一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主產于云南建水縣，長約1寸(cun)，辣重香輕，因產量高(gao)、價格(ge)低，所以經常用(yong)在需要(yao)辣味的復(fu)合調味品中。

2、辣(la)(la)度：辣(la)(la)味較重(zhong)（★★★★）。

3、香味：香氣(qi)不突(tu)出（★★）。

4、賦色(se)效果(guo)：增色(se)效果(guo)不佳（★）。

5、適用：火鍋、串串底(di)料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，而且還可以用(yong)來煉制(zhi)紅油，炒制(zhi)串(chuan)串(chuan)香與重慶火鍋底料。

2、辣度：辣度柔和（★★）。

3、香味(wei)：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦色效果(guo)：增色效果(guo)較(jiao)為一般（★★）。

5、適用：辣(la)椒紅(hong)油、火鍋、串串底料、干蘸料。

（三）四川七星椒

1、主要(yao)產于四川威(wei)遠縣，皮薄肉(rou)厚(hou)，呈(cheng)味物質含量高，紅色素(su)含量高，市場價格比較高。

2、辣度：辣味醇厚（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：呈色艷麗（★★★★）。

5、適用(yong)：辣椒紅油。

（四）貴州子彈頭

1、主產于(yu)貴州遵義、織(zhi)金等地(di)，因短(duan)粗的(de)外形酷似“子彈”而得(de)名(ming)。

2、辣(la)度：中(zhong)等辣(la)度（★★★）。

3、香味：香氣(qi)略有不(bu)足（★★）。

4、賦(fu)色效果：紅(hong)色素含量偏低（★）。

5、適用：火(huo)鍋、串串底料(liao)。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁(bian)平寬(kuan)長的形(xing)狀(zhuang)與眾不同(tong)，紅色素含量(liang)高、甜度大(da)、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外(wai)紅亮(liang)。

2、辣(la)(la)度：辣(la)(la)度較輕（★）。

3、香(xiang)(xiang)味(wei)：香(xiang)(xiang)味(wei)中等(deng)（★★）。

4、賦(fu)色效果：增色效果顯著（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油(you)、火鍋、串(chuan)串(chuan)底(di)料(liao)。

（六）陜西線辣椒

1、長度與(yu)二荊條相仿(fang)，成(cheng)熟(shu)后表面有不規則的凹凸紋路，曬干后表皮皺(zhou)縮，一般稱之(zhi)為“皺(zhou)皮椒”，主要產(chan)于西北(bei)地區。

2、辣(la)度：辣(la)味較低(di)（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣比較突出（★★★★★）。

4、賦色(se)效果：紅色(se)素含量適中（★★★）。

5、適用(yong)：辣(la)椒紅油 火鍋、串串底料。

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（七）新一代辣椒

1、主產于河(he)南、河(he)北等(deng)地，是朝天椒(jiao)的一(yi)種，長度約1寸(cun)，顏色紅亮、香(xiang)氣濃郁(yu)，是用量比較大(da)的辣椒(jiao)干制(zhi)品之(zhi)一(yi)。

2、辣度(du)：辣度(du)始而(er)較濃但衰減較快(kuai)（★★★）。

3、香(xiang)味：椒香(xiang)濃郁（★★★★）。

4、賦色效(xiao)果：出色紅(hong)亮（★★★）。

5、適用：辣椒紅油(you)、火(huo)鍋、串串底料、干蘸料。

（八）七寸厚皮椒

1、在我(wo)國甘肅、新疆(jiang)等(deng)地產量比較大，成熟后(hou)長約20cm左右(you)，肉質厚(hou)，干制(zhi)后(hou)與陜西線辣(la)椒相同，表(biao)皮皺縮(suo)，價(jia)格比較高(gao)。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味(wei)：香味(wei)濃(nong)郁（★★★★★）。

4、賦色效果：顏色紅亮（★★★★）。

5、適用：干蘸料。

（九）美國紅辣椒

1、原(yuan)產自美國(guo)，我國(guo)西北(bei)地區目前廣泛種(zhong)植，特點是辣椒紅素含量高、顏色艷麗，不(bu)少調料廠(chang)商會采(cai)購此種(zhong)辣椒用于生(sheng)產火鍋(guo)豆瓣，滿足(zu)顏色方面的(de)需求。

2、辣度(du)：辣度(du)低（★）。

3、香(xiang)(xiang)味：香(xiang)(xiang)氣弱（★）。

4、賦色效果：顏(yan)色艷麗（★★★★★）。

5、適用(yong)：辣(la)椒紅油、火鍋、串串底料。

（十）福建古田辣椒王

1、這(zhe)款辣(la)椒(jiao)(jiao)因為精武鹵水和武漢黑鴨而漸漸走紅的辣(la)椒(jiao)(jiao)，產自福(fu)建古田，個頭短粗(cu)，肉質(zhi)厚(hou)，辣(la)味與小米辣(la)相當，但香氣較之(zhi)更(geng)為濃(nong)郁，缺點(dian)是紅色素含量(liang)不高，所以上(shang)色效果不顯著。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)較重（★★★★）。

