饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數個，火腿，生菜，西紅柿，煎雞(ji)蛋(dan)，辣椒醬或(huo)者面醬。

【制作方法】

1、把火腿切片(pian)，西(xi)紅柿切片(pian)，生菜(cai)用(yong)純凈(jing)水洗涼(liang)干。

2、把饅頭(tou)一切2半。然后沫上醬，放上一片火腿，西(xi)紅柿(shi)，一片生菜，還有(you)最(zui)主要的雞蛋(dan)，最(zui)后把另一半合上。

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二、小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤，夾(jia)心肉500克(ke)，鹽15克(ke)，醬油25克(ke)，糖35克(ke)，麻油5克(ke)，料(liao)酒(jiu)、蔥、味(wei)精適量。

【制作方法】

1、制(zhi)餡(xian)：肉去皮洗凈(jing)，剁成(cheng)肉末，先加入調料，后加300克水順一個方向攪拌，待肉吸水發脹后加入麻油(you)拌和即成(cheng)。

2、制面團(tuan)：每公斤粉加4公斤清水，摻(chan)勻、揉透，直至面團(tuan)光滑、有韌性(xing)為止(zhi)。

3、包餡(xian)：臺板上(shang)抹以油，把(ba)面團放在臺板上(shang)搓成(cheng)長條，每公斤(jin)粉團摘(zhai)成(cheng)120只坯子，撳(qin)成(cheng)中央(yang)略厚，邊緣較薄(bo)的圓皮，包入(ru)餡(xian)心(xin)，捏成(cheng)包子形。

4、蒸制：逐個放入蒸格(ge)，用(yong)旺(wang)火、沸(fei)水蒸8分鐘左(zuo)右，見包子呈玉色(se)，底不粘手(shou)即熟。

三、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個(ge)，雞蛋一個(ge)，鹽少許，油少許。

【制作方法】

雞蛋打散加少許鹽攪(jiao)拌均(jun)(jun)勻，饅(man)頭(tou)切薄(bo)片，放入(ru)雞蛋液中(zhong)泡十幾秒鐘，均(jun)(jun)勻地裹上一層蛋液，放入(ru)煎鍋(guo)中(zhong)煎至兩面金(jin)黃即可。

四、揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉25千(qian)克，白砂(sha)糖3千(qian)克，酵面1千(qian)克，水(shui)約7千(qian)克，碳酸鈉600克，花生油500克。

【制作方法】

1、制發酵(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)：將白砂(sha)糖、油(you)放入(ru)和(he)面(mian)機內，加(jia)上3千(qian)克70℃左(zuo)右的(de)熱水(shui)攪(jiao)和(he)糖、油(you)，再把酵(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)分成(cheng)小塊和(he)特制粉24千(qian)克一(yi)(yi)起放入(ru)（留1千(qian)克面(mian)粉在操作(zuo)時(shi)(shi)作(zuo)防粘(zhan)之(zhi)用）。略攪(jiao)拌后再逐次加(jia)入(ru)50～60℃熱水(shui)4千(qian)克，充分攪(jiao)勻拌透(tou)。加(jia)水(shui)時(shi)(shi)不可(ke)一(yi)(yi)次注(zhu)入(ru)，一(yi)(yi)般氣溫(wen)(wen)高(gao)用水(shui)略少一(yi)(yi)些，氣溫(wen)(wen)低(di)則多用一(yi)(yi)些。水(shui)溫(wen)(wen)也要掌握得當，過(guo)熱破(po)壞(huai)了面(mian)筋質，發揮力過(guo)大使成(cheng)品失(shi)去綿(mian)軟性；過(guo)涼則發酵(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間長，發酵(jiao)(jiao)(jiao)力不足(zu)，成(cheng)品欠(qian)飽滿(man)。把攪(jiao)拌好的(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)取出后略冷卻一(yi)(yi)會，然后保(bao)(bao)持面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度在25℃左(zuo)（一(yi)(yi)般采用棉(mian)織物保(bao)(bao)溫(wen)(wen)），發酵(jiao)(jiao)(jiao)10小時(shi)(shi)左(zuo)右。經發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)面(mian)團(tuan)體積膨脹為原體積2倍，面(mian)團(tuan)剖面(mian)有(you)氣孔(kong)并有(you)酸味(wei)時(shi)(shi)即可(ke)。

