"十(shi)三(san)香"這個名字很(hen)長時(shi)間沒(mei)有聽人提起(qi)了(le)。記(ji)得小時(shi)候見(jian)過走街(jie)串巷(xiang)的挑擔者邊走邊吆(yao)喝著買"十(shi)三(san)香"，那時(shi)也(ye)不知道"十(shi)三(san)香"是什么，只(zhi)是覺得這個名字很(hen)有意思。

其實(shi)，"十三香(xiang)"就是指13種(zhong)各具特色香(xiang)味的中草藥(yao)物，包(bao)括(kuo)紫蔻(kou)、砂仁(ren)、肉蔻(kou)、肉桂、丁香(xiang)、花椒、大(da)料、小茴香(xiang)、木香(xiang)、白芷、三奈(nai)、良姜(jiang)、干姜(jiang)等。

"十三香(xiang)"的配(pei)比，一般應為：花椒、大料各(ge)5份(fen)，肉(rou)桂(gui)、三奈、陳皮(pi)、良姜、白芷各(ge)2份(fen)，其余(yu)各(ge)1份(fen)，然后把(ba)它們(men)合在一起，就(jiu)是"十三香(xiang)"。分開使用(yong)也可(ke)(ke)(ke)，如(ru)茴香(xiang)氣味(wei)濃(nong)烈，用(yong)于制(zhi)作(zuo)素菜及豆制(zhi)品最好；做牛、羊肉(rou)用(yong)白芷，可(ke)(ke)(ke)去除膻(shan)氣增加鮮味(wei)，使肉(rou)質細嫩(nen)；熏(xun)肉(rou)、煮腸用(yong)肉(rou)桂(gui)，可(ke)(ke)(ke)使肉(rou)、腸香(xiang)味(wei)濃(nong)郁，久食(shi)不膩；汆(cuan)湯用(yong)陳皮(pi)和(he)木香(xiang)，可(ke)(ke)(ke)使氣味(wei)淡雅而清香(xiang)；做魚(yu)用(yong)三奈和(he)生姜，即能解除魚(yu)腥，又可(ke)(ke)(ke)使魚(yu)酥嫩(nen)相宜，香(xiang)氣橫溢；熏(xun)制(zhi)雞、鴨、鵝肉(rou)，用(yong)肉(rou)蔻和(he)丁香(xiang)，可(ke)(ke)(ke)使熏(xun)味(wei)獨特，嚼時鮮香(xiang)盈口(kou)，滿(man)室芬芳(fang)。

聽老人講，制(zhi)作"十三香(xiang)"時原(yuan)料必須充分曬(shai)干或烘(hong)干，粉(fen)碎過(guo)篩，而且越細(xi)越好(hao)。每種原(yuan)料應該單獨粉(fen)碎，分別存放，最好(hao)將其裝在無毒無異味(wei)的食用塑料袋內(nei)，以(yi)防香(xiang)料"回潮"或走(zou)味(wei)兒。使用時并非用量越多(duo)(duo)越好(hao)，一定要適量，因為(wei)桂(gui)皮、丁香(xiang)、茴(hui)香(xiang)、生姜以(yi)及胡椒等料，它們(men)雖然屬于天然調味(wei)品，但(dan)如果用量過(guo)度(du)，同(tong)樣具(ju)有(you)一定的副作用乃至(zhi)毒性和誘變性，所以(yi)使用時應以(yi)"寧(ning)少勿多(duo)(duo)"為(wei)宜。

配方一：白扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松(song)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、千里(li)香(xiang)(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴香(xiang)(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)、大料(liao)0.5甘草(cao)(cao)0.15克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)0.3克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)蔻0.1克(ke)(ke)(ke)、肉扣(kou)0.09克(ke)(ke)(ke)、白扣(kou)0.12克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)0.02克(ke)(ke)(ke)、蓽撥(bo)0.07克(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)、三(san)奈0.25香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)0.1克(ke)(ke)(ke)、紫草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅(mao)草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果0.2克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果0.05克(ke)(ke)(ke)、良姜0.08克(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁0.09克(ke)(ke)(ke)、肉桂0.07克(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)、沙仁0.07香(xiang)(xiang)葉0.1香(xiang)(xiang)砂(sha)0.2克(ke)(ke)(ke)、甘菘0.06克(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油3斤(jin)(jin)、色拉油2斤(jin)(jin)、郫(pi)縣豆瓣1斤(jin)(jin)、白酒(jiu)50克、醪糟(zao)20克、滋粑(ba)海椒(jiao)1.5斤(jin)(jin)、生姜1兩、大蒜(suan)1兩、花椒(jiao)1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙(ya)菜(cai)15克、冰糖1兩、上等辣(la)椒(jiao)面2兩、大蔥1兩3寸(cun)段(duan)

