一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內陸極其匱乏的(de)魚鹽及山(shan)珍海味(wei)(wei)。豐富的(de)原料物產、發(fa)(fa)達(da)的(de)鐵器冶煉技(ji)術和(he)城市商業及歷史文(wen)(wen)化(hua)(hua)優勢，更兼及通達(da)輻輳的(de)交通往來，使得以齊魯文(wen)(wen)化(hua)(hua)為重心的(de)黃(huang)河下游廣大地區(qu)成(cheng)為重要的(de)民族(zu)文(wen)(wen)化(hua)(hua)和(he)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)發(fa)(fa)達(da)地區(qu)。山(shan)東是孔(kong)孟之(zhi)鄉(xiang)，儒(ru)學(xue)的(de)發(fa)(fa)源(yuan)地，以孔(kong)子為代表的(de)儒(ru)家思(si)想，幾乎支配了(le)(le)整個封建社會，對(dui)中國的(de)傳統文(wen)(wen)化(hua)(hua)影響深。孔(kong)夫子的(de)中庸之(zhi)道(dao)，賦(fu)予了(le)(le)山(shan)東飲(yin)食(shi)(shi)“和(he)”的(de)最高境界(jie)。其飲(yin)食(shi)(shi)本身也達(da)到了(le)(le)敦厚平(ping)和(he)，大味(wei)(wei)必淡的(de)至味(wei)(wei)境界(jie)。具體(ti)說，山東的文(wen)化(hua)背景又(you)分(fen)三個特色較為突出(chu)的區域(yu)。古運河文(wen)化(hua)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)區、齊(qi)魯文(wen)化(hua)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)區和海洋文(wen)化(hua)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)區。

1.古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。

揚州(zhou)富商宴席上“餌燕(yan)(yan)窩、進參湯”，山東德(de)州(zhou)人(ren)照(zhao)樣把“燕(yan)(yan)翅(chi)席”作(zuo)為(wei)高檔享受，曲阜的(de)(de)(de)孔府宴中(zhong)招(zhao)待貴賓宴席為(wei)“魚翅(chi)四大件”、“海參三大件”，故海參、魚翅(chi)、燕(yan)(yan)窩、魷(you)魚、火腿等貴重食品原(yuan)料充斥(chi)于(yu)運河(he)的(de)(de)(de)城(cheng)鎮碼(ma)頭，如：濟(ji)寧(ning)、臺兒莊、陽(yang)谷張秋、臨清、德(de)州(zhou)、東昌府（聊城(cheng)）皆有許(xu)多海味(wei)行。此外，像通州(zhou)的(de)(de)(de)雪酒、泰州(zhou)的(de)(de)(de)枯酒、高郵的(de)(de)(de)木瓜酒、金華地區(qu)的(de)(de)(de)金華酒、寶應的(de)(de)(de)喬(qiao)家白(bai)酒及以紹興老(lao)酒等，都能在山東運河(he)碼(ma)頭上見到。

