一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內陸(lu)極其匱乏的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)鹽及山珍海味(wei)。豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料物產(chan)、發達的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵器冶煉技(ji)術和(he)(he)城市(shi)商業及歷史文(wen)(wen)(wen)化(hua)優勢，更兼及通(tong)達輻輳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)交通(tong)往(wang)來，使(shi)得(de)以齊魯文(wen)(wen)(wen)化(hua)為重(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)河下游廣大地(di)區(qu)成為重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)民族文(wen)(wen)(wen)化(hua)和(he)(he)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發達地(di)區(qu)。山東是(shi)孔(kong)孟之鄉，儒學的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發源地(di)，以孔(kong)子為代表的(de)(de)(de)(de)(de)(de)儒家(jia)思想(xiang)，幾乎支配了整個封建社(she)會，對中國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳統文(wen)(wen)(wen)化(hua)影響深。孔(kong)夫子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中庸之道，賦予了山東飲(yin)食“和(he)(he)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最高境界。其飲(yin)食本身也達到了敦(dun)厚平和(he)(he)，大味(wei)必淡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)至味(wei)境界。具(ju)體說，山(shan)東的文(wen)化(hua)背景又(you)分三個特(te)色較為突出(chu)的區(qu)域。古(gu)運河文(wen)化(hua)飲(yin)食區(qu)、齊(qi)魯文(wen)化(hua)飲(yin)食區(qu)和海洋文(wen)化(hua)飲(yin)食區(qu)。

1.古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。

揚(yang)州(zhou)(zhou)富商宴席(xi)(xi)上(shang)“餌燕(yan)窩(wo)、進參湯”，山東德(de)州(zhou)(zhou)人(ren)照樣把“燕(yan)翅(chi)(chi)席(xi)(xi)”作為(wei)(wei)高(gao)檔享受(shou)，曲阜的(de)孔府宴中招待(dai)貴(gui)賓(bin)宴席(xi)(xi)為(wei)(wei)“魚翅(chi)(chi)四大件”、“海參三(san)大件”，故海參、魚翅(chi)(chi)、燕(yan)窩(wo)、魷魚、火腿等貴(gui)重(zhong)食(shi)品原料(liao)充斥于(yu)運(yun)河的(de)城鎮碼頭，如(ru)：濟寧、臺兒莊(zhuang)、陽(yang)谷張秋、臨清、德(de)州(zhou)(zhou)、東昌(chang)府（聊(liao)城）皆有許多海味(wei)行。此外(wai)，像通州(zhou)(zhou)的(de)雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、泰州(zhou)(zhou)的(de)枯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高(gao)郵(you)的(de)木瓜(gua)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、金華地(di)區(qu)的(de)金華酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、寶應(ying)的(de)喬家白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)及以(yi)紹興老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等，都能在山東運(yun)河碼頭上(shang)見到。

隨著(zhu)南北(bei)風(feng)俗和(he)商(shang)(shang)業(ye)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)趨同(tong)，甚至(zhi)在(zai)行(xing)業(ye)語言中，也流行(xing)著(zhu)南北(bei)各地(di)商(shang)(shang)人共同(tong)熟悉(xi)的(de)(de)江(jiang)湖式(shi)的(de)(de)切口，舉凡(fan)稱謂(wei)、建筑、起居、飲食、家俱、服(fu)飾(shi)、姓氏(shi)以(yi)(yi)致天文(wen)地(di)理等方面，都(dou)(dou)廣泛(fan)地(di)使用(yong)暗語或特(te)定的(de)(de)手式(shi)。文(wen)化(hua)(hua)和(he)宗教信仰的(de)(de)日漸趨同(tong)，表現(xian)在(zai)運河(he)地(di)區(qu)，就形成了相當(dang)繁盛的(de)(de)廟會和(he)古會。這些(xie)商(shang)(shang)業(ye)文(wen)化(hua)(hua)活(huo)動，每年都(dou)(dou)吸引著(zhu)來自(zi)四面八方、遠(yuan)至(zhi)上千(qian)里外的(de)(de)數(shu)以(yi)(yi)千(qian)萬(wan)計的(de)(de)商(shang)(shang)旅和(he)游客。運河(he)碼頭重鎮的(de)(de)商(shang)(shang)人會館，帶(dai)去了五彩繽紛的(de)(de)商(shang)(shang)都(dou)(dou)區(qu)域文(wen)化(hua)(hua)。不(bu)但如此，運河(he)上的(de)(de)商(shang)(shang)業(ye)繁榮，還影響和(he)營造著(zhu)新的(de)(de)自(zi)然環(huan)(huan)境(jing)、生態環(huan)(huan)境(jing)、經濟環(huan)(huan)境(jing)和(he)人文(wen)社會資源環(huan)(huan)境(jing)，創造出一條以(yi)(yi)有利于人類生存和(he)發展為主(zhu)要(yao)特(te)征(zheng)的(de)(de)商(shang)(shang)業(ye)文(wen)化(hua)(hua)風(feng)景線。

