一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我們(men)更(geng)多人見(jian)到的(de)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)是一(yi)塊塊包裝(zhuang)好的(de)類(lei)似(si)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)的(de)東西。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)只是改變(bian)了(le)形狀(zhuang)的(de)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，是以雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為(wei)原料的(de)新食品。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)是將雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)濃(nong)縮(suo)加工(gong)，其質(zhi)地和(he)色澤類(lei)似(si)傳統(tong)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)，但沒有(you)傳統(tong)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)的(de)原料——大豆(dou)(dou)，細細品嘗(chang)會有(you)純正蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)味且口(kou)感(gan)鮮嫩。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)在制作過(guo)程中會添加白(bai)砂(sha)糖、食用鹽、醬(jiang)油、山海椒(jiao)、花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)、五香(xiang)(xiang)粉等川味調料，既(ji)香(xiang)(xiang)又嫩，口(kou)感(gan)濃(nong)郁芳香(xiang)(xiang)。

如(ru)今市面上小包裝(zhuang)雞(ji)(ji)蛋干(gan)的面世豐富了我們(men)的早餐和零(ling)食的選(xuan)擇。雞(ji)(ji)蛋干(gan)產品營養(yang)價值高(gao)，含有豐富的優質(zhi)蛋白，而且包裝(zhuang)輕便易(yi)攜帶，是新(xin)時尚(shang)休閑零(ling)食。雞(ji)(ji)蛋干(gan)和傳統豆腐干(gan)一樣可(ke)以烹飪(ren)出各種創(chuang)新(xin)菜，如(ru)涼(liang)拌雞(ji)(ji)蛋干(gan)、雞(ji)(ji)蛋干(gan)燴時蔬等。

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二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選(xuan)新鮮雞蛋，干凈、無裂(lie)痕(hen)；剔除不合格的蛋。

2、將稱(cheng)量好(hao)的(de)雞蛋液倒入打(da)蛋器打(da)蛋，并加入輔料(liao)。加的(de)輔料(liao)很關(guan)(guan)鍵(jian)(jian)，因為國標(biao)里規定的(de)添(tian)(tian)加劑(ji)比(bi)較少，所(suo)以選擇添(tian)(tian)加劑(ji)就特別(bie)關(guan)(guan)鍵(jian)(jian)。雞蛋干的(de)硬度和析水性就全靠添(tian)(tian)加劑(ji)來解決。

（二）裝模工藝

1、用手工或灌(guan)裝機定量灌(guan)裝。

2、裝模后加蓋(gai)。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋：保持(chi)平(ping)整(zheng)。

2、用(yong)蒸汽蒸熟雞蛋干。

3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面無氣泡，里(li)外一致，容易脫模。

蒸蛋工藝是雞蛋干(gan)產品關鍵工序，直接關系產品的成敗。

（四）鹵制工藝

1、把成型的雞蛋干放入鹵(lu)水中鹵(lu)制(zhi)充分入味。

2、鹵水(shui)每次使用(yong)前要燒開，如當天不使用(yong)，當天要燒開后自(zi)然冷卻備用(yong)。

3、鹵(lu)水(shui)可根據不(bu)同地區口味需(xu)要適當調整；

4、鹵制(zhi)好(hao)的雞(ji)蛋干應色(se)澤(ze)一致(zhi)，呈淺褐(he)色(se)或深褐(he)色(se)，無(wu)(wu)擦傷，表面完整，無(wu)(wu)氣泡，彈性好(hao)，表面硬度適(shi)中(zhong)（看根據客戶要求調(diao)節）。

鹵制也是(shi)一道關(guan)鍵(jian)工序，關(guan)鍵(jian)指標(biao)：色(se)澤，彈性，口味。

（五）封裝工藝

裝袋關鍵是(shi)封口溫度(du)和真空度(du)。

（六）殺菌工藝

1、采用蒸汽或(huo)水殺菌，反壓冷卻。

2、121℃、恒溫30分鐘；

3、成品(pin)外觀袋(dai)子平整不起皺(zhou)，不漏氣。