團膳常見的7種(zhong)經營(ying)模式

一、自主經營的模式：

是指各(ge)企事業(ye)(ye)單(dan)位、公司等自(zi)行籌建(jian)、組建(jian)人員，自(zi)行采購加工(gong)(gong)和(he)生產銷售(shou)，為內部員工(gong)(gong)提供就餐服務的。一般自(zi)主(zhu)經(jing)營(ying)(ying)的餐飲(yin)產品(pin)(pin)(pin)的售(shou)價中只(zhi)包括食(shi)品(pin)(pin)(pin)原料(liao)和(he)物料(liao)、正(zheng)常的低值易(yi)耗(hao)物品(pin)(pin)(pin)等費(fei)(fei)用(yong)。而(er)不(bu)包含水電氣(qi)暖等能源費(fei)(fei)用(yong)、員工(gong)(gong)薪(xin)資和(he)保險費(fei)(fei)用(yong)等費(fei)(fei)用(yong)。因自(zi)主(zhu)經(jing)營(ying)(ying)不(bu)是商業(ye)(ye)經(jing)濟活動，其(qi)菜品(pin)(pin)(pin)價格也不(bu)是市場價格，也不(bu)產生稅費(fei)(fei)，很大程度上可(ke)以理解(jie)為各(ge)企事業(ye)(ye)單(dan)位、公司的福(fu)利。

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二、內部承包或委派管理的模式：

是(shi)指各企事業單位、公司等自行籌(chou)建，由內部員工進行承包(bao)或(huo)委派管理的(de)(de)經(jing)營(ying)模(mo)式。其經(jing)營(ying)的(de)(de)餐飲產品的(de)(de)售價包(bao)含(han)的(de)(de)費(fei)用(yong)，一(yi)般由本企業自行或(huo)協商(shang)制定執行。

三、承包管理的模式：

是指各企(qi)事業單位(wei)、公司等團(tuan)膳需求方全權委托(tuo)專業的(de)團(tuan)膳公司進行整(zheng)體運營的(de)承(cheng)包制管(guan)理。

需求方(fang)(fang)無(wu)償提供服(fu)務場所相關的配套設施(shi)設備等。同時需求方(fang)(fang)有權對團膳企業進行監管和協調(diao)等。

在所(suo)提供的(de)(de)餐飲產(chan)品的(de)(de)售價構成(cheng)部分中包(bao)含有：承(cheng)包(bao)方(fang)(fang)正常(chang)運營所(suo)采購的(de)(de)食品原料(liao)和物料(liao)、水電氣(qi)暖等能源(yuan)費(fei)(fei)(fei)(fei)用、正常(chang)的(de)(de)低值易耗物品及相關等費(fei)(fei)(fei)(fei)用、設施(shi)設備(bei)的(de)(de)日常(chang)保養型費(fei)(fei)(fei)(fei)用、員工薪(xin)資和保險費(fei)(fei)(fei)(fei)用、營運利潤及稅費(fei)(fei)(fei)(fei)等、以及向委托方(fang)(fang)繳(jiao)納的(de)(de)承(cheng)包(bao)管(guan)理費(fei)(fei)(fei)(fei)用等（有些委托方(fang)(fang)不收(shou)取此項費(fei)(fei)(fei)(fei)用）。其菜品價格(ge)能夠體現市場(chang)價格(ge)，企業承(cheng)擔各項費(fei)(fei)(fei)(fei)用的(de)(de)支出，自主經營、自負盈虧。

四、委托管理的經營模式：

是指各(ge)企(qi)事(shi)(shi)業(ye)單位、公司等團膳(shan)需(xu)求方(fang)(fang)委托團膳(shan)企(qi)業(ye)進行生產銷售及正常運營(ying)(ying)管(guan)(guan)理的(de)一種模式。團膳(shan)企(qi)業(ye)只(zhi)有(you)維護正常運營(ying)(ying)權(quan)(quan)和人事(shi)(shi)日常管(guan)(guan)理權(quan)(quan)，且不(bu)自負盈虧。需(xu)求方(fang)(fang)有(you)對人事(shi)(shi)的(de)裁決權(quan)(quan)、餐飲產品的(de)定價權(quan)(quan)、經營(ying)(ying)管(guan)(guan)理的(de)調整權(quan)(quan)，且一般(ban)采(cai)購(gou)權(quan)(quan)都是需(xu)求方(fang)(fang)負責承辦(ban)，也可由甲方(fang)(fang)委托乙方(fang)(fang)代為采(cai)購(gou)，視甲方(fang)(fang)情況而定。

