午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是保證午餐肉主體風味的關鍵(jian)之處，將精肉拉條后加(jia)食鹽、亞硝及(ji)白砂糖后干腌24—48小時，碎(sui)肉按(an)比例直接加(jia)以上(shang)料(liao)腌制同樣時間。

2、絞制或斬拌

肉腌制(zhi)時間到(dao)后，將(jiang)(jiang)精肉先(xian)下(xia)入(ru)(ru)斬拌機，加(jia)(jia)入(ru)(ru)磷(lin)酸鹽及部分(fen)冰水(shui)先(xian)斬1到(dao)2分(fen)鐘，然后再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)精碎(sui)肉，再(zai)斬１分(fen)鐘左右，加(jia)(jia)入(ru)(ru)其他輔料(liao)，斬勻１分(fen)鐘后，肉顆粒為黃豆大小即可出(chu)鍋入(ru)(ru)真空(kong)(kong)滾(gun)揉(rou)機抽真空(kong)(kong)滾(gun)揉(rou)30分(fen)鐘，出(chu)料(liao)灌裝(zhuang)(zhuang)．在(zai)沒(mei)有斬拌機時也可以將(jiang)(jiang)精肉碎(sui)肉與磷(lin)酸鹽及部分(fen)冰水(shui)一起過６㎜絞碎(sui)后，加(jia)(jia)入(ru)(ru)真空(kong)(kong)滾(gun)揉(rou)機中同時加(jia)(jia)入(ru)(ru)其余(yu)料(liao)一起真空(kong)(kong)滾(gun)揉(rou)30分(fen)鐘左右，出(chu)料(liao)灌裝(zhuang)(zhuang)，使用收縮膜灌裝(zhuang)(zhuang)，每根250—300克(ke)，同時在(zai)灌腸(chang)時不(bu)要(yao)灌裝(zhuang)(zhuang)太緊，以利后工(gong)序壓模。

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3、壓模

將灌好的午餐肉餡壓入(ru)模具中(zhong)，盡可能扣緊(jin)，待一個生產單位完后送入(ru)殺菌(jun)罐開始(shi)殺菌(jun)，殺菌(jun)溫度一般為121度，待冷卻到(dao)水溫37℃出鍋(guo)繼續冷卻。

4、擦罐

在殺(sha)菌(jun)的過(guo)程中，罐(guan)體的表面(mian)都沾(zhan)滿了(le)水，所以為了(le)保證(zheng)罐(guan)體表面(mian)的干(gan)(gan)燥(zao)清(qing)潔，殺(sha)菌(jun)后(hou)的罐(guan)頭需要通(tong)過(guo)擦罐(guan)機，完成(cheng)一系列的沖洗，烘干(gan)(gan)，擦干(gan)(gan)等工作。

5、罐頭檢驗

產(chan)品(pin)入庫前要進行罐(guan)頭(tou)檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)，檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)內容包(bao)括氯(lv)化(hua)鈉含(han)量的(de)檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)，真空度的(de)檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)，以(yi)及罐(guan)頭(tou)的(de)凈重，肉質的(de)緊密度，氣味和口感的(de)檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)。檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)合(he)格后，檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)員(yuan)出(chu)具成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)(yan)(yan)報(bao)告書(shu)，完成(cheng)對產(chan)品(pin)的(de)科學(xue)鑒定。

6、包裝入庫

在裝(zhuang)箱(xiang)前，要為午餐肉罐頭噴上(shang)相應(ying)的生產日期，還要再次(ci)的查看罐頭表(biao)面的完整性(xing)，待(dai)噴碼變得稍干(gan)時，就可以裝(zhuang)箱(xiang)、封箱(xiang)了(le)，封箱(xiang)后的罐頭貼上(shang)產品合格證后入庫保存(cun)。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬(zhu)精(jing)(jing)肉(rou)、精(jing)(jing)碎肉(rou)、食(shi)鹽、亞硝、白(bai)砂(sha)糖、復合(he)磷酸(suan)鹽、味(wei)精(jing)(jing)、胡椒粉(fen)、肉(rou)果(guo)粉(fen)、姜粉(fen)、玉米淀(dian)粉(fen)、谷朊粉(fen)、濃縮(suo)蛋白(bai)粉(fen)、香精(jing)(jing)、異Vc鈉、冰(bing)水(shui)。

2、配比

豬精肉55千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)0.2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、精碎肉35千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、姜粉(fen)(fen)0.2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、食鹽2.2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、肉果粉(fen)(fen)0.07千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖0.04千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、濃(nong)縮蛋(dan)白(bai)粉(fen)(fen)5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、亞硝酸鈉0.006千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、谷朊粉(fen)(fen)6千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、復合磷酸鹽0.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、香精0.2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精0.34千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、玉米淀粉(fen)(fen)9千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、異Vc鈉0.02千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、乳化豬皮(pi)4千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、結(jie)冷膠0.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、冰水24千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。