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色(se)(se)澤(ze)辨別：良質(zhi)醬類(lei)一(yi)般呈紅褐色(se)(se)、棕赤色(se)(se)或黃色(se)(se)，且油潤發(fa)亮、艷麗(li)而有(you)光(guang)澤(ze)；次質(zhi)醬類(lei)的光(guang)彩較(jiao)深或較(jiao)淺(qian)，光(guang)澤(ze)略(lve)淡；劣質(zhi)醬類(lei)光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨別(bie)：可在光線亮堂處察看其粘稠(chou)度，有無霉花(hua)(hua)、雜質(zhi)和(he)(he)異物等：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)的粘稠(chou)適(shi)度，不(bu)干不(bu)澥，無霉花(hua)(hua)，無雜質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)要(yao)么過(guo)干，要(yao)么過(guo)稀；劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有霉花(hua)(hua)、雜質(zhi)和(he)(he)蛆(qu)蟲等。

氣(qi)味辨別：取少數(shu)樣品直接嗅其(qi)氣(qi)息，或(huo)稍加熱后再行嗅聞，良(liang)質醬類具有(you)(you)醬噴(pen)鼻(bi)和酯噴(pen)鼻(bi)氣(qi)息，無其(qi)他異味；次質醬類的固有(you)(you)噴(pen)鼻(bi)氣(qi)不(bu)濃(nong)，清淡；劣(lie)質醬類有(you)(you)酸(suan)敗味或(huo)霉味等不(bu)良(liang)氣(qi)息。

滋味(wei)(wei)辨別：可(ke)取少(shao)數樣(yang)品置于口頂用舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)(wei)：良質醬類味(wei)(wei)道鮮美(mei)，進口酥軟(ruan)，咸(xian)淡可(ke)口，有豆醬或面醬共同的味(wei)(wei)道，豆瓣辣(la)醬可(ke)有銹味(wei)(wei)，無其(qi)他(ta)不良味(wei)(wei)道；次質醬類有苦(ku)味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其(qi)他(ta)異味(wei)(wei)。