一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有(you)內陸極其匱乏的(de)(de)魚鹽及山(shan)珍海味。豐富的(de)(de)原(yuan)料物產(chan)、發達(da)(da)的(de)(de)鐵器冶煉技術(shu)和城(cheng)市商業(ye)及歷(li)史(shi)文(wen)化(hua)優勢，更兼及通達(da)(da)輻(fu)輳的(de)(de)交通往來，使(shi)得(de)以(yi)齊魯文(wen)化(hua)為(wei)重(zhong)心的(de)(de)黃(huang)河下游廣大地區(qu)成(cheng)為(wei)重(zhong)要的(de)(de)民(min)族文(wen)化(hua)和飲食文(wen)化(hua)的(de)(de)發達(da)(da)地區(qu)。山(shan)東是孔(kong)孟之鄉，儒(ru)學的(de)(de)發源(yuan)地，以(yi)孔(kong)子為(wei)代表的(de)(de)儒(ru)家思想，幾乎支(zhi)配了整個封建社會，對(dui)中國的(de)(de)傳統文(wen)化(hua)影響深。孔(kong)夫子的(de)(de)中庸之道，賦予了山(shan)東飲食“和”的(de)(de)最高境(jing)界(jie)。其飲食本(ben)身也達(da)(da)到(dao)了敦厚平(ping)和，大味必淡的(de)(de)至味境(jing)界(jie)。具體說，山(shan)東的文(wen)化(hua)背景又分三(san)個特色較為突(tu)出(chu)的區(qu)域。古運河文(wen)化(hua)飲(yin)食(shi)(shi)區(qu)、齊(qi)魯文(wen)化(hua)飲(yin)食(shi)(shi)區(qu)和海洋文(wen)化(hua)飲(yin)食(shi)(shi)區(qu)。

1.古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。

揚州富(fu)商(shang)宴(yan)席(xi)上“餌燕窩、進參(can)(can)湯”，山(shan)東德(de)州人照樣把“燕翅(chi)(chi)席(xi)”作(zuo)為(wei)高檔享受，曲(qu)阜的(de)(de)孔府宴(yan)中招待(dai)貴賓宴(yan)席(xi)為(wei)“魚翅(chi)(chi)四大件”、“海參(can)(can)三大件”，故海參(can)(can)、魚翅(chi)(chi)、燕窩、魷(you)魚、火腿等貴重(zhong)食品原(yuan)料充斥(chi)于運河的(de)(de)城鎮碼(ma)頭，如(ru)：濟寧、臺兒莊、陽(yang)谷(gu)張(zhang)秋、臨清、德(de)州、東昌(chang)府（聊城）皆有許(xu)多海味行。此外，像通州的(de)(de)雪(xue)酒(jiu)(jiu)、泰州的(de)(de)枯酒(jiu)(jiu)、高郵(you)的(de)(de)木瓜(gua)酒(jiu)(jiu)、金華地(di)區的(de)(de)金華酒(jiu)(jiu)、寶應的(de)(de)喬家白酒(jiu)(jiu)及以(yi)紹(shao)興老酒(jiu)(jiu)等，都能在山(shan)東運河碼(ma)頭上見到。

