和面是拉面制作的(de)(de)(de)基礎(chu)，是關鍵。首(shou)先應注(zhu)意的(de)(de)(de)是水(shui)(shui)的(de)(de)(de)溫度(du)，一般要求冬天用(yong)(yong)溫水(shui)(shui)，其它季節則用(yong)(yong)涼水(shui)(shui)。因為面團(tuan)的(de)(de)(de)溫度(du)易(yi)受自(zi)然氣溫的(de)(de)(de)影響(xiang)，通過和面時(shi)用(yong)(yong)水(shui)(shui)溫度(du)的(de)(de)(de)不同，使和好的(de)(de)(de)面團(tuan)溫度(du)始終(zhong)保(bao)持在(zai)30℃，因為此時(shi)面粉中的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)吸水(shui)(shui)性(xing)最(zui)高，可(ke)以(yi)達到(dao)150%，此時(shi)面筋的(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)率也最(zui)高，質(zhi)(zhi)量(liang)最(zui)好，即延伸(shen)性(xing)和彈性(xing)最(zui)好，最(zui)適宜(yi)抻拉。若溫度(du)低于30℃，則蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)吸水(shui)(shui)性(xing)和質(zhi)(zhi)量(liang)會(hui)隨溫度(du)的(de)(de)(de)下(xia)降(jiang)而下(xia)降(jiang)。超過30℃，同樣也會(hui)降(jiang)低面筋的(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)，當溫度(du)達到(dao)60℃時(shi)，則會(hui)引(yin)起蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)變性(xing)，而失去其性(xing)能(neng)。就(jiu)是要使面團(tuan)保(bao)持在(zai)最(zui)適宜(yi)的(de)(de)(de)抻拉范圍(wei)。

其(qi)次，和面(mian)時還要放入適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)和灰，因(yin)(yin)為二者能提(ti)(ti)高面(mian)團中(zhong)面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生成(cheng)率(lv)和質量(liang)。比如適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滲透壓(ya)作用能使面(mian)團中(zhong)蛋白質分子間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)距離縮小，密度增(zeng)大，特別是能使組成(cheng)面(mian)筋蛋白質之一的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)麥膠蛋白粘性增(zeng)強，因(yin)(yin)而也就提(ti)(ti)高了面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生成(cheng)和質量(liang)。講(jiang)究“三遍水(shui)，三遍灰，九九八十(shi)一遍揉”。其(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)灰，實際上是堿(jian)，卻又不是普通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)堿(jian)，是用戈壁灘(tan)所產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓬(peng)草燒制(zhi)出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)堿(jian)性物質，俗稱蓬(peng)灰，加進面(mian)里，不僅使面(mian)有(you)了一種特殊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香味，而且(qie)拉出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)爽滑透黃、筋道有(you)勁。