一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有(you)內陸極其匱(kui)乏的(de)(de)(de)(de)魚鹽及山(shan)珍(zhen)海(hai)味(wei)。豐富的(de)(de)(de)(de)原料物(wu)產(chan)、發達的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)器冶煉技術和城市(shi)商業(ye)及歷史文(wen)化(hua)(hua)優勢，更兼(jian)及通(tong)達輻輳的(de)(de)(de)(de)交(jiao)通(tong)往來，使(shi)得以齊魯(lu)文(wen)化(hua)(hua)為重心的(de)(de)(de)(de)黃(huang)河下游(you)廣大地(di)區(qu)成為重要(yao)的(de)(de)(de)(de)民族文(wen)化(hua)(hua)和飲食文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)發達地(di)區(qu)。山(shan)東(dong)是孔孟之鄉(xiang)，儒學的(de)(de)(de)(de)發源地(di)，以孔子為代表的(de)(de)(de)(de)儒家(jia)思想，幾乎(hu)支配了整個(ge)封建社(she)會，對中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)傳統文(wen)化(hua)(hua)影響深。孔夫子的(de)(de)(de)(de)中(zhong)庸之道(dao)，賦(fu)予了山(shan)東(dong)飲食“和”的(de)(de)(de)(de)最(zui)高(gao)境(jing)界。其飲食本身也達到了敦厚(hou)平和，大味(wei)必淡(dan)的(de)(de)(de)(de)至味(wei)境(jing)界。具體說，山東(dong)的(de)文(wen)(wen)化(hua)背景(jing)又(you)分(fen)三(san)個特色較為突出(chu)的(de)區(qu)(qu)域(yu)。古運河文(wen)(wen)化(hua)飲(yin)食區(qu)(qu)、齊魯(lu)文(wen)(wen)化(hua)飲(yin)食區(qu)(qu)和(he)海洋文(wen)(wen)化(hua)飲(yin)食區(qu)(qu)。

1.古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。

揚州(zhou)(zhou)(zhou)富商宴席上“餌燕(yan)(yan)窩(wo)、進參湯(tang)”，山(shan)東(dong)德州(zhou)(zhou)(zhou)人照樣把“燕(yan)(yan)翅(chi)席”作為高檔享受(shou)，曲阜(fu)的孔(kong)府(fu)宴中招待貴賓宴席為“魚翅(chi)四大(da)件”、“海(hai)參三大(da)件”，故海(hai)參、魚翅(chi)、燕(yan)(yan)窩(wo)、魷(you)魚、火(huo)腿等貴重(zhong)食(shi)品原料充(chong)斥于運(yun)河的城鎮碼頭，如：濟(ji)寧、臺兒莊(zhuang)、陽谷張秋、臨清(qing)、德州(zhou)(zhou)(zhou)、東(dong)昌府(fu)（聊城）皆有許多海(hai)味行。此外(wai)，像通州(zhou)(zhou)(zhou)的雪酒(jiu)、泰州(zhou)(zhou)(zhou)的枯(ku)酒(jiu)、高郵的木瓜酒(jiu)、金華地區(qu)的金華酒(jiu)、寶應的喬家白酒(jiu)及以紹興老酒(jiu)等，都能在山(shan)東(dong)運(yun)河碼頭上見到。