隨(sui)著南(nan)(nan)北(bei)風俗和商(shang)業(ye)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)趨同(tong)，甚至在(zai)(zai)行業(ye)語言中，也流行著南(nan)(nan)北(bei)各地(di)商(shang)人共同(tong)熟悉的(de)(de)(de)江湖式的(de)(de)(de)切(qie)口(kou)，舉(ju)凡(fan)稱謂、建筑、起居、飲食、家俱、服飾(shi)、姓氏以(yi)致天文(wen)地(di)理(li)等方面，都廣泛地(di)使用暗語或特定的(de)(de)(de)手式。文(wen)化(hua)(hua)和宗教(jiao)信(xin)仰的(de)(de)(de)日漸(jian)趨同(tong)，表(biao)現在(zai)(zai)運河(he)地(di)區，就形成了相(xiang)當繁(fan)盛的(de)(de)(de)廟會(hui)和古會(hui)。這(zhe)些商(shang)業(ye)文(wen)化(hua)(hua)活動，每年都吸引著來自四面八方、遠至上千里外的(de)(de)(de)數(shu)以(yi)千萬計(ji)的(de)(de)(de)商(shang)旅和游客。運河(he)碼(ma)頭重鎮的(de)(de)(de)商(shang)人會(hui)館，帶(dai)去(qu)了五彩(cai)繽(bin)紛(fen)的(de)(de)(de)商(shang)都區域文(wen)化(hua)(hua)。不但如此，運河(he)上的(de)(de)(de)商(shang)業(ye)繁(fan)榮，還影響和營(ying)造(zao)著新的(de)(de)(de)自然環境(jing)、生(sheng)態環境(jing)、經濟(ji)環境(jing)和人文(wen)社會(hui)資源(yuan)環境(jing)，創造(zao)出一條以(yi)有利于人類(lei)生(sheng)存和發展為主要(yao)特征的(de)(de)(de)商(shang)業(ye)文(wen)化(hua)(hua)風景(jing)線。

2.齊(qi)(qi)魯(lu)(lu)(lu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)飲(yin)食(shi)(shi)區(qu)(qu)，在(zai)這(zhe)里指(zhi)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)一(yi)(yi)狹(xia)義上概念。就是(shi)(shi)濟南(nan)、泰安、淄博以及魯(lu)(lu)(lu)北、魯(lu)(lu)(lu)南(nan)等地(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)風俗。濰坊以東(dong)的(de)(de)(de)半島地(di)(di)有(you)(you)(you)明顯的(de)(de)(de)海洋飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)特征(zheng)，故(gu)(gu)從泛齊(qi)(qi)魯(lu)(lu)(lu)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)中分(fen)(fen)出一(yi)(yi)道；魯(lu)(lu)(lu)西及魯(lu)(lu)(lu)西北、魯(lu)(lu)(lu)西南(nan)(包括魯(lu)(lu)(lu)南(nan)部分(fen)(fen)地(di)(di)區(qu)(qu))有(you)(you)(you)運河通(tong)過，其地(di)(di)方飲(yin)食(shi)(shi)受(shou)運河的(de)(de)(de)食(shi)(shi)風影響頗甚，前面已(yi)經論述，故(gu)(gu)也(ye)(ye)將(jiang)其劃分(fen)(fen)為(wei)(wei)一(yi)(yi)支。其實，從歷史上來看，齊(qi)(qi)和魯(lu)(lu)(lu)又有(you)(you)(you)不同。魯(lu)(lu)(lu)地(di)(di)原(yuan)本(ben)是(shi)(shi)周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)初周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)公(gong)之封域，周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)公(gong)因(yin)留京城(cheng)輔佐成(cheng)(cheng)王(wang)，故(gu)(gu)以周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)公(gong)子伯禽為(wei)(wei)魯(lu)(lu)(lu)侯。周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)公(gong)因(yin)輔佐成(cheng)(cheng)王(wang)有(you)(you)(you)功，故(gu)(gu)周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)王(wang)將(jiang)《周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)禮》分(fen)(fen)一(yi)(yi)部與魯(lu)(lu)(lu)國，有(you)(you)(you)學者認為(wei)(wei)三(san)代文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)集中周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)禮盡在(zai)魯(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)地(di)(di)成(cheng)(cheng)了中國傳(chuan)統(tong)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)集大(da)成(cheng)(cheng)地(di)(di)區(qu)(qu)，成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)傳(chuan)統(tong)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)亞化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)典(dian)型(xing)。另外，周(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)公(gong)與春(chun)秋時代生于(yu)魯(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)孔子，都是(shi)(shi)后代儒家奉若神明的(de)(de)(de)圣人(ren)(ren)。因(yin)“其民有(you)(you)(you)圣人(ren)(ren)的(de)(de)(de)教化(hua)(hua)(hua)，故(gu)(gu)孔子日：‘齊(qi)(qi)一(yi)(yi)變(bian)至于(yu)魯(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)一(yi)(yi)變(bian)至于(yu)道’，言近正也(ye)(ye)”。魯(lu)(lu)(lu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)守(shou)正守(shou)固，講究正統(tong)、正宗的(de)(de)(de)思想(xiang)，也(ye)(ye)使得其地(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)講“正味(wei)”而擯棄“偏(pian)味(wei)”、“雜味(wei)”。形成(cheng)(cheng)了做菜講“正”，吃菜重(zhong)“和”的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)風格。

