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色(se)澤辨(bian)別：良質(zhi)醬類(lei)一(yi)般(ban)呈紅褐(he)色(se)、棕(zong)赤色(se)或黃(huang)色(se)，且油潤發亮、艷麗而有(you)光澤；次質(zhi)醬類(lei)的光彩較深或較淺，光澤略淡；劣質(zhi)醬類(lei)光彩灰暗，無光澤。

形態辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度，有無(wu)霉(mei)花、雜(za)質(zhi)(zhi)和異物等：良質(zhi)(zhi)醬類的粘稠適度，不干不澥，無(wu)霉(mei)花，無(wu)雜(za)質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬類要么(me)過干，要么(me)過稀(xi)；劣質(zhi)(zhi)醬類有霉(mei)花、雜(za)質(zhi)(zhi)和蛆(qu)蟲(chong)等。

氣(qi)(qi)味辨別：取少(shao)數樣(yang)品直接嗅其氣(qi)(qi)息，或(huo)稍加熱后(hou)再行(xing)嗅聞，良質醬(jiang)(jiang)類具(ju)有醬(jiang)(jiang)噴鼻(bi)和(he)酯噴鼻(bi)氣(qi)(qi)息，無其他異(yi)味；次質醬(jiang)(jiang)類的固有噴鼻(bi)氣(qi)(qi)不(bu)濃，清淡；劣質醬(jiang)(jiang)類有酸(suan)敗味或(huo)霉味等(deng)不(bu)良氣(qi)(qi)息。

滋味(wei)辨(bian)別(bie)：可(ke)取少數樣品(pin)置于口頂用(yong)舌(she)頭細細品(pin)味(wei)：良質醬類(lei)味(wei)道鮮美(mei)，進(jin)口酥軟，咸淡可(ke)口，有豆醬或面(mian)醬共同的味(wei)道，豆瓣辣醬可(ke)有銹味(wei)，無其(qi)他不(bu)良味(wei)道；次質醬類(lei)有苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸味(wei)及其(qi)他異味(wei)。