饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數個(ge)，火腿(tui)，生菜，西紅柿，煎雞蛋，辣椒醬或者面(mian)醬。

【制作方法】

1、把火(huo)腿切片，西紅柿(shi)切片，生菜用純凈水洗(xi)涼干。

2、把饅(man)頭一(yi)切2半(ban)(ban)。然后(hou)沫(mo)上醬，放上一(yi)片(pian)火腿，西紅柿，一(yi)片(pian)生菜，還有最(zui)主(zhu)要的雞蛋，最(zui)后(hou)把另一(yi)半(ban)(ban)合上。

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二、小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤，夾(jia)心肉500克(ke)，鹽15克(ke)，醬(jiang)油25克(ke)，糖35克(ke)，麻油5克(ke)，料(liao)酒、蔥、味精適量。

【制作方法】

1、制餡(xian)：肉去皮(pi)洗凈，剁成肉末(mo)，先加入調料(liao)，后加300克(ke)水順一個方向(xiang)攪拌(ban)，待(dai)肉吸水發脹后加入麻油拌(ban)和即成。

2、制(zhi)面團(tuan)：每公斤(jin)(jin)粉加4公斤(jin)(jin)清水，摻(chan)勻、揉透，直至面團(tuan)光滑(hua)、有韌性為止。

3、包餡(xian)：臺板(ban)上抹以(yi)油(you)，把面團放在(zai)臺板(ban)上搓(cuo)成(cheng)長條，每(mei)公斤粉(fen)團摘(zhai)成(cheng)120只坯(pi)子(zi)，撳成(cheng)中央略厚，邊緣較(jiao)薄的(de)圓(yuan)皮，包入餡(xian)心，捏(nie)成(cheng)包子(zi)形。

4、蒸(zheng)制：逐(zhu)個放(fang)入蒸(zheng)格(ge)，用(yong)旺火(huo)、沸水(shui)蒸(zheng)8分鐘(zhong)左右，見包子呈玉色(se)，底不粘手即熟。

三、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個(ge)，雞(ji)蛋一個(ge)，鹽少(shao)許，油少(shao)許。

【制作方法】

雞(ji)蛋(dan)打散(san)加少許鹽攪拌均(jun)勻，饅(man)頭(tou)切薄片，放入雞(ji)蛋(dan)液中(zhong)泡十幾秒鐘，均(jun)勻地裹上(shang)一(yi)層蛋(dan)液，放入煎(jian)鍋中(zhong)煎(jian)至兩面金黃即可。

四、揉糖饅頭

【原料配方】

特制(zhi)粉25千(qian)(qian)克(ke)，白砂糖3千(qian)(qian)克(ke)，酵(jiao)面(mian)1千(qian)(qian)克(ke)，水(shui)約7千(qian)(qian)克(ke)，碳(tan)酸鈉600克(ke)，花生油500克(ke)。

【制作方法】

1、制發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)團：將白砂糖(tang)、油(you)放(fang)入(ru)和(he)面(mian)(mian)(mian)機內，加上3千(qian)克70℃左(zuo)右的(de)熱水攪(jiao)和(he)糖(tang)、油(you)，再把(ba)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)分(fen)成小(xiao)塊和(he)特制粉24千(qian)克一(yi)(yi)起放(fang)入(ru)（留1千(qian)克面(mian)(mian)(mian)粉在操作時(shi)作防(fang)粘之(zhi)用(yong)）。略攪(jiao)拌(ban)(ban)后再逐(zhu)次加入(ru)50～60℃熱水4千(qian)克，充分(fen)攪(jiao)勻(yun)拌(ban)(ban)透。加水時(shi)不(bu)可一(yi)(yi)次注入(ru)，一(yi)(yi)般氣溫高(gao)用(yong)水略少(shao)一(yi)(yi)些，氣溫低則(ze)多(duo)用(yong)一(yi)(yi)些。水溫也要掌握得當，過熱破(po)壞了面(mian)(mian)(mian)筋質，發(fa)揮力(li)過大使成品(pin)失去綿軟(ruan)性(xing)；過涼則(ze)發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間(jian)長，發(fa)酵(jiao)(jiao)力(li)不(bu)足，成品(pin)欠飽滿。把(ba)攪(jiao)拌(ban)(ban)好的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)團取出后略冷卻一(yi)(yi)會，然后保持面(mian)(mian)(mian)團溫度在25℃左(zuo)（一(yi)(yi)般采用(yong)棉(mian)織(zhi)物(wu)保溫），發(fa)酵(jiao)(jiao)10小(xiao)時(shi)左(zuo)右。經發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團體積(ji)(ji)膨脹為原(yuan)體積(ji)(ji)2倍，面(mian)(mian)(mian)團剖面(mian)(mian)(mian)有氣孔并有酸味時(shi)即(ji)可。

