午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這(zhe)是保證(zheng)午餐(can)肉主體風(feng)味的關鍵之處，將精肉拉條后加食鹽、亞硝及白砂糖后干腌(a)(a)24—48小時，碎肉按比例直接加以上料腌(a)(a)制同樣(yang)時間。

2、絞制或斬拌

肉(rou)腌制時間到后(hou)，將精(jing)肉(rou)先下入(ru)(ru)斬(zhan)(zhan)(zhan)拌機(ji)，加(jia)入(ru)(ru)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)及部(bu)分(fen)(fen)冰水(shui)先斬(zhan)(zhan)(zhan)1到2分(fen)(fen)鐘(zhong)，然后(hou)再(zai)加(jia)入(ru)(ru)精(jing)碎(sui)(sui)肉(rou)，再(zai)斬(zhan)(zhan)(zhan)１分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)，加(jia)入(ru)(ru)其他輔料(liao)，斬(zhan)(zhan)(zhan)勻(yun)１分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)，肉(rou)顆(ke)粒為黃豆大(da)小即可(ke)出鍋(guo)入(ru)(ru)真空(kong)滾(gun)揉(rou)機(ji)抽真空(kong)滾(gun)揉(rou)30分(fen)(fen)鐘(zhong)，出料(liao)灌(guan)裝(zhuang)．在沒有斬(zhan)(zhan)(zhan)拌機(ji)時也可(ke)以將精(jing)肉(rou)碎(sui)(sui)肉(rou)與磷(lin)酸(suan)鹽(yan)及部(bu)分(fen)(fen)冰水(shui)一起(qi)過６㎜絞碎(sui)(sui)后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)真空(kong)滾(gun)揉(rou)機(ji)中同(tong)(tong)時加(jia)入(ru)(ru)其余料(liao)一起(qi)真空(kong)滾(gun)揉(rou)30分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)，出料(liao)灌(guan)裝(zhuang)，使(shi)用收縮膜灌(guan)裝(zhuang)，每根250—300克，同(tong)(tong)時在灌(guan)腸(chang)時不要灌(guan)裝(zhuang)太(tai)緊，以利后(hou)工序壓模。

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3、壓模

將灌好的午(wu)餐(can)肉(rou)餡壓(ya)入(ru)模具中，盡可能扣(kou)緊，待一(yi)個生(sheng)產(chan)單位完后送入(ru)殺菌罐開(kai)始殺菌，殺菌溫度一(yi)般為121度，待冷卻到水溫37℃出鍋(guo)繼續冷卻。

4、擦罐

在殺菌(jun)的過程中，罐(guan)(guan)體的表面(mian)(mian)都沾(zhan)滿了(le)水，所以為了(le)保證(zheng)罐(guan)(guan)體表面(mian)(mian)的干燥清(qing)潔(jie)，殺菌(jun)后的罐(guan)(guan)頭需(xu)要通過擦罐(guan)(guan)機(ji)，完成一系列的沖洗，烘干，擦干等(deng)工(gong)作。

5、罐頭檢驗

產品(pin)入(ru)庫(ku)前要進行罐頭檢驗，檢驗內(nei)容包括(kuo)氯化(hua)鈉含(han)量的(de)(de)檢驗，真空度(du)的(de)(de)檢驗，以及罐頭的(de)(de)凈重，肉(rou)質的(de)(de)緊密(mi)度(du)，氣味和口感的(de)(de)檢驗。檢驗合格后，檢驗員(yuan)出具成(cheng)品(pin)檢驗報告書，完成(cheng)對產品(pin)的(de)(de)科(ke)學鑒定(ding)。

6、包裝入庫

在裝(zhuang)箱前(qian)，要(yao)為午餐(can)肉罐頭(tou)噴(pen)上相應的(de)生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)，還(huan)要(yao)再次的(de)查看(kan)罐頭(tou)表面的(de)完整性，待噴(pen)碼(ma)變得稍干時，就可以裝(zhuang)箱、封箱了，封箱后的(de)罐頭(tou)貼上產(chan)品合(he)格(ge)證后入庫保存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精肉、精碎肉、食鹽、亞硝、白(bai)砂糖、復(fu)合磷酸鹽、味精、胡(hu)椒粉(fen)、肉果粉(fen)、姜(jiang)粉(fen)、玉米淀粉(fen)、谷(gu)朊粉(fen)、濃(nong)縮蛋白(bai)粉(fen)、香精、異Vc鈉(na)、冰水。

2、配比

豬精(jing)(jing)肉55千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、精(jing)(jing)碎肉35千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、姜(jiang)粉0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、食鹽(yan)(yan)2.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、肉果粉0.07千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、白砂(sha)糖0.04千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、濃縮(suo)蛋(dan)白粉5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、亞硝(xiao)酸鈉0.006千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、谷朊粉6千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、復合磷(lin)酸鹽(yan)(yan)0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、香(xiang)精(jing)(jing)0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、味精(jing)(jing)0.34千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、玉米淀粉9千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、異(yi)Vc鈉0.02千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、乳(ru)化(hua)豬皮4千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、結冷膠0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、冰水(shui)24千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)。