各種香料的配方香料配方：白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然(ran)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老(lao)扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)前先(xian)把香(xiang)料剪成(cheng)2寸(cun)長得(de)節(jie)，用(yong)溫水(shui)泡大(da)約(yue)20分(fen)鐘(zhong)，花椒(jiao)泡漲(zhang)。準備2口(kou)炒(chao)(chao)鍋，一(yi)個(ge)里面放(豆(dou)瓣(ban)，大(da)蔥生(sheng)姜醪糟白(bai)酒25克(ke)大(da)蒜(suan)碎(sui)米牙(ya)菜豆(dou)豉冰糖)共9樣拌(ban)勻(yun)(yun)。另(ling)一(yi)口(kou)鍋內加(jia)入(ru)3斤牛油(you)(you)熬化，然后加(jia)入(ru)色拉油(you)(you)燒到(dao)7-8成(cheng)熱，用(yong)勺(shao)子把油(you)(you)舀(yao)到(dao)和(he)勻(yun)(yun)的豆(dou)瓣(ban)上面，邊淋油(you)(you)邊攪拌(ban)，以(yi)免(mian)豆(dou)瓣(ban)焦化。至到(dao)油(you)(you)淋完為止(zhi)。然后將豆(dou)瓣(ban)置(zhi)火(huo)上用(yong)中火(huo)熬制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)左右，豆(dou)瓣(ban)快干水(shui)氣時(shi)下滋粑辣椒(jiao)，改用(yong)大(da)火(huo)炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)當(dang)油(you)(you)沸騰時(shi)，改用(yong)小(xiao)火(huo)熬制(zhi)(zhi)，15分(fen)鐘(zhong)后加(jia)入(ru)白(bai)酒25克(ke)左右，繼(ji)續炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)，直到(dao)各原料水(shui)分(fen)快干時(shi)加(jia)泡漲(zhang)得(de)香(xiang)料繼(ji)續炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)，直到(dao)各原料9分(fen)干時(shi)下泡漲(zhang)得(de)花椒(jiao)，炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)5-10分(fen)鐘(zhong)即可。

吊湯配方：老母雞(ji)一只(zhi)(zhi)老母鴨(ya)一只(zhi)(zhi)豬(zhu)骨頭(tou)15斤(jin)鯽(ji)魚4斤(jin)（鯽(ji)魚熬湯時一定要用紗布包好）。

吊湯做法：

1、原料氽水要氽透；

2、涼(liang)水浸泡原(yuan)料(liao)1個(ge)小(xiao)時，使(shi)各原(yuan)料(liao)內部各營養成分(fen)疑固，熬出得湯才鮮香味(wei)美；

3、吊(diao)湯(tang)時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；

4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能(neng)加(jia)入開水沖(chong)到湯鍋(guo)里，嚴禁往湯鍋(guo)內加(jia)入冷水；

5、勤打泡沫，才(cai)能保證(zheng)湯(tang)汁乳白，大(da)火(huo)燒開(kai)用大(da)火(huo)燉湯(tang)為濃湯(tang)即白湯(tang)，用小火(huo)燉湯(tang)為清湯(tang)，一定要(yao)注(zhu)意；

一般推薦使用4：6鍋即4分(fen)清湯6分(fen)油。對鍋原料：生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精(jing)50克雞精(jing)50克胡椒(jiao)粉(fen)5克黃(huang)酒(jiu)75克白糖15克醪糟10克干辣椒(jiao)40克花椒(jiao)25克老油5斤鮮湯3斤，記住：先(xian)把(ba)味道調好，再放母(mu)料，花椒(jiao)和干辣椒(jiao)把(ba)老油和母(mu)料放了再放。

清湯鍋底配方：雞(ji)精(jing)30克(ke)、味(wei)精(jing)20克(ke)、鹽10克(ke)、胡(hu)椒15克(ke)、大棗10克(ke)、枸杞5克(ke)、大蒜(suan)10克(ke)、姜片（去皮）5克(ke)、雞(ji)油(you)50克(ke)、西紅柿4片山珍(zhen)20克(ke)、清湯4斤豬油(you)100克(ke)、山珍(zhen)（羊血菌，牛桿(gan)菌，滑子(zi)菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選料：清(qing)油(you)250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘(gan)草(cao)(cao)10g、三奈10g、甘(gan)菘3～5g、花(hua)椒20g、砂仁10g、草(cao)(cao)豆蔻5g、草(cao)(cao)果15g、丁(ding)香5～15g、生(sheng)姜100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油(you)100～200g、冰(bing)糖350～500g、味精(jing)15g、精(jing)鹽350～500g、鮮(xian)湯(tang)5000g、紗布袋(dai)2個。

鹵肉配方：八角、桂(gui)皮、小茴(hui)、甘草(cao)、三奈、甘菘、花(hua)椒(jiao)、砂仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁香。

