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色(se)(se)(se)澤(ze)辨別：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)一般呈紅褐色(se)(se)(se)、棕赤色(se)(se)(se)或(huo)黃色(se)(se)(se)，且油潤發亮(liang)、艷(yan)麗而有光澤(ze)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)的光彩較深(shen)或(huo)較淺(qian)，光澤(ze)略淡；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)光彩灰暗，無光澤(ze)。

形態辨別：可在(zai)光線(xian)亮(liang)堂處察看其粘稠度，有(you)無(wu)霉(mei)花、雜質(zhi)和(he)異物等(deng)(deng)：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)的粘稠適度，不干不澥(xie)，無(wu)霉(mei)花，無(wu)雜質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)要(yao)么過(guo)干，要(yao)么過(guo)稀；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)霉(mei)花、雜質(zhi)和(he)蛆蟲等(deng)(deng)。

氣(qi)味(wei)辨別：取少(shao)數(shu)樣品直接嗅(xiu)其(qi)氣(qi)息，或稍加(jia)熱(re)后再行嗅(xiu)聞(wen)，良質醬類(lei)具有醬噴鼻和酯(zhi)噴鼻氣(qi)息，無其(qi)他異味(wei)；次質醬類(lei)的(de)固有噴鼻氣(qi)不(bu)濃，清淡(dan)；劣質醬類(lei)有酸敗味(wei)或霉(mei)味(wei)等不(bu)良氣(qi)息。

滋味(wei)(wei)(wei)辨別：可(ke)(ke)取少(shao)數樣品(pin)置于口(kou)頂用舌頭(tou)細細品(pin)味(wei)(wei)(wei)：良質醬類味(wei)(wei)(wei)道鮮美，進口(kou)酥軟(ruan)，咸淡可(ke)(ke)口(kou)，有豆醬或面(mian)醬共同的味(wei)(wei)(wei)道，豆瓣辣醬可(ke)(ke)有銹味(wei)(wei)(wei)，無其他(ta)不良味(wei)(wei)(wei)道；次質醬類有苦味(wei)(wei)(wei)、澀(se)味(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)(wei)。