一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我們更多人見到的雞(ji)蛋(dan)(dan)干(gan)是一(yi)塊塊包裝好(hao)的類似豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)的東西。雞(ji)蛋(dan)(dan)干(gan)只是改變了形狀(zhuang)的雞(ji)蛋(dan)(dan)，是以雞(ji)蛋(dan)(dan)為原料(liao)(liao)的新食品(pin)。雞(ji)蛋(dan)(dan)干(gan)是將雞(ji)蛋(dan)(dan)全蛋(dan)(dan)濃(nong)(nong)縮(suo)加工，其質地和色(se)澤類似傳統豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)，但沒有傳統豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)的原料(liao)(liao)——大豆(dou)(dou)(dou)，細細品(pin)嘗(chang)會有純正(zheng)蛋(dan)(dan)白味且口感鮮(xian)嫩(nen)。雞(ji)蛋(dan)(dan)干(gan)在制作過程(cheng)中會添加白砂(sha)糖、食用鹽、醬油(you)、山海椒(jiao)、花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)、五香粉等(deng)川味調料(liao)(liao)，既香又嫩(nen)，口感濃(nong)(nong)郁芳香。

如今市面上(shang)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)雞(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)的(de)(de)面世豐富(fu)了我(wo)們的(de)(de)早(zao)餐和零食(shi)的(de)(de)選擇。雞(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)產品營養價值高，含有豐富(fu)的(de)(de)優質蛋(dan)白，而且包(bao)裝(zhuang)輕便易(yi)攜(xie)帶，是新時尚休閑零食(shi)。雞(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)和傳(chuan)統豆腐(fu)干(gan)(gan)一樣可(ke)以烹飪出各(ge)種創新菜，如涼拌雞(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)、雞(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)燴時蔬等。

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二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選新鮮雞蛋，干凈(jing)、無(wu)裂痕；剔除(chu)不合格的蛋。

2、將稱量好的(de)雞(ji)蛋液(ye)倒入打(da)蛋器打(da)蛋，并加(jia)入輔(fu)料。加(jia)的(de)輔(fu)料很關(guan)鍵(jian)，因(yin)為國標里(li)規定的(de)添加(jia)劑(ji)比較少，所以選擇添加(jia)劑(ji)就特別關(guan)鍵(jian)。雞(ji)蛋干(gan)的(de)硬度和(he)析水性就全靠添加(jia)劑(ji)來解(jie)決(jue)。

（二）裝模工藝

1、用手工或(huo)灌(guan)裝機定量灌(guan)裝。

2、裝模(mo)后加蓋。

（三）蒸蛋工藝

1、進(jin)鍋：保持平整。

2、用蒸汽蒸熟雞蛋干。

3、蒸好的(de)蛋表面(mian)光(guang)滑，平整，切面(mian)無氣泡，里(li)外一致，容易脫模。

蒸蛋工(gong)(gong)藝(yi)是雞蛋干(gan)產品(pin)關(guan)鍵工(gong)(gong)序(xu)，直接關(guan)系產品(pin)的成敗。

（四）鹵制工藝

1、把成型的雞蛋(dan)干放入(ru)鹵水中鹵制充(chong)分入(ru)味。

2、鹵水每次(ci)使(shi)用前要燒開，如當天不使(shi)用，當天要燒開后自(zi)然冷(leng)卻備(bei)用。

3、鹵水可根據(ju)不同(tong)地區口味需(xu)要適當調整；

4、鹵制好(hao)的雞(ji)蛋(dan)干應色澤一致，呈(cheng)淺(qian)褐(he)(he)色或深褐(he)(he)色，無擦傷，表面完整，無氣泡，彈性好(hao)，表面硬度適中（看根據客戶要求調(diao)節）。

鹵制也是(shi)一道關(guan)鍵工序，關(guan)鍵指標(biao)：色澤，彈(dan)性，口味。

（五）封裝工藝

裝袋關鍵是封口溫度(du)(du)和真空(kong)度(du)(du)。

（六）殺菌工藝

1、采用蒸汽(qi)或水(shui)殺菌，反壓冷卻。

2、121℃、恒溫(wen)30分鐘(zhong)；

3、成品外(wai)觀(guan)袋子平整不起(qi)皺，不漏氣。