一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主產于云(yun)南建水(shui)縣，長約1寸(cun)，辣(la)重(zhong)香輕(qing)，因產量高、價(jia)格(ge)低，所以經常用在需要辣(la)味(wei)的(de)復合調(diao)味(wei)品中。

2、辣(la)度(du)：辣(la)味較重（★★★★）。

3、香味：香氣不突出（★★）。

4、賦色效果：增(zeng)色效果不佳(jia)（★）。

5、適用：火鍋(guo)、串串底料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，而且還可以(yi)用(yong)來煉制(zhi)紅油，炒制(zhi)串(chuan)串(chuan)香與(yu)重(zhong)慶火鍋底料。

2、辣度：辣度柔和（★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：增色效果較為一般（★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料、干蘸料。

（三）四川七星椒

1、主(zhu)要產于四川威遠縣，皮薄(bo)肉(rou)厚，呈(cheng)味物(wu)質含量高，紅色素含量高，市場價格比較高。

2、辣(la)度：辣(la)味(wei)醇厚（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣(qi)濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：呈色艷麗（★★★★）。

5、適用(yong)：辣椒紅(hong)油。

（四）貴州子彈頭

1、主產于貴州遵義、織金等(deng)地，因(yin)短粗的外(wai)形酷似(si)“子(zi)彈(dan)”而得名。

2、辣度(du)：中等辣度(du)（★★★）。

3、香(xiang)(xiang)味(wei)：香(xiang)(xiang)氣略(lve)有不足（★★）。

4、賦色效(xiao)果：紅(hong)色素含量偏低（★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁平(ping)寬長的形狀與(yu)眾不(bu)同，紅色(se)(se)素(su)含(han)量高、甜(tian)度大、辣度輕，用(yong)其炒出的火鍋油(you)色(se)(se)澤格外(wai)紅亮。

2、辣(la)(la)度：辣(la)(la)度較輕（★）。

3、香味：香味中等（★★）。

4、賦色效果(guo)：增色效果(guo)顯著（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火(huo)鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（六）陜西線辣椒

1、長度與二荊條相仿，成熟(shu)后表面有不規則(ze)的凹凸(tu)紋路(lu)，曬干后表皮皺(zhou)縮，一(yi)般稱之為“皺(zhou)皮椒”，主要產于西(xi)北地區(qu)。

2、辣度：辣味較低（★）。

3、香味：香氣比較突(tu)出（★★★★★）。

4、賦色效果(guo)：紅色素(su)含量適中（★★★）。

5、適用：辣(la)椒紅油 火鍋、串串底(di)料。

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（七）新一代辣椒

1、主產于(yu)河南、河北等地，是(shi)朝天椒(jiao)的(de)一(yi)種，長度(du)約1寸，顏色(se)紅亮(liang)、香氣濃郁(yu)，是(shi)用(yong)量比較大的(de)辣椒(jiao)干(gan)制(zhi)品(pin)之一(yi)。

2、辣度：辣度始而較濃(nong)但衰(shuai)減較快（★★★）。

3、香味：椒(jiao)香濃郁（★★★★）。

4、賦色(se)(se)效果：出(chu)色(se)(se)紅亮（★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

（八）七寸厚皮椒

1、在我國甘肅(su)、新疆等(deng)地產量比較(jiao)大，成(cheng)熟后長約20cm左右，肉質(zhi)厚，干(gan)制(zhi)后與陜西(xi)線辣椒(jiao)相同，表皮皺縮(suo)，價(jia)格比較(jiao)高。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味：香味濃郁（★★★★★）。

4、賦色效果：顏色紅亮（★★★★）。

5、適用：干蘸(zhan)料。

（九）美國紅辣椒

1、原產(chan)(chan)自美(mei)國，我國西北地區目前廣泛(fan)種植，特點是辣椒紅素含(han)量高(gao)、顏色艷麗，不少(shao)調料(liao)廠(chang)商會采購此(ci)種辣椒用于生(sheng)產(chan)(chan)火鍋豆瓣，滿足顏色方面的(de)需(xu)求。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)低(di)（★）。

3、香味：香氣弱(ruo)（★）。

4、賦色(se)效(xiao)果：顏(yan)色(se)艷麗（★★★★★）。

5、適用(yong)：辣椒紅油、火鍋、串串底(di)料。

（十）福建古田辣椒王

1、這款辣椒(jiao)因為(wei)精武鹵水(shui)和武漢黑鴨而漸(jian)漸(jian)走紅的辣椒(jiao)，產自福(fu)建古田，個頭短粗，肉質(zhi)厚(hou)，辣味與小米辣相(xiang)當(dang)，但香氣較之更為(wei)濃郁，缺點是紅色素含量不高，所以上(shang)色效果不顯著。

