一、肉松簡介

肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)是將肉(rou)(rou)(rou)煮爛(lan)，再經燴制、揉搓而成的一(yi)種營養豐富(fu)、易消化、食(shi)用方便、易于貯藏的脫(tuo)水制品。除用豬肉(rou)(rou)(rou)外。還可用牛肉(rou)(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)(rou)生產(chan)各種肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song) 。肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)是我國著名的特產(chan)，按形狀(zhuang)分為(wei)絨狀(zhuang)肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)和粉(fen)狀(zhuang)(球狀(zhuang))肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)。豬肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)是大眾最喜愛(ai)的一(yi)類產(chan)品。

二、肉松分類

按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉松、太倉式肉松、如皋肉松。

按產地不同可分為(wei)：福(fu)建肉(rou)松(song)、太(tai)倉肉(rou)松(song)、如皋肉(rou)松(song)、上海豬肉(rou)松(song)、溫州肉(rou)松(song)等。

1、肉粉松

加工工藝是用畜禽瘦肉為主要(yao)原料、經煮(zhu)制、撇油、絞碎、調味(wei)、收湯(tang)、炒(chao)松(song)(song)再用食用油脂和適量面粉炒(chao)制成顆(ke)粒狀的(de)肉制品。肉粉松(song)(song)在福建和天津(jin)一帶產量較大。

2、油酥肉松

加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料，經煮制、撇油、調味、收(shou)湯、炒(chao)松(song)后(hou)再加入食用油(you)炒(chao)制成顆(ke)(ke)粒(li)狀或(huo)(huo)短(duan)纖維狀的肉制品。油(you)酥(su)肉松(song)以(yi)福建產的最有名，特(te)點是纖維較短(duan)、很(hen)酥(su)，吃起來很(hen)容易化(hua)、口(kou)味好(hao)。特(te)點：油(you)酥(su)肉松(song)和肉粉松(song)形態呈疏松(song)顆(ke)(ke)粒(li)狀或(huo)(huo)纖維狀，無(wu)焦頭，無(wu)糖塊(kuai)，色澤呈棕褐色或(huo)(huo)黃(huang)褐色，色澤均勻，有光澤。滋(zi)味濃(nong)郁鮮美，甜咸(xian)適中，具有酥(su)甜特(te)色，油(you)而不(bu)膩(ni)，香味純正，無(wu)不(bu)良氣(qi)味，無(wu)雜質。

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3、太倉肉松

加(jia)工工藝為(wei)以畜禽肉(rou)為(wei)原料(liao)，經煮制(zhi)(zhi)、撇油、調味，收湯、炒松、搓松制(zhi)(zhi)成的(de)肌肉(rou)纖維蓬(peng)松成絮狀的(de)肉(rou)制(zhi)(zhi)品。比較有名的(de)太倉式肉(rou)松有太倉肉(rou)松、如皋肉(rou)松，上海快樂牌肉(rou)松等，特點是纖維長。

特點：太倉式肉松(song)形態(tai)呈絮狀，纖維柔(rou)軟蓬松(song)，允許少(shao)量結(jie)頭無焦頭，色(se)澤呈均勻金黃色(se)或(huo)淡黃色(se)，稍(shao)有(you)光澤。滋味(wei)濃郁鮮美(mei)，甜(tian)咸適中、香味(wei)純正、無不良(liang)氣味(wei)，無雜(za)質。

太(tai)倉(cang)肉(rou)松(song)對(dui)原料的(de)要求是四個字：絕對(dui)新鮮(xian)。一頭豬從(cong)屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小(xiao)時(shi)之(zhi)內，而(er)且選用的(de)是只需4個月就長大的(de)太(tai)湖豬。正宗的(de)太(tai)倉(cang)肉(rou)松(song)和(he)市(shi)面上(shang)“太(tai)倉(cang)式”肉(rou)松(song)的(de)區(qu)別，在肉(rou)質的(de)新鮮(xian)與否上(shang)大有文章。

4、如皋肉松

相(xiang)關歷史：如(ru)皋肉松的生產(chan)始于1914年，建國后由如(ru)皋肉聯廠生產(chan)。原為“太(tai)倉式(shi)”肉松，由于不斷改(gai)進生產(chan)工藝、研制最佳配料配方，已形(xing)成了如(ru)皋自己特(te)有(you)的風味(wei)。

三、肉松上的毛毛是什么？

這可不是動物毛發(fa)，而是肉的纖維。

現(xian)代肉(rou)(rou)松(song)制作，采用機械化，而且采用的肉(rou)(rou)質也(ye)在改變。現(xian)代一(yi)般采用牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)生產肉(rou)(rou)松(song)，同(tong)時利用離心機生產，讓肉(rou)(rou)的纖(xian)維以(yi)細長狀態出現(xian)。所(suo)以(yi)，肉(rou)(rou)松(song)看起來(lai)更蓬松(song)，纖(xian)維更長，這樣才出現(xian)了“毛毛”的感覺。

市面上有很多商家的肉松是并非肉制成，而是利用豌豆和豬肉精混合而成。肉松粉與肉松不僅僅有本質上的區別，更重要的是價格差異，新聞報道稱，真正肉松的價格是肉松粉的5倍，甚至更高。所(suo)以，如何挑選肉松也(ye)顯(xian)得比較重要。

四、如何挑選肉松

1、看配料表

肉松配料表中(zhong)應該有豬肉或牛肉，但(dan)如果只看到(dao)了淀粉、豌豆(dou)粉，而沒有“肉”，說(shuo)明不正(zheng)宗(zong)。

2、看購買渠道

一般建(jian)議(yi)選(xuan)擇正規渠道的肉(rou)松，包裝(zhuang)密封(feng)好的，而(er)不建(jian)議(yi)購買(mai)散裝(zhuang)肉(rou)松。因為散裝(zhuang)肉(rou)松，容(rong)易(yi)作假，以及容(rong)易(yi)變(bian)質(zhi)。

3、看肉松顏色

好的(de)肉松顏色(se)是金黃色(se)或淡黃色(se)，有光(guang)澤也(ye)有彈(dan)性(xing)，呈現疏松的(de)絮(xu)狀，并且纖維比(bi)較長。吃起來入口即(ji)化(hua)，沒有渣滓感。