團膳常見的7種(zhong)經營模式

一、自主經營的模式：

是(shi)指各(ge)企(qi)(qi)事業(ye)單(dan)(dan)位、公司等(deng)自行(xing)籌(chou)建、組建人員，自行(xing)采購加工和(he)生產銷售，為(wei)內部員工提(ti)供就餐(can)服(fu)務的(de)。一般自主(zhu)經(jing)營的(de)餐(can)飲(yin)產品(pin)的(de)售價(jia)中只包括食(shi)品(pin)原料和(he)物(wu)料、正常的(de)低值(zhi)易耗物(wu)品(pin)等(deng)費(fei)用(yong)。而不包含水電氣暖(nuan)等(deng)能(neng)源(yuan)費(fei)用(yong)、員工薪資和(he)保險費(fei)用(yong)等(deng)費(fei)用(yong)。因自主(zhu)經(jing)營不是(shi)商業(ye)經(jing)濟活動，其菜品(pin)價(jia)格(ge)也(ye)不是(shi)市場價(jia)格(ge)，也(ye)不產生稅費(fei)，很大程(cheng)度上可以理解(jie)為(wei)各(ge)企(qi)(qi)事業(ye)單(dan)(dan)位、公司的(de)福利。

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二、內部承包或委派管理的模式：

是指各企(qi)(qi)事業單位、公司等自(zi)行籌(chou)建，由(you)內部(bu)員工進(jin)行承包或委(wei)派管(guan)理(li)的經(jing)營模(mo)式。其經(jing)營的餐飲產品的售(shou)價包含的費用，一般由(you)本(ben)企(qi)(qi)業自(zi)行或協(xie)商制定執行。

三、承包管理的模式：

是指(zhi)各(ge)企事業單位、公司等團膳(shan)需求方全(quan)權委托專(zhuan)業的團膳(shan)公司進行整體運營的承(cheng)包制管(guan)理。

需求(qiu)(qiu)方(fang)無(wu)償提供服(fu)務場所相關(guan)的配套設(she)施(shi)設(she)備等(deng)。同時需求(qiu)(qiu)方(fang)有權對團膳企業進行監(jian)管和協調等(deng)。

在所(suo)提(ti)供(gong)的(de)(de)(de)餐飲產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)售價(jia)構成部(bu)分中包含有：承(cheng)包方(fang)(fang)正(zheng)常運營所(suo)采購(gou)的(de)(de)(de)食品(pin)原料(liao)和(he)物料(liao)、水(shui)電氣暖(nuan)等能源費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)、正(zheng)常的(de)(de)(de)低值易耗物品(pin)及(ji)相關等費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)、設施設備的(de)(de)(de)日常保(bao)養型費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)、員工薪資和(he)保(bao)險費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)、營運利潤及(ji)稅費(fei)(fei)(fei)(fei)等、以及(ji)向委托方(fang)(fang)繳納的(de)(de)(de)承(cheng)包管理費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)等（有些(xie)委托方(fang)(fang)不(bu)收取(qu)此項(xiang)費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)）。其菜品(pin)價(jia)格能夠(gou)體(ti)現市場價(jia)格，企(qi)業承(cheng)擔各項(xiang)費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)支出，自(zi)主經(jing)營、自(zi)負盈虧。

四、委托管理的經營模式：

是指各企(qi)事業(ye)單位(wei)、公(gong)司(si)等(deng)團膳需(xu)求(qiu)方委托團膳企(qi)業(ye)進行生產(chan)銷售及正常(chang)運營(ying)管(guan)理的一種模式。團膳企(qi)業(ye)只(zhi)有(you)維護正常(chang)運營(ying)權和人事日常(chang)管(guan)理權，且(qie)不自負(fu)盈虧。需(xu)求(qiu)方有(you)對人事的裁決權、餐飲產(chan)品的定價權、經營(ying)管(guan)理的調整權，且(qie)一般采(cai)購(gou)權都是需(xu)求(qiu)方負(fu)責承辦，也可(ke)由甲方委托乙(yi)方代為采(cai)購(gou)，視甲方情況而定。

