午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是保(bao)證午(wu)餐肉(rou)主體(ti)風味的(de)關鍵之處，將(jiang)精肉(rou)拉條后加食鹽、亞硝及白砂(sha)糖后干腌24—48小時(shi)(shi)，碎(sui)肉(rou)按比例直接加以上(shang)料腌制同樣時(shi)(shi)間。

2、絞制或斬拌

肉(rou)腌制時(shi)間到后(hou)，將精肉(rou)先(xian)下(xia)入(ru)斬(zhan)拌機(ji)(ji)，加(jia)入(ru)磷酸(suan)鹽(yan)及部分(fen)(fen)冰水(shui)先(xian)斬(zhan)1到2分(fen)(fen)鐘，然后(hou)再加(jia)入(ru)精碎(sui)肉(rou)，再斬(zhan)１分(fen)(fen)鐘左(zuo)右，加(jia)入(ru)其他輔(fu)料，斬(zhan)勻１分(fen)(fen)鐘后(hou)，肉(rou)顆粒為黃豆大小即可出鍋入(ru)真(zhen)空(kong)滾(gun)揉機(ji)(ji)抽真(zhen)空(kong)滾(gun)揉30分(fen)(fen)鐘，出料灌(guan)裝(zhuang)．在沒(mei)有斬(zhan)拌機(ji)(ji)時(shi)也可以將精肉(rou)碎(sui)肉(rou)與磷酸(suan)鹽(yan)及部分(fen)(fen)冰水(shui)一起過６㎜絞碎(sui)后(hou)，加(jia)入(ru)真(zhen)空(kong)滾(gun)揉機(ji)(ji)中同時(shi)加(jia)入(ru)其余(yu)料一起真(zhen)空(kong)滾(gun)揉30分(fen)(fen)鐘左(zuo)右，出料灌(guan)裝(zhuang)，使用收縮膜灌(guan)裝(zhuang)，每根250—300克(ke)，同時(shi)在灌(guan)腸(chang)時(shi)不(bu)要(yao)灌(guan)裝(zhuang)太緊(jin)，以利后(hou)工序壓模(mo)。

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3、壓模

將(jiang)灌(guan)好的午(wu)餐肉餡(xian)壓入(ru)模具中，盡可能扣(kou)緊，待一個生產單位完后送入(ru)殺(sha)菌(jun)罐(guan)開始殺(sha)菌(jun)，殺(sha)菌(jun)溫度(du)一般為121度(du)，待冷卻(que)到水溫37℃出鍋(guo)繼續冷卻(que)。

4、擦罐

在殺(sha)(sha)菌的(de)過(guo)程中(zhong)，罐體的(de)表面都沾滿了水，所以為了保證罐體表面的(de)干(gan)燥(zao)清潔，殺(sha)(sha)菌后的(de)罐頭需要通(tong)過(guo)擦罐機，完成一系列的(de)沖洗，烘干(gan)，擦干(gan)等(deng)工作。

5、罐頭檢驗

產品(pin)(pin)入(ru)庫(ku)前要(yao)進(jin)行(xing)罐頭(tou)(tou)檢(jian)驗(yan)(yan)，檢(jian)驗(yan)(yan)內容包括氯化鈉含(han)量的(de)檢(jian)驗(yan)(yan)，真空(kong)度的(de)檢(jian)驗(yan)(yan)，以及(ji)罐頭(tou)(tou)的(de)凈重，肉質的(de)緊密(mi)度，氣味和口感(gan)的(de)檢(jian)驗(yan)(yan)。檢(jian)驗(yan)(yan)合格后，檢(jian)驗(yan)(yan)員出(chu)具成品(pin)(pin)檢(jian)驗(yan)(yan)報告書，完成對(dui)產品(pin)(pin)的(de)科學鑒(jian)定(ding)。

6、包裝入庫

在裝(zhuang)箱前，要為午餐肉罐頭噴上(shang)相應的(de)生(sheng)產日期，還要再次的(de)查看罐頭表面的(de)完整(zheng)性，待噴碼變(bian)得稍干時(shi)，就可以(yi)裝(zhuang)箱、封(feng)箱了，封(feng)箱后(hou)的(de)罐頭貼(tie)上(shang)產品合格(ge)證后(hou)入庫(ku)保存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精(jing)肉(rou)、精(jing)碎肉(rou)、食(shi)鹽、亞硝、白(bai)砂糖、復合磷酸(suan)鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)(fen)、肉(rou)果粉(fen)(fen)、姜粉(fen)(fen)、玉米淀粉(fen)(fen)、谷朊粉(fen)(fen)、濃縮蛋白(bai)粉(fen)(fen)、香精(jing)、異Vc鈉、冰(bing)水。

2、配比

豬(zhu)精肉(rou)55千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、精碎(sui)肉(rou)35千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、姜粉0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、食鹽(yan)(yan)2.2千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)果(guo)粉0.07千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、白砂糖(tang)0.04千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、濃縮蛋白粉5千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、亞(ya)硝酸(suan)鈉0.006千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、谷朊粉6千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、復合磷酸(suan)鹽(yan)(yan)0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、香精0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精0.34千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、玉米淀粉9千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、異(yi)Vc鈉0.02千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、乳(ru)化豬(zhu)皮4千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、結冷膠0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)水24千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。