團膳常見的7種(zhong)經營(ying)模式(shi)

一、自主經營的模式：

是(shi)指(zhi)各企事業(ye)單位(wei)、公司等自(zi)行(xing)籌建、組(zu)建人員，自(zi)行(xing)采購加工(gong)(gong)和生產銷售(shou)，為內部員工(gong)(gong)提供(gong)就餐(can)服務(wu)的(de)。一(yi)般自(zi)主經營的(de)餐(can)飲(yin)產品的(de)售(shou)價中只包括食品原料和物料、正常的(de)低值易耗物品等費(fei)用(yong)。而不包含水電氣暖(nuan)等能(neng)源費(fei)用(yong)、員工(gong)(gong)薪資和保險費(fei)用(yong)等費(fei)用(yong)。因(yin)自(zi)主經營不是(shi)商業(ye)經濟(ji)活(huo)動，其菜品價格也(ye)(ye)不是(shi)市(shi)場價格，也(ye)(ye)不產生稅費(fei)，很大(da)程度(du)上可以理解為各企事業(ye)單位(wei)、公司的(de)福(fu)利。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

二、內部承包或委派管理的模式：

是指各企事業單(dan)位、公司等自行籌建(jian)，由內部員(yuan)工進行承包或(huo)委派管理(li)的(de)經(jing)營模式。其經(jing)營的(de)餐飲產品(pin)的(de)售(shou)價包含的(de)費用(yong)，一般由本企業自行或(huo)協商制(zhi)定執行。

三、承包管理的模式：

是(shi)指各企事業單位、公(gong)司等團膳(shan)需求(qiu)方(fang)全權委托專(zhuan)業的(de)團膳(shan)公(gong)司進(jin)行整體運營的(de)承包制(zhi)管(guan)理。

需(xu)求(qiu)(qiu)方無償提(ti)供(gong)服務場所相關的配套(tao)設(she)施設(she)備(bei)等。同時需(xu)求(qiu)(qiu)方有(you)權(quan)對(dui)團膳企業進行(xing)監(jian)管和(he)協調等。

在所提(ti)供的餐飲產品的售(shou)價(jia)構(gou)成部(bu)分中包含有(you)(you)：承(cheng)包方(fang)(fang)正(zheng)常運營(ying)(ying)所采(cai)購的食品原料和物料、水電氣暖等能源(yuan)費(fei)用(yong)(yong)、正(zheng)常的低值易耗物品及相關等費(fei)用(yong)(yong)、設施設備的日常保養型費(fei)用(yong)(yong)、員工薪資和保險費(fei)用(yong)(yong)、營(ying)(ying)運利潤及稅費(fei)等、以及向委托方(fang)(fang)繳(jiao)納的承(cheng)包管理費(fei)用(yong)(yong)等（有(you)(you)些委托方(fang)(fang)不收取此項(xiang)費(fei)用(yong)(yong)）。其菜品價(jia)格(ge)能夠體現市場價(jia)格(ge)，企業(ye)承(cheng)擔各項(xiang)費(fei)用(yong)(yong)的支出，自主(zhu)經營(ying)(ying)、自負(fu)盈虧。

四、委托管理的經營模式：

是(shi)(shi)指各企事(shi)業(ye)(ye)單位、公司等團(tuan)(tuan)膳(shan)(shan)需(xu)求(qiu)方(fang)(fang)(fang)委(wei)托(tuo)團(tuan)(tuan)膳(shan)(shan)企業(ye)(ye)進行生產(chan)銷售及正常運營管(guan)理(li)的(de)一種模(mo)式。團(tuan)(tuan)膳(shan)(shan)企業(ye)(ye)只有維護(hu)正常運營權(quan)和(he)人(ren)事(shi)日常管(guan)理(li)權(quan)，且不自負盈虧。需(xu)求(qiu)方(fang)(fang)(fang)有對(dui)人(ren)事(shi)的(de)裁決權(quan)、餐飲產(chan)品的(de)定價(jia)權(quan)、經(jing)營管(guan)理(li)的(de)調整權(quan)，且一般采購(gou)權(quan)都(dou)是(shi)(shi)需(xu)求(qiu)方(fang)(fang)(fang)負責(ze)承辦，也可由甲(jia)方(fang)(fang)(fang)委(wei)托(tuo)乙方(fang)(fang)(fang)代為(wei)采購(gou)，視甲(jia)方(fang)(fang)(fang)情況而定。

