手打牛肉丸怎么做

1、手打牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)制作食材有牛(niu)(niu)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)肥(fei)膘、白胡椒粉、蔥、生姜(jiang)、雞蛋個(ge)、糖(tang)、鹽、雞精、食用油(you)等(deng)等(deng)，制作時，先將(jiang)蔥、姜(jiang)洗凈(jing)切成末，將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)切小塊，切的(de)時候去筋(jin)，再剁成肉(rou)(rou)(rou)糜，將(jiang)豬(zhu)肥(fei)膘剁成糜。

2、然(ran)后，找一(yi)大盆子(zi)，放入(ru)牛肉糜(mi)、豬肥膘糜(mi)、雞(ji)蛋一(yi)個(ge)、白胡椒(jiao)粉、蔥末、姜末、糖(tang)、鹽、雞(ji)精、少許食用油，用力向(xiang)一(yi)個(ge)方向(xiang)攪(jiao)拌，中途(tu)感覺肉糜(mi)干澀了，加(jia)少許水(shui)繼續攪(jiao)拌，一(yi)般要加(jia)2~3次(ci)清水(shui)。

3、待肉糜(mi)有(you)粘性后，用(yong)手抓起肉糜(mi)在盆中(zhong)反(fan)復摔打，直到打出肉糜(mi)表面(mian)有(you)膠狀質感。

4、肉(rou)糜打好后(hou)，在鍋中煮清水，量多些，看到鍋底有泡起來，大(da)約80度，馬(ma)上轉小火，千萬不(bu)能(neng)煮沸，否則牛肉(rou)丸就失去彈性了(le)。

5、最后，用手擠(ji)丸(wan)子放入80度的水中(zhong)(zhong)煮，動作快些，中(zhong)(zhong)途千萬不能煮沸，10分鐘左右，牛肉丸(wan)會(hui)浮上水面，就好(hao)了(le)，這樣(yang)做出的手打(da)牛肉丸(wan)才有彈性。

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常見牛肉丸的制作技巧

一、玉林牛肉丸

1、先要精(jing)選新鮮的(de)黃牛后(hou)腿嫩肉(rou)(rou)，剔(ti)去肉(rou)(rou)筋，切成肉(rou)(rou)條。

2、然后置一光滑的青石板上，用(yong)硬木槌把肉(rou)條捶得糜爛，變(bian)成肉(rou)醬，使(shi)之起膠。

3、再加進鹽油并(bing)少量枧水(shui)、適量生粉和(he)一點點胡椒，又邊捶邊拌和(he)，把它捶成(cheng)“肉膏”狀(zhuang)。

再用(yong)手抓起(qi)肉醬團用(yong)力摜(guan)甩于瓦內，如此反復多次(ci)，直至扯(che)開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀為(wei)度。這樣做出(chu)的肉丸(wan)爽脆(cui)而有彈性。

4、接(jie)著將做好的(de)生肉丸置開水鍋中速煮(zhu)(zhu)，讓其先沉后浮，撈(lao)起再(zai)進油鍋稍炸(zha)（煮(zhu)(zhu)）一(yi)(yi)下。炸(zha)（煮(zhu)(zhu)）時，一(yi)(yi)見肉丸膨脹(zhang)，即要撈(lao)出，否則會破壞口(kou)感。

二、撒尿牛肉丸

1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力(li)將牛肉以蠻力(li)碎筋(jin)，請(qing)擊(ji)打兩萬六仟八佰多下；

2、接(jie)著將瀨尿蝦剝殼(ke)去(qu)腸。放入(ru)果汁機中打(da)成泥狀(zhuang)；

3、然(ran)后放入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)鹽(yan)、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提(ti)味。將蝦漿煮至半熟(shu)，再倒出於鐵盤放涼(liang)，之(zhi)后放如冰箱使(shi)之(zhi)結凍；

4、牛肉處理好(hao)了(le)之(zhi)后，用湯匙(chi)挖(wa)出一(yi)塊荔枝大小的份量(liang)；

5、將剛剛冷凍好(hao)的蝦(xia)漿切成方(fang)塊狀，大小以不超過1.5公分為(wei)最佳，將方(fang)塊仔細塞入牛(niu)丸。

6、接著煮(zhu)好(hao)一鍋(guo)大(da)骨(gu)高(gao)湯，將牛丸放入(ru)煮(zhu)透(tou)即可(ke)。

三、龍巖牛肉丸

1、牛(niu)肉必須除凈筋(jin)膜(mo)，并用攪拌機絞三遍，因為這樣(yang)才能使(shi)牛(niu)肉的(de)肌(ji)肉組織受(shou)到最大破(po)壞，從(cong)而擴大肌(ji)肉中蛋白質與(yu)水的(de)接觸面，增加持水量。

2、淀(dian)粉(fen)加(jia)熱后，會吸水糊化膨脹，黏度(du)增大，這樣可增強牛肉(rou)蛋白的強度(du)（便于丸(wan)子成型），并(bing)能(neng)增加(jia)牛肉(rou)丸(wan)的彈性。不過(guo)這里(li)也要掌(zhang)握好淀(dian)粉(fen)的用量(liang)，過(guo)少，則(ze)丸(wan)子的黏稠力不足，影響彈力；過(guo)多，則(ze)丸(wan)子又(you)容易發硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉(rou)糝時，一(yi)定要順一(yi)個方向，否則(ze)牛肉(rou)餡難(nan)以形(xing)成(cheng)膠(jiao)狀。

4、攪打(da)好的牛肉(rou)糝(san)至少要在冰箱中冷藏4小時(shi)以上(shang)，目的是使食粉、調味料有(you)充足的時(shi)間發(fa)揮作用。

5、牛(niu)肉丸在加(jia)熱前，先(xian)用(yong)冷(leng)水(shui)泡一下，可(ke)增強其(qi)爽滑度(du)；牛(niu)肉丸煮(zhu)制時，宜(yi)用(yong)小火慢(man)(man)慢(man)(man)加(jia)熱；煮(zhu)熟后(hou)，要放入冷(leng)水(shui)中浸(jin)泡，以增強其(qi)彈(dan)力。