團膳常見的7種經營模式

一、自主經營的模式：

是指各(ge)企事(shi)業單位(wei)、公司(si)等(deng)自(zi)行籌建、組建人員，自(zi)行采購(gou)加(jia)工和生產銷售，為內(nei)部員工提供(gong)就餐(can)服務的(de)。一般(ban)自(zi)主經(jing)(jing)(jing)營的(de)餐(can)飲產品的(de)售價(jia)中只包括(kuo)食品原料和物料、正常的(de)低(di)值易耗物品等(deng)費(fei)用(yong)。而不(bu)包含水電氣(qi)暖等(deng)能源費(fei)用(yong)、員工薪(xin)資和保險費(fei)用(yong)等(deng)費(fei)用(yong)。因自(zi)主經(jing)(jing)(jing)營不(bu)是商業經(jing)(jing)(jing)濟活動(dong)，其菜品價(jia)格也不(bu)是市場價(jia)格，也不(bu)產生稅費(fei)，很大程度上可(ke)以理解為各(ge)企事(shi)業單位(wei)、公司(si)的(de)福(fu)利。

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二、內部承包或委派管理的模式：

是指(zhi)各企事業(ye)單位、公司(si)等(deng)自行(xing)(xing)籌建，由內部員工進(jin)行(xing)(xing)承包或委派管理(li)的(de)經(jing)營模式。其經(jing)營的(de)餐飲(yin)產(chan)品的(de)售價包含(han)的(de)費用(yong)，一般由本企業(ye)自行(xing)(xing)或協商制定執行(xing)(xing)。

三、承包管理的模式：

是指各企事(shi)業單位、公(gong)司等團膳(shan)需求方(fang)全(quan)權委(wei)托專業的(de)團膳(shan)公(gong)司進行整體(ti)運營的(de)承包制管(guan)理。

需求方無償提供服務(wu)場所相關的配套(tao)設(she)施設(she)備(bei)等(deng)。同時需求方有權對團膳企業進(jin)行監(jian)管和(he)協調等(deng)。

在所(suo)(suo)提供(gong)的(de)(de)餐飲產(chan)品的(de)(de)售價構成部(bu)分中(zhong)包(bao)含有：承(cheng)包(bao)方(fang)正(zheng)常運營所(suo)(suo)采購(gou)的(de)(de)食品原料和物料、水電氣暖等(deng)能源(yuan)費(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)、正(zheng)常的(de)(de)低值易耗(hao)物品及相關等(deng)費(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)、設施設備的(de)(de)日常保養型費(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)、員(yuan)工薪(xin)資和保險費(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)、營運利潤及稅費(fei)(fei)(fei)等(deng)、以及向(xiang)委托方(fang)繳納(na)的(de)(de)承(cheng)包(bao)管理費(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)等(deng)（有些委托方(fang)不收取此項費(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)）。其菜品價格能夠體(ti)現市場價格，企業(ye)承(cheng)擔各項費(fei)(fei)(fei)用(yong)(yong)的(de)(de)支(zhi)出，自主經營、自負(fu)盈虧。

四、委托管理的經營模式：

是指各(ge)企事業(ye)單(dan)位、公司等團膳(shan)(shan)需(xu)求(qiu)方(fang)委(wei)托(tuo)團膳(shan)(shan)企業(ye)進(jin)行生產(chan)銷售(shou)及正常運營(ying)管(guan)(guan)(guan)理(li)的(de)一種模式(shi)。團膳(shan)(shan)企業(ye)只有維護正常運營(ying)權(quan)和人(ren)事日常管(guan)(guan)(guan)理(li)權(quan)，且(qie)不自負盈虧。需(xu)求(qiu)方(fang)有對人(ren)事的(de)裁(cai)決(jue)權(quan)、餐飲(yin)產(chan)品的(de)定價權(quan)、經營(ying)管(guan)(guan)(guan)理(li)的(de)調整權(quan)，且(qie)一般采購權(quan)都是需(xu)求(qiu)方(fang)負責(ze)承辦(ban)，也可由甲(jia)方(fang)委(wei)托(tuo)乙(yi)方(fang)代為采購，視甲(jia)方(fang)情(qing)況而定。

