一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內陸極其匱乏(fa)的(de)(de)魚鹽(yan)及(ji)山(shan)(shan)珍(zhen)海味(wei)。豐富(fu)的(de)(de)原料(liao)物產、發(fa)達(da)(da)的(de)(de)鐵器冶煉技術和(he)城(cheng)市商業及(ji)歷史(shi)文(wen)化優勢(shi)，更兼及(ji)通達(da)(da)輻(fu)輳的(de)(de)交通往來，使得以(yi)齊魯(lu)文(wen)化為重心的(de)(de)黃(huang)河下游廣大地(di)區(qu)成為重要(yao)的(de)(de)民(min)族文(wen)化和(he)飲(yin)食(shi)文(wen)化的(de)(de)發(fa)達(da)(da)地(di)區(qu)。山(shan)(shan)東是(shi)孔孟之鄉，儒學的(de)(de)發(fa)源地(di)，以(yi)孔子為代表的(de)(de)儒家思想，幾乎(hu)支(zhi)配了(le)(le)(le)整個封建社會，對中國的(de)(de)傳統(tong)文(wen)化影響深。孔夫子的(de)(de)中庸之道，賦予了(le)(le)(le)山(shan)(shan)東飲(yin)食(shi)“和(he)”的(de)(de)最高境界。其飲(yin)食(shi)本身也(ye)達(da)(da)到(dao)了(le)(le)(le)敦厚(hou)平(ping)和(he)，大味(wei)必淡(dan)的(de)(de)至味(wei)境界。具(ju)體說，山東的(de)文(wen)化背景(jing)又(you)分(fen)三個(ge)特色較為突出的(de)區(qu)(qu)域(yu)。古運河(he)文(wen)化飲(yin)食(shi)區(qu)(qu)、齊魯文(wen)化飲(yin)食(shi)區(qu)(qu)和海洋文(wen)化飲(yin)食(shi)區(qu)(qu)。

1.古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。

揚州富商(shang)宴(yan)席上“餌(er)燕(yan)窩、進參湯(tang)”，山東德(de)州人照樣把“燕(yan)翅席”作為(wei)高(gao)檔享(xiang)受，曲(qu)阜(fu)的(de)(de)孔府宴(yan)中招待貴賓宴(yan)席為(wei)“魚翅四(si)大件(jian)”、“海參三大件(jian)”，故海參、魚翅、燕(yan)窩、魷魚、火腿等貴重食品(pin)原料充斥于運河的(de)(de)城(cheng)鎮碼頭，如(ru)：濟寧、臺兒莊、陽谷(gu)張秋、臨(lin)清、德(de)州、東昌府（聊城(cheng)）皆(jie)有許多海味行。此外，像通州的(de)(de)雪酒(jiu)(jiu)、泰州的(de)(de)枯(ku)酒(jiu)(jiu)、高(gao)郵的(de)(de)木瓜酒(jiu)(jiu)、金(jin)華地區的(de)(de)金(jin)華酒(jiu)(jiu)、寶應(ying)的(de)(de)喬家白(bai)酒(jiu)(jiu)及以紹興老酒(jiu)(jiu)等，都能(neng)在山東運河碼頭上見到(dao)。

