香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個）：中粉150g、豬(zhu)油52g、水60g、細砂糖30g。

油酥（16個）：低粉105g、紫(zi)薯粉15g、豬油(you)60g。

香芋餡（16個）：荔(li)浦芋/檳榔芋400g、牛奶100g、煉乳(ru)30g、細砂(sha)糖30g、黃(huang)油45g、紫薯粉（可省略） 5g。

其它原料：咸(xian)蛋黃16個。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋頭切塊(kuai)蒸(zheng)熟，趁熱加入熱牛(niu)奶打成(cheng)(cheng)泥，或者手動碾成(cheng)(cheng)泥再過篩。

2、芋(yu)泥倒入不粘鍋里，加砂糖煉乳黃油(you)紫(zi)薯粉小火炒到比較干的狀態。冷卻備(bei)用。成品(pin)約420g。

3、開始(shi)做水油皮。

4、揉出手套膜，保鮮膜包好松弛半小(xiao)時(shi)。

5、接著做(zuo)油酥。

6、做好兩個一(yi)起(qi)松弛半小時。

7、把油(you)酥(su)和水油(you)皮(pi)平均(jun)分成八(ba)份(fen)（普(pu)通蛋黃酥(su)是直接分成16份(fen)的，這(zhe)里千萬(wan)不(bu)要(yao)弄錯！）

8、大約油皮35g，油酥20g一份。

9、油皮包好油酥，收口捏緊(jin)，不容易漏酥。

10、兩次搟開再卷好，每次都要松(song)弛二十分(fen)鐘。

11、松(song)弛的(de)時候包好芋泥和咸蛋黃(huang)備用。

12、蛋黃加(jia)芋(yu)泥約40g一個。

13、把卷好的油酥油酥面團(tuan)一(yi)切為二，圈(quan)圈(quan)花(hua)紋朝上按平，四(si)周搟扁，圈(quan)圈(quan)花(hua)紋朝外居中包好芋泥(ni)蛋(dan)黃(huang)。

14、170度烤30分鐘左右(you)即可。

烹飪技巧：

1、芋泥(ni)餡的糖量不高，可以酌情(qing)加糖。

2、搟卷(juan)的時候，如果邊(bian)邊(bian)白(bai)色面團比較多(duo)，要切掉，松弛要到位(wei)，這(zhe)樣(yang)成品(pin)層次更(geng)分明更(geng)好看。

3、記(ji)得一定要分成八份搟卷，切面團的刀要鋒利！

4、豬油最好買豬板油來熬，洗干凈切(qie)小(xiao)塊(kuai)沸水(shui)中(zhong)焯(zhuo)一(yi)遍，撈出放(fang)鍋里加點熱水(shui)煮(zhu)開，水(shui)快燒干了就改(gai)小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)熬，熬出一(yi)點就倒(dao)出來。

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香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油皮：中(zhong)筋面粉75克、色拉油26克、糖15克、水30克。

油(you)酥(su)：中筋面粉60克、色(se)拉油(you)30克。

輔料(liao)：香芋餡(xian)125g、125克咸(xian)蛋黃5個。

步驟：

1、將油皮(pi)和油酥，分別混合，油皮(pi)要揉出薄膜，靜置半小時。

2、將油皮(pi)和油酥分別(bie)分成5份(fen)。

3、取一塊油皮搟開，放上油酥包起(qi)滾圓。

4、全(quan)部操作完，蓋上保鮮膜(mo)靜置15分鐘。

5、取一個面團(tuan)，搟成牛舌狀。

6、由上(shang)至(zhi)下卷起，蓋上(shang)保鮮膜(mo)靜置15分鐘。

7、取(qu)一個面條，再次(ci)搟(xian)卷，這(zhe)次(ci)搟(xian)得比(bi)較長，由上至下卷起，蓋上保(bao)鮮膜靜(jing)置15分鐘。

8、用(yong)了盒裝的香芋餡，覺得(de)有點(dian)濕，所以(yi)下鍋炒幾分鐘，炒干些。

9、把(ba)香(xiang)芋餡取(qu)25克，壓扁后放入咸蛋黃，包起來(lai)。真(zhen)空(kong)包裝的咸蛋黃，使用(yong)前(qian)需(xu)要在油里浸泡三天。

10、取一個面條，從中間壓下，將頭尾壓進去滾圓(yuan)。

11、將面團搟開，放入餡，用虎口包起(qi)。

12、放入(ru)烤(kao)盤(pan)中，表(biao)面刷一層蛋黃。放入(ru)烤(kao)箱，170度烘烤(kao)10分鐘。

13、10分(fen)鐘后取(qu)出(chu)，表(biao)面(mian)再刷一層蛋黃，表(biao)面(mian)撒上黑芝麻，放回(hui)烤(kao)箱，170度繼(ji)續烘烤(kao)25分(fen)鐘。

烹飪技巧：

1、油(you)皮最(zui)好要揉(rou)出薄膜，這樣在搟卷時(shi)不容易破皮。

2、在操作(zuo)過程中，面團上(shang)面一定要蓋保鮮膜，這樣表皮才不(bu)會變(bian)干(gan)。

3、靜置(zhi)的步(bu)驟不能缺，如果想節省時間，可以買現(xian)成的豆(dou)沙(sha)餡(xian)，或(huo)者提(ti)前一天將餡(xian)炒(chao)好。

4、如果買的(de)是真空包裝的(de)咸蛋黃，收到后要在油里浸泡三天，這樣剛烤出就顯(xian)得油汪汪。