"十(shi)(shi)三香"這個名(ming)字(zi)很長(chang)時間沒(mei)有(you)聽人提起了(le)。記得(de)小時候見過(guo)走街串巷(xiang)的挑擔者(zhe)邊(bian)走邊(bian)吆喝著買(mai)"十(shi)(shi)三香"，那時也不知道(dao)"十(shi)(shi)三香"是什么，只是覺得(de)這個名(ming)字(zi)很有(you)意思(si)。

其實，"十三(san)香"就是指13種各具特色(se)香味的(de)中(zhong)草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁(ding)香、花椒、大料、小茴(hui)香、木香、白芷、三(san)奈、良姜、干姜等(deng)。

"十(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)"的(de)配比，一(yi)般(ban)應為：花椒、大料(liao)各5份，肉(rou)桂、三奈(nai)、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把(ba)它們(men)合在一(yi)起，就(jiu)是"十(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)"。分開使(shi)用(yong)(yong)(yong)也可(ke)，如茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)味(wei)濃烈，用(yong)(yong)(yong)于制作素菜(cai)及豆(dou)制品最好；做牛(niu)、羊(yang)肉(rou)用(yong)(yong)(yong)白芷，可(ke)去除(chu)膻氣(qi)(qi)增加鮮味(wei)，使(shi)肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)；熏肉(rou)、煮腸用(yong)(yong)(yong)肉(rou)桂，可(ke)使(shi)肉(rou)、腸香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃郁，久食不(bu)膩；汆湯(tang)用(yong)(yong)(yong)陳皮和(he)(he)木香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，可(ke)使(shi)氣(qi)(qi)味(wei)淡雅而清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)；做魚用(yong)(yong)(yong)三奈(nai)和(he)(he)生姜，即能解除(chu)魚腥，又可(ke)使(shi)魚酥(su)嫩(nen)相宜(yi)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)橫溢(yi)；熏制雞、鴨、鵝肉(rou)，用(yong)(yong)(yong)肉(rou)蔻(kou)和(he)(he)丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，可(ke)使(shi)熏味(wei)獨特(te)，嚼時(shi)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)盈口，滿室芬芳。

聽老人講，制作"十三香(xiang)"時原料必須充分曬(shai)干或(huo)烘(hong)干，粉碎過篩，而且越(yue)(yue)細(xi)越(yue)(yue)好(hao)。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好(hao)將(jiang)其裝在無毒(du)無異味的(de)(de)食用塑(su)料袋內，以防香(xiang)料"回潮(chao)"或(huo)走味兒(er)。使(shi)(shi)用時并非(fei)用量(liang)越(yue)(yue)多(duo)越(yue)(yue)好(hao)，一(yi)定要適量(liang)，因為桂皮、丁(ding)香(xiang)、茴香(xiang)、生姜以及(ji)胡椒等料，它們雖(sui)然(ran)屬于天然(ran)調味品，但(dan)如果用量(liang)過度，同樣具有一(yi)定的(de)(de)副作用乃至毒(du)性和誘變(bian)性，所(suo)以使(shi)(shi)用時應以"寧少勿(wu)多(duo)"為宜。

配方一：白(bai)扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴香(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、大料0.5甘草(cao)(cao)0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)(pi)0.3克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)蔻0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉扣0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣0.12克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)(pi)0.02克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷(zhi)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈0.25香(xiang)草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)、紫草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果(guo)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果(guo)0.05克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉桂0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)(ke)、沙(sha)仁(ren)0.07香(xiang)葉0.1香(xiang)砂0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘(song)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油3斤(jin)、色拉油2斤(jin)、郫縣豆瓣1斤(jin)、白酒(jiu)50克、醪糟(zao)20克、滋(zi)粑海椒(jiao)1.5斤(jin)、生(sheng)姜(jiang)1兩、大蒜1兩、花(hua)椒(jiao)1.5兩、豆豉(chi)15克、宜賓碎(sui)米(mi)牙菜15克、冰糖(tang)1兩、上等辣椒(jiao)面(mian)2兩、大蔥(cong)1兩3寸段

各種香料的配方香料配方：白(bai)扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老(lao)扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千(qian)里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

