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色(se)澤(ze)辨別：良(liang)質醬類(lei)(lei)一般呈紅褐(he)色(se)、棕赤色(se)或黃色(se)，且油(you)潤發(fa)亮、艷麗而有光(guang)(guang)澤(ze)；次質醬類(lei)(lei)的(de)光(guang)(guang)彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光(guang)(guang)澤(ze)略(lve)淡；劣質醬類(lei)(lei)光(guang)(guang)彩灰(hui)暗，無光(guang)(guang)澤(ze)。

形(xing)態辨(bian)別(bie)：可在光(guang)線(xian)亮堂處察看其粘(zhan)稠度，有無(wu)霉花、雜質(zhi)(zhi)和異物等：良質(zhi)(zhi)醬類的粘(zhan)稠適度，不干(gan)不澥，無(wu)霉花，無(wu)雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬類要(yao)么過(guo)干(gan)，要(yao)么過(guo)稀；劣質(zhi)(zhi)醬類有霉花、雜質(zhi)(zhi)和蛆蟲(chong)等。

氣味辨別：取(qu)少數樣品直(zhi)接嗅(xiu)(xiu)其氣息(xi)，或稍加熱后再行(xing)嗅(xiu)(xiu)聞(wen)，良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類具(ju)有醬(jiang)噴(pen)鼻(bi)和酯噴(pen)鼻(bi)氣息(xi)，無其他異(yi)味；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類的(de)固有噴(pen)鼻(bi)氣不(bu)濃，清淡；劣(lie)質(zhi)(zhi)醬(jiang)類有酸敗(bai)味或霉味等不(bu)良氣息(xi)。

滋(zi)味(wei)(wei)(wei)辨(bian)別：可取少數樣品置于口頂用舌頭細細品味(wei)(wei)(wei)：良(liang)質(zhi)醬類味(wei)(wei)(wei)道鮮(xian)美，進口酥軟，咸淡可口，有豆(dou)醬或面醬共同的味(wei)(wei)(wei)道，豆(dou)瓣辣醬可有銹味(wei)(wei)(wei)，無其他(ta)不(bu)良(liang)味(wei)(wei)(wei)道；次質(zhi)醬類有苦味(wei)(wei)(wei)、澀(se)味(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)(wei)。