2、攪堿：攪堿之前須(xu)把堿用250克(ke)水溶解，然后(hou)逐次加入發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團中并在和面(mian)機內(nei)充分攪拌。堿液投(tou)放量須(xu)視(shi)面(mian)團發(fa)酵(jiao)(jiao)程度和氣(qi)(qi)溫而定。面(mian)團發(fa)酵(jiao)(jiao)好，氣(qi)(qi)溫高，堿液投(tou)放量適(shi)當多一些，面(mian)團發(fa)酵(jiao)(jiao)差，氣(qi)(qi)溫低，堿液投(tou)放量應(ying)適(shi)當減少。一般攪堿后(hou)面(mian)團剖(pou)面(mian)有均勻(yun)圓(yuan)孔，拍之響(xiang)聲清脆為好。也可用先看(kan)小(xiao)樣(yang)(yang)的(de)辦法測定堿液的(de)多少，即將攪堿后(hou)的(de)面(mian)團取一小(xiao)塊先烤熟看(kan)樣(yang)(yang)，視(shi)情(qing)況再(zai)作調整。

3、成(cheng)型：稱(cheng)70克重面(mian)(mian)團，在操作(zuo)臺上捺(na)一個(ge)光滑面(mian)(mian)，以右手將(jiang)其余部分向(xiang)光滑面(mian)(mian)內(nei)包進(jin)，左手同(tong)時不停地(di)轉動(dong)面(mian)(mian)團，搓成(cheng)一圓球形面(mian)(mian)團，待用。

4、蒸(zheng)制：將成型面球光滑面向上放(fang)入(ru)籠(long)內，籠(long)內墊布(bu)須刷油，防(fang)止粘(zhan)連。上鍋蒸(zheng)制必須用小汽(qi)先蒸(zheng)約(yue)5分鐘，然后大汽(qi)蒸(zheng)制。蒸(zheng)汽(qi)壓力不能低于3千克/厘(li)米(mi)2，時間(jian)為10分鐘。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉(fen)(fen)，酵母，白糖(tang)，奶(nai)粉(fen)(fen)，水。

【制作方法】

1、紫(zi)薯去皮，切成小(xiao)丁(ding)。

2、上鍋蒸熟后，稍(shao)放涼(liang)，用(yong)手(shou)直接捏碎至無顆粒狀，備用(yong)。

3、將(jiang)面團(tuan)(tuan)的所(suo)有原料，揉成(cheng)光滑(hua)的白面團(tuan)(tuan)，發(fa)酵至(zhi)約2倍大；取1/3的白面團(tuan)(tuan)與紫(zi)薯泥(ni)揉勻，成(cheng)紫(zi)薯面團(tuan)(tuan)。

4、將2/3的白面(mian)團(tuan)分(fen)成(cheng)小(xiao)份(fen)，紫薯面(mian)團(tuan)分(fen)成(cheng)小(xiao)份(fen)。

5、先取一份(fen)白面團(tuan)搟成圓形（無需(xu)中(zhong)間厚四(si)周簿(bu)），將紫(zi)薯面團(tuan)包入(ru)其(qi)中(zhong)。

6、包好后，收口朝下。小(xiao)刀沾(zhan)點面粉，橫豎切(qie)兩刀。

7、放(fang)入蒸鍋中，靜置20分鐘進行二(er)次發酵，大火蒸15分鐘左(zuo)右(you)。

8、火關后，虛蒸3～5分鐘(zhong)再揭(jie)開(kai)鍋蓋，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生饅頭坯一(yi)定要再醒半(ban)小(xiao)時至一(yi)小(xiao)時，發(fa)酵面(mian)團時，一(yi)定要發(fa)到(dao)時間，劑子口一(yi)定要朝上(shang)。下劑子擺在籠屜上(shang)時，千萬(wan)不(bu)要碰，否則(ze)不(bu)會“開花(hua)”。

2、上籠蒸的(de)時候，必(bi)須(xu)在蒸籠里面刷上一(yi)層油，或者鋪上一(yi)場(chang)紗(sha)布(bu)(bu)，但(dan)是紗(sha)布(bu)(bu)必(bi)須(xu)是擠(ji)干水分(fen)的(de)濕紗(sha)布(bu)(bu)。

3、蒸(zheng)的(de)時候需(xu)要用大(da)火，燒開(kai)再少(shao)20分(fen)鐘左右，過兩三分(fen)鐘再拿出來。開(kai)蓋太早饅頭很(hen)容(rong)易回縮(suo)，時間(jian)太長(chang)又容(rong)易粘在蒸(zheng)籠上面。

4、做面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)做揉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)很重要，只見經過第一道揉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)工序后直(zhi)接做成的產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)較硬，彈性差(cha)，內(nei)部(bu)組(zu)(zu)織粗糙，表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)小氣泡比較明顯。而(er)經過充分揉捻(nian)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)正(zheng)好相反，表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)光滑，口(kou)感(gan)松軟，彈性好，組(zu)(zu)織細膩。

5、開蓋(gai)取饅(man)頭(tou)的(de)的(de)時候，注意鍋蓋(gai)上(shang)的(de)水不(bu)要滴到饅(man)頭(tou)上(shang)面，否則很容(rong)易形成月(yue)球(qiu)的(de)表面，坑坑洼洼。