一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般來(lai)(lai)說，有(you)起(qi)酥皮(pi)的肉夾(jia)(jia)饃(mo)又稱潼(tong)關(guan)肉夾(jia)(jia)饃(mo)，脆(cui)(cui)皮(pi)肉夾(jia)(jia)饃(mo)源于老(lao)潼(tong)關(guan)肉夾(jia)(jia)饃(mo)，而老(lao)潼(tong)關(guan)肉夾(jia)(jia)饃(mo)原名燒餅(bing)(bing)夾(jia)(jia)饃(mo)，起(qi)源于初唐。傳說當年李世(shi)(shi)民騎馬打天(tian)下(xia)，路過(guo)(guo)潼(tong)關(guan)時(shi)，品(pin)嘗過(guo)(guo)老(lao)潼(tong)關(guan)肉夾(jia)(jia)饃(mo)后贊不(bu)絕口：“妙、妙、妙，吾竟(jing)不(bu)知，世(shi)(shi)間有(you)此美食(shi)矣”。千百年來(lai)(lai)，老(lao)潼(tong)關(guan)肉夾(jia)(jia)饃(mo)讓人百吃(chi)不(bu)厭。其饃(mo)外(wai)觀焦黃，條紋清晰，內部(bu)呈(cheng)層狀，餅(bing)(bing)體發(fa)(fa)脹，皮(pi)酥里嫩，火功(gong)到(dao)家，食(shi)用時(shi)溫度(du)以燙手為佳，熱饃(mo)夾(jia)(jia)涼肉，餅(bing)(bing)酥肉香，爽而不(bu)膩(ni)。發(fa)(fa)展至今(jin)，人們因其鮮香酥脆(cui)(cui)的口感稱之為“脆(cui)(cui)皮(pi)肉夾(jia)(jia)饃(mo)”。那么肉夾(jia)(jia)饃(mo)怎么做才酥脆(cui)(cui)？

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脆(cui)(cui)皮肉夾饃的(de)制(zhi)作方法(fa)獨特(te)，用(yong)精(jing)制(zhi)面粉(fen)加(jia)溫水、堿面和豬油(you)攪拌，和成(cheng)面團，搓成(cheng)條(tiao)，卷成(cheng)餅(bing)(bing)，在特(te)別(bie)的(de)烤爐內烤制(zhi)，待花(hua)色(se)均(jun)勻，餅(bing)(bing)泛黃色(se)時(shi)取出(chu)。剛出(chu)爐的(de)千層燒(shao)餅(bing)(bing)里邊是一層層的(de)，皮薄松脆(cui)(cui)，像油(you)酥餅(bing)(bing)。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。

1、煉油：將板油切成細絲，鍋內小火放入板油，然(ran)后加(jia)適量水使(shi)其融(rong)化(hua)。

2、和(he)面：往精制高(gao)筋(jin)面粉里加(jia)溫水、堿面攪拌，將(jiang)其和(he)成面團，然后放置半個小(xiao)時用于醒(xing)面。

3、制(zhi)作：先取適(shi)(shi)量面(mian)團(tuan)揉搓成(cheng)條(tiao)狀，然后搟(xian)(xian)成(cheng)薄面(mian)片(pian)，再(zai)在面(mian)片(pian)上均勻地涂抹豬油。然后把(ba)面(mian)片(pian)三分之二卷成(cheng)餅(bing)，剩(sheng)余(yu)三分之一(yi)用(yong)劃條(tiao)器劃成(cheng)細條(tiao)，然后卷起(qi)來成(cheng)圓柱狀。再(zai)把(ba)面(mian)卷往左手順時(shi)鐘方向(xiang)，掐(qia)成(cheng)二兩(liang)一(yi)個的小(xiao)面(mian)劑(ji)子，再(zai)把(ba)小(xiao)面(mian)劑(ji)子用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)杖搟(xian)(xian)成(cheng)大小(xiao)合適(shi)(shi)的餅(bing)狀。

4、烤制：先把餅(bing)正反兩(liang)面(mian)都刷上薄(bo)薄(bo)的豬油(you)，然后把餅(bing)放置烤箱內烤制上色，待花色有點均勻的金黃，且餅(bing)漲(zhang)起來以后取出即可。

5、最后將(jiang)熱饃(mo)從中間切開，不(bu)要切斷，將(jiang)放(fang)涼的肉(rou)沫(mo)放(fang)入饃(mo)內，香噴噴的脆皮肉(rou)夾饃(mo)就完成(cheng)了。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老潼關肉夾饃(mo)，打(da)饃(mo)是關鍵，因為是死面(mian)(mian)餅(bing)，又(you)是硬面(mian)(mian)，所以揉面(mian)(mian)，搟面(mian)(mian)，卷皮，對手法的(de)講(jiang)究，絕非發(fa)面(mian)(mian)的(de)白吉(ji)饃(mo)可比。加上講(jiang)究的(de)劃絲，烙制(zhi)與烤制(zhi)的(de)火候控制(zhi)，整(zheng)套(tao)的(de)功(gong)夫(fu)活(huo)。