團膳常見的7種經營模式

一、自主經營的模式：

是指各(ge)企事業單(dan)位、公司等(deng)自(zi)(zi)行籌(chou)建、組(zu)建人(ren)員，自(zi)(zi)行采購(gou)加工和(he)生(sheng)產銷售(shou)(shou)，為內部員工提供就餐服務的(de)。一般自(zi)(zi)主(zhu)經(jing)(jing)營(ying)的(de)餐飲產品(pin)(pin)的(de)售(shou)(shou)價中(zhong)只包(bao)(bao)括食品(pin)(pin)原料和(he)物料、正常的(de)低值易耗物品(pin)(pin)等(deng)費用(yong)。而不包(bao)(bao)含(han)水電氣暖等(deng)能源費用(yong)、員工薪資和(he)保(bao)險費用(yong)等(deng)費用(yong)。因自(zi)(zi)主(zhu)經(jing)(jing)營(ying)不是商業經(jing)(jing)濟活動，其(qi)菜(cai)品(pin)(pin)價格也(ye)不是市場價格，也(ye)不產生(sheng)稅費，很大程度上可以理(li)解(jie)為各(ge)企事業單(dan)位、公司的(de)福利。

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二、內部承包或委派管理的模式：

是指各企事業單位、公司等(deng)自(zi)行(xing)(xing)籌建(jian)，由內部員工(gong)進行(xing)(xing)承包或委派管理的經營(ying)模式。其經營(ying)的餐飲產(chan)品的售價包含的費用，一般由本企業自(zi)行(xing)(xing)或協商制定執行(xing)(xing)。

三、承包管理的模式：

是指(zhi)各企事業單位(wei)、公(gong)司(si)等團膳(shan)需(xu)求方(fang)全權委托專業的團膳(shan)公(gong)司(si)進行整體運營(ying)的承包制管理。

需求(qiu)方無償提(ti)供(gong)服(fu)務場所相關的配套(tao)設施設備等(deng)。同時需求(qiu)方有權(quan)對團膳(shan)企業進行監管和協調等(deng)。

在所(suo)提供的(de)(de)(de)餐飲產品的(de)(de)(de)售價構(gou)成部分(fen)中包含有：承包方(fang)(fang)正常(chang)運營(ying)(ying)(ying)所(suo)采(cai)購的(de)(de)(de)食品原料(liao)和(he)(he)物(wu)料(liao)、水電氣暖(nuan)等(deng)能源(yuan)費用(yong)(yong)、正常(chang)的(de)(de)(de)低值易耗物(wu)品及(ji)(ji)相關等(deng)費用(yong)(yong)、設(she)施設(she)備的(de)(de)(de)日常(chang)保(bao)養型(xing)費用(yong)(yong)、員工薪資(zi)和(he)(he)保(bao)險(xian)費用(yong)(yong)、營(ying)(ying)(ying)運利潤(run)及(ji)(ji)稅費等(deng)、以及(ji)(ji)向委(wei)托方(fang)(fang)繳納的(de)(de)(de)承包管(guan)理費用(yong)(yong)等(deng)（有些委(wei)托方(fang)(fang)不(bu)收取此(ci)項費用(yong)(yong)）。其菜品價格能夠體現市場價格，企業承擔各項費用(yong)(yong)的(de)(de)(de)支出，自(zi)主經(jing)營(ying)(ying)(ying)、自(zi)負盈虧(kui)。

四、委托管理的經營模式：

是(shi)指各企(qi)事(shi)業(ye)單位、公司等團膳需(xu)求方(fang)委托團膳企(qi)業(ye)進行生產銷售及正(zheng)常運營(ying)管理(li)(li)的(de)(de)一(yi)種模式。團膳企(qi)業(ye)只有(you)維(wei)護正(zheng)常運營(ying)權(quan)(quan)(quan)和(he)人事(shi)日常管理(li)(li)權(quan)(quan)(quan)，且不自負盈虧。需(xu)求方(fang)有(you)對人事(shi)的(de)(de)裁決權(quan)(quan)(quan)、餐飲產品的(de)(de)定(ding)價權(quan)(quan)(quan)、經營(ying)管理(li)(li)的(de)(de)調整(zheng)權(quan)(quan)(quan)，且一(yi)般采(cai)購權(quan)(quan)(quan)都是(shi)需(xu)求方(fang)負責(ze)承辦，也(ye)可(ke)由甲方(fang)委托乙方(fang)代為采(cai)購，視甲方(fang)情況(kuang)而定(ding)。

