水晶蝦仁的做法：

【主(zhu)料】：蝦(xia)仁250g，蘆筍(sun)2根，百合100g

【輔(fu)料】：鹽適量(liang)，雞(ji)精(jing)適量(liang)，蘇打粉(fen)適量(liang)，淀(dian)粉(fen)適量(liang)，蛋(dan)清(qing)適量(liang)

步驟：

1、用指尖(jian)捏(nie)住(zhu)蝦仁的尾尖(jian)，輕輕一拉，將蝦腸去除后，清(qing)洗蝦仁，把水瀝(li)干。

2、加(jia)入一小(xiao)勺鹽(yan)和半勺的蘇(su)打(da)粉，用手輕(qing)輕(qing)攪拌，攪拌持續幾分鐘后，至蝦仁有(you)點發粘(zhan)且具有(you)光澤(ze)，再加(jia)一點糖用以(yi)中(zhong)和蘇(su)打(da)粉的澀味。

3、再次(ci)輕輕攪(jiao)拌，隨著粘性的(de)增加，可以(yi)感(gan)覺(jue)到像攪(jiao)拌肉餡的(de)那種上勁(jing)的(de)感(gan)覺(jue)。

4、加一個蛋清(qing)，再次攪拌上(shang)勁；上(shang)勁后的(de)蝦仁表皮(pi)發粘，具有光澤；再加濕(shi)淀粉拌勻。

5、上好漿的(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)要放入冷藏箱， 靜置1小(xiao)時，這樣(yang)可以讓蝦(xia)(xia)仁(ren)和水分充分的(de)螯合在一起。

6、百(bai)合剝好(hao)洗凈，蘆筍切成小段。

7、鍋中加水燒開，把(ba)蝦仁放入淖至(zhi)八成(cheng)熟后，再把(ba)百合、蘆筍倒入，幾秒鐘后撈(lao)出(chu)。

8、鍋(guo)中加(jia)少許蔥油，放入(ru)少量的(de)水，加(jia)鹽、雞精調味，再(zai)加(jia)幾滴水淀(dian)粉勾芡，把(ba)蝦(xia)仁、百合(he)蘆筍一起倒入(ru)翻炒出鍋(guo)后(hou)裝(zhuang)盤，即可完成。

小貼士：

1、蝦仁清理(li)時，去除蝦腸(chang)很重要，否則很影響成品的口感和色澤。

2、上漿致嫩的原(yuan)理(li)，就(jiu)是要原(yuan)料(liao)更(geng)(geng)(geng)多的吸(xi)收水分，且在烹飪(ren)時不出水，才會(hui)使(shi)原(yuan)料(liao)更(geng)(geng)(geng)嫩、更(geng)(geng)(geng)容易成熟。

3、上漿的(de)鹽要加夠，分量(liang)以不(bu)(bu)咸不(bu)(bu)淡為宜，太咸不(bu)(bu)好，但是(shi)淡了(le)肯定(ding)會出水失敗。

4、上漿時攪拌(ban)要(yao)充分，要(yao)使漿料有上勁的感(gan)覺(jue)，這樣才(cai)會更好的鎖(suo)住水(shui)分。

5、漿好的原料(liao)要放入(ru)冷(leng)藏箱靜置(zhi)1-2小(xiao)時(shi)后使用會更好。