一、拉面一拉就斷什么原因

拉面的(de)(de)制(zhi)作在面食面條(tiao)中是(shi)(shi)技術含量比較高的(de)(de)，很多朋友做手工拉面的(de)(de)時候都會出(chu)現(xian)面條(tiao)拉不長，一拉就斷的(de)(de)情況(kuang)，這是(shi)(shi)怎么回事(shi)呢(ni)？

1、拉面和面配方比例不對

拉(la)面(mian)(mian)之所以斷(duan)(duan)，其實就是因(yin)為面(mian)(mian)條的柔韌性不(bu)足，面(mian)(mian)條發脆(cui)從而導(dao)致面(mian)(mian)條拉(la)不(bu)長或斷(duan)(duan)裂，可能原(yuan)因(yin)是：

（1）面(mian)粉沒選好：面(mian)粉應(ying)選擇蛋白質含(han)量在12.0%以上的高(gao)筋(jin)面(mian)粉，面(mian)團(tuan)的筋(jin)度越高(gao)，筋(jin)度高(gao)的面(mian)團(tuan)其柔韌(ren)性就高(gao)。

（2）鹽(yan)添(tian)加(jia)的比例不(bu)對：鹽(yan)是筋(jin)，堿是骨，拉面(mian)(mian)和面(mian)(mian)時(shi)，適當添(tian)加(jia)一些食用鹽(yan)能(neng)增加(jia)面(mian)(mian)團(tuan)的筋(jin)度(du)。

（3）沒有加拉面(mian)(mian)劑：拉面(mian)(mian)的(de)(de)制作中添加拉面(mian)(mian)劑可以(yi)讓拉面(mian)(mian)拉的(de)(de)長(chang)而不斷，增加面(mian)(mian)條的(de)(de)延伸性；不過拉面(mian)(mian)劑加多(duo)了也會導致面(mian)(mian)條過松(song)。

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2、揉面沒有揉好

拉面(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)和好后，還要進行揉面(mian)(mian)，揉出(chu)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)如果有(you)(you)顆(ke)粒感，在(zai)拉制的(de)過程中就容易發生斷(duan)裂(lie)，導致面(mian)(mian)中有(you)(you)顆(ke)粒感的(de)主要因(yin)素就是(shi)，在(zai)揉面(mian)(mian)的(de)過程中，揉面(mian)(mian)姿勢(shi)不對，揉面(mian)(mian)手法不正確，面(mian)(mian)沒(mei)有(you)(you)被揉透。

3、拉面的手法問題

拉(la)面是有手(shou)法(fa)的，因此有專門的拉(la)面師傅，拉(la)面一(yi)拉(la)就斷可能是手(shou)法(fa)不(bu)對，用的力度(du)過大導致的。

二、手工拉面怎么拉不容易斷

拉面平時(shi)自己在家(jia)里就可以用(yong)面粉(fen)做，不過要(yao)想拉出又(you)細又(you)長的(de)面，還是(shi)有一定的(de)講究(jiu)的(de)，那么拉面怎么拉不斷呢？

1、和面時面粉、水、鹽(yan)、拉(la)面劑(ji)的比例要控制好(hao)。

2、揉面時(shi)注意搓揉的手法(fa)，揉搓的單位(wei)越(yue)(yue)小越(yue)(yue)好，這樣才能(neng)夠讓(rang)面粉更加容易(yi)吸水。

3、溜面(mian)的技巧：溜條的目的是讓面(mian)團(tuan)中雜亂無(wu)章的面(mian)筋按照一個方向排列(lie)，主要通過揉(rou)、抻、甩（摔）、順筋等操作(zuo)來使面(mian)團(tuan)更容易拉制。

4、拉面的(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)(shou)法方(fang)面，手(shou)(shou)(shou)上(shang)的(de)(de)(de)(de)功夫一(yi)定要(yao)(yao)好，醒好的(de)(de)(de)(de)面放到案板(ban)上(shang)，案板(ban)上(shang)可以抹一(yi)些油，在(zai)拉面的(de)(de)(de)(de)時(shi)候一(yi)定不要(yao)(yao)拉的(de)(de)(de)(de)太(tai)細，最重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)要(yao)(yao)均勻。拉好的(de)(de)(de)(de)面像纏(chan)毛(mao)線(xian)一(yi)樣(yang)纏(chan)在(zai)手(shou)(shou)(shou)腕上(shang)，下鍋(guo)(guo)時(shi)直接右手(shou)(shou)(shou)搭(da)在(zai)面頭(tou)端，左手(shou)(shou)(shou)揪斷面頭(tou)，撒(sa)入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)即(ji)。