色澤(ze)辨別：良質(zhi)(zhi)醬類一般呈紅褐色、棕赤(chi)色或(huo)黃色，且(qie)油潤(run)發亮、艷(yan)麗而(er)有光(guang)澤(ze)；次質(zhi)(zhi)醬類的光(guang)彩(cai)較深或(huo)較淺(qian)，光(guang)澤(ze)略淡；劣質(zhi)(zhi)醬類光(guang)彩(cai)灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形(xing)態辨別：可(ke)在光線亮堂處察(cha)看其粘(zhan)稠(chou)度，有無霉(mei)(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和異物等：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類的粘(zhan)稠(chou)適(shi)度，不(bu)干不(bu)澥，無霉(mei)(mei)花，無雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類要(yao)么過(guo)干，要(yao)么過(guo)稀；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類有霉(mei)(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和蛆蟲等。

氣(qi)味(wei)(wei)辨別：取少數樣品直接嗅其氣(qi)息(xi)，或稍(shao)加(jia)熱后(hou)再行(xing)嗅聞，良質(zhi)醬(jiang)類具(ju)有(you)醬(jiang)噴鼻(bi)和酯噴鼻(bi)氣(qi)息(xi)，無(wu)其他異味(wei)(wei)；次質(zhi)醬(jiang)類的固有(you)噴鼻(bi)氣(qi)不濃，清(qing)淡；劣質(zhi)醬(jiang)類有(you)酸(suan)敗味(wei)(wei)或霉味(wei)(wei)等不良氣(qi)息(xi)。

滋味(wei)(wei)(wei)辨別：可(ke)取少數樣品置于口頂用舌頭細細品味(wei)(wei)(wei)：良(liang)質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)味(wei)(wei)(wei)道鮮美(mei)，進口酥軟，咸淡可(ke)口，有豆醬(jiang)(jiang)或(huo)面醬(jiang)(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)道，豆瓣(ban)辣(la)醬(jiang)(jiang)可(ke)有銹味(wei)(wei)(wei)，無其他不(bu)良(liang)味(wei)(wei)(wei)道；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有苦味(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)及其他異味(wei)(wei)(wei)。