水晶蝦仁的做法：

【主料】：蝦仁(ren)250g，蘆筍(sun)2根，百合100g

【輔料(liao)】：鹽適量(liang)(liang)，雞精適量(liang)(liang)，蘇打粉適量(liang)(liang)，淀粉適量(liang)(liang)，蛋清適量(liang)(liang)

步驟：

1、用(yong)指(zhi)尖捏住蝦(xia)仁(ren)的尾尖，輕輕一拉(la)，將蝦(xia)腸去除后(hou)，清洗(xi)蝦(xia)仁(ren)，把水瀝(li)干。

2、加入一小(xiao)勺鹽和(he)半勺的(de)蘇打(da)粉(fen)，用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)攪拌(ban)，攪拌(ban)持(chi)續幾分鐘后，至(zhi)蝦仁有點(dian)發粘且(qie)具(ju)有光澤，再加一點(dian)糖用(yong)以(yi)中和(he)蘇打(da)粉(fen)的(de)澀味。

3、再次輕(qing)輕(qing)攪拌(ban)，隨著(zhu)粘(zhan)性的(de)(de)增加，可(ke)以感覺(jue)到像攪拌(ban)肉餡的(de)(de)那種上(shang)勁(jing)的(de)(de)感覺(jue)。

4、加(jia)一個蛋清，再次攪拌上(shang)勁；上(shang)勁后的蝦仁(ren)表皮發粘，具有光澤；再加(jia)濕淀粉拌勻。

5、上(shang)好漿的蝦(xia)仁要放(fang)入冷藏箱， 靜置(zhi)1小時，這樣可(ke)以讓蝦(xia)仁和水分(fen)(fen)充分(fen)(fen)的螯(ao)合(he)在一起。

6、百合(he)剝好洗(xi)凈，蘆筍切成小段。

7、鍋中加水燒(shao)開，把蝦仁放入淖至八成熟后，再把百合、蘆筍倒入，幾秒鐘后撈出。

8、鍋中(zhong)加少(shao)許蔥油，放(fang)入(ru)少(shao)量的水，加鹽(yan)、雞精調味(wei)，再加幾滴(di)水淀粉勾芡，把蝦仁、百合蘆筍一起倒入(ru)翻炒(chao)出(chu)鍋后裝盤，即(ji)可完成。

小貼士：

1、蝦仁(ren)清理時，去除蝦腸很重要，否則很影(ying)響成品的口感和色澤。

2、上(shang)漿致嫩的原理，就(jiu)是(shi)要(yao)原料(liao)(liao)更(geng)多的吸收(shou)水分，且在烹飪時不出水，才(cai)會(hui)使原料(liao)(liao)更(geng)嫩、更(geng)容易成熟(shu)。

3、上漿的鹽要加(jia)夠，分量以不(bu)(bu)咸(xian)不(bu)(bu)淡為宜，太咸(xian)不(bu)(bu)好，但是淡了肯定會出(chu)水失敗。

4、上漿(jiang)時攪拌要(yao)充分(fen)(fen)，要(yao)使漿(jiang)料有上勁的感覺，這樣才會更好的鎖(suo)住水分(fen)(fen)。

5、漿好(hao)的原料(liao)要放入冷(leng)藏箱靜置1-2小時后使用會更(geng)好(hao)。