隨(sui)著(zhu)(zhu)南北(bei)風(feng)俗和商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)業文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)趨同(tong)(tong)，甚至(zhi)在(zai)行(xing)業語言中，也流(liu)行(xing)著(zhu)(zhu)南北(bei)各地商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)人共(gong)同(tong)(tong)熟悉的(de)(de)(de)江湖式的(de)(de)(de)切(qie)口，舉凡(fan)稱謂、建筑、起居、飲食、家俱、服飾、姓氏以(yi)致天文(wen)(wen)地理(li)等(deng)方(fang)面，都廣泛地使用暗語或特定(ding)的(de)(de)(de)手式。文(wen)(wen)化(hua)和宗(zong)教信仰的(de)(de)(de)日(ri)漸趨同(tong)(tong)，表現在(zai)運河(he)地區(qu)，就(jiu)形成了(le)相(xiang)當繁盛的(de)(de)(de)廟會(hui)和古會(hui)。這些(xie)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)業文(wen)(wen)化(hua)活動，每年都吸引著(zhu)(zhu)來自(zi)四(si)面八(ba)方(fang)、遠至(zhi)上千里外的(de)(de)(de)數(shu)以(yi)千萬計的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)旅和游客。運河(he)碼頭(tou)重鎮的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)人會(hui)館，帶去了(le)五彩繽紛的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)都區(qu)域文(wen)(wen)化(hua)。不但如此，運河(he)上的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)業繁榮，還影響和營造著(zhu)(zhu)新的(de)(de)(de)自(zi)然環(huan)(huan)境(jing)、生態環(huan)(huan)境(jing)、經(jing)濟環(huan)(huan)境(jing)和人文(wen)(wen)社會(hui)資源環(huan)(huan)境(jing)，創(chuang)造出一條以(yi)有利(li)于人類生存和發展為主要特征的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)業文(wen)(wen)化(hua)風(feng)景線。

2.齊魯文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)飲(yin)食(shi)(shi)區(qu)(qu)，在(zai)這里(li)指(zhi)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)狹(xia)義上概(gai)念。就是(shi)(shi)濟南(nan)、泰安、淄博(bo)以及魯北、魯南(nan)等地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)風(feng)(feng)俗。濰坊(fang)以東的(de)(de)(de)半島地(di)(di)(di)有(you)(you)(you)明(ming)顯的(de)(de)(de)海洋飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)特征，故(gu)(gu)從(cong)泛(fan)齊魯飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)中(zhong)分出一(yi)(yi)(yi)道；魯西(xi)及魯西(xi)北、魯西(xi)南(nan)(包括魯南(nan)部分地(di)(di)(di)區(qu)(qu))有(you)(you)(you)運(yun)河通過，其(qi)地(di)(di)(di)方飲(yin)食(shi)(shi)受運(yun)河的(de)(de)(de)食(shi)(shi)風(feng)(feng)影響頗甚(shen)，前面已經(jing)論(lun)述(shu)，故(gu)(gu)也將其(qi)劃分為(wei)一(yi)(yi)(yi)支(zhi)。其(qi)實，從(cong)歷史(shi)上來看，齊和(he)魯又有(you)(you)(you)不(bu)同。魯地(di)(di)(di)原本(ben)是(shi)(shi)周(zhou)初周(zhou)公(gong)(gong)之封域，周(zhou)公(gong)(gong)因留京城輔佐成(cheng)王(wang)，故(gu)(gu)以周(zhou)公(gong)(gong)子伯禽為(wei)魯侯。周(zhou)公(gong)(gong)因輔佐成(cheng)王(wang)有(you)(you)(you)功，故(gu)(gu)周(zhou)王(wang)將《周(zhou)禮》分一(yi)(yi)(yi)部與(yu)魯國(guo)，有(you)(you)(you)學者認為(wei)三代文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)集(ji)中(zhong)周(zhou)，周(zhou)禮盡在(zai)魯，魯地(di)(di)(di)成(cheng)了中(zhong)國(guo)傳統(tong)(tong)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)集(ji)大(da)成(cheng)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)，成(cheng)為(wei)傳統(tong)(tong)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)亞化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)典型(xing)。另外，周(zhou)公(gong)(gong)與(yu)春秋(qiu)時代生于(yu)魯的(de)(de)(de)孔子，都(dou)是(shi)(shi)后代儒家奉若神明(ming)的(de)(de)(de)圣人(ren)。因“其(qi)民有(you)(you)(you)圣人(ren)的(de)(de)(de)教化(hua)(hua)(hua)，故(gu)(gu)孔子日(ri)：‘齊一(yi)(yi)(yi)變至于(yu)魯，魯一(yi)(yi)(yi)變至于(yu)道’，言近(jin)正(zheng)也”。魯文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)守正(zheng)守固，講究正(zheng)統(tong)(tong)、正(zheng)宗的(de)(de)(de)思想，也使得其(qi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)講“正(zheng)味”而擯棄“偏(pian)味”、“雜味”。形(xing)成(cheng)了做菜講“正(zheng)”，吃菜重“和(he)”的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)風(feng)(feng)格。

