香料的種類

依照嚴格的(de)(de)定義來說，香料是(shi)能(neng)被嗅覺嗅出(chu)香氣，或被味覺嘗出(chu)香味的(de)(de)物質。其種類(lei)繁多，從不同(tong)角(jiao)度可以有不同(tong)的(de)(de)分類(lei)方式。

1、以原料的來源劃分：天然香料/合成香料

天然香料

天然(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)是指以動植物(wu)的芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)部位為原料(liao)(liao)，經(jing)過(guo)簡單加工制(zhi)成的原態香(xiang)(xiang)(xiang)材，其形態大(da)多保留(liu)了植物(wu)固(gu)有的一些外觀特征，如(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)木塊、香(xiang)(xiang)(xiang)木片等(deng)(deng)；或者(zhe)是利(li)用物(wu)理方法（水蒸氣蒸餾、浸(jin)提、壓(ya)榨等(deng)(deng)）從(cong)天然(ran)原料(liao)(liao)中(zhong)分離出(chu)來的芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)物(wu)質，其形態常為精油、浸(jin)膏(gao)、凈油、香(xiang)(xiang)(xiang)膏(gao)、酊劑(ji)等(deng)(deng)，如(ru)玫瑰油、茉莉浸(jin)膏(gao)、香(xiang)(xiang)(xiang)莢蘭酊、白蘭香(xiang)(xiang)(xiang)脂(zhi)(zhi)、吐魯香(xiang)(xiang)(xiang)樹脂(zhi)(zhi)、水仙(xian)凈油等(deng)(deng)。

自然界中現已發現的香料植物有3600余種，得到有效利(li)用(yong)的約400余種。植物(wu)的(de)根、干、莖、枝、皮(pi)、葉、花、果實或樹(shu)脂(zhi)等皆可成香(xiang)，例(li)如，茉(mo)莉、熏(xun)衣草(cao)取(qu)(qu)自(zi)植物(wu)的(de)花；豆蔻、小茴香(xiang)、雞舌(she)香(xiang)取(qu)(qu)自(zi)果實部(bu)；甘松、木香(xiang)取(qu)(qu)自(zi)根部(bu)，檀香(xiang)、降真香(xiang)取(qu)(qu)自(zi)木材(cai)；龍腦、乳香(xiang)取(qu)(qu)自(zi)樹(shu)脂(zhi)。

動物香料多為動物體內的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

合成香料

合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料，通過化學合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400多種。

合(he)成香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)分(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)方(fang)法主(zhu)要有(you)兩種：一種是按官能團分(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)，例如可分(fen)為酮類(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，醇類(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，酯(zhi)(zhi)、內(nei)酯(zhi)(zhi)類(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，醛類(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)、烴類(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)、醚類(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)、氰(qing)類(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)以及其它香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)；另一種是按碳原子(zi)骨架(jia)分(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)，可分(fen)為萜烯類(lei)(lei)(lei)(lei)、芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)類(lei)(lei)(lei)(lei)、脂肪族(zu)類(lei)(lei)(lei)(lei)、含(han)(han)氮、含(han)(han)硫、雜環(huan)和(he)稠環(huan)類(lei)(lei)(lei)(lei)以及合(he)成麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)類(lei)(lei)(lei)(lei)。合(he)成香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)工業已成為現代精細化工的(de)重要組成部分(fen)。

此(ci)外，還有一種(zhong)稍(shao)為特殊的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)——單(dan)離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)。使(shi)用(yong)化(hua)學或物理方法(fa)，將(jiang)含有多(duo)種(zhong)化(hua)合(he)物的(de)(de)(de)天(tian)然香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)的(de)(de)(de)某(mou)一種(zhong)化(hua)合(he)物單(dan)獨(du)分離(li)出來，此(ci)種(zhong)化(hua)合(he)物即為單(dan)離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)，又稱為“等同天(tian)然的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)”。但(dan)是(shi)，絕(jue)大多(duo)數(shu)的(de)(de)(de)單(dan)離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)都不必使(shi)用(yong)天(tian)然香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)而僅以化(hua)學方法(fa)就(jiu)(jiu)可以合(he)成(cheng)(cheng)出來，因(yin)此(ci)，除來源不同外，單(dan)離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)與合(he)成(cheng)(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)并無本質區別(bie)。例如(ru)，在(zai)天(tian)然薄荷(he)油中(zhong)含有大量的(de)(de)(de)薄荷(he)醇，用(yong)重結(jie)晶的(de)(de)(de)方法(fa)得到(dao)的(de)(de)(de)薄荷(he)醇就(jiu)(jiu)是(shi)一種(zhong)單(dan)離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)，俗稱薄荷(he)腦。

2、按形態劃分：液態香料/固態香料

大(da)多數液態香(xiang)料也習稱香(xiang)“精(jing)”，但與糖“精(jing)”、味“精(jing)”不同，此香(xiang)“精(jing)”僅是“精(jing)華”之意，并非都是化學合成(cheng)香(xiang)料；而(er)“精(jing)油”則大(da)多專指(zhi)由天然香(xiang)料制作而(er)成(cheng)的液態香(xiang)料。

