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色澤辨別：良質醬(jiang)類一般呈(cheng)紅褐色、棕赤色或(huo)黃色，且油潤發亮、艷麗而有光澤；次(ci)質醬(jiang)類的光彩(cai)較深或(huo)較淺(qian)，光澤略淡；劣質醬(jiang)類光彩(cai)灰暗(an)，無光澤。

形態辨(bian)別：可在光線亮堂(tang)處察看(kan)其(qi)粘稠度，有無霉(mei)(mei)花(hua)、雜質(zhi)和異物等(deng)：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)的粘稠適度，不干不澥，無霉(mei)(mei)花(hua)，無雜質(zhi)；次(ci)質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)要(yao)么(me)過干，要(yao)么(me)過稀；劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有霉(mei)(mei)花(hua)、雜質(zhi)和蛆(qu)蟲等(deng)。

氣(qi)味(wei)辨別：取少數樣品直接嗅其氣(qi)息(xi)，或稍(shao)加熱后再行嗅聞(wen)，良質(zhi)(zhi)醬類(lei)具有醬噴鼻和酯噴鼻氣(qi)息(xi)，無其他異味(wei)；次質(zhi)(zhi)醬類(lei)的(de)固有噴鼻氣(qi)不濃，清淡；劣質(zhi)(zhi)醬類(lei)有酸敗(bai)味(wei)或霉(mei)味(wei)等不良氣(qi)息(xi)。

滋味(wei)(wei)(wei)辨別：可(ke)(ke)取少數(shu)樣品置于口頂用舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)(wei)(wei)：良質醬(jiang)類(lei)味(wei)(wei)(wei)道鮮美(mei)，進口酥軟，咸淡可(ke)(ke)口，有(you)豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)(wei)道，豆瓣辣醬(jiang)可(ke)(ke)有(you)銹味(wei)(wei)(wei)，無(wu)其他(ta)不(bu)良味(wei)(wei)(wei)道；次質醬(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)(wei)。