水晶蝦仁的做法：

【主料】：蝦仁250g，蘆筍(sun)2根，百合100g

【輔料】：鹽(yan)適量，雞精適量，蘇打粉(fen)適量，淀粉(fen)適量，蛋清適量

步驟：

1、用指尖(jian)捏住蝦(xia)仁(ren)的尾尖(jian)，輕(qing)輕(qing)一拉，將蝦(xia)腸去除后(hou)，清洗蝦(xia)仁(ren)，把水瀝干。

2、加(jia)入一小勺鹽和(he)半勺的蘇打粉(fen)，用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)攪拌，攪拌持續(xu)幾分鐘后，至蝦仁有點發(fa)粘且(qie)具有光(guang)澤，再(zai)加(jia)一點糖(tang)用(yong)以(yi)中(zhong)和(he)蘇打粉(fen)的澀味。

3、再(zai)次(ci)輕輕攪拌，隨(sui)著粘性(xing)的增加(jia)，可以感覺到(dao)像(xiang)攪拌肉(rou)餡的那種上勁的感覺。

4、加一(yi)個(ge)蛋清(qing)，再次攪拌上(shang)勁；上(shang)勁后的蝦仁表皮發粘，具有光澤；再加濕淀粉(fen)拌勻。

5、上好(hao)漿的(de)蝦(xia)仁要放入冷藏箱， 靜(jing)置1小時(shi)，這樣可以讓蝦(xia)仁和(he)水分充分的(de)螯合在一起(qi)。

6、百(bai)合剝好洗凈，蘆筍切成小段。

7、鍋中加水燒開，把(ba)(ba)蝦仁放(fang)入淖至(zhi)八成熟后，再把(ba)(ba)百合、蘆(lu)筍倒入，幾秒鐘后撈出。

8、鍋中加少許蔥(cong)油，放入少量的水，加鹽、雞精調味，再(zai)加幾滴水淀粉(fen)勾芡，把蝦(xia)仁、百合(he)蘆筍一起倒入翻(fan)炒出鍋后裝(zhuang)盤(pan)，即可完成。

小貼士：

1、蝦仁(ren)清(qing)理(li)時，去除(chu)蝦腸很重要，否則(ze)很影響成品的口感和色澤(ze)。

2、上漿致嫩(nen)的原(yuan)理(li)，就是要原(yuan)料更多(duo)的吸收水(shui)分(fen)，且在烹飪時不出水(shui)，才會使(shi)原(yuan)料更嫩(nen)、更容易成(cheng)熟。

3、上漿的鹽要加夠，分(fen)量以不咸(xian)不淡為(wei)宜，太(tai)咸(xian)不好，但(dan)是淡了(le)肯定會出水失(shi)敗。

4、上(shang)漿(jiang)(jiang)時攪拌要(yao)(yao)充分，要(yao)(yao)使漿(jiang)(jiang)料有上(shang)勁的感覺，這樣才會(hui)更好的鎖住水(shui)分。

5、漿好的原料(liao)要放入冷藏箱靜置1-2小時(shi)后使用會(hui)更好。