此(ci)模(mo)式主要是保證需求方對團(tuan)膳(shan)供應的總體方針直接掌控，同時又發揮(hui)團(tuan)膳(shan)企業(ye)的管(guan)理水平和(he)專業(ye)技能(neng)。

一(yi)般需(xu)求(qiu)方(fang)負(fu)責向團膳企(qi)(qi)業提供雙方(fang)約(yue)定(ding)的(de)(de)員(yuan)工薪資和保險費用(yong)(yong)、企(qi)(qi)業的(de)(de)正常利潤或管理(li)費用(yong)(yong)、稅費、其它一(yi)些雙方(fang)約(yue)定(ding)的(de)(de)費用(yong)(yong)等(deng)。甲乙雙方(fang)協商確定(ding)餐飲(yin)產品等(deng)的(de)(de)就(jiu)餐標準(zhun)和相關(guan)的(de)(de)服務管理(li)標準(zhun)等(deng)。團膳企(qi)(qi)業依據上述具體約(yue)定(ding)負(fu)責配置相關(guan)管理(li)人(ren)才(cai)和服務人(ren)員(yuan)提供餐飲(yin)服務工作。在所提供的(de)(de)餐飲(yin)產品的(de)(de)售價構(gou)成部分中包含有：食品原(yuan)料和物料，其它費用(yong)(yong)等(deng)是否包括(kuo)依據各(ge)需(xu)求(qiu)方(fang)的(de)(de)實際情(qing)況(kuang)而定(ding)。

五、費用定額的承包管理模式：

是(shi)指各(ge)企(qi)事業單位、公司等(deng)團膳(shan)需求方依據自身的實(shi)際情(qing)況(kuang)和費(fei)用測算，制定出年度或月度的費(fei)用總支出額(e)度。團膳(shan)企(qi)業在(zai)認同上(shang)述費(fei)用總額(e)度的情(qing)況(kuang)下(xia)，實(shi)施費(fei)用定額(e)承包管理。

需(xu)求(qiu)方負責無償(chang)提供服務(wu)場(chang)所(suo)相關的配套設(she)(she)施設(she)(she)備等(deng)(deng)。同時需(xu)求(qiu)方有權(quan)對服務(wu)企業進行(xing)監管(guan)和協調等(deng)(deng)。雙方協商確(que)定(ding)團體供餐(can)的餐(can)飲產品售價標準和相關的服務(wu)管(guan)理標準等(deng)(deng)。

承包方(fang)依據上述具體約定負(fu)責配置相關管理人(ren)才(cai)和服務人(ren)員提(ti)供餐飲服務工(gong)作(zuo)。在所提(ti)供的(de)餐飲產品的(de)售價(jia)構成部分(fen)中依據雙(shuang)方(fang)約定執行(xing)。且企業(ye)在此總額度內(nei)自主經營、自負(fu)盈虧。

六、投資經營的承包模式：

是指(zhi)各企事業單位、公司等團膳(shan)(shan)需(xu)求方將自有場地(di)無條件(jian)或有條件(jian)交付團膳(shan)(shan)企業進(jin)行自主籌建、自主裝修、自建人(ren)員、自主經營(ying)(ying)。需(xu)求方可以減少投資帶來的(de)財務壓力，以及在籌建和(he)裝修過程中的(de)經營(ying)(ying)需(xu)求不明確性和(he)團膳(shan)(shan)服(fu)務的(de)專業性。團膳(shan)(shan)企業投資是為(wei)換(huan)取比其它管(guan)理模式較(jiao)長的(de)一個經營(ying)(ying)周期。