此模式主要是保證(zheng)需求方(fang)對團膳供(gong)應的(de)總體方(fang)針直接掌控，同(tong)時又發揮團膳企業(ye)的(de)管理水平和專業(ye)技能。

一(yi)(yi)般需求(qiu)方(fang)負(fu)責向(xiang)團(tuan)膳企業(ye)提供(gong)雙(shuang)方(fang)約定的(de)員工薪資和(he)(he)保(bao)險費(fei)用、企業(ye)的(de)正常利潤或管理(li)費(fei)用、稅費(fei)、其它(ta)一(yi)(yi)些(xie)雙(shuang)方(fang)約定的(de)費(fei)用等。甲乙雙(shuang)方(fang)協(xie)商(shang)確定餐(can)飲產(chan)品(pin)等的(de)就餐(can)標準和(he)(he)相(xiang)關(guan)的(de)服務管理(li)標準等。團(tuan)膳企業(ye)依據上述具體約定負(fu)責配置相(xiang)關(guan)管理(li)人才和(he)(he)服務人員提供(gong)餐(can)飲服務工作(zuo)。在所(suo)提供(gong)的(de)餐(can)飲產(chan)品(pin)的(de)售(shou)價構成部分中(zhong)包(bao)含有(you)：食品(pin)原料和(he)(he)物(wu)料，其它(ta)費(fei)用等是否包(bao)括依據各需求(qiu)方(fang)的(de)實(shi)際情況而定。

五、費用定額的承包管理模式：

是指(zhi)各企(qi)事業(ye)單位、公司等(deng)團膳需求方(fang)依據自身的(de)實(shi)際情況和費(fei)用測(ce)算，制定(ding)出年度或月度的(de)費(fei)用總支(zhi)出額度。團膳企(qi)業(ye)在認(ren)同(tong)上述費(fei)用總額度的(de)情況下，實(shi)施費(fei)用定(ding)額承(cheng)包(bao)管理。

需求方(fang)(fang)負責無償(chang)提供服(fu)務場所(suo)相(xiang)關(guan)的配套設(she)施設(she)備等。同時需求方(fang)(fang)有權對(dui)服(fu)務企業進行監管(guan)和(he)協調(diao)等。雙方(fang)(fang)協商確定團體供餐(can)的餐(can)飲(yin)產品(pin)售價(jia)標準和(he)相(xiang)關(guan)的服(fu)務管(guan)理標準等。

承包(bao)方依據上(shang)述具體約定負責(ze)配置(zhi)相(xiang)關管(guan)理人才(cai)和服(fu)(fu)務(wu)人員提(ti)供餐飲服(fu)(fu)務(wu)工作。在(zai)所提(ti)供的餐飲產品的售價構成部分中依據雙方約定執行。且企(qi)業(ye)在(zai)此總額度內(nei)自主經營、自負盈虧。

六、投資經營的承包模式：

是指各企事業(ye)單位(wei)、公(gong)司等(deng)團膳(shan)需(xu)求方將自(zi)(zi)有場地無條(tiao)件(jian)或有條(tiao)件(jian)交付團膳(shan)企業(ye)進行自(zi)(zi)主(zhu)籌建(jian)、自(zi)(zi)主(zhu)裝(zhuang)修、自(zi)(zi)建(jian)人員、自(zi)(zi)主(zhu)經營(ying)。需(xu)求方可以(yi)減少投資(zi)帶來的財務(wu)壓力(li)，以(yi)及(ji)在籌建(jian)和裝(zhuang)修過程中(zhong)的經營(ying)需(xu)求不明確性和團膳(shan)服務(wu)的專業(ye)性。團膳(shan)企業(ye)投資(zi)是為換(huan)取比其它管(guan)理(li)模式較長(chang)的一個經營(ying)周期。

同時在前期，雙方協商確定該團(tuan)膳(shan)(shan)服(fu)(fu)務場所的(de)餐飲產品等的(de)就餐標準(zhun)和(he)相(xiang)關(guan)的(de)服(fu)(fu)務管(guan)理(li)標準(zhun)。團(tuan)膳(shan)(shan)企業對上述(shu)場所的(de)經(jing)營(ying)所需設(she)施設(she)備（一(yi)般(ban)不(bu)包括(kuo)主體設(she)施和(he)設(she)備等）和(he)經(jing)營(ying)必需用品和(he)用具進行購置(zhi)(zhi)，負(fu)責配置(zhi)(zhi)相(xiang)關(guan)管(guan)理(li)人才和(he)服(fu)(fu)務人才提供餐飲服(fu)(fu)務工(gong)作。

