團膳常見的7種經營(ying)模(mo)式

一、自主經營的模式：

是(shi)(shi)指各企(qi)事業(ye)(ye)單位、公司(si)等自(zi)行(xing)(xing)籌建(jian)、組建(jian)人員(yuan)，自(zi)行(xing)(xing)采購加工(gong)和(he)生產銷售(shou)，為內部員(yuan)工(gong)提(ti)供就餐服務的(de)(de)。一般自(zi)主(zhu)經營的(de)(de)餐飲產品的(de)(de)售(shou)價(jia)中只包(bao)括食(shi)品原料和(he)物料、正常的(de)(de)低值(zhi)易耗物品等費(fei)用(yong)。而不(bu)包(bao)含(han)水電氣暖(nuan)等能源費(fei)用(yong)、員(yuan)工(gong)薪資和(he)保險費(fei)用(yong)等費(fei)用(yong)。因(yin)自(zi)主(zhu)經營不(bu)是(shi)(shi)商業(ye)(ye)經濟活動，其菜品價(jia)格(ge)也不(bu)是(shi)(shi)市場價(jia)格(ge)，也不(bu)產生稅費(fei)，很大程度上(shang)可以理解為各企(qi)事業(ye)(ye)單位、公司(si)的(de)(de)福利。

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二、內部承包或委派管理的模式：

是指(zhi)各(ge)企事業單位、公(gong)司等自(zi)行籌建，由內(nei)部員工進行承包或(huo)委派管理的(de)經營(ying)模式。其經營(ying)的(de)餐(can)飲產(chan)品(pin)的(de)售價包含的(de)費(fei)用，一般由本企業自(zi)行或(huo)協(xie)商(shang)制定執行。

三、承包管理的模式：

是指(zhi)各企(qi)事業(ye)(ye)單(dan)位、公司等團(tuan)(tuan)膳需求(qiu)方全權委托(tuo)專業(ye)(ye)的(de)團(tuan)(tuan)膳公司進行(xing)整體運營的(de)承包(bao)制管理。

需求(qiu)方(fang)(fang)無償提供服務場所相關的(de)配套設(she)施(shi)設(she)備(bei)等。同時需求(qiu)方(fang)(fang)有(you)權對團(tuan)膳(shan)企(qi)業(ye)進行(xing)監管和協調等。

在(zai)所(suo)提供的餐(can)飲產品(pin)的售價構(gou)成部分(fen)中包含有：承(cheng)包方(fang)正常(chang)(chang)運(yun)營所(suo)采購(gou)的食品(pin)原料和物料、水電氣暖等(deng)能源(yuan)費(fei)(fei)用(yong)、正常(chang)(chang)的低值易耗物品(pin)及(ji)相(xiang)關等(deng)費(fei)(fei)用(yong)、設(she)施設(she)備的日常(chang)(chang)保(bao)養型費(fei)(fei)用(yong)、員工(gong)薪資和保(bao)險費(fei)(fei)用(yong)、營運(yun)利潤及(ji)稅費(fei)(fei)等(deng)、以(yi)及(ji)向委托方(fang)繳納的承(cheng)包管(guan)理(li)費(fei)(fei)用(yong)等(deng)（有些(xie)委托方(fang)不收取此項費(fei)(fei)用(yong)）。其菜品(pin)價格(ge)能夠體現市場(chang)價格(ge)，企業(ye)承(cheng)擔各項費(fei)(fei)用(yong)的支(zhi)出，自主經營、自負盈(ying)虧。

四、委托管理的經營模式：

是指(zhi)各企事業單位、公司等(deng)團膳(shan)(shan)需(xu)(xu)(xu)求方(fang)(fang)委托(tuo)團膳(shan)(shan)企業進行生產(chan)銷售及正常(chang)運(yun)營(ying)(ying)管(guan)理的(de)一種(zhong)模式。團膳(shan)(shan)企業只有維護正常(chang)運(yun)營(ying)(ying)權(quan)(quan)和(he)人事日常(chang)管(guan)理權(quan)(quan)，且不自負盈(ying)虧。需(xu)(xu)(xu)求方(fang)(fang)有對人事的(de)裁決權(quan)(quan)、餐飲(yin)產(chan)品的(de)定(ding)價(jia)權(quan)(quan)、經營(ying)(ying)管(guan)理的(de)調整權(quan)(quan)，且一般采購(gou)權(quan)(quan)都(dou)是需(xu)(xu)(xu)求方(fang)(fang)負責承辦，也可由(you)甲方(fang)(fang)委托(tuo)乙(yi)方(fang)(fang)代為采購(gou)，視甲方(fang)(fang)情(qing)況而定(ding)。

