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色澤(ze)辨(bian)別(bie)：良質醬類一般(ban)呈紅褐(he)色、棕(zong)赤色或黃色，且油(you)潤發亮、艷麗而(er)有光澤(ze)；次質醬類的(de)光彩(cai)較深或較淺，光澤(ze)略(lve)淡(dan)；劣質醬類光彩(cai)灰暗，無光澤(ze)。

形態辨別(bie)：可在光線亮堂處(chu)察看其(qi)粘稠(chou)度(du)，有(you)無(wu)霉花(hua)、雜質(zhi)和(he)異物等(deng)：良質(zhi)醬類的粘稠(chou)適度(du)，不(bu)干不(bu)澥(xie)，無(wu)霉花(hua)，無(wu)雜質(zhi)；次質(zhi)醬類要么(me)過(guo)干，要么(me)過(guo)稀；劣質(zhi)醬類有(you)霉花(hua)、雜質(zhi)和(he)蛆(qu)蟲等(deng)。

氣(qi)味(wei)辨別：取少數樣品直接嗅其(qi)氣(qi)息，或稍加(jia)熱后(hou)再(zai)行(xing)嗅聞，良質醬(jiang)(jiang)類具有醬(jiang)(jiang)噴(pen)(pen)鼻和酯噴(pen)(pen)鼻氣(qi)息，無(wu)其(qi)他異味(wei)；次質醬(jiang)(jiang)類的固有噴(pen)(pen)鼻氣(qi)不濃，清淡(dan)；劣質醬(jiang)(jiang)類有酸敗味(wei)或霉味(wei)等(deng)不良氣(qi)息。

滋味(wei)(wei)(wei)(wei)辨(bian)別：可取(qu)少數樣品置(zhi)于口頂用舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)(wei)(wei)(wei)：良質(zhi)醬(jiang)類味(wei)(wei)(wei)(wei)道鮮美，進口酥軟(ruan)，咸淡可口，有豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)(wei)道，豆瓣(ban)辣醬(jiang)可有銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無其他(ta)(ta)不良味(wei)(wei)(wei)(wei)道；次質(zhi)醬(jiang)類有苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)及其他(ta)(ta)異(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)。