一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主產于云南建(jian)水縣，長約(yue)1寸，辣重香輕，因產量(liang)高、價格低，所以經常(chang)用在需(xu)要辣味的復合調味品(pin)中。

2、辣度：辣味較重(zhong)（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣不突(tu)出（★★）。

4、賦(fu)色(se)效(xiao)(xiao)果：增色(se)效(xiao)(xiao)果不佳（★）。

5、適用(yong)：火鍋、串串底料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的(de)主(zhu)要原材料之一，而且還(huan)可以用來煉(lian)制紅油，炒制串串香與重(zhong)慶火鍋底(di)料。

2、辣度：辣度柔和（★★）。

3、香(xiang)味：椒(jiao)香(xiang)濃(nong)郁（★★★★）。

4、賦色效果：增(zeng)色效果較為一般（★★）。

5、適用(yong)：辣椒(jiao)紅油、火(huo)鍋、串串底料、干蘸料。

（三）四川七星椒

1、主要(yao)產(chan)于四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味物質含(han)(han)量(liang)高，紅色素(su)含(han)(han)量(liang)高，市場價格比(bi)較高。

2、辣度(du)：辣味醇厚（★★★★）。

3、香(xiang)味(wei)：香(xiang)氣(qi)濃郁（★★★★）。

4、賦色效果(guo)：呈色艷麗（★★★★）。

5、適用(yong)：辣椒(jiao)紅油。

（四）貴州子彈頭

1、主產于貴(gui)州遵(zun)義、織金等地，因(yin)短粗的(de)外形(xing)酷似“子彈(dan)”而得名。

2、辣度：中等辣度（★★★）。

3、香味：香氣略(lve)有(you)不足（★★）。

4、賦色效(xiao)果(guo)：紅(hong)色素含量偏(pian)低（★）。

5、適用：火鍋、串串底(di)料。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁(bian)平寬長的形狀與眾不同，紅(hong)色素含量高、甜度(du)(du)大、辣度(du)(du)輕，用其炒(chao)出的火鍋油色澤(ze)格外紅(hong)亮。

2、辣度：辣度較輕(qing)（★）。

3、香味：香味中等（★★）。

4、賦色(se)效果：增色(se)效果顯(xian)著（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋(guo)、串(chuan)串(chuan)底(di)料(liao)。

（六）陜西線辣椒

1、長度(du)與二荊條(tiao)相仿，成熟后表(biao)面有不規則的凹凸紋路，曬干后表(biao)皮皺縮，一般稱之(zhi)為“皺皮椒”，主要產于西北地區。

2、辣度：辣味較(jiao)低（★）。

3、香味：香氣比較突出（★★★★★）。

4、賦色效果：紅(hong)色素含量(liang)適中（★★★）。

5、適用：辣椒紅油 火(huo)鍋、串(chuan)串(chuan)底料(liao)。

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（七）新一代辣椒

1、主產于河南、河北等地，是(shi)朝(chao)天(tian)椒的(de)一種，長度(du)約1寸，顏色紅(hong)亮(liang)、香氣(qi)濃郁(yu)，是(shi)用量比(bi)較大的(de)辣椒干制(zhi)品之一。

2、辣度：辣度始而較(jiao)濃但衰減較(jiao)快（★★★）。

3、香(xiang)味：椒(jiao)香(xiang)濃(nong)郁（★★★★）。

4、賦(fu)色(se)效果：出色(se)紅亮（★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

（八）七寸厚皮椒

1、在我國(guo)甘肅、新(xin)疆等地產(chan)量比較大，成熟后(hou)長約20cm左(zuo)右(you)，肉質厚，干制后(hou)與陜西(xi)線辣(la)椒(jiao)相(xiang)同，表皮皺縮，價(jia)格比較高。

2、辣(la)度：辣(la)度低（★）。

3、香(xiang)味(wei)：香(xiang)味(wei)濃郁（★★★★★）。

4、賦(fu)色效果(guo)：顏色紅亮（★★★★）。

5、適(shi)用：干蘸料。

（九）美國紅辣椒

1、原產(chan)自美國，我國西北地(di)區目前廣泛種(zhong)植(zhi)，特點是辣椒紅(hong)素含量高(gao)、顏色艷麗，不少(shao)調(diao)料廠商(shang)會采購此種(zhong)辣椒用(yong)于生(sheng)產(chan)火鍋豆瓣(ban)，滿足顏色方面的需求。

