色(se)澤(ze)辨別：良(liang)質醬(jiang)類(lei)(lei)一般呈紅褐色(se)、棕(zong)赤色(se)或黃色(se)，且油潤(run)發亮、艷麗而有光澤(ze)；次質醬(jiang)類(lei)(lei)的光彩較深或較淺，光澤(ze)略淡(dan)；劣質醬(jiang)類(lei)(lei)光彩灰(hui)暗，無光澤(ze)。

形態辨(bian)別：可在光線亮(liang)堂處察(cha)看(kan)其粘稠(chou)度，有無霉花(hua)(hua)、雜質(zhi)和(he)異物等：良(liang)質(zhi)醬類的粘稠(chou)適(shi)度，不干不澥(xie)，無霉花(hua)(hua)，無雜質(zhi)；次質(zhi)醬類要(yao)么(me)過(guo)干，要(yao)么(me)過(guo)稀；劣質(zhi)醬類有霉花(hua)(hua)、雜質(zhi)和(he)蛆蟲等。

氣(qi)(qi)味辨別：取少(shao)數樣品直(zhi)接嗅(xiu)其氣(qi)(qi)息(xi)，或(huo)稍加熱后再行嗅(xiu)聞，良(liang)質(zhi)醬類(lei)具(ju)有(you)醬噴鼻和酯噴鼻氣(qi)(qi)息(xi)，無(wu)其他(ta)異(yi)味；次質(zhi)醬類(lei)的固有(you)噴鼻氣(qi)(qi)不濃(nong)，清淡；劣質(zhi)醬類(lei)有(you)酸敗味或(huo)霉(mei)味等不良(liang)氣(qi)(qi)息(xi)。

滋味(wei)(wei)(wei)(wei)辨別：可取少數樣品置于口頂用(yong)舌頭(tou)細細品味(wei)(wei)(wei)(wei)：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類味(wei)(wei)(wei)(wei)道鮮美(mei)，進口酥軟，咸淡可口，有豆(dou)醬(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)(wei)道，豆(dou)瓣辣醬(jiang)(jiang)可有銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無其(qi)他不良味(wei)(wei)(wei)(wei)道；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類有苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)及(ji)其(qi)他異(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)。