)點(dian)品(pin)種四季(ji)(ji)分明、應(ying)(ying)時(shi)(shi)迭出(chu)。

4、善用原料，色香自然

蘇(su)式面點(dian)充(chong)分(fen)利(li)用食品(pin)原(yuan)料(liao)固有的顏色(se)(se)(se)、香(xiang)(xiang)味(wei)為面點(dian)制品(pin)著色(se)(se)(se)生香(xiang)(xiang)，彰顯風(feng)味(wei)。如：利(li)用玫瑰花(hua)(hua)、桂(gui)花(hua)(hua)等的顏色(se)(se)(se)和香(xiang)(xiang)味(wei)，作為制品(pin)著色(se)(se)(se)生香(xiang)(xiang)的原(yuan)料(liao)，可(ke)以(yi)拌入餡(xian)心、拌入坯料(liao)增加(jia)制品(pin)香(xiang)(xiang)味(wei)，也可(ke)以(yi)灑在制品(pin)表層增香(xiang)(xiang)添色(se)(se)(se)。又如：豬油(you)年糕、方糕等就配(pei)用玫瑰借其天然紅(hong)色(se)(se)(se)，添加(jia)桂(gui)花(hua)(hua)點(dian)綴出黃色(se)(se)(se)，選(xuan)用紅(hong)棗、赤(chi)豆(dou)使呈棕(zong)紅(hong)色(se)(se)(se)等，再如：青(qing)團(tuan)的綠色(se)(se)(se)、清

新香味就是來自(zi)于春天(tian)碧綠色艾蒿嫩(nen)苗(miao)葉，由于添加量很多，所以制品(pin)帶(dai)有這些輔料(liao)濃厚的自(zi)然風味。

廣式

廣式(shi)面點泛指珠(zhu)江流域及南部沿海(hai)地(di)區所制作的面點，以(yi)廣州地(di)區為代表(biao)，故稱廣式(shi)面點。

廣式面點富(fu)有(you)代表性的品種有(you)叉燒包、蝦餃、蓮(lian)茸甘(gan)露(lu)酥(su)、蛋(dan)泡蟹肉(rou)批、馬蹄(ti)糕、蛾姐粉(fen)(fen)果、沙河粉(fen)(fen)、荷葉飯等(deng)。

一、廣式面點的形成

廣(guang)東(dong)(dong)地處我(wo)國東(dong)(dong)南沿海，氣候溫和，雨量充沛，物(wu)產(chan)豐(feng)富，盛產(chan)大米，故當時(shi)的(de)民間食(shi)品一般(ban)都是米制品，如(ru)倫敦糕(gao)(gao)、蘿卜糕(gao)(gao)、糯(nuo)米年糕(gao)(gao)、炒米餅(bing)等。早期以民間食(shi)品為主。

廣東具有(you)悠(you)久的(de)(de)文(wen)化(hua)，秦漢時，番(fan)禺(yu)(今(jin)廣州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou))就成(cheng)了南(nan)海郡治，經(jing)(jing)濟繁榮(rong)(rong)，促進了飲食業和民間食品的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。正是在(zai)(zai)這些本地(di)民間小吃(chi)的(de)(de)基礎(chu)上(shang)，經(jing)(jing)過(guo)歷(li)代(dai)的(de)(de)演變和發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，吸(xi)(xi)取精華(hua)而(er)逐漸形成(cheng)了今(jin)天的(de)(de)廣式面(mian)(mian)點(dian)。娥姐粉果是廣州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)著名的(de)(de)點(dian)心之(zhi)一，它就是在(zai)(zai)民間傳(chuan)(chuan)統小吃(chi)粉果的(de)(de)基礎(chu)上(shang)，經(jing)(jing)過(guo)歷(li)代(dai)面(mian)(mian)點(dian)師(shi)的(de)(de)不斷(duan)創(chuang)新、不斷(duan)完善(shan)而(er)形成(cheng)的(de)(de)。又如(ru)九江煎堆，馳名省(sheng)、港、澳，為(wei)春節饋(kui)送親友之(zhi)佳品，它也(ye)是在(zai)(zai)民間小吃(chi)基礎(chu)上(shang)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)起(qi)來(lai)的(de)(de)，至(zhi)今(jin)已有(you)幾百年的(de)(de)歷(li)史。廣州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)自雙(shuang)魏以來(lai)歷(li)經(jing)(jing)唐(tang)、宋、元、明至(zhi)清，是珠江流域(yu)及南(nan)部沿海地(di)區(qu)的(de)(de)政(zheng)治、經(jing)(jing)濟、文(wen)化(hua)中(zhong)心。唐(tang)代(dai)．廣州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)已成(cheng)為(wei)我國(guo)(guo)著名的(de)(de)港口(kou)，外(wai)(wai)貿(mao)發(fa)(fa)(fa)達，商(shang)業繁盛，與海外(wai)(wai)各(ge)國(guo)(guo)經(jing)(jing)濟文(wen)化(hua)交往密切。是我國(guo)(guo)與海外(wai)(wai)各(ge)國(guo)(guo)較(jiao)(jiao)早的(de)(de)通商(shang)口(kou)岸(an)，經(jing)(jing)濟貿(mao)易繁榮(rong)(rong)，飲食文(wen)化(hua)也(ye)相當發(fa)(fa)(fa)達，面(mian)(mian)點(dian)制(zhi)(zhi)作技術(shu)(shu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)比南(nan)方其他地(di)區(qu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)更快，特色突出，19世紀(ji)中(zhong)期(qi)，英國(guo)(guo)發(fa)(fa)(fa)動(dong)了侵華(hua)的(de)(de)鴉片戰爭，國(guo)(guo)門大開，歐(ou)美各(ge)國(guo)(guo)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)教士(shi)和商(shang)人紛至(zhi)沓(ta)來(lai)，廣州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)街頭萬(wan)商(shang)云集、市肆(si)興(xing)隆。廣州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)較(jiao)(jiao)早地(di)從國(guo)(guo)外(wai)(wai)傳(chuan)(chuan)人各(ge)式西(xi)點(dian)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作技術(shu)(shu)，廣州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)面(mian)(mian)點(dian)廚師(shi)吸(xi)(xi)取西(xi)點(dian)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作技術(shu)(shu)，豐富(fu)了廣式面(mian)(mian)點(dian)。如(ru)廣州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)著名的(de)(de)擘酥類面(mian)(mian)點(dian)，就是吸(xi)(xi)取西(xi)點(dian)技術(shu)(shu)而(er)形成(cheng)的(de)(de)。在(zai)(zai)我國(guo)(guo)南(nan)方地(di)區(qu)影響(xiang)較(jiao)(jiao)大，客觀(guan)上(shang)又促進了廣州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)面(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。