此模(mo)式主要是保證需(xu)求方對團(tuan)(tuan)膳供應的總體方針直接掌控(kong)，同(tong)時(shi)又(you)發揮團(tuan)(tuan)膳企(qi)業(ye)的管理水(shui)平和專業(ye)技(ji)能。

一(yi)般需(xu)求方負責向團膳企(qi)業提(ti)供(gong)雙方約定的(de)(de)員工薪(xin)資和(he)保險費用(yong)、企(qi)業的(de)(de)正常利(li)潤或管(guan)理費用(yong)、稅(shui)費、其它(ta)一(yi)些雙方約定的(de)(de)費用(yong)等(deng)。甲乙(yi)雙方協(xie)商確定餐(can)飲(yin)產品(pin)等(deng)的(de)(de)就餐(can)標準和(he)相關(guan)的(de)(de)服(fu)務管(guan)理標準等(deng)。團膳企(qi)業依(yi)據(ju)(ju)上述具體(ti)約定負責配置相關(guan)管(guan)理人才和(he)服(fu)務人員提(ti)供(gong)餐(can)飲(yin)服(fu)務工作。在所提(ti)供(gong)的(de)(de)餐(can)飲(yin)產品(pin)的(de)(de)售價構成(cheng)部(bu)分中包含(han)有：食品(pin)原料和(he)物(wu)料，其它(ta)費用(yong)等(deng)是否包括依(yi)據(ju)(ju)各需(xu)求方的(de)(de)實際情況而(er)定。

五、費用定額的承包管理模式：

是指各企(qi)事(shi)業(ye)單位(wei)、公司等團膳需求方依據自身(shen)的實(shi)際情況(kuang)和(he)費(fei)(fei)用(yong)測算，制定出年度(du)(du)(du)或月度(du)(du)(du)的費(fei)(fei)用(yong)總支出額度(du)(du)(du)。團膳企(qi)業(ye)在認同上(shang)述(shu)費(fei)(fei)用(yong)總額度(du)(du)(du)的情況(kuang)下，實(shi)施費(fei)(fei)用(yong)定額承包管理(li)。

需求方負責無(wu)償(chang)提供服(fu)務場(chang)所(suo)相關的(de)配(pei)套設施(shi)設備等(deng)(deng)(deng)。同(tong)時需求方有權對(dui)服(fu)務企業進行監(jian)管和協調等(deng)(deng)(deng)。雙方協商確定團體供餐(can)的(de)餐(can)飲產品售(shou)價標準和相關的(de)服(fu)務管理標準等(deng)(deng)(deng)。

承包方依據(ju)(ju)上述具體約(yue)定負責(ze)配置相關管(guan)理人(ren)才和服務(wu)人(ren)員提供(gong)餐飲服務(wu)工作。在(zai)所(suo)提供(gong)的(de)餐飲產品(pin)的(de)售價構成部分中(zhong)依據(ju)(ju)雙方約(yue)定執行(xing)。且企(qi)業在(zai)此總額度內自(zi)主經營、自(zi)負盈虧。

六、投資經營的承包模式：

是(shi)指各(ge)企(qi)事業單位、公司等(deng)團膳需(xu)求方將(jiang)自(zi)有場(chang)地無(wu)條件(jian)或有條件(jian)交付團膳企(qi)業進行自(zi)主籌建(jian)、自(zi)主裝修、自(zi)建(jian)人員(yuan)、自(zi)主經營。需(xu)求方可以減少投資帶(dai)來的(de)財務壓力，以及(ji)在籌建(jian)和裝修過程中(zhong)的(de)經營需(xu)求不(bu)明確(que)性和團膳服務的(de)專(zhuan)業性。團膳企(qi)業投資是(shi)為(wei)換取比(bi)其它(ta)管(guan)理模式(shi)較(jiao)長的(de)一個經營周(zhou)期(qi)。