在所提供的餐飲產品(pin)的售價構(gou)成部分中包含(han)有：投資(zi)方正常運(yun)營(ying)所采購的食品(pin)原料和物料、水電氣暖等(deng)能源(yuan)費(fei)(fei)用(yong)(yong)、正常的低值(zhi)易耗物品(pin)及(ji)相(xiang)關等(deng)費(fei)(fei)用(yong)(yong)、設施(shi)設備的日常保養型(xing)費(fei)(fei)用(yong)(yong)、裝(zhuang)飾裝(zhuang)修(xiu)的費(fei)(fei)用(yong)(yong)攤銷、員工薪資(zi)和保險費(fei)(fei)用(yong)(yong)、營(ying)運(yun)利(li)潤及(ji)稅費(fei)(fei)等(deng)。既企(qi)業承擔各項(xiang)費(fei)(fei)用(yong)(yong)的支(zhi)出(chu)，自主經(jing)營(ying)、自負(fu)盈虧。

七、大型團膳配送的服務模式：

根(gen)據團(tuan)膳(shan)需求方對餐(can)(can)飲產品的(de)具體(ti)(ti)要(yao)求和標準而提(ti)供(gong)(gong)團(tuan)體(ti)(ti)共(gong)餐(can)(can)的(de)配(pei)送(song)服務。同時(shi)以現(xian)場服務的(de)方式為(wei)商務寫字樓(lou)及企事業單位等的(de)大型活動和節(jie)日聚餐(can)(can)等提(ti)供(gong)(gong)現(xian)場的(de)餐(can)(can)飲服務，團(tuan)體(ti)(ti)供(gong)(gong)餐(can)(can)的(de)形式有全自助式供(gong)(gong)餐(can)(can)、半自助式供(gong)(gong)餐(can)(can)、風味主(zhu)食套餐(can)(can)、零點式供(gong)(gong)餐(can)(can)等。

備(bei)注：上述是(shi)團膳(shan)的(de)一(yi)些主要經(jing)營模(mo)式(shi)的(de)分類，比較細致。也可能(neng)各個(ge)模(mo)式(shi)依據(ju)需求方(fang)的(de)實際情況有所差異、變(bian)化、組合(he)使(shi)用等。也可能(neng)有其它的(de)經(jing)營或(huo)者(zhe)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)。當(dang)然，在現實模(mo)式(shi)選取中，自主經(jing)營、承包管(guan)理(li)、委托管(guan)理(li)這三種(zhong)模(mo)式(shi)是(shi)最(zui)為(wei)普及和被選用的(de)。

團膳的主要特性是什么

一、在經營時間方面的特性：

1、 每日(ri)以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的(de)就(jiu)餐人數(shu)一(yi)般(ban)非(fei)常少，甚至(zhi)沒有就(jiu)餐的(de)客(ke)人。有的(de)團膳經營(ying)場所只經營(ying)中餐。也根據行業的(de)特(te)定性，有的(de)團膳消費群體(ti)全年無休；

2、 全年平均經(jing)營天(tian)數為250天左右，具體經營時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、 “四個有(you)限(xian)(xian)”。有(you)限(xian)(xian)的時間、有(you)限(xian)(xian)的空間、有(you)限(xian)(xian)的價格、有(you)限(xian)(xian)的消費人數；

2、 運營(ying)模式。既現(xian)(xian)場制作銷售、半配(pei)送并(bing)在現(xian)(xian)場簡單加(jia)工(gong)銷售、配(pei)送已加(jia)工(gong)制作好的食品；

3、 消(xiao)費群(qun)體(ti)。團體(ti)供餐的(de)消(xiao)費群(qun)體(ti)相對固定(ding)(ding)。在一(yi)個較長的(de)時間周期內(nei)，一(yi)般波動性不(bu)大（但在法定(ding)(ding)節假(jia)日放假(jia)前后，就餐人數不(bu)穩定(ding)(ding)）；

