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色(se)澤辨別：良質醬(jiang)類一般(ban)呈紅褐色(se)、棕赤色(se)或(huo)黃色(se)，且油潤(run)發亮(liang)、艷麗而有光澤；次(ci)質醬(jiang)類的(de)光彩(cai)較(jiao)深或(huo)較(jiao)淺，光澤略淡(dan)；劣質醬(jiang)類光彩(cai)灰暗，無光澤。

形態辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度(du)，有無(wu)霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和異物(wu)等(deng)：良質(zhi)(zhi)醬類(lei)(lei)的(de)粘稠適度(du)，不干不澥，無(wu)霉(mei)花，無(wu)雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬類(lei)(lei)要么過干，要么過稀；劣質(zhi)(zhi)醬類(lei)(lei)有霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和蛆蟲等(deng)。

氣(qi)(qi)味(wei)辨(bian)別：取少數樣品直(zhi)接嗅其(qi)氣(qi)(qi)息(xi)(xi)，或(huo)稍加熱后(hou)再(zai)行嗅聞(wen)，良質醬類具(ju)有(you)醬噴鼻和(he)酯(zhi)噴鼻氣(qi)(qi)息(xi)(xi)，無其(qi)他(ta)異味(wei)；次(ci)質醬類的(de)固有(you)噴鼻氣(qi)(qi)不(bu)濃(nong)，清淡(dan)；劣質醬類有(you)酸敗味(wei)或(huo)霉味(wei)等不(bu)良氣(qi)(qi)息(xi)(xi)。

滋味(wei)(wei)(wei)辨別：可取少數樣(yang)品置于口頂用舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)(wei)(wei)：良質醬(jiang)類(lei)味(wei)(wei)(wei)道鮮美，進口酥軟，咸淡可口，有(you)豆(dou)醬(jiang)或面醬(jiang)共同的(de)味(wei)(wei)(wei)道，豆(dou)瓣(ban)辣醬(jiang)可有(you)銹味(wei)(wei)(wei)，無(wu)其他不良味(wei)(wei)(wei)道；次質醬(jiang)類(lei)有(you)苦(ku)味(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)(wei)及其他異(yi)味(wei)(wei)(wei)。