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色澤(ze)辨別：良質醬(jiang)類(lei)一(yi)般呈紅褐色、棕(zong)赤色或(huo)黃色，且油潤發亮、艷麗而有(you)光(guang)(guang)澤(ze)；次質醬(jiang)類(lei)的(de)光(guang)(guang)彩較深或(huo)較淺，光(guang)(guang)澤(ze)略淡(dan)；劣質醬(jiang)類(lei)光(guang)(guang)彩灰暗(an)，無光(guang)(guang)澤(ze)。

形態辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度(du)，有無(wu)霉花(hua)(hua)、雜質和異物(wu)等(deng)：良質醬類(lei)的粘稠適(shi)度(du)，不干不澥，無(wu)霉花(hua)(hua)，無(wu)雜質；次質醬類(lei)要么過干，要么過稀；劣(lie)質醬類(lei)有霉花(hua)(hua)、雜質和蛆蟲(chong)等(deng)。

氣(qi)味(wei)(wei)辨別：取少數(shu)樣品直接嗅(xiu)其氣(qi)息，或稍(shao)加熱(re)后再行嗅(xiu)聞，良(liang)質(zhi)醬類(lei)具有(you)醬噴(pen)鼻(bi)和酯噴(pen)鼻(bi)氣(qi)息，無其他(ta)異味(wei)(wei)；次(ci)質(zhi)醬類(lei)的固(gu)有(you)噴(pen)鼻(bi)氣(qi)不濃(nong)，清淡(dan)；劣質(zhi)醬類(lei)有(you)酸敗味(wei)(wei)或霉(mei)味(wei)(wei)等不良(liang)氣(qi)息。

滋味(wei)(wei)辨別：可取少數樣品置于口(kou)頂用舌頭細細品味(wei)(wei)：良質醬(jiang)類味(wei)(wei)道鮮美，進(jin)口(kou)酥軟，咸淡可口(kou)，有(you)豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)道，豆瓣(ban)辣醬(jiang)可有(you)銹味(wei)(wei)，無其他(ta)不良味(wei)(wei)道；次質醬(jiang)類有(you)苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦(jiao)糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)。