怎么辨別(bie)黑(hei)木耳(er) 真假(jia)黑(hei)木耳(er)的辨別(bie)方法

黑木(mu)耳(er)由于生長(chang)環(huan)境不(bu)同，采(cai)收(shou)季(ji)節和晾曬程度不(bu)同，可分(fen)為(wei)拳耳(er)、流(liu)耳(er)等(deng)五種次品。

品種特征如下：

拳耳：因在陰雨多(duo)濕季節晾曬不及時形成(cheng)的，在翻曬時互相(xiang)粘(zhan)裹所致的拳頭狀木(mu)耳。

流(liu)耳(er)：在高(gao)溫、高(gao)濕條件(jian)下(xia)，采收不及時而形成的色澤較淺(qian)的薄(bo)片狀(zhuang)木(mu)耳(er)。

流失(shi)耳(er)：因高溫、高濕導(dao)致木耳(er)膠質溢出，肉質破(po)壞而失(shi)去商品價值的木耳(er)。

蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的(de)殘缺不全(quan)的(de)木(mu)耳。

霉爛耳(er)：木耳(er)保管不善，被潮氣侵蝕后形成結塊發(fa)霉變質的木耳(er)。

良質(zhi)黑木耳——耳面黑褐色(se)有(you)光(guang)亮感，耳背(bei)呈(cheng)暗灰(hui)色(se)，不(bu)混有(you)拳耳、流耳、流失耳、蟲(chong)蛀耳、霉爛耳，朵(duo)片完整(zheng)，不(bu)能(neng)通過直徑2厘米(mi)的篩眼，耳片厚度1毫米(mi)以上，雜質(zhi)含量不(bu)得超過0.3％。

次(ci)質黑木(mu)耳——耳面黑褐(he)色(se)有光亮(liang)感，耳背(bei)呈暗灰色(se)，不(bu)混(hun)有拳耳、流耳、流失(shi)耳、蟲蛀(zhu)耳、霉爛耳，朵片基(ji)本完整，不(bu)能通過直(zhi)徑1厘米的篩跟，耳片厚(hou)度在0.7毫米以上，雜質含量不(bu)超(chao)過0.5％。

劣質(zhi)黑(hei)木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)片(pian)色澤多為黑(hei)褐(he)色至淺棕色，拳耳(er)(er)(er)不(bu)得(de)(de)超(chao)過(guo)(guo) 1％，流(liu)耳(er)(er)(er)不(bu)得(de)(de)超(chao)過(guo)(guo)0.5％，不(bu)得(de)(de)混(hun)有(you)流(liu)失耳(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)，朵(duo)片(pian)小狀成(cheng)碎片(pian)，不(bu)能(neng)通過(guo)(guo)直徑0.4厘米的篩眼，耳(er)(er)(er)片(pian)厚度0.7毫米以(yi)下，雜質(zhi)含量(liang)不(bu)得(de)(de)超(chao)過(guo)(guo)1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳的(de)質量優(you)劣，從以下(xia)幾(ji)個方面鑒別(bie)。

(1)朵形：以(yi)朵大均勻，耳瓣(ban)舒展少卷(juan)(juan)曲(qu)(qu)，體質(zhi)(zhi)輕，吸(xi)(xi)水后膨脹性大的(de)為上品，朵形中(zhong)等(deng)，耳瓣(ban)略有卷(juan)(juan)曲(qu)(qu)，質(zhi)(zhi)地稍重，吸(xi)(xi)水后膨脹性一般(ban)，屬(shu)于中(zhong)等(deng)品，如果朵形小而碎(sui)，耳瓣(ban)卷(juan)(juan)曲(qu)(qu)，肉(rou)質(zhi)(zhi)較厚或(huo)有僵塊，質(zhi)(zhi)量較重的(de)，屬(shu)于下等(deng)品。