隨著南北風俗和(he)(he)商(shang)(shang)(shang)業文(wen)化的(de)(de)(de)(de)趨同(tong)，甚至在行業語言中(zhong)，也流行著南北各地(di)商(shang)(shang)(shang)人共同(tong)熟悉的(de)(de)(de)(de)江湖式(shi)的(de)(de)(de)(de)切(qie)口，舉凡稱謂、建筑(zhu)、起居、飲食、家俱、服飾、姓氏以致天文(wen)地(di)理等方面，都(dou)廣泛地(di)使(shi)用(yong)暗語或特定(ding)的(de)(de)(de)(de)手式(shi)。文(wen)化和(he)(he)宗教(jiao)信仰(yang)的(de)(de)(de)(de)日漸(jian)趨同(tong)，表現在運河(he)地(di)區(qu)，就形成了相當繁盛(sheng)的(de)(de)(de)(de)廟會(hui)和(he)(he)古會(hui)。這些商(shang)(shang)(shang)業文(wen)化活動，每年(nian)都(dou)吸引著來自四面八方、遠(yuan)至上千里外的(de)(de)(de)(de)數以千萬計的(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)旅和(he)(he)游客。運河(he)碼頭重鎮的(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)人會(hui)館，帶去了五彩繽紛的(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)都(dou)區(qu)域(yu)文(wen)化。不但如此，運河(he)上的(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)業繁榮，還(huan)影(ying)響(xiang)和(he)(he)營(ying)造著新的(de)(de)(de)(de)自然環(huan)(huan)境、生(sheng)態(tai)環(huan)(huan)境、經(jing)濟環(huan)(huan)境和(he)(he)人文(wen)社會(hui)資(zi)源環(huan)(huan)境，創造出一條以有利于人類生(sheng)存和(he)(he)發展為主要特征的(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)業文(wen)化風景線。

2.齊(qi)魯(lu)(lu)文化(hua)(hua)(hua)飲(yin)(yin)食區(qu)，在這里指的(de)是(shi)一(yi)狹(xia)義上概念。就是(shi)濟南、泰安、淄博以及(ji)魯(lu)(lu)北、魯(lu)(lu)南等地(di)(di)區(qu)的(de)飲(yin)(yin)食風俗。濰坊以東的(de)半島(dao)地(di)(di)有(you)(you)明顯的(de)海洋飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)(hua)特征，故從(cong)泛齊(qi)魯(lu)(lu)飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)(hua)中(zhong)分(fen)出一(yi)道；魯(lu)(lu)西(xi)及(ji)魯(lu)(lu)西(xi)北、魯(lu)(lu)西(xi)南(包括(kuo)魯(lu)(lu)南部分(fen)地(di)(di)區(qu))有(you)(you)運(yun)河通過，其(qi)(qi)地(di)(di)方飲(yin)(yin)食受運(yun)河的(de)食風影響頗甚(shen)，前面已經論述(shu)，故也(ye)將其(qi)(qi)劃(hua)分(fen)為(wei)一(yi)支。其(qi)(qi)實，從(cong)歷史上來(lai)看(kan)，齊(qi)和魯(lu)(lu)又(you)有(you)(you)不同。魯(lu)(lu)地(di)(di)原本是(shi)周(zhou)初(chu)周(zhou)公之封域，周(zhou)公因(yin)(yin)留(liu)京城輔佐成(cheng)(cheng)(cheng)王，故以周(zhou)公子伯禽為(wei)魯(lu)(lu)侯(hou)。周(zhou)公因(yin)(yin)輔佐成(cheng)(cheng)(cheng)王有(you)(you)功，故周(zhou)王將《周(zhou)禮》分(fen)一(yi)部與魯(lu)(lu)國(guo)，有(you)(you)學者(zhe)認為(wei)三(san)代(dai)文化(hua)(hua)(hua)集(ji)中(zhong)周(zhou)，周(zhou)禮盡在魯(lu)(lu)，魯(lu)(lu)地(di)(di)成(cheng)(cheng)(cheng)了中(zhong)國(guo)傳統文化(hua)(hua)(hua)的(de)集(ji)大成(cheng)(cheng)(cheng)地(di)(di)區(qu)，成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)傳統文化(hua)(hua)(hua)亞化(hua)(hua)(hua)的(de)典型。另外(wai)，周(zhou)公與春秋(qiu)時代(dai)生于魯(lu)(lu)的(de)孔(kong)子，都是(shi)后代(dai)儒(ru)家奉若神明的(de)圣人。因(yin)(yin)“其(qi)(qi)民(min)有(you)(you)圣人的(de)教化(hua)(hua)(hua)，故孔(kong)子日(ri)：‘齊(qi)一(yi)變至于魯(lu)(lu)，魯(lu)(lu)一(yi)變至于道’，言近(jin)正(zheng)也(ye)”。魯(lu)(lu)文化(hua)(hua)(hua)的(de)守(shou)正(zheng)守(shou)固，講(jiang)究正(zheng)統、正(zheng)宗的(de)思想(xiang)，也(ye)使得其(qi)(qi)地(di)(di)區(qu)的(de)飲(yin)(yin)食講(jiang)“正(zheng)味”而擯棄“偏味”、“雜味”。形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)了做(zuo)菜講(jiang)“正(zheng)”，吃菜重“和”的(de)飲(yin)(yin)食風格。