2.齊魯(lu)(lu)(lu)文(wen)(wen)化(hua)飲食(shi)區(qu)，在這里指的(de)(de)(de)是一(yi)狹義上(shang)概念。就是濟南(nan)、泰安、淄博以及魯(lu)(lu)(lu)北、魯(lu)(lu)(lu)南(nan)等(deng)地區(qu)的(de)(de)(de)飲食(shi)風(feng)俗。濰坊以東的(de)(de)(de)半島地有(you)(you)明(ming)(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)海洋飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)特(te)征，故(gu)從(cong)泛(fan)齊魯(lu)(lu)(lu)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)中(zhong)分(fen)(fen)出一(yi)道；魯(lu)(lu)(lu)西及魯(lu)(lu)(lu)西北、魯(lu)(lu)(lu)西南(nan)(包括魯(lu)(lu)(lu)南(nan)部(bu)分(fen)(fen)地區(qu))有(you)(you)運河通過，其地方飲食(shi)受(shou)運河的(de)(de)(de)食(shi)風(feng)影響頗甚，前面(mian)已(yi)經論述，故(gu)也(ye)將其劃分(fen)(fen)為(wei)一(yi)支。其實，從(cong)歷史上(shang)來看，齊和魯(lu)(lu)(lu)又有(you)(you)不同。魯(lu)(lu)(lu)地原本是周(zhou)(zhou)(zhou)初周(zhou)(zhou)(zhou)公之封域，周(zhou)(zhou)(zhou)公因留(liu)京(jing)城輔佐成王，故(gu)以周(zhou)(zhou)(zhou)公子伯(bo)禽(qin)為(wei)魯(lu)(lu)(lu)侯(hou)。周(zhou)(zhou)(zhou)公因輔佐成王有(you)(you)功，故(gu)周(zhou)(zhou)(zhou)王將《周(zhou)(zhou)(zhou)禮》分(fen)(fen)一(yi)部(bu)與魯(lu)(lu)(lu)國(guo)，有(you)(you)學者(zhe)認為(wei)三代文(wen)(wen)化(hua)集中(zhong)周(zhou)(zhou)(zhou)，周(zhou)(zhou)(zhou)禮盡(jin)在魯(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)地成了中(zhong)國(guo)傳統文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)集大成地區(qu)，成為(wei)傳統文(wen)(wen)化(hua)亞化(hua)的(de)(de)(de)典型。另外，周(zhou)(zhou)(zhou)公與春(chun)秋時代生(sheng)于魯(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)孔子，都是后代儒家(jia)奉若神明(ming)(ming)的(de)(de)(de)圣人(ren)。因“其民有(you)(you)圣人(ren)的(de)(de)(de)教化(hua)，故(gu)孔子日：‘齊一(yi)變至于魯(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)一(yi)變至于道’，言近正(zheng)(zheng)也(ye)”。魯(lu)(lu)(lu)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)守(shou)正(zheng)(zheng)守(shou)固，講(jiang)究(jiu)正(zheng)(zheng)統、正(zheng)(zheng)宗(zong)的(de)(de)(de)思想(xiang)，也(ye)使得其地區(qu)的(de)(de)(de)飲食(shi)講(jiang)“正(zheng)(zheng)味(wei)”而擯(bin)棄“偏(pian)味(wei)”、“雜味(wei)”。形(xing)成了做菜講(jiang)“正(zheng)(zheng)”，吃菜重“和”的(de)(de)(de)飲食(shi)風(feng)格(ge)。

