什么是抻面

抻面又稱拉面、大拉面(mian)(mian)，是山東省的(de)(de)一道特色(se)小吃(chi)，屬于魯(lu)菜系，該菜品(pin)滑(hua)爽(shuang)(shuang)筋道，鮮香爽(shuang)(shuang)口(kou)，獨具風味，抻面(mian)(mian)既是面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)一個(ge)品(pin)種，又是一種面(mian)(mian)點制作的(de)(de)傳(chuan)統(tong)技術。

其源待考(kao)，民(min)間流傳因山(shan)東福山(shan)抻面馳名(ming)，有(you)起(qi)源福山(shan)拉(la)面一說(shuo)。

抻面的營養價值

抻面(mian)含有豐富的(de)香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的(de)功效，還有硫胺素(su)、核(he)黃(huang)素(su)，纖維，維生素(su)A，和三種氨基(ji)酸等。

抻面易于消化(hua)吸收(shou)，有改善貧血(xue)、增強免(mian)疫力、平衡營養(yang)吸收(shou)等(deng)功(gong)效。

抻面(mian)含有(you)豐富的(de)碳水化合(he)物，能(neng)提供(gong)足(zu)夠(gou)的(de)能(neng)量，而且在煮的(de)過程中(zhong)(zhong)會吸收(shou)大(da)量的(de)水，100克(ke)(ke)抻面(mian)煮熟后會變成400克(ke)(ke)左右，因此能(neng)產生較強的(de)飽腹感。此外，抻面(mian)能(neng)夠(gou)刺(ci)激人(ren)的(de)思維(wei)活動，人(ren)的(de)大(da)腦和(he)神經系統(tong)需(xu)(xu)要一(yi)種碳水化合(he)物占50%的(de)食(shi)品，面(mian)條就(jiu)是人(ren)的(de)大(da)腦所需(xu)(xu)要的(de)食(shi)品。硬質小麥(mai)含有(you)B族維(wei)生素，它們對腦細胞有(you)刺(ci)激作用，所以中(zhong)(zhong)午吃一(yi)碗營養搭配合(he)理的(de)面(mian)條是不錯(cuo)的(de)選(xuan)擇。而早上應該(gai)吃些蛋白含量較高的(de)食(shi)品，晚上吃面(mian)則不利(li)于消化吸收(shou)。

抻面和拉面的區別

1、概(gai)念不同，拉(la)面(mian)(mian)(mian)又(you)(you)叫(jiao)做甩面(mian)(mian)(mian)、扯面(mian)(mian)(mian)，是我國北方一(yi)種獨(du)具地方風味(wei)的(de)(de)傳統面(mian)(mian)(mian)食，而抻(chen)面(mian)(mian)(mian)又(you)(you)稱大拉(la)面(mian)(mian)(mian)，它既是一(yi)種特別的(de)(de)地道面(mian)(mian)(mian)食，又(you)(you)是面(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)一(yi)個品種。

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2、做法不同，拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)的步驟(zou)是(shi)選(xuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)、和面(mian)(mian)(mian)(mian)、醒面(mian)(mian)(mian)(mian)，拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)。而(er)抻面(mian)(mian)(mian)(mian)的步驟(zou)是(shi)和面(mian)(mian)(mian)(mian)、遛條、出(chu)條。

3、營養價值(zhi)(zhi)不同(tong)，拉面(mian)的(de)營養價值(zhi)(zhi)取決(jue)于面(mian)粉的(de)加(jia)工精度。標(biao)準(zhun)面(mian)粉中(zhong)的(de)各種營養素的(de)含量較高。抻面(mian)吃起來(lai)筋道，而且鮮香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公(gong)斤面粉加水(shui)(shui)(shui)3公(gong)斤左(zuo)右(you)，食鹽50克，堿面25克。和面的水(shui)(shui)(shui)應依季(ji)節的變(bian)化而變(bian)化，冬季(ji)為50℃，春秋為30℃，夏季(ji)使用(yong)涼水(shui)(shui)(shui)。將面粉放(fang)盆內，鹽水(shui)(shui)(shui)可先加，加水(shui)(shui)(shui)應沿盆邊加，加水(shui)(shui)(shui)后(hou)(hou)，用(yong)兩手(shou)和，盆底不可留(liu)干(gan)(gan)面，和成麥穗面后(hou)(hou)，再撩上(shang)些(xie)水(shui)(shui)(shui)，搗鼓成面團(tuan)(tuan)。面團(tuan)(tuan)基本(ben)和好(hao)后(hou)(hou)，不可再續加干(gan)(gan)面，否則調成的面團(tuan)(tuan)發(fa)粘(zhan)不好(hao)使。待(dai)面團(tuan)(tuan)基本(ben)揉光(guang)后(hou)(hou)，將堿水(shui)(shui)(shui)倒在面團(tuan)(tuan)上(shang)繼續揉一直揉到手(shou)、面、盆三光(guang)為止(zhi)。最后(hou)(hou)沿盆邊轉圈撩些(xie)水(shui)(shui)(shui)，將面團(tuan)(tuan)翻過(guo)來蓋(gai)上(shang)濕布，餳15分(fen)(fen)鐘—30分(fen)(fen)鐘，讓面粉顆粒充(chong)分(fen)(fen)吸(xi)收水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)。

