一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主產于云南建水(shui)縣，長(chang)約1寸，辣重香輕，因產量高、價(jia)格低，所以經常用(yong)在(zai)需要辣味(wei)的復合調味(wei)品(pin)中(zhong)。

2、辣度：辣味較重（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣不突(tu)出（★★）。

4、賦色效(xiao)(xiao)果：增色效(xiao)(xiao)果不佳(jia)（★）。

5、適用：火鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要原(yuan)材料之(zhi)一，而且還可(ke)以用來煉制(zhi)紅油，炒制(zhi)串串香與重慶火鍋底料。

2、辣(la)度：辣(la)度柔和（★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦(fu)色(se)效果(guo)：增色(se)效果(guo)較(jiao)為一般(ban)（★★）。

5、適用：辣椒紅油、火(huo)鍋、串(chuan)串(chuan)底料、干蘸料。

（三）四川七星椒

1、主要(yao)產于(yu)四(si)川威遠縣，皮(pi)薄肉厚，呈味物質含量高，紅色素含量高，市場價格比(bi)較高。

2、辣(la)度：辣(la)味醇厚（★★★★）。

3、香味：香氣濃郁(yu)（★★★★）。

4、賦色(se)效果：呈(cheng)色(se)艷(yan)麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油。

（四）貴州子彈頭

1、主產于貴(gui)州(zhou)遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名(ming)。

2、辣度(du)：中等辣度(du)（★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣略有不(bu)足（★★）。

4、賦色效果：紅色素含量偏低（★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁平寬長(chang)的形狀與眾不(bu)同，紅(hong)色素含(han)量(liang)高、甜度大(da)、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅(hong)亮。

2、辣度：辣度較(jiao)輕（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味中(zhong)等（★★）。

4、賦色效(xiao)果：增色效(xiao)果顯著（★★★★★）。

5、適用：辣(la)椒紅油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底(di)料。

（六）陜西線辣椒

1、長度(du)與二荊條(tiao)相仿，成熟后表(biao)(biao)面有(you)不規則的凹(ao)凸紋路，曬(shai)干后表(biao)(biao)皮(pi)皺(zhou)縮，一般稱之為“皺(zhou)皮(pi)椒”，主要產(chan)于西(xi)北地區。

2、辣(la)度：辣(la)味較低（★）。

3、香味：香氣比較(jiao)突出(chu)（★★★★★）。

4、賦色效果：紅色素含量適(shi)中(zhong)（★★★）。

5、適(shi)用：辣椒紅油 火(huo)鍋、串串底料。

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（七）新一代辣椒

1、主產于河(he)南、河(he)北(bei)等地(di)，是(shi)(shi)朝天(tian)椒的一種，長度約1寸，顏色紅亮、香氣濃郁(yu)，是(shi)(shi)用量比較大的辣椒干制品之一。

2、辣度(du)：辣度(du)始而(er)較濃但衰減較快（★★★）。

3、香味(wei)：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦(fu)色效果：出色紅亮（★★★）。

5、適用：辣椒(jiao)紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

（八）七寸厚皮椒

1、在我國甘肅、新(xin)疆等地產量比較(jiao)大，成熟(shu)后長約20cm左右，肉質厚，干制后與陜西線(xian)辣椒相同，表皮皺縮，價格(ge)比較(jiao)高。

2、辣度(du)：辣度(du)低（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味濃郁（★★★★★）。

4、賦色(se)效果(guo)：顏(yan)色(se)紅亮（★★★★）。

5、適用：干蘸料。

（九）美國紅辣椒

1、原產(chan)自美國，我國西北地區目前(qian)廣泛種(zhong)植(zhi)，特點(dian)是辣椒(jiao)(jiao)紅素含量(liang)高、顏色艷麗，不少調(diao)料廠商會采購此種(zhong)辣椒(jiao)(jiao)用(yong)于生(sheng)產(chan)火鍋豆瓣，滿足顏色方面(mian)的需求(qiu)。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)低（★）。

3、香味：香氣(qi)弱(ruo)（★）。

4、賦色(se)效(xiao)果(guo)：顏(yan)色(se)艷麗（★★★★★）。

5、適用(yong)：辣(la)椒紅(hong)油(you)、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（十）福建古田辣椒王

1、這款(kuan)辣(la)椒因為精武鹵水和(he)武漢黑鴨而漸漸走紅的辣(la)椒，產(chan)自福建古(gu)田，個頭短粗，肉質(zhi)厚，辣(la)味(wei)與小(xiao)米辣(la)相當，但(dan)香氣較之更為濃郁，缺(que)點是紅色(se)素含(han)量不高，所(suo)以(yi)上色(se)效(xiao)果不顯著。

