一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我們更多人(ren)見到的(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)干(gan)是一塊塊包裝好的(de)類(lei)似豆腐干(gan)的(de)東西。雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)干(gan)只是改變了形狀的(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)，是以雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)為原(yuan)料(liao)的(de)新(xin)食(shi)品。雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)干(gan)是將雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)全(quan)蛋(dan)(dan)濃(nong)縮加(jia)工，其(qi)質(zhi)地和(he)色澤類(lei)似傳統(tong)豆腐干(gan)，但沒有傳統(tong)豆腐干(gan)的(de)原(yuan)料(liao)——大豆，細細品嘗會(hui)(hui)有純正蛋(dan)(dan)白味且(qie)口感(gan)(gan)鮮嫩(nen)。雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)干(gan)在制作過程中會(hui)(hui)添(tian)加(jia)白砂糖、食(shi)用鹽(yan)、醬油、山海椒(jiao)、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、五(wu)香粉(fen)等川味調料(liao)，既(ji)香又嫩(nen)，口感(gan)(gan)濃(nong)郁芳香。

如(ru)今(jin)市面上(shang)小包裝雞(ji)蛋干的面世豐(feng)富了我(wo)們(men)的早餐和(he)零食的選(xuan)擇(ze)。雞(ji)蛋干產品營養價值(zhi)高(gao)，含有豐(feng)富的優(you)質蛋白，而且包裝輕(qing)便易攜帶，是新時尚休閑零食。雞(ji)蛋干和(he)傳統豆腐干一樣可以烹飪(ren)出各種創新菜(cai)，如(ru)涼拌(ban)雞(ji)蛋干、雞(ji)蛋干燴時蔬等。

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二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選新(xin)鮮雞蛋，干(gan)凈、無裂痕；剔除不合格的蛋。

2、將稱量好的(de)雞蛋液倒入打蛋器打蛋，并加(jia)(jia)入輔料(liao)。加(jia)(jia)的(de)輔料(liao)很關(guan)鍵，因(yin)為國標里規定(ding)的(de)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)比較少，所(suo)以(yi)選擇添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)就特別關(guan)鍵。雞蛋干的(de)硬度和析水(shui)性就全靠(kao)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)來解決。

（二）裝模工藝

1、用手工或灌裝(zhuang)機定(ding)量灌裝(zhuang)。

2、裝模后加(jia)蓋。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋(guo)：保持平整(zheng)。

2、用蒸汽(qi)蒸熟(shu)雞蛋干。

3、蒸好的(de)蛋表面光(guang)滑，平整(zheng)，切面無氣(qi)泡，里外一致(zhi)，容易(yi)脫模。

蒸蛋(dan)工藝是雞蛋(dan)干(gan)產品關鍵工序(xu)，直接(jie)關系產品的成敗。

（四）鹵制工藝

1、把(ba)成型的雞蛋(dan)干(gan)放入鹵水中鹵制充分入味。

2、鹵(lu)水每次使用(yong)前要燒開，如當天不使用(yong)，當天要燒開后自然冷卻備用(yong)。

3、鹵(lu)水可(ke)根據不同地區口(kou)味需要適當調整；

4、鹵(lu)制好的雞(ji)蛋干(gan)應色澤一(yi)致(zhi)，呈淺褐(he)色或深褐(he)色，無擦傷，表面(mian)完整，無氣泡，彈性好，表面(mian)硬度(du)適中（看根(gen)據(ju)客戶要求調(diao)節）。

鹵制(zhi)也(ye)是一(yi)道關鍵工序，關鍵指(zhi)標：色澤，彈性，口味。

（五）封裝工藝

裝袋關鍵是封口溫度(du)和真空度(du)。

（六）殺菌工藝

1、采用蒸汽或水殺菌(jun)，反壓冷卻。

2、121℃、恒溫30分鐘(zhong)；

3、成品外觀袋子(zi)平整不(bu)起皺，不(bu)漏氣。