瀘州老窖制曲起源于元代元帝泰定元年——公元1324年,距今已有680多年的歷史了。《閱微堂雜記》記載:“瀘州忽有脫穎而出者,郭氏懷玉是也。十四歲學藝,四十八歲則制成釀酒曲藥,輔以技藝上之改進,大曲而成焉”。并對釀酒所用的原料、工藝操作規程、蒸餾方法加以綜合性改進,釀出了第一代“瀘州大曲酒”,從而開創了濃香型白酒的釀造發展史。瀘州老窖“久香”牌曲藥是以小麥為原料,開放式生產操作,在人為控制工藝參數條件下,曲坯自然網羅環境中的微生物接種,微生物在曲坯內此消彼長地生長繁殖和進行物質代謝,發酵過程自然積溫、自然風干,是一種典型的微生態制品。
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