此模式主(zhu)要是保證需求方對團膳供應的總(zong)體(ti)方針直接掌控，同時又發揮團膳企業的管理水平和專業技(ji)能。

一般需求方負責(ze)向團膳企業提供雙方約(yue)定(ding)(ding)的(de)員(yuan)工薪資和(he)保險費用(yong)、企業的(de)正常利(li)潤或管(guan)理費用(yong)、稅費、其(qi)它一些(xie)雙方約(yue)定(ding)(ding)的(de)費用(yong)等(deng)(deng)。甲(jia)乙雙方協(xie)商(shang)確(que)定(ding)(ding)餐(can)飲產(chan)品等(deng)(deng)的(de)就餐(can)標準(zhun)和(he)相關的(de)服(fu)務(wu)管(guan)理標準(zhun)等(deng)(deng)。團膳企業依據(ju)上述(shu)具體約(yue)定(ding)(ding)負責(ze)配置(zhi)相關管(guan)理人才(cai)和(he)服(fu)務(wu)人員(yuan)提供餐(can)飲服(fu)務(wu)工作(zuo)。在所提供的(de)餐(can)飲產(chan)品的(de)售價構成部分中包含有：食品原(yuan)料和(he)物料，其(qi)它費用(yong)等(deng)(deng)是(shi)否包括(kuo)依據(ju)各需求方的(de)實際(ji)情況(kuang)而定(ding)(ding)。

五、費用定額的承包管理模式：

是指各企(qi)事業單位、公司(si)等團膳需求方依(yi)據自身的(de)實(shi)際情況和費(fei)(fei)用(yong)(yong)測算，制(zhi)定(ding)出年度或月度的(de)費(fei)(fei)用(yong)(yong)總支出額(e)度。團膳企(qi)業在認(ren)同上述費(fei)(fei)用(yong)(yong)總額(e)度的(de)情況下，實(shi)施費(fei)(fei)用(yong)(yong)定(ding)額(e)承包管理。

需求(qiu)方(fang)負責無(wu)償提供服務(wu)場所相關的(de)配套設施設備等(deng)。同時需求(qiu)方(fang)有權對(dui)服務(wu)企業進行監(jian)管(guan)(guan)和(he)協(xie)調等(deng)。雙方(fang)協(xie)商(shang)確定團體供餐(can)的(de)餐(can)飲(yin)產品售價標準和(he)相關的(de)服務(wu)管(guan)(guan)理(li)標準等(deng)。

承包方(fang)依據上述具體(ti)約(yue)定負(fu)責(ze)配置相關管理人才和服務(wu)人員提(ti)供餐(can)飲服務(wu)工作(zuo)。在(zai)所提(ti)供的(de)(de)餐(can)飲產品的(de)(de)售價構成部分中依據雙方(fang)約(yue)定執行。且企業在(zai)此總(zong)額度內(nei)自主經營、自負(fu)盈虧。

六、投資經營的承包模式：

是(shi)指各(ge)企(qi)事(shi)業單位、公司(si)等團(tuan)膳(shan)需求方將自(zi)有場地無條(tiao)件(jian)或有條(tiao)件(jian)交付(fu)團(tuan)膳(shan)企(qi)業進行自(zi)主籌建、自(zi)主裝修、自(zi)建人(ren)員、自(zi)主經(jing)營。需求方可以減少投(tou)資(zi)帶來(lai)的(de)財務壓力(li)，以及在(zai)籌建和裝修過程(cheng)中的(de)經(jing)營需求不明確性和團(tuan)膳(shan)服務的(de)專(zhuan)業性。團(tuan)膳(shan)企(qi)業投(tou)資(zi)是(shi)為換取比其它管理(li)模式較長的(de)一個經(jing)營周期。