齊(qi)地(di)(di)“負海舄鹵”，周初姜(jiang)太公封于齊(qi)后(hou)，因地(di)(di)制宜，“勸以(yi)(yi)女工(gong)(gong)之(zhi)業，通(tong)魚鹽之(zhi)利”，并形成(cheng)(cheng)“人物輻(fu)湊”的(de)(de)(de)(de)局面。就(jiu)(jiu)狹義的(de)(de)(de)(de)齊(qi)魯(lu)之(zhi)“齊(qi)”來說，主要(yao)是(shi)指淄博地(di)(di)區。齊(qi)重手(shou)工(gong)(gong)業，故手(shou)工(gong)(gong)業的(de)(de)(de)(de)發(fa)達也(ye)就(jiu)(jiu)造成(cheng)(cheng)了生活(huo)消(xiao)(xiao)費的(de)(de)(de)(de)提高與講(jiang)究(jiu)。于是(shi)齊(qi)地(di)(di)“故其(qi)(qi)俗彌(mi)侈(chi)，織作冰紈綺(qi)繡純麗之(zhi)物，號為冠帶衣(yi)履天下。”……“故至(zhi)今(jin)其(qi)(qi)士多好(hao)經術(shu)，矜功名，舒緩闊達而足(zu)(zu)智。”從而達到了“倉廩(lin)實而知(zhi)禮(li)節，衣(yi)食足(zu)(zu)而知(zhi)榮辱(ru)”的(de)(de)(de)(de)自(zi)覺水平。尤(you)其(qi)(qi)城(cheng)市生活(huo)更是(shi)豐富多彩(cai)，國都臨淄“甚(shen)富而實，其(qi)(qi)民無不吹竽鼓瑟、彈琴擊筑、斗雞(ji)走狗、六(liu)博蹋鞠者(zhe)”。不但生前(qian)奢(she)(she)侈(chi)，死后(hou)也(ye)要(yao)繼續享受，單看齊(qi)景公殉葬的(de)(de)(de)(de)六(liu)百匹馬就(jiu)(jiu)夠(gou)令人吃驚的(de)(de)(de)(de)了。但管(guan)子卻認為這種消(xiao)(xiao)費觀念有(you)它(ta)的(de)(de)(de)(de)合理(li)性：“巨(ju)暗痤(cuo)，所(suo)以(yi)(yi)使貧民也(ye)；美隴墓(mu)，所(suo)以(yi)(yi)文明也(ye)；巨(ju)棺槨，所(suo)以(yi)(yi)起木工(gong)(gong)也(ye)；多衣(yi)衾(qin)，所(suo)以(yi)(yi)起女工(gong)(gong)也(ye)。”（見(jian)《管(guan)子·侈(chi)靡》，齊(qi)的(de)(de)(de)(de)奢(she)(she)侈(chi)和開(kai)放的(de)(de)(de)(de)思想，使其(qi)(qi)飲食形成(cheng)(cheng)了注重內(nei)容(rong)，講(jiang)究(jiu)味道(dao)的(de)(de)(de)(de)獨特風格。齊(qi)魯(lu)之(zhi)風漸(jian)漸(jian)融和，形成(cheng)(cheng)了齊(qi)魯(lu)飲食的(de)(de)(de)(de)重味、講(jiang)和、守正(zheng)的(de)(de)(de)(de)傳統風格。