同時在前(qian)期，雙(shuang)方(fang)協商確定該團(tuan)膳服(fu)(fu)務場所(suo)的餐飲產品(pin)等(deng)(deng)的就餐標(biao)準(zhun)和(he)相關的服(fu)(fu)務管(guan)理(li)標(biao)準(zhun)。團(tuan)膳企業對上述場所(suo)的經營所(suo)需設(she)施(shi)設(she)備(bei)（一般不(bu)包括主體設(she)施(shi)和(he)設(she)備(bei)等(deng)(deng)）和(he)經營必需用品(pin)和(he)用具進行(xing)購置，負責(ze)配置相關管(guan)理(li)人才和(he)服(fu)(fu)務人才提供餐飲服(fu)(fu)務工作。

在所(suo)(suo)提供的餐飲產品的售價構成部分(fen)中包含有(you)：投(tou)資方正常運(yun)營所(suo)(suo)采購的食品原料和物料、水電氣暖等能源費(fei)(fei)用、正常的低值易耗物品及相(xiang)關等費(fei)(fei)用、設施設備(bei)的日常保養型費(fei)(fei)用、裝飾裝修的費(fei)(fei)用攤銷(xiao)、員(yuan)工(gong)薪資和保險費(fei)(fei)用、營運(yun)利潤及稅費(fei)(fei)等。既(ji)企業(ye)承擔各項費(fei)(fei)用的支出，自主經營、自負盈虧。

七、大型團膳配送的服務模式：

根據團(tuan)膳需(xu)求(qiu)方對餐(can)(can)飲(yin)產品的(de)具(ju)體(ti)(ti)要求(qiu)和(he)標準而(er)提供(gong)團(tuan)體(ti)(ti)共餐(can)(can)的(de)配送(song)服務(wu)。同時以現場服務(wu)的(de)方式為商務(wu)寫字(zi)樓及企事業(ye)單(dan)位等的(de)大型(xing)活(huo)動和(he)節日聚餐(can)(can)等提供(gong)現場的(de)餐(can)(can)飲(yin)服務(wu)，團(tuan)體(ti)(ti)供(gong)餐(can)(can)的(de)形式有全自助式供(gong)餐(can)(can)、半自助式供(gong)餐(can)(can)、風味主食套餐(can)(can)、零點式供(gong)餐(can)(can)等。

備注：上述是團膳的(de)一(yi)些主要經營(ying)(ying)(ying)模(mo)式(shi)的(de)分類，比較(jiao)細致。也可(ke)能各個模(mo)式(shi)依(yi)據(ju)需求方的(de)實際情況有所差異、變化、組合使用等。也可(ke)能有其它(ta)的(de)經營(ying)(ying)(ying)或者管(guan)理(li)模(mo)式(shi)。當然，在現(xian)實模(mo)式(shi)選(xuan)取中，自(zi)主經營(ying)(ying)(ying)、承包管(guan)理(li)、委托管(guan)理(li)這三種模(mo)式(shi)是最(zui)為(wei)普及和被選(xuan)用的(de)。

團膳的主要特性是什么

一、在經營時間方面的特性：

1、 每(mei)日以早餐(can)(can)(can)(can)和中(zhong)餐(can)(can)(can)(can)兩餐(can)(can)(can)(can)為主。晚餐(can)(can)(can)(can)的就餐(can)(can)(can)(can)人數一般非常少，甚至沒有就餐(can)(can)(can)(can)的客人。有的團膳(shan)經營場所(suo)只(zhi)經營中(zhong)餐(can)(can)(can)(can)。也根(gen)據行業的特定性，有的團膳(shan)消費群體全年(nian)無休；

2、 全年平均經營天(tian)數為250天左右，具體經營時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、 “四(si)個有(you)(you)限”。有(you)(you)限的(de)時間(jian)、有(you)(you)限的(de)空間(jian)、有(you)(you)限的(de)價格、有(you)(you)限的(de)消費人(ren)數；

2、 運營模(mo)式(shi)。既(ji)現場(chang)制(zhi)(zhi)作(zuo)銷售、半配送并在現場(chang)簡單加工銷售、配送已加工制(zhi)(zhi)作(zuo)好的食品；

