午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是(shi)保證午餐肉主體風味的關鍵之處，將精肉拉條(tiao)后加食鹽、亞硝及白砂糖后干腌(a)24—48小時，碎肉按比例直接加以上料腌(a)制同樣時間(jian)。

2、絞制或斬拌

肉(rou)腌制時(shi)間到(dao)(dao)后，將精(jing)肉(rou)先下(xia)入(ru)(ru)斬(zhan)拌(ban)機(ji)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)磷酸鹽及部分(fen)(fen)冰水先斬(zhan)1到(dao)(dao)2分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后再加(jia)(jia)入(ru)(ru)精(jing)碎肉(rou)，再斬(zhan)１分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)其他輔料，斬(zhan)勻１分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后，肉(rou)顆粒為黃豆大小即可出(chu)(chu)鍋入(ru)(ru)真(zhen)空(kong)滾揉(rou)(rou)機(ji)抽真(zhen)空(kong)滾揉(rou)(rou)30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，出(chu)(chu)料灌裝(zhuang)．在沒有斬(zhan)拌(ban)機(ji)時(shi)也可以(yi)將精(jing)肉(rou)碎肉(rou)與磷酸鹽及部分(fen)(fen)冰水一起過６㎜絞(jiao)碎后，加(jia)(jia)入(ru)(ru)真(zhen)空(kong)滾揉(rou)(rou)機(ji)中(zhong)同(tong)時(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)其余料一起真(zhen)空(kong)滾揉(rou)(rou)30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，出(chu)(chu)料灌裝(zhuang)，使用收縮膜灌裝(zhuang)，每根250—300克，同(tong)時(shi)在灌腸時(shi)不要灌裝(zhuang)太緊，以(yi)利后工序壓模。

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3、壓模

將灌(guan)好(hao)的午餐肉餡壓入模具(ju)中，盡可能(neng)扣緊，待(dai)一(yi)個生產單位完后送(song)入殺(sha)(sha)菌罐開始殺(sha)(sha)菌，殺(sha)(sha)菌溫度(du)一(yi)般為121度(du)，待(dai)冷(leng)卻到(dao)水溫37℃出鍋(guo)繼(ji)續冷(leng)卻。

4、擦罐

在殺菌(jun)的(de)過程中，罐(guan)體(ti)的(de)表面都沾(zhan)滿了(le)水，所以為了(le)保證罐(guan)體(ti)表面的(de)干(gan)燥(zao)清潔，殺菌(jun)后的(de)罐(guan)頭需要通過擦(ca)罐(guan)機，完成一系列的(de)沖洗，烘干(gan)，擦(ca)干(gan)等工作(zuo)。

5、罐頭檢驗

產品入庫前要進(jin)行罐(guan)頭檢(jian)(jian)驗(yan)，檢(jian)(jian)驗(yan)內容(rong)包括(kuo)氯化(hua)鈉(na)含量的(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)，真空度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)，以及罐(guan)頭的(de)(de)(de)(de)凈重，肉(rou)質的(de)(de)(de)(de)緊(jin)密度(du)(du)，氣味和口感的(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)。檢(jian)(jian)驗(yan)合格(ge)后，檢(jian)(jian)驗(yan)員出具成(cheng)(cheng)品檢(jian)(jian)驗(yan)報告書(shu)，完(wan)成(cheng)(cheng)對產品的(de)(de)(de)(de)科(ke)學鑒定。

6、包裝入庫

在裝箱前，要為(wei)午餐肉罐頭(tou)(tou)噴上相(xiang)應(ying)的(de)(de)生產日期，還要再(zai)次的(de)(de)查看罐頭(tou)(tou)表面的(de)(de)完整性，待噴碼(ma)變得稍干時，就可以裝箱、封(feng)箱了，封(feng)箱后的(de)(de)罐頭(tou)(tou)貼上產品(pin)合格證后入庫保(bao)存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬(zhu)精(jing)肉、精(jing)碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、復合磷酸鹽、味精(jing)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、肉果粉(fen)、姜粉(fen)、玉(yu)米淀粉(fen)、谷朊粉(fen)、濃縮蛋白粉(fen)、香精(jing)、異Vc鈉、冰水。

2、配比

豬精(jing)肉(rou)55千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉(fen)0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)碎(sui)肉(rou)35千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜粉(fen)0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食鹽2.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)果粉(fen)0.07千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂(sha)糖0.04千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濃縮蛋白粉(fen)5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、亞硝酸鈉0.006千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、谷朊粉(fen)6千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、復合磷酸鹽0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香精(jing)0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)0.34千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玉(yu)米淀粉(fen)9千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、異Vc鈉0.02千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、乳化豬皮4千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、結(jie)冷膠0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)水24千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。