齊地(di)(di)(di)“負海舄(xi)鹵”，周初姜太公(gong)封于(yu)(yu)齊后，因地(di)(di)(di)制宜，“勸以(yi)(yi)女工(gong)(gong)之(zhi)(zhi)業(ye)，通魚鹽之(zhi)(zhi)利”，并形(xing)成(cheng)(cheng)“人(ren)物(wu)輻湊(cou)”的(de)(de)局面。就狹(xia)義的(de)(de)齊魯(lu)之(zhi)(zhi)“齊”來說，主要是(shi)指淄博(bo)地(di)(di)(di)區。齊重手工(gong)(gong)業(ye)，故手工(gong)(gong)業(ye)的(de)(de)發達(da)也(ye)就造成(cheng)(cheng)了生(sheng)活消費的(de)(de)提高與講(jiang)究(jiu)(jiu)。于(yu)(yu)是(shi)齊地(di)(di)(di)“故其俗彌侈，織作(zuo)冰紈(wan)綺繡純(chun)麗之(zhi)(zhi)物(wu)，號為冠帶衣履天下。”……“故至今(jin)其士多(duo)好經術，矜功名，舒緩闊(kuo)達(da)而(er)(er)足(zu)智(zhi)。”從而(er)(er)達(da)到了“倉廩實而(er)(er)知(zhi)禮節，衣食足(zu)而(er)(er)知(zhi)榮辱(ru)”的(de)(de)自覺水(shui)平。尤其城市生(sheng)活更是(shi)豐富(fu)多(duo)彩，國都臨淄“甚富(fu)而(er)(er)實，其民無不吹(chui)竽鼓瑟、彈琴擊筑、斗雞走狗(gou)、六(liu)博(bo)蹋(ta)鞠者”。不但生(sheng)前奢侈，死后也(ye)要繼(ji)續享受，單(dan)看齊景公(gong)殉葬(zang)的(de)(de)六(liu)百匹馬就夠令人(ren)吃驚(jing)的(de)(de)了。但管(guan)子(zi)(zi)卻認為這種消費觀念有它的(de)(de)合理性：“巨暗痤，所(suo)(suo)以(yi)(yi)使貧民也(ye)；美(mei)隴墓，所(suo)(suo)以(yi)(yi)文明也(ye)；巨棺槨，所(suo)(suo)以(yi)(yi)起(qi)木工(gong)(gong)也(ye)；多(duo)衣衾，所(suo)(suo)以(yi)(yi)起(qi)女工(gong)(gong)也(ye)。”（見(jian)《管(guan)子(zi)(zi)·侈靡》，齊的(de)(de)奢侈和(he)開放的(de)(de)思(si)想，使其飲食形(xing)成(cheng)(cheng)了注重內(nei)容，講(jiang)究(jiu)(jiu)味道的(de)(de)獨特風格。齊魯(lu)之(zhi)(zhi)風漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)融和(he)，形(xing)成(cheng)(cheng)了齊魯(lu)飲食的(de)(de)重味、講(jiang)和(he)、守正的(de)(de)傳統風格。

