水晶蝦仁的做法：

【主料】：蝦仁250g，蘆筍2根(gen)，百合100g

【輔料】：鹽適量(liang)(liang)，雞精(jing)適量(liang)(liang)，蘇打粉適量(liang)(liang)，淀(dian)粉適量(liang)(liang)，蛋清適量(liang)(liang)

步驟：

1、用指尖捏住蝦仁(ren)的尾尖，輕輕一拉，將(jiang)蝦腸去除后，清洗蝦仁(ren)，把水瀝干。

2、加入一(yi)小勺(shao)鹽(yan)和(he)半(ban)勺(shao)的蘇打(da)粉，用手輕輕攪拌(ban)，攪拌(ban)持續幾分鐘后，至蝦仁(ren)有(you)點發粘且(qie)具有(you)光澤，再加一(yi)點糖用以中和(he)蘇打(da)粉的澀味(wei)。

3、再次輕輕攪拌，隨著(zhu)粘性的(de)增(zeng)加，可(ke)以感覺到像攪拌肉餡的(de)那(nei)種上(shang)勁的(de)感覺。

4、加一個蛋清，再次(ci)攪拌(ban)上勁；上勁后的蝦(xia)仁表(biao)皮發粘，具有光澤；再加濕(shi)淀粉拌(ban)勻。

5、上好漿的(de)蝦(xia)仁要(yao)放(fang)入冷藏箱， 靜(jing)置1小時，這樣可以讓(rang)蝦(xia)仁和水(shui)分充分的(de)螯合在一起。

6、百合剝好洗凈，蘆筍切成小段。

7、鍋中(zhong)加(jia)水燒開(kai)，把(ba)蝦仁放入淖至八成熟后，再把(ba)百合(he)、蘆筍倒入，幾秒(miao)鐘后撈出(chu)。

8、鍋中加少許蔥油，放(fang)入少量的水，加鹽(yan)、雞精(jing)調味(wei)，再(zai)加幾滴水淀(dian)粉勾芡(qian)，把蝦仁、百合蘆筍(sun)一起倒(dao)入翻炒出鍋后裝(zhuang)盤，即可(ke)完成。

小貼士：

1、蝦(xia)仁清理(li)時，去(qu)除蝦(xia)腸很重要，否則很影響成品的口感和色澤。

2、上(shang)漿(jiang)致嫩的原(yuan)理，就是(shi)要原(yuan)料更(geng)多的吸收水分，且在烹(peng)飪時(shi)不出(chu)水，才會使原(yuan)料更(geng)嫩、更(geng)容(rong)易成(cheng)熟。

3、上(shang)漿的鹽(yan)要加夠，分量以不咸不淡為(wei)宜，太(tai)咸不好，但是淡了肯定會出水失(shi)敗。

4、上漿時攪拌要充分(fen)，要使漿料有上勁的感覺，這(zhe)樣才會更好的鎖住水分(fen)。

5、漿好的原料要放入冷藏箱靜(jing)置1-2小時后使用會更好。