3.作為(wei)山東的(de)(de)第三區域(yu)飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)，即(ji)海(hai)洋飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)，主要是指(zhi)山東半島地(di)區的(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)。本區域(yu)從歷(li)史上說，當屬齊文化(hua)(hua)的(de)(de)故地(di)，重(zhong)“魚(yu)鹽(yan)之利”，就是指(zhi)的(de)(de)本地(di)區。海(hai)洋給予人的(de)(de)恩惠，在這個區域(yu)表(biao)現得尤為(wei)突出。魚(yu)鹽(yan)之利之下的(de)(de)飲(yin)食(shi)特征(zheng)為(wei)：重(zhong)漁(yu)、重(zhong)海(hai)味(wei)、重(zhong)自然的(de)(de)鮮味(wei)，甚至吃(chi)地(di)瓜也用海(hai)蜇(zhe)來佐食(shi)，膠(jiao)東人逐(zhu)漸形成(cheng)了具有海(hai)洋飲(yin)食(shi)特點的(de)(de)膠(jiao)東飲(yin)食(shi)風俗(su)。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。山東(dong)地(di)區，歷(li)史上就是開(kai)發(fa)較早、較好的(de)農業地(di)區，特別是山東(dong)平(ping)原大(da)(da)部分(fen)(fen)地(di)區，農田開(kai)發(fa)已(yi)很(hen)普遍，水利設施也較齊(qi)全，就使(shi)得山東(dong)大(da)(da)部分(fen)(fen)地(di)區的(de)種植業非常(chang)發(fa)達，成(cheng)為(wei)本地(di)區的(de)主(zhu)要經(jing)濟(ji)來(lai)(lai)源和(he)食物(wu)來(lai)(lai)源。其主(zhu)要農作(zuo)物(wu)有(you)小麥、大(da)(da)麥、玉(yu)米、大(da)(da)豆(dou)、地(di)瓜(gua)、高粱等(deng)等(deng)；作(zuo)物(wu)有(you)棉花、芝麻、花生等(deng)。其蔬菜(cai)(cai)瓜(gua)果更(geng)為(wei)豐(feng)富(fu)，幾(ji)乎一年四季皆有(you)生產。菜(cai)(cai)類(lei)以大(da)(da)白菜(cai)(cai)、蘿卜、土豆(dou)、香(xiang)(xiang)椿、芹(qin)菜(cai)(cai)、小白菜(cai)(cai)、碗豆(dou)、姜等(deng)；瓜(gua)類(lei)大(da)(da)體(ti)分(fen)(fen)為(wei)鮮食和(he)菜(cai)(cai)用(yong)(yong)兩種。鮮食者(zhe)(zhe)有(you)西瓜(gua)、甜瓜(gua)、面瓜(gua)、香(xiang)(xiang)瓜(gua)等(deng)：菜(cai)(cai)用(yong)(yong)者(zhe)(zhe)有(you)黃瓜(gua)、稍(shao)瓜(gua)、西葫蘆(lu)、冬瓜(gua)、絲瓜(gua)、方瓜(gua)、葫蘆(lu)等(deng)。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。 山(shan)東的水(shui)資源(yuan)相對來(lai)(lai)說，越來(lai)(lai)越少，首先是(shi)淡(dan)水(shui)水(shui)源(yuan)及淡(dan)水(shui)湖區，其次是(shi)海洋及海河灘涂地(di)區，遠洋捕撈和灘涂養殖，是(shi)海產品(pin)的主要(yao)來(lai)(lai)源(yuan)。 山(shan)(shan)東(dong)的(de)山(shan)(shan)區(qu)資(zi)源不(bu)是(shi)(shi)很豐富(fu)，山(shan)(shan)東(dong)地(di)區(qu)的(de)山(shan)(shan)珍(zhen)野(ye)(ye)(ye)(ye)味(wei)能夠提供給人(ren)(ren)們(men)食(shi)用的(de)，也變成了人(ren)(ren)工養殖如木耳(er)、蘑(mo)菇(gu)、山(shan)(shan)雞、山(shan)(shan)菇(gu)等(deng)。螞蚱、金蟬、蠶甬(yong)、蝎(xie)子(zi)也是(shi)(shi)人(ren)(ren)們(men)餐桌的(de)美食(shi)。其(qi)它常見(jian)的(de)山(shan)(shan)區(qu)野(ye)(ye)(ye)(ye)味(wei)還有山(shan)(shan)蝎(xie)、野(ye)(ye)(ye)(ye)兔、山(shan)(shan)雞泰山(shan)(shan)鹿角菜、山(shan)(shan)娥子(zi)蘑(mo)菇(gu)、果子(zi)貍(li)、獾、石蛙、野(ye)(ye)(ye)(ye)山(shan)(shan)羊、狍子(zi)、狐貍(li)、山(shan)(shan)鼠、山(shan)(shan)蕨(jue)菜、香椿、山(shan)(shan)蔥(cong)、山(shan)(shan)韭菜等(deng)，除野(ye)(ye)(ye)(ye)菜外(wai)，其(qi)它山(shan)(shan)珍(zhen)現(xian)在已不(bu)多(duo)見(jian)，人(ren)(ren)們(men)也不(bu)再食(shi)用。

