香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個）：中粉150g、豬油52g、水60g、細砂糖30g。

油酥（16個）：低粉105g、紫薯粉15g、豬(zhu)油(you)60g。

香芋餡（16個）：荔浦芋(yu)/檳(bin)榔芋(yu)400g、牛奶100g、煉乳(ru)30g、細砂糖30g、黃油45g、紫(zi)薯粉（可省略） 5g。

其它原料：咸蛋黃16個。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋(yu)頭切塊蒸熟，趁熱(re)加入(ru)熱(re)牛奶(nai)打(da)成(cheng)泥(ni)，或者(zhe)手動碾成(cheng)泥(ni)再(zai)過篩。

2、芋泥(ni)倒入(ru)不粘鍋里(li)，加砂糖煉(lian)乳黃(huang)油紫薯粉小火炒到(dao)比較干(gan)的狀態。冷卻(que)備(bei)用。成品約420g。

3、開始做水油(you)皮。

4、揉出手套膜，保(bao)鮮膜包好松弛半小時。

5、接(jie)著(zhu)做(zuo)油酥。

6、做好兩個一起松(song)弛(chi)半小時。

7、把油(you)酥和(he)水(shui)油(you)皮平均分成八(ba)份（普通蛋黃酥是直(zhi)接分成16份的，這里千萬(wan)不(bu)要弄(nong)錯！）

8、大約油皮35g，油酥20g一(yi)份。

9、油皮包好油酥(su)，收口捏緊(jin)，不(bu)容易漏(lou)酥(su)。

10、兩次(ci)(ci)搟開再(zai)卷好，每次(ci)(ci)都要松弛二(er)十分鐘(zhong)。

11、松弛的(de)時候包好(hao)芋泥(ni)和咸蛋黃備用。

12、蛋黃加芋泥約(yue)40g一個。

13、把卷好的(de)油(you)(you)酥(su)油(you)(you)酥(su)面團一(yi)切為二，圈圈花紋朝(chao)(chao)上(shang)按平，四周搟扁，圈圈花紋朝(chao)(chao)外(wai)居(ju)中包好芋泥蛋(dan)黃。

14、170度(du)烤30分鐘左右(you)即可。

烹飪技巧：

1、芋泥餡(xian)的糖(tang)(tang)量不高，可(ke)以酌(zhuo)情加糖(tang)(tang)。

2、搟卷的時候，如(ru)果邊邊白色(se)面團比較多，要切掉，松弛要到位，這樣成(cheng)品層次更分明(ming)更好看(kan)。

3、記得一定(ding)要分成八份搟卷，切面(mian)團(tuan)的(de)刀要鋒利(li)！

4、豬(zhu)油最好買豬(zhu)板(ban)油來熬，洗干凈切(qie)小塊沸水(shui)中焯一(yi)遍，撈出放鍋里加點熱水(shui)煮開(kai)，水(shui)快燒干了就(jiu)改小火慢(man)慢(man)熬，熬出一(yi)點就(jiu)倒出來。

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香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油皮：中筋面粉(fen)75克、色(se)拉油26克、糖15克、水30克。

油酥：中筋面粉60克、色(se)拉油30克。

輔料：香芋餡125g、125克咸蛋黃5個(ge)。

步驟：

1、將油(you)(you)(you)皮(pi)和油(you)(you)(you)酥，分別混(hun)合，油(you)(you)(you)皮(pi)要揉(rou)出薄膜，靜置半小時(shi)。

2、將油皮和油酥分(fen)別分(fen)成5份。

3、取一塊油皮搟開(kai)，放上油酥包起滾圓。

4、全部操作(zuo)完，蓋上保鮮膜靜置15分鐘(zhong)。

5、取一個(ge)面團，搟(xian)成牛舌狀。

6、由上至下卷起，蓋上保(bao)鮮膜靜置15分鐘(zhong)。

7、取一個面條，再次搟(xian)(xian)卷，這次搟(xian)(xian)得(de)比較長(chang)，由(you)上(shang)至下卷起，蓋(gai)上(shang)保(bao)鮮膜靜置(zhi)15分鐘。

8、用了盒裝的香芋餡，覺(jue)得有點(dian)濕，所以下鍋(guo)炒幾分鐘(zhong)，炒干些。

9、把香芋餡取25克，壓扁(bian)后(hou)放入(ru)咸蛋黃，包起來。真空包裝的咸蛋黃，使用(yong)前需要在油(you)里浸泡三天。

10、取一個面條，從中(zhong)間壓下，將頭尾(wei)壓進去滾圓。

11、將面團(tuan)搟開，放入餡，用虎口(kou)包起。

12、放入烤(kao)盤中，表(biao)面刷(shua)一層蛋黃(huang)。放入烤(kao)箱，170度烘(hong)烤(kao)10分鐘(zhong)。

13、10分鐘后(hou)取出，表面再(zai)刷(shua)一(yi)層蛋黃(huang)，表面撒上黑(hei)芝麻，放(fang)回烤(kao)(kao)箱，170度繼(ji)續烘烤(kao)(kao)25分鐘。

烹飪技巧：

1、油皮最好要揉出薄(bo)膜，這樣在搟卷時(shi)不容易破皮。

2、在(zai)操作(zuo)過程中，面(mian)團上面(mian)一定要蓋保鮮膜，這樣表皮才不會變干(gan)。

3、靜(jing)置的(de)步驟不(bu)能缺，如果(guo)想節省(sheng)時間，可以買現成(cheng)的(de)豆沙餡(xian)，或者提前一天將餡(xian)炒好。

4、如果買(mai)的(de)是(shi)真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)咸蛋黃，收到后要在油里浸泡三天，這樣(yang)剛烤出就顯得油汪汪。