齊(qi)(qi)地(di)“負海舄鹵”，周初姜太公(gong)封于齊(qi)(qi)后，因地(di)制宜，“勸以(yi)女(nv)工之(zhi)業，通魚鹽(yan)之(zhi)利”，并(bing)形(xing)成(cheng)(cheng)“人(ren)物輻(fu)湊”的(de)(de)局面(mian)。就狹義的(de)(de)齊(qi)(qi)魯之(zhi)“齊(qi)(qi)”來說，主(zhu)要(yao)是(shi)指淄博地(di)區。齊(qi)(qi)重(zhong)(zhong)手工業，故(gu)手工業的(de)(de)發達也(ye)就造成(cheng)(cheng)了(le)生活消費的(de)(de)提高與講究。于是(shi)齊(qi)(qi)地(di)“故(gu)其(qi)(qi)(qi)俗彌侈(chi)，織作冰紈綺繡純麗之(zhi)物，號為冠帶衣履天下。”……“故(gu)至(zhi)今其(qi)(qi)(qi)士多(duo)(duo)好經(jing)術，矜功名，舒緩闊達而(er)(er)足智。”從(cong)而(er)(er)達到了(le)“倉廩實而(er)(er)知(zhi)禮(li)節，衣食足而(er)(er)知(zhi)榮辱”的(de)(de)自覺水平。尤其(qi)(qi)(qi)城市生活更是(shi)豐富(fu)(fu)多(duo)(duo)彩，國(guo)都臨淄“甚富(fu)(fu)而(er)(er)實，其(qi)(qi)(qi)民無不(bu)吹竽鼓(gu)瑟、彈琴擊筑、斗雞走狗、六博蹋鞠者”。不(bu)但(dan)生前奢(she)侈(chi)，死后也(ye)要(yao)繼續享受(shou)，單看齊(qi)(qi)景公(gong)殉(xun)葬的(de)(de)六百匹馬就夠令(ling)人(ren)吃驚的(de)(de)了(le)。但(dan)管(guan)(guan)子卻認(ren)為這種(zhong)消費觀(guan)念有(you)它的(de)(de)合理(li)性：“巨(ju)暗痤(cuo)，所以(yi)使(shi)貧民也(ye)；美隴墓，所以(yi)文(wen)明也(ye)；巨(ju)棺槨(guo)，所以(yi)起木工也(ye)；多(duo)(duo)衣衾，所以(yi)起女(nv)工也(ye)。”（見《管(guan)(guan)子·侈(chi)靡》，齊(qi)(qi)的(de)(de)奢(she)侈(chi)和開(kai)放(fang)的(de)(de)思想，使(shi)其(qi)(qi)(qi)飲食形(xing)成(cheng)(cheng)了(le)注重(zhong)(zhong)內容，講究味道的(de)(de)獨特風(feng)(feng)格。齊(qi)(qi)魯之(zhi)風(feng)(feng)漸漸融和，形(xing)成(cheng)(cheng)了(le)齊(qi)(qi)魯飲食的(de)(de)重(zhong)(zhong)味、講和、守正的(de)(de)傳統(tong)風(feng)(feng)格。