3.作為山東(dong)的(de)(de)(de)第三區(qu)(qu)域(yu)(yu)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)，即海(hai)洋飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)，主要是指(zhi)山東(dong)半(ban)島(dao)地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)。本區(qu)(qu)域(yu)(yu)從歷(li)史上說，當(dang)屬齊文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)故(gu)地(di)，重“魚鹽(yan)之(zhi)利(li)(li)”，就是指(zhi)的(de)(de)(de)本地(di)區(qu)(qu)。海(hai)洋給(gei)予人的(de)(de)(de)恩惠，在這個(ge)區(qu)(qu)域(yu)(yu)表現得尤為突出。魚鹽(yan)之(zhi)利(li)(li)之(zhi)下(xia)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)特征為：重漁、重海(hai)味、重自然的(de)(de)(de)鮮味，甚至吃地(di)瓜也用海(hai)蜇來(lai)佐食(shi)，膠(jiao)(jiao)東(dong)人逐漸形成了具有海(hai)洋飲(yin)(yin)食(shi)特點的(de)(de)(de)膠(jiao)(jiao)東(dong)飲(yin)(yin)食(shi)風俗。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。山東地(di)區，歷史上就是(shi)開發較早、較好的農(nong)業(ye)地(di)區，特別是(shi)山東平原大(da)(da)(da)部(bu)分(fen)地(di)區，農(nong)田開發已很普遍，水利設施(shi)也(ye)較齊(qi)全(quan)，就使得山東大(da)(da)(da)部(bu)分(fen)地(di)區的種植(zhi)業(ye)非(fei)常發達(da)，成(cheng)為(wei)本地(di)區的主(zhu)要(yao)經濟(ji)來源和(he)(he)食(shi)物(wu)來源。其主(zhu)要(yao)農(nong)作(zuo)物(wu)有小麥(mai)、大(da)(da)(da)麥(mai)、玉米、大(da)(da)(da)豆、地(di)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、高粱等等；作(zuo)物(wu)有棉花、芝(zhi)麻、花生等。其蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)果更(geng)為(wei)豐富，幾乎一年四季皆有生產。菜(cai)(cai)(cai)(cai)類(lei)以大(da)(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蘿卜、土(tu)豆、香(xiang)椿、芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)、小白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、碗豆、姜等；瓜(gua)(gua)(gua)(gua)類(lei)大(da)(da)(da)體分(fen)為(wei)鮮食(shi)和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)用兩(liang)種。鮮食(shi)者有西瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、甜(tian)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、面瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、香(xiang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)等：菜(cai)(cai)(cai)(cai)用者有黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、稍瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、西葫蘆、冬瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、方瓜(gua)(gua)(gua)(gua)、葫蘆等。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。 山東的水資源相對來(lai)說(shuo)，越(yue)來(lai)越(yue)少(shao)，首(shou)先是(shi)淡水水源及淡水湖區，其次是(shi)海洋(yang)及海河灘涂地區，遠洋(yang)捕(bu)撈和灘涂養殖，是(shi)海產品的主要(yao)來(lai)源。 山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)的山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)區資源(yuan)不是(shi)很豐富，山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)地區的山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)珍野(ye)(ye)味能夠提(ti)供給人們(men)食用(yong)的，也變成了(le)人工養殖(zhi)如(ru)木耳、蘑(mo)菇、山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)雞、山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)菇等。螞(ma)蚱、金蟬、蠶甬、蝎子也是(shi)人們(men)餐桌(zhuo)的美食。其它常(chang)見的山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)區野(ye)(ye)味還(huan)有山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)蝎、野(ye)(ye)兔、山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)雞泰山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)鹿角菜、山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)娥子蘑(mo)菇、果(guo)子貍、獾、石(shi)蛙、野(ye)(ye)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)羊(yang)、狍(pao)子、狐貍、山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)鼠、山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)蕨菜、香椿、山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)蔥、山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)韭菜等，除野(ye)(ye)菜外，其它山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)珍現在已不多見，人們(men)也不再(zai)食用(yong)。

