什么是抻面

抻面又稱拉面、大(da)拉面(mian)(mian)，是山東省的一(yi)(yi)道(dao)特色小吃，屬于魯菜系，該菜品滑爽筋道(dao)，鮮香爽口(kou)，獨具風味，抻面(mian)(mian)既是面(mian)(mian)條的一(yi)(yi)個品種，又是一(yi)(yi)種面(mian)(mian)點制作的傳統技術(shu)。

其源待考，民間流傳(chuan)因山(shan)東福(fu)山(shan)抻(chen)面馳名(ming)，有(you)起源福(fu)山(shan)拉(la)面一說。

抻面的營養價值

抻(chen)面含有豐富的香(xiang)甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷(lin)、鉀(jia)、鎂(mei)等礦物(wu)質，有養(yang)心益腎、健脾厚(hou)腸的功效，還有硫胺素、核黃(huang)素，纖維，維生(sheng)素A，和三種氨基酸(suan)等。

抻(chen)面易于(yu)消(xiao)化(hua)吸收(shou)，有改善貧(pin)血、增強免(mian)疫力、平衡營養(yang)吸收(shou)等(deng)功(gong)效。

抻(chen)面(mian)(mian)含有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)碳水(shui)化(hua)合(he)物，能(neng)提供足夠的(de)(de)能(neng)量，而(er)(er)且在煮(zhu)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)會吸(xi)收大(da)量的(de)(de)水(shui)，100克抻(chen)面(mian)(mian)煮(zhu)熟后會變成400克左(zuo)右，因此(ci)能(neng)產(chan)生(sheng)較(jiao)強(qiang)的(de)(de)飽腹感。此(ci)外(wai)，抻(chen)面(mian)(mian)能(neng)夠刺激人的(de)(de)思維(wei)活動(dong)，人的(de)(de)大(da)腦和(he)神(shen)經系(xi)統需(xu)(xu)要一(yi)種(zhong)碳水(shui)化(hua)合(he)物占50%的(de)(de)食(shi)品，面(mian)(mian)條就是(shi)人的(de)(de)大(da)腦所(suo)需(xu)(xu)要的(de)(de)食(shi)品。硬(ying)質(zhi)小(xiao)麥含有(you)(you)(you)B族(zu)維(wei)生(sheng)素，它們(men)對(dui)腦細胞(bao)有(you)(you)(you)刺激作用，所(suo)以中(zhong)午吃一(yi)碗營養搭配合(he)理的(de)(de)面(mian)(mian)條是(shi)不錯的(de)(de)選(xuan)擇。而(er)(er)早上應該吃些蛋白含量較(jiao)高的(de)(de)食(shi)品，晚上吃面(mian)(mian)則不利于消化(hua)吸(xi)收。

抻面和拉面的區別

1、概(gai)念不同，拉面(mian)(mian)(mian)又叫(jiao)做甩面(mian)(mian)(mian)、扯面(mian)(mian)(mian)，是我國北方一種獨具地(di)方風味的傳統面(mian)(mian)(mian)食，而抻面(mian)(mian)(mian)又稱大(da)拉面(mian)(mian)(mian)，它既是一種特別的地(di)道面(mian)(mian)(mian)食，又是面(mian)(mian)(mian)條的一個(ge)品(pin)種。

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2、做(zuo)法(fa)不同(tong)，拉(la)面(mian)的步驟是選面(mian)、和面(mian)、醒面(mian)，拉(la)面(mian)。而(er)抻(chen)面(mian)的步驟是和面(mian)、遛條(tiao)、出條(tiao)。

3、營(ying)養(yang)價(jia)值不同(tong)，拉面的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值取決于(yu)面粉的(de)加工(gong)精度。標準面粉中的(de)各(ge)種營(ying)養(yang)素的(de)含量較(jiao)高。抻面吃(chi)起來筋道(dao)，而且(qie)鮮香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每(mei)5公斤(jin)面(mian)(mian)粉(fen)加(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)3公斤(jin)左右，食(shi)鹽50克，堿面(mian)(mian)25克。和(he)面(mian)(mian)的水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)應依季節的變(bian)化而(er)變(bian)化，冬季為50℃，春(chun)秋為30℃，夏季使用涼(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。將面(mian)(mian)粉(fen)放盆(pen)內，鹽水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)可(ke)先加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)應沿(yan)盆(pen)邊加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)后(hou)，用兩手和(he)，盆(pen)底不(bu)可(ke)留干面(mian)(mian)，和(he)成麥穗(sui)面(mian)(mian)后(hou)，再撩(liao)上些(xie)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，搗鼓成面(mian)(mian)團。面(mian)(mian)團基本(ben)和(he)好后(hou)，不(bu)可(ke)再續(xu)加(jia)干面(mian)(mian)，否則調成的面(mian)(mian)團發粘(zhan)不(bu)好使。待面(mian)(mian)團基本(ben)揉(rou)(rou)光后(hou)，將堿水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)倒(dao)在面(mian)(mian)團上繼續(xu)揉(rou)(rou)一直揉(rou)(rou)到手、面(mian)(mian)、盆(pen)三光為止。最后(hou)沿(yan)盆(pen)邊轉圈撩(liao)些(xie)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，將面(mian)(mian)團翻過來(lai)蓋上濕布(bu)，餳15分(fen)(fen)鐘(zhong)—30分(fen)(fen)鐘(zhong)，讓面(mian)(mian)粉(fen)顆(ke)粒充分(fen)(fen)吸收水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)。