齊(qi)(qi)(qi)地“負海舄鹵”，周初姜太公封于(yu)齊(qi)(qi)(qi)后，因地制宜(yi)，“勸以(yi)女工之(zhi)(zhi)業，通魚鹽之(zhi)(zhi)利”，并形成“人物輻湊”的(de)(de)局面。就(jiu)狹義的(de)(de)齊(qi)(qi)(qi)魯之(zhi)(zhi)“齊(qi)(qi)(qi)”來說，主要是(shi)指淄博(bo)地區。齊(qi)(qi)(qi)重(zhong)手工業，故(gu)(gu)手工業的(de)(de)發達也(ye)(ye)就(jiu)造成了(le)生活(huo)消費的(de)(de)提高與講(jiang)究。于(yu)是(shi)齊(qi)(qi)(qi)地“故(gu)(gu)其俗彌(mi)侈，織作(zuo)冰(bing)紈綺繡純麗之(zhi)(zhi)物，號為冠(guan)帶衣(yi)(yi)履天(tian)下。”……“故(gu)(gu)至今其士(shi)多好經術，矜(jin)功名，舒緩闊達而(er)足智。”從而(er)達到了(le)“倉廩實而(er)知禮節，衣(yi)(yi)食足而(er)知榮辱(ru)”的(de)(de)自覺(jue)水平(ping)。尤其城市生活(huo)更是(shi)豐富多彩，國都臨淄“甚富而(er)實，其民(min)無不(bu)吹竽鼓瑟、彈琴擊筑、斗雞走狗、六(liu)博(bo)蹋(ta)鞠者”。不(bu)但(dan)生前(qian)奢侈，死后也(ye)(ye)要繼(ji)續(xu)享受，單看齊(qi)(qi)(qi)景公殉葬的(de)(de)六(liu)百匹馬就(jiu)夠令人吃驚的(de)(de)了(le)。但(dan)管子卻認(ren)為這種消費觀念有它(ta)的(de)(de)合理(li)性：“巨(ju)暗(an)痤，所(suo)以(yi)使貧民(min)也(ye)(ye)；美(mei)隴墓，所(suo)以(yi)文明也(ye)(ye)；巨(ju)棺槨，所(suo)以(yi)起(qi)木工也(ye)(ye)；多衣(yi)(yi)衾(qin)，所(suo)以(yi)起(qi)女工也(ye)(ye)。”（見(jian)《管子·侈靡(mi)》，齊(qi)(qi)(qi)的(de)(de)奢侈和開放的(de)(de)思想，使其飲食形成了(le)注重(zhong)內容，講(jiang)究味(wei)道(dao)的(de)(de)獨特風格(ge)。齊(qi)(qi)(qi)魯之(zhi)(zhi)風漸(jian)漸(jian)融(rong)和，形成了(le)齊(qi)(qi)(qi)魯飲食的(de)(de)重(zhong)味(wei)、講(jiang)和、守正(zheng)的(de)(de)傳統風格(ge)。

