午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這(zhe)是保證午(wu)餐(can)肉(rou)主體風(feng)味(wei)的關鍵之處，將精肉(rou)拉條(tiao)后加食鹽、亞硝及白砂糖后干(gan)腌24—48小時(shi)，碎肉(rou)按比例直接加以上料腌制同樣時(shi)間。

2、絞制或斬拌

肉(rou)(rou)腌制時(shi)(shi)間(jian)到后，將精肉(rou)(rou)先下入(ru)(ru)斬(zhan)拌(ban)(ban)機(ji)，加(jia)入(ru)(ru)磷(lin)酸鹽(yan)及(ji)部分(fen)冰水先斬(zhan)1到2分(fen)鐘，然后再加(jia)入(ru)(ru)精碎肉(rou)(rou)，再斬(zhan)１分(fen)鐘左右，加(jia)入(ru)(ru)其他輔料(liao)，斬(zhan)勻１分(fen)鐘后，肉(rou)(rou)顆(ke)粒為(wei)黃豆(dou)大小即(ji)可出鍋入(ru)(ru)真(zhen)空(kong)滾揉(rou)(rou)機(ji)抽(chou)真(zhen)空(kong)滾揉(rou)(rou)30分(fen)鐘，出料(liao)灌(guan)(guan)裝．在沒有斬(zhan)拌(ban)(ban)機(ji)時(shi)(shi)也可以將精肉(rou)(rou)碎肉(rou)(rou)與(yu)磷(lin)酸鹽(yan)及(ji)部分(fen)冰水一起過６㎜絞碎后，加(jia)入(ru)(ru)真(zhen)空(kong)滾揉(rou)(rou)機(ji)中同時(shi)(shi)加(jia)入(ru)(ru)其余料(liao)一起真(zhen)空(kong)滾揉(rou)(rou)30分(fen)鐘左右，出料(liao)灌(guan)(guan)裝，使用收縮膜灌(guan)(guan)裝，每根250—300克，同時(shi)(shi)在灌(guan)(guan)腸時(shi)(shi)不(bu)要灌(guan)(guan)裝太緊，以利后工序壓模。

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3、壓模

將灌好(hao)的午餐肉餡(xian)壓入模具中，盡可(ke)能扣緊，待一個(ge)生(sheng)產單位完后送入殺(sha)(sha)菌罐開(kai)始(shi)殺(sha)(sha)菌，殺(sha)(sha)菌溫度(du)(du)一般為121度(du)(du)，待冷卻到水(shui)溫37℃出鍋繼續(xu)冷卻。

4、擦罐

在殺菌(jun)的(de)過(guo)程(cheng)中，罐(guan)體(ti)的(de)表面都沾滿了水，所以為了保證罐(guan)體(ti)表面的(de)干燥清潔，殺菌(jun)后的(de)罐(guan)頭需要通過(guo)擦罐(guan)機，完成一系列的(de)沖洗，烘干，擦干等工作。

5、罐頭檢驗

產(chan)品(pin)入(ru)庫前要進行罐頭檢驗(yan)(yan)，檢驗(yan)(yan)內容包括氯化鈉含量的(de)檢驗(yan)(yan)，真空度的(de)檢驗(yan)(yan)，以(yi)及罐頭的(de)凈重(zhong)，肉質的(de)緊(jin)密度，氣味和口(kou)感(gan)的(de)檢驗(yan)(yan)。檢驗(yan)(yan)合(he)格后，檢驗(yan)(yan)員出(chu)具成品(pin)檢驗(yan)(yan)報告書，完成對產(chan)品(pin)的(de)科學(xue)鑒定。

6、包裝入庫

在裝箱前，要(yao)為午餐肉罐(guan)(guan)頭噴上(shang)相應的生產日(ri)期，還要(yao)再次的查看罐(guan)(guan)頭表(biao)面的完(wan)整性，待噴碼變得稍干時，就可以(yi)裝箱、封(feng)(feng)箱了，封(feng)(feng)箱后的罐(guan)(guan)頭貼(tie)上(shang)產品合格證后入庫保(bao)存(cun)。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精(jing)肉、精(jing)碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、復合磷酸(suan)鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)(fen)、肉果粉(fen)(fen)、姜粉(fen)(fen)、玉米淀粉(fen)(fen)、谷朊粉(fen)(fen)、濃縮(suo)蛋白粉(fen)(fen)、香精(jing)、異Vc鈉、冰水。

2、配比

豬(zhu)精(jing)肉55千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)碎肉35千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜粉0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、食鹽2.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉果粉0.07千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂(sha)糖0.04千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、濃(nong)縮蛋白(bai)粉5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、亞(ya)硝(xiao)酸鈉0.006千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、谷朊粉6千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、復合磷酸鹽0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、香精(jing)0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)0.34千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、玉米淀粉9千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、異(yi)Vc鈉0.02千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、乳化(hua)豬(zhu)皮(pi)4千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、結(jie)冷膠0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰水24千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)。