隨著南北(bei)風(feng)俗和(he)商(shang)(shang)業(ye)(ye)文化的(de)(de)(de)趨同(tong)，甚(shen)至(zhi)在行業(ye)(ye)語(yu)言中，也流行著南北(bei)各地(di)(di)(di)商(shang)(shang)人(ren)共同(tong)熟(shu)悉(xi)的(de)(de)(de)江湖式的(de)(de)(de)切口(kou)，舉凡稱謂、建筑、起居、飲食、家俱(ju)、服(fu)飾、姓氏以致天文地(di)(di)(di)理等方面，都(dou)(dou)(dou)廣(guang)泛(fan)地(di)(di)(di)使用暗語(yu)或特(te)定的(de)(de)(de)手式。文化和(he)宗(zong)教信仰(yang)的(de)(de)(de)日漸(jian)趨同(tong)，表現在運(yun)河地(di)(di)(di)區，就形成了相(xiang)當繁盛的(de)(de)(de)廟會(hui)和(he)古會(hui)。這(zhe)些(xie)商(shang)(shang)業(ye)(ye)文化活動，每(mei)年都(dou)(dou)(dou)吸引(yin)著來自(zi)四面八方、遠至(zhi)上(shang)千里外(wai)的(de)(de)(de)數以千萬計的(de)(de)(de)商(shang)(shang)旅和(he)游客。運(yun)河碼頭(tou)重鎮的(de)(de)(de)商(shang)(shang)人(ren)會(hui)館，帶去了五彩繽紛(fen)的(de)(de)(de)商(shang)(shang)都(dou)(dou)(dou)區域(yu)文化。不但如此(ci)，運(yun)河上(shang)的(de)(de)(de)商(shang)(shang)業(ye)(ye)繁榮，還(huan)影響和(he)營造著新(xin)的(de)(de)(de)自(zi)然環(huan)境(jing)(jing)、生態環(huan)境(jing)(jing)、經濟(ji)環(huan)境(jing)(jing)和(he)人(ren)文社會(hui)資源環(huan)境(jing)(jing)，創造出一條以有利于人(ren)類生存和(he)發(fa)展為主要特(te)征(zheng)的(de)(de)(de)商(shang)(shang)業(ye)(ye)文化風(feng)景線。

2.齊(qi)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)文(wen)化飲(yin)(yin)食區(qu)，在(zai)這里指(zhi)的(de)(de)是(shi)一(yi)狹義上概念。就是(shi)濟南(nan)、泰安、淄(zi)博以及魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)北(bei)、魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)南(nan)等地(di)區(qu)的(de)(de)飲(yin)(yin)食風(feng)俗。濰坊以東的(de)(de)半島地(di)有(you)(you)(you)明(ming)顯(xian)的(de)(de)海洋飲(yin)(yin)食文(wen)化特征(zheng)，故從(cong)泛齊(qi)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)飲(yin)(yin)食文(wen)化中(zhong)(zhong)分(fen)(fen)出一(yi)道；魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)西及魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)西北(bei)、魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)西南(nan)(包(bao)括魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)南(nan)部分(fen)(fen)地(di)區(qu))有(you)(you)(you)運河通過，其(qi)(qi)地(di)方飲(yin)(yin)食受(shou)運河的(de)(de)食風(feng)影響(xiang)頗甚，前面已經(jing)論述，故也將(jiang)其(qi)(qi)劃分(fen)(fen)為一(yi)支(zhi)。其(qi)(qi)實，從(cong)歷史上來(lai)看，齊(qi)和魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)又有(you)(you)(you)不同(tong)。魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)地(di)原本是(shi)周(zhou)(zhou)(zhou)初周(zhou)(zhou)(zhou)公之封域(yu)，周(zhou)(zhou)(zhou)公因留(liu)京城輔(fu)佐(zuo)成王，故以周(zhou)(zhou)(zhou)公子(zi)(zi)(zi)伯(bo)禽為魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)侯。周(zhou)(zhou)(zhou)公因輔(fu)佐(zuo)成王有(you)(you)(you)功，故周(zhou)(zhou)(zhou)王將(jiang)《周(zhou)(zhou)(zhou)禮(li)》分(fen)(fen)一(yi)部與(yu)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)國(guo)，有(you)(you)(you)學者認為三代文(wen)化集中(zhong)(zhong)周(zhou)(zhou)(zhou)，周(zhou)(zhou)(zhou)禮(li)盡在(zai)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)地(di)成了(le)中(zhong)(zhong)國(guo)傳(chuan)統文(wen)化的(de)(de)集大成地(di)區(qu)，成為傳(chuan)統文(wen)化亞化的(de)(de)典(dian)型。另(ling)外，周(zhou)(zhou)(zhou)公與(yu)春秋時(shi)代生(sheng)于魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)的(de)(de)孔子(zi)(zi)(zi)，都是(shi)后代儒家(jia)奉若(ruo)神明(ming)的(de)(de)圣人。因“其(qi)(qi)民有(you)(you)(you)圣人的(de)(de)教(jiao)化，故孔子(zi)(zi)(zi)日：‘齊(qi)一(yi)變至(zhi)于魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)一(yi)變至(zhi)于道’，言近正(zheng)(zheng)也”。魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)文(wen)化的(de)(de)守正(zheng)(zheng)守固，講(jiang)(jiang)究正(zheng)(zheng)統、正(zheng)(zheng)宗的(de)(de)思想，也使得其(qi)(qi)地(di)區(qu)的(de)(de)飲(yin)(yin)食講(jiang)(jiang)“正(zheng)(zheng)味(wei)”而擯(bin)棄“偏(pian)味(wei)”、“雜味(wei)”。形成了(le)做菜講(jiang)(jiang)“正(zheng)(zheng)”，吃菜重“和”的(de)(de)飲(yin)(yin)食風(feng)格。

