手打牛肉丸怎么做

1、手打牛(niu)肉(rou)(rou)丸的(de)(de)制(zhi)作食材有牛(niu)腿肉(rou)(rou)、豬肥膘、白胡(hu)椒粉、蔥、生姜(jiang)、雞蛋個、糖、鹽、雞精、食用油(you)等(deng)等(deng)，制(zhi)作時，先將蔥、姜(jiang)洗凈切成末，將牛(niu)肉(rou)(rou)切小塊，切的(de)(de)時候去筋(jin)，再剁成肉(rou)(rou)糜，將豬肥膘剁成糜。

2、然(ran)后，找(zhao)一大(da)盆子，放入牛(niu)肉糜、豬(zhu)肥膘糜、雞(ji)蛋一個、白胡椒粉、蔥末、姜末、糖、鹽、雞(ji)精(jing)、少(shao)(shao)許食用(yong)油，用(yong)力(li)向(xiang)一個方向(xiang)攪(jiao)拌，中(zhong)途(tu)感(gan)覺肉糜干澀了，加少(shao)(shao)許水(shui)(shui)繼續攪(jiao)拌，一般(ban)要加2~3次清水(shui)(shui)。

3、待(dai)肉(rou)(rou)糜有粘性后，用手(shou)抓(zhua)起肉(rou)(rou)糜在盆中(zhong)反(fan)復摔打(da)(da)，直(zhi)到打(da)(da)出肉(rou)(rou)糜表面有膠(jiao)狀質感(gan)。

4、肉(rou)糜打好后，在鍋(guo)(guo)中煮清水，量多些，看到鍋(guo)(guo)底(di)有泡起來，大(da)約80度，馬上轉小(xiao)火，千萬不能(neng)煮沸，否則(ze)牛肉(rou)丸就失去彈(dan)性了。

5、最(zui)后，用手(shou)擠(ji)丸子放入(ru)80度的水中煮(zhu)，動作快些，中途千萬不能煮(zhu)沸，10分(fen)鐘左右，牛肉丸會浮上水面，就好(hao)了，這樣(yang)做出的手(shou)打牛肉丸才(cai)有彈性。

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常見牛肉丸的制作技巧

一、玉林牛肉丸

1、先要精選新鮮的黃(huang)牛后(hou)腿嫩肉(rou)，剔(ti)去肉(rou)筋(jin)，切成(cheng)肉(rou)條。

2、然后置一光滑的青石板上(shang)，用硬(ying)木槌(chui)把肉條捶得糜爛，變成(cheng)肉醬，使之起膠。

3、再加進鹽油(you)并(bing)少量枧水、適量生粉和(he)一點(dian)點(dian)胡椒(jiao)，又邊捶邊拌和(he)，把它捶成“肉膏”狀。

再(zai)用(yong)(yong)手抓起(qi)肉(rou)醬(jiang)(jiang)團(tuan)用(yong)(yong)力摜甩(shuai)于瓦內，如此反(fan)復(fu)多次，直(zhi)至扯開肉(rou)醬(jiang)(jiang)又突(tu)然(ran)放(fang)手，它能迅速自動縮回原狀為度。這樣做出的(de)肉(rou)丸爽(shuang)脆而有彈(dan)性。

4、接(jie)著將做好的(de)生(sheng)肉(rou)丸置開(kai)水鍋(guo)中(zhong)速煮，讓其(qi)先沉后浮，撈(lao)起再進油鍋(guo)稍(shao)炸（煮）一下。炸（煮）時(shi)，一見肉(rou)丸膨脹，即(ji)要(yao)撈(lao)出，否則(ze)會(hui)破壞口感。

二、撒尿牛肉丸

1、用玄鐵鐵棒兩支左(zuo)右出(chu)力(li)將(jiang)牛(niu)肉以蠻力(li)碎筋(jin)，請擊打(da)兩萬六(liu)仟八佰多下；

2、接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機中打成(cheng)泥狀；

3、然后放入(ru)鍋中，加入(ru)鹽、味精、高(gao)湯、胡(hu)椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至(zhi)半(ban)熟，再倒(dao)出於鐵盤放涼，之(zhi)后放如冰箱使(shi)之(zhi)結凍；

4、牛肉處理好了之后，用湯匙(chi)挖出(chu)一塊荔枝大小的份量；

5、將剛剛冷凍(dong)好的(de)蝦(xia)漿切成方塊狀，大小以不超過1.5公分(fen)為最佳，將方塊仔細塞入牛丸。

6、接(jie)著煮(zhu)好一鍋大骨高湯，將牛丸(wan)放入煮(zhu)透即可。

三、龍巖牛肉丸

1、牛肉(rou)(rou)必須除凈筋(jin)膜，并用攪拌機(ji)絞三遍，因為(wei)這樣才(cai)能使牛肉(rou)(rou)的肌肉(rou)(rou)組織受到最大(da)破壞，從而(er)擴(kuo)大(da)肌肉(rou)(rou)中蛋(dan)白質與水(shui)的接觸(chu)面，增加持水(shui)量。

2、淀(dian)粉加熱(re)后，會(hui)吸(xi)水糊化(hua)膨脹(zhang)，黏度增大，這樣可增強牛(niu)肉(rou)蛋(dan)白的(de)強度（便于丸子成型(xing)），并(bing)能增加牛(niu)肉(rou)丸的(de)彈性。不過(guo)這里也要掌握好淀(dian)粉的(de)用量(liang)，過(guo)少，則丸子的(de)黏稠力(li)不足，影響彈力(li)；過(guo)多，則丸子又容易發硬(ying)，浮力(li)小，入口不爽。

3、攪(jiao)打牛肉糝時，一(yi)定要順一(yi)個方向，否則牛肉餡難以形成膠(jiao)狀(zhuang)。

4、攪打好的(de)牛肉糝至(zhi)少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的(de)是使(shi)食粉、調味料(liao)有充足的(de)時間(jian)發揮作(zuo)用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷(leng)水(shui)泡一下(xia)，可(ke)增強(qiang)其爽滑度；牛肉丸煮(zhu)制(zhi)時(shi)，宜用小火慢慢加熱；煮(zhu)熟后(hou)，要放(fang)入冷(leng)水(shui)中浸泡，以增強(qiang)其彈力。