色(se)澤(ze)(ze)(ze)辨別：良質醬類(lei)一般(ban)呈紅褐色(se)、棕赤(chi)色(se)或黃(huang)色(se)，且油潤發亮、艷麗(li)而有光澤(ze)(ze)(ze)；次質醬類(lei)的光彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光澤(ze)(ze)(ze)略淡；劣(lie)質醬類(lei)光彩灰暗，無光澤(ze)(ze)(ze)。

形(xing)態辨(bian)別：可(ke)在(zai)光(guang)線亮堂(tang)處察看其粘(zhan)(zhan)稠(chou)度(du)，有(you)無霉花(hua)、雜(za)質(zhi)(zhi)和(he)異物等：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)的粘(zhan)(zhan)稠(chou)適度(du)，不干(gan)不澥，無霉花(hua)，無雜(za)質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)要(yao)么(me)過干(gan)，要(yao)么(me)過稀；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)霉花(hua)、雜(za)質(zhi)(zhi)和(he)蛆蟲等。

氣味辨別：取少數樣品(pin)直接嗅其氣息，或稍加熱后再行嗅聞(wen)，良質(zhi)醬類(lei)具有醬噴鼻和酯(zhi)噴鼻氣息，無其他異味；次質(zhi)醬類(lei)的(de)固有噴鼻氣不濃，清淡；劣質(zhi)醬類(lei)有酸(suan)敗味或霉(mei)味等不良氣息。

滋味(wei)辨別：可取(qu)少(shao)數樣品置于口頂(ding)用舌頭細細品味(wei)：良質醬(jiang)(jiang)類味(wei)道(dao)鮮美，進口酥軟，咸淡可口，有豆醬(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)共同的(de)味(wei)道(dao)，豆瓣(ban)辣(la)醬(jiang)(jiang)可有銹(xiu)味(wei)，無其他不良味(wei)道(dao)；次質醬(jiang)(jiang)類有苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸(suan)味(wei)及其他異味(wei)。