齊(qi)(qi)地(di)(di)“負海舄鹵”，周初姜(jiang)太(tai)公(gong)封于(yu)齊(qi)(qi)后，因地(di)(di)制(zhi)宜，“勸以(yi)女(nv)工(gong)(gong)(gong)之(zhi)業(ye)，通魚鹽(yan)之(zhi)利”，并形(xing)成(cheng)(cheng)“人物(wu)輻湊(cou)”的(de)局面。就狹義的(de)齊(qi)(qi)魯之(zhi)“齊(qi)(qi)”來說，主要(yao)是指淄博(bo)地(di)(di)區(qu)。齊(qi)(qi)重(zhong)手工(gong)(gong)(gong)業(ye)，故手工(gong)(gong)(gong)業(ye)的(de)發達(da)也(ye)(ye)(ye)就造成(cheng)(cheng)了生活消費(fei)的(de)提(ti)高與講(jiang)(jiang)(jiang)究。于(yu)是齊(qi)(qi)地(di)(di)“故其俗(su)彌侈(chi)，織作冰紈綺繡純(chun)麗之(zhi)物(wu)，號為冠帶衣(yi)履天(tian)下。”……“故至(zhi)今其士多(duo)好經術(shu)，矜(jin)功名，舒緩(huan)闊達(da)而(er)足(zu)智。”從而(er)達(da)到了“倉廩(lin)實(shi)而(er)知禮節，衣(yi)食(shi)足(zu)而(er)知榮辱”的(de)自覺水平。尤(you)其城(cheng)市生活更是豐富(fu)多(duo)彩，國都臨淄“甚富(fu)而(er)實(shi)，其民無不(bu)吹竽鼓瑟、彈琴擊筑、斗雞走(zou)狗(gou)、六博(bo)蹋鞠者”。不(bu)但生前奢(she)侈(chi)，死后也(ye)(ye)(ye)要(yao)繼續享(xiang)受(shou)，單看(kan)齊(qi)(qi)景公(gong)殉葬的(de)六百匹馬就夠令人吃驚的(de)了。但管子(zi)卻認(ren)為這(zhe)種消費(fei)觀念(nian)有它的(de)合(he)理性：“巨暗痤(cuo)，所(suo)以(yi)使貧民也(ye)(ye)(ye)；美(mei)隴墓，所(suo)以(yi)文明也(ye)(ye)(ye)；巨棺槨，所(suo)以(yi)起木工(gong)(gong)(gong)也(ye)(ye)(ye)；多(duo)衣(yi)衾(qin)，所(suo)以(yi)起女(nv)工(gong)(gong)(gong)也(ye)(ye)(ye)。”（見《管子(zi)·侈(chi)靡(mi)》，齊(qi)(qi)的(de)奢(she)侈(chi)和開放的(de)思想(xiang)，使其飲(yin)(yin)食(shi)形(xing)成(cheng)(cheng)了注重(zhong)內容，講(jiang)(jiang)(jiang)究味道的(de)獨(du)特風格。齊(qi)(qi)魯之(zhi)風漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)融和，形(xing)成(cheng)(cheng)了齊(qi)(qi)魯飲(yin)(yin)食(shi)的(de)重(zhong)味、講(jiang)(jiang)(jiang)和、守正的(de)傳統風格。