3.作為(wei)山東(dong)(dong)的第三(san)區(qu)(qu)域(yu)飲(yin)食(shi)文化(hua)，即海洋飲(yin)食(shi)文化(hua)，主要是指山東(dong)(dong)半島地(di)區(qu)(qu)的飲(yin)食(shi)文化(hua)。本區(qu)(qu)域(yu)從歷史上(shang)說，當屬齊文化(hua)的故(gu)地(di)，重“魚鹽之利”，就是指的本地(di)區(qu)(qu)。海洋給予(yu)人的恩惠，在這個區(qu)(qu)域(yu)表現得尤為(wei)突出。魚鹽之利之下的飲(yin)食(shi)特(te)征(zheng)為(wei)：重漁(yu)、重海味(wei)、重自然的鮮味(wei)，甚至吃地(di)瓜也(ye)用海蜇(zhe)來佐(zuo)食(shi)，膠東(dong)(dong)人逐(zhu)漸形成了具(ju)有海洋飲(yin)食(shi)特(te)點的膠東(dong)(dong)飲(yin)食(shi)風(feng)俗。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。山東(dong)地區(qu)(qu)，歷史上(shang)就(jiu)是開(kai)發較早(zao)、較好的(de)農業地區(qu)(qu)，特別是山東(dong)平原大部分(fen)地區(qu)(qu)，農田開(kai)發已很普遍，水利設施也較齊(qi)全，就(jiu)使得(de)山東(dong)大部分(fen)地區(qu)(qu)的(de)種(zhong)植業非(fei)常(chang)發達，成為(wei)(wei)本地區(qu)(qu)的(de)主要經(jing)濟(ji)來源和食(shi)物(wu)來源。其(qi)主要農作物(wu)有小麥(mai)、大麥(mai)、玉米(mi)、大豆(dou)、地瓜(gua)(gua)、高粱等(deng)等(deng)；作物(wu)有棉花(hua)、芝麻、花(hua)生(sheng)等(deng)。其(qi)蔬菜(cai)瓜(gua)(gua)果更(geng)為(wei)(wei)豐富(fu)，幾(ji)乎一(yi)年四季皆(jie)有生(sheng)產。菜(cai)類(lei)以大白菜(cai)、蘿(luo)卜(bu)、土(tu)豆(dou)、香椿、芹菜(cai)、小白菜(cai)、碗豆(dou)、姜等(deng)；瓜(gua)(gua)類(lei)大體分(fen)為(wei)(wei)鮮(xian)食(shi)和菜(cai)用兩種(zhong)。鮮(xian)食(shi)者(zhe)(zhe)有西(xi)(xi)瓜(gua)(gua)、甜瓜(gua)(gua)、面(mian)瓜(gua)(gua)、香瓜(gua)(gua)等(deng)：菜(cai)用者(zhe)(zhe)有黃瓜(gua)(gua)、稍瓜(gua)(gua)、西(xi)(xi)葫蘆(lu)、冬(dong)瓜(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)、方瓜(gua)(gua)、葫蘆(lu)等(deng)。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。 山(shan)東(dong)的水資源相對來(lai)(lai)說，越來(lai)(lai)越少，首先是淡水水源及淡水湖(hu)區，其次是海洋及海河灘涂(tu)(tu)地區，遠洋捕撈(lao)和(he)灘涂(tu)(tu)養(yang)殖，是海產(chan)品的主要來(lai)(lai)源。 山(shan)東的(de)(de)山(shan)區(qu)資(zi)源不(bu)是很豐富，山(shan)東地區(qu)的(de)(de)山(shan)珍野(ye)味能夠提供給人(ren)們食用的(de)(de)，也(ye)變成了人(ren)工養殖如木(mu)耳、蘑菇(gu)、山(shan)雞、山(shan)菇(gu)等。螞蚱、金蟬、蠶甬、蝎子(zi)(zi)也(ye)是人(ren)們餐桌的(de)(de)美(mei)食。其(qi)它常見的(de)(de)山(shan)區(qu)野(ye)味還有(you)山(shan)蝎、野(ye)兔、山(shan)雞泰山(shan)鹿角(jiao)菜、山(shan)娥(e)子(zi)(zi)蘑菇(gu)、果子(zi)(zi)貍、獾、石蛙(wa)、野(ye)山(shan)羊、狍子(zi)(zi)、狐貍、山(shan)鼠、山(shan)蕨菜、香椿(chun)、山(shan)蔥、山(shan)韭(jiu)菜等，除野(ye)菜外，其(qi)它山(shan)珍現(xian)在已不(bu)多見，人(ren)們也(ye)不(bu)再食用。

