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色(se)澤(ze)辨別：良質醬類(lei)一(yi)般呈紅褐色(se)、棕赤色(se)或黃(huang)色(se)，且油潤(run)發(fa)亮、艷(yan)麗而有光(guang)澤(ze)；次質醬類(lei)的光(guang)彩較深或較淺，光(guang)澤(ze)略淡；劣質醬類(lei)光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨別(bie)：可在光線亮堂處察看其粘(zhan)稠(chou)度(du)，有(you)無霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和(he)異物等(deng)：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)的(de)粘(zhan)稠(chou)適度(du)，不干不澥，無霉(mei)花，無雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)要(yao)么過(guo)干，要(yao)么過(guo)稀(xi)；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)有(you)霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和(he)蛆蟲等(deng)。

氣(qi)味辨別：取少數樣品直(zhi)接(jie)嗅其氣(qi)息(xi)，或稍(shao)加熱后再行嗅聞，良(liang)(liang)質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)具有醬(jiang)噴鼻(bi)和(he)酯噴鼻(bi)氣(qi)息(xi)，無其他異味；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)的(de)固有噴鼻(bi)氣(qi)不濃，清淡；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)有酸(suan)敗味或霉味等(deng)不良(liang)(liang)氣(qi)息(xi)。

滋味(wei)(wei)辨別：可(ke)取少數樣(yang)品置(zhi)于(yu)口頂用舌頭細細品味(wei)(wei)：良質醬(jiang)類(lei)味(wei)(wei)道(dao)鮮美，進(jin)口酥軟，咸淡可(ke)口，有(you)豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同(tong)的味(wei)(wei)道(dao)，豆瓣辣醬(jiang)可(ke)有(you)銹味(wei)(wei)，無其(qi)他不(bu)良味(wei)(wei)道(dao)；次(ci)質醬(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及(ji)其(qi)他異(yi)味(wei)(wei)。