三.山東餐桌文化

山東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)素善飲(yin)，天下皆知。但本人(ren)(ren)作為一個山東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)，浪(lang)跡(ji)酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)十余年，發現山東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)其實(shi)論酒(jiu)量比(bi)不(bu)(bu)上(shang)蒙(meng)古人(ren)(ren)，論飲(yin)酒(jiu)的(de)(de)(de)猛烈(lie)程度(du)比(bi)不(bu)(bu)上(shang)東(dong)(dong)(dong)北人(ren)(ren)。但是(shi)(shi)，山東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)的(de)(de)(de)風俗和禮(li)節多，喝法也多。這(zhe)些東(dong)(dong)(dong)西好壞(huai)攙雜(za)，有(you)些增進氣氛，而有(you)些則讓人(ren)(ren)不(bu)(bu)喜(xi)歡，這(zhe)里給各(ge)位說個一二。先說入座。山東(dong)(dong)(dong)自(zi)古是(shi)(shi)禮(li)儀之(zhi)幫，所以酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)的(de)(de)(de)賓主(zhu)、長幼之(zhi)分是(shi)(shi)不(bu)(bu)能馬(ma)虎(hu)的(de)(de)(de)。酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)，一般沖門(men)口的(de)(de)(de)位置(zhi)是(shi)(shi)主(zhu)人(ren)(ren)或(huo)者東(dong)(dong)(dong)家的(de)(de)(de)（就(jiu)是(shi)(shi)買單請客的(de)(de)(de)人(ren)(ren)），酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)有(you)時(shi)戲稱為“莊主(zhu)”；在他的(de)(de)(de)對面的(de)(de)(de)位置(zhi)是(shi)(shi)主(zhu)人(ren)(ren)一起(qi)來招(zhao)待(dai)客人(ren)(ren)的(de)(de)(de)，叫(jiao)“主(zhu)陪”。這(zhe)兩個位置(zhi)各(ge)地(di)叫(jiao)法有(you)點(dian)差異，但意思差不(bu)(bu)多。

外地的(de)(de)(de)朋友若是(shi)(shi)(shi)(shi)弄(nong)不(bu)清(qing)除其(qi)中的(de)(de)(de)原(yuan)委，告訴你個簡單的(de)(de)(de)方法：只要看桌(zhuo)子(zi)上(shang)(shang)杯(bei)中餐(can)巾的(de)(de)(de)疊法就可以(yi)分辨(bian)出(chu)來。這(zhe)兩個位置的(de)(de)(de)餐(can)巾的(de)(de)(de)疊法是(shi)(shi)(shi)(shi)與眾不(bu)同的(de)(de)(de)。主(zhu)(zhu)人(ren)的(de)(de)(de)餐(can)巾一般是(shi)(shi)(shi)(shi)折(zhe)疊成(cheng)圓筒形狀，插(cha)在杯(bei)子(zi)里(li)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)。而主(zhu)(zhu)陪的(de)(de)(de)餐(can)巾則(ze)是(shi)(shi)(shi)(shi)疊成(cheng)扇面(mian)(mian)狀的(de)(de)(de)。其(qi)位置的(de)(de)(de)餐(can)巾則(ze)是(shi)(shi)(shi)(shi)一般的(de)(de)(de)三(san)折(zhe)呈花瓣狀。整個餐(can)巾的(de)(de)(de)布局有點象是(shi)(shi)(shi)(shi)展翅的(de)(de)(de)鳳凰。定好(hao)(hao)了這(zhe)兩個位子(zi)，別的(de)(de)(de)位置就好(hao)(hao)確定了。坐在主(zhu)(zhu)人(ren)右面(mian)(mian)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)“主(zhu)(zhu)賓”，左面(mian)(mian)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)“次賓”；主(zhu)(zhu)陪兩側，右為上(shang)(shang)，也比較重要，一起吃(chi)飯時最好(hao)(hao)不(bu)要錯了。其(qi)余(yu)的(de)(de)(de)位置賓主(zhu)(zhu)可以(yi)隨便坐，酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)戲(xi)稱這(zhe)些(xie)人(ren)是(shi)(shi)(shi)(shi)“不(bu)三(san)不(bu)四”，原(yuan)因是(shi)(shi)(shi)(shi)酒(jiu)桌(zhuo)上(shang)(shang)沒有”三(san)賓”、“四陪”的(de)(de)(de)叫法。