三.山東餐桌文化

山東人(ren)(ren)素善飲(yin)，天(tian)下皆知。但本人(ren)(ren)作為一(yi)個(ge)山東人(ren)(ren)，浪跡酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)十(shi)余年，發(fa)現山東人(ren)(ren)其實論(lun)酒(jiu)量比(bi)不(bu)(bu)上(shang)蒙古(gu)人(ren)(ren)，論(lun)飲(yin)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)猛烈(lie)程(cheng)度比(bi)不(bu)(bu)上(shang)東北(bei)人(ren)(ren)。但是(shi)，山東人(ren)(ren)酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)的(de)(de)(de)(de)風俗(su)和(he)禮節多，喝(he)法也多。這(zhe)(zhe)些東西好壞攙雜，有(you)(you)些增進氣氛(fen)，而有(you)(you)些則(ze)讓人(ren)(ren)不(bu)(bu)喜歡，這(zhe)(zhe)里(li)給(gei)各(ge)位說個(ge)一(yi)二(er)。先說入座。山東自古(gu)是(shi)禮儀之幫，所以酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)的(de)(de)(de)(de)賓(bin)主(zhu)、長幼(you)之分是(shi)不(bu)(bu)能(neng)馬(ma)虎的(de)(de)(de)(de)。酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)，一(yi)般沖門口的(de)(de)(de)(de)位置(zhi)(zhi)是(shi)主(zhu)人(ren)(ren)或(huo)者東家的(de)(de)(de)(de)（就是(shi)買單請客的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)），酒(jiu)桌(zhuo)(zhuo)上(shang)有(you)(you)時(shi)戲稱為“莊主(zhu)”；在他的(de)(de)(de)(de)對面(mian)的(de)(de)(de)(de)位置(zhi)(zhi)是(shi)主(zhu)人(ren)(ren)一(yi)起來(lai)招(zhao)待客人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)，叫“主(zhu)陪”。這(zhe)(zhe)兩個(ge)位置(zhi)(zhi)各(ge)地(di)叫法有(you)(you)點差異，但意思差不(bu)(bu)多。

外地的朋友若(ruo)是(shi)(shi)弄不清除其(qi)(qi)中(zhong)的原委(wei)，告訴你個(ge)簡單(dan)的方法(fa)：只(zhi)要(yao)(yao)看桌子(zi)上杯中(zhong)餐(can)巾的疊(die)法(fa)就可(ke)以分辨出來。這(zhe)(zhe)兩(liang)個(ge)位(wei)置的餐(can)巾的疊(die)法(fa)是(shi)(shi)與(yu)眾(zhong)不同(tong)的。主(zhu)(zhu)人(ren)的餐(can)巾一(yi)般是(shi)(shi)折疊(die)成圓筒形狀，插(cha)在(zai)杯子(zi)里(li)面(mian)的。而主(zhu)(zhu)陪的餐(can)巾則(ze)是(shi)(shi)疊(die)成扇面(mian)狀的。其(qi)(qi)位(wei)置的餐(can)巾則(ze)是(shi)(shi)一(yi)般的三折呈(cheng)花(hua)瓣狀。整個(ge)餐(can)巾的布局(ju)有點象是(shi)(shi)展翅的鳳凰。定好(hao)(hao)(hao)了這(zhe)(zhe)兩(liang)個(ge)位(wei)子(zi)，別的位(wei)置就好(hao)(hao)(hao)確定了。坐在(zai)主(zhu)(zhu)人(ren)右面(mian)的是(shi)(shi)“主(zhu)(zhu)賓”，左面(mian)的是(shi)(shi)“次賓”；主(zhu)(zhu)陪兩(liang)側，右為上，也比較重要(yao)(yao)，一(yi)起吃飯(fan)時最好(hao)(hao)(hao)不要(yao)(yao)錯了。其(qi)(qi)余的位(wei)置賓主(zhu)(zhu)可(ke)以隨(sui)便坐，酒桌上戲(xi)稱(cheng)這(zhe)(zhe)些人(ren)是(shi)(shi)“不三不四(si)”，原因是(shi)(shi)酒桌上沒有”三賓”、“四(si)陪”的叫法(fa)。