此模(mo)式主要是保證需(xu)求方對團(tuan)膳供應的總體方針(zhen)直接掌控，同時又發揮團(tuan)膳企(qi)業的管(guan)理水平(ping)和專業技能。

一(yi)般需(xu)求方(fang)負(fu)責向團膳企業(ye)提供雙(shuang)方(fang)約(yue)定(ding)的(de)員工薪資和保險(xian)費(fei)(fei)用(yong)(yong)、企業(ye)的(de)正常(chang)利潤或管(guan)理(li)費(fei)(fei)用(yong)(yong)、稅費(fei)(fei)、其它(ta)一(yi)些(xie)雙(shuang)方(fang)約(yue)定(ding)的(de)費(fei)(fei)用(yong)(yong)等(deng)。甲乙(yi)雙(shuang)方(fang)協商確定(ding)餐(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)品等(deng)的(de)就餐(can)(can)標(biao)(biao)準(zhun)和相關的(de)服務(wu)管(guan)理(li)標(biao)(biao)準(zhun)等(deng)。團膳企業(ye)依(yi)據上述具體約(yue)定(ding)負(fu)責配置相關管(guan)理(li)人才(cai)和服務(wu)人員提供餐(can)(can)飲(yin)(yin)服務(wu)工作(zuo)。在所提供的(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)品的(de)售價(jia)構成部分中包含(han)有：食品原料(liao)和物料(liao)，其它(ta)費(fei)(fei)用(yong)(yong)等(deng)是否包括(kuo)依(yi)據各需(xu)求方(fang)的(de)實際情況而定(ding)。

五、費用定額的承包管理模式：

是指各企事業單(dan)位、公(gong)司等團(tuan)膳(shan)(shan)需求方依據(ju)自身的(de)實際情況和費(fei)用測算(suan)，制(zhi)定出年度或月度的(de)費(fei)用總支出額度。團(tuan)膳(shan)(shan)企業在認同上(shang)述費(fei)用總額度的(de)情況下(xia)，實施費(fei)用定額承包管(guan)理。

需求方(fang)(fang)(fang)負責無償提供服(fu)務(wu)(wu)場所(suo)相關的(de)配套設施(shi)設備等(deng)。同(tong)時需求方(fang)(fang)(fang)有權對(dui)服(fu)務(wu)(wu)企(qi)業(ye)進行(xing)監管(guan)和協(xie)調等(deng)。雙方(fang)(fang)(fang)協(xie)商確定團體供餐的(de)餐飲產品售價標準和相關的(de)服(fu)務(wu)(wu)管(guan)理(li)標準等(deng)。

承包(bao)方(fang)依(yi)據上(shang)述具體約定負(fu)責配置(zhi)相關管(guan)理(li)人才和(he)服務人員(yuan)提供餐飲服務工作。在(zai)所提供的(de)餐飲產品的(de)售價構成部分中依(yi)據雙方(fang)約定執行。且企(qi)業在(zai)此(ci)總額(e)度(du)內自主經營、自負(fu)盈虧。

六、投資經營的承包模式：

是指(zhi)各企(qi)事業單位、公(gong)司等團膳需求(qiu)方將自(zi)(zi)(zi)有場地無(wu)條(tiao)件或有條(tiao)件交付團膳企(qi)業進行自(zi)(zi)(zi)主籌建(jian)、自(zi)(zi)(zi)主裝(zhuang)修(xiu)、自(zi)(zi)(zi)建(jian)人員、自(zi)(zi)(zi)主經(jing)營(ying)。需求(qiu)方可以減少投資帶來的財務(wu)壓力，以及在籌建(jian)和(he)(he)裝(zhuang)修(xiu)過(guo)程中的經(jing)營(ying)需求(qiu)不(bu)明確(que)性和(he)(he)團膳服務(wu)的專業性。團膳企(qi)業投資是為換(huan)取比其它管理模式較長(chang)的一(yi)個經(jing)營(ying)周期。

