一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主產于云南建(jian)水縣，長約(yue)1寸，辣(la)重香輕，因產量高、價格低，所以經常用在需要辣(la)味的復合調味品中。

2、辣度：辣味(wei)較重（★★★★）。

3、香味：香氣不突出（★★）。

4、賦色效(xiao)果：增色效(xiao)果不(bu)佳（★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，而(er)且還可以用來煉制紅油(you)，炒制串(chuan)串(chuan)香(xiang)與重慶火(huo)鍋底料。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)柔和（★★）。

3、香(xiang)味：椒香(xiang)濃郁（★★★★）。

4、賦色(se)效果：增色(se)效果較為一般（★★）。

5、適(shi)用：辣椒紅油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料、干蘸料。

（三）四川七星椒

1、主要(yao)產于四(si)川威遠(yuan)縣，皮薄肉厚，呈(cheng)味(wei)物質(zhi)含量高(gao)，紅色素含量高(gao)，市場價(jia)格比較(jiao)高(gao)。

2、辣(la)度：辣(la)味醇厚(hou)（★★★★）。

3、香味：香氣濃郁(yu)（★★★★）。

4、賦(fu)色(se)(se)效果：呈色(se)(se)艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油(you)。

（四）貴州子彈頭

1、主產于貴(gui)州(zhou)遵義、織金等地(di)，因(yin)短粗的外(wai)形酷似“子彈”而(er)得名。

2、辣(la)度(du)：中等辣(la)度(du)（★★★）。

3、香味：香氣略有不足（★★）。

4、賦色效果(guo)：紅色素含量偏(pian)低（★）。

5、適用：火鍋、串(chuan)串(chuan)底料(liao)。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁平寬長的(de)形狀與眾不(bu)同，紅色素含(han)量(liang)高、甜度(du)大、辣度(du)輕，用其炒(chao)出的(de)火鍋油色澤格外(wai)紅亮。

2、辣度(du)：辣度(du)較(jiao)輕(qing)（★）。

3、香(xiang)味(wei)：香(xiang)味(wei)中等（★★）。

4、賦色效果：增色效果顯(xian)著（★★★★★）。

5、適(shi)用(yong)：辣椒紅油(you)、火鍋、串串底料。

（六）陜西線辣椒

1、長度與二荊條相仿(fang)，成熟后(hou)(hou)表(biao)面有(you)不規則(ze)的凹凸(tu)紋路，曬干后(hou)(hou)表(biao)皮皺縮，一般稱之為“皺皮椒”，主要產于西北地區(qu)。

2、辣度：辣味較低（★）。

3、香味：香氣比較突出（★★★★★）。

4、賦色(se)效(xiao)果：紅色(se)素(su)含量(liang)適中（★★★）。

5、適用：辣椒紅油 火鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

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（七）新一代辣椒

1、主產于河(he)南、河(he)北(bei)等地(di)，是朝天椒的一種，長度約1寸，顏色紅亮、香氣濃(nong)郁(yu)，是用量比(bi)較大的辣椒干制品之一。

2、辣度(du)：辣度(du)始而(er)較(jiao)濃但衰(shuai)減(jian)較(jiao)快(kuai)（★★★）。

3、香(xiang)味(wei)：椒香(xiang)濃郁(yu)（★★★★）。

4、賦(fu)色(se)效(xiao)果：出色(se)紅亮（★★★）。

5、適用(yong)：辣椒紅油、火鍋、串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)底料(liao)、干蘸(zhan)料(liao)。

（八）七寸厚皮椒

1、在我國甘肅、新(xin)疆等地產量比較大，成熟后長約20cm左(zuo)右，肉質厚，干制后與陜(shan)西線辣(la)椒相同，表皮皺縮，價格(ge)比較高。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味：香味濃(nong)郁（★★★★★）。

4、賦色效果(guo)：顏(yan)色紅亮(liang)（★★★★）。

5、適用：干蘸(zhan)料。

（九）美國紅辣椒

1、原產(chan)(chan)自(zi)美國，我(wo)國西北地區目前廣(guang)泛種(zhong)植，特點是辣椒紅素含量高(gao)、顏色艷麗(li)，不(bu)少調料廠商會采購此(ci)種(zhong)辣椒用于生產(chan)(chan)火(huo)鍋豆瓣，滿足顏色方(fang)面的需求。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味(wei)：香氣(qi)弱（★）。

4、賦色(se)效果：顏色(se)艷麗（★★★★★）。

5、適(shi)用：辣椒紅(hong)油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（十）福建古田辣椒王

