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色澤辨別：良質(zhi)醬(jiang)類一般呈紅褐色、棕赤色或黃色，且(qie)油潤發亮(liang)、艷麗而(er)有(you)光澤；次質(zhi)醬(jiang)類的(de)光彩(cai)(cai)較(jiao)深(shen)或較(jiao)淺，光澤略淡；劣質(zhi)醬(jiang)類光彩(cai)(cai)灰暗(an)，無光澤。

形態辨別：可(ke)在光線亮堂處察(cha)看其粘稠度，有(you)無霉(mei)花(hua)(hua)(hua)、雜質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)異物(wu)等：良質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)類的粘稠適度，不干不澥(xie)，無霉(mei)花(hua)(hua)(hua)，無雜質(zhi)(zhi)(zhi)；次(ci)質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)類要么(me)過(guo)干，要么(me)過(guo)稀(xi)；劣質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)類有(you)霉(mei)花(hua)(hua)(hua)、雜質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)蛆(qu)蟲(chong)等。

氣(qi)味(wei)辨別(bie)：取少數(shu)樣(yang)品直接嗅其氣(qi)息(xi)(xi)，或稍(shao)加(jia)熱后再(zai)行嗅聞，良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)具有(you)醬(jiang)(jiang)噴(pen)鼻(bi)和(he)酯噴(pen)鼻(bi)氣(qi)息(xi)(xi)，無(wu)其他異味(wei)；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)的固有(you)噴(pen)鼻(bi)氣(qi)不濃，清淡(dan)；劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)酸(suan)敗味(wei)或霉(mei)味(wei)等不良氣(qi)息(xi)(xi)。

滋(zi)味(wei)(wei)辨(bian)別：可(ke)(ke)取(qu)少數(shu)樣品置于口(kou)頂用舌頭細細品味(wei)(wei)：良(liang)質醬(jiang)類味(wei)(wei)道鮮(xian)美(mei)，進口(kou)酥軟，咸淡可(ke)(ke)口(kou)，有豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)道，豆瓣(ban)辣醬(jiang)可(ke)(ke)有銹味(wei)(wei)，無其他(ta)不良(liang)味(wei)(wei)道；次質醬(jiang)類有苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)。