一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主(zhu)產于云南建水縣，長約1寸，辣(la)重(zhong)香輕(qing)，因(yin)產量(liang)高、價格低，所以(yi)經常用在(zai)需要(yao)辣(la)味的(de)復合調味品(pin)中。

2、辣度：辣味(wei)較(jiao)重（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣不(bu)突出（★★）。

4、賦(fu)色效果：增色效果不佳（★）。

5、適(shi)用：火鍋、串(chuan)串(chuan)底(di)料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主(zhu)要(yao)原(yuan)材(cai)料之一，而且還可以用來煉制紅(hong)油，炒(chao)制串(chuan)串(chuan)香與重(zhong)慶火鍋底料。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)柔和（★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦(fu)色效果：增色效果較為一般（★★）。

5、適用：辣(la)椒紅(hong)油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料(liao)、干蘸料(liao)。

（三）四川七星椒

1、主要產于四川(chuan)威遠縣，皮(pi)薄(bo)肉厚(hou)，呈(cheng)味物質(zhi)含(han)量(liang)高，紅色素含(han)量(liang)高，市場價格比(bi)較高。

2、辣(la)度：辣(la)味醇厚（★★★★）。

3、香味(wei)：香氣濃郁(yu)（★★★★）。

4、賦色(se)效果：呈色(se)艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油。

（四）貴州子彈頭

1、主產于貴(gui)州(zhou)遵(zun)義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名。

2、辣度：中等(deng)辣度（★★★）。

3、香味：香氣略有不(bu)足（★★）。

4、賦色效果(guo)：紅色素含(han)量偏低（★）。

5、適用：火鍋、串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)底料(liao)。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁平寬長(chang)的(de)形狀與眾不同，紅色素含(han)量高、甜(tian)度大(da)、辣(la)度輕，用(yong)其(qi)炒(chao)出(chu)的(de)火鍋油色澤格外紅亮(liang)。

2、辣度：辣度較輕（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味中等(deng)（★★）。

4、賦(fu)色(se)(se)效(xiao)果：增色(se)(se)效(xiao)果顯著(zhu)（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（六）陜西線辣椒

1、長(chang)度與二荊條相仿，成熟后表面有不規(gui)則的凹凸紋路，曬干后表皮(pi)皺(zhou)縮，一(yi)般稱之為“皺(zhou)皮(pi)椒”，主要產于西北地區。

2、辣度(du)：辣味(wei)較低（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣比較(jiao)突出（★★★★★）。

4、賦色(se)效(xiao)果(guo)：紅(hong)色(se)素含量適中（★★★）。

5、適用：辣椒(jiao)紅(hong)油 火鍋、串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)底料。

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（七）新一代辣椒

1、主產于河南(nan)、河北等(deng)地，是朝(chao)天椒的一種，長度約1寸(cun)，顏色紅亮、香氣濃(nong)郁(yu)，是用量比較大的辣椒干(gan)制品之一。

2、辣度：辣度始而較濃(nong)但衰減較快（★★★）。

3、香(xiang)味：椒香(xiang)濃郁(yu)（★★★★）。

4、賦色(se)效(xiao)果：出色(se)紅(hong)亮（★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋(guo)、串(chuan)串(chuan)底(di)料(liao)、干蘸(zhan)料(liao)。

（八）七寸厚皮椒

1、在我國甘(gan)肅(su)、新疆等地(di)產(chan)量比(bi)較大，成熟后長約20cm左右，肉質厚(hou)，干制后與(yu)陜西(xi)線辣椒(jiao)相同，表皮皺縮，價(jia)格比(bi)較高。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味濃郁（★★★★★）。

4、賦色效果：顏色紅亮（★★★★）。

5、適用(yong)：干蘸(zhan)料。

（九）美國紅辣椒

1、原產自美國，我國西(xi)北(bei)地區目前(qian)廣泛種植，特點(dian)是辣椒紅(hong)素含量高、顏色(se)艷麗(li)，不少調(diao)料廠商會采購(gou)此種辣椒用于生產火鍋豆瓣，滿足顏色(se)方(fang)面的需(xu)求。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣弱（★）。

4、賦(fu)色效(xiao)果：顏色艷麗（★★★★★）。

5、適用：辣椒(jiao)紅油(you)、火鍋、串串底料。

（十）福建古田辣椒王

1、這款辣(la)椒(jiao)因為精武鹵水和武漢黑(hei)鴨而漸漸走紅的辣(la)椒(jiao)，產自(zi)福建古田，個頭短粗，肉質厚，辣(la)味與小(xiao)米辣(la)相當，但(dan)香氣較之更為濃郁，缺點是紅色(se)素(su)含量不高，所以上(shang)色(se)效(xiao)果不顯著。