3.作為(wei)(wei)山東的第(di)三(san)區(qu)域飲(yin)食(shi)(shi)文化，即(ji)海洋(yang)飲(yin)食(shi)(shi)文化，主要是指山東半島地(di)區(qu)的飲(yin)食(shi)(shi)文化。本區(qu)域從歷史(shi)上說，當(dang)屬(shu)齊文化的故地(di)，重(zhong)(zhong)“魚鹽(yan)之(zhi)(zhi)利”，就(jiu)是指的本地(di)區(qu)。海洋(yang)給予人的恩惠，在這(zhe)個(ge)區(qu)域表現得尤為(wei)(wei)突出。魚鹽(yan)之(zhi)(zhi)利之(zhi)(zhi)下的飲(yin)食(shi)(shi)特征為(wei)(wei)：重(zhong)(zhong)漁、重(zhong)(zhong)海味、重(zhong)(zhong)自然(ran)的鮮味，甚至吃地(di)瓜也用海蜇來佐食(shi)(shi)，膠東人逐漸(jian)形(xing)成(cheng)了具有海洋(yang)飲(yin)食(shi)(shi)特點的膠東飲(yin)食(shi)(shi)風俗。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。山東(dong)(dong)地區(qu)，歷史(shi)上就是(shi)開發(fa)(fa)較(jiao)早、較(jiao)好的(de)農業地區(qu)，特別是(shi)山東(dong)(dong)平原大部(bu)分(fen)地區(qu)，農田開發(fa)(fa)已很普遍(bian)，水利設施也較(jiao)齊全，就使得(de)山東(dong)(dong)大部(bu)分(fen)地區(qu)的(de)種(zhong)(zhong)植業非常發(fa)(fa)達，成為本地區(qu)的(de)主要經濟來(lai)源和食(shi)物(wu)(wu)來(lai)源。其主要農作(zuo)物(wu)(wu)有(you)小麥、大麥、玉米、大豆(dou)、地瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、高(gao)粱等(deng)等(deng)；作(zuo)物(wu)(wu)有(you)棉花、芝麻、花生等(deng)。其蔬菜(cai)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)果(guo)更(geng)為豐富，幾乎一年四季皆有(you)生產。菜(cai)類(lei)以(yi)大白菜(cai)、蘿卜、土豆(dou)、香(xiang)椿、芹菜(cai)、小白菜(cai)、碗(wan)豆(dou)、姜等(deng)；瓜(gua)(gua)(gua)(gua)類(lei)大體分(fen)為鮮(xian)食(shi)和菜(cai)用兩種(zhong)(zhong)。鮮(xian)食(shi)者有(you)西瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、甜瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、面瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、香(xiang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)等(deng)：菜(cai)用者有(you)黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、稍瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、西葫(hu)蘆(lu)、冬(dong)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、方瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、葫(hu)蘆(lu)等(deng)。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。 山東(dong)的(de)水(shui)資源(yuan)相對來(lai)說(shuo)，越(yue)來(lai)越(yue)少，首先是淡(dan)水(shui)水(shui)源(yuan)及(ji)淡(dan)水(shui)湖區(qu)，其(qi)次(ci)是海(hai)洋及(ji)海(hai)河灘(tan)涂(tu)地(di)區(qu)，遠洋捕撈和灘(tan)涂(tu)養殖(zhi)，是海(hai)產品的(de)主(zhu)要來(lai)源(yuan)。 山(shan)(shan)東(dong)的山(shan)(shan)區(qu)資源不(bu)是(shi)很豐(feng)富，山(shan)(shan)東(dong)地區(qu)的山(shan)(shan)珍(zhen)野(ye)味能夠提(ti)供給人(ren)們食用的，也(ye)變成了人(ren)工養殖如木耳、蘑菇(gu)、山(shan)(shan)雞、山(shan)(shan)菇(gu)等(deng)。螞(ma)蚱、金蟬、蠶(can)甬、蝎子也(ye)是(shi)人(ren)們餐桌的美食。其(qi)它常見(jian)的山(shan)(shan)區(qu)野(ye)味還有山(shan)(shan)蝎、野(ye)兔、山(shan)(shan)雞泰山(shan)(shan)鹿角菜(cai)、山(shan)(shan)娥子蘑菇(gu)、果子貍、獾、石蛙、野(ye)山(shan)(shan)羊、狍子、狐貍、山(shan)(shan)鼠(shu)、山(shan)(shan)蕨(jue)菜(cai)、香椿、山(shan)(shan)蔥、山(shan)(shan)韭菜(cai)等(deng)，除野(ye)菜(cai)外，其(qi)它山(shan)(shan)珍(zhen)現(xian)在已(yi)不(bu)多見(jian)，人(ren)們也(ye)不(bu)再(zai)食用。