2、遛條

做法是取餳(xing)好的(de)面(mian)(mian)(mian)團（水(shui)面(mian)(mian)(mian)約1500克）放案板上(shang)，用兩掌掌跟搓揉，至有韌性(xing)，搓成(cheng)半米(mi)多長(chang)的(de)粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，然后(hou)經遛和摔(shuai)(shuai)，使面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)筋(jin)(jin)順，為其延伸(shen)性(xing)能充分發揮創(chuang)造條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)件。順筋(jin)(jin)的(de)方法就是讓面(mian)(mian)(mian)團延長(chang)、折起，再延長(chang)、再折起的(de)過(guo)程(cheng)，時間要短，速度要快(kuai)，促使面(mian)(mian)(mian)團內部結構發生(sheng)變化(hua)。所謂摔(shuai)(shuai)，也要將(jiang)(jiang)粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)先抻(chen)長(chang)，加條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)（右(you)手(shou)的(de)面(mian)(mian)(mian)頭(tou)(tou)向左上(shang)方一搭，撒手(shou)，左手(shou)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)頭(tou)(tou)隨向上(shang)一翻成(cheng)麻花形）、并條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，再抻(chen)再并。如此遛幾下，并條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)后(hou)摔(shuai)(shuai)打(da)，至條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順溜(liu)為止。其特點(dian)是時間短、省力、質量好。遛法多是提起粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，使之離開面(mian)(mian)(mian)案，兩臂平伸(shen)，連抻(chen)帶抖，上(shang)勁抻(chen)開后(hou)，待(dai)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)接(jie)近地面(mian)(mian)(mian)時，兩手(shou)交叉(cha)并條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)使呈兩股繩(sheng)狀。接(jie)著右(you)手(shou)接(jie)過(guo)另(ling)一頭(tou)(tou)，繼(ji)續抻(chen)遛。反(fan)復至條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順后(hou)為止。抻(chen)遛時如感筋(jin)(jin)力不足，應及時蘸抹堿水(shui)。交叉(cha)擰繩(sheng)時，方向一次反(fan)一次正，交替進行。遛條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、摔(shuai)(shuai)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)都不可過(guo)度，過(guo)度后(hou)面(mian)(mian)(mian)團出(chu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時粗細不勻，反(fan)而(er)弄巧成(cheng)拙(zhuo)。一般視條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順溜(liu)、綿軟(ruan)而(er)有韌性(xing)時即(ji)可出(chu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。

3、出條

出(chu)條又叫開(kai)條、放(fang)條，即把(ba)(ba)理順遛勻的大條撒上(shang)(shang)白面(mian)反(fan)復抻(chen)拉出(chu)面(mian)條的過程。其(qi)過程包括上(shang)(shang)勁(jing)、抻(chen)拉、下(xia)扣、倒(dao)手(shou)(shou)、撒白面(mian)等過程即把(ba)(ba)大條放(fang)案上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)白面(mian)，用兩(liang)(liang)手(shou)(shou)摁住(zhu)兩(liang)(liang)頭對搓上(shang)(shang)勁(jing)。勁(jing)上(shang)(shang)足后，兩(liang)(liang)手(shou)(shou)拿住(zhu)兩(liang)(liang)頭一(yi)(yi)抻(chen)，甩在案上(shang)(shang)一(yi)(yi)抖動(dong)，兩(liang)(liang)個頭均交左手(shou)(shou)夾住(zhu)，右(you)手(shou)(shou)拇指、中(zhong)指抓住(zhu)條中(zhong)間成另一(yi)(yi)頭，順勢向(xiang)右(you)外方向(xiang)一(yi)(yi)翻，抻(chen)抖中(zhong)把(ba)(ba)面(mian)抻(chen)長。隨之(zhi)將右(you)手(shou)(shou)的頭扣在左手(shou)(shou)中(zhong)，面(mian)條在案上(shang)(shang)呈三角形(xing)，右(you)手(shou)(shou)撒白面(mian)，接(jie)著抓住(zhu)面(mian)條正中(zhong)部(bu)分再抻(chen)。如此抻(chen)去，直到達到要(yao)求的粗細(xi)即可。