饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅(man)頭(tou)數個，火(huo)腿，生(sheng)菜(cai)，西紅柿，煎雞蛋，辣椒醬或者面醬。

【制作方法】

1、把火腿(tui)切片，西紅柿切片，生菜用純凈水(shui)洗涼干。

2、把饅頭一切2半。然后(hou)沫上醬，放上一片火腿，西紅柿，一片生菜，還有最主要(yao)的(de)雞蛋，最后(hou)把另一半合上。

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二、小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤，夾心肉500克(ke)，鹽(yan)15克(ke)，醬(jiang)油25克(ke)，糖35克(ke)，麻油5克(ke)，料酒、蔥、味(wei)精(jing)適量。

【制作方法】

1、制餡：肉(rou)去皮(pi)洗凈(jing)，剁成肉(rou)末，先(xian)加入(ru)調料，后(hou)加300克水(shui)順一(yi)個(ge)方向攪拌，待(dai)肉(rou)吸(xi)水(shui)發脹后(hou)加入(ru)麻油拌和(he)即成。

2、制(zhi)面團(tuan)：每公(gong)斤粉加(jia)4公(gong)斤清水，摻勻、揉透，直至面團(tuan)光滑、有韌性(xing)為止。

3、包餡(xian)：臺板上抹(mo)以油，把面團(tuan)放在臺板上搓成長條(tiao)，每公斤(jin)粉團(tuan)摘成120只坯子，撳成中央略厚，邊緣(yuan)較薄的(de)圓皮，包入餡(xian)心，捏成包子形(xing)。

4、蒸制：逐個放(fang)入蒸格，用(yong)旺火、沸(fei)水(shui)蒸8分(fen)鐘左右，見包子呈玉色，底(di)不粘(zhan)手即(ji)熟(shu)。

三、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個，雞蛋一個，鹽少(shao)(shao)許，油(you)少(shao)(shao)許。

【制作方法】

雞蛋打散加(jia)少許(xu)鹽攪(jiao)拌均勻，饅頭切(qie)薄片，放入雞蛋液(ye)中泡十(shi)幾秒(miao)鐘，均勻地裹上一(yi)層蛋液(ye)，放入煎(jian)鍋中煎(jian)至兩面金黃(huang)即(ji)可。

四、揉糖饅頭

【原料配方】

特(te)制(zhi)粉25千(qian)(qian)克，白(bai)砂糖3千(qian)(qian)克，酵面1千(qian)(qian)克，水約7千(qian)(qian)克，碳酸鈉(na)600克，花生(sheng)油500克。

【制作方法】

1、制發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)：將(jiang)白(bai)砂糖、油(you)放(fang)入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，加(jia)上(shang)3千克(ke)70℃左右(you)(you)的熱(re)水(shui)(shui)攪(jiao)(jiao)和(he)糖、油(you)，再(zai)把酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)分(fen)成小塊和(he)特制粉24千克(ke)一(yi)(yi)起放(fang)入(ru)(ru)(ru)（留1千克(ke)面(mian)(mian)粉在操作時作防(fang)粘之用(yong)）。略(lve)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)后(hou)再(zai)逐次加(jia)入(ru)(ru)(ru)50～60℃熱(re)水(shui)(shui)4千克(ke)，充分(fen)攪(jiao)(jiao)勻拌(ban)(ban)透(tou)。加(jia)水(shui)(shui)時不(bu)可(ke)一(yi)(yi)次注入(ru)(ru)(ru)，一(yi)(yi)般氣(qi)(qi)溫(wen)高用(yong)水(shui)(shui)略(lve)少一(yi)(yi)些(xie)，氣(qi)(qi)溫(wen)低則多用(yong)一(yi)(yi)些(xie)。水(shui)(shui)溫(wen)也(ye)要(yao)掌(zhang)握得當(dang)，過熱(re)破壞了面(mian)(mian)筋質，發(fa)(fa)(fa)揮力過大(da)使(shi)成品(pin)失去(qu)綿軟性(xing)；過涼則發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間長，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)力不(bu)足，成品(pin)欠飽(bao)滿。把攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)好的發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)取出(chu)后(hou)略(lve)冷卻一(yi)(yi)會，然后(hou)保持面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度在25℃左（一(yi)(yi)般采用(yong)棉織物保溫(wen)），發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)10小時左右(you)(you)。經(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的面(mian)(mian)團(tuan)體積膨(peng)脹為原體積2倍，面(mian)(mian)團(tuan)剖面(mian)(mian)有氣(qi)(qi)孔并有酸(suan)味時即可(ke)。