3.作(zuo)為山(shan)東(dong)的(de)(de)第三區(qu)域(yu)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)(hua)，即海(hai)(hai)洋飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)(hua)，主要是指(zhi)山(shan)東(dong)半島地(di)區(qu)的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)(hua)。本區(qu)域(yu)從歷(li)史上說，當屬齊文化(hua)(hua)的(de)(de)故地(di)，重“魚(yu)鹽(yan)之利”，就是指(zhi)的(de)(de)本地(di)區(qu)。海(hai)(hai)洋給予人的(de)(de)恩惠，在這個區(qu)域(yu)表現得尤為突出。魚(yu)鹽(yan)之利之下(xia)的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)特(te)征為：重漁、重海(hai)(hai)味、重自然的(de)(de)鮮(xian)味，甚至吃(chi)地(di)瓜(gua)也用海(hai)(hai)蜇來佐(zuo)食(shi)(shi)，膠(jiao)(jiao)東(dong)人逐漸形(xing)成了具有海(hai)(hai)洋飲(yin)(yin)食(shi)(shi)特(te)點的(de)(de)膠(jiao)(jiao)東(dong)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)風俗。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。山東地區(qu)，歷(li)史上就是開(kai)發較早(zao)、較好的農(nong)業地區(qu)，特別是山東平(ping)原大(da)(da)(da)部分(fen)(fen)地區(qu)，農(nong)田開(kai)發已(yi)很普遍，水利設施(shi)也(ye)較齊全(quan)，就使(shi)得山東大(da)(da)(da)部分(fen)(fen)地區(qu)的種(zhong)植業非常發達，成為(wei)本地區(qu)的主要(yao)經濟(ji)來源和食(shi)物來源。其(qi)主要(yao)農(nong)作物有(you)小(xiao)麥(mai)、大(da)(da)(da)麥(mai)、玉米、大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)、地瓜(gua)、高(gao)粱等等；作物有(you)棉花(hua)、芝(zhi)麻、花(hua)生等。其(qi)蔬菜瓜(gua)果更為(wei)豐富，幾乎一年四季皆有(you)生產。菜類以大(da)(da)(da)白菜、蘿卜(bu)、土豆(dou)(dou)、香(xiang)椿、芹菜、小(xiao)白菜、碗豆(dou)(dou)、姜(jiang)等；瓜(gua)類大(da)(da)(da)體分(fen)(fen)為(wei)鮮食(shi)和菜用兩種(zhong)。鮮食(shi)者(zhe)有(you)西瓜(gua)、甜(tian)瓜(gua)、面瓜(gua)、香(xiang)瓜(gua)等：菜用者(zhe)有(you)黃瓜(gua)、稍瓜(gua)、西葫蘆(lu)、冬(dong)瓜(gua)、絲瓜(gua)、方瓜(gua)、葫蘆(lu)等。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。 山東的水資源(yuan)相對(dui)來(lai)說，越(yue)來(lai)越(yue)少，首先是(shi)淡水水源(yuan)及淡水湖區(qu)，其次是(shi)海洋(yang)(yang)及海河灘涂地區(qu)，遠洋(yang)(yang)捕撈和灘涂養殖(zhi)，是(shi)海產(chan)品的主要來(lai)源(yuan)。 山(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)區(qu)資源不是很豐富，山(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)地區(qu)的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)珍野(ye)味(wei)能(neng)夠提供給人(ren)(ren)們(men)食(shi)用的(de)，也(ye)變成了人(ren)(ren)工養殖(zhi)如木(mu)耳(er)、蘑菇(gu)、山(shan)(shan)(shan)(shan)雞、山(shan)(shan)(shan)(shan)菇(gu)等。螞蚱、金蟬、蠶甬、蝎子也(ye)是人(ren)(ren)們(men)餐桌的(de)美(mei)食(shi)。其(qi)(qi)它常(chang)見(jian)的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)區(qu)野(ye)味(wei)還(huan)有(you)山(shan)(shan)(shan)(shan)蝎、野(ye)兔、山(shan)(shan)(shan)(shan)雞泰山(shan)(shan)(shan)(shan)鹿角菜(cai)、山(shan)(shan)(shan)(shan)娥子蘑菇(gu)、果子貍(li)、獾、石蛙(wa)、野(ye)山(shan)(shan)(shan)(shan)羊、狍子、狐貍(li)、山(shan)(shan)(shan)(shan)鼠、山(shan)(shan)(shan)(shan)蕨菜(cai)、香椿、山(shan)(shan)(shan)(shan)蔥、山(shan)(shan)(shan)(shan)韭菜(cai)等，除野(ye)菜(cai)外，其(qi)(qi)它山(shan)(shan)(shan)(shan)珍現在已不多見(jian)，人(ren)(ren)們(men)也(ye)不再食(shi)用。