賓主(zhu)(zhu)(zhu)落座，開始倒酒(jiu)(jiu)(jiu)。山(shan)(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)喜歡喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)，尤(you)其喜歡大(da)碗喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)似乎有(you)梁山(shan)(shan)好漢之(zhi)遺風。如今雖(sui)然(ran)不(bu)用(yong)大(da)碗了，但(dan)小(xiao)杯(bei)(bei)是(shi)不(bu)用(yong)的(de)(de)。你若是(shi)在(zai)電(dian)影或(huo)者電(dian)視劇中(zhong)看到(dao)山(shan)(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)用(yong)那(nei)種(zhong)三(san)錢(qian)的(de)(de)小(xiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)盅喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)，那(nei)純粹是(shi)在(zai)扯淡。山(shan)(shan)東(dong)(dong)時(shi)下(xia)(xia)的(de)(de)標準杯(bei)(bei)是(shi)三(san)兩三(san)的(de)(de)高腳玻璃杯(bei)(bei)（究竟是(shi)什么(me)人(ren)(ren)最(zui)先時(shi)興起(qi)來的(de)(de)這(zhe)種(zhong)杯(bei)(bei)子(zi)無從考證，但(dan)一(yi)(yi)(yi)瓶白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)正好能倒三(san)杯(bei)(bei)）。酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)般(ban)是(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，度數一(yi)(yi)(yi)般(ban)是(shi)38度左右(you)（山(shan)(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)并不(bu)太喜歡喝(he)(he)高度酒(jiu)(jiu)(jiu)）。當然(ran)也可(ke)以(yi)喝(he)(he)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)，但(dan)一(yi)(yi)(yi)般(ban)按照白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)1：6的(de)(de)比(bi)例折算。 入(ru)席后每位先滿上(shang)這(zhe)樣的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)，叫(jiao)門前(qian)杯(bei)(bei)。意(yi)(yi)思是(shi)讓各位自掃門前(qian)雪。這(zhe)杯(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)每位到(dao)場的(de)(de)人(ren)(ren)必喝(he)(he)的(de)(de)，不(bu)喝(he)(he)是(shi)對主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)或(huo)者東(dong)(dong)家的(de)(de)不(bu)尊重(zhong)。這(zhe)第一(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)當然(ran)要由主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)帶領(ling)大(da)家喝(he)(he)。主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)般(ban)要有(you)一(yi)(yi)(yi)個(ge)開場白(bai)，客套一(yi)(yi)(yi)番，然(ran)后定個(ge)標準。就是(shi)說(shuo)這(zhe)杯(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)要分幾次(ci)喝(he)(he)完。一(yi)(yi)(yi)般(ban)是(shi)6次(ci)，叫(jiao)“六起(qi)”。“起(qi)”的(de)(de)意(yi)(yi)思包含有(you)“發達”的(de)(de)意(yi)(yi)思，圖個(ge)吉利。這(zhe)樣大(da)家在(zai)主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)的(de)(de)帶領(ling)下(xia)(xia)，邊(bian)喝(he)(he)、邊(bian)吃、邊(bian)說(shuo)話。這(zhe)個(ge)酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)般(ban)不(bu)碰(peng)杯(bei)(bei)，山(shan)(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)叫(jiao)“碰(peng)杯(bei)(bei)喝(he)(he)了不(bu)算”。但(dan)是(shi)在(zai)舉(ju)杯(bei)(bei)的(de)(de)時(shi)候可(ke)以(yi)在(zai)桌子(zi)上(shang)點一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)，叫(jiao)“過電(dian)”。經常可(ke)以(yi)在(zai)飯店里(li)面聽到(dao)這(zhe)樣酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)磕碰(peng)桌子(zi)的(de)(de)乒乓(pang)聲(sheng)。酒(jiu)(jiu)(jiu)桌戲稱(cheng)“丐幫開會”。