液態香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)又可分(fen)為(wei)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)(rong)性香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)、油(you)(you)(you)溶(rong)(rong)(rong)性香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)和(he)乳(ru)化香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)三種。將(jiang)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)物質(zhi)溶(rong)(rong)(rong)解在(zai)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)(rong)性溶(rong)(rong)(rong)劑(ji)(ji)(ji)（乙(yi)醇(chun)、甘(gan)油(you)(you)(you)等(deng)）中(zhong)(zhong)即得到(dao)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)(rong)性香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)；主要用于(yu)(yu)軟(ruan)飲(yin)料(liao)(liao)、冰制食品和(he)酒類；將(jiang)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)物質(zhi)溶(rong)(rong)(rong)解在(zai)油(you)(you)(you)溶(rong)(rong)(rong)性溶(rong)(rong)(rong)劑(ji)(ji)(ji)中(zhong)(zhong)即得到(dao)油(you)(you)(you)溶(rong)(rong)(rong)性香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，其采用的油(you)(you)(you)溶(rong)(rong)(rong)性溶(rong)(rong)(rong)劑(ji)(ji)(ji)可以(yi)是花(hua)生油(you)(you)(you)、菜子油(you)(you)(you)、芝麻油(you)(you)(you)、橄欖油(you)(you)(you)、茶油(you)(you)(you)等(deng)天然油(you)(you)(you)脂(zhi)，多用于(yu)(yu)食品中(zhong)(zhong)，也可以(yi)是苯甲(jia)醇(chun)、三乙(yi)酸甘(gan)油(you)(you)(you)酯等(deng)有(you)機溶(rong)(rong)(rong)劑(ji)(ji)(ji)，多用于(yu)(yu)化妝品中(zhong)(zhong)；用特(te)定的乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)、穩定劑(ji)(ji)(ji)、增稠劑(ji)(ji)(ji)（如大(da)豆(dou)磷脂(zhi)。果膠、淀粉(fen)等(deng)）使(shi)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)物質(zhi)在(zai)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)分(fen)散成微粒(li)即為(wei)乳(ru)化香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)。多用于(yu)(yu)軟(ruan)飲(yin)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)。

固(gu)態(tai)香料多(duo)為粉(fen)(fen)末(mo)狀(zhuang)、片狀(zhuang)或塊(kuai)狀(zhuang)，常用于制作糕(gao)點食品、湯料沖劑、香粉(fen)(fen)、香包等。

香料為液態(tai)(tai)(tai)或固態(tai)(tai)(tai)，只(zhi)是(shi)外(wai)觀形態(tai)(tai)(tai)的(de)差(cha)異，并不能標志其中的(de)芳香物質是(shi)天然還是(shi)合(he)成(cheng)。天然香料與(yu)合(he)成(cheng)香料都可以(yi)制成(cheng)液態(tai)(tai)(tai)香料，也都可以(yi)制成(cheng)固態(tai)(tai)(tai)香料。

3、依據用途劃分：食用香料/日用香料/其他香料

食(shi)(shi)用香(xiang)料(liao)（食(shi)(shi)用香(xiang)精）又(you)可細(xi)分為多個類(lei)別(bie)，分別(bie)用于(yu)糕點糖果(guo)、香(xiang)煙、酒類(lei)、藥品、調味品等；

日用香料（日用香精(jing)）分別(bie)用于(yu)洗(xi)滌劑、皂類、牙膏、衛(wei)生制品(pin)、化(hua)妝品(pin)、香水、薰香等；

其他還有專門用于塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。

常見的香料有哪些

1、花椒

花椒(jiao)含有的(de)辛(xin)辣成分具有抗菌和(he)消(xiao)除食(shi)欲不(bu)振的(de)作用。還能(neng)促進血液循環，改善寒性體(ti)質。

2、蒜

大蒜所含有(you)(you)的蒜素成(cheng)分可以殺(sha)菌、消除(chu)疲(pi)勞、促進細胞代(dai)謝、促進血液循環。對治療動(dong)脈硬化和(he)高血壓都有(you)(you)一定的作用。

3、姜

姜(jiang)是最(zui)常用的(de)佐(zuo)料。所含的(de)姜(jiang)辣(la)素可以促進(jin)血液循環、幫助(zhu)排汗、促進(jin)胃腸蠕動，還具有抗(kang)酸化、殺菌、軟(ruan)化蛋白質酶(mei)的(de)作用。

4、肉蔻

肉蔻(kou)可以(yi)去掉肉臭(chou)味(wei)，常見于肉料理中。而且肉蔻(kou)可以(yi)促(cu)進血液循(xun)環(huan)，提(ti)高體溫。以(yi)前(qian)常被當(dang)做是消(xiao)化系(xi)統的中草藥來(lai)使用，對食欲不振、腹(fu)瀉(xie)有很好(hao)的療效。

5、胡椒

胡椒具(ju)有很(hen)強的殺菌作用，而且可(ke)以增進食欲(yu)、促進血液循環、抗酸化。

6、辣椒

辣椒素可以刺激中樞神經。促進腎上腺素的分泌，提高血液運行速率，幫助排汗。富含維他命A和維他命C。殺菌作(zuo)用等也(ye)很強大。對脂肪代謝(xie)等也(ye)有(you)一定(ding)的效(xiao)用，可以預防肥胖。

7、小茴香

小(xiao)茴香(xiang)是(shi)異(yi)國風情料理系列(lie)的(de)(de)常用香(xiang)料。尤(you)其是(shi)煮肉類的(de)(de)菜肴時經(jing)常會(hui)用到。不(bu)僅可以增進食欲、促進消化(hua)，還被研究(jiu)發現小(xiao)茴香(xiang)具有抗癌效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種材(cai)料(liao)為基(ji)本原料(liao)，再加上各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)(de)佐料(liao)混合制成的(de)(de)(de)。是每個家庭都會做出不(bu)同(tong)味道，具有印度(du)風情(qing)的(de)(de)(de)香料(liao)。具有增進食欲、促(cu)進血液循環的(de)(de)(de)作(zuo)用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌(ai)作用。