三.山東餐桌文化

山(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)素善(shan)飲，天下(xia)皆知。但(dan)本人(ren)(ren)(ren)作為一個(ge)山(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)，浪(lang)跡酒桌(zhuo)(zhuo)十余年，發現山(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)其實論酒量比不(bu)(bu)上(shang)蒙古(gu)人(ren)(ren)(ren)，論飲酒的猛烈(lie)程度比不(bu)(bu)上(shang)東(dong)(dong)(dong)北(bei)人(ren)(ren)(ren)。但(dan)是(shi)(shi)，山(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)酒桌(zhuo)(zhuo)上(shang)的風俗和(he)禮節多，喝法也(ye)多。這(zhe)些(xie)東(dong)(dong)(dong)西(xi)好壞攙雜，有(you)(you)些(xie)增進氣氛，而有(you)(you)些(xie)則讓(rang)人(ren)(ren)(ren)不(bu)(bu)喜(xi)歡，這(zhe)里給各(ge)位說(shuo)個(ge)一二。先說(shuo)入座(zuo)。山(shan)東(dong)(dong)(dong)自古(gu)是(shi)(shi)禮儀之幫，所以酒桌(zhuo)(zhuo)上(shang)的賓主、長幼之分是(shi)(shi)不(bu)(bu)能馬虎的。酒桌(zhuo)(zhuo)上(shang)，一般沖(chong)門口的位置(zhi)是(shi)(shi)主人(ren)(ren)(ren)或者東(dong)(dong)(dong)家(jia)的（就是(shi)(shi)買單請客(ke)的人(ren)(ren)(ren)），酒桌(zhuo)(zhuo)上(shang)有(you)(you)時戲稱為“莊主”；在(zai)他的對(dui)面的位置(zhi)是(shi)(shi)主人(ren)(ren)(ren)一起來招(zhao)待(dai)客(ke)人(ren)(ren)(ren)的，叫“主陪”。這(zhe)兩(liang)個(ge)位置(zhi)各(ge)地叫法有(you)(you)點差異，但(dan)意(yi)思差不(bu)(bu)多。

外(wai)地的(de)(de)(de)朋友若(ruo)是(shi)(shi)(shi)弄不清除其中的(de)(de)(de)原委，告訴你(ni)個(ge)簡單(dan)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)：只要看桌子上(shang)杯(bei)中餐(can)(can)巾(jin)的(de)(de)(de)疊(die)法(fa)(fa)就可(ke)以分辨(bian)出來。這(zhe)(zhe)兩個(ge)位(wei)(wei)置的(de)(de)(de)餐(can)(can)巾(jin)的(de)(de)(de)疊(die)法(fa)(fa)是(shi)(shi)(shi)與眾(zhong)不同的(de)(de)(de)。主(zhu)人的(de)(de)(de)餐(can)(can)巾(jin)一般(ban)是(shi)(shi)(shi)折(zhe)疊(die)成(cheng)圓筒(tong)形(xing)狀，插在(zai)杯(bei)子里面的(de)(de)(de)。而主(zhu)陪的(de)(de)(de)餐(can)(can)巾(jin)則(ze)是(shi)(shi)(shi)疊(die)成(cheng)扇面狀的(de)(de)(de)。其位(wei)(wei)置的(de)(de)(de)餐(can)(can)巾(jin)則(ze)是(shi)(shi)(shi)一般(ban)的(de)(de)(de)三折(zhe)呈花瓣狀。整個(ge)餐(can)(can)巾(jin)的(de)(de)(de)布局有(you)點象是(shi)(shi)(shi)展翅的(de)(de)(de)鳳凰。定好了這(zhe)(zhe)兩個(ge)位(wei)(wei)子，別(bie)的(de)(de)(de)位(wei)(wei)置就好確定了。坐(zuo)在(zai)主(zhu)人右面的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“主(zhu)賓”，左(zuo)面的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“次(ci)賓”；主(zhu)陪兩側，右為上(shang)，也比較重要，一起吃飯(fan)時(shi)最好不要錯了。其余的(de)(de)(de)位(wei)(wei)置賓主(zhu)可(ke)以隨便坐(zuo)，酒桌上(shang)戲稱這(zhe)(zhe)些人是(shi)(shi)(shi)“不三不四”，原因是(shi)(shi)(shi)酒桌上(shang)沒(mei)有(you)”三賓”、“四陪”的(de)(de)(de)叫法(fa)(fa)。