二、廣式面點的主要特點

廣式面點(dian)，富(fu)有南國風味，自成一(yi)格，近百年(nian)來，又吸取了部分西點(dian)制(zhi)作(zuo)技(ji)術，品種更為豐富(fu)多彩，以講究(jiu)形態，花色著稱，坯皮使用(yong)油、糖、蛋多，營養豐富(fu)，餡(xian)心多樣(yang)、晶瑩，制(zhi)作(zuo)工藝(yi)精細(xi)，味道清淡鮮滑，特別(bie)是善于利用(yong)荸(bi)薺、土豆、芋頭(tou)、山藥、薯類及魚蝦等做(zuo)坯料，制(zhi)作(zuo)出多種多樣(yang)美點(dian)。

1、坯皮豐富、品種豐富

據有(you)關資料統(tong)計，廣(guang)式(shi)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)坯(pi)皮有(you)4大(da)類、23種(zhong)(zhong)，餡(xian)有(you)3大(da)類、47種(zhong)(zhong)之多(duo)，能制(zhi)(zhi)作(zuo)各式(shi)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)2000多(duo)種(zhong)(zhong)。按經營形式(shi)可(ke)(ke)分為日常(chang)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、星期點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、節日點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、旅行點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、早(zao)晨點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、西式(shi)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、招牌(pai)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、四(si)季點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、席上點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)筵席等(deng)，各種(zhong)(zhong)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)可(ke)(ke)根據坯(pi)皮類型、餡(xian)心(xin)(xin)(xin)配合，可(ke)(ke)分別制(zhi)(zhi)出精美(mei)可(ke)(ke)口(kou)、絢麗繽紛、款(kuan)式(shi)繁(fan)多(duo)、不可(ke)(ke)勝數的美(mei)點(dian)(dian)。米(mi)及(ji)米(mi)粉制(zhi)(zhi)品是其(qi)歷史傳統(tong)強項(xiang)，品種(zhong)(zhong)除糕、粽外，還(huan)有(you)煎(jian)堆、米(mi)花、沙壅、白餅、粉果等(deng)外地(di)罕見(jian)品種(zhong)(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣(guang)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)餡心選料(liao)(liao)之(zhi)(zhi)廣(guang)，得益于廣(guang)東物產豐(feng)富，五谷豐(feng)登，六畜興旺，四(si)季常青，蔬果(guo)(guo)不斷。正如(ru)屈大均在《廣(guang)東新語(yu)》中所(suo)說：“天下所(suo)有(you)(you)之(zhi)(zhi)食貨，粵(yue)東幾盡有(you)(you)之(zhi)(zhi)，粵(yue)東所(suo)有(you)(you)之(zhi)(zhi)食貨，天下未必(bi)盡有(you)(you)之(zhi)(zhi)。”原料(liao)(liao)之(zhi)(zhi)廣(guang)泛(fan)、豐(feng)富，給餡心提(ti)供(gong)了豐(feng)富的(de)物質基(ji)礎。廣(guang)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)餡心用料(liao)(liao)包括肉類、海鮮、水產、雜糧(liang)、蔬菜、水果(guo)(guo)、干果(guo)(guo)以及果(guo)(guo)實、果(guo)(guo)仁等。如(ru)叉(cha)(cha)燒餡心，為廣(guang)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)所(suo)獨有(you)(you)，除烹(peng)制(zhi)的(de)叉(cha)(cha)燒餡心具有(you)(you)獨特(te)風(feng)味外，還有(you)(you)別具一格(ge)的(de)用面(mian)(mian)撈芡拌和的(de)制(zhi)餡方法。由于廣(guang)東地處亞熱帶，氣候(hou)較(jiao)熱，所(suo)以面(mian)(mian)點(dian)(dian)口(kou)味一般(ban)較(jiao)清淡。

