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色(se)(se)澤(ze)辨別：良(liang)質醬類一般呈(cheng)紅褐色(se)(se)、棕赤色(se)(se)或(huo)黃色(se)(se)，且油潤(run)發亮、艷麗而有光澤(ze)；次質醬類的光彩較深或(huo)較淺(qian)，光澤(ze)略淡；劣(lie)質醬類光彩灰暗(an)，無光澤(ze)。

形態辨別：可(ke)在光線亮(liang)堂處察看(kan)其粘(zhan)稠度，有無(wu)霉花(hua)、雜質(zhi)和異物等：良(liang)質(zhi)醬類的粘(zhan)稠適(shi)度，不干不澥，無(wu)霉花(hua)，無(wu)雜質(zhi)；次質(zhi)醬類要(yao)(yao)么過干，要(yao)(yao)么過稀；劣質(zhi)醬類有霉花(hua)、雜質(zhi)和蛆蟲(chong)等。

氣(qi)味(wei)辨別(bie)：取少數樣(yang)品直接嗅(xiu)(xiu)其(qi)氣(qi)息，或稍加熱后再行(xing)嗅(xiu)(xiu)聞，良質(zhi)醬(jiang)類(lei)具有(you)醬(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣(qi)息，無其(qi)他(ta)異味(wei)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)的固有(you)噴鼻氣(qi)不濃(nong)，清淡；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)酸敗(bai)味(wei)或霉(mei)味(wei)等不良氣(qi)息。

滋味(wei)(wei)(wei)(wei)辨(bian)別：可(ke)取少(shao)數樣品置于口頂(ding)用舌頭細細品味(wei)(wei)(wei)(wei)：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類味(wei)(wei)(wei)(wei)道鮮美(mei)，進口酥軟，咸(xian)淡(dan)可(ke)口，有(you)豆醬(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)(wei)道，豆瓣辣醬(jiang)(jiang)可(ke)有(you)銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無其他不良味(wei)(wei)(wei)(wei)道；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類有(you)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)及其他異味(wei)(wei)(wei)(wei)。