2、辣度(du)：辣度(du)低(di)（★）。

3、香味：香氣弱（★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。

5、適用：辣(la)椒紅油、火鍋(guo)、串串底(di)料。

（十）福建古田辣椒王

1、這(zhe)款(kuan)辣(la)(la)椒因為(wei)精(jing)武鹵水和武漢黑鴨而(er)漸漸走(zou)紅(hong)的辣(la)(la)椒，產自福建古田(tian)，個頭短粗，肉質(zhi)厚，辣(la)(la)味(wei)與小(xiao)米辣(la)(la)相(xiang)當(dang)，但(dan)香氣較之更為(wei)濃郁，缺點是(shi)紅(hong)色素(su)含(han)量不高，所以上色效果不顯著。

2、辣度：辣度較(jiao)重（★★★★）。

3、香味：香味突出（★★★★）。

4、賦色(se)效果：增色(se)效果不(bu)佳（★）。

5、適用：干蘸(zhan)料(liao)。

（十一）貴州燈籠椒

1、香味與耐久煮(zhu)和誘人的色澤是很(hen)多麻(ma)辣(la)(la)香鍋或(huo)麻(ma)辣(la)(la)燙選(xuan)擇它(ta)的關鍵(jian)，它(ta)的特點并不是辣(la)(la)，而(er)是色、香、耐久煮(zhu)、促食(shi)欲、辣(la)(la)度低。

2、辣度(du)：辣度(du)低(di)（★）。

3、香味突出（★★★★）。

4、賦色效果：顏色艷麗(li)（★★★★★）。

5、適用：麻辣香鍋(guo)、麻辣燙(tang)。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自印度，又名“斷魂椒”，剛一入口時(shi)并沒有(you)多么強(qiang)烈(lie)的感覺，但(dan)3-4秒(miao)后(hou)辣味會越來越強(qiang)，旋即讓人涕淚橫流。

2、辣度：辣味(wei)濃厚（★★★★★）。

3、香味：香味中等（★★★）。

4、賦色效果：效果佳（★★★★）。

5、適用(yong)：火鍋(guo)、串串底料(liao)。

（十三）托縣紅辣椒

1、產于(yu)內蒙古托縣(xian)，是(shi)當地地理標志性(xing)產品，特點是(shi)肉質(zhi)厚、紅色素含(han)量高(gao)、香味足。

2、辣度(du)：辣度(du)小（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味濃郁（★★★★）。

4、賦色(se)效果：顏色(se)艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料(liao)、干蘸料(liao)。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果想要辣(la)度(du)高(gao)一(yi)些(xie)，可以(yi)選擇七星(xing)椒、子彈頭、新一(yi)代、朝天(tian)椒、魔(mo)鬼(gui)辣(la)椒、小米(mi)椒、涮涮辣(la)椒、櫻桃辣(la)椒等(deng)，這些(xie)算是(shi)常見的辣(la)椒。辣(la)度(du)稍低一(yi)點(dian)的應該算是(shi)二荊條(tiao)、燈籠椒和皺皮二荊條(tiao)等(deng)。

子彈(dan)頭，這種辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)個頭較小(xiao)，體(ti)(ti)形(xing)較圓，長度較短、粗，辣(la)(la)(la)(la)味(wei)也比較重。二荊條，這種辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)體(ti)(ti)形(xing)細(xi)長，個頭大，市(shi)場上很常見，二荊條辣(la)(la)(la)(la)味(wei)不(bu)濃郁，但是香味(wei)較重，做菜的(de)時(shi)候，用油(you)炸一(yi)下，辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)香味(wei)全出來了。

很(hen)多人表示最香的應該(gai)就是二荊條和石柱紅，而且辣度(du)也(ye)剛剛好，其中(zhong)皺皮(pi)二荊條辣度(du)低(di)。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們(men)在市(shi)場上挑選干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)時(shi)，正常干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)紅色(se)是一(yi)種植物性的(de)(de)色(se)素(su)，存放久了，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)顏色(se)會(hui)有(you)點發暗，而顏色(se)鮮紅呈油浸、亮澄(cheng)(cheng)澄(cheng)(cheng)狀態的(de)(de)一(yi)般要慎重，其次，要看干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)是否體形(xing)完整，表(biao)面沒有(you)蟲斑(ban)，可以延(yan)長存儲時(shi)間(jian)。

2、聞

在表皮(pi)未(wei)破損的(de)狀(zhuang)態(tai)下，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)能聞到辣椒(jiao)(jiao)固有的(de)香(xiang)味(wei)，不會(hui)產生特別刺鼻的(de)氣味(wei)。

3、摸

干辣椒摸(mo)上去手感比(bi)較干(gan)燥，不(bu)能(neng)有回(hui)潮、發軟的現象。如果摸(mo)完后手會變(bian)黃(huang)，很可能(neng)為了干(gan)辣椒好(hao)看，用硫(liu)磺加工過。