一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般來說(shuo)，有起(qi)酥(su)皮(pi)(pi)的肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)又稱潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，脆皮(pi)(pi)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)源于老(lao)潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，而老(lao)潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)原名(ming)燒餅(bing)夾(jia)饃(mo)(mo)，起(qi)源于初唐(tang)。傳(chuan)說(shuo)當(dang)年李世民騎(qi)馬打天(tian)下，路過潼(tong)(tong)關(guan)時(shi)，品嘗(chang)過老(lao)潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)后贊不(bu)絕口：“妙、妙、妙，吾(wu)竟不(bu)知，世間有此(ci)美(mei)食矣”。千百年來，老(lao)潼(tong)(tong)關(guan)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)讓(rang)人百吃不(bu)厭。其(qi)(qi)饃(mo)(mo)外觀焦黃(huang)，條(tiao)紋清晰，內部呈層狀，餅(bing)體(ti)發(fa)脹(zhang)，皮(pi)(pi)酥(su)里(li)嫩，火(huo)功到家(jia)，食用(yong)時(shi)溫度以燙手為佳，熱饃(mo)(mo)夾(jia)涼肉(rou)(rou)(rou)，餅(bing)酥(su)肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)，爽而不(bu)膩(ni)。發(fa)展至今(jin)，人們因其(qi)(qi)鮮(xian)香(xiang)酥(su)脆的口感稱之為“脆皮(pi)(pi)肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)”。那么肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)怎么做才酥(su)脆？

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脆(cui)皮(pi)肉(rou)夾饃的(de)制(zhi)(zhi)作方法獨特(te)，用精制(zhi)(zhi)面(mian)粉加溫水、堿(jian)面(mian)和豬(zhu)油(you)攪(jiao)拌，和成(cheng)面(mian)團(tuan)，搓成(cheng)條，卷成(cheng)餅(bing)，在特(te)別的(de)烤(kao)爐內烤(kao)制(zhi)(zhi)，待花色均勻，餅(bing)泛黃色時取出(chu)。剛出(chu)爐的(de)千(qian)層(ceng)(ceng)燒餅(bing)里(li)邊是(shi)一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)的(de)，皮(pi)薄松脆(cui)，像(xiang)油(you)酥餅(bing)。咬一(yi)口，掉渣燙(tang)嘴，口感極佳。

1、煉油：將板油切成細(xi)絲(si)，鍋內小(xiao)火放入板油，然后加適量(liang)水使其融化。

2、和(he)面(mian)：往精制(zhi)高(gao)筋面(mian)粉里加溫(wen)水、堿面(mian)攪拌，將其和(he)成(cheng)面(mian)團，然后放置半個小時用于醒(xing)面(mian)。

3、制(zhi)作(zuo)：先(xian)取適(shi)量面(mian)團揉搓成(cheng)條(tiao)狀，然后(hou)搟(xian)成(cheng)薄面(mian)片(pian)(pian)，再在面(mian)片(pian)(pian)上均勻地涂抹豬油。然后(hou)把(ba)面(mian)片(pian)(pian)三分(fen)之二(er)卷成(cheng)餅，剩(sheng)余三分(fen)之一用(yong)劃(hua)條(tiao)器劃(hua)成(cheng)細條(tiao)，然后(hou)卷起來成(cheng)圓(yuan)柱狀。再把(ba)面(mian)卷往左手(shou)順時鐘方(fang)向(xiang)，掐成(cheng)二(er)兩一個的(de)小(xiao)面(mian)劑(ji)子，再把(ba)小(xiao)面(mian)劑(ji)子用(yong)搟(xian)面(mian)杖(zhang)搟(xian)成(cheng)大小(xiao)合適(shi)的(de)餅狀。

4、烤(kao)制：先(xian)把餅(bing)正反兩面都刷上薄薄的豬油，然后(hou)把餅(bing)放置烤(kao)箱內烤(kao)制上色(se)，待花色(se)有(you)點(dian)均勻的金黃，且餅(bing)漲起來以后(hou)取出即可。

5、最后將熱饃(mo)(mo)從中間切開，不要切斷，將放(fang)涼的肉沫放(fang)入饃(mo)(mo)內，香噴(pen)噴(pen)的脆(cui)皮肉夾饃(mo)(mo)就完成了。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老潼關(guan)肉夾饃(mo)，打饃(mo)是關(guan)鍵(jian)，因為是死面(mian)(mian)餅，又是硬面(mian)(mian)，所以揉面(mian)(mian)，搟面(mian)(mian)，卷皮，對手法(fa)的講究(jiu)，絕(jue)非發面(mian)(mian)的白吉饃(mo)可比。加上講究(jiu)的劃絲(si)，烙制與烤制的火候控制，整套的功(gong)夫活(huo)。