什么是抻面

抻面又稱拉面、大拉面(mian)，是(shi)山(shan)東省(sheng)的(de)一(yi)道(dao)特(te)色小吃，屬于魯(lu)菜系(xi)，該菜品(pin)滑爽筋道(dao)，鮮香爽口，獨具風味，抻面(mian)既(ji)是(shi)面(mian)條的(de)一(yi)個品(pin)種，又(you)是(shi)一(yi)種面(mian)點制作的(de)傳統技術(shu)。

其源待考，民間(jian)流傳因山東福山抻(chen)面馳名，有(you)起源福山拉面一(yi)說。

抻面的營養價值

抻面含(han)有(you)豐富的香(xiang)甜、滑(hua)潤淀粉、糖(tang)、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有(you)養(yang)心益腎、健脾厚(hou)腸(chang)的功效，還有(you)硫胺素(su)、核黃素(su)，纖維，維生素(su)A，和三種(zhong)氨(an)基(ji)酸等。

抻面易(yi)于消化吸收(shou)，有改善(shan)貧(pin)血、增強免疫力、平衡營養(yang)吸收(shou)等功效。

抻(chen)面(mian)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)碳水(shui)化(hua)合(he)物，能(neng)提供足夠的(de)(de)能(neng)量(liang)，而且在煮(zhu)(zhu)的(de)(de)過程中會吸收大量(liang)的(de)(de)水(shui)，100克抻(chen)面(mian)煮(zhu)(zhu)熟后會變成400克左右，因(yin)此能(neng)產生較(jiao)強的(de)(de)飽腹感。此外，抻(chen)面(mian)能(neng)夠刺激人(ren)的(de)(de)思維(wei)活動，人(ren)的(de)(de)大腦和神經系統需要一種碳水(shui)化(hua)合(he)物占50%的(de)(de)食品(pin)，面(mian)條(tiao)就是人(ren)的(de)(de)大腦所(suo)需要的(de)(de)食品(pin)。硬(ying)質小麥含(han)有(you)B族維(wei)生素(su)，它(ta)們對腦細胞有(you)刺激作用，所(suo)以中午吃(chi)(chi)一碗營養搭配合(he)理(li)的(de)(de)面(mian)條(tiao)是不錯的(de)(de)選擇。而早(zao)上應該吃(chi)(chi)些(xie)蛋白含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)(de)食品(pin)，晚上吃(chi)(chi)面(mian)則(ze)不利于消化(hua)吸收。

抻面和拉面的區別

1、概念不同，拉面(mian)又叫做甩面(mian)、扯面(mian)，是我國北方(fang)(fang)一種獨(du)具(ju)地方(fang)(fang)風(feng)味的(de)傳統面(mian)食(shi)(shi)，而抻面(mian)又稱大拉面(mian)，它(ta)既是一種特(te)別的(de)地道面(mian)食(shi)(shi)，又是面(mian)條(tiao)的(de)一個(ge)品種。

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2、做法(fa)不同(tong)，拉面(mian)的步驟(zou)是選面(mian)、和面(mian)、醒面(mian)，拉面(mian)。而抻面(mian)的步驟(zou)是和面(mian)、遛條、出條。

3、營養(yang)價值不同，拉(la)面的營養(yang)價值取(qu)決(jue)于面粉的加工精度。標準面粉中的各種營養(yang)素的含量較高。抻面吃起來(lai)筋道，而(er)且(qie)鮮(xian)香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每(mei)5公斤(jin)面(mian)(mian)(mian)粉加(jia)水(shui)(shui)(shui)3公斤(jin)左右，食鹽(yan)50克(ke)，堿面(mian)(mian)(mian)25克(ke)。和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)的水(shui)(shui)(shui)應依季(ji)節的變化而變化，冬季(ji)為(wei)50℃，春秋為(wei)30℃，夏季(ji)使(shi)用涼水(shui)(shui)(shui)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉放(fang)盆(pen)(pen)內，鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)可先加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)(shui)應沿盆(pen)(pen)邊(bian)(bian)加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)(shui)后(hou)，用兩手和(he)(he)，盆(pen)(pen)底不可留干面(mian)(mian)(mian)，和(he)(he)成麥穗面(mian)(mian)(mian)后(hou)，再撩(liao)上(shang)些水(shui)(shui)(shui)，搗鼓成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)基(ji)(ji)本(ben)和(he)(he)好后(hou)，不可再續加(jia)干面(mian)(mian)(mian)，否則調成的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發粘不好使(shi)。待面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)基(ji)(ji)本(ben)揉光(guang)后(hou)，將(jiang)堿水(shui)(shui)(shui)倒(dao)在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)上(shang)繼(ji)續揉一直揉到(dao)手、面(mian)(mian)(mian)、盆(pen)(pen)三光(guang)為(wei)止。最后(hou)沿盆(pen)(pen)邊(bian)(bian)轉圈撩(liao)些水(shui)(shui)(shui)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)翻過來蓋上(shang)濕布，餳15分鐘—30分鐘，讓面(mian)(mian)(mian)粉顆粒充(chong)分吸收(shou)水(shui)(shui)(shui)分。