此(ci)模式主要是保證需求方對團(tuan)膳供應的總體(ti)方針(zhen)直接掌控，同時(shi)又發(fa)揮團(tuan)膳企(qi)業(ye)的管理水平(ping)和專業(ye)技能。

一般需求方負責(ze)向(xiang)團(tuan)膳企業提(ti)(ti)供(gong)雙方約定(ding)的(de)(de)員工薪(xin)資和(he)保險費(fei)(fei)用、企業的(de)(de)正常(chang)利潤或管理費(fei)(fei)用、稅(shui)費(fei)(fei)、其它一些雙方約定(ding)的(de)(de)費(fei)(fei)用等。甲(jia)乙雙方協商(shang)確定(ding)餐(can)飲(yin)產品等的(de)(de)就餐(can)標準(zhun)(zhun)和(he)相(xiang)(xiang)關(guan)的(de)(de)服(fu)務管理標準(zhun)(zhun)等。團(tuan)膳企業依(yi)據上述(shu)具(ju)體約定(ding)負責(ze)配置相(xiang)(xiang)關(guan)管理人才(cai)和(he)服(fu)務人員提(ti)(ti)供(gong)餐(can)飲(yin)服(fu)務工作。在所提(ti)(ti)供(gong)的(de)(de)餐(can)飲(yin)產品的(de)(de)售價(jia)構成部分中包含有：食品原料和(he)物料，其它費(fei)(fei)用等是否包括(kuo)依(yi)據各需求方的(de)(de)實際情況而定(ding)。

五、費用定額的承包管理模式：

是指各企事業單位(wei)、公司等(deng)團(tuan)膳需求方(fang)依據自身(shen)的實際情況(kuang)和費(fei)(fei)用測算(suan)，制定出年度(du)或月度(du)的費(fei)(fei)用總(zong)支出額度(du)。團(tuan)膳企業在認同上(shang)述費(fei)(fei)用總(zong)額度(du)的情況(kuang)下，實施費(fei)(fei)用定額承包管理。

需求方負責無償提供服(fu)(fu)務(wu)(wu)場(chang)所(suo)相(xiang)關(guan)的配套設施設備等(deng)。同時需求方有(you)權對服(fu)(fu)務(wu)(wu)企業進行監管和協(xie)調等(deng)。雙方協(xie)商確定團體供餐的餐飲產品售價標(biao)準(zhun)和相(xiang)關(guan)的服(fu)(fu)務(wu)(wu)管理標(biao)準(zhun)等(deng)。

承包方依據(ju)上(shang)述具(ju)體約(yue)定負責配置相關管(guan)理(li)人(ren)才和服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)提供餐(can)飲服(fu)務(wu)工作。在(zai)所提供的餐(can)飲產品(pin)的售(shou)價構成部分(fen)中依據(ju)雙方約(yue)定執行。且企業在(zai)此(ci)總額度內自(zi)主經營(ying)、自(zi)負盈虧。

六、投資經營的承包模式：

是指(zhi)各(ge)企(qi)事業單(dan)位、公司(si)等團(tuan)膳(shan)需求方將自(zi)有(you)場地(di)無(wu)條(tiao)件或有(you)條(tiao)件交(jiao)付團(tuan)膳(shan)企(qi)業進行自(zi)主(zhu)籌建、自(zi)主(zhu)裝修(xiu)、自(zi)建人員、自(zi)主(zhu)經(jing)營。需求方可以減少投資帶來的(de)財務壓力，以及(ji)在(zai)籌建和裝修(xiu)過程中的(de)經(jing)營需求不明確性和團(tuan)膳(shan)服務的(de)專(zhuan)業性。團(tuan)膳(shan)企(qi)業投資是為(wei)換取比其它管理模式較長的(de)一個經(jing)營周期(qi)。

