色澤(ze)辨別：良質醬(jiang)類(lei)一般呈紅褐色、棕赤色或黃色，且油潤發(fa)亮、艷麗而有光(guang)澤(ze)；次質醬(jiang)類(lei)的光(guang)彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光(guang)澤(ze)略淡；劣(lie)質醬(jiang)類(lei)光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨(bian)別：可在光(guang)線亮堂處察看(kan)其粘稠度(du)，有無(wu)霉(mei)花(hua)、雜(za)質(zhi)和異(yi)物(wu)等(deng)：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)的粘稠適度(du)，不(bu)干不(bu)澥，無(wu)霉(mei)花(hua)，無(wu)雜(za)質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)要(yao)么(me)過干，要(yao)么(me)過稀；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)有霉(mei)花(hua)、雜(za)質(zhi)和蛆(qu)蟲等(deng)。

氣(qi)(qi)味辨別：取少數樣(yang)品直接嗅其(qi)氣(qi)(qi)息，或(huo)(huo)稍(shao)加(jia)熱后再行嗅聞，良質(zhi)醬類具有醬噴鼻(bi)(bi)和酯噴鼻(bi)(bi)氣(qi)(qi)息，無其(qi)他異味；次質(zhi)醬類的固有噴鼻(bi)(bi)氣(qi)(qi)不濃(nong)，清淡；劣質(zhi)醬類有酸敗味或(huo)(huo)霉(mei)味等不良氣(qi)(qi)息。

滋味(wei)辨別(bie)：可取少數樣(yang)品置(zhi)于口頂用舌頭(tou)細(xi)細(xi)品味(wei)：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)味(wei)道鮮(xian)美，進(jin)口酥(su)軟，咸淡可口，有(you)豆醬(jiang)或面(mian)醬(jiang)共(gong)同的味(wei)道，豆瓣辣醬(jiang)可有(you)銹味(wei)，無其他不良味(wei)道；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸味(wei)及其他異味(wei)。