(2)色澤：每個朵面(mian)以(yi)烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為(wei)(wei)(wei)上等品，朵面(mian)萎黑，無光澤者為(wei)(wei)(wei)中(zhong)等品，朵面(mian)灰色或褐色的下等品。 (3)干(gan)度：質(zhi)量好的木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)是(shi)干(gan)而脆，次(ci)的木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)是(shi)發艮扎(zha)手。通常要求木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)含水(shui)量在11％以(yi)下為(wei)(wei)(wei)合格品。試驗木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)水(shui)分多少的方法(fa)是(shi)，雙手捧一把(ba)木(mu)(mu)耳(er)(er)(er)，上下抖翻(fan)，若有干(gan)脆的響聲，說(shuo)明(ming)是(shi)干(gan)貨，質(zhi)量優(you)，反之(zhi)，說(shuo)明(ming)貨劣質(zhi)次(ci)。也可以(yi)用手捏，若易捏碎，或手指(zhi)放開后，朵片(pian)能很快恢(hui)復原(yuan)狀(zhuang)的，說(shuo)明(ming)水(shui)分少，如(ru)果手指(zhi)放開后，朵片(pian)恢(hui)復原(yuan)狀(zhuang)緩慢的說(shuo)明(ming)水(shui)分較多。

(4)品(pin)(pin)(pin)味：取木(mu)耳一片，含在嘴(zui)里，若(ruo)清淡(dan)無味，則說明品(pin)(pin)(pin)質優良(liang)，如(ru)果有咸、甜等(deng)味，或有細(xi)沙出現(xian)，則為次(ci)品(pin)(pin)(pin)或劣品(pin)(pin)(pin)，不能(neng)購買。

黑木耳分級與特征

市(shi)場(chang)上出售的黑木耳，有四個等(deng)級(ji)(ji)和(he)一個等(deng)外級(ji)(ji)。其中一級(ji)(ji)品，不僅質量(liang)好，而且(qie)營養(yang)成分(fen)也高。

(1)一級品：表面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質堅韌，富有彈性，無(wu)泥(ni)雜、無(wu)蟲蛀(zhu)、無(wu)卷耳、無(wu)拳耳(由于成(cheng)熟過度及久曬不干，經多次翻動而使木耳粘在(zai)一起的干品)。

(2)二級品：朵形完(wan)整(zheng)，表面青(qing)色，底(di)灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。

(3)三級(ji)品：色澤暗褐色，朵(duo)形不一(yi)，有(you)部分(fen)碎耳(er)、鼠耳(er)(因營養不足(zu)或秋后采收(shou)而(er)形成(cheng)的(de)小木(mu)耳(er))，無(wu)泥(ni)雜(za)，無(wu)蟲蛀。

(4)四級品：通過檢驗不(bu)合一、二、三級的產品，如不(bu)成朵形或碎耳(er)數量很多，但(dan)無雜質、無霉變現象。

(5)等外級：碎耳多，含有雜質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)(mu)耳(er)(er)中摻假(jia)的(de)物質(zhi)(zhi)有(you)(you)糖、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬(fan)、硫酸鎂、泥沙等。摻假(jia)的(de)方法是(shi)，將以上(shang)某物質(zhi)(zhi)用(yong)水化成糊狀溶液(ye)，再將已發開(kai)的(de)木(mu)(mu)耳(er)(er)放(fang)入浸泡，曬干，使以上(shang)這些(xie)(xie)物質(zhi)(zhi)粘(zhan)浮在木(mu)(mu)耳(er)(er)上(shang)，因此，木(mu)(mu)耳(er)(er)的(de)重(zhong)量大大增加。有(you)(you)些(xie)(xie)假(jia)木(mu)(mu)耳(er)(er)，用(yong)的(de)是(shi)化學藥品，對人體健康(kang)是(shi)有(you)(you)害(hai)的(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色澤：真木(mu)耳(er)，朵面(mian)烏黑(hei)有(you)光澤，朵背(bei)略(lve)呈灰白色，假(jia)木(mu)耳(er)的色澤發白，無光澤。

(2)看(kan)朵形：真木(mu)耳，耳瓣(ban)舒展，體質輕，假木(mu)耳呈團狀。

(3)試水分：真木耳(er)，一(yi)般質地(di)較輕，含水量都在(zai)11％以下，假(jia)木耳(er)水分多(duo)，用(yong)手(shou)掂掂，會感到分量重。用(yong)手(shou)研(yan)磨后，手(shou)指上(shang)會留下摻假(jia)物。

(4)品滋(zi)味(wei)(wei)(wei)：真(zhen)木耳，清淡無味(wei)(wei)(wei)，假(jia)木耳皆有摻假(jia)物的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道。如嘗(chang)到甜味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)，說明是用飴糖等糖水浸泡過的(de)(de)；有咸味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)，是用食(shi)鹽水浸泡過的(de)(de)；有澀味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)，是用明礬水浸泡過的(de)(de)。