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色(se)澤辨別(bie)：良質醬類(lei)一般(ban)呈紅褐色(se)、棕(zong)赤(chi)色(se)或(huo)(huo)黃色(se)，且油潤發(fa)亮、艷(yan)麗而有光澤；次(ci)質醬類(lei)的光彩較(jiao)(jiao)深或(huo)(huo)較(jiao)(jiao)淺(qian)，光澤略淡；劣質醬類(lei)光彩灰暗，無(wu)光澤。

形態辨別：可(ke)在(zai)光線亮堂處(chu)察看(kan)其粘(zhan)稠(chou)(chou)度，有無(wu)霉花、雜(za)質(zhi)和(he)異物等：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)類的(de)粘(zhan)稠(chou)(chou)適度，不(bu)干(gan)不(bu)澥(xie)，無(wu)霉花，無(wu)雜(za)質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)類要(yao)么過干(gan)，要(yao)么過稀；劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)類有霉花、雜(za)質(zhi)和(he)蛆蟲(chong)等。

氣(qi)(qi)味辨別：取少數樣品直接(jie)嗅其氣(qi)(qi)息，或(huo)稍(shao)加熱后(hou)再行嗅聞，良質醬(jiang)類具有(you)(you)醬(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣(qi)(qi)息，無其他異味；次質醬(jiang)類的固有(you)(you)噴鼻氣(qi)(qi)不濃，清淡；劣質醬(jiang)類有(you)(you)酸敗味或(huo)霉味等(deng)不良氣(qi)(qi)息。

滋味(wei)辨別：可(ke)取少(shao)數樣(yang)品置于(yu)口頂用舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)：良質(zhi)醬類味(wei)道(dao)鮮美，進口酥軟，咸淡可(ke)口，有(you)豆醬或面醬共同的味(wei)道(dao)，豆瓣辣醬可(ke)有(you)銹味(wei)，無其他不良味(wei)道(dao)；次質(zhi)醬類有(you)苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸(suan)味(wei)及其他異味(wei)。