手打牛肉丸怎么做

1、手打牛(niu)肉丸的制作食材有(you)牛(niu)腿(tui)肉、豬(zhu)肥(fei)膘(biao)、白胡(hu)椒粉、蔥、生姜(jiang)、雞蛋個、糖(tang)、鹽、雞精、食用油(you)等等，制作時(shi)，先將蔥、姜(jiang)洗凈切(qie)成(cheng)(cheng)末，將牛(niu)肉切(qie)小(xiao)塊，切(qie)的時(shi)候(hou)去筋(jin)，再剁成(cheng)(cheng)肉糜，將豬(zhu)肥(fei)膘(biao)剁成(cheng)(cheng)糜。

2、然后，找一(yi)大盆子，放入牛肉糜(mi)、豬肥膘(biao)糜(mi)、雞蛋(dan)一(yi)個(ge)、白胡(hu)椒(jiao)粉、蔥末(mo)、姜末(mo)、糖(tang)、鹽(yan)、雞精、少許食用(yong)油，用(yong)力向一(yi)個(ge)方向攪拌，中途(tu)感覺肉糜(mi)干(gan)澀了(le)，加少許水繼(ji)續攪拌，一(yi)般(ban)要加2~3次清水。

3、待肉糜(mi)(mi)有(you)粘性后(hou)，用手(shou)抓起肉糜(mi)(mi)在盆中反復摔打(da)，直到打(da)出肉糜(mi)(mi)表面有(you)膠狀質感。

4、肉糜打好后，在鍋中煮(zhu)清水，量多些，看到鍋底有泡起來(lai)，大約80度，馬上轉小火，千萬(wan)不能煮(zhu)沸，否則牛肉丸就失去(qu)彈性了。

5、最后，用(yong)手擠丸(wan)子(zi)放(fang)入80度的水(shui)中煮(zhu)，動作快些，中途千萬不(bu)能煮(zhu)沸，10分鐘左(zuo)右(you)，牛(niu)肉丸(wan)會浮(fu)上(shang)水(shui)面，就好了，這樣做出的手打牛(niu)肉丸(wan)才(cai)有(you)彈性。

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常見牛肉丸的制作技巧

一、玉林牛肉丸

1、先要精選(xuan)新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條。

2、然后置一光(guang)滑的青石板上，用硬(ying)木(mu)槌把肉條捶(chui)得糜爛，變成肉醬，使之起(qi)膠(jiao)。

3、再加進鹽油并(bing)少量(liang)枧水(shui)、適(shi)量(liang)生粉和一(yi)點(dian)點(dian)胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成(cheng)“肉膏”狀。

再用手(shou)抓(zhua)起肉醬團用力摜(guan)甩于瓦內，如(ru)此反復多次，直至(zhi)扯(che)開(kai)肉醬又(you)突然放手(shou)，它能迅速(su)自動縮回原(yuan)狀(zhuang)為度(du)。這樣做出的肉丸爽脆(cui)而有彈(dan)性(xing)。

4、接著(zhu)將做好的生肉丸(wan)置開水鍋中速煮(zhu)，讓其先沉(chen)后(hou)浮，撈起再進油鍋稍(shao)炸(zha)（煮(zhu)）一下。炸(zha)（煮(zhu)）時，一見(jian)肉丸(wan)膨脹(zhang)，即要撈出，否則會(hui)破(po)壞口(kou)感。

二、撒尿牛肉丸

1、用(yong)玄(xuan)鐵鐵棒兩(liang)支左右出力將牛肉以蠻力碎筋(jin)，請(qing)擊(ji)打(da)兩(liang)萬六仟八(ba)佰(bai)多下；

2、接著將瀨尿蝦剝殼去腸(chang)。放入果汁機中打(da)成泥(ni)狀；

3、然后放入鍋中，加入鹽、味精(jing)、高湯、胡椒粉、老酒(jiu)、糖提味。將(jiang)蝦漿(jiang)煮至半熟，再倒出於鐵(tie)盤(pan)放涼，之后放如冰箱使之結凍；

4、牛肉(rou)處理好了(le)之后，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量；

5、將剛剛冷凍好(hao)的(de)蝦漿(jiang)切(qie)成(cheng)方(fang)塊狀，大小(xiao)以(yi)不超過1.5公分為最(zui)佳，將方(fang)塊仔細塞入牛丸(wan)。

6、接著煮好一鍋大骨高(gao)湯，將牛丸放入煮透即可。

三、龍巖牛肉丸

1、牛(niu)肉必須除凈筋膜，并用攪拌(ban)機絞三遍，因為這樣(yang)才能使牛(niu)肉的肌(ji)肉組織受(shou)到最大破壞，從而擴大肌(ji)肉中(zhong)蛋白(bai)質與水的接觸面，增加持水量。

2、淀粉加(jia)熱(re)后，會(hui)吸水糊化膨脹，黏度增(zeng)(zeng)大，這樣可增(zeng)(zeng)強(qiang)牛(niu)肉蛋白的強(qiang)度（便于丸(wan)子成型），并能增(zeng)(zeng)加(jia)牛(niu)肉丸(wan)的彈(dan)性(xing)。不過這里(li)也要(yao)掌(zhang)握好淀粉的用量，過少，則丸(wan)子的黏稠力不足，影響彈(dan)力；過多，則丸(wan)子又容易發硬，浮力小，入口不爽(shuang)。

3、攪打牛肉糝時，一定(ding)要順(shun)一個(ge)方(fang)向，否則(ze)牛肉餡難以(yi)形(xing)成(cheng)膠狀。

4、攪打好的(de)牛(niu)肉糝至少要在冰箱中冷(leng)藏4小(xiao)時(shi)以上，目的(de)是使食粉、調味料有充足的(de)時(shi)間發揮作(zuo)用。

5、牛肉丸(wan)在加熱(re)前，先(xian)用冷水(shui)泡一(yi)下，可增(zeng)(zeng)強其爽滑度；牛肉丸(wan)煮制時，宜用小火(huo)慢(man)慢(man)加熱(re)；煮熟(shu)后(hou)，要放(fang)入冷水(shui)中浸泡，以增(zeng)(zeng)強其彈(dan)力。