等主人(ren)帶領(ling)大家(jia)(jia)滿飲此杯，該輪到主陪發(fa)言了(le)。同樣是(shi)客(ke)套一(yi)(yi)番，也(ye)帶領(ling)大家(jia)(jia)喝(he)(he)一(yi)(yi)杯酒(jiu)(jiu)。一(yi)(yi)般情(qing)況下(xia)，兩杯酒(jiu)(jiu)下(xia)肚就(jiu)在(zai)半(ban)斤以(yi)上(shang)，主客(ke)面紅耳赤、腳下(xia)升云。這(zhe)(zhe)個(ge)時候，主人(ren)宣(xuan)布禮畢，大家(jia)(jia)可(ke)(ke)以(yi)自(zi)由(you)活(huo)動了(le)。注意了(le)，這(zhe)(zhe)個(ge)自(zi)由(you)活(huo)動可(ke)(ke)不是(shi)真(zhen)的(de)讓你出去活(huo)動一(yi)(yi)下(xia)醒(xing)醒(xing)酒(jiu)(jiu)，而(er)(er)是(shi)可(ke)(ke)以(yi)和任(ren)何(he)人(ren)單獨(du)喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)了(le)，而(er)(er)且喝(he)(he)多喝(he)(he)少可(ke)(ke)以(yi)不加限制。一(yi)(yi)般這(zhe)(zhe)個(ge)時候，客(ke)人(ren)要對(dui)主人(ren)的(de)盛(sheng)情(qing)款(kuan)待表示一(yi)(yi)下(xia)謝意，一(yi)(yi)般第一(yi)(yi)輪是(shi)主賓與主人(ren)，次賓與主陪，依此類推。在(zai)這(zhe)(zhe)期間(jian)，是(shi)酒(jiu)(jiu)桌上(shang)氣(qi)氛最活(huo)躍的(de)時候，賓主的(de)關系一(yi)(yi)下(xia)子能拉近許多。但這(zhe)(zhe)個(ge)時候往(wang)往(wang)是(shi)比較頭(tou)疼(teng)的(de)時候。因為(wei)此時已經有半(ban)斤白酒(jiu)(jiu)下(xia)肚，期間(jian)勸酒(jiu)(jiu)的(de)花樣有多，特別容易喝(he)(he)醉(zui)。

四.山東的飲食習俗

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。山東食俗有其鮮明的個(ge)性，其獨具特色的飲食方式和烹(peng)調技(ji)藝，在中(zhong)國飲食文化中(zhong)占有很重(zhong)要(yao)的位置，其中(zhong)菜肴風味被(bei)譽為(wei)中(zhong)國四大風味菜系之一。山東日常飲食、節時習俗，有著深厚的文化底蘊。

五.山東菜系介紹

山東菜，又叫魯(lu)(lu)菜。歷史悠久，影(ying)響廣(guang)泛。是中(zhong)國飲(yin)食文化的(de)(de)(de)重要組成部分(fen)，成為中(zhong)國四大菜系(xi)之(zhi)首(shou)，但(dan)是最(zui)默默無聞的(de)(de)(de)菜系(xi)，以(yi)其味(wei)(wei)鮮(xian)咸(xian)脆嫩，風味(wei)(wei)獨(du)特，制作精(jing)細(xi)享譽海內(nei)(nei)外。魯(lu)(lu)菜發端(duan)于(yu)春秋戰(zhan)國時(shi)的(de)(de)(de)齊國和(he)魯(lu)(lu)國（今山東省(sheng)），形(xing)成于(yu)秦漢。宋代(dai)后，魯(lu)(lu)菜就成為"北食"的(de)(de)(de)代(dai)表(biao)之(zhi)一。從(cong)齊魯(lu)(lu)而京(jing)畿，從(cong)關內(nei)(nei)到關外，影(ying)響已(yi)達黃河流域、東北地(di)帶，有著廣(guang)闊的(de)(de)(de)飲(yin)食群眾基礎。魯(lu)(lu)菜是我國覆蓋面最(zui)廣(guang)的(de)(de)(de)地(di)方風味(wei)(wei)菜系(xi)之(zhi)一，遍及京(jing)津塘及東北三省(sheng)。山東省(sheng)內(nei)(nei)地(di)理差(cha)異大，因(yin)而形(xing)成了沿海的(de)(de)(de)膠東菜（以(yi)海鮮(xian)為主）和(he)內(nei)(nei)陸(lu)的(de)(de)(de)濟南菜以(yi)及自成體系(xi)的(de)(de)(de)孔府菜三大體系(xi)。