賓主落座(zuo)，開(kai)始倒(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。山(shan)東(dong)人(ren)(ren)喜歡(huan)喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，尤其喜歡(huan)大碗喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)(zhe)似(si)乎有(you)梁山(shan)好漢之遺風。如今雖(sui)然(ran)(ran)不用(yong)(yong)大碗了(le)(le)，但(dan)小杯(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)不用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)。你若是(shi)(shi)在(zai)電(dian)(dian)影(ying)或者(zhe)(zhe)電(dian)(dian)視劇中看到(dao)山(shan)東(dong)人(ren)(ren)用(yong)(yong)那(nei)種三(san)錢的(de)(de)(de)(de)小酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)盅喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，那(nei)純(chun)粹是(shi)(shi)在(zai)扯淡。山(shan)東(dong)時(shi)(shi)下(xia)的(de)(de)(de)(de)標準(zhun)杯(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)三(san)兩(liang)三(san)的(de)(de)(de)(de)高(gao)腳玻(bo)璃杯(bei)(bei)(bei)(bei)（究竟是(shi)(shi)什么人(ren)(ren)最先時(shi)(shi)興起(qi)來的(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)種杯(bei)(bei)(bei)(bei)子無從考證(zheng)，但(dan)一(yi)(yi)(yi)瓶(ping)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)正好能(neng)倒(dao)三(san)杯(bei)(bei)(bei)(bei)）。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，度數(shu)一(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)38度左右（山(shan)東(dong)人(ren)(ren)并不太(tai)喜歡(huan)喝(he)(he)高(gao)度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。當(dang)然(ran)(ran)也(ye)可(ke)以喝(he)(he)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，但(dan)一(yi)(yi)(yi)般按照白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)1：6的(de)(de)(de)(de)比例折算。 入(ru)席后每位先滿上這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)(bei)，叫(jiao)門前(qian)杯(bei)(bei)(bei)(bei)。意思(si)是(shi)(shi)讓(rang)各(ge)位自掃門前(qian)雪。這(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)每位到(dao)場的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)必喝(he)(he)的(de)(de)(de)(de)，不喝(he)(he)是(shi)(shi)對主人(ren)(ren)或者(zhe)(zhe)東(dong)家(jia)的(de)(de)(de)(de)不尊重。這(zhe)(zhe)第一(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)當(dang)然(ran)(ran)要由(you)主人(ren)(ren)帶領大家(jia)喝(he)(he)。主人(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)般要有(you)一(yi)(yi)(yi)個開(kai)場白，客套一(yi)(yi)(yi)番，然(ran)(ran)后定個標準(zhun)。就是(shi)(shi)說這(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要分(fen)幾次喝(he)(he)完。一(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)6次，叫(jiao)“六(liu)起(qi)”。“起(qi)”的(de)(de)(de)(de)意思(si)包含有(you)“發達”的(de)(de)(de)(de)意思(si)，圖個吉利。這(zhe)(zhe)樣大家(jia)在(zai)主人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)帶領下(xia)，邊喝(he)(he)、邊吃、邊說話。這(zhe)(zhe)個酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)般不碰(peng)(peng)杯(bei)(bei)(bei)(bei)，山(shan)東(dong)人(ren)(ren)叫(jiao)“碰(peng)(peng)杯(bei)(bei)(bei)(bei)喝(he)(he)了(le)(le)不算”。但(dan)是(shi)(shi)在(zai)舉杯(bei)(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候可(ke)以在(zai)桌子上點一(yi)(yi)(yi)下(xia)，叫(jiao)“過(guo)電(dian)(dian)”。經常可(ke)以在(zai)飯(fan)店里(li)面聽到(dao)這(zhe)(zhe)樣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)(bei)(bei)磕碰(peng)(peng)桌子的(de)(de)(de)(de)乒乓聲。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)桌戲稱“丐幫開(kai)會”。

