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色澤(ze)辨別：良質(zhi)醬(jiang)類一般呈紅(hong)褐色、棕赤色或黃色，且油潤發亮、艷麗而有光(guang)澤(ze)；次質(zhi)醬(jiang)類的(de)光(guang)彩(cai)較深或較淺，光(guang)澤(ze)略淡；劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類光(guang)彩(cai)灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形(xing)態(tai)辨別(bie)：可在光線(xian)亮(liang)堂處察看其粘(zhan)稠(chou)度(du)，有無霉(mei)花、雜質(zhi)和異物(wu)等：良質(zhi)醬(jiang)類的粘(zhan)稠(chou)適度(du)，不(bu)干不(bu)澥，無霉(mei)花，無雜質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類要(yao)么(me)過(guo)干，要(yao)么(me)過(guo)稀(xi)；劣質(zhi)醬(jiang)類有霉(mei)花、雜質(zhi)和蛆蟲等。

氣(qi)味辨別：取(qu)少數(shu)樣品直接嗅其氣(qi)息(xi)，或稍加熱后(hou)再行(xing)嗅聞，良質醬(jiang)(jiang)類具有(you)(you)醬(jiang)(jiang)噴(pen)鼻和(he)酯噴(pen)鼻氣(qi)息(xi)，無其他異味；次質醬(jiang)(jiang)類的(de)固有(you)(you)噴(pen)鼻氣(qi)不(bu)濃，清淡；劣質醬(jiang)(jiang)類有(you)(you)酸(suan)敗味或霉味等不(bu)良氣(qi)息(xi)。

滋味(wei)(wei)辨(bian)別：可(ke)(ke)取少數樣品(pin)置(zhi)于口(kou)頂用(yong)舌頭細細品(pin)味(wei)(wei)：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)味(wei)(wei)道(dao)(dao)鮮美，進口(kou)酥軟(ruan)，咸淡可(ke)(ke)口(kou)，有(you)豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)道(dao)(dao)，豆瓣辣醬(jiang)可(ke)(ke)有(you)銹味(wei)(wei)，無其他(ta)不(bu)良味(wei)(wei)道(dao)(dao)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)(wei)、澀(se)味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)。