一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般來說，有起酥(su)皮的肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)又稱潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，脆(cui)皮肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)源(yuan)于老潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，而(er)老潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)原(yuan)名燒餅夾(jia)饃(mo)(mo)，起源(yuan)于初唐。傳說當(dang)年李世民騎馬打天下，路過(guo)潼(tong)(tong)關(guan)時，品嘗(chang)過(guo)老潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)后贊不絕口：“妙、妙、妙，吾(wu)竟(jing)不知，世間有此美食矣”。千百(bai)年來，老潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)讓人百(bai)吃(chi)不厭。其(qi)饃(mo)(mo)外觀焦黃(huang)，條紋清(qing)晰，內部呈層狀(zhuang)，餅體發脹，皮酥(su)里(li)嫩，火(huo)功到(dao)家，食用時溫度以燙(tang)手為佳(jia)，熱饃(mo)(mo)夾(jia)涼(liang)肉(rou)(rou)，餅酥(su)肉(rou)(rou)香，爽(shuang)而(er)不膩。發展(zhan)至今，人們因(yin)其(qi)鮮(xian)香酥(su)脆(cui)的口感稱之為“脆(cui)皮肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)”。那么肉(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)怎(zen)么做(zuo)才酥(su)脆(cui)？

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脆皮(pi)肉夾饃的制(zhi)作方法獨特(te)，用精(jing)制(zhi)面粉加(jia)溫水、堿面和豬油攪拌，和成(cheng)面團，搓成(cheng)條，卷成(cheng)餅，在特(te)別(bie)的烤(kao)(kao)爐內烤(kao)(kao)制(zhi)，待花色(se)均勻，餅泛黃色(se)時取(qu)出。剛(gang)出爐的千層(ceng)(ceng)燒餅里(li)邊是一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)的，皮(pi)薄松脆，像油酥(su)餅。咬一(yi)口，掉(diao)渣燙嘴，口感極佳(jia)。

1、煉油：將板油切成細絲，鍋(guo)內小火放入板油，然(ran)后加適(shi)量(liang)水(shui)使其融化(hua)。

2、和(he)面：往精(jing)制高筋面粉里加溫水、堿面攪拌，將其和(he)成面團，然后(hou)放置半個小時用于(yu)醒面。

3、制作：先(xian)取適量面(mian)團揉搓成(cheng)(cheng)(cheng)條(tiao)狀(zhuang)(zhuang)，然(ran)后(hou)搟成(cheng)(cheng)(cheng)薄(bo)面(mian)片(pian)，再(zai)在面(mian)片(pian)上(shang)均勻地涂抹豬油。然(ran)后(hou)把(ba)(ba)(ba)面(mian)片(pian)三分之二(er)卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)餅，剩余(yu)三分之一用劃條(tiao)器劃成(cheng)(cheng)(cheng)細條(tiao)，然(ran)后(hou)卷(juan)起(qi)來成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)柱狀(zhuang)(zhuang)。再(zai)把(ba)(ba)(ba)面(mian)卷(juan)往左手順時鐘方(fang)向，掐(qia)成(cheng)(cheng)(cheng)二(er)兩一個的(de)小面(mian)劑子，再(zai)把(ba)(ba)(ba)小面(mian)劑子用搟面(mian)杖搟成(cheng)(cheng)(cheng)大小合(he)適的(de)餅狀(zhuang)(zhuang)。

4、烤制：先把餅正反兩面都刷上薄薄的豬油，然后把餅放(fang)置烤箱內烤制上色，待花色有點(dian)均勻的金(jin)黃，且餅漲起來以后取出(chu)即(ji)可。

5、最(zui)后將熱饃(mo)從(cong)中間切開，不要(yao)切斷，將放涼的(de)肉沫放入饃(mo)內(nei)，香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)脆(cui)皮肉夾(jia)饃(mo)就完成了。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老(lao)潼關肉夾饃(mo)，打饃(mo)是關鍵，因為是死面餅，又是硬面，所以揉(rou)面，搟面，卷皮，對(dui)手法的(de)講(jiang)究，絕非(fei)發(fa)面的(de)白吉饃(mo)可比。加上講(jiang)究的(de)劃絲(si)，烙制與烤(kao)制的(de)火候(hou)控(kong)制，整套的(de)功夫活。