一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉夾饃大家肯定都(dou)吃(chi)過，其實西安(an)街(jie)頭有兩種常見(jian)的(de)肉夾饃，一種是臘汁肉夾饃，另(ling)一種是老(lao)潼關(guan)肉夾饃，今天就為大家介紹一下臘汁肉夾饃和老(lao)潼關(guan)肉夾饃的(de)區(qu)別。

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1、面餅區別

首先，從餅子上來(lai)說(shuo)，潼(tong)關肉(rou)夾(jia)饃(mo)用(yong)的(de)(de)(de)是油(you)(you)酥(su)(su)千(qian)(qian)層(ceng)(ceng)餅；臘汁(zhi)(zhi)肉(rou)夾(jia)饃(mo)用(yong)的(de)(de)(de)是白吉饃(mo)。臘汁(zhi)(zhi)肉(rou)夾(jia)饃(mo)的(de)(de)(de)白吉饃(mo)要求“虎背鐵圈菊花心(xin)(xin)、焦黃酥(su)(su)脆(cui)兩張(zhang)皮”，直徑10.5到11公分，并且皮酥(su)(su)里嫩，中心(xin)(xin)空虛，便于夾(jia)肉(rou)。潼(tong)關肉(rou)夾(jia)饃(mo)使用(yong)千(qian)(qian)層(ceng)(ceng)酥(su)(su)餅，剛出爐的(de)(de)(de)千(qian)(qian)層(ceng)(ceng)燒餅里邊是一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)的(de)(de)(de)，皮薄(bo)松脆(cui)，像油(you)(you)酥(su)(su)餅。咬一(yi)口(kou)，掉(diao)渣燙嘴(zui)，口(kou)感極佳。

2、肉的區別

其次，從(cong)用的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)來說，正宗的(de)(de)潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)用的(de)(de)是鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，并且(qie)是“熱(re)饃(mo)(mo)涼肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。臘汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)顧名思義，用的(de)(de)是臘汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)。潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是將五花肉(rou)(rou)(rou)(rou)放在裝有(you)特制的(de)(de)配方和(he)調料的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)鍋內浸泡(pao)和(he)燉煮，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質細(xi)膩，芳香撲鼻。肉(rou)(rou)(rou)(rou)是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來咸香適口，回味(wei)(wei)深長。臘汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)即用臘汁煮出(chu)來的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，它不同于一般的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是用鹵(lu)(lu)(lu)(lu)法(fa)制作的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，即用鹽水、五香料或醬油制成鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水，將肉(rou)(rou)(rou)(rou)放進鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水里煮熟即成。而臘汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)不加(jia)姜蔥、料酒，也不用加(jia)糖來調色，只(zhi)需用幾味(wei)(wei)中草藥及(ji)香料與肉(rou)(rou)(rou)(rou)同煮即可。

3、口感區別

從口(kou)感(gan)上來說，潼(tong)關肉(rou)夾饃(mo)酥脆爽口(kou)，肉(rou)勁道，要趁熱吃，咬一口(kou)掉渣(zha)燙(tang)嘴，口(kou)感(gan)極佳。而臘汁肉(rou)夾饃(mo)肉(rou)香、饃(mo)脆、瓤松軟，外酥里軟，肉(rou)質松軟，入口(kou)即化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉(rou)要(yao)選(xuan)用豬肋排下面五(wu)層以(yi)上的帶皮五(wu)花肉(rou)，這(zhe)樣的五(wu)花肉(rou)肥瘦相間(jian)，在鹵(lu)制好(hao)了(le)以(yi)后(hou)，口感肥腆(tian)、軟、另(ling)外，五(wu)花肉(rou)還(huan)應(ying)改刀成(cheng)15厘米長、10厘米寬的大塊(kuai)，若(ruo)改刀太(tai)小的話，原料經長時(shi)間(jian)的鹵(lu)煮會吃進(jin)過量的咸味，后(hou)面夾饃時(shi)再加進(jin)去一些鹵(lu)汁的話，那就難以(yi)食用了(le)。

2、腌漬風干

以5千克豬(zhu)五(wu)花(hua)肉(rou)為(wei)例、先將其洗凈(jing)，放入(ru)瓷缸里(li)，倒入(ru)2千克純凈(jing)水，然后用干鍋將加(jia)有(you)香(xiang)料(liao)（香(xiang)葉(xie)、桂皮、大料(liao)）的粗鹽(yan)750克炒(chao)干水分，加(jia)入(ru)礦硝2克后，撒在(zai)肉(rou)上(shang)面(mian)腌(a)(a)制、春秋(qiu)季腌(a)(a)3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待腌(a)(a)至肉(rou)色變紅時，撈出來用鐵絲串(chuan)起，掛(gua)陰(yin)涼(liang)通風處風干。

3、鹵熟

將腌好的臘肉(rou)放溫水中(zhong)浸泡(pao)回軟，然后用開水余燙一下，放入鹵(lu)桶(tong)中(zhong)，摻入高湯(tang)12千克(ke)(ke)(ke)，加蔥(cong)節(jie)85克(ke)(ke)(ke)、姜塊70克(ke)(ke)(ke)、白酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke)、味精750克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖25克(ke)(ke)(ke)、黃酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)、干辣椒5克(ke)(ke)(ke)和香(xiang)料包（肉(rou)桂3克(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)、小茵香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、甘草2克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)、白芷2克(ke)(ke)(ke)、山奈2克(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)、廣桂2克(ke)(ke)(ke)、白范5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)3克(ke)(ke)(ke)），大火燒開后打去浮沫，再轉小火鹵(lu)煮2小時，這樣臘汁肉(rou)就算做成了。

4、操作要點

五花肉應選夾層(ceng)較(jiao)多的部位(wei)，改刀不宜太小。

腌(a)制時要適(shi)當加一些純凈水(shui)，使鹽在水(shui)分子的作(zuo)用(yong)下很快吃到肉里面去(qu)。

鹵煮時須先將干臘肉浸(jin)泡回軟，然后再鹵。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面粉加水及少量(liang)的(de)(de)油和鹽，然(ran)后糅(rou)合起(qi)勁成(cheng)軟(ruan)面團(tuan)，餳置約30分鐘后揪(jiu)劑（每千(qian)克面粉出10個(ge)），再逐個(ge)揉拉成(cheng)長薄條，抹一層香油，撒適量(liang)椒(jiao)鹽，隨(sui)后卷起(qi)來，立(li)置案(an)上按成(cheng)餅(bing)狀，再用搟(xian)(xian)面杖搟(xian)(xian)成(cheng)圓(yuan)形，制成(cheng)生面坯。將面坯置爐(lu)口烙(luo)板上，烘(hong)烙(luo)定型并(bing)變色變硬后，再靠(kao)立(li)在烙(luo)板下(xia)面的(de)(de)爐(lu)口內壁，直到烘(hong)烤熟(shu)。以上說明(ming)就是白吉模的(de)(de)正(zheng)宗制法(fa)、和面的(de)(de)配方為：面粉5千(qian)克，水2.5千(qian)克，鹽20克，油100克。

2、制作關鍵

制作(zuo)白吉(ji)模的面團(tuan)中不能加面肥（起子），因(yin)為(wei)這(zhe)樣(yang)烤出來的模才筋道、蓬松。

面(mian)團(tuan)里(li)邊也(ye)不能加(jia)太多的鹽，之所以(yi)要加(jia)適(shi)量的油，那是為了使(shi)模(mo)起酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。