2、攪(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)：攪(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)之前須把堿(jian)(jian)(jian)用(yong)250克水溶解，然(ran)后逐次加入發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)中(zhong)并(bing)在和面(mian)機(ji)內充(chong)分攪(jiao)(jiao)拌。堿(jian)(jian)(jian)液(ye)投放(fang)量須視面(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)程度和氣溫而定(ding)(ding)。面(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)好，氣溫高，堿(jian)(jian)(jian)液(ye)投放(fang)量適當(dang)多一些(xie)，面(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)差，氣溫低(di)，堿(jian)(jian)(jian)液(ye)投放(fang)量應適當(dang)減少(shao)。一般攪(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)后面(mian)團(tuan)剖面(mian)有均勻圓(yuan)孔，拍之響聲清脆(cui)為(wei)好。也可用(yong)先看(kan)小(xiao)樣(yang)的(de)辦法測定(ding)(ding)堿(jian)(jian)(jian)液(ye)的(de)多少(shao)，即(ji)將攪(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)后的(de)面(mian)團(tuan)取一小(xiao)塊(kuai)先烤熟看(kan)樣(yang)，視情況再作調整。

3、成型：稱(cheng)70克重面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，在(zai)操作臺上捺一個光滑(hua)面(mian)(mian)，以右手(shou)將其余(yu)部分向光滑(hua)面(mian)(mian)內包進，左手(shou)同時(shi)不停地轉(zhuan)動(dong)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，搓成一圓球形(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，待用。

4、蒸(zheng)制：將成(cheng)型面球光滑面向上放入籠內，籠內墊布須(xu)刷油(you)，防止粘(zhan)連。上鍋蒸(zheng)制必須(xu)用小汽先(xian)蒸(zheng)約(yue)5分鐘(zhong)，然后大汽蒸(zheng)制。蒸(zheng)汽壓力不能低于3千克(ke)/厘米2，時間為10分鐘(zhong)。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面(mian)粉(fen)，酵母(mu)，白糖，奶粉(fen)，水。

【制作方法】

1、紫薯去皮，切成小丁。

2、上鍋(guo)蒸熟(shu)后(hou)，稍(shao)放(fang)涼，用手直(zhi)接捏碎(sui)至無顆粒狀(zhuang)，備(bei)用。

3、將面(mian)團的(de)所有原(yuan)料，揉成光滑的(de)白面(mian)團，發酵至(zhi)約2倍大(da)；取1/3的(de)白面(mian)團與(yu)紫薯泥揉勻，成紫薯面(mian)團。

4、將2/3的白(bai)面團分成(cheng)小(xiao)份(fen)，紫薯面團分成(cheng)小(xiao)份(fen)。

5、先取一份白面(mian)團搟成圓形（無需中間厚(hou)四周簿），將紫薯面(mian)團包入(ru)其中。

6、包好后，收口朝下(xia)。小(xiao)刀沾點面(mian)粉(fen)，橫豎切(qie)兩(liang)刀。

7、放(fang)入蒸鍋中(zhong)，靜置20分(fen)(fen)鐘進行二次發酵，大(da)火蒸15分(fen)(fen)鐘左右。

8、火關后(hou)，虛蒸3～5分鐘再揭開鍋蓋，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生饅(man)頭坯(pi)一(yi)定要(yao)再醒半(ban)小時(shi)至一(yi)小時(shi)，發酵面團時(shi)，一(yi)定要(yao)發到時(shi)間，劑(ji)(ji)子(zi)口(kou)一(yi)定要(yao)朝上。下劑(ji)(ji)子(zi)擺在籠屜(ti)上時(shi)，千萬(wan)不要(yao)碰，否則不會“開花”。

2、上(shang)籠蒸(zheng)的時候，必須在(zai)蒸(zheng)籠里面刷上(shang)一(yi)層油，或者(zhe)鋪上(shang)一(yi)場(chang)紗(sha)布(bu)，但是紗(sha)布(bu)必須是擠干(gan)水(shui)分的濕紗(sha)布(bu)。

3、蒸的時候需要(yao)用大火，燒開再少20分(fen)鐘左右(you)，過兩三分(fen)鐘再拿出來(lai)。開蓋太(tai)早饅(man)頭(tou)很容易(yi)回縮，時間(jian)太(tai)長(chang)又(you)容易(yi)粘(zhan)在(zai)蒸籠上面。

4、做(zuo)面(mian)(mian)團(tuan)做(zuo)揉(rou)(rou)面(mian)(mian)很(hen)重要，只見經過第(di)一道揉(rou)(rou)面(mian)(mian)工序后(hou)直接做(zuo)成的產(chan)品口(kou)(kou)感較(jiao)硬，彈(dan)性差(cha)，內(nei)部組織粗(cu)糙，表面(mian)(mian)小氣泡比較(jiao)明顯。而(er)經過充分揉(rou)(rou)捻的面(mian)(mian)團(tuan)正(zheng)好相反，表面(mian)(mian)光滑，口(kou)(kou)感松軟，彈(dan)性好，組織細(xi)膩。

5、開蓋(gai)取饅頭的的時(shi)候，注意鍋蓋(gai)上的水不要滴到饅頭上面(mian)(mian)，否則很容易形成月球的表(biao)面(mian)(mian)，坑(keng)坑(keng)洼洼。