三.山東餐桌文化

山東(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)素善飲，天下(xia)皆知。但(dan)本人(ren)(ren)(ren)(ren)作為一個山東(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)，浪跡酒(jiu)桌十余年，發現山東(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)其(qi)實論(lun)酒(jiu)量比不上蒙(meng)古人(ren)(ren)(ren)(ren)，論(lun)飲酒(jiu)的(de)猛烈程度比不上東(dong)北人(ren)(ren)(ren)(ren)。但(dan)是(shi)，山東(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)酒(jiu)桌上的(de)風俗(su)和(he)禮(li)節多，喝法也多。這些(xie)東(dong)西(xi)好壞攙雜，有些(xie)增進氣氛，而有些(xie)則讓人(ren)(ren)(ren)(ren)不喜歡，這里給(gei)各(ge)位(wei)(wei)說(shuo)個一二。先(xian)說(shuo)入座。山東(dong)自古是(shi)禮(li)儀之幫(bang)，所以酒(jiu)桌上的(de)賓主、長幼之分是(shi)不能馬虎的(de)。酒(jiu)桌上，一般沖門口的(de)位(wei)(wei)置是(shi)主人(ren)(ren)(ren)(ren)或(huo)者東(dong)家的(de)（就是(shi)買單(dan)請(qing)客(ke)的(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)），酒(jiu)桌上有時戲稱為“莊主”；在他(ta)的(de)對面(mian)的(de)位(wei)(wei)置是(shi)主人(ren)(ren)(ren)(ren)一起來招待(dai)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)，叫“主陪(pei)”。這兩個位(wei)(wei)置各(ge)地(di)叫法有點差(cha)異，但(dan)意思差(cha)不多。

外地的(de)(de)(de)朋(peng)友若(ruo)是(shi)(shi)(shi)弄不(bu)清除其(qi)中的(de)(de)(de)原(yuan)委，告訴你個簡單的(de)(de)(de)方法：只要(yao)(yao)看桌(zhuo)(zhuo)子上(shang)(shang)杯中餐巾(jin)的(de)(de)(de)疊(die)法就(jiu)可(ke)以分辨出來。這(zhe)兩(liang)個位置的(de)(de)(de)餐巾(jin)的(de)(de)(de)疊(die)法是(shi)(shi)(shi)與眾不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)。主(zhu)(zhu)人(ren)的(de)(de)(de)餐巾(jin)一般(ban)是(shi)(shi)(shi)折(zhe)疊(die)成圓筒形狀，插(cha)在杯子里面(mian)的(de)(de)(de)。而主(zhu)(zhu)陪的(de)(de)(de)餐巾(jin)則是(shi)(shi)(shi)疊(die)成扇面(mian)狀的(de)(de)(de)。其(qi)位置的(de)(de)(de)餐巾(jin)則是(shi)(shi)(shi)一般(ban)的(de)(de)(de)三(san)折(zhe)呈花瓣狀。整個餐巾(jin)的(de)(de)(de)布局有(you)點象是(shi)(shi)(shi)展翅的(de)(de)(de)鳳凰。定好(hao)了(le)這(zhe)兩(liang)個位子，別的(de)(de)(de)位置就(jiu)好(hao)確定了(le)。坐(zuo)在主(zhu)(zhu)人(ren)右面(mian)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“主(zhu)(zhu)賓”，左面(mian)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“次賓”；主(zhu)(zhu)陪兩(liang)側，右為上(shang)(shang)，也(ye)比較重要(yao)(yao)，一起吃飯時最好(hao)不(bu)要(yao)(yao)錯了(le)。其(qi)余的(de)(de)(de)位置賓主(zhu)(zhu)可(ke)以隨便坐(zuo)，酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)(shang)戲稱這(zhe)些人(ren)是(shi)(shi)(shi)“不(bu)三(san)不(bu)四(si)”，原(yuan)因是(shi)(shi)(shi)酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)(shang)沒有(you)”三(san)賓”、“四(si)陪”的(de)(de)(de)叫法。