賓主(zhu)(zhu)落座，開(kai)始倒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。山(shan)東(dong)人(ren)喜歡(huan)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，尤(you)其喜歡(huan)大(da)(da)碗喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)(zhe)似乎有梁山(shan)好漢之遺風。如今雖然(ran)不(bu)(bu)用(yong)大(da)(da)碗了，但(dan)小(xiao)杯(bei)(bei)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)用(yong)的(de)(de)(de)(de)。你若是(shi)(shi)(shi)(shi)在電(dian)影或者電(dian)視劇中看(kan)到(dao)山(shan)東(dong)人(ren)用(yong)那種三錢的(de)(de)(de)(de)小(xiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)盅喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，那純粹是(shi)(shi)(shi)(shi)在扯(che)淡(dan)。山(shan)東(dong)時(shi)下(xia)的(de)(de)(de)(de)標(biao)準杯(bei)(bei)是(shi)(shi)(shi)(shi)三兩三的(de)(de)(de)(de)高(gao)腳玻(bo)璃杯(bei)(bei)（究(jiu)竟是(shi)(shi)(shi)(shi)什(shen)么人(ren)最(zui)先時(shi)興起(qi)來(lai)的(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)種杯(bei)(bei)子(zi)無(wu)從考證，但(dan)一(yi)(yi)(yi)瓶白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)正好能倒三杯(bei)(bei)）。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，度(du)數一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)38度(du)左(zuo)右(you)（山(shan)東(dong)人(ren)并不(bu)(bu)太喜歡(huan)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)高(gao)度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。當(dang)然(ran)也可(ke)(ke)以喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，但(dan)一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)按照白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)1：6的(de)(de)(de)(de)比例折算。 入席后(hou)每位先滿上這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)，叫(jiao)(jiao)門(men)前杯(bei)(bei)。意(yi)思(si)是(shi)(shi)(shi)(shi)讓各位自掃(sao)門(men)前雪。這(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)每位到(dao)場的(de)(de)(de)(de)人(ren)必喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)是(shi)(shi)(shi)(shi)對主(zhu)(zhu)人(ren)或者東(dong)家(jia)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)尊重。這(zhe)(zhe)第一(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)當(dang)然(ran)要由主(zhu)(zhu)人(ren)帶(dai)領大(da)(da)家(jia)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)。主(zhu)(zhu)人(ren)一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)要有一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)開(kai)場白，客套一(yi)(yi)(yi)番(fan)，然(ran)后(hou)定個(ge)(ge)標(biao)準。就是(shi)(shi)(shi)(shi)說(shuo)這(zhe)(zhe)杯(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要分幾次(ci)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)完(wan)。一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)6次(ci)，叫(jiao)(jiao)“六起(qi)”。“起(qi)”的(de)(de)(de)(de)意(yi)思(si)包含有“發(fa)達(da)”的(de)(de)(de)(de)意(yi)思(si)，圖個(ge)(ge)吉利(li)。這(zhe)(zhe)樣(yang)大(da)(da)家(jia)在主(zhu)(zhu)人(ren)的(de)(de)(de)(de)帶(dai)領下(xia)，邊喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)、邊吃、邊說(shuo)話。這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)不(bu)(bu)碰(peng)杯(bei)(bei)，山(shan)東(dong)人(ren)叫(jiao)(jiao)“碰(peng)杯(bei)(bei)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)了不(bu)(bu)算”。但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)在舉杯(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候可(ke)(ke)以在桌(zhuo)子(zi)上點一(yi)(yi)(yi)下(xia)，叫(jiao)(jiao)“過(guo)電(dian)”。經(jing)常可(ke)(ke)以在飯店里面聽(ting)到(dao)這(zhe)(zhe)樣(yang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)磕碰(peng)桌(zhuo)子(zi)的(de)(de)(de)(de)乒乓(pang)聲。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)桌(zhuo)戲稱“丐幫開(kai)會”。