三.山東餐桌文化

山(shan)(shan)東人(ren)素善飲，天(tian)下皆知(zhi)。但(dan)本人(ren)作為一個(ge)(ge)山(shan)(shan)東人(ren)，浪(lang)跡(ji)酒(jiu)桌(zhuo)十余年，發現山(shan)(shan)東人(ren)其實論(lun)酒(jiu)量比不(bu)(bu)(bu)上(shang)(shang)蒙古人(ren)，論(lun)飲酒(jiu)的猛烈程度(du)比不(bu)(bu)(bu)上(shang)(shang)東北(bei)人(ren)。但(dan)是(shi)(shi)，山(shan)(shan)東人(ren)酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)的風(feng)俗和禮(li)節多(duo)，喝法也多(duo)。這些東西好壞(huai)攙雜，有些增進氣氛(fen)，而(er)有些則讓(rang)人(ren)不(bu)(bu)(bu)喜歡，這里給各(ge)位說(shuo)個(ge)(ge)一二。先說(shuo)入座。山(shan)(shan)東自古是(shi)(shi)禮(li)儀之(zhi)幫，所以酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)的賓(bin)主(zhu)(zhu)、長幼之(zhi)分是(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)能馬(ma)虎的。酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)，一般(ban)沖門口的位置(zhi)(zhi)是(shi)(shi)主(zhu)(zhu)人(ren)或者東家的（就是(shi)(shi)買單請客(ke)的人(ren)），酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)有時戲稱為“莊主(zhu)(zhu)”；在(zai)他的對(dui)面(mian)的位置(zhi)(zhi)是(shi)(shi)主(zhu)(zhu)人(ren)一起來招待客(ke)人(ren)的，叫“主(zhu)(zhu)陪”。這兩(liang)個(ge)(ge)位置(zhi)(zhi)各(ge)地叫法有點差異，但(dan)意思差不(bu)(bu)(bu)多(duo)。

外地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)朋友(you)若是(shi)(shi)(shi)(shi)弄(nong)不(bu)清(qing)除其(qi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)委(wei)，告訴你個(ge)簡(jian)單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)：只(zhi)要看桌(zhuo)子上杯中餐巾(jin)(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疊法(fa)(fa)就可以(yi)(yi)分辨出來。這兩個(ge)位(wei)置的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐巾(jin)(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疊法(fa)(fa)是(shi)(shi)(shi)(shi)與眾不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。主(zhu)(zhu)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐巾(jin)(jin)(jin)(jin)一般是(shi)(shi)(shi)(shi)折疊成(cheng)(cheng)圓(yuan)筒形狀，插(cha)在杯子里面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而主(zhu)(zhu)陪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐巾(jin)(jin)(jin)(jin)則(ze)(ze)是(shi)(shi)(shi)(shi)疊成(cheng)(cheng)扇面狀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。其(qi)位(wei)置的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐巾(jin)(jin)(jin)(jin)則(ze)(ze)是(shi)(shi)(shi)(shi)一般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)折呈(cheng)花瓣狀。整個(ge)餐巾(jin)(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)布局有(you)點(dian)象是(shi)(shi)(shi)(shi)展(zhan)翅(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鳳凰。定好(hao)了這兩個(ge)位(wei)子，別的(de)(de)(de)(de)(de)(de)位(wei)置就好(hao)確定了。坐在主(zhu)(zhu)人右面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)“主(zhu)(zhu)賓(bin)”，左面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)“次賓(bin)”；主(zhu)(zhu)陪兩側，右為上，也比較(jiao)重要，一起(qi)吃飯時(shi)最好(hao)不(bu)要錯了。其(qi)余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)位(wei)置賓(bin)主(zhu)(zhu)可以(yi)(yi)隨便坐，酒桌(zhuo)上戲稱這些人是(shi)(shi)(shi)(shi)“不(bu)三(san)不(bu)四”，原(yuan)因(yin)是(shi)(shi)(shi)(shi)酒桌(zhuo)上沒(mei)有(you)”三(san)賓(bin)”、“四陪”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫法(fa)(fa)。