同時(shi)在前期，雙方協商確定該團膳服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)場所的餐(can)(can)飲(yin)(yin)產品等的就餐(can)(can)標準(zhun)和相關(guan)的服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)管(guan)理(li)標準(zhun)。團膳企業對上述(shu)場所的經營所需(xu)設(she)施設(she)備（一(yi)般(ban)不包括主體設(she)施和設(she)備等）和經營必需(xu)用(yong)品和用(yong)具(ju)進(jin)行購置，負(fu)責配(pei)置相關(guan)管(guan)理(li)人(ren)才和服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)人(ren)才提供餐(can)(can)飲(yin)(yin)服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)工作。

在所提供的餐(can)飲(yin)產品的售價構成部分中包含(han)有：投(tou)資(zi)方正(zheng)(zheng)常運營(ying)所采購的食品原(yuan)料和(he)(he)物料、水電(dian)氣暖等(deng)能源費(fei)(fei)用(yong)(yong)、正(zheng)(zheng)常的低值易耗(hao)物品及(ji)相關等(deng)費(fei)(fei)用(yong)(yong)、設(she)施(shi)設(she)備的日(ri)常保養型(xing)費(fei)(fei)用(yong)(yong)、裝(zhuang)飾(shi)裝(zhuang)修的費(fei)(fei)用(yong)(yong)攤(tan)銷、員工(gong)薪(xin)資(zi)和(he)(he)保險費(fei)(fei)用(yong)(yong)、營(ying)運利潤(run)及(ji)稅費(fei)(fei)等(deng)。既企(qi)業承(cheng)擔各項費(fei)(fei)用(yong)(yong)的支出，自(zi)主經營(ying)、自(zi)負盈(ying)虧。

七、大型團膳配送的服務模式：

根(gen)據團膳需求方對餐飲產品的(de)(de)具(ju)體(ti)要(yao)求和標準而提供(gong)(gong)團體(ti)共餐的(de)(de)配送服務。同時(shi)以現場服務的(de)(de)方式為商(shang)務寫(xie)字樓及企事業單位(wei)等(deng)的(de)(de)大型(xing)活(huo)動(dong)和節日(ri)聚餐等(deng)提供(gong)(gong)現場的(de)(de)餐飲服務，團體(ti)供(gong)(gong)餐的(de)(de)形式有全自助式供(gong)(gong)餐、半自助式供(gong)(gong)餐、風味主食套餐、零點式供(gong)(gong)餐等(deng)。

備注：上述是團(tuan)膳的(de)(de)一些主要經營(ying)模(mo)式(shi)的(de)(de)分類，比較細致(zhi)。也可能(neng)各個模(mo)式(shi)依(yi)據需求方(fang)的(de)(de)實際(ji)情況(kuang)有所差(cha)異、變(bian)化、組合使用等(deng)。也可能(neng)有其它的(de)(de)經營(ying)或(huo)者管理模(mo)式(shi)。當然(ran)，在現實模(mo)式(shi)選取中，自主經營(ying)、承包管理、委托管理這(zhe)三種模(mo)式(shi)是最為普及和被(bei)選用的(de)(de)。

團膳的主要特性是什么

一、在經營時間方面的特性：

1、 每日以(yi)早餐(can)(can)和(he)中餐(can)(can)兩(liang)餐(can)(can)為主。晚餐(can)(can)的(de)(de)就餐(can)(can)人(ren)數一般(ban)非(fei)常(chang)少，甚(shen)至沒有(you)就餐(can)(can)的(de)(de)客人(ren)。有(you)的(de)(de)團膳經(jing)營場所(suo)只經(jing)營中餐(can)(can)。也根據行業的(de)(de)特定(ding)性，有(you)的(de)(de)團膳消費群體全年無(wu)休；

2、 全(quan)年(nian)平(ping)均經營天(tian)數為250天左右，具體經營時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、 “四個有(you)(you)限(xian)(xian)”。有(you)(you)限(xian)(xian)的(de)時間、有(you)(you)限(xian)(xian)的(de)空間、有(you)(you)限(xian)(xian)的(de)價格、有(you)(you)限(xian)(xian)的(de)消(xiao)費人數；

2、 運營(ying)模式。既現(xian)場制作銷(xiao)(xiao)售、半配(pei)送并在現(xian)場簡單加工銷(xiao)(xiao)售、配(pei)送已加工制作好的食品；

