香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個）：中粉150g、豬油(you)52g、水(shui)60g、細砂糖30g。

油酥（16個）：低粉105g、紫薯粉15g、豬油60g。

香芋餡（16個）：荔浦(pu)芋/檳榔(lang)芋400g、牛奶(nai)100g、煉乳(ru)30g、細砂糖30g、黃(huang)油45g、紫薯粉(fen)（可(ke)省略） 5g。

其它原料：咸(xian)蛋黃16個(ge)。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋頭切塊(kuai)蒸熟(shu)，趁熱(re)加(jia)入熱(re)牛奶打成(cheng)泥，或者手動碾成(cheng)泥再過(guo)篩。

2、芋泥倒入不粘鍋里，加砂糖(tang)煉乳黃油紫薯粉小火炒到比較干(gan)的狀態。冷(leng)卻備(bei)用。成品約420g。

3、開始做水油皮。

4、揉出(chu)手(shou)套膜，保(bao)鮮膜包(bao)好松弛半小時(shi)。

5、接著做油(you)酥。

6、做好兩個一起松弛半小時。

7、把油酥(su)和水油皮平均分成八(ba)份(fen)（普通(tong)蛋黃酥(su)是(shi)直接分成16份(fen)的，這里(li)千萬不要(yao)弄錯！）

8、大約油(you)皮(pi)35g，油(you)酥20g一份。

9、油(you)皮包好油(you)酥(su)，收口捏緊，不容易漏酥(su)。

10、兩次(ci)搟開再(zai)卷(juan)好，每次(ci)都(dou)要松弛二十分鐘。

11、松弛的時候包(bao)好芋泥和咸蛋黃備(bei)用。

12、蛋黃加芋泥約(yue)40g一個。

13、把卷好的油酥(su)油酥(su)面團一切為二(er)，圈圈花紋朝(chao)上按平，四(si)周搟(xian)扁，圈圈花紋朝(chao)外(wai)居(ju)中包(bao)好芋泥蛋(dan)黃。

14、170度(du)烤(kao)30分鐘左右即可。

烹飪技巧：

1、芋(yu)泥(ni)餡的(de)糖量不(bu)高，可以酌情(qing)加糖。

2、搟卷的時候，如(ru)果邊邊白色面(mian)團比較多，要(yao)切掉，松弛要(yao)到位(wei)，這樣成品層次更(geng)分明更(geng)好看。

3、記得一定要分成八份搟卷，切面團(tuan)的刀要鋒利！

4、豬油最好買豬板油來(lai)熬，洗干(gan)凈切小塊沸水中焯一遍，撈(lao)出放鍋里加點熱水煮(zhu)開，水快(kuai)燒干(gan)了就(jiu)改小火慢慢熬，熬出一點就(jiu)倒出來(lai)。

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香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油皮：中(zhong)筋面粉75克(ke)、色(se)拉油26克(ke)、糖15克(ke)、水(shui)30克(ke)。

油酥：中筋面粉60克、色拉油30克。

輔(fu)料：香芋(yu)餡(xian)125g、125克咸蛋黃5個(ge)。

步驟：

1、將(jiang)油皮(pi)和(he)油酥，分(fen)別混合，油皮(pi)要揉出薄膜(mo)，靜(jing)置(zhi)半小(xiao)時。

2、將油皮和油酥(su)分別(bie)分成5份。

3、取一塊(kuai)油皮(pi)搟開(kai)，放(fang)上油酥包起滾(gun)圓。

4、全(quan)部操作完(wan)，蓋上保鮮膜靜(jing)置15分鐘。

5、取一個面團，搟成(cheng)牛舌狀。

6、由上至下卷起(qi)，蓋上保鮮膜(mo)靜(jing)置15分鐘。

7、取一個面條，再次搟(xian)卷，這次搟(xian)得(de)比較長，由(you)上至下卷起，蓋(gai)上保鮮(xian)膜靜置15分鐘(zhong)。

8、用了盒裝的香芋餡，覺得有點濕，所以下鍋炒(chao)幾(ji)分鐘，炒(chao)干些(xie)。

9、把香芋(yu)餡取25克，壓扁后放入咸蛋黃(huang)，包起來。真空(kong)包裝的咸蛋黃(huang)，使用前需要在油里浸(jin)泡三天。

10、取一個面條，從中間壓下，將(jiang)頭尾(wei)壓進去(qu)滾圓。

11、將面(mian)團搟開，放入餡，用虎口包(bao)起。

12、放(fang)入烤盤中，表(biao)面刷一(yi)層蛋黃。放(fang)入烤箱，170度烘(hong)烤10分鐘。

13、10分鐘后取出，表面再刷一層(ceng)蛋黃(huang)，表面撒上黑芝麻，放回烤箱(xiang)，170度繼續烘烤25分鐘。

烹飪技巧：

1、油皮(pi)最好(hao)要揉出(chu)薄膜，這樣在(zai)搟卷時不容易破皮(pi)。

2、在操(cao)作(zuo)過程(cheng)中，面(mian)團上面(mian)一定要(yao)蓋保鮮膜，這樣(yang)表皮才不會變干。

3、靜置的步驟不能(neng)缺，如果想節(jie)省(sheng)時間(jian)，可以買(mai)現成(cheng)的豆沙餡，或者提前一天將餡炒好。

4、如果買的是真空包(bao)裝的咸(xian)蛋黃(huang)，收(shou)到后要在油里浸泡三天，這樣剛烤出就顯得(de)油汪汪。