2、辣度(du)：辣度(du)較(jiao)重（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味突出(chu)（★★★★）。

4、賦色(se)效果：增(zeng)色(se)效果不佳(jia)（★）。

5、適(shi)用：干(gan)蘸料(liao)。

（十一）貴州燈籠椒

1、香(xiang)味與耐(nai)久煮(zhu)和(he)誘(you)人的色(se)澤是(shi)很(hen)多麻(ma)辣(la)香(xiang)鍋或麻(ma)辣(la)燙(tang)選擇它的關鍵，它的特(te)點并不是(shi)辣(la)，而是(shi)色(se)、香(xiang)、耐(nai)久煮(zhu)、促食欲、辣(la)度低。

2、辣度(du)：辣度(du)低(di)（★）。

3、香味突出（★★★★）。

4、賦(fu)色(se)效果：顏色(se)艷麗（★★★★★）。

5、適用：麻辣香鍋(guo)、麻辣燙(tang)。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自(zi)印度，又名“斷魂椒”，剛一入口(kou)時并沒(mei)有(you)多(duo)么強(qiang)烈(lie)的感覺(jue)，但3-4秒后辣味會越來越強(qiang)，旋即讓人涕淚橫流。

2、辣度：辣味(wei)濃厚（★★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味中等(deng)（★★★）。

4、賦色(se)效(xiao)果(guo)(guo)：效(xiao)果(guo)(guo)佳(jia)（★★★★）。

5、適(shi)用：火鍋(guo)、串串底(di)料。

（十三）托縣紅辣椒

1、產于內蒙古(gu)托(tuo)縣，是(shi)當地地理標(biao)志性(xing)產品，特點是(shi)肉質厚、紅色素(su)含量高、香味足。

2、辣度(du)：辣度(du)小（★）。

3、香(xiang)味(wei)：香(xiang)味(wei)濃(nong)郁（★★★★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★）。

5、適(shi)用：辣椒紅(hong)油、火鍋、串串底(di)料、干蘸料。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果想要(yao)辣(la)度高一些(xie)，可以選擇七星(xing)椒、子彈頭、新一代、朝天椒、魔(mo)鬼辣(la)椒、小(xiao)米椒、涮涮辣(la)椒、櫻桃辣(la)椒等(deng)，這(zhe)些(xie)算是常見的辣(la)椒。辣(la)度稍(shao)低一點的應該算是二(er)荊(jing)條(tiao)、燈籠椒和皺皮二(er)荊(jing)條(tiao)等(deng)。

子彈頭(tou)，這種辣(la)(la)(la)椒個頭(tou)較小，體形(xing)較圓(yuan)，長度較短、粗，辣(la)(la)(la)味(wei)也比較重(zhong)。二荊條，這種辣(la)(la)(la)椒體形(xing)細長，個頭(tou)大，市場上很常(chang)見(jian)，二荊條辣(la)(la)(la)味(wei)不濃郁，但是香味(wei)較重(zhong)，做菜的時候，用油(you)炸一(yi)下，辣(la)(la)(la)椒的香味(wei)全出來了。

很多人表(biao)示最香的應該(gai)就(jiu)是二(er)(er)荊條和石柱紅，而(er)且辣(la)度也剛(gang)剛(gang)好，其中皺皮二(er)(er)荊條辣(la)度低。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們(men)在市場上挑選干辣(la)椒(jiao)(jiao)時，正常干辣(la)椒(jiao)(jiao)的紅色(se)(se)是一種植物性(xing)的色(se)(se)素，存(cun)放久了(le)，辣(la)椒(jiao)(jiao)顏色(se)(se)會有點發(fa)暗，而顏色(se)(se)鮮紅呈油浸(jin)、亮澄澄狀態的一般要(yao)慎重(zhong)，其次，要(yao)看(kan)干辣(la)椒(jiao)(jiao)是否(fou)體形完整，表面沒(mei)有蟲斑，可以延長存(cun)儲時間。

2、聞

在(zai)表皮未破損的(de)狀態下，干辣(la)椒(jiao)能聞到辣(la)椒(jiao)固有的(de)香味(wei)，不會(hui)產生特別刺(ci)鼻的(de)氣味(wei)。

3、摸

干辣椒摸上去手感(gan)比較干(gan)燥，不能(neng)有回潮、發軟的現(xian)象。如(ru)果摸完后(hou)手會變(bian)黃，很可能(neng)為了干(gan)辣椒好(hao)看，用硫(liu)磺加工過。