一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一(yi)般(ban)來說(shuo)，有起(qi)酥皮(pi)的肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)又(you)稱潼(tong)(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)，脆(cui)皮(pi)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)源于老(lao)潼(tong)(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)，而(er)老(lao)潼(tong)(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)原名燒餅(bing)(bing)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)，起(qi)源于初唐。傳說(shuo)當年李世民騎馬打天下，路(lu)過潼(tong)(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)時(shi)，品嘗過老(lao)潼(tong)(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)后(hou)贊(zan)不絕口(kou)(kou)：“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美(mei)食(shi)矣(yi)”。千百(bai)年來，老(lao)潼(tong)(tong)(tong)關(guan)(guan)(guan)(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)讓人(ren)百(bai)吃不厭。其(qi)(qi)饃(mo)(mo)外觀焦黃，條紋清晰，內部(bu)呈層狀，餅(bing)(bing)體發脹，皮(pi)酥里嫩，火功到家，食(shi)用時(shi)溫度以燙手為佳，熱饃(mo)(mo)夾(jia)(jia)(jia)(jia)涼肉(rou)(rou)，餅(bing)(bing)酥肉(rou)(rou)香，爽而(er)不膩。發展至今(jin)，人(ren)們因其(qi)(qi)鮮(xian)香酥脆(cui)的口(kou)(kou)感稱之為“脆(cui)皮(pi)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)”。那(nei)么肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)怎么做才酥脆(cui)？

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脆皮(pi)(pi)肉夾饃的(de)制作方法獨特(te)，用精(jing)制面(mian)粉(fen)加溫水、堿面(mian)和豬油(you)攪拌，和成面(mian)團，搓成條，卷成餅(bing)，在特(te)別的(de)烤爐(lu)內烤制，待花(hua)色均勻，餅(bing)泛(fan)黃色時取出。剛出爐(lu)的(de)千(qian)層燒餅(bing)里邊是一層層的(de)，皮(pi)(pi)薄松脆，像油(you)酥餅(bing)。咬一口，掉渣燙嘴(zui)，口感極佳。

1、煉油(you)：將板(ban)油(you)切成細絲，鍋內小火放入板(ban)油(you)，然(ran)后加適量水使其融化(hua)。

2、和面：往精制高筋面粉里加溫水、堿(jian)面攪(jiao)拌，將其和成面團，然后放置半個小(xiao)時用于醒面。

3、制作：先取適(shi)量面(mian)團揉搓成(cheng)(cheng)(cheng)條狀(zhuang)，然后搟成(cheng)(cheng)(cheng)薄面(mian)片，再在面(mian)片上均勻地涂抹豬油(you)。然后把面(mian)片三(san)分之(zhi)二(er)卷成(cheng)(cheng)(cheng)餅，剩余三(san)分之(zhi)一(yi)用劃條器(qi)劃成(cheng)(cheng)(cheng)細條，然后卷起來成(cheng)(cheng)(cheng)圓柱狀(zhuang)。再把面(mian)卷往左手(shou)順(shun)時(shi)鐘方向，掐成(cheng)(cheng)(cheng)二(er)兩一(yi)個的小(xiao)面(mian)劑子，再把小(xiao)面(mian)劑子用搟面(mian)杖搟成(cheng)(cheng)(cheng)大(da)小(xiao)合適(shi)的餅狀(zhuang)。

4、烤制：先(xian)把(ba)餅(bing)正反兩面都刷上薄薄的豬油，然后把(ba)餅(bing)放置烤箱內(nei)烤制上色，待花色有點均勻的金黃(huang)，且餅(bing)漲(zhang)起來以(yi)后取出即可。

5、最后將熱饃(mo)(mo)從中間(jian)切開，不要切斷，將放(fang)涼的(de)肉沫放(fang)入饃(mo)(mo)內，香(xiang)噴噴的(de)脆皮肉夾饃(mo)(mo)就完成了(le)。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老潼關肉夾饃，打饃是關鍵，因為(wei)是死面(mian)(mian)餅，又是硬面(mian)(mian)，所以揉面(mian)(mian)，搟面(mian)(mian)，卷皮，對(dui)手法的講究，絕(jue)非發(fa)面(mian)(mian)的白吉(ji)饃可(ke)比(bi)。加上講究的劃(hua)絲，烙制(zhi)與烤制(zhi)的火候控制(zhi)，整(zheng)套的功(gong)夫活。