一、雞蛋干是什么東西做的

目前(qian)，我們(men)更多人見到的雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)(gan)(gan)是一塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)包(bao)裝好的類似豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)的東西。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)(gan)(gan)只是改變了形(xing)狀的雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，是以雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為原(yuan)料的新食品。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)(gan)(gan)是將雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)全(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)濃縮加工(gong)，其質地和色澤(ze)類似傳(chuan)統(tong)(tong)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)，但(dan)沒(mei)有傳(chuan)統(tong)(tong)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)的原(yuan)料——大豆(dou)，細(xi)細(xi)品嘗(chang)會(hui)有純正蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白味(wei)且口(kou)(kou)感鮮嫩(nen)(nen)。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干(gan)(gan)(gan)在制(zhi)作過程中(zhong)會(hui)添加白砂糖、食用鹽(yan)、醬(jiang)油(you)、山海椒、花(hua)椒、辣椒、五香(xiang)粉等(deng)川味(wei)調料，既(ji)香(xiang)又嫩(nen)(nen)，口(kou)(kou)感濃郁芳香(xiang)。

如今市面上(shang)小包(bao)裝(zhuang)雞(ji)蛋(dan)干(gan)的(de)面世豐(feng)富(fu)了我們的(de)早餐和零食的(de)選擇。雞(ji)蛋(dan)干(gan)產品營養價值高，含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)優質蛋(dan)白，而且包(bao)裝(zhuang)輕便易攜帶，是新(xin)時尚休閑(xian)零食。雞(ji)蛋(dan)干(gan)和傳統豆腐干(gan)一樣可以烹(peng)飪(ren)出各種(zhong)創新(xin)菜，如涼拌雞(ji)蛋(dan)干(gan)、雞(ji)蛋(dan)干(gan)燴時蔬等。

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二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選新鮮(xian)雞蛋，干(gan)凈、無裂痕；剔除不(bu)合格(ge)的(de)蛋。

2、將(jiang)稱(cheng)量好的雞(ji)蛋(dan)(dan)液倒(dao)入(ru)(ru)打(da)蛋(dan)(dan)器打(da)蛋(dan)(dan)，并加入(ru)(ru)輔料(liao)。加的輔料(liao)很關鍵，因為(wei)國標里規(gui)定(ding)的添(tian)加劑(ji)(ji)比較少，所以選擇添(tian)加劑(ji)(ji)就特別關鍵。雞(ji)蛋(dan)(dan)干的硬度(du)和(he)析水性就全靠添(tian)加劑(ji)(ji)來解決。

（二）裝模工藝

1、用手工(gong)或灌裝機定量灌裝。

2、裝模后(hou)加蓋(gai)。

（三）蒸蛋工藝

1、進(jin)鍋：保持(chi)平整。

2、用(yong)蒸汽蒸熟雞蛋干。

3、蒸(zheng)好的蛋表(biao)面(mian)(mian)光滑，平整，切面(mian)(mian)無氣泡，里外一致，容(rong)易脫模。

蒸蛋(dan)工藝是雞(ji)蛋(dan)干產品(pin)關鍵工序，直(zhi)接關系(xi)產品(pin)的(de)成(cheng)敗。

（四）鹵制工藝

1、把成型(xing)的雞蛋干放入鹵水(shui)中鹵制充分入味。

2、鹵(lu)水每次使用(yong)前要(yao)燒開(kai)，如當(dang)天(tian)不使用(yong)，當(dang)天(tian)要(yao)燒開(kai)后(hou)自然冷卻備用(yong)。

3、鹵水可根據不同(tong)地區口味(wei)需要(yao)適當調整；

4、鹵制好(hao)的雞蛋(dan)干應色(se)澤一致，呈淺褐(he)色(se)或深(shen)褐(he)色(se)，無(wu)擦(ca)傷，表(biao)面(mian)完(wan)整，無(wu)氣泡，彈性好(hao)，表(biao)面(mian)硬度適(shi)中（看根據(ju)客戶要求(qiu)調(diao)節）。

鹵制也是(shi)一道關(guan)鍵(jian)工序，關(guan)鍵(jian)指標：色(se)澤，彈性，口味。

（五）封裝工藝

裝袋(dai)關鍵是封口溫度(du)和真空度(du)。

（六）殺菌工藝

1、采(cai)用蒸汽或水殺(sha)菌，反壓冷卻。

2、121℃、恒溫30分鐘(zhong)；

3、成品外觀袋子(zi)平整(zheng)不起皺，不漏氣。