同時在前期(qi)，雙方協商(shang)確定該團膳服務(wu)場(chang)所的(de)餐飲(yin)產品等的(de)就(jiu)餐標準和相關(guan)(guan)的(de)服務(wu)管理標準。團膳企業對(dui)上(shang)述場(chang)所的(de)經營所需設(she)施設(she)備（一(yi)般不(bu)包括主體設(she)施和設(she)備等）和經營必需用品和用具(ju)進(jin)行購置(zhi)，負責配(pei)置(zhi)相關(guan)(guan)管理人才(cai)和服務(wu)人才(cai)提供(gong)餐飲(yin)服務(wu)工作(zuo)。

在所(suo)(suo)提供的(de)(de)餐飲產品的(de)(de)售價構成部分中包含有：投資方正常運(yun)營(ying)所(suo)(suo)采購的(de)(de)食品原料(liao)和(he)物(wu)料(liao)、水電氣暖等(deng)能源費(fei)用(yong)、正常的(de)(de)低值(zhi)易(yi)耗(hao)物(wu)品及(ji)相關等(deng)費(fei)用(yong)、設施設備(bei)的(de)(de)日常保養型費(fei)用(yong)、裝飾裝修的(de)(de)費(fei)用(yong)攤(tan)銷、員工薪資和(he)保險費(fei)用(yong)、營(ying)運(yun)利潤及(ji)稅費(fei)等(deng)。既企業承擔各項費(fei)用(yong)的(de)(de)支出，自(zi)主經營(ying)、自(zi)負盈虧。

七、大型團膳配送的服務模式：

根據團(tuan)膳(shan)需(xu)求方對餐(can)(can)(can)飲產品的(de)具體(ti)要求和標(biao)準而提供(gong)(gong)團(tuan)體(ti)共餐(can)(can)(can)的(de)配送服(fu)務。同(tong)時以現場(chang)服(fu)務的(de)方式(shi)為商務寫字樓及企事業(ye)單位等的(de)大(da)型活動和節日聚餐(can)(can)(can)等提供(gong)(gong)現場(chang)的(de)餐(can)(can)(can)飲服(fu)務，團(tuan)體(ti)供(gong)(gong)餐(can)(can)(can)的(de)形式(shi)有全自助(zhu)式(shi)供(gong)(gong)餐(can)(can)(can)、半自助(zhu)式(shi)供(gong)(gong)餐(can)(can)(can)、風味主食(shi)套餐(can)(can)(can)、零點式(shi)供(gong)(gong)餐(can)(can)(can)等。

備注：上述是團膳的(de)(de)一些(xie)主要(yao)經營(ying)(ying)模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)的(de)(de)分(fen)類，比(bi)較(jiao)細致。也可能各(ge)個模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)依據(ju)需求方的(de)(de)實(shi)際情(qing)況有(you)所差異、變化、組合使用等。也可能有(you)其它(ta)的(de)(de)經營(ying)(ying)或者管理模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)。當(dang)然，在現實(shi)模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)選取(qu)中，自主經營(ying)(ying)、承(cheng)包管理、委托管理這三種(zhong)模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)是最為普及和(he)被(bei)選用的(de)(de)。

團膳的主要特性是什么

一、在經營時間方面的特性：

1、 每日(ri)以早餐(can)和(he)中(zhong)餐(can)兩餐(can)為主。晚(wan)餐(can)的就(jiu)餐(can)人數一般非常少，甚至沒有(you)(you)就(jiu)餐(can)的客人。有(you)(you)的團膳(shan)經營場所只經營中(zhong)餐(can)。也根據(ju)行(xing)業的特(te)定性，有(you)(you)的團膳(shan)消(xiao)費群體(ti)全年無(wu)休；

2、 全年平(ping)均(jun)經營天(tian)數為(wei)250天左右，具體經營時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、 “四個有限(xian)”。有限(xian)的時間、有限(xian)的空間、有限(xian)的價格、有限(xian)的消費人數；

2、 運營(ying)模式(shi)。既現(xian)場制作銷(xiao)售、半(ban)配送并在現(xian)場簡單加工(gong)銷(xiao)售、配送已加工(gong)制作好的食(shi)品(pin)；

