怎么辨別黑木耳 真假(jia)黑木耳的(de)辨別方法(fa)

黑木耳由(you)于生(sheng)長環境不(bu)同，采收季(ji)節和晾曬程度不(bu)同，可分為拳(quan)耳、流耳等(deng)五種次品。

品種特征如下：

拳耳(er)：因在(zai)陰雨多濕季節晾曬不及時形成的(de)，在(zai)翻曬時互相粘裹所致的(de)拳頭(tou)狀木耳(er)。

流(liu)耳：在(zai)高溫、高濕條件下，采收(shou)不及時而形成的(de)色澤較淺的(de)薄片(pian)狀木耳。

流失耳：因高(gao)溫(wen)、高(gao)濕導致(zhi)木耳膠(jiao)質溢出，肉質破壞而(er)失去商品價(jia)值的木耳。

蟲蛀(zhu)(zhu)耳(er)(er)：被蟲蛀(zhu)(zhu)食而(er)形成的(de)殘缺不全的(de)木耳(er)(er)。

霉爛耳：木耳保管不善，被潮氣(qi)侵蝕后形成(cheng)結塊發霉變質的木耳。

良質黑木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)面黑褐(he)色有(you)光亮感，耳(er)(er)(er)背呈(cheng)暗灰色，不混有(you)拳耳(er)(er)(er)、流耳(er)(er)(er)、流失耳(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)，朵片完整，不能通過(guo)直徑2厘(li)米(mi)的(de)篩眼，耳(er)(er)(er)片厚度1毫米(mi)以(yi)上(shang)，雜質含量不得超過(guo)0.3％。

次質黑(hei)木耳(er)(er)——耳(er)(er)面黑(hei)褐色(se)有(you)光亮(liang)感，耳(er)(er)背呈暗灰(hui)色(se)，不(bu)混有(you)拳(quan)耳(er)(er)、流(liu)耳(er)(er)、流(liu)失耳(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)、霉爛耳(er)(er)，朵片基本(ben)完整(zheng)，不(bu)能通(tong)過直(zhi)徑1厘米的篩跟(gen)，耳(er)(er)片厚(hou)度在(zai)0.7毫米以上，雜質含(han)量(liang)不(bu)超(chao)過0.5％。

劣質黑(hei)木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)片(pian)色澤多為(wei)黑(hei)褐色至淺棕色，拳耳(er)(er)(er)不(bu)得超過(guo) 1％，流(liu)耳(er)(er)(er)不(bu)得超過(guo)0.5％，不(bu)得混有(you)流(liu)失(shi)耳(er)(er)(er)、蟲蛀(zhu)耳(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)，朵片(pian)小狀(zhuang)成碎片(pian)，不(bu)能通過(guo)直徑0.4厘米的(de)篩眼(yan)，耳(er)(er)(er)片(pian)厚度0.7毫米以下，雜(za)質含量不(bu)得超過(guo)1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳(er)的質量優劣，從以下幾個方面鑒別。

(1)朵(duo)形(xing)：以朵(duo)大均勻(yun)，耳(er)(er)瓣舒展少卷曲(qu)，體質(zhi)輕，吸(xi)水后膨(peng)(peng)脹性(xing)(xing)大的為上品，朵(duo)形(xing)中等，耳(er)(er)瓣略有(you)卷曲(qu)，質(zhi)地稍(shao)重，吸(xi)水后膨(peng)(peng)脹性(xing)(xing)一(yi)般，屬于中等品，如果(guo)朵(duo)形(xing)小而碎，耳(er)(er)瓣卷曲(qu)，肉質(zhi)較(jiao)厚或有(you)僵塊，質(zhi)量較(jiao)重的，屬于下等品。

(2)色(se)澤：每個(ge)朵面以烏(wu)黑(hei)有光(guang)澤、朵背略呈灰白色(se)的(de)為上等品，朵面萎黑(hei)，無(wu)光(guang)澤者為中等品，朵面灰色(se)或褐色(se)的(de)下等品。 (3)干(gan)(gan)度：質(zhi)量好的(de)木(mu)(mu)耳(er)是(shi)干(gan)(gan)而脆(cui)(cui)，次的(de)木(mu)(mu)耳(er)是(shi)發(fa)艮扎手。通常要求木(mu)(mu)耳(er)含水(shui)量在(zai)11％以下為合格(ge)品。試驗木(mu)(mu)耳(er)水(shui)分多(duo)少(shao)的(de)方法是(shi)，雙手捧一把木(mu)(mu)耳(er)，上下抖翻，若有干(gan)(gan)脆(cui)(cui)的(de)響聲，說明是(shi)干(gan)(gan)貨，質(zhi)量優，反(fan)之(zhi)，說明貨劣質(zhi)次。也可以用(yong)手捏(nie)(nie)，若易捏(nie)(nie)碎，或手指放開后，朵片能很快恢復(fu)原(yuan)狀的(de)，說明水(shui)分少(shao)，如果手指放開后，朵片恢復(fu)原(yuan)狀緩(huan)慢的(de)說明水(shui)分較(jiao)多(duo)。