賓主(zhu)(zhu)(zhu)落座，開(kai)始倒(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。山(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)喜歡(huan)喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)，尤(you)其喜歡(huan)大(da)碗(wan)喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)(zhe)似乎有(you)梁山(shan)好漢之(zhi)遺風。如(ru)今雖然不(bu)用大(da)碗(wan)了，但小(xiao)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)不(bu)用的(de)。你若(ruo)是(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)電影(ying)或(huo)者電視劇中看到山(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)用那(nei)種(zhong)三(san)錢的(de)小(xiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)盅(zhong)喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)，那(nei)純粹是(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)扯淡。山(shan)東(dong)(dong)時(shi)(shi)下(xia)的(de)標(biao)準(zhun)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)三(san)兩三(san)的(de)高腳(jiao)玻璃(li)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)（究竟是(shi)(shi)什(shen)么人(ren)(ren)(ren)最先時(shi)(shi)興起(qi)來的(de)這(zhe)(zhe)種(zhong)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)子(zi)無從考證，但一(yi)(yi)瓶白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)正好能倒(dao)三(san)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)）。酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)般是(shi)(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，度數一(yi)(yi)般是(shi)(shi)38度左(zuo)右（山(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)并不(bu)太喜歡(huan)喝(he)高度酒(jiu)(jiu)(jiu)）。當然也可以喝(he)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)，但一(yi)(yi)般按(an)照(zhao)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)1：6的(de)比例折算(suan)。 入席后每位(wei)先滿(man)上這(zhe)(zhe)樣的(de)一(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)，叫(jiao)門(men)前杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)。意思是(shi)(shi)讓(rang)各位(wei)自(zi)掃門(men)前雪。這(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)每位(wei)到場(chang)的(de)人(ren)(ren)(ren)必喝(he)的(de)，不(bu)喝(he)是(shi)(shi)對主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)或(huo)者東(dong)(dong)家(jia)的(de)不(bu)尊重。這(zhe)(zhe)第(di)一(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)當然要(yao)(yao)由主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)帶領大(da)家(jia)喝(he)。主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)一(yi)(yi)般要(yao)(yao)有(you)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)開(kai)場(chang)白(bai)，客(ke)套一(yi)(yi)番，然后定個(ge)(ge)(ge)標(biao)準(zhun)。就是(shi)(shi)說這(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)(yao)分幾次(ci)喝(he)完。一(yi)(yi)般是(shi)(shi)6次(ci)，叫(jiao)“六起(qi)”。“起(qi)”的(de)意思包(bao)含有(you)“發達”的(de)意思，圖個(ge)(ge)(ge)吉利。這(zhe)(zhe)樣大(da)家(jia)在(zai)(zai)(zai)主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)的(de)帶領下(xia)，邊喝(he)、邊吃(chi)、邊說話(hua)。這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)(ge)酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)般不(bu)碰(peng)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)，山(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)叫(jiao)“碰(peng)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)喝(he)了不(bu)算(suan)”。但是(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)舉杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)的(de)時(shi)(shi)候可以在(zai)(zai)(zai)桌(zhuo)子(zi)上點一(yi)(yi)下(xia)，叫(jiao)“過電”。經常(chang)可以在(zai)(zai)(zai)飯店里面聽到這(zhe)(zhe)樣酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)磕碰(peng)桌(zhuo)子(zi)的(de)乒乓(pang)聲。酒(jiu)(jiu)(jiu)桌(zhuo)戲稱“丐(gai)幫開(kai)會”。

