一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)大家肯定都吃過(guo)，其實西(xi)安街頭有兩種(zhong)常見的肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)，一(yi)種(zhong)是臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)，另(ling)一(yi)種(zhong)是老潼關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)，今(jin)天就(jiu)為(wei)大家介(jie)紹(shao)一(yi)下臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)和(he)老潼關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)的區別(bie)。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

1、面餅區別

首先，從餅(bing)(bing)(bing)(bing)子上(shang)來說，潼(tong)關肉(rou)夾饃(mo)(mo)用的(de)(de)是油(you)酥(su)千層(ceng)(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)；臘汁(zhi)肉(rou)夾饃(mo)(mo)用的(de)(de)是白(bai)吉(ji)饃(mo)(mo)。臘汁(zhi)肉(rou)夾饃(mo)(mo)的(de)(de)白(bai)吉(ji)饃(mo)(mo)要求“虎背鐵圈菊花心(xin)、焦(jiao)黃(huang)酥(su)脆(cui)兩張皮”，直徑10.5到(dao)11公(gong)分，并(bing)且皮酥(su)里(li)嫩，中心(xin)空(kong)虛，便于夾肉(rou)。潼(tong)關肉(rou)夾饃(mo)(mo)使用千層(ceng)(ceng)(ceng)酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，剛(gang)出(chu)爐的(de)(de)千層(ceng)(ceng)(ceng)燒餅(bing)(bing)(bing)(bing)里(li)邊是一層(ceng)(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)(ceng)的(de)(de)，皮薄松脆(cui)，像油(you)酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。咬一口(kou)，掉渣(zha)燙嘴，口(kou)感極佳。

2、肉的區別

其次，從用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)來(lai)(lai)(lai)說，正(zheng)宗的(de)(de)潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，并且(qie)是(shi)“熱饃(mo)涼肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”。臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)顧名(ming)思義(yi)，用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)將(jiang)五花肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)放在裝有特制(zhi)的(de)(de)配方和調料(liao)的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)鍋(guo)內浸泡和燉(dun)煮(zhu)(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)細膩，芳香撲鼻。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)肥而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴，吃起來(lai)(lai)(lai)咸香適口，回味(wei)深(shen)長。臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)即(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)臘汁(zhi)煮(zhu)(zhu)出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，它(ta)不(bu)同于一般的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)用(yong)(yong)(yong)鹵(lu)(lu)(lu)法(fa)制(zhi)作的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，即(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)鹽水、五香料(liao)或醬(jiang)油制(zhi)成鹵(lu)(lu)(lu)水，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)放進(jin)鹵(lu)(lu)(lu)水里煮(zhu)(zhu)熟即(ji)(ji)成。而臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)加姜蔥(cong)、料(liao)酒，也不(bu)用(yong)(yong)(yong)加糖(tang)來(lai)(lai)(lai)調色，只需(xu)用(yong)(yong)(yong)幾味(wei)中草藥(yao)及(ji)香料(liao)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)同煮(zhu)(zhu)即(ji)(ji)可。

3、口感區別

從口感(gan)上(shang)來說，潼關肉夾饃酥脆爽口，肉勁道，要(yao)趁熱(re)吃(chi)，咬一口掉(diao)渣燙嘴，口感(gan)極佳。而臘(la)汁肉夾饃肉香、饃脆、瓤松軟(ruan)，外酥里(li)軟(ruan)，肉質松軟(ruan)，入口即(ji)化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉(rou)要(yao)選用豬肋排下面(mian)(mian)五(wu)層以上的(de)(de)帶皮五(wu)花(hua)肉(rou)，這樣的(de)(de)五(wu)花(hua)肉(rou)肥瘦相間，在(zai)鹵制好了以后，口感肥腆、軟、另外，五(wu)花(hua)肉(rou)還應(ying)改刀成15厘米長(chang)、10厘米寬的(de)(de)大塊，若(ruo)改刀太(tai)小的(de)(de)話，原料經長(chang)時(shi)間的(de)(de)鹵煮會吃進過量的(de)(de)咸味，后面(mian)(mian)夾饃(mo)時(shi)再(zai)加進去一些鹵汁的(de)(de)話，那就(jiu)難以食用了。

2、腌漬風干

以5千克豬五花肉為例、先將(jiang)其洗凈，放入瓷缸里，倒入2千克純(chun)凈水(shui)，然后用(yong)干鍋(guo)將(jiang)加(jia)(jia)有(you)香(xiang)料（香(xiang)葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水(shui)分，加(jia)(jia)入礦硝2克后，撒在肉上面腌制、春(chun)秋季(ji)腌3-4天，冬季(ji)4-5天，夏季(ji)1-2天、每天須翻缸1-2次，待腌至肉色(se)變紅時，撈出來用(yong)鐵(tie)絲串(chuan)起，掛陰涼通(tong)風(feng)(feng)處風(feng)(feng)干。

3、鹵熟

將腌好的(de)臘(la)肉(rou)放溫水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡回軟，然(ran)后用開水(shui)余(yu)燙一下，放入鹵桶中(zhong)(zhong)，摻入高湯12千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，加(jia)蔥節85克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)和香料包（肉(rou)桂3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)茵香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、廣桂2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白范(fan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），大(da)火燒開后打去浮沫，再轉小(xiao)(xiao)火鹵煮2小(xiao)(xiao)時(shi)，這(zhe)樣臘(la)汁肉(rou)就(jiu)算做成了。

4、操作要點

五花肉應選夾層較多的(de)部位，改刀不宜太小。

腌(a)制時要(yao)適(shi)當加一些(xie)純凈水，使鹽在水分子的(de)作用下很快吃到肉里面去。

鹵煮時須先將干(gan)臘肉浸泡回軟，然后再鹵。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用(yong)高筋面(mian)(mian)(mian)粉加水及少量(liang)的(de)油(you)和鹽(yan)，然后(hou)糅合起勁成(cheng)(cheng)(cheng)軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)團，餳(xing)置(zhi)約30分(fen)鐘后(hou)揪(jiu)劑（每千克(ke)面(mian)(mian)(mian)粉出10個(ge)），再(zai)(zai)逐(zhu)個(ge)揉拉成(cheng)(cheng)(cheng)長薄條，抹一層(ceng)香油(you)，撒(sa)適量(liang)椒(jiao)鹽(yan)，隨后(hou)卷起來，立(li)置(zhi)案上(shang)按成(cheng)(cheng)(cheng)餅狀(zhuang)，再(zai)(zai)用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)杖搟成(cheng)(cheng)(cheng)圓形，制成(cheng)(cheng)(cheng)生面(mian)(mian)(mian)坯。將面(mian)(mian)(mian)坯置(zhi)爐口(kou)烙板(ban)上(shang)，烘(hong)(hong)烙定型并變色變硬后(hou)，再(zai)(zai)靠立(li)在烙板(ban)下面(mian)(mian)(mian)的(de)爐口(kou)內壁，直到烘(hong)(hong)烤熟。以上(shang)說明就是白吉模(mo)的(de)正宗制法、和面(mian)(mian)(mian)的(de)配(pei)方為：面(mian)(mian)(mian)粉5千克(ke)，水2.5千克(ke)，鹽(yan)20克(ke)，油(you)100克(ke)。

2、制作關鍵

制作白吉(ji)模的面(mian)團中不能加面(mian)肥（起子），因為這樣(yang)烤出來的模才筋道、蓬松。

面團里(li)邊(bian)也(ye)不能加太多的鹽(yan)，之(zhi)所以要加適量的油，那是(shi)為了使模(mo)起酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。