4、 供(gong)餐(can)(can)模式。一般比較大的團膳需求方(fang)有三種餐(can)(can)飲模式，即員(yuan)工餐(can)(can)、高(gao)職餐(can)(can)和(he)商務(wu)宴會及會議餐(can)(can)。所以(yi)對(dui)其服務(wu)的企業要求專業水平和(he)人員(yuan)配置較高(gao)；

5、 產(chan)品結構。一般分為(wei)套餐(can)（價(jia)格不(bu)等(deng)(deng)）、零(ling)點(dian)菜品、風味套餐(can)、國內(nei)風味小吃、國外特(te)色餐(can)飲(yin)產(chan)品等(deng)(deng)；

6、 創(chuang)新開(kai)發。餐(can)飲產品(pin)的(de)經營品(pin)種相對固定，因(yin)其價格(ge)限定因(yin)素，創(chuang)新和新品(pin)的(de)開(kai)發有(you)一定的(de)局限性；

7、 銷售價格(ge)。餐飲產品的銷售價格(ge)相對(dui)穩定，且價格(ge)較低(di)（即便在此期間出現物(wu)價大幅上漲等）；

8、就(jiu)餐(can)時(shi)(shi)間(jian)。消費(fei)者就(jiu)餐(can)時(shi)(shi)間(jian)非(fei)常集中，且就(jiu)餐(can)時(shi)(shi)候(hou)短暫，在此時(shi)(shi)間(jian)段內對服務速度和現場協調管理水(shui)平要求(qiu)較高；

9、運營管理(li)。因(yin)其就餐人數、時間(jian)等因(yin)素相對固(gu)定，可事先統籌(chou)安排、可相對按量化進行(xing)生產加工及銷售；

10、 雙方協調(diao)。團膳服(fu)務(wu)不同于中餐酒樓(lou)等商業性(xing)餐飲企業。在日常管理中供需雙方不斷溝(gou)通(tong)、調(diao)整對各項質量(liang)的提高和完善；

11、 企業效益。因其(qi)就餐(can)人(ren)數相對固定(ding)，故(gu)效益性比較(jiao)穩定(ding)，也可預測(ce)。但(dan)是(shi)利(li)潤(run)非常(chang)較(jiao)低。一般(ban)在第三(san)季度利(li)潤(run)率比較(jiao)高；

12、現金(jin)量少。因為許多需求方在次月(yue)整(zheng)體進行結賬。而團膳(shan)企業要先(xian)墊付當月(yue)的人(ren)員(yuan)工資、原(yuan)料費用、運(yun)營費用等，且每日都是刷卡，現金(jin)流比較少（根據每個(ge)消(xiao)費群體的實際情況，可能有(you)所不同(tong)）。

三、行業整體特性方面：

1、品牌創建，鑒于每個(ge)團膳(shan)的(de)(de)消費群體的(de)(de)飲(yin)食喜(xi)好、人群構成(cheng)(cheng)、就(jiu)餐環境(jing)、價格(ge)差(cha)異(yi)、運營模(mo)(mo)式(shi)等都有差(cha)異(yi)性，所以形成(cheng)(cheng)真正的(de)(de)團膳(shan)品牌企業，現階段難度較大(da)，各(ge)企業之間(jian)只有規模(mo)(mo)的(de)(de)大(da)與小的(de)(de)差(cha)異(yi)性。除(chu)非(fei)在經營方針上細分(fen)市(shi)場，突(tu)出其優勢；

2、經營(ying)風險，團膳(shan)(shan)企業在社會公(gong)眾安全衛生責任上(shang)承(cheng)擔了巨大壓力。在餐飲服(fu)務過程中，因此操(cao)作(zuo)環(huan)(huan)節(jie)、服(fu)務環(huan)(huan)節(jie)、管(guan)理(li)環(huan)(huan)節(jie)等較多(duo)，稍有不慎便有可能(neng)(neng)發衛生安全事件。且對團膳(shan)(shan)公(gong)司的(de)形象(xiang)和(he)聲譽造成無法估(gu)量的(de)影(ying)響，這種打擊可能(neng)(neng)是毀滅性(xing)的(de)。