一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般來說(shuo)，有起(qi)酥(su)(su)皮(pi)的肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)又稱潼(tong)關肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，脆皮(pi)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)源(yuan)于(yu)老(lao)潼(tong)關肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，而老(lao)潼(tong)關肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)原名燒餅夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，起(qi)源(yuan)于(yu)初唐。傳說(shuo)當(dang)年(nian)李世民(min)騎(qi)馬(ma)打(da)天下，路過潼(tong)關時，品嘗過老(lao)潼(tong)關肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)后贊不絕口：“妙(miao)、妙(miao)、妙(miao)，吾竟(jing)不知，世間有此美食(shi)矣”。千百年(nian)來，老(lao)潼(tong)關肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)讓人百吃不厭。其饃(mo)(mo)(mo)(mo)外觀焦黃，條紋(wen)清晰，內部呈層狀，餅體發脹，皮(pi)酥(su)(su)里嫩，火(huo)功到家，食(shi)用(yong)時溫度以(yi)燙手為佳，熱饃(mo)(mo)(mo)(mo)夾(jia)(jia)(jia)(jia)涼(liang)肉(rou)(rou)，餅酥(su)(su)肉(rou)(rou)香(xiang)，爽而不膩。發展至(zhi)今，人們因其鮮香(xiang)酥(su)(su)脆的口感(gan)稱之為“脆皮(pi)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)”。那么肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)(mo)怎么做才(cai)酥(su)(su)脆？

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脆皮肉(rou)夾饃的(de)(de)制作方法(fa)獨特，用(yong)精制面粉加溫水、堿面和(he)豬油攪拌(ban)，和(he)成面團，搓成條，卷成餅(bing)(bing)，在特別的(de)(de)烤爐內烤制，待花色均(jun)勻，餅(bing)(bing)泛黃色時取出(chu)。剛出(chu)爐的(de)(de)千(qian)層燒(shao)餅(bing)(bing)里邊是一層層的(de)(de)，皮薄松脆，像油酥餅(bing)(bing)。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。

1、煉油(you)：將(jiang)板(ban)(ban)油(you)切(qie)成細(xi)絲，鍋(guo)內(nei)小火放入(ru)板(ban)(ban)油(you)，然后加適量水使其融化。

2、和面：往精制高筋(jin)面粉里加(jia)溫水、堿面攪拌，將其和成面團，然后放置半(ban)個小時用于(yu)醒面。

3、制作：先取(qu)適量面(mian)(mian)(mian)團揉搓成(cheng)(cheng)條(tiao)(tiao)狀，然(ran)后搟成(cheng)(cheng)薄面(mian)(mian)(mian)片，再(zai)在面(mian)(mian)(mian)片上(shang)均勻地涂抹(mo)豬油。然(ran)后把(ba)面(mian)(mian)(mian)片三分之(zhi)(zhi)二卷成(cheng)(cheng)餅(bing)，剩余三分之(zhi)(zhi)一(yi)用劃(hua)條(tiao)(tiao)器劃(hua)成(cheng)(cheng)細條(tiao)(tiao)，然(ran)后卷起來成(cheng)(cheng)圓柱狀。再(zai)把(ba)面(mian)(mian)(mian)卷往左手順時鐘(zhong)方向，掐成(cheng)(cheng)二兩(liang)一(yi)個的小(xiao)面(mian)(mian)(mian)劑子(zi)，再(zai)把(ba)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)劑子(zi)用搟面(mian)(mian)(mian)杖搟成(cheng)(cheng)大小(xiao)合適的餅(bing)狀。

4、烤(kao)制：先把餅(bing)正反(fan)兩面都(dou)刷上薄薄的豬油，然后(hou)(hou)把餅(bing)放置烤(kao)箱內烤(kao)制上色(se)(se)，待花色(se)(se)有(you)點均勻的金(jin)黃，且餅(bing)漲(zhang)起來以后(hou)(hou)取出即可。

5、最后將熱饃從中間切開(kai)，不要(yao)切斷，將放涼的(de)肉沫(mo)放入饃內，香噴(pen)噴(pen)的(de)脆皮肉夾饃就完(wan)成(cheng)了。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老潼關肉夾饃，打饃是(shi)(shi)關鍵(jian)，因為(wei)是(shi)(shi)死面(mian)(mian)餅，又是(shi)(shi)硬面(mian)(mian)，所以揉面(mian)(mian)，搟面(mian)(mian)，卷皮，對手法的(de)講究(jiu)，絕非發面(mian)(mian)的(de)白吉饃可比(bi)。加上講究(jiu)的(de)劃絲，烙制與(yu)烤制的(de)火候控制，整套的(de)功夫活。