午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是保(bao)證午(wu)餐肉(rou)主體風味的關鍵之處，將(jiang)精(jing)肉(rou)拉條后加(jia)食(shi)鹽(yan)、亞硝(xiao)及(ji)白砂糖后干(gan)腌24—48小(xiao)時，碎肉(rou)按比例直接加(jia)以上料腌制同樣(yang)時間。

2、絞制或斬拌

肉腌制(zhi)時間到后(hou)，將精(jing)肉先下入(ru)(ru)(ru)(ru)斬拌(ban)機，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)磷(lin)酸鹽及部(bu)分(fen)冰水先斬1到2分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)再加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)精(jing)碎肉，再斬１分(fen)鐘(zhong)左右(you)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)其他輔料(liao)，斬勻１分(fen)鐘(zhong)后(hou)，肉顆粒為黃豆大小即可出(chu)鍋(guo)入(ru)(ru)(ru)(ru)真空(kong)(kong)滾(gun)(gun)揉(rou)機抽真空(kong)(kong)滾(gun)(gun)揉(rou)30分(fen)鐘(zhong)，出(chu)料(liao)灌(guan)(guan)裝．在(zai)沒有(you)斬拌(ban)機時也可以(yi)將精(jing)肉碎肉與磷(lin)酸鹽及部(bu)分(fen)冰水一起(qi)過６㎜絞碎后(hou)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)真空(kong)(kong)滾(gun)(gun)揉(rou)機中同(tong)時加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)其余料(liao)一起(qi)真空(kong)(kong)滾(gun)(gun)揉(rou)30分(fen)鐘(zhong)左右(you)，出(chu)料(liao)灌(guan)(guan)裝，使用(yong)收縮膜灌(guan)(guan)裝，每根250—300克，同(tong)時在(zai)灌(guan)(guan)腸時不要灌(guan)(guan)裝太緊，以(yi)利后(hou)工序(xu)壓(ya)模。

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3、壓模

將灌好的午(wu)餐(can)肉餡壓入模具(ju)中，盡可能扣緊，待一(yi)個生產(chan)單位完后送入殺(sha)菌罐開始殺(sha)菌，殺(sha)菌溫度(du)一(yi)般為(wei)121度(du)，待冷卻(que)到水溫37℃出(chu)鍋繼續冷卻(que)。

4、擦罐

在殺菌(jun)的(de)(de)過程中，罐體的(de)(de)表面都沾滿了水，所以為了保(bao)證罐體表面的(de)(de)干燥清潔，殺菌(jun)后(hou)的(de)(de)罐頭需要通過擦罐機，完(wan)成一系列(lie)的(de)(de)沖洗，烘干，擦干等工作。

5、罐頭檢驗

產(chan)品(pin)(pin)(pin)入庫(ku)前要進(jin)行(xing)罐頭(tou)檢(jian)(jian)驗(yan)，檢(jian)(jian)驗(yan)內容(rong)包括氯(lv)化(hua)鈉(na)含量的檢(jian)(jian)驗(yan)，真(zhen)空度的檢(jian)(jian)驗(yan)，以及罐頭(tou)的凈重，肉質的緊(jin)密度，氣味和口感(gan)的檢(jian)(jian)驗(yan)。檢(jian)(jian)驗(yan)合格后(hou)，檢(jian)(jian)驗(yan)員出具成品(pin)(pin)(pin)檢(jian)(jian)驗(yan)報告書(shu)，完(wan)成對產(chan)品(pin)(pin)(pin)的科學鑒定。

6、包裝入庫

在裝箱(xiang)前(qian)，要(yao)為午(wu)餐(can)肉罐(guan)頭(tou)噴(pen)上(shang)相應(ying)的生產日期，還要(yao)再次的查看(kan)罐(guan)頭(tou)表(biao)面的完(wan)整性(xing)，待噴(pen)碼變(bian)得稍干時，就可以裝箱(xiang)、封箱(xiang)了，封箱(xiang)后(hou)的罐(guan)頭(tou)貼上(shang)產品合(he)格證后(hou)入庫保存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精肉(rou)、精碎(sui)肉(rou)、食鹽、亞硝、白砂糖、復合磷酸(suan)鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)、肉(rou)果粉(fen)、姜粉(fen)、玉(yu)米(mi)淀粉(fen)、谷朊粉(fen)、濃縮蛋白粉(fen)、香(xiang)精、異Vc鈉、冰水。

2、配比

豬精(jing)肉(rou)55千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)(fen)0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、精(jing)碎肉(rou)35千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、姜粉(fen)(fen)0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、食(shi)鹽2.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)果粉(fen)(fen)0.07千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、白砂糖0.04千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、濃(nong)縮蛋白粉(fen)(fen)5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、亞硝酸(suan)鈉0.006千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、谷朊粉(fen)(fen)6千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、復(fu)合(he)磷酸(suan)鹽0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、香精(jing)0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)0.34千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、玉米(mi)淀粉(fen)(fen)9千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、異Vc鈉0.02千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、乳化豬皮4千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、結冷膠0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)、冰水(shui)24千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。