饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數個，火腿(tui)，生菜，西紅柿，煎雞蛋，辣椒醬(jiang)或者面(mian)醬(jiang)。

【制作方法】

1、把火腿切(qie)片，西紅柿切(qie)片，生菜用(yong)純凈(jing)水洗涼干。

2、把饅頭一(yi)切2半。然后(hou)沫(mo)上(shang)醬(jiang)，放上(shang)一(yi)片火(huo)腿，西紅柿，一(yi)片生菜，還有最(zui)主要的雞蛋，最(zui)后(hou)把另(ling)一(yi)半合上(shang)。

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二、小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤，夾(jia)心肉500克(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，糖35克(ke)(ke)，麻油5克(ke)(ke)，料酒、蔥、味精適量。

【制作方法】

1、制餡：肉去皮洗(xi)凈，剁成肉末(mo)，先加入(ru)調(diao)料，后加300克水順一個方(fang)向攪拌，待(dai)肉吸(xi)水發(fa)脹后加入(ru)麻油(you)拌和即成。

2、制面(mian)團：每公(gong)斤粉加4公(gong)斤清水(shui)，摻勻(yun)、揉透，直至面(mian)團光(guang)滑、有韌(ren)性為(wei)止。

3、包餡：臺板(ban)上(shang)抹以油，把面團放在(zai)臺板(ban)上(shang)搓成(cheng)長條，每公斤粉團摘成(cheng)120只坯(pi)子，撳成(cheng)中央略厚，邊緣較薄的(de)圓(yuan)皮(pi)，包入餡心，捏成(cheng)包子形。

4、蒸制：逐(zhu)個(ge)放入蒸格，用(yong)旺火、沸水蒸8分鐘左右，見包子呈玉色，底不粘(zhan)手即熟。

三、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個，雞(ji)蛋一個，鹽少許(xu)(xu)，油(you)少許(xu)(xu)。

【制作方法】

雞(ji)蛋(dan)打散加(jia)少(shao)許鹽攪(jiao)拌均勻，饅頭切薄片，放入雞(ji)蛋(dan)液中泡十幾秒鐘，均勻地裹上一層蛋(dan)液，放入煎鍋(guo)中煎至兩(liang)面金(jin)黃即可(ke)。

四、揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉25千克，白砂(sha)糖3千克，酵面1千克，水約7千克，碳(tan)酸(suan)鈉600克，花(hua)生(sheng)油500克。

【制作方法】

1、制(zhi)發(fa)酵(jiao)面團：將白砂(sha)糖(tang)、油(you)放入(ru)(ru)(ru)和面機內，加上3千克(ke)70℃左(zuo)右(you)的(de)熱水(shui)(shui)攪和糖(tang)、油(you)，再(zai)把酵(jiao)面分成(cheng)小塊和特制(zhi)粉(fen)24千克(ke)一起放入(ru)(ru)(ru)（留1千克(ke)面粉(fen)在(zai)操作時(shi)作防粘(zhan)之用）。略攪拌(ban)后再(zai)逐次加入(ru)(ru)(ru)50～60℃熱水(shui)(shui)4千克(ke)，充分攪勻拌(ban)透。加水(shui)(shui)時(shi)不可(ke)一次注入(ru)(ru)(ru)，一般(ban)(ban)氣溫(wen)高用水(shui)(shui)略少一些，氣溫(wen)低(di)則多用一些。水(shui)(shui)溫(wen)也要(yao)掌(zhang)握得當，過(guo)(guo)熱破壞了面筋(jin)質(zhi)，發(fa)揮力過(guo)(guo)大使成(cheng)品失去(qu)綿軟性；過(guo)(guo)涼則發(fa)酵(jiao)時(shi)間長，發(fa)酵(jiao)力不足，成(cheng)品欠飽滿。把攪拌(ban)好的(de)發(fa)酵(jiao)面團取出后略冷卻一會，然后保持面團溫(wen)度在(zai)25℃左(zuo)（一般(ban)(ban)采用棉(mian)織物保溫(wen)），發(fa)酵(jiao)10小時(shi)左(zuo)右(you)。經發(fa)酵(jiao)的(de)面團體積(ji)膨脹為原體積(ji)2倍，面團剖面有氣孔并(bing)有酸(suan)味時(shi)即可(ke)。

