和面是拉(la)面制作(zuo)的(de)(de)(de)基礎，是關鍵。首先(xian)應注(zhu)意的(de)(de)(de)是水(shui)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)，一(yi)般要(yao)求冬(dong)天(tian)用(yong)(yong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)水(shui)，其它季節則用(yong)(yong)涼水(shui)。因(yin)為面團(tuan)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)易受自然氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)的(de)(de)(de)影響，通過(guo)和面時(shi)(shi)用(yong)(yong)水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)不同，使和好(hao)的(de)(de)(de)面團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)始終保(bao)持在(zai)30℃，因(yin)為此(ci)時(shi)(shi)面粉中的(de)(de)(de)蛋(dan)白質吸(xi)水(shui)性(xing)最(zui)高(gao)，可以達到150%，此(ci)時(shi)(shi)面筋(jin)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)成(cheng)率也最(zui)高(gao)，質量最(zui)好(hao)，即延(yan)伸性(xing)和彈性(xing)最(zui)好(hao)，最(zui)適宜(yi)(yi)抻拉(la)。若溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)低(di)于30℃，則蛋(dan)白質的(de)(de)(de)吸(xi)水(shui)性(xing)和質量會隨溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)下降而下降。超過(guo)30℃，同樣也會降低(di)面筋(jin)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)成(cheng)，當溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)達到60℃時(shi)(shi)，則會引起蛋(dan)白質的(de)(de)(de)變性(xing)，而失(shi)去其性(xing)能。就是要(yao)使面團(tuan)保(bao)持在(zai)最(zui)適宜(yi)(yi)的(de)(de)(de)抻拉(la)范圍(wei)。

其次，和(he)(he)面(mian)時(shi)還(huan)要(yao)放入適量的(de)(de)(de)(de)水和(he)(he)灰，因為二者能(neng)提(ti)高(gao)面(mian)團中(zhong)面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)生成(cheng)率(lv)和(he)(he)質(zhi)(zhi)量。比如適量的(de)(de)(de)(de)水，它的(de)(de)(de)(de)滲透壓作用(yong)能(neng)使(shi)面(mian)團中(zhong)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)分子間的(de)(de)(de)(de)距離縮(suo)小(xiao)，密度增大，特別是(shi)(shi)能(neng)使(shi)組成(cheng)面(mian)筋蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)之一的(de)(de)(de)(de)麥(mai)膠蛋白(bai)(bai)粘(zhan)性(xing)(xing)增強，因而也(ye)就提(ti)高(gao)了面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)生成(cheng)和(he)(he)質(zhi)(zhi)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十(shi)一遍揉(rou)”。其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)灰，實際(ji)上是(shi)(shi)堿(jian)，卻(que)又不是(shi)(shi)普通的(de)(de)(de)(de)堿(jian)，是(shi)(shi)用(yong)戈(ge)壁灘所產(chan)的(de)(de)(de)(de)蓬草燒制出來的(de)(de)(de)(de)堿(jian)性(xing)(xing)物質(zhi)(zhi)，俗稱蓬灰，加進(jin)面(mian)里(li)，不僅(jin)使(shi)面(mian)有(you)(you)了一種特殊的(de)(de)(de)(de)香味(wei)，而且拉出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)條爽滑透黃、筋道有(you)(you)勁(jing)。