一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)大(da)家(jia)肯定都吃過，其實西安(an)街頭有兩種常(chang)見(jian)的肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)，一種是臘汁肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)，另一種是老潼關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)，今(jin)天就(jiu)為大(da)家(jia)介紹一下臘汁肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)和老潼關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)的區別(bie)。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

1、面餅區別

首先，從(cong)餅(bing)子上(shang)來說，潼關肉夾(jia)饃用(yong)的是(shi)(shi)油酥(su)千層(ceng)餅(bing)；臘(la)汁(zhi)肉夾(jia)饃用(yong)的是(shi)(shi)白(bai)吉(ji)饃。臘(la)汁(zhi)肉夾(jia)饃的白(bai)吉(ji)饃要求(qiu)“虎背(bei)鐵圈菊花(hua)心(xin)、焦黃(huang)酥(su)脆(cui)兩張皮”，直徑(jing)10.5到11公(gong)分，并且(qie)皮酥(su)里嫩，中心(xin)空虛(xu)，便于(yu)夾(jia)肉。潼關肉夾(jia)饃使用(yong)千層(ceng)酥(su)餅(bing)，剛出爐(lu)的千層(ceng)燒(shao)餅(bing)里邊(bian)是(shi)(shi)一層(ceng)層(ceng)的，皮薄松脆(cui)，像油酥(su)餅(bing)。咬一口(kou)，掉渣(zha)燙嘴(zui)，口(kou)感極佳。

2、肉的區別

其次(ci)，從用(yong)(yong)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)來說，正宗的(de)(de)潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)用(yong)(yong)的(de)(de)是鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，并(bing)且是“熱饃(mo)涼(liang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)顧名(ming)思(si)義，用(yong)(yong)的(de)(de)是臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)。潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是將(jiang)五花肉(rou)(rou)(rou)(rou)放在裝有(you)特制的(de)(de)配方和(he)調料的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)鍋(guo)內浸泡和(he)燉(dun)煮(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)細(xi)膩，芳(fang)香撲鼻。肉(rou)(rou)(rou)(rou)是肥而不膩，瘦(shou)而不柴，吃起來咸香適口(kou)，回(hui)味(wei)深長。臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)即(ji)用(yong)(yong)臘(la)汁煮(zhu)出來的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，它不同于一(yi)般的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是用(yong)(yong)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)法制作的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，即(ji)用(yong)(yong)鹽(yan)水(shui)、五香料或醬油制成(cheng)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)放進(jin)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)里煮(zhu)熟即(ji)成(cheng)。而臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)不加姜(jiang)蔥(cong)、料酒，也不用(yong)(yong)加糖來調色，只需用(yong)(yong)幾味(wei)中草藥及香料與(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)同煮(zhu)即(ji)可(ke)。

3、口感區別

從口(kou)感上來說，潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)夾饃酥(su)脆爽口(kou)，肉(rou)(rou)(rou)勁道，要趁熱吃，咬一(yi)口(kou)掉渣燙嘴，口(kou)感極佳(jia)。而臘汁肉(rou)(rou)(rou)夾饃肉(rou)(rou)(rou)香、饃脆、瓤松軟(ruan)(ruan)，外酥(su)里軟(ruan)(ruan)，肉(rou)(rou)(rou)質松軟(ruan)(ruan)，入口(kou)即化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉(rou)要選用(yong)豬(zhu)肋排下面五(wu)(wu)層以(yi)上的(de)帶皮五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)，這樣(yang)的(de)五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)肥(fei)瘦相(xiang)間，在(zai)鹵(lu)制好(hao)了以(yi)后，口感肥(fei)腆、軟、另外，五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)還(huan)應改刀成15厘(li)米長(chang)、10厘(li)米寬的(de)大塊，若改刀太(tai)小(xiao)的(de)話，原(yuan)料經長(chang)時間的(de)鹵(lu)煮會吃進(jin)過(guo)量的(de)咸味，后面夾饃時再加進(jin)去一些(xie)鹵(lu)汁的(de)話，那就難以(yi)食用(yong)了。

2、腌漬風干

以(yi)5千克豬五花肉為例(li)、先將其洗凈，放入(ru)瓷缸里(li)，倒(dao)入(ru)2千克純凈水(shui)，然(ran)后(hou)用(yong)干鍋將加有(you)香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽(yan)750克炒干水(shui)分，加入(ru)礦硝2克后(hou)，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天(tian)，冬季4-5天(tian)，夏季1-2天(tian)、每天(tian)須翻缸1-2次，待腌至肉色(se)變(bian)紅時，撈出來用(yong)鐵(tie)絲(si)串起，掛陰涼通風處風干。

3、鹵熟

將腌好的(de)臘肉(rou)(rou)放溫(wen)水中浸(jin)泡回軟，然后用開(kai)(kai)水余燙一(yi)下，放入(ru)(ru)鹵(lu)桶中，摻入(ru)(ru)高湯12千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，加蔥節85克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)和香(xiang)料包（肉(rou)(rou)桂3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茵香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芷2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、廣桂2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)范5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），大火(huo)燒開(kai)(kai)后打去浮(fu)沫，再轉小(xiao)火(huo)鹵(lu)煮2小(xiao)時(shi)，這樣臘汁(zhi)肉(rou)(rou)就算做成了(le)。

4、操作要點

五(wu)花(hua)肉應選夾層較多的部位，改刀不宜(yi)太(tai)小。

腌制時要適當加一些(xie)純凈水，使鹽在(zai)水分子(zi)的作用下很快吃到肉里面去。

鹵煮時(shi)須先(xian)將干臘肉浸泡(pao)回軟，然后再鹵。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面(mian)粉(fen)加水(shui)及(ji)少量(liang)的(de)油(you)和(he)鹽(yan)，然(ran)后(hou)(hou)糅合起勁成軟面(mian)團，餳置約30分鐘(zhong)后(hou)(hou)揪(jiu)劑（每千(qian)(qian)克(ke)(ke)面(mian)粉(fen)出10個），再(zai)逐個揉拉(la)成長薄條，抹一層(ceng)香(xiang)油(you)，撒(sa)適量(liang)椒鹽(yan)，隨后(hou)(hou)卷起來(lai)，立(li)置案(an)上按(an)成餅狀，再(zai)用搟面(mian)杖搟成圓(yuan)形，制成生面(mian)坯。將面(mian)坯置爐口烙(luo)(luo)板(ban)上，烘(hong)烙(luo)(luo)定型并變(bian)色(se)變(bian)硬后(hou)(hou)，再(zai)靠立(li)在烙(luo)(luo)板(ban)下面(mian)的(de)爐口內(nei)壁，直到烘(hong)烤熟(shu)。以上說明就是白吉(ji)模的(de)正(zheng)宗制法、和(he)面(mian)的(de)配方為(wei)：面(mian)粉(fen)5千(qian)(qian)克(ke)(ke)，水(shui)2.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)，鹽(yan)20克(ke)(ke)，油(you)100克(ke)(ke)。

2、制作關鍵

制作白(bai)吉模的(de)面(mian)團(tuan)中不能加面(mian)肥（起子(zi)），因(yin)為這樣烤出來的(de)模才筋道(dao)、蓬松。

面團里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那(nei)是為了(le)使模(mo)起酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。