一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉(rou)夾饃大家(jia)肯(ken)定都吃過(guo)，其實西安街頭有兩種(zhong)常見的肉(rou)夾饃，一(yi)種(zhong)是臘汁肉(rou)夾饃，另一(yi)種(zhong)是老潼(tong)關肉(rou)夾饃，今天(tian)就為(wei)大家(jia)介紹一(yi)下(xia)臘汁肉(rou)夾饃和老潼(tong)關肉(rou)夾饃的區別。

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1、面餅區別

首先，從(cong)餅子上來(lai)說，潼關肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃用的(de)是(shi)油酥(su)千層(ceng)(ceng)餅；臘汁肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃用的(de)是(shi)白吉饃。臘汁肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃的(de)白吉饃要求“虎背(bei)鐵圈(quan)菊花(hua)心、焦(jiao)黃酥(su)脆兩(liang)張皮(pi)”，直徑10.5到11公(gong)分(fen)，并且皮(pi)酥(su)里嫩，中心空虛，便(bian)于夾(jia)肉(rou)(rou)(rou)。潼關肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃使用千層(ceng)(ceng)酥(su)餅，剛(gang)出爐的(de)千層(ceng)(ceng)燒餅里邊是(shi)一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)的(de)，皮(pi)薄松(song)脆，像油酥(su)餅。咬一(yi)口，掉渣燙嘴，口感極佳。

2、肉的區別

其次(ci)，從用(yong)(yong)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)來說(shuo)，正宗的(de)(de)潼關肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)用(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)，并且是(shi)“熱饃(mo)(mo)涼肉(rou)(rou)(rou)”。臘汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)顧名思義，用(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)臘汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)。潼關肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)的(de)(de)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)將五花肉(rou)(rou)(rou)放在裝有特制的(de)(de)配方和調料(liao)的(de)(de)鹵(lu)鍋內浸泡和燉煮，肉(rou)(rou)(rou)質細膩，芳香(xiang)撲鼻(bi)。肉(rou)(rou)(rou)是(shi)肥而(er)不(bu)(bu)膩，瘦而(er)不(bu)(bu)柴，吃起來咸香(xiang)適(shi)口，回味深長。臘汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)即(ji)用(yong)(yong)臘汁(zhi)(zhi)煮出來的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，它不(bu)(bu)同于一般的(de)(de)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)用(yong)(yong)鹵(lu)法制作的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，即(ji)用(yong)(yong)鹽水、五香(xiang)料(liao)或(huo)醬油制成鹵(lu)水，將肉(rou)(rou)(rou)放進鹵(lu)水里煮熟即(ji)成。而(er)臘汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)加姜(jiang)蔥、料(liao)酒，也不(bu)(bu)用(yong)(yong)加糖來調色，只需用(yong)(yong)幾味中草藥及香(xiang)料(liao)與肉(rou)(rou)(rou)同煮即(ji)可。

3、口感區別

從口(kou)(kou)感上來(lai)說，潼關肉(rou)夾(jia)饃酥脆爽(shuang)口(kou)(kou)，肉(rou)勁道，要趁熱吃，咬一口(kou)(kou)掉渣(zha)燙嘴，口(kou)(kou)感極佳。而臘汁肉(rou)夾(jia)饃肉(rou)香(xiang)、饃脆、瓤松軟，外酥里(li)軟，肉(rou)質松軟，入口(kou)(kou)即化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)要(yao)選用豬肋(lei)排(pai)下(xia)面五層以上的帶皮(pi)五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)，這樣(yang)的五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)肥(fei)瘦相間，在(zai)鹵制(zhi)好了(le)以后，口感肥(fei)腆、軟、另外，五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)還應改(gai)刀成15厘(li)米長、10厘(li)米寬的大塊(kuai)，若改(gai)刀太(tai)小的話(hua)，原(yuan)料經長時間的鹵煮會吃(chi)進過(guo)量的咸味，后面夾(jia)饃時再加(jia)進去一些鹵汁的話(hua)，那就難以食用了(le)。

2、腌漬風干

以5千(qian)克(ke)(ke)豬五花肉(rou)為例、先將(jiang)其洗凈，放入(ru)瓷缸(gang)里，倒入(ru)2千(qian)克(ke)(ke)純凈水，然后(hou)用(yong)干(gan)鍋將(jiang)加(jia)有香料（香葉、桂(gui)皮、大料）的粗鹽750克(ke)(ke)炒干(gan)水分，加(jia)入(ru)礦硝2克(ke)(ke)后(hou)，撒在(zai)肉(rou)上面(mian)腌(a)制、春(chun)秋(qiu)季(ji)(ji)腌(a)3-4天(tian)(tian)，冬季(ji)(ji)4-5天(tian)(tian)，夏季(ji)(ji)1-2天(tian)(tian)、每(mei)天(tian)(tian)須翻(fan)缸(gang)1-2次，待腌(a)至肉(rou)色(se)變紅時，撈出來用(yong)鐵絲串起，掛陰涼通風處風干(gan)。

3、鹵熟

將腌(a)好(hao)的(de)臘肉放溫水(shui)中(zhong)(zhong)浸(jin)泡(pao)回軟，然后用(yong)開水(shui)余燙一下，放入(ru)鹵桶中(zhong)(zhong)，摻(chan)入(ru)高(gao)湯12千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，加蔥(cong)節85克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)和香(xiang)料(liao)包(bao)（肉桂(gui)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茵香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芷2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、廣桂(gui)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)范5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），大火燒開后打(da)去浮沫，再(zai)轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

4、操作要點

五花肉(rou)應選(xuan)夾層較多的部位，改(gai)刀不宜太小。

腌制時要適(shi)當(dang)加一些純凈水(shui)，使鹽在水(shui)分子的作用下很快吃到肉里面去。

鹵(lu)煮時須先(xian)將干臘肉浸(jin)泡回軟，然后(hou)再(zai)鹵(lu)。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用(yong)高筋面粉加水及(ji)少量的油(you)和鹽(yan)，然后(hou)(hou)糅合起勁成(cheng)(cheng)(cheng)軟面團，餳置(zhi)約30分(fen)鐘后(hou)(hou)揪(jiu)劑（每千克(ke)面粉出10個(ge)），再逐個(ge)揉拉成(cheng)(cheng)(cheng)長薄條，抹一層香油(you)，撒適量椒鹽(yan)，隨后(hou)(hou)卷起來(lai)，立置(zhi)案(an)上(shang)按成(cheng)(cheng)(cheng)餅狀，再用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)圓形，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)生面坯。將面坯置(zhi)爐(lu)(lu)口烙(luo)(luo)板上(shang)，烘烙(luo)(luo)定(ding)型并變色變硬后(hou)(hou)，再靠立在烙(luo)(luo)板下(xia)面的爐(lu)(lu)口內壁，直到烘烤熟。以上(shang)說(shuo)明就是白吉(ji)模的正宗制(zhi)法、和面的配方為：面粉5千克(ke)，水2.5千克(ke)，鹽(yan)20克(ke)，油(you)100克(ke)。

2、制作關鍵

制作白吉模(mo)的(de)面團中不能(neng)加面肥（起子），因為這樣烤出來的(de)模(mo)才(cai)筋道、蓬松。

面(mian)團里邊也不能加(jia)太多的鹽，之所以要加(jia)適(shi)量的油，那是為(wei)了使模(mo)起酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。