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色(se)澤辨別：良質醬類(lei)一般呈紅褐色(se)、棕赤色(se)或黃(huang)色(se)，且(qie)油(you)潤(run)發亮(liang)、艷麗而有光澤；次質醬類(lei)的光彩較深或較淺，光澤略淡；劣質醬類(lei)光彩灰(hui)暗，無(wu)光澤。

形態(tai)辨別：可(ke)在光線亮(liang)堂處(chu)察(cha)看(kan)其粘稠(chou)(chou)度(du)，有無霉花、雜質和(he)異物等(deng)：良(liang)質醬類的(de)粘稠(chou)(chou)適度(du)，不(bu)干不(bu)澥，無霉花，無雜質；次質醬類要(yao)么過干，要(yao)么過稀(xi)；劣(lie)質醬類有霉花、雜質和(he)蛆蟲等(deng)。

氣(qi)味(wei)辨別(bie)：取少(shao)數樣品直接嗅其氣(qi)息(xi)(xi)，或稍加熱(re)后再(zai)行嗅聞，良(liang)質醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣(qi)息(xi)(xi)，無其他異(yi)味(wei)；次(ci)質醬類的固(gu)有噴鼻氣(qi)不(bu)濃(nong)，清淡；劣質醬類有酸(suan)敗(bai)味(wei)或霉味(wei)等不(bu)良(liang)氣(qi)息(xi)(xi)。

滋味(wei)辨別(bie)：可取少數樣(yang)品置(zhi)于口頂用舌頭(tou)細細品味(wei)：良質醬(jiang)(jiang)(jiang)類(lei)味(wei)道(dao)鮮美，進口酥(su)軟(ruan)，咸淡可口，有(you)豆醬(jiang)(jiang)(jiang)或(huo)面醬(jiang)(jiang)(jiang)共同(tong)的味(wei)道(dao)，豆瓣辣醬(jiang)(jiang)(jiang)可有(you)銹味(wei)，無其(qi)(qi)他不良味(wei)道(dao)；次質醬(jiang)(jiang)(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸味(wei)及(ji)其(qi)(qi)他異味(wei)。