魯菜(cai)講究調(diao)味(wei)(wei)純正(zheng)，口(kou)味(wei)(wei)偏(pian)于咸(xian)鮮，具有(you)(you)鮮、嫩(nen)、香、脆的特色。十分講究清湯(tang)和奶湯(tang)的調(diao)制(zhi)，清湯(tang)色清而鮮，奶湯(tang)色白而醇。魯菜(cai)常用的烹調(diao)技法有(you)(you)30種(zhong)以上，尤以爆、扒(ba)技法獨特而專長。爆法講究急火快炒；扒(ba)技法為(wei)魯菜(cai)獨創，原料腌漬粘粉(fen)，油煎黃兩(liang)面，慢火盡收汁(zhi)(zhi)；扒(ba)法成品整齊成型，味(wei)(wei)濃質(zhi)爛，汁(zhi)(zhi)緊稠濃。

山(shan)(shan)東的特色小吃主要(yao)有：沂(yi)水(shui)(shui)紅燒(shao)兔子(zi)頭、沂(yi)水(shui)(shui)油炸(zha)山(shan)(shan)山(shan)(shan)牛、廣饒(rao)肴驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、沂(yi)水(shui)(shui)豆油炒姜芽(ya)、沂(yi)水(shui)(shui)油炸(zha)知了龜、沂(yi)水(shui)(shui)大鍋全羊、沂(yi)水(shui)(shui)塌煎(jian)餅(bing)(bing)、沂(yi)水(shui)(shui)塌包、沂(yi)水(shui)(shui)油煎(jian)白鱗魚(yu)、清油盤絲餅(bing)(bing)、油旋(xuan)、八批果子(zi)、玫瑰糖炸(zha)糕(gao)、五仁包、春(chun)餅(bing)(bing)、雞(ji)絲餛飩、長清大素(su)包、民眾煎(jian)包、銀絲卷(juan)、炸(zha)雞(ji)絲春(chun)卷(juan)、濟(ji)南(nan)米(mi)粉、濟(ji)南(nan)甜沫、福山(shan)(shan)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)（抻面(mian)(mian)(mian)(mian)）、景芝金絲面(mian)(mian)(mian)(mian)、單縣滕州羊肉(rou)(rou)(rou)湯、蛋酥(su)炒面(mian)(mian)(mian)(mian)、魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)水(shui)(shui)餃(jiao)、豆汁(zhi)粥(zhou)、雞(ji)絲伊府面(mian)(mian)(mian)(mian)、雞(ji)湯饸饹、臨沂(yi)糝、朝天鍋、荷葉粥(zhou)、滕州菜(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)、八寶茶湯、瓜荅(da)、石(shi)子(zi)旋(xuan)餅(bing)(bing)、六角旋(xuan)餅(bing)(bing)、糖酥(su)杠子(zi)頭火燒(shao)、泰(tai)山(shan)(shan)豆腐面(mian)(mian)(mian)(mian)、蓬萊小面(mian)(mian)(mian)(mian)、梨丸、龍(long)鳳(feng)炒飯、龍(long)口(kou)肉(rou)(rou)(rou)盒、芙蓉燒(shao)麥(mai)、濰(wei)坊(fang)火燒(shao)，雞(ji)鴨和樂，朝天鍋。