怎么(me)辨別黑木耳(er) 真(zhen)假(jia)黑木耳(er)的辨別方法

黑木耳(er)(er)由于(yu)生長環境不(bu)同，采收季節和(he)晾曬程度不(bu)同，可分為拳耳(er)(er)、流耳(er)(er)等五種次品。

品種特征如下：

拳耳：因在陰雨(yu)多濕季(ji)節晾(liang)曬(shai)不及時(shi)形成的(de)，在翻曬(shai)時(shi)互(hu)相粘裹所致的(de)拳頭(tou)狀木耳。

流(liu)耳：在高溫、高濕條件下，采收不及時而形成的色(se)澤(ze)較淺的薄片狀木耳。

流失耳：因高溫、高濕導致木(mu)耳膠(jiao)質(zhi)溢出，肉質(zhi)破壞(huai)而失去商(shang)品價值的(de)木(mu)耳。

蟲蛀耳：被蟲蛀食(shi)而形(xing)成的(de)殘(can)缺不全的(de)木耳。

霉(mei)爛耳：木(mu)耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結塊發霉(mei)變質(zhi)的木(mu)耳。

良質黑(hei)木耳——耳面黑(hei)褐色有光(guang)亮感，耳背呈暗灰(hui)色，不(bu)混有拳耳、流(liu)耳、流(liu)失耳、蟲蛀耳、霉(mei)爛耳，朵片完整，不(bu)能通過直徑2厘米(mi)的(de)篩眼(yan)，耳片厚度1毫(hao)米(mi)以上，雜(za)質含(han)量(liang)不(bu)得(de)超過0.3％。

次質黑木耳(er)(er)——耳(er)(er)面黑褐色有(you)光亮感，耳(er)(er)背呈暗灰(hui)色，不(bu)混有(you)拳耳(er)(er)、流耳(er)(er)、流失耳(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)、霉爛(lan)耳(er)(er)，朵片(pian)基(ji)本完整，不(bu)能通(tong)過直徑1厘米的篩跟(gen)，耳(er)(er)片(pian)厚度(du)在0.7毫米以(yi)上，雜質含量不(bu)超過0.5％。

劣質黑木耳(er)——耳(er)片色澤(ze)多為黑褐色至(zhi)淺(qian)棕色，拳耳(er)不(bu)(bu)(bu)(bu)得超過 1％，流耳(er)不(bu)(bu)(bu)(bu)得超過0.5％，不(bu)(bu)(bu)(bu)得混有流失耳(er)、蟲(chong)蛀耳(er)、霉(mei)爛耳(er)，朵片小(xiao)狀(zhuang)成(cheng)碎片，不(bu)(bu)(bu)(bu)能通過直(zhi)徑0.4厘米的篩(shai)眼，耳(er)片厚度0.7毫(hao)米以下(xia)，雜質含量不(bu)(bu)(bu)(bu)得超過1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木(mu)耳(er)的質量優劣，從以下幾個方面鑒(jian)別。

(1)朵(duo)形(xing)(xing)：以朵(duo)大均勻，耳瓣舒展少卷曲(qu)，體質(zhi)輕，吸水后膨脹性(xing)大的(de)為上品(pin)，朵(duo)形(xing)(xing)中等，耳瓣略有(you)卷曲(qu)，質(zhi)地稍重，吸水后膨脹性(xing)一般(ban)，屬(shu)于中等品(pin)，如果朵(duo)形(xing)(xing)小而(er)碎，耳瓣卷曲(qu)，肉質(zhi)較(jiao)厚或有(you)僵(jiang)塊(kuai)，質(zhi)量較(jiao)重的(de)，屬(shu)于下等品(pin)。

(2)色澤(ze)：每個朵(duo)面(mian)以(yi)烏黑有光澤(ze)、朵(duo)背略呈灰白色的(de)為(wei)上等品(pin)，朵(duo)面(mian)萎黑，無光澤(ze)者為(wei)中等品(pin)，朵(duo)面(mian)灰色或褐(he)色的(de)下(xia)等品(pin)。 (3)干(gan)度(du)：質量(liang)好的(de)木(mu)(mu)耳(er)是(shi)(shi)干(gan)而脆，次的(de)木(mu)(mu)耳(er)是(shi)(shi)發艮扎(zha)手(shou)(shou)。通(tong)常要求木(mu)(mu)耳(er)含(han)水量(liang)在11％以(yi)下(xia)為(wei)合格品(pin)。試驗(yan)木(mu)(mu)耳(er)水分多(duo)少的(de)方(fang)法是(shi)(shi)，雙(shuang)手(shou)(shou)捧一(yi)把木(mu)(mu)耳(er)，上下(xia)抖翻(fan)，若有干(gan)脆的(de)響聲(sheng)，說明是(shi)(shi)干(gan)貨，質量(liang)優(you)，反之，說明貨劣質次。也可以(yi)用手(shou)(shou)捏(nie)，若易捏(nie)碎，或手(shou)(shou)指(zhi)放開后，朵(duo)片能很快恢復原狀的(de)，說明水分少，如果(guo)手(shou)(shou)指(zhi)放開后，朵(duo)片恢復原狀緩慢的(de)說明水分較多(duo)。