2、攪(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)：攪(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)之(zhi)前(qian)須把堿(jian)(jian)用250克(ke)水溶解，然(ran)后(hou)逐(zhu)次加入發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)并在和面(mian)(mian)機(ji)內充分攪(jiao)(jiao)拌。堿(jian)(jian)液(ye)投放(fang)量(liang)須視(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)程度和氣溫(wen)(wen)而定。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)好，氣溫(wen)(wen)高，堿(jian)(jian)液(ye)投放(fang)量(liang)適當多(duo)一些，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)差，氣溫(wen)(wen)低，堿(jian)(jian)液(ye)投放(fang)量(liang)應適當減少。一般(ban)攪(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)后(hou)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)剖面(mian)(mian)有均勻圓孔，拍之(zhi)響聲清脆為好。也(ye)可用先(xian)(xian)看小(xiao)樣的辦法測(ce)定堿(jian)(jian)液(ye)的多(duo)少，即將攪(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)后(hou)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)取一小(xiao)塊先(xian)(xian)烤熟看樣，視(shi)情況再作調(diao)整。

3、成(cheng)型：稱70克重面(mian)(mian)團(tuan)，在操作臺上捺一個光滑面(mian)(mian)，以右(you)手(shou)將其余部分向光滑面(mian)(mian)內包進，左手(shou)同時(shi)不停地轉動面(mian)(mian)團(tuan)，搓成(cheng)一圓球形面(mian)(mian)團(tuan)，待用(yong)。

4、蒸(zheng)制(zhi)：將(jiang)成型(xing)面(mian)球光滑(hua)面(mian)向上(shang)放入籠內，籠內墊布須(xu)刷(shua)油，防止(zhi)粘連。上(shang)鍋蒸(zheng)制(zhi)必(bi)須(xu)用小汽(qi)(qi)先蒸(zheng)約(yue)5分鐘，然(ran)后大汽(qi)(qi)蒸(zheng)制(zhi)。蒸(zheng)汽(qi)(qi)壓力(li)不能低于3千克(ke)/厘米2，時間為10分鐘。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉，酵母(mu)，白(bai)糖(tang)，奶粉，水。

【制作方法】

1、紫薯去皮，切成小丁。

2、上鍋(guo)蒸熟后，稍(shao)放涼，用手直接捏碎至無顆粒(li)狀，備用。

3、將面(mian)(mian)團的(de)所有原料，揉成光滑的(de)白面(mian)(mian)團，發酵至約(yue)2倍大；取1/3的(de)白面(mian)(mian)團與紫(zi)薯泥揉勻，成紫(zi)薯面(mian)(mian)團。

4、將2/3的白(bai)面團(tuan)分成(cheng)小份，紫薯面團(tuan)分成(cheng)小份。

5、先取(qu)一份白面(mian)團(tuan)搟成圓形（無需中(zhong)間厚四周簿），將紫薯(shu)面(mian)團(tuan)包入其中(zhong)。

6、包好(hao)后，收口(kou)朝下。小刀沾點面(mian)粉，橫(heng)豎(shu)切(qie)兩刀。

7、放入蒸鍋中，靜(jing)置20分鐘(zhong)進行(xing)二次發酵，大火(huo)蒸15分鐘(zhong)左右。

8、火關后，虛蒸3～5分鐘再揭(jie)開鍋蓋(gai)，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生饅頭坯一(yi)定(ding)要再醒(xing)半小(xiao)時(shi)至一(yi)小(xiao)時(shi)，發酵面團時(shi)，一(yi)定(ding)要發到時(shi)間，劑子口一(yi)定(ding)要朝上。下(xia)劑子擺在籠屜上時(shi)，千(qian)萬(wan)不(bu)要碰(peng)，否則(ze)不(bu)會“開花(hua)”。

2、上籠蒸的時候，必(bi)須在蒸籠里面刷上一(yi)層油，或者(zhe)鋪上一(yi)場紗(sha)布，但是紗(sha)布必(bi)須是擠(ji)干水分的濕紗(sha)布。

3、蒸的(de)時候需要用(yong)大(da)火，燒(shao)開再(zai)少20分鐘(zhong)左右(you)，過兩三分鐘(zhong)再(zai)拿出來。開蓋太(tai)早(zao)饅頭很容易回(hui)縮，時間(jian)太(tai)長又(you)容易粘在蒸籠上面。

4、做面(mian)(mian)(mian)團做揉面(mian)(mian)(mian)很重要，只見經過第(di)一道(dao)揉面(mian)(mian)(mian)工(gong)序后直接(jie)做成的產品口感(gan)(gan)較硬，彈性差(cha)，內部組織粗糙，表面(mian)(mian)(mian)小氣(qi)泡比較明顯(xian)。而經過充分(fen)揉捻(nian)的面(mian)(mian)(mian)團正好相反(fan)，表面(mian)(mian)(mian)光滑，口感(gan)(gan)松軟(ruan)，彈性好，組織細膩。

5、開蓋(gai)取(qu)饅(man)(man)頭的的時候(hou)，注意鍋蓋(gai)上(shang)的水不要滴到(dao)饅(man)(man)頭上(shang)面，否則(ze)很容易(yi)形成月球的表面，坑坑洼(wa)洼(wa)。