一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)大(da)家(jia)肯定都吃過，其實西安街頭(tou)有(you)兩種(zhong)常見的(de)肉夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)，一種(zhong)是臘汁肉夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)，另一種(zhong)是老(lao)潼關肉夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)，今(jin)天就為大(da)家(jia)介紹一下臘汁肉夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)和老(lao)潼關肉夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)的(de)區別。

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1、面餅區別

首先，從餅(bing)子上來說(shuo)，潼關肉(rou)夾饃(mo)用(yong)的(de)(de)是(shi)油酥(su)(su)千層餅(bing)；臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)夾饃(mo)用(yong)的(de)(de)是(shi)白(bai)吉饃(mo)。臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)夾饃(mo)的(de)(de)白(bai)吉饃(mo)要求“虎背鐵圈菊花(hua)心、焦(jiao)黃酥(su)(su)脆兩張皮(pi)”，直徑10.5到11公分，并且(qie)皮(pi)酥(su)(su)里(li)嫩，中心空虛，便(bian)于(yu)夾肉(rou)。潼關肉(rou)夾饃(mo)使用(yong)千層酥(su)(su)餅(bing)，剛出爐的(de)(de)千層燒餅(bing)里(li)邊是(shi)一層層的(de)(de)，皮(pi)薄松脆，像油酥(su)(su)餅(bing)。咬一口(kou)(kou)，掉渣燙嘴，口(kou)(kou)感極佳。

2、肉的區別

其次，從用(yong)(yong)(yong)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)來(lai)(lai)說，正宗的(de)潼關肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)用(yong)(yong)(yong)的(de)是(shi)(shi)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，并且是(shi)(shi)“熱饃(mo)涼(liang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)顧名思義，用(yong)(yong)(yong)的(de)是(shi)(shi)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。潼關肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)將五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)放在裝(zhuang)有特(te)制的(de)配方和(he)調料(liao)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)鍋內(nei)浸泡和(he)燉(dun)煮(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)細膩，芳香(xiang)撲(pu)鼻。肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)肥而(er)(er)不膩，瘦(shou)而(er)(er)不柴，吃(chi)起來(lai)(lai)咸香(xiang)適(shi)口，回味深長。臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)即(ji)用(yong)(yong)(yong)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)煮(zhu)出來(lai)(lai)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，它不同于一般的(de)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)鹵(lu)(lu)(lu)法制作的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，即(ji)用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)水、五(wu)香(xiang)料(liao)或醬油制成鹵(lu)(lu)(lu)水，將肉(rou)(rou)(rou)(rou)放進(jin)鹵(lu)(lu)(lu)水里煮(zhu)熟即(ji)成。而(er)(er)臘(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不加姜蔥、料(liao)酒，也不用(yong)(yong)(yong)加糖來(lai)(lai)調色，只需(xu)用(yong)(yong)(yong)幾味中草藥及香(xiang)料(liao)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)同煮(zhu)即(ji)可。

3、口感區別

從口(kou)(kou)(kou)感上(shang)來說，潼關肉(rou)夾饃(mo)酥(su)脆爽口(kou)(kou)(kou)，肉(rou)勁道(dao)，要趁熱吃，咬一口(kou)(kou)(kou)掉渣燙嘴，口(kou)(kou)(kou)感極佳。而臘汁肉(rou)夾饃(mo)肉(rou)香、饃(mo)脆、瓤松(song)軟，外酥(su)里軟，肉(rou)質松(song)軟，入口(kou)(kou)(kou)即化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁(zhi)肉(rou)(rou)要選用(yong)(yong)豬肋排下面五(wu)(wu)層以上(shang)的(de)帶(dai)皮五(wu)(wu)花肉(rou)(rou)，這樣的(de)五(wu)(wu)花肉(rou)(rou)肥瘦相間(jian)(jian)，在鹵(lu)制好了(le)以后，口感肥腆、軟、另外，五(wu)(wu)花肉(rou)(rou)還(huan)應(ying)改刀成(cheng)15厘米(mi)長(chang)(chang)、10厘米(mi)寬的(de)大塊(kuai)，若(ruo)改刀太小的(de)話，原料經(jing)長(chang)(chang)時間(jian)(jian)的(de)鹵(lu)煮會吃(chi)進過量(liang)的(de)咸味，后面夾饃時再加(jia)進去一些鹵(lu)汁(zhi)的(de)話，那就難以食用(yong)(yong)了(le)。