同(tong)時在前(qian)期，雙方協商確定該團膳(shan)服(fu)務(wu)場所的(de)餐飲產品等的(de)就餐標準(zhun)和(he)相關的(de)服(fu)務(wu)管理標準(zhun)。團膳(shan)企業(ye)對(dui)上述場所的(de)經(jing)營所需(xu)設施(shi)設備（一般不包括(kuo)主體設施(shi)和(he)設備等）和(he)經(jing)營必需(xu)用品和(he)用具進行購置(zhi)，負責配置(zhi)相關管理人(ren)才和(he)服(fu)務(wu)人(ren)才提供餐飲服(fu)務(wu)工作。

在所提供的(de)(de)餐飲產品的(de)(de)售價(jia)構成部分中包含(han)有：投(tou)資(zi)方(fang)正(zheng)常運營所采(cai)購的(de)(de)食品原料和(he)物料、水電氣(qi)暖(nuan)等能(neng)源(yuan)費(fei)(fei)用(yong)(yong)、正(zheng)常的(de)(de)低值(zhi)易耗物品及相關等費(fei)(fei)用(yong)(yong)、設(she)施設(she)備的(de)(de)日常保(bao)養型費(fei)(fei)用(yong)(yong)、裝飾裝修(xiu)的(de)(de)費(fei)(fei)用(yong)(yong)攤銷(xiao)、員工(gong)薪(xin)資(zi)和(he)保(bao)險費(fei)(fei)用(yong)(yong)、營運利潤及稅費(fei)(fei)等。既企業承擔各(ge)項費(fei)(fei)用(yong)(yong)的(de)(de)支出，自主經營、自負盈(ying)虧。

七、大型團膳配送的服務模式：

根據團(tuan)膳需求方對(dui)餐(can)飲(yin)產品的(de)(de)(de)具(ju)體要(yao)求和標(biao)準而提供(gong)(gong)(gong)團(tuan)體共餐(can)的(de)(de)(de)配(pei)送服(fu)務(wu)(wu)。同時(shi)以現場服(fu)務(wu)(wu)的(de)(de)(de)方式(shi)(shi)為商務(wu)(wu)寫字樓及(ji)企事業單(dan)位(wei)等的(de)(de)(de)大型活動(dong)和節日聚(ju)餐(can)等提供(gong)(gong)(gong)現場的(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)(wu)，團(tuan)體供(gong)(gong)(gong)餐(can)的(de)(de)(de)形(xing)式(shi)(shi)有全自助式(shi)(shi)供(gong)(gong)(gong)餐(can)、半自助式(shi)(shi)供(gong)(gong)(gong)餐(can)、風味主食套餐(can)、零點式(shi)(shi)供(gong)(gong)(gong)餐(can)等。

備注：上述是團膳的(de)(de)一(yi)些主要經(jing)營(ying)模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)的(de)(de)分類，比較細致。也(ye)可能各(ge)個模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)依(yi)據需求(qiu)方(fang)的(de)(de)實(shi)際(ji)情況有所差異(yi)、變化、組(zu)合使用等。也(ye)可能有其它(ta)的(de)(de)經(jing)營(ying)或者管(guan)理(li)模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)。當然(ran)，在現實(shi)模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)選取(qu)中(zhong)，自主經(jing)營(ying)、承包管(guan)理(li)、委托管(guan)理(li)這三種模(mo)(mo)式(shi)(shi)(shi)是最為普(pu)及和(he)被選用的(de)(de)。

團膳的主要特性是什么

一、在經營時間方面的特性：

1、 每日以早餐(can)和中餐(can)兩餐(can)為主。晚餐(can)的就餐(can)人數一般非常少，甚至沒(mei)有就餐(can)的客人。有的團(tuan)膳經營(ying)場(chang)所只經營(ying)中餐(can)。也根據(ju)行(xing)業的特定性，有的團(tuan)膳消費群(qun)體全年無休；

2、 全年平均經營天數為(wei)250天左右，具體經營時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、 “四個有限(xian)(xian)(xian)”。有限(xian)(xian)(xian)的時間、有限(xian)(xian)(xian)的空間、有限(xian)(xian)(xian)的價格、有限(xian)(xian)(xian)的消費人數；

2、 運(yun)營模式。既現(xian)場(chang)制作(zuo)銷售、半配送并在現(xian)場(chang)簡單加(jia)工銷售、配送已加(jia)工制作(zuo)好的食(shi)品；

