香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個）：中(zhong)粉150g、豬油52g、水60g、細(xi)砂糖30g。

油酥（16個）：低(di)粉105g、紫(zi)薯粉15g、豬油60g。

香芋餡（16個）：荔浦芋/檳(bin)榔芋400g、牛奶100g、煉乳30g、細砂糖30g、黃油(you)45g、紫薯粉(fen)（可(ke)省(sheng)略） 5g。

其它原料：咸蛋(dan)黃16個(ge)。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋頭切塊蒸熟，趁熱加入熱牛奶打成(cheng)泥，或者手動碾成(cheng)泥再(zai)過篩。

2、芋(yu)泥倒入不(bu)粘鍋里(li)，加(jia)砂糖(tang)煉乳黃油紫(zi)薯粉小火炒(chao)到比較(jiao)干的狀態。冷卻備(bei)用。成品約420g。

3、開始做(zuo)水(shui)油皮。

4、揉出手套膜，保鮮(xian)膜包好(hao)松弛(chi)半小(xiao)時。

5、接著做油酥。

6、做好兩(liang)個(ge)一起松(song)弛(chi)半小(xiao)時。

7、把油酥(su)和水油皮平(ping)均(jun)分(fen)成八份(fen)（普通蛋黃酥(su)是直接(jie)分(fen)成16份(fen)的，這里千萬不要弄錯！）

8、大約油(you)皮35g，油(you)酥(su)20g一份(fen)。

9、油皮(pi)包好(hao)油酥(su)，收口捏緊，不容易漏(lou)酥(su)。

10、兩次搟開再(zai)卷好，每次都要松(song)弛二(er)十(shi)分鐘(zhong)。

11、松弛的時候(hou)包好芋泥和(he)咸蛋黃(huang)備用。

12、蛋黃加(jia)芋(yu)泥(ni)約40g一(yi)個(ge)。

13、把卷好的油(you)酥(su)油(you)酥(su)面團一切為二，圈圈花(hua)(hua)紋朝上按平(ping)，四周搟扁，圈圈花(hua)(hua)紋朝外居中(zhong)包好芋泥蛋黃。

14、170度烤30分鐘左右即可(ke)。

烹飪技巧：

1、芋泥餡(xian)的(de)糖量不高，可(ke)以(yi)酌情加糖。

2、搟(xian)卷的時候，如果(guo)邊(bian)邊(bian)白色面團比(bi)較多，要切掉，松(song)弛要到位，這(zhe)樣成品層次更(geng)(geng)分(fen)明更(geng)(geng)好看。

3、記得一(yi)定要(yao)分成八份搟卷，切(qie)面(mian)團的刀要(yao)鋒利(li)！

4、豬油最好買豬板油來熬，洗干凈切小(xiao)塊(kuai)沸(fei)水中焯(zhuo)一(yi)遍(bian)，撈出(chu)放鍋里加點(dian)(dian)熱水煮(zhu)開，水快燒干了就改小(xiao)火慢慢熬，熬出(chu)一(yi)點(dian)(dian)就倒出(chu)來。

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香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油皮(pi)：中(zhong)筋面粉(fen)75克、色拉油26克、糖(tang)15克、水(shui)30克。

油酥：中筋面粉60克、色拉油30克。

輔(fu)料：香芋餡125g、125克咸蛋黃5個。

步驟：

1、將油皮(pi)和油酥，分(fen)別混合，油皮(pi)要揉出薄膜，靜置(zhi)半(ban)小時。

2、將油(you)皮和油(you)酥分別分成5份。

3、取一塊油(you)皮搟(xian)開，放上(shang)油(you)酥包(bao)起滾圓。

4、全(quan)部(bu)操作完，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

5、取一(yi)個面團，搟成牛舌(she)狀。

6、由上至下卷起(qi)，蓋上保鮮膜靜(jing)置15分鐘(zhong)。

7、取(qu)一(yi)個(ge)面條，再次搟卷(juan)，這次搟得比較長，由上(shang)至(zhi)下卷(juan)起，蓋(gai)上(shang)保鮮膜靜置15分(fen)鐘。

8、用了盒裝的香芋餡，覺得有點濕，所以下(xia)鍋炒(chao)幾分(fen)鐘(zhong)，炒(chao)干些。

9、把香芋餡取25克，壓扁后(hou)放入咸蛋黃，包(bao)起來。真空(kong)包(bao)裝的(de)咸蛋黃，使用前需要在油里浸泡(pao)三天。

10、取一個面(mian)條，從中間(jian)壓下，將頭尾壓進去(qu)滾圓。

11、將面團搟開，放入餡，用(yong)虎(hu)口包起。

12、放入(ru)(ru)烤盤中(zhong)，表(biao)面刷一層蛋黃。放入(ru)(ru)烤箱，170度(du)烘(hong)烤10分鐘。

13、10分(fen)鐘(zhong)后(hou)取出，表面(mian)再(zai)刷(shua)一層蛋黃，表面(mian)撒上(shang)黑芝(zhi)麻，放回(hui)烤箱，170度繼(ji)續(xu)烘烤25分(fen)鐘(zhong)。

烹飪技巧：

1、油皮最(zui)好要(yao)揉出(chu)薄膜(mo)，這樣在搟卷時不(bu)容易破皮。

2、在操(cao)作(zuo)過程中，面團(tuan)上面一定要蓋保(bao)鮮(xian)膜，這(zhe)樣表(biao)皮才不會變干(gan)。

3、靜置的步驟不(bu)能缺，如果想節省(sheng)時間，可以買現成的豆沙餡，或者提前一天將餡炒好。

4、如果(guo)買(mai)的是真空(kong)包裝的咸蛋黃(huang)，收到后要在(zai)油里浸(jin)泡三天，這(zhe)樣(yang)剛烤出(chu)就顯(xian)得(de)油汪汪。