2、腌漬風干

以5千克(ke)豬五花肉為例(li)、先將(jiang)其洗(xi)凈，放(fang)入(ru)瓷(ci)缸(gang)里(li)，倒(dao)入(ru)2千克(ke)純凈水，然后用干鍋(guo)將(jiang)加(jia)有香(xiang)料（香(xiang)葉、桂(gui)皮、大料）的粗(cu)鹽(yan)750克(ke)炒干水分，加(jia)入(ru)礦硝(xiao)2克(ke)后，撒(sa)在(zai)肉上面腌(a)制、春(chun)秋季(ji)(ji)腌(a)3-4天，冬季(ji)(ji)4-5天，夏季(ji)(ji)1-2天、每天須翻缸(gang)1-2次，待腌(a)至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風(feng)(feng)處風(feng)(feng)干。

3、鹵熟

將腌(a)好的臘肉放溫水中浸泡(pao)回(hui)軟，然后用開水余燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克(ke)(ke)(ke)，加(jia)蔥節85克(ke)(ke)(ke)、姜塊70克(ke)(ke)(ke)、白酒30克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)750克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖25克(ke)(ke)(ke)、黃酒15克(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)和香料包（肉桂(gui)3克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)、小茵香5克(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)2克(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)、白芷2克(ke)(ke)(ke)、山奈2克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)3克(ke)(ke)(ke)、廣桂(gui)2克(ke)(ke)(ke)、白范5克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果3克(ke)(ke)(ke)），大火燒開后打去(qu)浮(fu)沫，再轉(zhuan)小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

4、操作要點

五花(hua)肉應選夾層(ceng)較多的(de)部位，改(gai)刀不宜太小(xiao)。

腌制時要適當加一(yi)些(xie)純凈水(shui)，使鹽在(zai)水(shui)分子(zi)的作(zuo)用下很快(kuai)吃到肉(rou)里面去。

鹵(lu)煮時須先(xian)將干(gan)臘肉浸(jin)泡回軟，然后再(zai)鹵(lu)。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面(mian)(mian)粉(fen)加水及少量的油和鹽(yan)，然(ran)后(hou)糅合起勁成軟面(mian)(mian)團，餳置(zhi)約30分(fen)鐘后(hou)揪劑（每千(qian)(qian)克面(mian)(mian)粉(fen)出10個(ge)），再(zai)(zai)逐個(ge)揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽(yan)，隨后(hou)卷起來(lai)，立置(zhi)案上(shang)按成餅狀，再(zai)(zai)用搟面(mian)(mian)杖搟成圓形(xing)，制成生面(mian)(mian)坯(pi)。將(jiang)面(mian)(mian)坯(pi)置(zhi)爐(lu)(lu)口烙(luo)板(ban)上(shang)，烘烙(luo)定(ding)型并(bing)變色變硬(ying)后(hou)，再(zai)(zai)靠立在烙(luo)板(ban)下面(mian)(mian)的爐(lu)(lu)口內壁，直到烘烤熟。以上(shang)說明就是(shi)白吉模的正宗制法、和面(mian)(mian)的配(pei)方為：面(mian)(mian)粉(fen)5千(qian)(qian)克，水2.5千(qian)(qian)克，鹽(yan)20克，油100克。

2、制作關鍵

制(zhi)作白吉(ji)模的面團中不(bu)能加面肥（起子），因為這樣烤出來的模才筋(jin)道、蓬松(song)。

面團(tuan)里邊(bian)也不能加(jia)太多的鹽，之(zhi)所以要加(jia)適量的油(you)，那是為了(le)使模起酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。