饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數個(ge)，火腿，生菜，西紅柿，煎(jian)雞(ji)蛋，辣椒醬或(huo)者(zhe)面醬。

【制作方法】

1、把火腿切片，西紅柿切片，生菜用純凈水洗(xi)涼干。

2、把(ba)饅頭一(yi)(yi)切2半。然后沫上醬，放上一(yi)(yi)片火腿(tui)，西紅柿，一(yi)(yi)片生菜，還有(you)最主要的雞(ji)蛋，最后把(ba)另一(yi)(yi)半合上。

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二、小籠饅頭

【原料配方】

面(mian)粉5公斤，夾心肉500克(ke)，鹽15克(ke)，醬油25克(ke)，糖35克(ke)，麻油5克(ke)，料酒、蔥、味精(jing)適量。

【制作方法】

1、制餡：肉(rou)去皮洗凈，剁成肉(rou)末(mo)，先加入調(diao)料，后加300克水順一個方向攪拌，待肉(rou)吸水發脹后加入麻油拌和即(ji)成。

2、制面團(tuan)(tuan)：每(mei)公(gong)斤粉(fen)加4公(gong)斤清水，摻勻、揉透(tou)，直至面團(tuan)(tuan)光滑、有韌性為止。

3、包餡：臺(tai)板上抹(mo)以油，把面團放在臺(tai)板上搓成(cheng)(cheng)長條，每公斤粉團摘成(cheng)(cheng)120只坯(pi)子，撳成(cheng)(cheng)中央(yang)略厚，邊緣(yuan)較薄(bo)的(de)圓皮，包入餡心，捏成(cheng)(cheng)包子形。

4、蒸制：逐個放(fang)入蒸格(ge)，用(yong)旺火、沸水蒸8分鐘(zhong)左右，見包子呈玉(yu)色，底不粘(zhan)手即(ji)熟。

三、煎饅頭片

【原料配方】

饅(man)頭一(yi)個(ge)，雞蛋(dan)一(yi)個(ge)，鹽少許，油少許。

【制作方法】

雞(ji)蛋打散加少許(xu)鹽攪拌均勻，饅頭切(qie)薄片，放入(ru)雞(ji)蛋液中泡十(shi)幾秒鐘，均勻地(di)裹(guo)上一層蛋液，放入(ru)煎(jian)鍋(guo)中煎(jian)至兩面金黃(huang)即可。

四、揉糖饅頭

【原料配方】

特制(zhi)粉25千(qian)(qian)克(ke)(ke)，白砂糖3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，酵面1千(qian)(qian)克(ke)(ke)，水約7千(qian)(qian)克(ke)(ke)，碳(tan)酸鈉600克(ke)(ke)，花生油500克(ke)(ke)。

【制作方法】

1、制(zhi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)：將白(bai)砂(sha)糖、油(you)放(fang)入和(he)(he)面(mian)機內，加上3千(qian)(qian)克(ke)(ke)70℃左右的熱(re)水攪和(he)(he)糖、油(you)，再(zai)把(ba)酵(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)分成小塊和(he)(he)特制(zhi)粉24千(qian)(qian)克(ke)(ke)一(yi)起(qi)放(fang)入（留(liu)1千(qian)(qian)克(ke)(ke)面(mian)粉在(zai)(zai)操作時作防粘之用(yong)）。略(lve)攪拌后(hou)再(zai)逐次加入50～60℃熱(re)水4千(qian)(qian)克(ke)(ke)，充分攪勻(yun)拌透。加水時不可一(yi)次注入，一(yi)般(ban)氣溫(wen)高用(yong)水略(lve)少一(yi)些，氣溫(wen)低(di)則(ze)(ze)多用(yong)一(yi)些。水溫(wen)也(ye)要掌握(wo)得(de)當，過熱(re)破壞了面(mian)筋質(zhi)，發(fa)(fa)(fa)揮力(li)過大使成品(pin)失(shi)去(qu)綿(mian)軟性；過涼則(ze)(ze)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間長，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)力(li)不足，成品(pin)欠(qian)飽(bao)滿(man)。把(ba)攪拌好的發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)取(qu)出后(hou)略(lve)冷卻一(yi)會，然(ran)后(hou)保(bao)持(chi)面(mian)團(tuan)溫(wen)度在(zai)(zai)25℃左（一(yi)般(ban)采用(yong)棉織物(wu)保(bao)溫(wen)），發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)10小時左右。經發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的面(mian)團(tuan)體積膨脹為原(yuan)體積2倍，面(mian)團(tuan)剖面(mian)有氣孔并(bing)有酸味時即可。

