色澤(ze)辨別(bie)：良(liang)質(zhi)醬(jiang)類一般(ban)呈紅褐色、棕赤色或黃色，且油潤發亮、艷麗(li)而有(you)光澤(ze)；次質(zhi)醬(jiang)類的(de)光彩較(jiao)深(shen)或較(jiao)淺，光澤(ze)略(lve)淡；劣質(zhi)醬(jiang)類光彩灰暗，無光澤(ze)。

形(xing)態(tai)辨(bian)別：可在(zai)光線亮堂處察(cha)看(kan)其粘稠(chou)度(du)，有無(wu)霉(mei)花、雜質和(he)異物等(deng)：良質醬(jiang)類的(de)粘稠(chou)適度(du)，不干不澥，無(wu)霉(mei)花，無(wu)雜質；次質醬(jiang)類要(yao)么(me)過干，要(yao)么(me)過稀；劣質醬(jiang)類有霉(mei)花、雜質和(he)蛆蟲等(deng)。

氣(qi)(qi)味辨別：取少數樣品(pin)直接嗅(xiu)其(qi)氣(qi)(qi)息(xi)，或(huo)稍加熱(re)后再(zai)行(xing)嗅(xiu)聞，良質醬類(lei)具(ju)有(you)醬噴鼻和酯噴鼻氣(qi)(qi)息(xi)，無其(qi)他異味；次(ci)質醬類(lei)的(de)固有(you)噴鼻氣(qi)(qi)不濃，清淡(dan)；劣質醬類(lei)有(you)酸敗味或(huo)霉味等不良氣(qi)(qi)息(xi)。

滋味(wei)(wei)辨別(bie)：可取(qu)少數樣品置于口(kou)(kou)頂用(yong)舌頭細細品味(wei)(wei)：良質醬類味(wei)(wei)道鮮美，進口(kou)(kou)酥軟，咸淡可口(kou)(kou)，有(you)(you)豆醬或面醬共同的味(wei)(wei)道，豆瓣辣醬可有(you)(you)銹味(wei)(wei)，無其(qi)他不(bu)良味(wei)(wei)道；次質醬類有(you)(you)苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊(hu)味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及(ji)其(qi)他異味(wei)(wei)。