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色(se)澤(ze)辨別(bie)：良質醬類(lei)一(yi)般呈紅褐色(se)、棕(zong)赤(chi)色(se)或黃色(se)，且油(you)潤發(fa)亮、艷麗而有光澤(ze)；次質醬類(lei)的光彩較深或較淺，光澤(ze)略淡；劣質醬類(lei)光彩灰(hui)暗，無光澤(ze)。

形態辨別：可在光線亮堂(tang)處察看其粘稠(chou)度(du)，有(you)無霉花(hua)、雜(za)質(zhi)(zhi)和異物等(deng)(deng)：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類的粘稠(chou)適度(du)，不干(gan)不澥，無霉花(hua)，無雜(za)質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類要(yao)么過(guo)干(gan)，要(yao)么過(guo)稀；劣(lie)質(zhi)(zhi)醬(jiang)類有(you)霉花(hua)、雜(za)質(zhi)(zhi)和蛆蟲(chong)等(deng)(deng)。

氣(qi)(qi)味辨別：取少數樣品直(zhi)接嗅其(qi)氣(qi)(qi)息，或(huo)稍(shao)加熱(re)后(hou)再行(xing)嗅聞(wen)，良(liang)質醬(jiang)類(lei)具(ju)有醬(jiang)噴(pen)鼻(bi)和酯(zhi)噴(pen)鼻(bi)氣(qi)(qi)息，無其(qi)他(ta)異味；次質醬(jiang)類(lei)的固有噴(pen)鼻(bi)氣(qi)(qi)不(bu)濃，清淡；劣質醬(jiang)類(lei)有酸(suan)敗味或(huo)霉味等不(bu)良(liang)氣(qi)(qi)息。

滋味(wei)辨別：可(ke)取少數樣(yang)品(pin)置于口(kou)頂用(yong)舌頭細(xi)細(xi)品(pin)味(wei)：良質(zhi)醬類味(wei)道(dao)(dao)鮮美，進口(kou)酥軟，咸淡可(ke)口(kou)，有(you)豆醬或面醬共同的(de)味(wei)道(dao)(dao)，豆瓣辣醬可(ke)有(you)銹味(wei)，無其他不良味(wei)道(dao)(dao)；次質(zhi)醬類有(you)苦(ku)味(wei)、澀味(wei)、焦糊(hu)味(wei)、酸味(wei)及其他異味(wei)。