午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是保證午餐(can)肉主體(ti)風味的關鍵之處(chu)，將精(jing)肉拉(la)條后加食鹽、亞硝(xiao)及白(bai)砂糖(tang)后干腌(a)24—48小時(shi)，碎肉按比例直接加以上料腌(a)制(zhi)同樣時(shi)間。

2、絞制或斬拌

肉(rou)(rou)腌制時(shi)(shi)間到后，將(jiang)精肉(rou)(rou)先下入(ru)斬拌機，加(jia)(jia)入(ru)磷(lin)酸(suan)鹽及(ji)部(bu)(bu)分(fen)(fen)冰水先斬1到2分(fen)(fen)鐘，然后再(zai)加(jia)(jia)入(ru)精碎肉(rou)(rou)，再(zai)斬１分(fen)(fen)鐘左(zuo)右(you)，加(jia)(jia)入(ru)其(qi)他輔(fu)料(liao)，斬勻(yun)１分(fen)(fen)鐘后，肉(rou)(rou)顆粒為黃豆大小即可出(chu)(chu)鍋入(ru)真(zhen)(zhen)空(kong)滾揉(rou)機抽真(zhen)(zhen)空(kong)滾揉(rou)30分(fen)(fen)鐘，出(chu)(chu)料(liao)灌裝(zhuang)．在沒有斬拌機時(shi)(shi)也可以將(jiang)精肉(rou)(rou)碎肉(rou)(rou)與磷(lin)酸(suan)鹽及(ji)部(bu)(bu)分(fen)(fen)冰水一起過６㎜絞碎后，加(jia)(jia)入(ru)真(zhen)(zhen)空(kong)滾揉(rou)機中同時(shi)(shi)加(jia)(jia)入(ru)其(qi)余料(liao)一起真(zhen)(zhen)空(kong)滾揉(rou)30分(fen)(fen)鐘左(zuo)右(you)，出(chu)(chu)料(liao)灌裝(zhuang)，使用(yong)收縮膜灌裝(zhuang)，每根250—300克，同時(shi)(shi)在灌腸時(shi)(shi)不要灌裝(zhuang)太緊，以利(li)后工序壓模(mo)。

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3、壓模

將(jiang)灌(guan)好的午(wu)餐肉餡壓入模(mo)具中，盡(jin)可能扣緊，待一(yi)個(ge)生(sheng)產單位(wei)完后送入殺菌(jun)罐開(kai)始殺菌(jun)，殺菌(jun)溫度一(yi)般為121度，待冷(leng)卻(que)到水(shui)溫37℃出(chu)鍋繼續冷(leng)卻(que)。

4、擦罐

在(zai)殺(sha)菌的(de)過程中，罐體的(de)表面都沾滿(man)了水，所(suo)以為了保(bao)證(zheng)罐體表面的(de)干(gan)(gan)燥(zao)清(qing)潔，殺(sha)菌后的(de)罐頭需要通過擦(ca)罐機，完成一系列的(de)沖洗，烘干(gan)(gan)，擦(ca)干(gan)(gan)等工作。

5、罐頭檢驗

產品入(ru)庫前(qian)要進行罐頭檢驗(yan)(yan)(yan)，檢驗(yan)(yan)(yan)內容包括氯化鈉含量的檢驗(yan)(yan)(yan)，真(zhen)空度的檢驗(yan)(yan)(yan)，以及罐頭的凈重(zhong)，肉質的緊(jin)密度，氣味(wei)和口(kou)感的檢驗(yan)(yan)(yan)。檢驗(yan)(yan)(yan)合(he)格后，檢驗(yan)(yan)(yan)員出具成品檢驗(yan)(yan)(yan)報告書，完成對產品的科學鑒定。

6、包裝入庫

在裝箱(xiang)前，要為(wei)午餐肉罐(guan)頭噴(pen)上相應(ying)的(de)生(sheng)產日期，還要再(zai)次的(de)查看罐(guan)頭表面的(de)完整(zheng)性(xing)，待噴(pen)碼變得稍(shao)干(gan)時(shi)，就可(ke)以裝箱(xiang)、封箱(xiang)了，封箱(xiang)后(hou)的(de)罐(guan)頭貼上產品合格證后(hou)入庫保存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬(zhu)精(jing)(jing)(jing)肉、精(jing)(jing)(jing)碎(sui)肉、食鹽、亞硝、白砂糖、復合(he)磷酸(suan)鹽、味精(jing)(jing)(jing)、胡(hu)椒粉(fen)、肉果粉(fen)、姜粉(fen)、玉米淀粉(fen)、谷朊粉(fen)、濃(nong)縮蛋(dan)白粉(fen)、香精(jing)(jing)(jing)、異(yi)Vc鈉、冰水。

2、配比

豬精(jing)肉55千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)(fen)0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)碎肉35千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜粉(fen)(fen)(fen)0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食(shi)鹽2.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉果粉(fen)(fen)(fen)0.07千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂糖0.04千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濃縮蛋白粉(fen)(fen)(fen)5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、亞硝酸鈉0.006千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、谷朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)6千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、復合磷酸鹽0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香精(jing)0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)0.34千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)9千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、異(yi)Vc鈉0.02千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、乳化豬皮4千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、結冷膠0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰水24千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。