2、辣度(du)：辣度(du)較重（★★★★）。

3、香味(wei)(wei)：香味(wei)(wei)突出（★★★★）。

4、賦色(se)效果(guo)：增色(se)效果(guo)不佳（★）。

5、適用：干蘸料。

（十一）貴州燈籠椒

1、香(xiang)(xiang)味與耐久(jiu)煮和誘(you)人的色(se)澤是很多(duo)麻辣(la)香(xiang)(xiang)鍋或(huo)麻辣(la)燙選擇(ze)它的關鍵，它的特點并不是辣(la)，而是色(se)、香(xiang)(xiang)、耐久(jiu)煮、促食欲、辣(la)度低。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)低(di)（★）。

3、香味突出（★★★★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。

5、適(shi)用：麻辣(la)(la)香鍋、麻辣(la)(la)燙。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自(zi)印度，又名“斷魂椒”，剛(gang)一入口時(shi)并(bing)沒有(you)多(duo)么強烈的感(gan)覺(jue)，但(dan)3-4秒(miao)后辣味(wei)會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。

2、辣(la)度(du)：辣(la)味濃厚（★★★★★）。

3、香味：香味中等（★★★）。

4、賦(fu)色效果(guo)：效果(guo)佳（★★★★）。

5、適(shi)用：火鍋、串串底料。

（十三）托縣紅辣椒

1、產于(yu)內蒙古托縣，是當地地理標志(zhi)性產品(pin)，特點(dian)是肉質厚(hou)、紅(hong)色(se)素含量高、香味足。

2、辣度：辣度小（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：顏色艷麗(li)（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油(you)、火鍋、串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)底料(liao)、干(gan)蘸料(liao)。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果想要辣度高一(yi)些，可以選擇七星椒、子(zi)彈頭、新(xin)一(yi)代、朝天椒、魔鬼辣椒、小米椒、涮(shuan)涮(shuan)辣椒、櫻桃(tao)辣椒等，這些算(suan)是常見的(de)辣椒。辣度稍低一(yi)點的(de)應該(gai)算(suan)是二(er)荊(jing)條(tiao)、燈籠椒和皺皮二(er)荊(jing)條(tiao)等。

子(zi)彈頭(tou)(tou)，這種辣(la)(la)椒個(ge)頭(tou)(tou)較小，體(ti)形較圓，長度(du)較短(duan)、粗，辣(la)(la)味也(ye)比較重(zhong)。二荊(jing)條，這種辣(la)(la)椒體(ti)形細長，個(ge)頭(tou)(tou)大，市場上很常見，二荊(jing)條辣(la)(la)味不濃郁，但是香味較重(zhong)，做菜的時候，用油炸一下(xia)，辣(la)(la)椒的香味全(quan)出來了。

很多人表(biao)示最香(xiang)的應該就(jiu)是二荊條和石柱(zhu)紅(hong)，而且辣度(du)(du)也剛(gang)剛(gang)好，其中(zhong)皺皮二荊條辣度(du)(du)低(di)。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我(wo)們在市場(chang)上挑選(xuan)干辣(la)椒(jiao)時(shi)，正(zheng)常(chang)干辣(la)椒(jiao)的(de)(de)紅(hong)色(se)是一(yi)種(zhong)植物性的(de)(de)色(se)素，存放(fang)久了，辣(la)椒(jiao)顏(yan)色(se)會有(you)點發暗，而顏(yan)色(se)鮮紅(hong)呈油浸、亮澄澄狀態的(de)(de)一(yi)般要慎重(zhong)，其次，要看干辣(la)椒(jiao)是否(fou)體形完整，表(biao)面(mian)沒有(you)蟲(chong)斑(ban)，可以延(yan)長存儲時(shi)間。

2、聞

在表皮未破(po)損(sun)的狀態下，干(gan)辣椒(jiao)能聞到辣椒(jiao)固有(you)的香味，不(bu)會產生特別刺鼻的氣(qi)味。

3、摸

干辣椒摸(mo)上去手感比較干燥(zao)，不能(neng)有回潮(chao)、發軟(ruan)的現象。如果摸(mo)完后手會變黃，很可能(neng)為了干辣椒好看(kan)，用硫磺加工過。