等主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)帶領大家(jia)滿飲此(ci)杯(bei)，該輪(lun)到(dao)主(zhu)(zhu)(zhu)陪(pei)發(fa)言了。同樣(yang)是(shi)客(ke)套一(yi)(yi)(yi)番，也帶領大家(jia)喝(he)一(yi)(yi)(yi)杯(bei)酒。一(yi)(yi)(yi)般情況下(xia)(xia)(xia)(xia)，兩杯(bei)酒下(xia)(xia)(xia)(xia)肚就在(zai)半斤以上，主(zhu)(zhu)(zhu)客(ke)面(mian)紅耳赤、腳下(xia)(xia)(xia)(xia)升云。這(zhe)(zhe)個(ge)時候(hou)，主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)宣布禮(li)畢，大家(jia)可以自(zi)由活動(dong)了。注意了，這(zhe)(zhe)個(ge)自(zi)由活動(dong)可不是(shi)真的(de)讓你出去活動(dong)一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)(xia)醒(xing)醒(xing)酒，而是(shi)可以和任何(he)人(ren)單獨喝(he)酒了，而且喝(he)多喝(he)少可以不加限制(zhi)。一(yi)(yi)(yi)般這(zhe)(zhe)個(ge)時候(hou)，客(ke)人(ren)要對主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)的(de)盛(sheng)情款待表示一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)(xia)謝意，一(yi)(yi)(yi)般第一(yi)(yi)(yi)輪(lun)是(shi)主(zhu)(zhu)(zhu)賓(bin)(bin)與(yu)主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)，次賓(bin)(bin)與(yu)主(zhu)(zhu)(zhu)陪(pei)，依(yi)此(ci)類推(tui)。在(zai)這(zhe)(zhe)期(qi)間(jian)，是(shi)酒桌上氣氛最(zui)活躍的(de)時候(hou)，賓(bin)(bin)主(zhu)(zhu)(zhu)的(de)關系一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)(xia)子能拉近(jin)許(xu)多。但這(zhe)(zhe)個(ge)時候(hou)往往是(shi)比較頭疼的(de)時候(hou)。因(yin)為此(ci)時已經有(you)半斤白(bai)酒下(xia)(xia)(xia)(xia)肚，期(qi)間(jian)勸酒的(de)花(hua)樣(yang)有(you)多，特別容易喝(he)醉。

四.山東的飲食習俗

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。山(shan)東食俗(su)有其鮮明的(de)個(ge)性(xing)，其獨具特(te)色(se)的(de)飲食方式(shi)和烹調技藝，在中國飲食文(wen)化(hua)中占有很重要(yao)的(de)位置，其中菜肴風味被譽為中國四大風味菜系(xi)之一。山(shan)東日常飲食、節時習俗(su)，有著深厚的(de)文(wen)化(hua)底(di)蘊。

