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色(se)澤辨別：良質醬(jiang)類(lei)一(yi)般呈紅(hong)褐(he)色(se)、棕赤色(se)或黃色(se)，且油潤發(fa)亮、艷麗而有光澤；次(ci)質醬(jiang)類(lei)的光彩較深或較淺(qian)，光澤略淡；劣(lie)質醬(jiang)類(lei)光彩灰暗，無光澤。

形態辨別：可在光線亮堂處(chu)察看其粘稠度(du)，有(you)無(wu)霉花、雜(za)質(zhi)(zhi)和異(yi)物等：良質(zhi)(zhi)醬類的(de)粘稠適度(du)，不干不澥，無(wu)霉花，無(wu)雜(za)質(zhi)(zhi)；次(ci)質(zhi)(zhi)醬類要么過(guo)干，要么過(guo)稀；劣質(zhi)(zhi)醬類有(you)霉花、雜(za)質(zhi)(zhi)和蛆蟲等。

氣(qi)(qi)味辨別：取少數樣品(pin)直接(jie)嗅其氣(qi)(qi)息(xi)，或(huo)稍加熱(re)后(hou)再行嗅聞(wen)，良質醬類具有(you)醬噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣(qi)(qi)息(xi)，無其他(ta)異味；次質醬類的固有(you)噴(pen)鼻氣(qi)(qi)不濃，清(qing)淡；劣(lie)質醬類有(you)酸敗味或(huo)霉(mei)味等(deng)不良氣(qi)(qi)息(xi)。

滋味辨別：可取(qu)少(shao)數樣品置于口頂用(yong)舌頭細(xi)細(xi)品味：良質醬(jiang)(jiang)類味道(dao)鮮美，進口酥軟，咸淡(dan)可口，有(you)豆醬(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)共同的味道(dao)，豆瓣辣醬(jiang)(jiang)可有(you)銹味，無其他不良味道(dao)；次質醬(jiang)(jiang)類有(you)苦味、澀味、焦(jiao)糊味、酸味及其他異味。