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色(se)澤(ze)辨別：良質(zhi)醬類一般呈(cheng)紅褐色(se)、棕赤色(se)或(huo)黃(huang)色(se)，且(qie)油潤發亮、艷麗而有光澤(ze)；次(ci)質(zhi)醬類的光彩較(jiao)深或(huo)較(jiao)淺，光澤(ze)略(lve)淡；劣質(zhi)醬類光彩灰(hui)暗，無光澤(ze)。

形(xing)態辨別：可(ke)在光線(xian)亮堂處察看其粘(zhan)(zhan)稠(chou)度(du)，有無霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和異物等：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)的(de)粘(zhan)(zhan)稠(chou)適度(du)，不干(gan)不澥，無霉(mei)花，無雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)要么(me)過干(gan)，要么(me)過稀；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)有霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)和蛆蟲等。

氣(qi)味(wei)辨(bian)別：取少數樣品直接嗅(xiu)其(qi)氣(qi)息(xi)(xi)，或稍加熱后再行嗅(xiu)聞(wen)，良質醬(jiang)類具(ju)有(you)醬(jiang)噴(pen)(pen)鼻和酯噴(pen)(pen)鼻氣(qi)息(xi)(xi)，無其(qi)他異味(wei)；次質醬(jiang)類的(de)固有(you)噴(pen)(pen)鼻氣(qi)不濃，清淡(dan)；劣質醬(jiang)類有(you)酸敗(bai)味(wei)或霉味(wei)等(deng)不良氣(qi)息(xi)(xi)。

滋味(wei)(wei)辨(bian)別：可取少數(shu)樣品置于口頂(ding)用舌頭細細品味(wei)(wei)：良質醬類味(wei)(wei)道(dao)(dao)鮮美，進(jin)口酥(su)軟，咸(xian)淡可口，有(you)(you)豆醬或面醬共(gong)同的味(wei)(wei)道(dao)(dao)，豆瓣辣醬可有(you)(you)銹(xiu)味(wei)(wei)，無其他不良味(wei)(wei)道(dao)(dao)；次(ci)質醬類有(you)(you)苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊(hu)味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其他異味(wei)(wei)。