3、 消費群體。團體供餐的消費群體相對固(gu)定(ding)。在一個較長的時間周(zhou)期內，一般波動性不大（但在法定(ding)節(jie)假(jia)日放假(jia)前后，就(jiu)餐人數不穩定(ding)）；

4、 供餐模式(shi)(shi)。一般比較大的(de)團膳(shan)需(xu)求方有三(san)種餐飲模式(shi)(shi)，即員工餐、高(gao)職(zhi)餐和商務宴會(hui)及會(hui)議餐。所以對其服務的(de)企業(ye)要求專業(ye)水平和人員配(pei)置(zhi)較高(gao)；

5、 產(chan)(chan)品結構。一般分為套餐（價格不(bu)等）、零點菜品、風(feng)味套餐、國內風(feng)味小吃、國外特色餐飲產(chan)(chan)品等；

6、 創(chuang)新(xin)開發。餐飲產(chan)品的經營品種(zhong)相對固定，因其價(jia)格限定因素(su)，創(chuang)新(xin)和新(xin)品的開發有一定的局(ju)限性；

7、 銷(xiao)售價格(ge)(ge)。餐飲(yin)產品(pin)的銷(xiao)售價格(ge)(ge)相(xiang)對(dui)穩(wen)定(ding)，且價格(ge)(ge)較低(di)（即便在(zai)此期間出現物價大幅(fu)上(shang)漲等）；

8、就餐時(shi)(shi)間。消(xiao)費(fei)者就餐時(shi)(shi)間非常集(ji)中，且就餐時(shi)(shi)候短暫，在此(ci)時(shi)(shi)間段內(nei)對服務(wu)速(su)度和現場協(xie)調管理(li)水平要求較高；

9、運營管理。因其就(jiu)餐人(ren)數、時間等因素相對固定，可事先(xian)統籌安排、可相對按量(liang)化(hua)進行生產(chan)加工及銷售(shou)；

10、 雙(shuang)方(fang)協調。團膳服務不同于中餐酒樓等商(shang)業(ye)(ye)性餐飲(yin)企業(ye)(ye)。在日常(chang)管理中供需雙(shuang)方(fang)不斷溝通、調整對各項質量(liang)的提高(gao)和(he)完善(shan)；

11、 企業效(xiao)益。因其就餐(can)人數相對固定(ding)，故效(xiao)益性比(bi)較穩定(ding)，也可預測。但是(shi)利(li)潤(run)非常較低。一般在第(di)三季度(du)利(li)潤(run)率比(bi)較高(gao)；

12、現(xian)金(jin)量少。因為許多需求方在次月整體(ti)進行結賬。而(er)團膳(shan)企(qi)業要先(xian)墊付(fu)當月的人員工(gong)資、原料費(fei)用、運營費(fei)用等，且每(mei)日都(dou)是刷卡，現(xian)金(jin)流比較(jiao)少（根(gen)據每(mei)個消費(fei)群(qun)體(ti)的實際情況，可能(neng)有(you)所不同）。

三、行業整體特性方面：

1、品(pin)牌(pai)創建，鑒于每個團(tuan)膳(shan)的消費群體的飲食喜(xi)好(hao)、人群構成、就餐環(huan)境、價(jia)格差(cha)異、運營(ying)(ying)模式等都(dou)有差(cha)異性，所以形成真(zhen)正(zheng)的團(tuan)膳(shan)品(pin)牌(pai)企業(ye)，現階段難度(du)較(jiao)大(da)，各企業(ye)之間只有規(gui)模的大(da)與小的差(cha)異性。除非在(zai)經營(ying)(ying)方(fang)針上(shang)細分市場，突(tu)出其優(you)勢；

2、經營風險(xian)，團膳企業(ye)在(zai)社會(hui)公眾安全衛(wei)生責任上(shang)承(cheng)擔了巨(ju)大(da)壓力。在(zai)餐飲服(fu)務(wu)過程中，因(yin)此操作環節、服(fu)務(wu)環節、管理環節等較(jiao)多(duo)，稍有(you)(you)不慎便有(you)(you)可能發衛(wei)生安全事件。且(qie)對團膳公司的(de)形象(xiang)和聲譽造成(cheng)無法(fa)估量的(de)影響，這種打擊可能是毀(hui)滅性的(de)。