同時在(zai)前期(qi)，雙方(fang)協商確定該團膳服(fu)務場(chang)所的餐(can)飲(yin)產品等(deng)的就餐(can)標準和(he)(he)(he)相(xiang)關(guan)的服(fu)務管(guan)理標準。團膳企業對上述場(chang)所的經(jing)營(ying)所需設施設備（一(yi)般不包(bao)括主體(ti)設施和(he)(he)(he)設備等(deng)）和(he)(he)(he)經(jing)營(ying)必需用品和(he)(he)(he)用具(ju)進行購置，負責配置相(xiang)關(guan)管(guan)理人才和(he)(he)(he)服(fu)務人才提供餐(can)飲(yin)服(fu)務工作(zuo)。

在(zai)所提供的(de)餐(can)飲產品的(de)售(shou)價構成部分中包(bao)含有：投資(zi)方(fang)正常(chang)(chang)運營所采購的(de)食品原料和(he)物料、水電氣(qi)暖等能源費(fei)(fei)用、正常(chang)(chang)的(de)低值易(yi)耗物品及(ji)相關等費(fei)(fei)用、設施設備的(de)日(ri)常(chang)(chang)保(bao)養型費(fei)(fei)用、裝飾裝修的(de)費(fei)(fei)用攤銷、員工薪資(zi)和(he)保(bao)險費(fei)(fei)用、營運利潤(run)及(ji)稅(shui)費(fei)(fei)等。既(ji)企業(ye)承(cheng)擔(dan)各項費(fei)(fei)用的(de)支出，自(zi)主經營、自(zi)負(fu)盈(ying)虧。

七、大型團膳配送的服務模式：

根據團(tuan)膳需求方對(dui)餐(can)飲(yin)產品的(de)(de)具體(ti)要求和標準而提供團(tuan)體(ti)共餐(can)的(de)(de)配(pei)送服務(wu)。同時(shi)以現場服務(wu)的(de)(de)方式(shi)為商務(wu)寫(xie)字樓及企事業單位等(deng)的(de)(de)大型(xing)活(huo)動(dong)和節日(ri)聚餐(can)等(deng)提供現場的(de)(de)餐(can)飲(yin)服務(wu)，團(tuan)體(ti)供餐(can)的(de)(de)形式(shi)有全自助(zhu)式(shi)供餐(can)、半自助(zhu)式(shi)供餐(can)、風味主食套(tao)餐(can)、零點式(shi)供餐(can)等(deng)。

備注(zhu)：上述是(shi)團膳(shan)的一些(xie)主要經(jing)營模(mo)(mo)式(shi)的分(fen)類，比較細致。也(ye)(ye)可能各個模(mo)(mo)式(shi)依(yi)據需(xu)求方(fang)的實際情況有所差(cha)異、變化(hua)、組合使用等。也(ye)(ye)可能有其(qi)它的經(jing)營或(huo)者管(guan)理模(mo)(mo)式(shi)。當然(ran)，在現實模(mo)(mo)式(shi)選取中，自主經(jing)營、承包管(guan)理、委托管(guan)理這三(san)種模(mo)(mo)式(shi)是(shi)最(zui)為普及和被選用的。

團膳的主要特性是什么

一、在經營時間方面的特性：

1、 每日(ri)以早餐(can)和中(zhong)餐(can)兩餐(can)為主(zhu)。晚(wan)餐(can)的就餐(can)人(ren)數一般非常少，甚至沒(mei)有(you)就餐(can)的客(ke)人(ren)。有(you)的團膳(shan)經營(ying)(ying)場所只經營(ying)(ying)中(zhong)餐(can)。也(ye)根據行業的特定性，有(you)的團膳(shan)消(xiao)費群體全年無休(xiu)；

2、 全年平(ping)均(jun)經營(ying)天(tian)數為250天左右，具體經營時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、 “四個有(you)限(xian)(xian)”。有(you)限(xian)(xian)的時間(jian)、有(you)限(xian)(xian)的空間(jian)、有(you)限(xian)(xian)的價(jia)格、有(you)限(xian)(xian)的消費人數；

2、 運營模式。既(ji)現場(chang)制(zhi)作銷售、半配送(song)并在現場(chang)簡單加工銷售、配送(song)已加工制(zhi)作好的食品(pin)；