3、香味(wei)(wei)：香味(wei)(wei)突出（★★★★）。

4、賦色效果：增色效果不佳(jia)（★）。

5、適(shi)用(yong)：干(gan)蘸料(liao)。

（十一）貴州燈籠椒

1、香(xiang)味與耐久(jiu)煮和誘(you)人的(de)(de)(de)色(se)(se)澤(ze)是(shi)(shi)很(hen)多麻(ma)(ma)辣香(xiang)鍋或麻(ma)(ma)辣燙選擇它的(de)(de)(de)關(guan)鍵，它的(de)(de)(de)特點(dian)并不是(shi)(shi)辣，而是(shi)(shi)色(se)(se)、香(xiang)、耐久(jiu)煮、促食欲、辣度低(di)。

2、辣(la)度：辣(la)度低(di)（★）。

3、香味(wei)突出（★★★★）。

4、賦(fu)色效(xiao)果(guo)：顏色艷(yan)麗(li)（★★★★★）。

5、適用：麻辣香鍋、麻辣燙。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自印(yin)度，又(you)名“斷魂椒(jiao)”，剛一入(ru)口時并(bing)沒有多么強烈(lie)的感覺，但3-4秒后辣味會越(yue)來越(yue)強，旋(xuan)即(ji)讓人涕(ti)淚橫流。

2、辣度(du)：辣味濃厚(hou)（★★★★★）。

3、香味(wei)：香味(wei)中(zhong)等（★★★）。

4、賦色效(xiao)果：效(xiao)果佳（★★★★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（十三）托縣紅辣椒

1、產(chan)于(yu)內(nei)蒙古托縣，是當地地理標志(zhi)性產(chan)品，特點是肉質厚、紅色素(su)含量(liang)高、香味足。

2、辣度(du)：辣度(du)小（★）。

3、香味(wei)：香味(wei)濃郁（★★★★）。

4、賦(fu)色(se)效果：顏色(se)艷麗（★★★★）。

5、適用：辣(la)椒紅(hong)油、火鍋、串串底料、干蘸料。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如(ru)果想要辣度高一(yi)些，可以選擇七星椒(jiao)、子彈(dan)頭、新一(yi)代(dai)、朝天椒(jiao)、魔(mo)鬼辣椒(jiao)、小米椒(jiao)、涮(shuan)涮(shuan)辣椒(jiao)、櫻桃(tao)辣椒(jiao)等，這些算是常(chang)見的辣椒(jiao)。辣度稍低(di)一(yi)點的應該(gai)算是二荊(jing)條(tiao)(tiao)、燈籠椒(jiao)和皺(zhou)皮二荊(jing)條(tiao)(tiao)等。

子彈頭，這(zhe)種(zhong)辣椒個(ge)頭較(jiao)(jiao)小，體(ti)形較(jiao)(jiao)圓，長度(du)較(jiao)(jiao)短(duan)、粗(cu)，辣味(wei)也比(bi)較(jiao)(jiao)重。二荊(jing)條，這(zhe)種(zhong)辣椒體(ti)形細長，個(ge)頭大，市(shi)場上很常見，二荊(jing)條辣味(wei)不濃(nong)郁(yu)，但是(shi)香味(wei)較(jiao)(jiao)重，做菜的時候，用(yong)油炸一下，辣椒的香味(wei)全(quan)出來了。

很多人表示最(zui)香的應(ying)該就是二(er)荊條和石柱(zhu)紅，而且辣(la)度(du)也剛(gang)剛(gang)好，其(qi)中皺皮二(er)荊條辣(la)度(du)低。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們在市場上(shang)挑選(xuan)干辣(la)椒時(shi)(shi)，正常干辣(la)椒的紅色是一種植(zhi)物性的色素，存放久了，辣(la)椒顏色會(hui)有點發暗，而顏色鮮(xian)紅呈油浸、亮澄澄狀(zhuang)態的一般要慎(shen)重，其次，要看干辣(la)椒是否體(ti)形完整，表面(mian)沒有蟲斑，可以(yi)延長(chang)存儲時(shi)(shi)間(jian)。

2、聞

在表(biao)皮(pi)未破損的(de)狀態下，干辣椒能聞到辣椒固有的(de)香味，不會產(chan)生(sheng)特別刺鼻的(de)氣味。

3、摸

干辣椒摸上去(qu)手感(gan)比(bi)較干燥，不能(neng)有回(hui)潮、發軟的現象。如(ru)果摸完后手會變黃，很可(ke)能(neng)為了干辣椒好看，用硫磺加工(gong)過。