賓(bin)主落座，開(kai)(kai)始倒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。山(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，尤其喜(xi)歡大碗喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)(zhe)(zhe)似乎有(you)梁山(shan)好(hao)漢(han)之(zhi)遺風。如今雖然不(bu)用大碗了(le)，但小杯(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)用的(de)(de)(de)。你若是(shi)(shi)(shi)(shi)在電(dian)(dian)影或(huo)者(zhe)電(dian)(dian)視劇中(zhong)看(kan)到(dao)(dao)山(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)用那種三錢(qian)的(de)(de)(de)小酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)盅(zhong)喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，那純(chun)粹是(shi)(shi)(shi)(shi)在扯淡。山(shan)東(dong)(dong)時(shi)下的(de)(de)(de)標準(zhun)杯(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)(shi)(shi)三兩(liang)三的(de)(de)(de)高(gao)腳玻璃杯(bei)(bei)(bei)（究竟是(shi)(shi)(shi)(shi)什(shen)么人(ren)(ren)(ren)最(zui)先(xian)時(shi)興起來的(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)(zhe)種杯(bei)(bei)(bei)子(zi)無從考證，但一(yi)(yi)瓶白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)正好(hao)能倒三杯(bei)(bei)(bei)）。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)般(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，度數一(yi)(yi)般(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)38度左右（山(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)并不(bu)太喜(xi)歡喝(he)(he)高(gao)度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。當然也可以喝(he)(he)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，但一(yi)(yi)般(ban)按照白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)1：6的(de)(de)(de)比例折算(suan)。 入席(xi)后(hou)每(mei)位(wei)先(xian)滿上(shang)這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)，叫門(men)前(qian)(qian)杯(bei)(bei)(bei)。意(yi)思(si)(si)是(shi)(shi)(shi)(shi)讓各位(wei)自掃門(men)前(qian)(qian)雪。這(zhe)(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)每(mei)位(wei)到(dao)(dao)場的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)必喝(he)(he)的(de)(de)(de)，不(bu)喝(he)(he)是(shi)(shi)(shi)(shi)對主人(ren)(ren)(ren)或(huo)者(zhe)東(dong)(dong)家(jia)的(de)(de)(de)不(bu)尊重。這(zhe)(zhe)(zhe)第一(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)當然要由主人(ren)(ren)(ren)帶領(ling)大家(jia)喝(he)(he)。主人(ren)(ren)(ren)一(yi)(yi)般(ban)要有(you)一(yi)(yi)個開(kai)(kai)場白，客套一(yi)(yi)番，然后(hou)定個標準(zhun)。就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)說這(zhe)(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要分幾次(ci)喝(he)(he)完。一(yi)(yi)般(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)6次(ci)，叫“六起”。“起”的(de)(de)(de)意(yi)思(si)(si)包含(han)有(you)“發達(da)”的(de)(de)(de)意(yi)思(si)(si)，圖(tu)個吉(ji)利。這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)大家(jia)在主人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)帶領(ling)下，邊(bian)喝(he)(he)、邊(bian)吃、邊(bian)說話(hua)。這(zhe)(zhe)(zhe)個酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)般(ban)不(bu)碰(peng)杯(bei)(bei)(bei)，山(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)叫“碰(peng)杯(bei)(bei)(bei)喝(he)(he)了(le)不(bu)算(suan)”。但是(shi)(shi)(shi)(shi)在舉杯(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)時(shi)候可以在桌(zhuo)子(zi)上(shang)點(dian)一(yi)(yi)下，叫“過電(dian)(dian)”。經常可以在飯店里面(mian)聽到(dao)(dao)這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)(bei)磕碰(peng)桌(zhuo)子(zi)的(de)(de)(de)乒乓聲。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)桌(zhuo)戲稱(cheng)“丐(gai)幫開(kai)(kai)會”。