3、 消費群(qun)體。團體供餐的消費群(qun)體相對固定。在一(yi)個(ge)較長(chang)的時間周期內，一(yi)般波(bo)動性不大（但在法定節假(jia)日放假(jia)前后，就(jiu)餐人(ren)數不穩定）；

4、 供餐模式(shi)。一般比(bi)較大的(de)團(tuan)膳需求方有三種餐飲模式(shi)，即員工(gong)餐、高(gao)職餐和商務(wu)宴(yan)會及(ji)會議(yi)餐。所(suo)以對其服(fu)務(wu)的(de)企業(ye)要求專業(ye)水平和人(ren)員配置較高(gao)；

5、 產品(pin)結構。一般分為套(tao)餐(can)(can)（價格不等(deng)）、零點(dian)菜(cai)品(pin)、風味(wei)套(tao)餐(can)(can)、國(guo)內風味(wei)小吃、國(guo)外特色餐(can)(can)飲產品(pin)等(deng)；

6、 創新(xin)開發。餐飲產品(pin)的經營品(pin)種(zhong)相對固定(ding)，因其價格限定(ding)因素，創新(xin)和新(xin)品(pin)的開發有一定(ding)的局限性；

7、 銷售(shou)價(jia)格(ge)。餐(can)飲產(chan)品的銷售(shou)價(jia)格(ge)相對穩(wen)定，且價(jia)格(ge)較低（即便在此期間出現物價(jia)大幅上漲(zhang)等）；

8、就餐時間。消費(fei)者就餐時間非(fei)常(chang)集中，且就餐時候短暫，在(zai)此時間段(duan)內對(dui)服務(wu)速(su)度和現場協(xie)調管理水平(ping)要求較高；

9、運營(ying)管(guan)理。因(yin)其就餐人(ren)數、時間(jian)等因(yin)素相對固定，可事先統籌安排、可相對按(an)量化進行生產加工(gong)及銷售；

10、 雙方(fang)協調(diao)。團(tuan)膳服務不同于中(zhong)(zhong)餐酒樓等商業性餐飲(yin)企業。在日常管理中(zhong)(zhong)供需雙方(fang)不斷溝通、調(diao)整對各項質量的提高和完善(shan)；

11、 企業效(xiao)益(yi)。因其就餐人數相(xiang)對固定，故效(xiao)益(yi)性比較(jiao)(jiao)穩(wen)定，也可(ke)預測(ce)。但是(shi)利(li)潤非常較(jiao)(jiao)低。一般在第三季度利(li)潤率(lv)比較(jiao)(jiao)高；

12、現金量少。因為(wei)許多(duo)需求方在次(ci)月整體(ti)進行結賬。而團膳企業要先墊付當月的(de)人員(yuan)工資、原料費用、運營費用等，且每日都是刷卡(ka)，現金流(liu)比(bi)較少（根據每個消費群(qun)體(ti)的(de)實際情(qing)況，可能有所(suo)不同(tong)）。

三、行業整體特性方面：

1、品牌(pai)創建，鑒于(yu)每個(ge)團膳的(de)消(xiao)費群體的(de)飲(yin)食(shi)喜好、人群構成、就餐環境、價(jia)格差(cha)(cha)異、運營模(mo)式等(deng)都有差(cha)(cha)異性，所以形成真正的(de)團膳品牌(pai)企(qi)業，現階段(duan)難度(du)較大，各(ge)企(qi)業之(zhi)間只有規模(mo)的(de)大與(yu)小的(de)差(cha)(cha)異性。除(chu)非在經營方(fang)針(zhen)上(shang)細分市(shi)場，突(tu)出其優勢；

2、經營風險，團(tuan)膳(shan)企業在(zai)社會公(gong)眾(zhong)安全衛(wei)生責任上承擔了巨大(da)壓力。在(zai)餐飲服務過程中(zhong)，因此操(cao)作環(huan)(huan)節、服務環(huan)(huan)節、管理環(huan)(huan)節等較多，稍有不(bu)慎(shen)便有可能(neng)發衛(wei)生安全事件。且對團(tuan)膳(shan)公(gong)司的形(xing)象和聲譽造成無法估量的影(ying)響(xiang)，這種(zhong)打擊可能(neng)是毀滅性的。