等主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)人帶領大家(jia)滿飲此(ci)杯(bei)，該輪到主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)陪發言(yan)了。同樣是(shi)(shi)客套一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)番，也帶領大家(jia)喝(he)(he)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)酒(jiu)(jiu)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般情況(kuang)下(xia)，兩杯(bei)酒(jiu)(jiu)下(xia)肚就在半斤(jin)以(yi)上(shang)，主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)客面(mian)紅耳赤、腳下(xia)升云。這(zhe)個時(shi)(shi)候，主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)人宣布(bu)禮畢，大家(jia)可(ke)(ke)(ke)以(yi)自(zi)由活(huo)動(dong)了。注意了，這(zhe)個自(zi)由活(huo)動(dong)可(ke)(ke)(ke)不是(shi)(shi)真的(de)讓你出去活(huo)動(dong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)醒(xing)醒(xing)酒(jiu)(jiu)，而是(shi)(shi)可(ke)(ke)(ke)以(yi)和任何(he)人單獨喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)了，而且喝(he)(he)多(duo)喝(he)(he)少可(ke)(ke)(ke)以(yi)不加限制。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般這(zhe)個時(shi)(shi)候，客人要對(dui)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)人的(de)盛情款待表示一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)謝意，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般第一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)輪是(shi)(shi)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)賓(bin)與主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)人，次賓(bin)與主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)陪，依此(ci)類推。在這(zhe)期間，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)桌(zhuo)上(shang)氣(qi)氛最(zui)活(huo)躍的(de)時(shi)(shi)候，賓(bin)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)關系一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)子(zi)能拉近許多(duo)。但這(zhe)個時(shi)(shi)候往(wang)往(wang)是(shi)(shi)比較頭疼的(de)時(shi)(shi)候。因為此(ci)時(shi)(shi)已經有半斤(jin)白酒(jiu)(jiu)下(xia)肚，期間勸酒(jiu)(jiu)的(de)花樣有多(duo)，特別容(rong)易(yi)喝(he)(he)醉(zui)。

四.山東的飲食習俗

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。山東食(shi)(shi)俗(su)有其鮮(xian)明的(de)個(ge)性，其獨具特色的(de)飲(yin)食(shi)(shi)方(fang)式和烹調(diao)技藝，在中國飲(yin)食(shi)(shi)文化中占有很(hen)重要的(de)位置(zhi)，其中菜肴風味被譽為(wei)中國四大風味菜系之(zhi)一。山東日常飲(yin)食(shi)(shi)、節時習俗(su)，有著深厚的(de)文化底(di)蘊。