3、 消費群(qun)體(ti)。團體(ti)供餐(can)的消費群(qun)體(ti)相對固定。在一(yi)個較(jiao)長(chang)的時(shi)間周期內，一(yi)般波動性不大（但在法定節假日放(fang)假前(qian)后(hou)，就餐(can)人數不穩定）；

4、 供餐(can)模式。一般比較大的(de)團膳需求方有三種餐(can)飲模式，即員(yuan)工餐(can)、高職餐(can)和商(shang)務宴(yan)會及會議餐(can)。所以對(dui)其服務的(de)企業要求專業水平(ping)和人員(yuan)配置較高；

5、 產品結構。一(yi)般分為套(tao)餐（價格不(bu)等(deng)）、零點菜品、風味套(tao)餐、國(guo)內風味小吃、國(guo)外特色(se)餐飲產品等(deng)；

6、 創(chuang)新開發。餐飲產品(pin)的經營品(pin)種相對(dui)固(gu)定(ding)，因其價格(ge)限定(ding)因素(su)，創(chuang)新和新品(pin)的開發有一定(ding)的局限性；

7、 銷(xiao)售(shou)價格(ge)(ge)。餐飲產品(pin)的銷(xiao)售(shou)價格(ge)(ge)相(xiang)對穩定，且(qie)價格(ge)(ge)較低（即便在此期間出現(xian)物價大幅上(shang)漲(zhang)等）；

8、就餐(can)時間(jian)。消費(fei)者就餐(can)時間(jian)非(fei)常集中，且就餐(can)時候短暫，在此時間(jian)段內對服務(wu)速(su)度和現場協調(diao)管理水平要求較高；

9、運營管理(li)。因(yin)其(qi)就餐人數、時間等因(yin)素相對固定，可事先統籌安排、可相對按量(liang)化進行生(sheng)產加工(gong)及銷(xiao)售；

10、 雙(shuang)方協(xie)調。團膳服務(wu)不(bu)同于中(zhong)餐酒樓等(deng)商業性餐飲企業。在日常(chang)管理中(zhong)供需雙(shuang)方不(bu)斷溝(gou)通(tong)、調整(zheng)對各項質(zhi)量的(de)提高和完善；

11、 企業效(xiao)益。因其就餐人數相對固(gu)定，故效(xiao)益性比(bi)(bi)較(jiao)穩定，也可預(yu)測。但是利(li)(li)潤非(fei)常較(jiao)低。一(yi)般在(zai)第三(san)季度利(li)(li)潤率比(bi)(bi)較(jiao)高；

12、現(xian)金(jin)量少(shao)。因為許多需求方在次(ci)月整(zheng)體進行結(jie)賬。而團膳企業要先墊付當月的人(ren)員工資、原(yuan)料費用(yong)、運營費用(yong)等，且每日都是(shi)刷卡，現(xian)金(jin)流(liu)比(bi)較少(shao)（根(gen)據每個消費群體的實際情況，可能有(you)所不(bu)同）。

三、行業整體特性方面：

1、品牌創建，鑒于每個團膳的消費群體(ti)的飲(yin)食喜好、人群構成、就餐(can)環(huan)境、價格(ge)差(cha)異、運(yun)營模式等(deng)都(dou)有差(cha)異性，所以形成真正的團膳品牌企業，現階段難度較大，各企業之間(jian)只(zhi)有規模的大與小的差(cha)異性。除非在經營方針上細分市(shi)場，突出其優勢；

2、經營風(feng)險，團膳(shan)企業在社會公眾安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)責任上承擔了巨大壓力(li)。在餐飲(yin)服(fu)(fu)務過(guo)程中，因(yin)此操作環(huan)節(jie)、服(fu)(fu)務環(huan)節(jie)、管(guan)理環(huan)節(jie)等較多，稍有不慎便有可(ke)能發衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)事(shi)件。且對團膳(shan)公司的形象和聲譽造成(cheng)無法估量的影(ying)響(xiang)，這(zhe)種打擊可(ke)能是毀滅性的。