等主人(ren)(ren)(ren)(ren)帶領(ling)大家(jia)滿飲此杯，該輪到主陪發言了。同樣是(shi)(shi)客套一(yi)番，也帶領(ling)大家(jia)喝(he)(he)一(yi)杯酒。一(yi)般情(qing)況下(xia)，兩杯酒下(xia)肚(du)就在半斤以(yi)上，主客面紅耳(er)赤(chi)、腳下(xia)升云。這(zhe)(zhe)個時(shi)候(hou)(hou)，主人(ren)(ren)(ren)(ren)宣(xuan)布(bu)禮畢，大家(jia)可以(yi)自由活(huo)(huo)動(dong)了。注意(yi)了，這(zhe)(zhe)個自由活(huo)(huo)動(dong)可不是(shi)(shi)真的讓你出(chu)去活(huo)(huo)動(dong)一(yi)下(xia)醒醒酒，而是(shi)(shi)可以(yi)和(he)任何人(ren)(ren)(ren)(ren)單獨(du)喝(he)(he)酒了，而且喝(he)(he)多(duo)喝(he)(he)少可以(yi)不加限(xian)制。一(yi)般這(zhe)(zhe)個時(shi)候(hou)(hou)，客人(ren)(ren)(ren)(ren)要對主人(ren)(ren)(ren)(ren)的盛情(qing)款(kuan)待表示(shi)一(yi)下(xia)謝意(yi)，一(yi)般第一(yi)輪是(shi)(shi)主賓與主人(ren)(ren)(ren)(ren)，次賓與主陪，依此類推。在這(zhe)(zhe)期間，是(shi)(shi)酒桌上氣氛最活(huo)(huo)躍的時(shi)候(hou)(hou)，賓主的關系一(yi)下(xia)子(zi)能(neng)拉近(jin)許多(duo)。但這(zhe)(zhe)個時(shi)候(hou)(hou)往(wang)往(wang)是(shi)(shi)比(bi)較頭疼的時(shi)候(hou)(hou)。因(yin)為此時(shi)已經(jing)有(you)半斤白(bai)酒下(xia)肚(du)，期間勸酒的花樣有(you)多(duo)，特(te)別容(rong)易喝(he)(he)醉。

四.山東的飲食習俗

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。山東食(shi)俗有(you)其(qi)鮮明(ming)的個性，其(qi)獨(du)具特(te)色(se)的飲食(shi)方式和烹調技藝，在中(zhong)國飲食(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)占有(you)很重要的位置，其(qi)中(zhong)菜肴風味被譽(yu)為中(zhong)國四大風味菜系之一。山東日常飲食(shi)、節時習俗，有(you)著深厚的文(wen)化(hua)底蘊(yun)。

