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色澤辨別：良質醬類(lei)一(yi)般(ban)呈紅(hong)褐色、棕赤色或(huo)黃色，且(qie)油(you)潤(run)發亮(liang)、艷麗(li)而有光澤；次質醬類(lei)的光彩較深(shen)或(huo)較淺(qian)，光澤略淡；劣質醬類(lei)光彩灰暗，無光澤。

形(xing)態辨別：可在光(guang)線亮堂處察看其(qi)粘(zhan)稠度，有(you)無(wu)霉(mei)花(hua)、雜(za)質(zhi)和異物(wu)等(deng)：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)的粘(zhan)稠適度，不干不澥，無(wu)霉(mei)花(hua)，無(wu)雜(za)質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)要么過干，要么過稀；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)霉(mei)花(hua)、雜(za)質(zhi)和蛆蟲等(deng)。

氣(qi)味辨(bian)別：取少數樣品(pin)直接嗅(xiu)(xiu)其(qi)(qi)氣(qi)息(xi)，或稍加熱后再行嗅(xiu)(xiu)聞，良質(zhi)醬(jiang)類具有(you)醬(jiang)噴(pen)鼻和酯(zhi)噴(pen)鼻氣(qi)息(xi)，無其(qi)(qi)他異味；次質(zhi)醬(jiang)類的固有(you)噴(pen)鼻氣(qi)不濃，清淡；劣質(zhi)醬(jiang)類有(you)酸敗(bai)味或霉(mei)味等不良氣(qi)息(xi)。

滋(zi)味(wei)(wei)(wei)(wei)辨(bian)別：可(ke)取少數樣品(pin)置于口頂用(yong)舌頭(tou)細細品(pin)味(wei)(wei)(wei)(wei)：良質醬類味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)鮮(xian)美，進(jin)口酥軟，咸淡可(ke)口，有(you)豆(dou)醬或面醬共(gong)同的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)，豆(dou)瓣辣醬可(ke)有(you)銹味(wei)(wei)(wei)(wei)，無(wu)其他不良味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)；次質醬類有(you)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)(wei)、焦糊(hu)味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)(wei)及其他異味(wei)(wei)(wei)(wei)。