3、 消(xiao)費群體(ti)。團(tuan)體(ti)供餐的消(xiao)費群體(ti)相對固(gu)定。在(zai)(zai)一(yi)個(ge)較長(chang)的時間周期內，一(yi)般波動性不(bu)大（但在(zai)(zai)法定節假日放假前后，就餐人數不(bu)穩(wen)定）；

4、 供餐模(mo)式。一般比較大的團膳需求(qiu)方有(you)三種餐飲模(mo)式，即員工(gong)餐、高職(zhi)餐和商務宴會及會議(yi)餐。所以(yi)對(dui)其(qi)服務的企業要求(qiu)專業水平和人員配置較高；

5、 產品結構。一般分為套餐(can)（價格不等(deng)）、零點菜品、風(feng)味套餐(can)、國內風(feng)味小(xiao)吃(chi)、國外(wai)特色餐(can)飲產品等(deng)；

6、 創新開(kai)發(fa)。餐飲(yin)產品(pin)的經營品(pin)種相對固定，因(yin)(yin)其(qi)價格(ge)限定因(yin)(yin)素，創新和新品(pin)的開(kai)發(fa)有一定的局限性(xing)；

7、 銷售價(jia)格(ge)。餐飲產品的銷售價(jia)格(ge)相對(dui)穩定，且價(jia)格(ge)較低（即便在此期間出現物價(jia)大幅(fu)上漲(zhang)等）；

8、就(jiu)餐時(shi)間(jian)。消費者(zhe)就(jiu)餐時(shi)間(jian)非常集中，且就(jiu)餐時(shi)候短暫，在此(ci)時(shi)間(jian)段內(nei)對服務速度和現場(chang)協調管理水平要(yao)求較高；

9、運營管(guan)理。因(yin)其就餐人數、時間等因(yin)素相對固定(ding)，可(ke)事先統(tong)籌安排、可(ke)相對按量(liang)化(hua)進行(xing)生產加(jia)工及銷售(shou)；

10、 雙方協調。團膳服(fu)務不(bu)同(tong)于中餐(can)(can)酒(jiu)樓等商業(ye)性餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)。在日(ri)常管理中供需雙方不(bu)斷溝通、調整對各項質(zhi)量(liang)的提高和完善；

11、 企業效(xiao)(xiao)益(yi)。因其就(jiu)餐人數相對固定，故效(xiao)(xiao)益(yi)性(xing)比(bi)較穩定，也可預測。但(dan)是利潤非常較低。一般在第三(san)季度利潤率(lv)比(bi)較高；

12、現金量(liang)少。因為(wei)許多需(xu)求方在次月(yue)整體進行結(jie)賬。而團膳企業要先墊(dian)付當月(yue)的人(ren)員工資(zi)、原料費用(yong)、運(yun)營費用(yong)等，且每(mei)日都是刷卡，現金流比較(jiao)少（根據每(mei)個消費群體的實際情況，可能有所不同）。

三、行業整體特性方面：

1、品(pin)牌創建，鑒(jian)于(yu)每(mei)個團(tuan)(tuan)膳的消費群(qun)體的飲(yin)食喜好(hao)、人群(qun)構成(cheng)、就餐環境、價格差(cha)異(yi)、運(yun)營(ying)模(mo)式等都有差(cha)異(yi)性(xing)，所以形(xing)成(cheng)真正的團(tuan)(tuan)膳品(pin)牌企業，現(xian)階段難度較大，各企業之間只有規模(mo)的大與小的差(cha)異(yi)性(xing)。除非在經營(ying)方針上細分市場，突出其(qi)優(you)勢；

2、經營(ying)風(feng)險，團膳(shan)企業在(zai)社(she)會公眾安全衛(wei)生(sheng)責任上承擔(dan)了巨大壓力。在(zai)餐飲服務(wu)過程中，因(yin)此操(cao)作環(huan)節、服務(wu)環(huan)節、管(guan)理環(huan)節等較多，稍有不(bu)慎便(bian)有可能發衛(wei)生(sheng)安全事件。且對團膳(shan)公司的形象(xiang)和聲譽造成無法估量的影響，這種打(da)擊可能是毀滅性的。