炒(chao)(chao)(chao)制前(qian)先把香料(liao)剪(jian)成2寸(cun)長得(de)節，用(yong)(yong)(yong)溫水(shui)泡大約20分(fen)鐘(zhong)，花椒泡漲。準(zhun)備2口(kou)炒(chao)(chao)(chao)鍋，一個里面放(豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)，大蔥生姜醪糟白(bai)(bai)酒25克(ke)大蒜碎米牙(ya)菜(cai)豆(dou)(dou)(dou)豉冰(bing)糖)共9樣拌勻。另一口(kou)鍋內加(jia)入(ru)3斤牛油(you)熬化，然后(hou)加(jia)入(ru)色拉油(you)燒到(dao)(dao)7-8成熱(re)，用(yong)(yong)(yong)勺(shao)子把油(you)舀到(dao)(dao)和勻的(de)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)上面，邊淋(lin)油(you)邊攪拌，以免豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)焦化。至(zhi)到(dao)(dao)油(you)淋(lin)完為止(zhi)。然后(hou)將豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)置火上用(yong)(yong)(yong)中火熬制10分(fen)鐘(zhong)左右(you)，豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)快干水(shui)氣時下滋粑辣椒，改用(yong)(yong)(yong)大火炒(chao)(chao)(chao)制當(dang)油(you)沸騰時，改用(yong)(yong)(yong)小火熬制，15分(fen)鐘(zhong)后(hou)加(jia)入(ru)白(bai)(bai)酒25克(ke)左右(you)，繼(ji)續炒(chao)(chao)(chao)制，直(zhi)到(dao)(dao)各(ge)原料(liao)水(shui)分(fen)快干時加(jia)泡漲得(de)香料(liao)繼(ji)續炒(chao)(chao)(chao)制，直(zhi)到(dao)(dao)各(ge)原料(liao)9分(fen)干時下泡漲得(de)花椒，炒(chao)(chao)(chao)制5-10分(fen)鐘(zhong)即可。

吊湯配方：老(lao)母(mu)雞(ji)一只老(lao)母(mu)鴨一只豬(zhu)骨頭15斤(jin)鯽魚4斤(jin)（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。

吊湯做法：

1、原料氽(tun)水(shui)要氽(tun)透；

2、涼水浸(jin)泡(pao)原料1個小時，使(shi)各原料內部各營(ying)養成分疑固(gu)，熬出得湯(tang)才鮮香味(wei)美；

3、吊湯(tang)時加入姜蔥料酒，胡(hu)椒顆粒；

4、一次性摻滿水，如(ru)果水被熬(ao)干，只能加入開水沖(chong)到(dao)湯(tang)(tang)鍋(guo)里(li)，嚴禁往湯(tang)(tang)鍋(guo)內(nei)加入冷水；

5、勤打泡(pao)沫，才(cai)能(neng)保證湯(tang)汁乳白，大火燒開用大火燉(dun)湯(tang)為(wei)濃湯(tang)即白湯(tang)，用小火燉(dun)湯(tang)為(wei)清湯(tang)，一定要(yao)注意；

一般推薦使用(yong)4：6鍋即4分(fen)(fen)清湯6分(fen)(fen)油(you)。對(dui)鍋原料(liao)：生姜顆(ke)粒(li)50克(ke)(ke)(ke)(ke)大蒜顆(ke)粒(li)50克(ke)(ke)(ke)(ke)鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)味(wei)精50克(ke)(ke)(ke)(ke)雞精50克(ke)(ke)(ke)(ke)胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)黃酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)白(bai)糖(tang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)醪糟10克(ke)(ke)(ke)(ke)干辣椒40克(ke)(ke)(ke)(ke)花椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)老(lao)油(you)5斤(jin)鮮(xian)湯3斤(jin)，記住：先把味(wei)道(dao)調(diao)好，再(zai)放(fang)母料(liao)，花椒和干辣椒把老(lao)油(you)和母料(liao)放(fang)了再(zai)放(fang)。

清湯鍋底配方：雞(ji)精30克(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)、鹽(yan)10克(ke)(ke)、胡椒15克(ke)(ke)、大棗10克(ke)(ke)、枸杞(qi)5克(ke)(ke)、大蒜10克(ke)(ke)、姜片(pian)（去皮）5克(ke)(ke)、雞(ji)油50克(ke)(ke)、西(xi)紅柿4片(pian)山(shan)珍(zhen)20克(ke)(ke)、清湯4斤(jin)豬油100克(ke)(ke)、山(shan)珍(zhen)（羊血(xue)菌，牛(niu)桿菌，滑(hua)子(zi)菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選料：清油(you)250g、八(ba)角(jiao)25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒(jiao)20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油(you)100～200g、冰糖350～500g、味精(jing)15g、精(jing)鹽350～500g、鮮湯5000g、紗布袋2個(ge)。

鹵肉配方：八(ba)角、桂皮(pi)、小茴(hui)、甘草(cao)、三奈、甘菘、花(hua)椒、砂仁(ren)、草(cao)豆蔻(kou)、草(cao)果、丁香。

香料的制作：

1、將八角、桂皮、小茴、甘(gan)草(cao)、三奈、甘(gan)菘(song)、花椒、砂仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁香(xiang)等分(fen)成兩份，分(fen)別裝入寬松(song)的紗布袋(dai)中(zhong)并用細繩扎緊袋(dai)口；姜洗(xi)凈拍破；蔥連根須洗(xi)凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火(huo)上(shang)炙烤一(yi)下，然后放在菜板上(shang)輕輕敲(qiao)碎(sui)，再與精煉(lian)油一(yi)同入鍋，用小火(huo)炒至呈深紅色(se)(se)時，摻入500克沸(fei)水攪(jiao)勻，即成糖色(se)(se)。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒、孜然、芝麻、蘇子、鹽、糖、味精、及香料粉(fen)

