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色(se)(se)(se)澤(ze)辨別：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)(lei)一(yi)般呈紅褐色(se)(se)(se)、棕赤色(se)(se)(se)或黃色(se)(se)(se)，且油潤(run)發亮、艷麗(li)而有光澤(ze)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)(lei)的光彩(cai)較深或較淺，光澤(ze)略(lve)淡；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)(lei)光彩(cai)灰暗(an)，無光澤(ze)。

形(xing)態辨別：可在光線亮堂處察看其粘(zhan)稠度，有無霉花(hua)、雜質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和異物(wu)等：良質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醬類(lei)的粘(zhan)稠適(shi)度，不(bu)干不(bu)澥，無霉花(hua)，無雜質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醬類(lei)要(yao)么過(guo)干，要(yao)么過(guo)稀(xi)；劣質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醬類(lei)有霉花(hua)、雜質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和蛆蟲等。

氣味(wei)辨別：取少數樣品(pin)直接嗅其(qi)氣息，或(huo)稍加熱后(hou)再行嗅聞，良(liang)質(zhi)(zhi)醬(jiang)類具有醬(jiang)噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣息，無其(qi)他異味(wei)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類的固有噴(pen)鼻氣不(bu)濃，清淡；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類有酸(suan)敗味(wei)或(huo)霉味(wei)等不(bu)良(liang)氣息。

滋味(wei)(wei)(wei)(wei)辨別：可取少數(shu)樣品(pin)置于口頂(ding)用舌頭細(xi)細(xi)品(pin)味(wei)(wei)(wei)(wei)：良質醬(jiang)(jiang)類(lei)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)鮮美(mei)，進口酥(su)軟，咸淡可口，有(you)豆(dou)醬(jiang)(jiang)或(huo)面醬(jiang)(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，豆(dou)瓣辣(la)醬(jiang)(jiang)可有(you)銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無其他不良味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)；次質醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦(jiao)糊味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)及其他異味(wei)(wei)(wei)(wei)。