3、善于吸收、技法獨到

在廣(guang)式(shi)面(mian)點(dian)中(zhong)使用(yong)皮(pi)(pi)(pi)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)范圍廣(guang)泛，有幾十種之多，其中(zhong)不(bu)(bu)少配(pei)料(liao)(liao)、技(ji)法是吸收西點(dian)制(zhi)(zhi)作技(ji)藝，坯(pi)皮(pi)(pi)(pi)較(jiao)多使用(yong)油、糖(tang)、蛋(dan)，制(zhi)(zhi)品營(ying)養豐(feng)富，并且基本實(shi)現了本土化，如擘(bo)酥、嶺南(nan)酥、甘露(lu)酥、士干(gan)皮(pi)(pi)(pi)等。廣(guang)式(shi)面(mian)點(dian)外(wai)(wai)皮(pi)(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作技(ji)法獨到一般講(jiang)(jiang)究皮(pi)(pi)(pi)質軟、爽、薄，如粉果的(de)(de)(de)外(wai)(wai)皮(pi)(pi)(pi)，“以(yi)(yi)白米(mi)浸至半月，入白粳(jing)飯其中(zhong)，乃舂為粉，以(yi)(yi)豬脂(zhi)潤(run)之，鮮明而薄。”餛飩的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)皮(pi)(pi)(pi)也非(fei)常講(jiang)(jiang)究，有以(yi)(yi)全(quan)蛋(dan)液和面(mian)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)，極富彈性(xing)。包(bao)(bao)餡(xian)(xian)(xian)品種要求(qiu)皮(pi)(pi)(pi)薄餡(xian)(xian)(xian)大(da)(da)，故皮(pi)(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作上和包(bao)(bao)餡(xian)(xian)(xian)技(ji)術要求(qiu)很(hen)高，要求(qiu)皮(pi)(pi)(pi)薄而不(bu)(bu)露(lu)餡(xian)(xian)(xian)，餡(xian)(xian)(xian)大(da)(da)以(yi)(yi)突出餡(xian)(xian)(xian)心的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)。此外(wai)(wai)，廣(guang)式(shi)面(mian)點(dian)喜用(yong)某些植物的(de)(de)(de)葉子(zi)包(bao)(bao)裹坯(pi)料(liao)(liao)制(zhi)(zhi)成面(mian)點(dian)。如“東莞以(yi)(yi)香粳(jing)雜魚肉(rou)諸味(wei)(wei)，包(bao)(bao)荷(he)葉蒸之，表里(li)香透，名曰荷(he)包(bao)(bao)飯。”如此，則產生不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常(chang)依四季(ji)更替、時令果(guo)蔬(shu)應市而變化，濃淡相宜(yi)，花色(se)突出。要求是：夏秋宜(yi)清(qing)淡，春季(ji)濃淡相宜(yi)，冬(dong)季(ji)宜(yi)濃郁。春季(ji)常(chang)有(you)禮云子粉果(guo)、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果(guo)等(deng)(deng)；夏季(ji)有(you)生磨馬(ma)蹄(ti)糕、陳皮鴨水餃、西瓜汁涼糕等(deng)(deng)：秋季(ji)有(you)蟹黃灌湯餃、荔浦秋芽角等(deng)(deng)；冬(dong)季(ji)有(you)臘腸糯(nuo)米雞、八寶甜(tian)糯(nuo)飯等(deng)(deng)。

以(yi)上(shang)這三大(da)主(zhu)要風(feng)味流(liu)派(pai)面(mian)(mian)點(dian)依靠其(qi)鮮(xian)明的(de)地方(fang)性、地域(yu)特(te)色，在全(quan)國(guo)有(you)很(hen)大(da)影響(xiang)力。除此之外，常言(yan)道(dao)“一方(fang)山水，養一方(fang)人”，我國(guo)各地都有(you)各自(zi)的(de)特(te)色風(feng)味和獨(du)(du)到之處。各民族(zu)面(mian)(mian)點(dian)如：清真、朝鮮(xian)族(zu)、藏族(zu)、土家(jia)族(zu)、苗族(zu)、壯族(zu)等也有(you)自(zi)己的(de)風(feng)味面(mian)(mian)點(dian)，雖未(wei)形成鮮(xian)明的(de)地域(yu)體系及輻射面(mian)(mian)，但(dan)也早已成為(wei)我國(guo)面(mian)(mian)點(dian)的(de)重要組成部分，融合在各主(zhu)要地域(yu)流(liu)派(pai)中，同樣也展示了其(qi)獨(du)(du)特(te)的(de)魅力，為(wei)我國(guo)面(mian)(mian)點(dian)制(zhi)作技藝增(zeng)光添彩(cai)。