2、辣(la)度：辣(la)度較(jiao)重（★★★★）。

3、香味：香味突(tu)出（★★★★）。

4、賦(fu)色效果：增色效果不(bu)佳（★）。

5、適(shi)用(yong)：干蘸料。

（十一）貴州燈籠椒

1、香味(wei)與耐(nai)(nai)久(jiu)煮和誘人(ren)的色澤是(shi)很多麻(ma)辣(la)香鍋或麻(ma)辣(la)燙選擇它(ta)的關鍵，它(ta)的特點并不是(shi)辣(la)，而是(shi)色、香、耐(nai)(nai)久(jiu)煮、促食欲、辣(la)度低。

2、辣度：辣度低(di)（★）。

3、香(xiang)味突出（★★★★）。

4、賦(fu)色(se)效果：顏色(se)艷麗（★★★★★）。

5、適用：麻辣(la)香鍋、麻辣(la)燙。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自印(yin)度，又名“斷魂椒”，剛一(yi)入口時并沒(mei)有多么強烈的(de)感覺，但(dan)3-4秒(miao)后辣(la)味會(hui)越(yue)來越(yue)強，旋即讓人涕淚橫流(liu)。

2、辣度：辣味(wei)濃厚(hou)（★★★★★）。

3、香味：香味中等(deng)（★★★）。

4、賦(fu)色效(xiao)果：效(xiao)果佳（★★★★）。

5、適用：火(huo)鍋、串串底料。

（十三）托縣紅辣椒

1、產于內蒙古托縣，是當地(di)地(di)理標志性產品，特點是肉質厚(hou)、紅色素(su)含(han)量高、香味足。

2、辣度：辣度小（★）。

3、香(xiang)(xiang)味(wei)：香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁（★★★★）。

4、賦色效果(guo)：顏色艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅(hong)油、火(huo)鍋、串串底(di)料、干(gan)蘸料。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果想(xiang)要辣(la)度高一些，可以選擇七星椒、子彈頭、新一代、朝天(tian)椒、魔鬼辣(la)椒、小米椒、涮(shuan)涮(shuan)辣(la)椒、櫻桃辣(la)椒等(deng)(deng)，這些算是(shi)常見的(de)辣(la)椒。辣(la)度稍低一點的(de)應該算是(shi)二(er)荊條、燈籠椒和皺(zhou)皮二(er)荊條等(deng)(deng)。

子彈(dan)頭，這種辣(la)椒個頭較小，體(ti)形較圓，長度較短、粗(cu)，辣(la)味(wei)(wei)(wei)也比較重。二荊(jing)條，這種辣(la)椒體(ti)形細長，個頭大，市(shi)場上很常見，二荊(jing)條辣(la)味(wei)(wei)(wei)不濃(nong)郁，但是(shi)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)較重，做(zuo)菜的(de)時(shi)候，用油炸一下，辣(la)椒的(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)全出來了。

很多(duo)人表示最香的應(ying)該就是二(er)荊條和石柱紅，而且辣(la)度也剛剛好，其中皺皮(pi)二(er)荊條辣(la)度低。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們(men)在市場上(shang)挑選干(gan)辣椒時，正常干(gan)辣椒的紅色是(shi)一種植物性的色素，存放久了，辣椒顏(yan)色會有點(dian)發(fa)暗，而顏(yan)色鮮紅呈油浸、亮(liang)澄澄狀態的一般要(yao)慎重，其次(ci)，要(yao)看(kan)干(gan)辣椒是(shi)否體(ti)形(xing)完整(zheng)，表面沒有蟲斑，可以(yi)延(yan)長(chang)存儲時間。

2、聞

在表(biao)皮未破損的(de)狀(zhuang)態下，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)能聞到辣椒(jiao)(jiao)固有的(de)香味(wei)，不會產(chan)生特別刺(ci)鼻(bi)的(de)氣味(wei)。

3、摸

干辣椒摸上(shang)去(qu)手感比(bi)較干(gan)燥，不能有回潮、發軟(ruan)的現象。如果摸完后手會(hui)變黃，很可(ke)能為了(le)干(gan)辣(la)椒好看，用(yong)硫磺(huang)加工過。