一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)大(da)家(jia)肯定都吃過，其實西安街頭(tou)有兩(liang)種常見的肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，一種是(shi)臘汁肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，另一種是(shi)老(lao)潼關肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，今(jin)天就為大(da)家(jia)介(jie)紹一下臘汁肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)和老(lao)潼關肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)的區(qu)別(bie)。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

1、面餅區別

首先，從餅子上來(lai)說，潼關(guan)肉(rou)夾(jia)(jia)饃用(yong)的(de)(de)是油酥(su)(su)千(qian)層餅；臘汁(zhi)(zhi)肉(rou)夾(jia)(jia)饃用(yong)的(de)(de)是白吉(ji)饃。臘汁(zhi)(zhi)肉(rou)夾(jia)(jia)饃的(de)(de)白吉(ji)饃要求“虎(hu)背鐵圈菊花(hua)心、焦黃酥(su)(su)脆(cui)兩張(zhang)皮(pi)(pi)”，直徑10.5到11公分(fen)，并(bing)且皮(pi)(pi)酥(su)(su)里嫩，中心空虛，便于夾(jia)(jia)肉(rou)。潼關(guan)肉(rou)夾(jia)(jia)饃使用(yong)千(qian)層酥(su)(su)餅，剛(gang)出爐的(de)(de)千(qian)層燒餅里邊是一(yi)(yi)層層的(de)(de)，皮(pi)(pi)薄松(song)脆(cui)，像(xiang)油酥(su)(su)餅。咬(yao)一(yi)(yi)口，掉渣燙嘴(zui)，口感極(ji)佳。

2、肉的區別

其次，從(cong)用的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)來說，正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)潼關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)(mo)用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)鹵(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)，并(bing)且是(shi)“熱饃(mo)(mo)涼(liang)肉(rou)(rou)(rou)”。臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)(mo)顧名(ming)思義，用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)。潼關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)將五花肉(rou)(rou)(rou)放在裝(zhuang)有(you)特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)配方和調料的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)鍋內浸(jin)泡和燉煮，肉(rou)(rou)(rou)質細膩，芳香撲鼻。肉(rou)(rou)(rou)是(shi)肥(fei)而(er)不(bu)膩，瘦而(er)不(bu)柴，吃起(qi)來咸香適口(kou)，回味深長。臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)即(ji)用臘汁(zhi)煮出來的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，它不(bu)同于一般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)用鹵(lu)(lu)法制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，即(ji)用鹽水、五香料或醬油制(zhi)成鹵(lu)(lu)水，將肉(rou)(rou)(rou)放進鹵(lu)(lu)水里煮熟即(ji)成。而(er)臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)加姜蔥、料酒，也不(bu)用加糖(tang)來調色，只需用幾味中(zhong)草藥及香料與肉(rou)(rou)(rou)同煮即(ji)可。

3、口感區別

從口(kou)(kou)感上來說，潼(tong)關肉(rou)夾饃酥脆爽口(kou)(kou)，肉(rou)勁(jing)道，要趁熱吃，咬一口(kou)(kou)掉渣燙嘴(zui)，口(kou)(kou)感極佳。而臘汁肉(rou)夾饃肉(rou)香、饃脆、瓤松(song)軟(ruan)(ruan)，外酥里(li)軟(ruan)(ruan)，肉(rou)質松(song)軟(ruan)(ruan)，入口(kou)(kou)即化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉要選用(yong)豬肋排下面(mian)五層以上的(de)帶皮五花(hua)肉，這樣的(de)五花(hua)肉肥瘦(shou)相(xiang)間，在鹵制好了(le)以后，口感肥腆(tian)、軟、另外，五花(hua)肉還應改刀(dao)成15厘(li)(li)米長(chang)、10厘(li)(li)米寬(kuan)的(de)大塊，若改刀(dao)太小的(de)話(hua)，原料經長(chang)時間的(de)鹵煮會吃進(jin)過量的(de)咸味，后面(mian)夾饃時再(zai)加進(jin)去一(yi)些鹵汁的(de)話(hua)，那就難以食用(yong)了(le)。

2、腌漬風干

以5千(qian)克豬五(wu)花肉(rou)為例、先將(jiang)其(qi)洗(xi)凈，放入瓷缸(gang)里，倒入2千(qian)克純凈水(shui)，然后(hou)(hou)用(yong)干鍋將(jiang)加有香料（香葉、桂皮(pi)、大料）的粗鹽750克炒干水(shui)分(fen)，加入礦硝2克后(hou)(hou)，撒在肉(rou)上面腌(a)制、春(chun)秋季(ji)腌(a)3-4天，冬季(ji)4-5天，夏季(ji)1-2天、每天須翻(fan)缸(gang)1-2次，待腌(a)至(zhi)肉(rou)色變(bian)紅時，撈(lao)出來用(yong)鐵絲串起，掛陰涼通風處風干。

3、鹵熟

將(jiang)腌好的臘(la)肉(rou)(rou)放(fang)溫水(shui)中浸泡回(hui)軟，然后(hou)用開水(shui)余燙一(yi)下，放(fang)入鹵(lu)桶中，摻入高湯(tang)12千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，加(jia)蔥節85克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊(kuai)70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)和(he)香(xiang)料包(bao)（肉(rou)(rou)桂3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)茵香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芷2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、廣(guang)桂2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)范5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），大火(huo)燒開后(hou)打去浮沫(mo)，再(zai)轉小(xiao)(xiao)火(huo)鹵(lu)煮2小(xiao)(xiao)時，這(zhe)樣臘(la)汁(zhi)肉(rou)(rou)就(jiu)算做成了(le)。

4、操作要點

五花肉(rou)應選夾層(ceng)較多的部位，改(gai)刀不宜太小。

腌制(zhi)時要適(shi)當加(jia)一(yi)些(xie)純凈水，使鹽在(zai)水分子的(de)作用下很快吃到肉里(li)面去。

鹵(lu)煮時須先(xian)將干臘肉浸(jin)泡回軟，然后再鹵(lu)。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉加水及少量的(de)油(you)和鹽(yan)，然后糅合起勁(jing)成(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，餳置約30分鐘后揪劑(ji)（每千克面(mian)(mian)(mian)(mian)粉出10個），再逐個揉拉成(cheng)長(chang)薄條，抹一(yi)層香(xiang)油(you)，撒適量椒(jiao)鹽(yan)，隨后卷起來(lai)，立置案上按成(cheng)餅狀，再用搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)圓形，制(zhi)成(cheng)生面(mian)(mian)(mian)(mian)坯。將面(mian)(mian)(mian)(mian)坯置爐口(kou)烙(luo)板上，烘烙(luo)定型并變色變硬(ying)后，再靠立在(zai)烙(luo)板下面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)爐口(kou)內壁(bi)，直到烘烤熟(shu)。以(yi)上說(shuo)明(ming)就(jiu)是白吉模的(de)正宗制(zhi)法、和面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)配方(fang)為：面(mian)(mian)(mian)(mian)粉5千克，水2.5千克，鹽(yan)20克，油(you)100克。

2、制作關鍵

制作(zuo)白吉模(mo)(mo)的面團中(zhong)不能加面肥（起子），因為這(zhe)樣烤出來的模(mo)(mo)才筋道、蓬(peng)松。

面團里邊也不能加(jia)太多的(de)鹽，之(zhi)所以要(yao)加(jia)適量的(de)油，那是為了使模起(qi)酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。