2、攪(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)：攪(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)之前須(xu)把堿(jian)用250克水(shui)溶解(jie)，然后(hou)逐次加入發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中并在和(he)面(mian)(mian)(mian)機內充分攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)。堿(jian)液(ye)投(tou)放(fang)量須(xu)視(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)程度(du)和(he)氣(qi)(qi)溫(wen)而定。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)好，氣(qi)(qi)溫(wen)高，堿(jian)液(ye)投(tou)放(fang)量適當多(duo)(duo)一些，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)差(cha)，氣(qi)(qi)溫(wen)低，堿(jian)液(ye)投(tou)放(fang)量應(ying)適當減少(shao)。一般攪(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)后(hou)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)剖面(mian)(mian)(mian)有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣(yang)的辦法測定堿(jian)液(ye)的多(duo)(duo)少(shao)，即將攪(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)后(hou)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)取一小塊先烤(kao)熟看樣(yang)，視(shi)情況再作調整。

3、成(cheng)型：稱70克重面團，在操作臺上捺一(yi)個(ge)光滑面，以右手將其余部分(fen)向光滑面內包(bao)進，左手同時不(bu)停地轉動面團，搓成(cheng)一(yi)圓球形(xing)面團，待用。

4、蒸制(zhi)(zhi)：將(jiang)成型(xing)面球光(guang)滑面向上放(fang)入籠(long)內，籠(long)內墊布(bu)須刷油，防(fang)止粘連。上鍋蒸制(zhi)(zhi)必須用小汽先蒸約(yue)5分鐘，然(ran)后大汽蒸制(zhi)(zhi)。蒸汽壓力不(bu)能低(di)于3千克(ke)/厘(li)米2，時間為(wei)10分鐘。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉(fen)，酵母，白糖，奶(nai)粉(fen)，水。

【制作方法】

1、紫薯去皮，切(qie)成小(xiao)丁。

2、上(shang)鍋(guo)蒸熟后(hou)，稍放涼(liang)，用手直接捏碎至無顆(ke)粒狀，備用。

3、將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)的所有原料(liao)，揉(rou)成(cheng)光滑的白面(mian)(mian)團(tuan)，發酵至(zhi)約2倍大；取1/3的白面(mian)(mian)團(tuan)與紫(zi)薯(shu)泥(ni)揉(rou)勻，成(cheng)紫(zi)薯(shu)面(mian)(mian)團(tuan)。

4、將2/3的白(bai)面團(tuan)分(fen)成小份，紫薯面團(tuan)分(fen)成小份。

5、先取一份白面團搟成圓形（無需中間厚(hou)四周(zhou)簿(bu)），將紫薯面團包入其中。

6、包好后，收口朝下。小刀沾(zhan)點面(mian)粉，橫豎切(qie)兩刀。

7、放(fang)入蒸(zheng)鍋中，靜置20分鐘(zhong)進行(xing)二次發(fa)酵，大火蒸(zheng)15分鐘(zhong)左右。

8、火關后，虛蒸3～5分(fen)鐘再揭(jie)開鍋蓋，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生饅頭(tou)坯一(yi)(yi)定(ding)要再醒半小時(shi)(shi)至一(yi)(yi)小時(shi)(shi)，發酵面團時(shi)(shi)，一(yi)(yi)定(ding)要發到時(shi)(shi)間，劑(ji)子口一(yi)(yi)定(ding)要朝上。下劑(ji)子擺在籠屜上時(shi)(shi)，千萬不要碰，否則(ze)不會(hui)“開花”。

2、上籠蒸的(de)時候(hou)，必(bi)(bi)須在蒸籠里面刷上一層(ceng)油，或者鋪(pu)上一場(chang)紗(sha)布，但是紗(sha)布必(bi)(bi)須是擠干水分的(de)濕(shi)紗(sha)布。

3、蒸的時候需(xu)要(yao)用大火，燒(shao)開再(zai)少20分鐘(zhong)左右，過兩三(san)分鐘(zhong)再(zai)拿出來。開蓋太(tai)早(zao)饅頭很容易回縮，時間太(tai)長又容易粘在蒸籠(long)上面。

4、做(zuo)面(mian)(mian)團做(zuo)揉(rou)(rou)面(mian)(mian)很重(zhong)要，只見經過(guo)第一道揉(rou)(rou)面(mian)(mian)工序后直(zhi)接做(zuo)成的(de)產品口感較(jiao)硬，彈性差，內部組織粗糙，表(biao)面(mian)(mian)小氣泡比較(jiao)明顯。而(er)經過(guo)充分(fen)揉(rou)(rou)捻的(de)面(mian)(mian)團正(zheng)好(hao)相(xiang)反，表(biao)面(mian)(mian)光滑(hua)，口感松軟，彈性好(hao)，組織細(xi)膩。

5、開(kai)蓋(gai)取饅頭的的時候，注意鍋(guo)蓋(gai)上(shang)的水不要(yao)滴到饅頭上(shang)面(mian)，否則很容易形成月球的表面(mian)，坑坑洼洼。