(4)品味(wei)(wei)：取木耳一片，含在嘴里，若清淡無味(wei)(wei)，則(ze)(ze)說明品質(zhi)優良，如果有咸、甜等味(wei)(wei)，或有細沙(sha)出現，則(ze)(ze)為(wei)次品或劣品，不能購(gou)買。

黑木耳分級與特征

市(shi)場(chang)上出售(shou)的黑木耳(er)，有(you)四(si)個(ge)等(deng)級和一(yi)個(ge)等(deng)外級。其中一(yi)級品，不(bu)僅質(zhi)量好(hao)，而且營養成分也高。

(1)一(yi)級品：表(biao)面青色(se)，底(di)灰白(bai)，有光澤，朵大肉厚，膨脹(zhang)性大，肉質堅韌，富有彈(dan)性，無泥雜、無蟲(chong)蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過(guo)度及(ji)久(jiu)曬不干，經多次翻動而使木耳粘(zhan)在(zai)一(yi)起的干品)。

(2)二(er)級品(pin)：朵(duo)形完整，表面青色，底灰(hui)褐色，無泥雜，無蟲(chong)蛀。

(3)三級品：色澤(ze)暗(an)褐色，朵形不一，有部分碎耳(er)(er)、鼠耳(er)(er)(因營養不足或秋后(hou)采(cai)收(shou)而(er)形成的小木耳(er)(er))，無泥雜，無蟲蛀。

(4)四級品：通過檢驗不合一、二、三級的產品，如(ru)不成朵形或碎耳數量很(hen)多，但無雜(za)質、無霉變現象。

(5)等外(wai)級：碎耳多，含(han)有(you)雜質，色(se)澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)耳中摻(chan)(chan)假的(de)物(wu)質有(you)糖、鹽、面粉(fen)、淀粉(fen)、石(shi)堿、明礬(fan)、硫酸鎂、泥沙(sha)等。摻(chan)(chan)假的(de)方法是，將以上(shang)(shang)某(mou)物(wu)質用水化(hua)成糊狀溶(rong)液(ye)，再(zai)將已發開的(de)木(mu)耳放入(ru)浸泡(pao)，曬干，使以上(shang)(shang)這些(xie)物(wu)質粘浮(fu)在木(mu)耳上(shang)(shang)，因此，木(mu)耳的(de)重量大大增加。有(you)些(xie)假木(mu)耳，用的(de)是化(hua)學藥(yao)品，對人體健康是有(you)害的(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色(se)澤：真(zhen)木耳(er)，朵(duo)面烏黑有光澤，朵(duo)背略(lve)呈灰白色(se)，假木耳(er)的色(se)澤發白，無光澤。

(2)看朵形：真木耳(er)，耳(er)瓣舒展，體(ti)質輕(qing)，假木耳(er)呈團狀。

(3)試水分(fen)：真木耳，一般(ban)質地較輕，含(han)水量都在11％以下(xia)，假(jia)木耳水分(fen)多，用手(shou)(shou)掂掂，會感到分(fen)量重。用手(shou)(shou)研(yan)磨后(hou)，手(shou)(shou)指(zhi)上會留下(xia)摻(chan)假(jia)物(wu)。

(4)品(pin)滋(zi)味(wei)：真木耳，清淡無味(wei)，假木耳皆有摻假物的(de)(de)味(wei)道(dao)。如嘗到(dao)甜味(wei)的(de)(de)，說明(ming)是用(yong)飴糖等糖水(shui)浸(jin)泡(pao)過(guo)的(de)(de)；有咸味(wei)的(de)(de)，是用(yong)食鹽水(shui)浸(jin)泡(pao)過(guo)的(de)(de)；有澀(se)味(wei)的(de)(de)，是用(yong)明(ming)礬水(shui)浸(jin)泡(pao)過(guo)的(de)(de)。