2、基礎蘸料：

A：大(da)眾蘸料(liao)：孜然(ran)4克(ke)、食鹽(yan)3克(ke)、味精(jing)1克(ke)、辣椒粉2克(ke)、熟芝(zhi)麻(ma)1克(ke)、蘇子0.5克(ke)。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用）：荊(jing)芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花(hua)椒粉10克、精(jing)鹽15克、味精(jing)5克、糖5克。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大(da)(da)匙(chi)、蠔(hao)油2大(da)(da)匙(chi)、冰糖或(huo)麥芽糖2大(da)(da)匙(chi)、五香粉(fen)少許、胡椒(jiao)粉(fen)1/4小匙(chi)、水(shui)3又1/2杯、酒1大(da)(da)匙(chi)、蒜頭12瓣。

作法(fa)：鍋子內(nei)放2大匙油，先將蒜頭炸至(zhi)金黃，取出(chu)。其他材料放入(ru)(ru)另外(wai)一個鍋子內(nei)煮開(kai)，加入(ru)(ru)（1）的蒜頭，熬煮至(zhi)濃稠。將肉洗凈并瀝乾(qian)水份，先用醬油，糖，腌(a)1~2小時。

2、日式照燒醬

材料：醬油(you)(you)1/2匙(chi)，蠔油(you)(you)1大(da)匙(chi)，糖(tang)1.5大(da)匙(chi)，香油(you)(you)1/3匙(chi)，太白粉/水(shui)各1大(da)匙(chi)，水(shui)1.5杯(bei)，胡(hu)椒(jiao)，鹽少(shao)許(xu)。

作法：1.5杯水(shui)(shui)煮沸(fei)加入全部(bu)材料再用太白(bai)粉水(shui)(shui)勾芡至(zhi)濃(nong)稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材(cai)料(liao)：沙茶醬，黑胡(hu)椒(jiao)醬，蜂蜜各3大(da)匙，蠔油，芥末醬各1大(da)匙。

作法：攪拌均勻（可用水或料酒調濃(nong)稠(chou)）。適合海鮮，串燒(shao)，肉類的(de)燒(shao)烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小(xiao)匙，蠔油1大匙，米(mi)酒3大匙，水1/2杯(bei)，五香粉1/2小(xiao)匙，蒜末1大匙，紅色素少許(xu)（可以不加），蔥2～3支(zhi)，姜數片（拍(pai)扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花椒含有(you)的(de)辛辣(la)成分具(ju)有(you)抗菌(jun)和(he)消除食欲不振的(de)作用。還能促進血(xue)液循環，改善寒性體質(zhi)。

2、蒜

大蒜(suan)所含有(you)的蒜(suan)素成分可以(yi)殺菌、消除疲勞、促進細胞代(dai)謝(xie)、促進血(xue)液循環。對治療動(dong)脈硬化(hua)和(he)高血(xue)壓都有(you)一定(ding)的作用。

3、姜

姜(jiang)是最常用的佐料。所(suo)含的姜(jiang)辣素可以促(cu)進(jin)血液循環、幫助排汗、促(cu)進(jin)胃(wei)腸蠕動，還具有(you)抗酸化、殺菌(jun)、軟化蛋白質(zhi)酶的作用。

4、肉蔻

肉蔻(kou)(kou)可(ke)以去掉肉臭味，常見(jian)于肉料理中。而且(qie)肉蔻(kou)(kou)可(ke)以促進血(xue)液循環，提(ti)高體溫。以前(qian)常被當做是消(xiao)化系統的中草藥來使(shi)用，對食欲不(bu)振、腹瀉有很(hen)好的療效。

5、胡椒

胡椒(jiao)具有很強的殺菌作用，而且可(ke)以增進食(shi)欲、促進血液(ye)循環、抗酸化(hua)。

6、辣椒

辣(la)椒素(su)可以刺(ci)激(ji)中樞(shu)神經。促進腎上腺素(su)的分(fen)泌，提高血液運行速率，幫(bang)助排汗。富含維他命A和維他命C。殺(sha)菌作用等(deng)也很強(qiang)大。對脂(zhi)肪代謝(xie)等(deng)也有一定的效用，可以預防(fang)肥胖。

7、小茴香

小(xiao)茴(hui)香是異國風情(qing)料理系列(lie)的(de)常用香料。尤其是煮肉類的(de)菜肴(yao)時經常會用到。不僅(jin)可以增(zeng)進(jin)食欲、促進(jin)消化(hua)，還被(bei)研(yan)究發現小(xiao)茴(hui)香具有抗癌效果。

8、咖喱粉

咖喱粉(fen)以肉(rou)桂、丁香、肉(rou)蔻這(zhe)3種材料為基(ji)本原料，再(zai)加(jia)上各種各樣的(de)佐料混合制(zhi)成的(de)。是每(mei)個家庭都會(hui)做出不同味道，具有(you)(you)印度風情的(de)香料。具有(you)(you)增(zeng)進(jin)食欲、促進(jin)血(xue)液(ye)循環的(de)作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】