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色澤辨(bian)別：良質(zhi)(zhi)醬類一般呈(cheng)紅褐色、棕赤色或(huo)黃色，且油潤發亮、艷麗(li)而有光(guang)澤；次(ci)質(zhi)(zhi)醬類的光(guang)彩(cai)較深或(huo)較淺，光(guang)澤略淡；劣(lie)質(zhi)(zhi)醬類光(guang)彩(cai)灰暗，無光(guang)澤。

形(xing)態辨(bian)別：可(ke)在光線亮堂(tang)處察看其粘(zhan)稠度，有無(wu)霉花、雜(za)質(zhi)(zhi)和異(yi)物等：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)的(de)粘(zhan)稠適度，不(bu)干(gan)不(bu)澥，無(wu)霉花，無(wu)雜(za)質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)要么(me)過干(gan)，要么(me)過稀(xi)；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有霉花、雜(za)質(zhi)(zhi)和蛆蟲等。

氣(qi)(qi)味辨別：取少數樣品直接嗅(xiu)其氣(qi)(qi)息(xi)，或稍(shao)加熱后再(zai)行嗅(xiu)聞，良質醬(jiang)(jiang)類(lei)具有醬(jiang)(jiang)噴鼻和酯(zhi)噴鼻氣(qi)(qi)息(xi)，無其他異味；次質醬(jiang)(jiang)類(lei)的固(gu)有噴鼻氣(qi)(qi)不濃，清淡；劣質醬(jiang)(jiang)類(lei)有酸敗味或霉味等(deng)不良氣(qi)(qi)息(xi)。

滋味辨別：可取少(shao)數樣(yang)品(pin)(pin)置于口頂用(yong)舌頭細(xi)細(xi)品(pin)(pin)味：良質醬(jiang)(jiang)類味道鮮美，進口酥軟，咸淡可口，有(you)豆醬(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)共同的味道，豆瓣(ban)辣醬(jiang)(jiang)可有(you)銹味，無(wu)其他不良味道；次質醬(jiang)(jiang)類有(you)苦味、澀味、焦糊(hu)味、酸味及(ji)其他異味。