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色(se)澤(ze)辨別：良質(zhi)(zhi)醬類一般呈紅(hong)褐(he)色(se)、棕赤(chi)色(se)或(huo)黃色(se)，且油潤發亮、艷麗而有光澤(ze)；次(ci)質(zhi)(zhi)醬類的光彩(cai)(cai)較(jiao)深或(huo)較(jiao)淺，光澤(ze)略淡；劣(lie)質(zhi)(zhi)醬類光彩(cai)(cai)灰暗，無光澤(ze)。

形態辨別(bie)：可在(zai)光線亮堂處察(cha)看其粘稠度，有(you)無(wu)霉花(hua)、雜質(zhi)(zhi)和異物(wu)等：良(liang)質(zhi)(zhi)醬(jiang)類的(de)粘稠適度，不干不澥，無(wu)霉花(hua)，無(wu)雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類要么過(guo)干，要么過(guo)稀；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類有(you)霉花(hua)、雜質(zhi)(zhi)和蛆(qu)蟲等。

氣味(wei)辨別(bie)：取少數樣品直接嗅其(qi)(qi)氣息(xi)，或稍加熱后再行(xing)嗅聞，良質(zhi)醬類(lei)具有(you)醬噴(pen)鼻和酯(zhi)噴(pen)鼻氣息(xi)，無其(qi)(qi)他異(yi)味(wei)；次質(zhi)醬類(lei)的固有(you)噴(pen)鼻氣不濃，清(qing)淡(dan)；劣質(zhi)醬類(lei)有(you)酸敗味(wei)或霉味(wei)等不良氣息(xi)。

滋味(wei)(wei)(wei)(wei)辨別：可(ke)取少數樣品置于(yu)口(kou)頂用舌頭細細品味(wei)(wei)(wei)(wei)：良(liang)質(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)鮮美，進口(kou)酥軟，咸淡可(ke)口(kou)，有豆(dou)(dou)醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，豆(dou)(dou)瓣辣醬(jiang)可(ke)有銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無其他不良(liang)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)(lei)有苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦糊(hu)味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)及(ji)其他異味(wei)(wei)(wei)(wei)。