和(he)(he)面(mian)是(shi)(shi)拉(la)(la)面(mian)制作的(de)(de)基礎，是(shi)(shi)關(guan)鍵。首先應注意的(de)(de)是(shi)(shi)水的(de)(de)溫(wen)度(du)，一般(ban)要求(qiu)冬天用溫(wen)水，其(qi)它季節則(ze)用涼水。因(yin)為面(mian)團的(de)(de)溫(wen)度(du)易受自(zi)然(ran)氣溫(wen)的(de)(de)影響，通過和(he)(he)面(mian)時(shi)用水溫(wen)度(du)的(de)(de)不同，使(shi)和(he)(he)好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)團溫(wen)度(du)始終保持(chi)在30℃，因(yin)為此(ci)時(shi)面(mian)粉中的(de)(de)蛋白質吸水性(xing)最(zui)(zui)高(gao)，可(ke)以達到(dao)150%，此(ci)時(shi)面(mian)筋的(de)(de)生成(cheng)率也(ye)最(zui)(zui)高(gao)，質量最(zui)(zui)好(hao)(hao)，即延(yan)伸(shen)性(xing)和(he)(he)彈性(xing)最(zui)(zui)好(hao)(hao)，最(zui)(zui)適(shi)宜抻(chen)拉(la)(la)。若(ruo)溫(wen)度(du)低于30℃，則(ze)蛋白質的(de)(de)吸水性(xing)和(he)(he)質量會(hui)(hui)隨溫(wen)度(du)的(de)(de)下降(jiang)而(er)(er)下降(jiang)。超過30℃，同樣(yang)也(ye)會(hui)(hui)降(jiang)低面(mian)筋的(de)(de)生成(cheng)，當溫(wen)度(du)達到(dao)60℃時(shi)，則(ze)會(hui)(hui)引起蛋白質的(de)(de)變性(xing)，而(er)(er)失去(qu)其(qi)性(xing)能。就是(shi)(shi)要使(shi)面(mian)團保持(chi)在最(zui)(zui)適(shi)宜的(de)(de)抻(chen)拉(la)(la)范圍。

其(qi)次，和面(mian)時還(huan)要放入(ru)適(shi)量的(de)(de)水和灰，因(yin)(yin)為二者能(neng)提高面(mian)團中面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)生成率和質量。比如(ru)適(shi)量的(de)(de)水，它的(de)(de)滲透壓(ya)作用能(neng)使(shi)面(mian)團中蛋白質分子間的(de)(de)距離(li)縮小，密度增(zeng)大，特別是(shi)能(neng)使(shi)組成面(mian)筋(jin)(jin)蛋白質之一(yi)的(de)(de)麥膠蛋白粘(zhan)性增(zeng)強，因(yin)(yin)而也就提高了(le)面(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)生成和質量。講(jiang)究“三(san)遍水，三(san)遍灰，九九八十一(yi)遍揉”。其(qi)中的(de)(de)灰，實際上是(shi)堿(jian)，卻又(you)不是(shi)普通的(de)(de)堿(jian)，是(shi)用戈壁灘所產的(de)(de)蓬草燒制出(chu)來的(de)(de)堿(jian)性物(wu)質，俗(su)稱蓬灰，加進面(mian)里，不僅使(shi)面(mian)有了(le)一(yi)種特殊的(de)(de)香味，而且拉出(chu)來的(de)(de)面(mian)條爽滑透黃、筋(jin)(jin)道有勁。