一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我(wo)們更多人見到的(de)(de)(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)干是一(yi)塊塊包裝好的(de)(de)(de)類似(si)豆(dou)腐干的(de)(de)(de)東西。雞(ji)蛋(dan)(dan)干只是改變了形(xing)狀的(de)(de)(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)，是以雞(ji)蛋(dan)(dan)為原(yuan)料的(de)(de)(de)新(xin)食品。雞(ji)蛋(dan)(dan)干是將雞(ji)蛋(dan)(dan)全蛋(dan)(dan)濃縮加工，其質地和色(se)澤類似(si)傳統豆(dou)腐干，但沒(mei)有(you)傳統豆(dou)腐干的(de)(de)(de)原(yuan)料——大豆(dou)，細細品嘗會(hui)有(you)純正蛋(dan)(dan)白味(wei)且(qie)口(kou)感鮮(xian)嫩(nen)。雞(ji)蛋(dan)(dan)干在(zai)制作過程中會(hui)添加白砂(sha)糖(tang)、食用鹽(yan)、醬油、山海椒、花椒、辣椒、五(wu)香(xiang)粉等川味(wei)調(diao)料，既香(xiang)又嫩(nen)，口(kou)感濃郁(yu)芳香(xiang)。

如(ru)今市面上小(xiao)包裝雞(ji)蛋干(gan)的面世豐富(fu)了(le)我們的早(zao)餐和(he)(he)零(ling)食的選擇。雞(ji)蛋干(gan)產品營養價值高(gao)，含有豐富(fu)的優質蛋白，而且包裝輕(qing)便易攜帶，是新(xin)時尚休閑零(ling)食。雞(ji)蛋干(gan)和(he)(he)傳統豆腐(fu)干(gan)一(yi)樣可以烹飪出各種創新(xin)菜(cai)，如(ru)涼拌(ban)雞(ji)蛋干(gan)、雞(ji)蛋干(gan)燴時蔬等。

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二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選新鮮雞蛋，干凈、無裂痕；剔除不(bu)合格的蛋。

2、將稱量好的雞蛋(dan)(dan)液(ye)倒入(ru)打蛋(dan)(dan)器打蛋(dan)(dan)，并加入(ru)輔(fu)料。加的輔(fu)料很關鍵(jian)，因為國標(biao)里規定的添加劑比(bi)較少，所以選擇添加劑就(jiu)特別關鍵(jian)。雞蛋(dan)(dan)干的硬度(du)和析(xi)水性就(jiu)全靠添加劑來解決(jue)。

（二）裝模工藝

1、用(yong)手工(gong)或灌裝(zhuang)機定量灌裝(zhuang)。

2、裝模后加蓋。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋：保(bao)持(chi)平整。

2、用蒸汽蒸熟(shu)雞蛋干。

3、蒸好的蛋表面光滑，平整(zheng)，切面無氣泡，里外(wai)一(yi)致，容(rong)易脫模。

蒸蛋工(gong)藝是雞蛋干(gan)產(chan)品關(guan)鍵工(gong)序，直接關(guan)系產(chan)品的成敗。

（四）鹵制工藝

1、把成型的雞蛋(dan)干放入(ru)鹵(lu)水中鹵(lu)制(zhi)充分入(ru)味。

2、鹵水每次使用(yong)前要燒開，如(ru)當(dang)天(tian)不使用(yong)，當(dang)天(tian)要燒開后(hou)自然冷卻備用(yong)。

3、鹵水(shui)可(ke)根據不同地(di)區口味需(xu)要適當調整；

4、鹵(lu)制(zhi)好(hao)的雞(ji)蛋干應色(se)澤一致(zhi)，呈淺褐色(se)或深褐色(se)，無(wu)擦傷，表面(mian)(mian)完(wan)整，無(wu)氣泡，彈性好(hao)，表面(mian)(mian)硬度適中（看根據客戶要(yao)求(qiu)調(diao)節）。

鹵制也是一道關鍵工序，關鍵指標(biao)：色(se)澤，彈(dan)性(xing)，口味。

（五）封裝工藝

裝袋關鍵是封口溫度(du)和真空(kong)度(du)。

（六）殺菌工藝

1、采用蒸(zheng)汽或水(shui)殺菌，反壓冷卻。

2、121℃、恒溫30分鐘；

3、成品外(wai)觀(guan)袋子(zi)平整不(bu)起皺，不(bu)漏氣。