色(se)澤辨別：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類一般(ban)呈紅褐色(se)、棕(zong)赤色(se)或黃色(se)，且油潤發(fa)亮、艷麗而有光(guang)澤；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類的(de)光(guang)彩較深或較淺，光(guang)澤略淡；劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)類光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤。

形態辨別：可在(zai)光線亮堂處察(cha)看其粘(zhan)稠度(du)，有無霉(mei)(mei)花(hua)、雜質(zhi)(zhi)和(he)異物等：良質(zhi)(zhi)醬類的(de)粘(zhan)稠適度(du)，不干(gan)不澥，無霉(mei)(mei)花(hua)，無雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬類要么(me)過(guo)干(gan)，要么(me)過(guo)稀；劣質(zhi)(zhi)醬類有霉(mei)(mei)花(hua)、雜質(zhi)(zhi)和(he)蛆蟲(chong)等。

氣味(wei)(wei)辨別：取少數樣(yang)品直接嗅其(qi)氣息，或稍加熱后再行(xing)嗅聞，良質(zhi)醬(jiang)類(lei)具有(you)醬(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣息，無其(qi)他異味(wei)(wei)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)的固有(you)噴鼻氣不濃，清(qing)淡；劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)酸(suan)敗(bai)味(wei)(wei)或霉(mei)味(wei)(wei)等不良氣息。

滋味(wei)(wei)(wei)(wei)辨(bian)別：可(ke)取少數樣品置于口(kou)頂用(yong)舌(she)頭細細品味(wei)(wei)(wei)(wei)：良質醬(jiang)類味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)鮮(xian)美，進(jin)口(kou)酥軟(ruan)，咸淡可(ke)口(kou)，有(you)豆醬(jiang)或(huo)面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，豆瓣辣醬(jiang)可(ke)有(you)銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無其(qi)他不(bu)良味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)；次質醬(jiang)類有(you)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)及其(qi)他異味(wei)(wei)(wei)(wei)。