"十三香(xiang)"這個名字很長時(shi)間(jian)沒(mei)有(you)聽人(ren)提起了(le)。記(ji)得(de)小時(shi)候見過走街串巷(xiang)的(de)挑(tiao)擔(dan)者(zhe)邊走邊吆喝著買"十三香(xiang)"，那時(shi)也(ye)不知道"十三香(xiang)"是什(shen)么(me)，只(zhi)是覺得(de)這個名字很有(you)意思(si)。

其實，"十三香(xiang)(xiang)(xiang)"就是指13種各具特色香(xiang)(xiang)(xiang)味的(de)中草藥物，包(bao)括紫蔻(kou)(kou)、砂仁、肉(rou)(rou)蔻(kou)(kou)、肉(rou)(rou)桂、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、花椒(jiao)、大料、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)(xiang)、白芷、三奈(nai)、良姜、干姜等。

"十三香(xiang)(xiang)(xiang)"的配比，一般應(ying)為：花椒、大料各(ge)(ge)5份(fen)，肉桂、三奈、陳皮(pi)、良姜(jiang)、白芷各(ge)(ge)2份(fen)，其(qi)余各(ge)(ge)1份(fen)，然(ran)后把它(ta)們合在(zai)一起，就是"十三香(xiang)(xiang)(xiang)"。分開使(shi)(shi)用也(ye)可，如茴香(xiang)(xiang)(xiang)氣味(wei)(wei)濃烈，用于制作素菜及豆制品(pin)最(zui)好；做牛、羊肉用白芷，可去(qu)除(chu)膻氣增加鮮味(wei)(wei)，使(shi)(shi)肉質細嫩(nen)；熏肉、煮腸用肉桂，可使(shi)(shi)肉、腸香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃郁，久(jiu)食不膩；汆湯用陳皮(pi)和(he)(he)木香(xiang)(xiang)(xiang)，可使(shi)(shi)氣味(wei)(wei)淡(dan)雅而清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)；做魚用三奈和(he)(he)生姜(jiang)，即能(neng)解除(chu)魚腥，又(you)可使(shi)(shi)魚酥嫩(nen)相宜(yi)，香(xiang)(xiang)(xiang)氣橫溢(yi)；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻(kou)和(he)(he)丁香(xiang)(xiang)(xiang)，可使(shi)(shi)熏味(wei)(wei)獨特，嚼時(shi)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)盈口，滿室芬(fen)芳(fang)。

聽(ting)老人講，制作(zuo)"十三香(xiang)(xiang)"時(shi)(shi)原料(liao)必須(xu)充分(fen)曬干(gan)或烘干(gan)，粉碎(sui)過(guo)篩，而且越(yue)細越(yue)好(hao)。每種原料(liao)應該單獨粉碎(sui)，分(fen)別存放，最好(hao)將其裝在無毒(du)無異味(wei)的食(shi)用(yong)塑料(liao)袋內(nei)，以防(fang)香(xiang)(xiang)料(liao)"回潮"或走味(wei)兒。使用(yong)時(shi)(shi)并非(fei)用(yong)量越(yue)多越(yue)好(hao)，一(yi)定要適(shi)量，因為(wei)桂皮、丁香(xiang)(xiang)、茴(hui)香(xiang)(xiang)、生姜以及胡椒(jiao)等料(liao)，它們雖然屬于天然調味(wei)品，但如果用(yong)量過(guo)度，同樣具(ju)有一(yi)定的副(fu)作(zuo)用(yong)乃至(zhi)毒(du)性(xing)和誘變(bian)性(xing)，所(suo)以使用(yong)時(shi)(shi)應以"寧少勿多"為(wei)宜。