2、遛條

做法是(shi)取(qu)餳好的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)（水面(mian)(mian)約1500克）放案板(ban)上(shang)(shang)，用兩掌(zhang)掌(zhang)跟搓揉(rou)，至有韌性，搓成半米多(duo)長(chang)的(de)(de)粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，然(ran)后(hou)(hou)經遛(liu)和(he)摔，使(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)筋順(shun)，為其延伸性能充分發揮創造條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)件。順(shun)筋的(de)(de)方法就是(shi)讓面(mian)(mian)團(tuan)延長(chang)、折起，再(zai)延長(chang)、再(zai)折起的(de)(de)過(guo)程，時(shi)(shi)間(jian)要(yao)短，速度(du)要(yao)快，促使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)內(nei)部結構發生(sheng)變化。所謂摔，也要(yao)將粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)先抻長(chang)，加條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)（右手的(de)(de)面(mian)(mian)頭向(xiang)左上(shang)(shang)方一(yi)(yi)搭，撒手，左手將面(mian)(mian)頭隨向(xiang)上(shang)(shang)一(yi)(yi)翻成麻花形(xing)）、并(bing)(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，再(zai)抻再(zai)并(bing)(bing)。如此(ci)遛(liu)幾下，并(bing)(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)后(hou)(hou)摔打，至條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)溜(liu)為止。其特點(dian)是(shi)時(shi)(shi)間(jian)短、省力(li)、質量好。遛(liu)法多(duo)是(shi)提起粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，使(shi)之離開面(mian)(mian)案，兩臂平伸，連抻帶抖，上(shang)(shang)勁抻開后(hou)(hou)，待條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)接(jie)近地面(mian)(mian)時(shi)(shi)，兩手交(jiao)叉并(bing)(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)使(shi)呈兩股繩狀。接(jie)著右手接(jie)過(guo)另一(yi)(yi)頭，繼續(xu)抻遛(liu)。反復至條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)后(hou)(hou)為止。抻遛(liu)時(shi)(shi)如感(gan)筋力(li)不足，應及(ji)時(shi)(shi)蘸抹堿水。交(jiao)叉擰繩時(shi)(shi)，方向(xiang)一(yi)(yi)次反一(yi)(yi)次正，交(jiao)替進行。遛(liu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、摔條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)都不可過(guo)度(du)，過(guo)度(du)后(hou)(hou)面(mian)(mian)團(tuan)出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)(shi)粗(cu)細不勻，反而(er)弄(nong)巧成拙(zhuo)。一(yi)(yi)般視條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)溜(liu)、綿軟(ruan)而(er)有韌性時(shi)(shi)即可出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。

3、出條

出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)又(you)叫(jiao)開條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、放條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，即(ji)把理(li)順(shun)遛勻的(de)大條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)撒上白(bai)面(mian)(mian)反(fan)復(fu)抻拉出面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)的(de)過程(cheng)。其過程(cheng)包括上勁(jing)、抻拉、下(xia)扣、倒手(shou)(shou)(shou)(shou)、撒白(bai)面(mian)(mian)等(deng)過程(cheng)即(ji)把大條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)放案(an)上，撒上白(bai)面(mian)(mian)，用兩(liang)(liang)手(shou)(shou)(shou)(shou)摁住兩(liang)(liang)頭對搓上勁(jing)。勁(jing)上足后，兩(liang)(liang)手(shou)(shou)(shou)(shou)拿(na)住兩(liang)(liang)頭一(yi)抻，甩在(zai)案(an)上一(yi)抖動，兩(liang)(liang)個頭均交左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)夾(jia)住，右(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)拇(mu)指、中(zhong)指抓住條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)中(zhong)間成另一(yi)頭，順(shun)勢向(xiang)右(you)外方向(xiang)一(yi)翻，抻抖中(zhong)把面(mian)(mian)抻長。隨之將右(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)的(de)頭扣在(zai)左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)中(zhong)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)在(zai)案(an)上呈(cheng)三(san)角形(xing)，右(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)撒白(bai)面(mian)(mian)，接(jie)著(zhu)抓住面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)正中(zhong)部分(fen)再抻。如(ru)此抻去(qu)，直到(dao)達(da)到(dao)要求的(de)粗細即(ji)可。