(4)品(pin)味(wei)(wei)：取木耳一片，含在(zai)嘴(zui)里，若清(qing)淡(dan)無味(wei)(wei)，則(ze)說明品(pin)質優良，如果有咸、甜等味(wei)(wei)，或有細沙出(chu)現，則(ze)為次(ci)品(pin)或劣品(pin)，不能購買(mai)。

黑木耳分級與特征

市場(chang)上出售的黑木耳，有四個等級和一(yi)個等外(wai)級。其中一(yi)級品，不僅質量好，而且(qie)營(ying)養(yang)成(cheng)分也高。

(1)一級品：表(biao)面青色，底(di)灰白，有(you)光澤，朵(duo)大(da)肉(rou)厚，膨脹性大(da)，肉(rou)質堅韌，富有(you)彈性，無泥(ni)雜(za)、無蟲蛀、無卷耳(er)、無拳耳(er)(由于(yu)成熟(shu)過(guo)度及久曬不干，經(jing)多(duo)次翻動(dong)而使木耳(er)粘在一起的干品)。

(2)二級品：朵(duo)形完整(zheng)，表面青(qing)色，底灰褐(he)色，無(wu)泥(ni)雜，無(wu)蟲蛀(zhu)。

(3)三級品(pin)：色(se)澤暗褐(he)色(se)，朵形(xing)不一，有部分碎(sui)耳、鼠(shu)耳(因營養不足(zu)或秋(qiu)后(hou)采收而形(xing)成的小木(mu)耳)，無泥(ni)雜，無蟲蛀。

(4)四級(ji)品(pin)：通過檢驗不合一、二、三級(ji)的產品(pin)，如(ru)不成朵形或碎耳數量很多，但無(wu)雜(za)質、無(wu)霉變現象。

(5)等(deng)外級：碎(sui)耳多，含有雜質(zhi)，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)耳(er)中摻(chan)假(jia)的(de)物(wu)質有(you)糖、鹽、面(mian)粉、淀粉、石堿、明(ming)礬、硫酸(suan)鎂、泥沙等。摻(chan)假(jia)的(de)方法是(shi)，將以(yi)上某物(wu)質用水化(hua)成糊(hu)狀溶液，再將已發開(kai)的(de)木(mu)耳(er)放入浸泡，曬干，使(shi)以(yi)上這些物(wu)質粘浮在木(mu)耳(er)上，因此，木(mu)耳(er)的(de)重量大大增(zeng)加。有(you)些假(jia)木(mu)耳(er)，用的(de)是(shi)化(hua)學藥品，對人體健(jian)康是(shi)有(you)害(hai)的(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色(se)澤(ze)：真木(mu)耳，朵面烏黑有光澤(ze)，朵背略呈灰白色(se)，假木(mu)耳的色(se)澤(ze)發白，無光澤(ze)。

(2)看(kan)朵(duo)形：真(zhen)木耳(er)(er)，耳(er)(er)瓣舒(shu)展(zhan)，體質輕，假木耳(er)(er)呈(cheng)團狀。

(3)試水分(fen)：真木(mu)耳，一(yi)般(ban)質地較輕，含(han)水量(liang)都在11％以下，假木(mu)耳水分(fen)多，用(yong)手掂(dian)掂(dian)，會(hui)感到分(fen)量(liang)重。用(yong)手研磨后，手指(zhi)上會(hui)留下摻假物。

(4)品滋味(wei)(wei)(wei)：真木(mu)耳(er)，清淡無味(wei)(wei)(wei)，假木(mu)耳(er)皆有摻(chan)假物的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)。如嘗到甜味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)，說(shuo)明是(shi)用(yong)(yong)飴(yi)糖(tang)等糖(tang)水(shui)浸泡過的(de)(de)；有咸味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)，是(shi)用(yong)(yong)食鹽水(shui)浸泡過的(de)(de)；有澀味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)，是(shi)用(yong)(yong)明礬水(shui)浸泡過的(de)(de)。