配方一：白扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、枝(zhi)子5克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅草(cao)(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、千(qian)里香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香8克(ke)(ke)(ke)(ke)、香草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴(hui)香(xiang)(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)、大(da)料0.5甘草0.15克(ke)(ke)(ke)、桂皮0.3克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)、草蔻(kou)0.1克(ke)(ke)(ke)、肉扣0.09克(ke)(ke)(ke)、白扣0.12克(ke)(ke)(ke)、陳皮0.02克(ke)(ke)(ke)、蓽(bi)撥0.07克(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)、三奈0.25香(xiang)(xiang)草0.04克(ke)(ke)(ke)、靈(ling)草0.06克(ke)(ke)(ke)、排草0.1克(ke)(ke)(ke)、紫草0.06克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草0.04克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)0.2克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果(guo)0.05克(ke)(ke)(ke)、良姜0.08克(ke)(ke)(ke)、砂仁0.09克(ke)(ke)(ke)、肉桂0.07克(ke)(ke)(ke)、木(mu)香(xiang)(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)、沙仁0.07香(xiang)(xiang)葉0.1香(xiang)(xiang)砂0.2克(ke)(ke)(ke)、甘菘(song)0.06克(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛(niu)油3斤、色拉油2斤、郫縣(xian)豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒(jiao)1.5斤、生姜1兩(liang)、大蒜1兩(liang)、花椒(jiao)1.5兩(liang)、豆豉15克、宜賓(bin)碎米牙菜(cai)15克、冰(bing)糖1兩(liang)、上等辣椒(jiao)面2兩(liang)、大蔥1兩(liang)3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣5克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)、孜然(ran)5克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)(pi)5克(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)、枝子(zi)5克(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)(pi)5克(ke)(ke)(ke)、篳撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)

炒(chao)制(zhi)(zhi)前先把(ba)香料(liao)剪成2寸(cun)長得節，用溫水泡大(da)約20分(fen)(fen)鐘，花(hua)椒泡漲。準備2口炒(chao)鍋(guo)，一(yi)個里(li)面(mian)放(豆(dou)(dou)瓣(ban)，大(da)蔥生姜醪糟白酒(jiu)25克大(da)蒜(suan)碎(sui)米(mi)牙菜豆(dou)(dou)豉冰(bing)糖)共9樣拌勻。另一(yi)口鍋(guo)內(nei)加(jia)(jia)入3斤牛油(you)(you)熬化(hua)，然后(hou)加(jia)(jia)入色(se)拉(la)油(you)(you)燒(shao)到7-8成熱，用勺子把(ba)油(you)(you)舀(yao)到和勻的豆(dou)(dou)瓣(ban)上面(mian)，邊淋油(you)(you)邊攪拌，以免豆(dou)(dou)瓣(ban)焦化(hua)。至到油(you)(you)淋完為止。然后(hou)將豆(dou)(dou)瓣(ban)置(zhi)火(huo)上用中火(huo)熬制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘左右，豆(dou)(dou)瓣(ban)快干(gan)水氣時下(xia)滋粑(ba)辣椒，改(gai)用大(da)火(huo)炒(chao)制(zhi)(zhi)當油(you)(you)沸騰時，改(gai)用小(xiao)火(huo)熬制(zhi)(zhi)，15分(fen)(fen)鐘后(hou)加(jia)(jia)入白酒(jiu)25克左右，繼續炒(chao)制(zhi)(zhi)，直(zhi)到各(ge)原料(liao)水分(fen)(fen)快干(gan)時加(jia)(jia)泡漲得香料(liao)繼續炒(chao)制(zhi)(zhi)，直(zhi)到各(ge)原料(liao)9分(fen)(fen)干(gan)時下(xia)泡漲得花(hua)椒，炒(chao)制(zhi)(zhi)5-10分(fen)(fen)鐘即可。

吊湯配方：老母(mu)雞一(yi)只(zhi)老母(mu)鴨一(yi)只(zhi)豬(zhu)骨頭15斤鯽魚(yu)4斤（鯽魚(yu)熬湯時一(yi)定要用紗布包好）。