3、 消費(fei)群(qun)體。團體供餐的消費(fei)群(qun)體相(xiang)對固定。在一個(ge)較長的時間(jian)周(zhou)期內，一般波動性不(bu)大(da)（但(dan)在法(fa)定節假(jia)日放假(jia)前后，就餐人數不(bu)穩(wen)定）；

4、 供餐(can)模(mo)式(shi)。一般比(bi)較(jiao)大的(de)團膳(shan)需求(qiu)(qiu)方有(you)三種餐(can)飲模(mo)式(shi)，即員(yuan)工餐(can)、高職餐(can)和商務(wu)宴(yan)會及會議餐(can)。所以(yi)對其服務(wu)的(de)企業(ye)要求(qiu)(qiu)專業(ye)水平和人員(yuan)配置較(jiao)高；

5、 產品結構。一般分(fen)為套餐（價格(ge)不(bu)等）、零(ling)點菜品、風(feng)味套餐、國內風(feng)味小吃、國外特色餐飲(yin)產品等；

6、 創新開發。餐飲產品的(de)經營品種相對(dui)固定，因其(qi)價格限定因素，創新和新品的(de)開發有一(yi)定的(de)局限性(xing)；

7、 銷售價(jia)(jia)格(ge)。餐飲產品的銷售價(jia)(jia)格(ge)相(xiang)對(dui)穩(wen)定，且價(jia)(jia)格(ge)較低（即便(bian)在此期間出現物價(jia)(jia)大(da)幅(fu)上漲等）；

8、就餐時(shi)(shi)間(jian)。消費者就餐時(shi)(shi)間(jian)非常(chang)集中，且就餐時(shi)(shi)候(hou)短暫，在此時(shi)(shi)間(jian)段內(nei)對服務速度和現(xian)場協調(diao)管理(li)水平要求較高(gao)；

9、運營管理。因其就餐人數(shu)、時間等因素相(xiang)對(dui)固定(ding)，可事(shi)先統籌安排、可相(xiang)對(dui)按量化(hua)進行生產加工及銷售；

10、 雙(shuang)方協調。團膳服務不同于中餐酒(jiu)樓等商業性餐飲企業。在日常(chang)管(guan)理中供需雙(shuang)方不斷溝通、調整(zheng)對(dui)各項質量的提(ti)高和完善；

11、 企(qi)業效(xiao)益。因(yin)其就餐人數(shu)相(xiang)對(dui)固定，故效(xiao)益性比較(jiao)穩定，也可預測。但是(shi)利(li)潤非常較(jiao)低(di)。一般在第三季度(du)利(li)潤率比較(jiao)高；

12、現金(jin)量(liang)少。因為許(xu)多需求方在次月(yue)整體進行結賬(zhang)。而團膳(shan)企業要先墊付當月(yue)的人員工資、原料費用、運(yun)營費用等，且(qie)每日都是刷卡，現金(jin)流比較少（根(gen)據每個消費群體的實際情況，可能(neng)有所(suo)不同）。

三、行業整體特性方面：

1、品牌創建，鑒于每(mei)個(ge)團膳(shan)的消費群體(ti)的飲食喜好、人群構成、就餐環境、價格差(cha)異(yi)、運營模(mo)式等都有差(cha)異(yi)性，所(suo)以形成真正的團膳(shan)品牌企業(ye)，現階段(duan)難(nan)度(du)較大，各企業(ye)之間(jian)只有規模(mo)的大與小(xiao)的差(cha)異(yi)性。除(chu)非在經(jing)營方(fang)針(zhen)上細分市場，突出其優勢；

2、經(jing)營(ying)風險，團膳(shan)企業在社會公(gong)眾安全衛生責任上承擔了巨大(da)壓力(li)。在餐飲服務過程中，因此操(cao)作環節(jie)、服務環節(jie)、管理環節(jie)等較(jiao)多，稍有(you)不(bu)慎便有(you)可能發(fa)衛生安全事件。且(qie)對團膳(shan)公(gong)司的(de)(de)(de)形象和聲譽造成(cheng)無(wu)法估量的(de)(de)(de)影響，這種打擊可能是毀滅性的(de)(de)(de)。