2、遛條

做(zuo)法(fa)(fa)是取餳好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團（水面(mian)(mian)(mian)約1500克）放案板上，用兩(liang)掌掌跟搓揉(rou)，至(zhi)有韌性，搓成半米多長的(de)(de)粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，然(ran)后經遛(liu)和摔，使(shi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)筋(jin)(jin)(jin)順(shun)(shun)，為(wei)(wei)其延伸(shen)性能充分發(fa)揮創造條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)件。順(shun)(shun)筋(jin)(jin)(jin)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)就是讓面(mian)(mian)(mian)團延長、折(zhe)起(qi)，再延長、再折(zhe)起(qi)的(de)(de)過程，時(shi)間(jian)要(yao)(yao)短，速度要(yao)(yao)快，促使(shi)面(mian)(mian)(mian)團內部結構(gou)發(fa)生(sheng)變化。所(suo)謂摔，也要(yao)(yao)將(jiang)粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)先抻(chen)(chen)(chen)長，加條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)（右手(shou)(shou)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)頭(tou)向(xiang)左(zuo)上方(fang)一搭(da)，撒手(shou)(shou)，左(zuo)手(shou)(shou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)頭(tou)隨向(xiang)上一翻成麻花形）、并(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，再抻(chen)(chen)(chen)再并(bing)。如此遛(liu)幾(ji)下，并(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)后摔打(da)，至(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)溜為(wei)(wei)止(zhi)。其特點是時(shi)間(jian)短、省力、質(zhi)量好。遛(liu)法(fa)(fa)多是提起(qi)粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，使(shi)之離開面(mian)(mian)(mian)案，兩(liang)臂平伸(shen)，連抻(chen)(chen)(chen)帶抖，上勁抻(chen)(chen)(chen)開后，待條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)接(jie)近地(di)面(mian)(mian)(mian)時(shi)，兩(liang)手(shou)(shou)交(jiao)叉并(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)使(shi)呈兩(liang)股繩(sheng)狀。接(jie)著(zhu)右手(shou)(shou)接(jie)過另一頭(tou)，繼續抻(chen)(chen)(chen)遛(liu)。反復至(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)后為(wei)(wei)止(zhi)。抻(chen)(chen)(chen)遛(liu)時(shi)如感(gan)筋(jin)(jin)(jin)力不足(zu)，應及時(shi)蘸抹堿水。交(jiao)叉擰繩(sheng)時(shi)，方(fang)向(xiang)一次反一次正，交(jiao)替進行(xing)。遛(liu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、摔條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)都(dou)不可(ke)過度，過度后面(mian)(mian)(mian)團出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)粗細不勻，反而(er)弄巧成拙。一般視條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)溜、綿(mian)軟而(er)有韌性時(shi)即可(ke)出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。

3、出條

出條(tiao)(tiao)又叫開條(tiao)(tiao)、放條(tiao)(tiao)，即把理順(shun)遛勻的大(da)條(tiao)(tiao)撒上白(bai)面反(fan)復抻(chen)(chen)拉出面條(tiao)(tiao)的過程。其過程包括上勁(jing)、抻(chen)(chen)拉、下扣、倒手(shou)、撒白(bai)面等過程即把大(da)條(tiao)(tiao)放案(an)上，撒上白(bai)面，用兩手(shou)摁住兩頭(tou)對搓(cuo)上勁(jing)。勁(jing)上足(zu)后，兩手(shou)拿住兩頭(tou)一(yi)抻(chen)(chen)，甩在案(an)上一(yi)抖(dou)(dou)動，兩個頭(tou)均交(jiao)左手(shou)夾住，右手(shou)拇指、中(zhong)指抓住條(tiao)(tiao)中(zhong)間(jian)成另一(yi)頭(tou)，順(shun)勢向(xiang)右外方向(xiang)一(yi)翻，抻(chen)(chen)抖(dou)(dou)中(zhong)把面抻(chen)(chen)長。隨之將右手(shou)的頭(tou)扣在左手(shou)中(zhong)，面條(tiao)(tiao)在案(an)上呈三(san)角形，右手(shou)撒白(bai)面，接(jie)著抓住面條(tiao)(tiao)正中(zhong)部分(fen)再抻(chen)(chen)。如此抻(chen)(chen)去，直到(dao)達到(dao)要求的粗細即可。