手打牛肉丸怎么做

1、手打(da)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸的制作食(shi)材有牛(niu)(niu)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)肥膘、白胡椒粉、蔥(cong)、生(sheng)姜(jiang)、雞(ji)(ji)蛋個、糖、鹽(yan)、雞(ji)(ji)精、食(shi)用油(you)等等，制作時(shi)(shi)，先將(jiang)蔥(cong)、姜(jiang)洗凈切成(cheng)末，將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切小塊，切的時(shi)(shi)候去(qu)筋，再剁(duo)成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)糜，將(jiang)豬(zhu)肥膘剁(duo)成(cheng)糜。

2、然后(hou)，找一(yi)(yi)大(da)盆子(zi)，放入(ru)牛肉糜(mi)、豬(zhu)肥膘(biao)糜(mi)、雞(ji)蛋一(yi)(yi)個、白胡椒粉、蔥(cong)末(mo)、姜(jiang)末(mo)、糖、鹽(yan)、雞(ji)精(jing)、少許(xu)食用油，用力向(xiang)一(yi)(yi)個方向(xiang)攪拌(ban)，中(zhong)途感覺(jue)肉糜(mi)干澀了，加少許(xu)水繼續攪拌(ban)，一(yi)(yi)般要加2~3次(ci)清(qing)水。

3、待肉(rou)糜(mi)(mi)有粘性后，用手抓(zhua)起(qi)肉(rou)糜(mi)(mi)在(zai)盆中(zhong)反復摔打(da)，直(zhi)到打(da)出肉(rou)糜(mi)(mi)表(biao)面有膠狀質(zhi)感。

4、肉糜打好后，在鍋中煮清(qing)水(shui)，量多(duo)些，看(kan)到鍋底有泡起來，大約(yue)80度，馬上轉小火(huo)，千萬不(bu)能煮沸，否則牛肉丸就失去彈性了。

5、最后，用手(shou)擠(ji)丸子放入80度(du)的水中煮(zhu)，動作快些，中途千萬不能煮(zhu)沸(fei)，10分(fen)鐘左(zuo)右，牛肉(rou)丸會(hui)浮上水面，就好(hao)了，這樣做(zuo)出的手(shou)打牛肉(rou)丸才有彈性。

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常見牛肉丸的制作技巧

一、玉林牛肉丸

1、先要精選新鮮的黃牛(niu)后腿(tui)嫩肉，剔去(qu)肉筋，切成肉條。

2、然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉(rou)條捶得糜爛，變成肉(rou)醬(jiang)，使之起(qi)膠。

3、再(zai)加進鹽油(you)并少量枧水(shui)、適量生粉和一點點胡椒，又邊捶邊拌(ban)和，把它捶成“肉膏(gao)”狀。

再用手抓起肉醬(jiang)團用力摜甩于瓦(wa)內，如此反(fan)復多次，直(zhi)至扯開(kai)肉醬(jiang)又突(tu)然放(fang)手，它能迅(xun)速(su)自動縮回原狀為度(du)。這樣做出的肉丸爽(shuang)脆而有(you)彈性(xing)。

4、接著將做好(hao)的(de)生肉丸置(zhi)開水鍋(guo)(guo)中速(su)煮(zhu)(zhu)，讓其先(xian)沉后浮，撈起再(zai)進油鍋(guo)(guo)稍炸(zha)（煮(zhu)(zhu)）一下。炸(zha)（煮(zhu)(zhu)）時，一見肉丸膨脹，即要撈出(chu)，否則會破壞口感(gan)。

二、撒尿牛肉丸

1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以(yi)蠻力碎筋，請擊打(da)兩萬六(liu)仟八佰(bai)多下；

2、接著將(jiang)瀨尿蝦剝(bo)殼去腸(chang)。放入果(guo)汁機中打成泥(ni)狀(zhuang)；

3、然后放(fang)入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉(fen)、老酒、糖提味。將(jiang)蝦(xia)漿煮至半(ban)熟(shu)，再倒出於(wu)鐵(tie)盤放(fang)涼，之后放(fang)如(ru)冰箱使(shi)之結凍；

4、牛(niu)肉處理好了之后，用湯匙挖出(chu)一塊荔(li)枝大小的份量(liang)；

5、將(jiang)剛剛冷凍好的蝦(xia)漿(jiang)切成方塊狀，大小(xiao)以不超過1.5公分為最佳，將(jiang)方塊仔細(xi)塞入牛丸。

6、接著煮(zhu)好一(yi)鍋(guo)大骨高湯(tang)，將(jiang)牛丸放入煮(zhu)透即(ji)可。

三、龍巖牛肉丸

1、牛(niu)肉必須除凈筋膜，并(bing)用攪拌機(ji)絞三遍，因為(wei)這樣才能使牛(niu)肉的肌肉組織受到(dao)最大破(po)壞，從(cong)而擴(kuo)大肌肉中(zhong)蛋白質與水(shui)(shui)的接(jie)觸面，增加持(chi)水(shui)(shui)量。

2、淀粉加熱(re)后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這(zhe)樣(yang)可增強牛肉蛋白的(de)強度（便于丸(wan)子成型），并能增加牛肉丸(wan)的(de)彈性(xing)。不過(guo)這(zhe)里也要掌握(wo)好淀粉的(de)用量，過(guo)少(shao)，則丸(wan)子的(de)黏稠力不足，影響(xiang)彈力；過(guo)多，則丸(wan)子又容(rong)易發硬，浮(fu)力小(xiao)，入(ru)口(kou)不爽。

3、攪打(da)牛(niu)(niu)肉(rou)糝時，一定(ding)要順一個方向，否則牛(niu)(niu)肉(rou)餡難(nan)以形(xing)成膠狀。

4、攪(jiao)打好的牛肉糝至少(shao)要(yao)在(zai)冰箱中冷藏4小時(shi)以上，目的是使食粉、調味料有充足的時(shi)間發(fa)揮作用(yong)。

5、牛肉(rou)丸(wan)在加(jia)熱前(qian)，先用(yong)冷水泡一下(xia)，可(ke)增(zeng)強其(qi)爽(shuang)滑度；牛肉(rou)丸(wan)煮(zhu)制時，宜用(yong)小(xiao)火慢(man)慢(man)加(jia)熱；煮(zhu)熟后，要放入冷水中(zhong)浸泡，以增(zeng)強其(qi)彈力。