吊湯做法：

1、原(yuan)料氽水要氽透(tou)；

2、涼水浸泡(pao)原料(liao)1個小時，使各原料(liao)內部各營養成(cheng)分疑固，熬出(chu)得湯才(cai)鮮香味美；

3、吊湯(tang)時加入姜(jiang)蔥料酒，胡(hu)椒顆粒；

4、一(yi)次(ci)性摻滿水，如(ru)果水被熬干，只能加入開水沖到(dao)湯(tang)鍋里，嚴禁往湯(tang)鍋內加入冷水；

5、勤打泡沫，才能保(bao)證(zheng)湯(tang)(tang)汁(zhi)乳白，大火燒開用(yong)大火燉(dun)湯(tang)(tang)為(wei)(wei)濃湯(tang)(tang)即(ji)白湯(tang)(tang)，用(yong)小火燉(dun)湯(tang)(tang)為(wei)(wei)清湯(tang)(tang)，一定(ding)要注意(yi)；

一般推薦使用4：6鍋即4分清湯(tang)(tang)6分油(you)。對鍋原料：生姜顆(ke)粒(li)50克(ke)大蒜顆(ke)粒(li)50克(ke)鹽15克(ke)味精50克(ke)雞精50克(ke)胡椒(jiao)(jiao)粉5克(ke)黃酒75克(ke)白糖15克(ke)醪糟(zao)10克(ke)干辣(la)椒(jiao)(jiao)40克(ke)花椒(jiao)(jiao)25克(ke)老(lao)油(you)5斤(jin)鮮湯(tang)(tang)3斤(jin)，記住：先(xian)把味道調好，再放(fang)(fang)母料，花椒(jiao)(jiao)和干辣(la)椒(jiao)(jiao)把老(lao)油(you)和母料放(fang)(fang)了再放(fang)(fang)。

清湯鍋底配方：雞(ji)精(jing)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)棗(zao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片（去(qu)皮）5克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、西紅柿4片山(shan)珍(zhen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、清湯4斤豬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、山(shan)珍(zhen)（羊血菌(jun)，牛桿菌(jun)，滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選料：清油(you)250g、八角25g、桂(gui)皮15g、小茴15～25g、甘草(cao)10g、三奈(nai)10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草(cao)豆蔻5g、草(cao)果15g、丁香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油(you)100～200g、冰糖350～500g、味(wei)精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗(sha)布袋2個。

鹵肉配方：八角、桂皮、小(xiao)茴、甘草(cao)(cao)、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草(cao)(cao)豆蔻、草(cao)(cao)果、丁(ding)香。

香料的制作：

1、將八角、桂皮、小(xiao)茴、甘草、三奈(nai)、甘菘、花(hua)椒(jiao)、砂(sha)仁(ren)、草豆(dou)蔻、草果、丁香等(deng)分(fen)成(cheng)兩份，分(fen)別裝入寬松的紗布袋中并用細(xi)繩扎(zha)緊袋口；姜(jiang)洗凈拍破；蔥連根須(xu)洗凈挽結(jie)。

2、將大塊的(de)冰糖先在(zai)火上(shang)炙烤一(yi)下(xia)，然(ran)后(hou)放在(zai)菜(cai)板上(shang)輕輕敲碎，再與精煉油一(yi)同入(ru)鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻(chan)入(ru)500克(ke)沸水攪(jiao)勻(yun)，即成(cheng)糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒、孜然、芝麻、蘇子、鹽、糖(tang)、味精、及香料粉

2、基礎蘸料：

A：大眾(zhong)蘸料(liao)：孜然4克、食鹽3克、味精1克、辣(la)椒粉(fen)2克、熟芝麻1克、蘇子0.5克。

B：韓(han)式(shi)蘸料（直接撒肉串(chuan)用）：荊芥粉(fen)25克(ke)、孜然30克(ke)、香草粉(fen)10克(ke)、胡椒粉(fen)20克(ke)、花(hua)椒粉(fen)10克(ke)、精(jing)鹽15克(ke)、味精(jing)5克(ke)、糖5克(ke)。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大(da)(da)匙(chi)、蠔油2大(da)(da)匙(chi)、冰糖或麥芽糖2大(da)(da)匙(chi)、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙(chi)、水3又1/2杯、酒1大(da)(da)匙(chi)、蒜頭(tou)12瓣。