2、攪(jiao)堿：攪(jiao)堿之前須把(ba)堿用(yong)(yong)250克水(shui)溶解，然后逐次加入發酵(jiao)面(mian)團(tuan)中并在(zai)和面(mian)機內充分攪(jiao)拌。堿液(ye)(ye)投(tou)放量須視面(mian)團(tuan)發酵(jiao)程度和氣溫而定。面(mian)團(tuan)發酵(jiao)好，氣溫高(gao)，堿液(ye)(ye)投(tou)放量適當(dang)多(duo)一(yi)(yi)些，面(mian)團(tuan)發酵(jiao)差，氣溫低，堿液(ye)(ye)投(tou)放量應(ying)適當(dang)減(jian)少。一(yi)(yi)般攪(jiao)堿后面(mian)團(tuan)剖面(mian)有均勻圓(yuan)孔，拍之響聲清脆為好。也可用(yong)(yong)先看小樣(yang)的辦法測(ce)定堿液(ye)(ye)的多(duo)少，即(ji)將(jiang)攪(jiao)堿后的面(mian)團(tuan)取一(yi)(yi)小塊先烤熟看樣(yang)，視情況再作調整。

3、成(cheng)型：稱70克重面(mian)(mian)團，在操作(zuo)臺上捺一個光滑面(mian)(mian)，以右手將其余部分向光滑面(mian)(mian)內包進，左手同時不停地轉動(dong)面(mian)(mian)團，搓成(cheng)一圓球形面(mian)(mian)團，待(dai)用。

4、蒸(zheng)(zheng)制：將成型面球(qiu)光滑面向(xiang)上放入籠(long)內，籠(long)內墊布須(xu)刷油，防止粘連。上鍋蒸(zheng)(zheng)制必須(xu)用小汽(qi)(qi)先蒸(zheng)(zheng)約(yue)5分鐘，然后大汽(qi)(qi)蒸(zheng)(zheng)制。蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)壓力不能低于3千克/厘米2，時間為10分鐘。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉，酵(jiao)母，白(bai)糖，奶粉，水。

【制作方法】

1、紫薯去(qu)皮，切成小丁(ding)。

2、上鍋蒸熟后(hou)，稍(shao)放(fang)涼，用手直接(jie)捏碎(sui)至無顆粒狀(zhuang)，備用。

3、將面團(tuan)(tuan)的(de)所有原料(liao)，揉成光滑(hua)的(de)白面團(tuan)(tuan)，發(fa)酵至約(yue)2倍大(da)；取1/3的(de)白面團(tuan)(tuan)與紫薯泥揉勻，成紫薯面團(tuan)(tuan)。

4、將2/3的白面團分成小(xiao)份，紫薯面團分成小(xiao)份。

5、先取一份白面(mian)團搟成圓形（無需中間厚四周簿），將(jiang)紫薯面(mian)團包入其中。

6、包好后，收口朝下。小(xiao)刀沾點面粉(fen)，橫豎切(qie)兩(liang)刀。

7、放(fang)入蒸鍋中(zhong)，靜置20分(fen)鐘進行二次發酵，大(da)火(huo)蒸15分(fen)鐘左右。

8、火關后，虛蒸3～5分鐘(zhong)再揭(jie)開鍋蓋，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生饅頭坯一定(ding)要(yao)再醒(xing)半小時(shi)至一小時(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)面團時(shi)，一定(ding)要(yao)發(fa)(fa)到(dao)時(shi)間(jian)，劑子(zi)口一定(ding)要(yao)朝上。下劑子(zi)擺在籠屜上時(shi)，千萬不(bu)(bu)要(yao)碰，否則(ze)不(bu)(bu)會“開花”。

2、上(shang)籠蒸(zheng)的(de)時候，必須(xu)在蒸(zheng)籠里面刷上(shang)一(yi)層(ceng)油，或(huo)者鋪(pu)上(shang)一(yi)場紗(sha)布(bu)，但是紗(sha)布(bu)必須(xu)是擠干水分的(de)濕(shi)紗(sha)布(bu)。

3、蒸的時候需要用大火，燒(shao)開(kai)再少20分鐘左右，過兩三分鐘再拿出來。開(kai)蓋(gai)太(tai)早饅頭很容易(yi)回縮(suo)，時間(jian)太(tai)長又容易(yi)粘(zhan)在(zai)蒸籠上面。

4、做(zuo)面團做(zuo)揉面很重要，只見經(jing)過第一(yi)道揉面工序后直接做(zuo)成的產品口感較硬，彈(dan)性差，內部組織粗(cu)糙，表面小(xiao)氣泡比較明顯。而經(jing)過充分揉捻的面團正(zheng)好(hao)相反，表面光(guang)滑，口感松(song)軟(ruan)，彈(dan)性好(hao)，組織細膩。

5、開蓋取饅頭的的時候(hou)，注(zhu)意鍋(guo)蓋上的水不要滴到饅頭上面，否則很容(rong)易形成月球的表面，坑坑洼洼。