五.山東菜系介紹

山東(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，又叫魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。歷史悠久，影響廣泛。是(shi)(shi)中國(guo)(guo)飲食文化的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要組成(cheng)(cheng)部分，成(cheng)(cheng)為中國(guo)(guo)四大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系之首，但是(shi)(shi)最(zui)默默無聞的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系，以(yi)其味鮮咸(xian)脆嫩，風味獨特，制作精細享(xiang)譽海內(nei)外。魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)發端于春秋戰國(guo)(guo)時的(de)(de)(de)(de)齊國(guo)(guo)和魯(lu)國(guo)(guo)（今山東(dong)省(sheng)），形成(cheng)(cheng)于秦(qin)漢。宋代后，魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)就成(cheng)(cheng)為"北(bei)食"的(de)(de)(de)(de)代表之一。從齊魯(lu)而京畿，從關(guan)內(nei)到關(guan)外，影響已達黃河流域、東(dong)北(bei)地(di)(di)帶(dai)，有(you)著廣闊的(de)(de)(de)(de)飲食群(qun)眾基礎。魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)我國(guo)(guo)覆(fu)蓋面最(zui)廣的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方風味菜(cai)(cai)(cai)(cai)系之一，遍(bian)及京津塘及東(dong)北(bei)三省(sheng)。山東(dong)省(sheng)內(nei)地(di)(di)理差異大(da)，因而形成(cheng)(cheng)了(le)沿海的(de)(de)(de)(de)膠東(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（以(yi)海鮮為主）和內(nei)陸的(de)(de)(de)(de)濟(ji)南菜(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)及自成(cheng)(cheng)體系的(de)(de)(de)(de)孔府菜(cai)(cai)(cai)(cai)三大(da)體系。

魯菜講(jiang)(jiang)究調(diao)味(wei)純正，口味(wei)偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆(cui)的(de)特色(se)。十分講(jiang)(jiang)究清湯(tang)(tang)和奶湯(tang)(tang)的(de)調(diao)制，清湯(tang)(tang)色(se)清而(er)鮮，奶湯(tang)(tang)色(se)白而(er)醇。魯菜常用的(de)烹調(diao)技法有30種以(yi)上(shang)，尤(you)以(yi)爆、扒技法獨(du)特而(er)專長。爆法講(jiang)(jiang)究急火(huo)快炒；扒技法為(wei)魯菜獨(du)創，原料腌漬粘(zhan)粉(fen)，油煎黃(huang)兩(liang)面，慢火(huo)盡收汁；扒法成(cheng)品整(zheng)齊成(cheng)型，味(wei)濃質爛(lan)，汁緊稠(chou)濃。

山東的特色小吃主要有：沂(yi)(yi)(yi)水(shui)紅燒(shao)兔子頭、沂(yi)(yi)(yi)水(shui)油炸(zha)山山牛、廣饒肴(yao)驢肉(rou)、沂(yi)(yi)(yi)水(shui)豆油炒姜芽、沂(yi)(yi)(yi)水(shui)油炸(zha)知了(le)龜、沂(yi)(yi)(yi)水(shui)大鍋全羊、沂(yi)(yi)(yi)水(shui)塌煎(jian)(jian)餅(bing)、沂(yi)(yi)(yi)水(shui)塌包、沂(yi)(yi)(yi)水(shui)油煎(jian)(jian)白鱗(lin)魚(yu)、清油盤絲(si)餅(bing)、油旋、八批(pi)果子、玫(mei)瑰糖(tang)炸(zha)糕、五仁包、春(chun)餅(bing)、雞(ji)絲(si)餛飩、長清大素(su)包、民(min)眾煎(jian)(jian)包、銀絲(si)卷(juan)、炸(zha)雞(ji)絲(si)春(chun)卷(juan)、濟(ji)南米粉、濟(ji)南甜沫(mo)、福山拉面(mian)(mian)（抻(chen)面(mian)(mian)）、景芝(zhi)金絲(si)面(mian)(mian)、單縣滕州羊肉(rou)湯(tang)、蛋酥炒面(mian)(mian)、魚(yu)肉(rou)水(shui)餃、豆汁粥、雞(ji)絲(si)伊府面(mian)(mian)、雞(ji)湯(tang)饸(he)饹、臨沂(yi)(yi)(yi)糝、朝(chao)天(tian)鍋、荷(he)葉粥、滕州菜煎(jian)(jian)餅(bing)、八寶茶湯(tang)、瓜荅、石子旋餅(bing)、六角旋餅(bing)、糖(tang)酥杠子頭火(huo)燒(shao)、泰山豆腐(fu)面(mian)(mian)、蓬萊(lai)小面(mian)(mian)、梨丸(wan)、龍(long)鳳炒飯、龍(long)口(kou)肉(rou)盒、芙蓉燒(shao)麥、濰坊火(huo)燒(shao)，雞(ji)鴨和樂，朝(chao)天(tian)鍋。