等主(zhu)人(ren)(ren)(ren)帶領(ling)大(da)(da)家滿飲此杯(bei)，該輪(lun)到主(zhu)陪發言了(le)。同樣(yang)(yang)是客套一(yi)番，也帶領(ling)大(da)(da)家喝(he)(he)一(yi)杯(bei)酒(jiu)。一(yi)般情況(kuang)下，兩杯(bei)酒(jiu)下肚就在半斤(jin)以(yi)(yi)上，主(zhu)客面紅耳赤(chi)、腳下升云。這個時候(hou)(hou)，主(zhu)人(ren)(ren)(ren)宣布(bu)禮畢，大(da)(da)家可以(yi)(yi)自由活(huo)動(dong)了(le)。注意(yi)了(le)，這個自由活(huo)動(dong)可不是真的(de)讓你出去活(huo)動(dong)一(yi)下醒(xing)醒(xing)酒(jiu)，而(er)是可以(yi)(yi)和(he)任何人(ren)(ren)(ren)單(dan)獨喝(he)(he)酒(jiu)了(le)，而(er)且(qie)喝(he)(he)多喝(he)(he)少可以(yi)(yi)不加限制。一(yi)般這個時候(hou)(hou)，客人(ren)(ren)(ren)要對主(zhu)人(ren)(ren)(ren)的(de)盛情款待表示一(yi)下謝意(yi)，一(yi)般第(di)一(yi)輪(lun)是主(zhu)賓與(yu)主(zhu)人(ren)(ren)(ren)，次賓與(yu)主(zhu)陪，依此類推(tui)。在這期間，是酒(jiu)桌上氣氛最活(huo)躍的(de)時候(hou)(hou)，賓主(zhu)的(de)關系一(yi)下子(zi)能拉(la)近許多。但這個時候(hou)(hou)往(wang)往(wang)是比較頭疼(teng)的(de)時候(hou)(hou)。因為此時已(yi)經有半斤(jin)白酒(jiu)下肚，期間勸酒(jiu)的(de)花樣(yang)(yang)有多，特別容易喝(he)(he)醉。

四.山東的飲食習俗

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。山東(dong)食(shi)俗有其(qi)鮮明的(de)個(ge)性，其(qi)獨具特色(se)的(de)飲食(shi)方式和烹調技藝，在中國飲食(shi)文化中占有很重要的(de)位置，其(qi)中菜肴風味被譽為(wei)中國四大(da)風味菜系之一。山東(dong)日常飲食(shi)、節時(shi)習(xi)俗，有著深厚的(de)文化底(di)蘊。