五.山東菜系介紹

山東(dong)菜(cai)(cai)，又叫(jiao)魯(lu)菜(cai)(cai)。歷史悠久(jiu)，影響廣泛。是中國飲食(shi)文化的重要組成部分，成為中國四大(da)(da)菜(cai)(cai)系(xi)之首，但是最(zui)默(mo)默(mo)無(wu)聞的菜(cai)(cai)系(xi)，以(yi)其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作(zuo)精細享譽海(hai)內(nei)外。魯(lu)菜(cai)(cai)發端于春秋戰(zhan)國時的齊國和魯(lu)國（今山東(dong)省(sheng)），形成于秦漢。宋代(dai)后，魯(lu)菜(cai)(cai)就成為"北食(shi)"的代(dai)表之一(yi)。從(cong)齊魯(lu)而(er)京畿，從(cong)關內(nei)到關外，影響已(yi)達黃河流域、東(dong)北地(di)(di)帶，有著(zhu)廣闊的飲食(shi)群眾基(ji)礎(chu)。魯(lu)菜(cai)(cai)是我(wo)國覆蓋面最(zui)廣的地(di)(di)方風味菜(cai)(cai)系(xi)之一(yi)，遍及(ji)(ji)(ji)京津塘及(ji)(ji)(ji)東(dong)北三省(sheng)。山東(dong)省(sheng)內(nei)地(di)(di)理差(cha)異(yi)大(da)(da)，因而(er)形成了沿(yan)海(hai)的膠(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)（以(yi)海(hai)鮮為主(zhu)）和內(nei)陸的濟南菜(cai)(cai)以(yi)及(ji)(ji)(ji)自成體(ti)系(xi)的孔府菜(cai)(cai)三大(da)(da)體(ti)系(xi)。

魯(lu)菜講究調(diao)(diao)味(wei)純正，口(kou)味(wei)偏(pian)于咸鮮，具(ju)有鮮、嫩、香、脆的(de)特色。十分講究清(qing)湯和奶(nai)湯的(de)調(diao)(diao)制，清(qing)湯色清(qing)而鮮，奶(nai)湯色白(bai)而醇(chun)。魯(lu)菜常用的(de)烹調(diao)(diao)技法(fa)有30種以上，尤以爆、扒技法(fa)獨特而專(zhuan)長(chang)。爆法(fa)講究急火快炒；扒技法(fa)為(wei)魯(lu)菜獨創，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面(mian)，慢(man)火盡(jin)收汁；扒法(fa)成品整齊成型，味(wei)濃質爛，汁緊稠濃。

山(shan)東的特(te)色(se)小吃主要(yao)有(you)：沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)紅燒兔子頭、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)油(you)(you)(you)炸山(shan)山(shan)牛、廣饒(rao)肴(yao)驢肉(rou)(rou)、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)豆(dou)油(you)(you)(you)炒姜芽、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)油(you)(you)(you)炸知(zhi)了龜、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)大(da)鍋全(quan)羊、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)塌煎餅(bing)、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)塌包(bao)、沂(yi)(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)油(you)(you)(you)煎白鱗魚、清(qing)(qing)油(you)(you)(you)盤(pan)絲(si)餅(bing)、油(you)(you)(you)旋、八批果子、玫瑰糖炸糕、五(wu)仁包(bao)、春(chun)餅(bing)、雞(ji)絲(si)餛飩、長清(qing)(qing)大(da)素(su)包(bao)、民(min)眾煎包(bao)、銀絲(si)卷、炸雞(ji)絲(si)春(chun)卷、濟南(nan)米粉、濟南(nan)甜沫、福(fu)山(shan)拉面(mian)(mian)（抻面(mian)(mian)）、景芝金絲(si)面(mian)(mian)、單縣滕州羊肉(rou)(rou)湯、蛋酥炒面(mian)(mian)、魚肉(rou)(rou)水(shui)(shui)(shui)餃、豆(dou)汁(zhi)粥(zhou)、雞(ji)絲(si)伊府面(mian)(mian)、雞(ji)湯饸饹、臨沂(yi)(yi)(yi)(yi)糝、朝天鍋、荷葉粥(zhou)、滕州菜煎餅(bing)、八寶(bao)茶(cha)湯、瓜荅、石子旋餅(bing)、六(liu)角旋餅(bing)、糖酥杠(gang)子頭火燒、泰(tai)山(shan)豆(dou)腐面(mian)(mian)、蓬萊小面(mian)(mian)、梨丸、龍鳳炒飯、龍口肉(rou)(rou)盒、芙蓉燒麥、濰坊火燒，雞(ji)鴨和樂，朝天鍋。