1、這款辣(la)椒因為精武鹵(lu)水和武漢黑鴨而漸漸走(zou)紅的辣(la)椒，產自福建古(gu)田，個頭短粗，肉質厚，辣(la)味(wei)與(yu)小米辣(la)相當，但香(xiang)氣較之(zhi)更為濃郁(yu)，缺點是(shi)紅色素含量不高，所(suo)以上色效果(guo)不顯著。

2、辣度：辣度較重（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味突(tu)出（★★★★）。

4、賦色效果：增色效果不佳（★）。

5、適用：干蘸料。

（十一）貴州燈籠椒

1、香(xiang)味與耐久煮和誘人的色(se)澤是(shi)很多麻辣香(xiang)鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點并不是(shi)辣，而是(shi)色(se)、香(xiang)、耐久煮、促食欲、辣度低。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)低（★）。

3、香味(wei)突(tu)出（★★★★）。

4、賦色(se)效果(guo)：顏色(se)艷(yan)麗(li)（★★★★★）。

5、適用(yong)：麻辣香鍋、麻辣燙。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自印(yin)度，又名“斷魂椒”，剛一入口(kou)時并沒有(you)多(duo)么強(qiang)(qiang)烈的感覺，但3-4秒(miao)后辣(la)味會越來越強(qiang)(qiang)，旋即(ji)讓(rang)人涕淚橫流。

2、辣度：辣味濃厚（★★★★★）。

3、香味：香味中等（★★★）。

4、賦色效(xiao)果：效(xiao)果佳（★★★★）。

5、適用：火鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（十三）托縣紅辣椒

1、產于內蒙(meng)古托縣，是當(dang)地(di)地(di)理標(biao)志性產品，特點是肉質(zhi)厚、紅(hong)色素(su)含量(liang)高、香味足。

2、辣度(du)：辣度(du)小(xiao)（★）。

3、香(xiang)(xiang)味：香(xiang)(xiang)味濃(nong)郁(yu)（★★★★）。

4、賦色(se)效果：顏(yan)色(se)艷麗(li)（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料、干蘸料。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果想要辣度高一(yi)些，可以選擇七星椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、子彈頭(tou)、新(xin)一(yi)代、朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、魔鬼辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、小米椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、涮(shuan)涮(shuan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、櫻桃辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等，這些算是常見的辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。辣度稍低(di)一(yi)點的應該(gai)算是二荊(jing)(jing)條(tiao)、燈籠椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和皺皮二荊(jing)(jing)條(tiao)等。

子彈(dan)頭(tou)，這(zhe)種(zhong)辣椒(jiao)個頭(tou)較(jiao)(jiao)小，體(ti)形較(jiao)(jiao)圓，長度較(jiao)(jiao)短、粗，辣味也比較(jiao)(jiao)重(zhong)。二(er)荊條，這(zhe)種(zhong)辣椒(jiao)體(ti)形細長，個頭(tou)大，市場上很(hen)常見，二(er)荊條辣味不濃郁，但(dan)是香味較(jiao)(jiao)重(zhong)，做菜的時候(hou)，用(yong)油(you)炸(zha)一下，辣椒(jiao)的香味全出來了。

很多人表示最香的應(ying)該(gai)就(jiu)是二荊條(tiao)和石柱紅，而且辣(la)度(du)也剛剛好，其中皺皮二荊條(tiao)辣(la)度(du)低。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們在市場上挑(tiao)選干(gan)辣(la)椒(jiao)時，正常干(gan)辣(la)椒(jiao)的(de)紅色(se)是(shi)一(yi)種植物(wu)性(xing)的(de)色(se)素，存放久了，辣(la)椒(jiao)顏色(se)會有(you)點發(fa)暗，而顏色(se)鮮紅呈(cheng)油(you)浸、亮澄澄狀態的(de)一(yi)般要慎重，其(qi)次，要看干(gan)辣(la)椒(jiao)是(shi)否體形(xing)完整(zheng)，表面(mian)沒有(you)蟲斑(ban)，可以延長存儲(chu)時間。

2、聞

在表(biao)皮未(wei)破損的狀態下(xia)，干辣椒(jiao)能聞到辣椒(jiao)固有的香味，不會產(chan)生特別刺鼻的氣味。

3、摸

干辣椒摸(mo)上去手感比較干燥，不能有回(hui)潮、發軟的現象。如果摸(mo)完(wan)后手會(hui)變黃，很可能為了干辣椒好(hao)看(kan)，用硫(liu)磺加工過。