五.山東菜系介紹

山(shan)東菜(cai)，又叫魯(lu)菜(cai)。歷(li)史(shi)悠久，影(ying)響(xiang)廣(guang)泛。是中國(guo)(guo)飲食文化的(de)重要(yao)組成(cheng)(cheng)(cheng)部分，成(cheng)(cheng)(cheng)為中國(guo)(guo)四(si)大(da)菜(cai)系之首，但(dan)是最默默無聞的(de)菜(cai)系，以(yi)其味鮮咸脆(cui)嫩，風味獨特，制作精細享(xiang)譽海(hai)內(nei)外。魯(lu)菜(cai)發端于春(chun)秋戰(zhan)國(guo)(guo)時的(de)齊國(guo)(guo)和(he)魯(lu)國(guo)(guo)（今山(shan)東省(sheng)(sheng)），形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)于秦(qin)漢。宋(song)代后，魯(lu)菜(cai)就成(cheng)(cheng)(cheng)為"北食"的(de)代表之一(yi)。從齊魯(lu)而(er)京畿，從關(guan)內(nei)到關(guan)外，影(ying)響(xiang)已達黃(huang)河流域、東北地帶，有著廣(guang)闊的(de)飲食群眾基礎。魯(lu)菜(cai)是我國(guo)(guo)覆蓋(gai)面(mian)最廣(guang)的(de)地方風味菜(cai)系之一(yi)，遍(bian)及京津塘及東北三省(sheng)(sheng)。山(shan)東省(sheng)(sheng)內(nei)地理差異大(da)，因(yin)而(er)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)了沿海(hai)的(de)膠東菜(cai)（以(yi)海(hai)鮮為主）和(he)內(nei)陸的(de)濟南(nan)菜(cai)以(yi)及自(zi)成(cheng)(cheng)(cheng)體系的(de)孔府菜(cai)三大(da)體系。

魯菜(cai)講(jiang)究(jiu)調(diao)味純(chun)正，口味偏于咸鮮(xian)，具有鮮(xian)、嫩、香、脆的特色(se)。十分(fen)講(jiang)究(jiu)清(qing)湯和奶湯的調(diao)制(zhi)，清(qing)湯色(se)清(qing)而鮮(xian)，奶湯色(se)白而醇(chun)。魯菜(cai)常用的烹調(diao)技法有30種(zhong)以(yi)上，尤以(yi)爆(bao)、扒技法獨特而專長(chang)。爆(bao)法講(jiang)究(jiu)急(ji)火快(kuai)炒；扒技法為魯菜(cai)獨創，原(yuan)料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡(jin)收汁；扒法成品(pin)整(zheng)齊(qi)成型，味濃質爛，汁緊(jin)稠濃。

山(shan)(shan)東的特(te)色(se)小吃主(zhu)要有：沂(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)紅燒(shao)兔子(zi)(zi)頭、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)油(you)炸山(shan)(shan)山(shan)(shan)牛、廣饒肴驢肉(rou)(rou)、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)豆(dou)(dou)油(you)炒(chao)姜芽、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)油(you)炸知了龜、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)大鍋(guo)全羊、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)塌煎(jian)餅、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)塌包(bao)、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)油(you)煎(jian)白鱗魚、清油(you)盤(pan)絲餅、油(you)旋、八(ba)批果子(zi)(zi)、玫(mei)瑰糖炸糕、五仁包(bao)、春餅、雞(ji)絲餛飩、長清大素(su)包(bao)、民眾煎(jian)包(bao)、銀絲卷(juan)、炸雞(ji)絲春卷(juan)、濟(ji)南(nan)米(mi)粉(fen)、濟(ji)南(nan)甜沫、福(fu)山(shan)(shan)拉面(mian)（抻面(mian)）、景芝金絲面(mian)、單縣滕州(zhou)羊肉(rou)(rou)湯(tang)、蛋酥炒(chao)面(mian)、魚肉(rou)(rou)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)餃、豆(dou)(dou)汁粥、雞(ji)絲伊府面(mian)、雞(ji)湯(tang)饸饹、臨沂(yi)(yi)糝、朝天(tian)鍋(guo)、荷(he)葉(xie)粥、滕州(zhou)菜煎(jian)餅、八(ba)寶(bao)茶湯(tang)、瓜荅、石子(zi)(zi)旋餅、六角旋餅、糖酥杠子(zi)(zi)頭火燒(shao)、泰山(shan)(shan)豆(dou)(dou)腐(fu)面(mian)、蓬萊(lai)小面(mian)、梨丸、龍鳳炒(chao)飯、龍口肉(rou)(rou)盒、芙蓉燒(shao)麥(mai)、濰(wei)坊火燒(shao)，雞(ji)鴨和樂，朝天(tian)鍋(guo)。