五.山東菜系介紹

山(shan)東菜(cai)(cai)，又(you)叫魯菜(cai)(cai)。歷史悠久，影響廣(guang)泛。是中(zhong)國(guo)飲食(shi)文化(hua)的(de)(de)重要組成(cheng)部分，成(cheng)為(wei)(wei)中(zhong)國(guo)四大(da)(da)菜(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)(xi)之(zhi)首，但(dan)是最默(mo)默(mo)無聞的(de)(de)菜(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)(xi)，以其(qi)味(wei)鮮(xian)(xian)咸脆嫩，風味(wei)獨特，制作(zuo)精細享譽海內(nei)外。魯菜(cai)(cai)發(fa)端于春秋戰(zhan)國(guo)時(shi)的(de)(de)齊國(guo)和魯國(guo)（今(jin)山(shan)東省），形成(cheng)于秦漢。宋代(dai)(dai)后，魯菜(cai)(cai)就(jiu)成(cheng)為(wei)(wei)"北(bei)(bei)食(shi)"的(de)(de)代(dai)(dai)表(biao)之(zhi)一。從(cong)齊魯而京畿(ji)，從(cong)關內(nei)到關外，影響已達(da)黃河流域(yu)、東北(bei)(bei)地帶，有(you)著廣(guang)闊的(de)(de)飲食(shi)群眾基礎。魯菜(cai)(cai)是我國(guo)覆蓋面(mian)最廣(guang)的(de)(de)地方風味(wei)菜(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)(xi)之(zhi)一，遍及(ji)京津塘及(ji)東北(bei)(bei)三省。山(shan)東省內(nei)地理(li)差異大(da)(da)，因而形成(cheng)了沿海的(de)(de)膠東菜(cai)(cai)（以海鮮(xian)(xian)為(wei)(wei)主）和內(nei)陸的(de)(de)濟南菜(cai)(cai)以及(ji)自成(cheng)體(ti)系(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)孔府菜(cai)(cai)三大(da)(da)體(ti)系(xi)(xi)(xi)(xi)。

魯菜(cai)講究調(diao)味純(chun)正，口味偏于咸鮮，具有(you)鮮、嫩、香、脆的(de)特色(se)。十分講究清湯和奶湯的(de)調(diao)制，清湯色(se)清而(er)鮮，奶湯色(se)白而(er)醇(chun)。魯菜(cai)常用的(de)烹(peng)調(diao)技(ji)法有(you)30種(zhong)以上(shang)，尤以爆(bao)、扒(ba)技(ji)法獨(du)特而(er)專長。爆(bao)法講究急火快炒；扒(ba)技(ji)法為魯菜(cai)獨(du)創，原料腌漬粘粉，油煎黃(huang)兩面，慢火盡收汁；扒(ba)法成(cheng)品(pin)整齊成(cheng)型，味濃質爛，汁緊稠濃。

山(shan)東的特色小(xiao)吃主要有：沂(yi)水紅(hong)燒兔子(zi)頭(tou)、沂(yi)水油(you)炸(zha)山(shan)山(shan)牛、廣饒肴驢肉(rou)、沂(yi)水豆油(you)炒姜芽(ya)、沂(yi)水油(you)炸(zha)知了龜、沂(yi)水大(da)鍋(guo)全羊(yang)、沂(yi)水塌煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)、沂(yi)水塌包(bao)(bao)、沂(yi)水油(you)煎(jian)(jian)白鱗(lin)魚、清油(you)盤絲(si)餅(bing)(bing)、油(you)旋(xuan)、八(ba)批(pi)果子(zi)、玫瑰糖(tang)炸(zha)糕、五仁包(bao)(bao)、春(chun)餅(bing)(bing)、雞絲(si)餛飩、長清大(da)素包(bao)(bao)、民眾煎(jian)(jian)包(bao)(bao)、銀(yin)絲(si)卷、炸(zha)雞絲(si)春(chun)卷、濟(ji)南米(mi)粉、濟(ji)南甜沫、福山(shan)拉面(mian)（抻面(mian)）、景芝(zhi)金絲(si)面(mian)、單(dan)縣滕(teng)州羊(yang)肉(rou)湯(tang)、蛋酥炒面(mian)、魚肉(rou)水餃、豆汁粥、雞絲(si)伊府面(mian)、雞湯(tang)饸饹、臨沂(yi)糝、朝天鍋(guo)、荷葉(xie)粥、滕(teng)州菜煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)、八(ba)寶茶湯(tang)、瓜荅、石子(zi)旋(xuan)餅(bing)(bing)、六角(jiao)旋(xuan)餅(bing)(bing)、糖(tang)酥杠子(zi)頭(tou)火燒、泰山(shan)豆腐面(mian)、蓬萊小(xiao)面(mian)、梨丸、龍(long)鳳炒飯、龍(long)口(kou)肉(rou)盒、芙蓉燒麥、濰坊(fang)火燒，雞鴨和樂(le)，朝天鍋(guo)。