作法：鍋(guo)子內放2大匙油，先(xian)將蒜(suan)頭炸至金(jin)黃，取(qu)出。其他材料(liao)放入另外(wai)一(yi)個鍋(guo)子內煮開，加入（1）的蒜(suan)頭，熬煮至濃(nong)稠。將肉洗(xi)凈并(bing)瀝乾(qian)水份，先(xian)用醬油，糖，腌1~2小(xiao)時(shi)。

2、日式照燒醬

材料：醬(jiang)油1/2匙(chi)，蠔油1大(da)匙(chi)，糖1.5大(da)匙(chi)，香油1/3匙(chi)，太白粉(fen)/水(shui)(shui)各1大(da)匙(chi)，水(shui)(shui)1.5杯，胡(hu)椒，鹽少(shao)許。

作法(fa)：1.5杯水煮沸加入(ru)全部材料再用太白粉水勾芡至濃(nong)稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬，黑胡(hu)椒醬，蜂(feng)蜜(mi)各3大匙，蠔油，芥末醬各1大匙。

作法：攪拌(ban)均(jun)勻（可用水或料酒調(diao)濃稠）。適合海(hai)鮮(xian)，串燒(shao)(shao)，肉類(lei)的燒(shao)(shao)烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料(liao)：醬油1/2碗，糖（或蜂(feng)蜜）1/2碗，香油1小匙(chi)(chi)，蠔油1大匙(chi)(chi)，米酒3大匙(chi)(chi)，水1/2杯(bei)，五香粉1/2小匙(chi)(chi)，蒜末1大匙(chi)(chi)，紅色(se)素少許(xu)（可以不加(jia)），蔥2～3支(zhi)，姜(jiang)數片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花椒含有的(de)辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的(de)作用(yong)。還能促進血液循(xun)環，改(gai)善寒性體(ti)質。

2、蒜

大蒜(suan)所含有的(de)蒜(suan)素成分(fen)可以(yi)殺菌、消除疲勞、促(cu)進細胞(bao)代謝(xie)、促(cu)進血液循環。對治療動脈硬化(hua)和高血壓都有一定的(de)作(zuo)用。

3、姜

姜是最常(chang)用的(de)佐(zuo)料。所含的(de)姜辣素可以(yi)促(cu)進(jin)血液循環(huan)、幫(bang)助排汗、促(cu)進(jin)胃腸蠕動(dong)，還(huan)具(ju)有(you)抗酸化(hua)(hua)、殺菌、軟化(hua)(hua)蛋白質(zhi)酶(mei)的(de)作用。

4、肉蔻

肉(rou)蔻可(ke)以去掉肉(rou)臭味，常(chang)見(jian)于肉(rou)料理中。而(er)且肉(rou)蔻可(ke)以促進血(xue)液循環，提高體溫。以前(qian)常(chang)被(bei)當做是消化系(xi)統的(de)中草(cao)藥來使用(yong)，對食欲不振、腹瀉有很好(hao)的(de)療效。

5、胡椒

胡椒具有很強的殺(sha)菌作用，而且可以增(zeng)進(jin)(jin)食欲、促進(jin)(jin)血(xue)液循環、抗酸化(hua)。

6、辣椒

辣椒素可(ke)以刺激(ji)中樞神經(jing)。促進(jin)腎(shen)上(shang)腺(xian)素的(de)分(fen)泌，提高血液(ye)運(yun)行速率(lv)，幫助排汗。富(fu)含維他(ta)命(ming)A和維他(ta)命(ming)C。殺菌作用等也(ye)很(hen)強(qiang)大。對脂肪代謝等也(ye)有(you)一定的(de)效(xiao)用，可(ke)以預防肥胖。

7、小茴香

小茴(hui)香是異國(guo)風情料(liao)理系列(lie)的常用香料(liao)。尤其是煮肉(rou)類的菜肴(yao)時經常會用到。不僅可以增進食欲、促(cu)進消化，還被研究(jiu)發現小茴(hui)香具有抗癌效(xiao)果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種材料為基本原料，再加(jia)上各(ge)種各(ge)樣的(de)佐料混合制成的(de)。是每(mei)個家庭都(dou)會做出(chu)不同味道，具有印(yin)度風(feng)情的(de)香料。具有增進食欲、促進血液循環(huan)的(de)作(zuo)用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】