香料的制作：

1、將八角、桂皮(pi)、小茴、甘草(cao)、三奈、甘菘、花椒(jiao)、砂仁(ren)、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁香(xiang)等分(fen)成兩份(fen)，分(fen)別裝入寬松的(de)紗布袋中并用細繩扎緊袋口(kou)；姜(jiang)洗凈拍破(po)；蔥連根(gen)須(xu)洗凈挽結(jie)。

2、將大塊的冰糖先在(zai)(zai)火(huo)上炙烤一下，然后放在(zai)(zai)菜板上輕輕敲碎，再與精(jing)煉油(you)一同入(ru)鍋，用小火(huo)炒(chao)至呈深紅色(se)時(shi)，摻入(ru)500克沸水攪勻，即成糖色(se)。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒、孜然、芝麻、蘇子、鹽(yan)、糖、味(wei)精、及香(xiang)料(liao)粉

2、基礎蘸料：

A：大眾蘸料：孜然4克(ke)、食鹽3克(ke)、味(wei)精1克(ke)、辣椒(jiao)粉2克(ke)、熟芝麻(ma)1克(ke)、蘇子0.5克(ke)。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用）：荊芥粉25克、孜然(ran)30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精鹽15克、味(wei)精5克、糖5克。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少(shao)許、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯(bei)、酒1大匙、蒜頭12瓣。

作法：鍋子(zi)內(nei)放2大匙油，先(xian)將(jiang)蒜頭炸至金黃，取(qu)出。其他材(cai)料放入另(ling)外(wai)一個(ge)鍋子(zi)內(nei)煮開，加入（1）的(de)蒜頭，熬煮至濃稠。將(jiang)肉洗凈并瀝乾水(shui)份，先(xian)用醬油，糖，腌1~2小時。

2、日式照燒醬

材料：醬(jiang)油(you)1/2匙(chi)，蠔油(you)1大匙(chi)，糖1.5大匙(chi)，香(xiang)油(you)1/3匙(chi)，太白(bai)粉/水各1大匙(chi)，水1.5杯，胡(hu)椒(jiao)，鹽少許。

作法：1.5杯(bei)水煮沸(fei)加(jia)入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠(chou)即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬，黑(hei)胡椒醬，蜂蜜(mi)各3大匙(chi)，蠔(hao)油，芥末醬各1大匙(chi)。

作法：攪拌(ban)均勻（可(ke)用水或(huo)料酒調(diao)濃稠）。適合(he)海鮮，串(chuan)燒，肉(rou)類的燒烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料(liao)：醬油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙(chi)，蠔油1大匙(chi)，米酒3大匙(chi)，水1/2杯(bei)，五香粉1/2小匙(chi)，蒜末1大匙(chi)，紅(hong)色素少許（可以不加），蔥2～3支，姜數(shu)片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花(hua)椒含有(you)的(de)辛辣成分具有(you)抗菌和(he)消(xiao)除(chu)食欲不振(zhen)的(de)作用。還能促進(jin)血液循環，改善寒性體(ti)質。

2、蒜

大蒜所含有的(de)蒜素成分可以殺菌、消除疲勞、促(cu)進(jin)(jin)細(xi)胞代(dai)謝、促(cu)進(jin)(jin)血液循環(huan)。對治療(liao)動脈硬化和高血壓都有一定的(de)作(zuo)用。

3、姜

姜是(shi)最常用的佐料。所(suo)含的姜辣素可(ke)以促(cu)進(jin)血液循(xun)環、幫助(zhu)排汗、促(cu)進(jin)胃腸蠕動，還(huan)具(ju)有抗酸化(hua)、殺菌(jun)、軟化(hua)蛋白質酶(mei)的作用。

4、肉蔻

肉(rou)蔻(kou)(kou)可以(yi)去掉肉(rou)臭味，常(chang)見(jian)于肉(rou)料理中(zhong)。而且肉(rou)蔻(kou)(kou)可以(yi)促進血液循環(huan)，提高體溫。以(yi)前(qian)常(chang)被當(dang)做是消(xiao)化系統的(de)中(zhong)草藥來使用，對(dui)食欲(yu)不振、腹瀉有(you)很好的(de)療效。

5、胡椒

胡椒具有很強的殺菌作用，而且可(ke)以增進食(shi)欲、促進血液循環、抗酸化。

6、辣椒

辣(la)椒素(su)可(ke)以刺激(ji)中樞(shu)神經。促進腎(shen)上腺素(su)的(de)分泌(mi)，提(ti)高血液運行(xing)速(su)率，幫助排汗。富含維他命(ming)A和維他命(ming)C。殺菌作用(yong)等(deng)也很強大。對脂肪代謝(xie)等(deng)也有一定的(de)效用(yong)，可(ke)以預防肥胖。

7、小茴香

小(xiao)茴香是(shi)異國(guo)風情料理系列的常用(yong)香料。尤(you)其(qi)是(shi)煮肉類的菜肴時(shi)經常會(hui)用(yong)到。不僅可以增(zeng)進(jin)食欲、促進(jin)消化，還被研(yan)究發現(xian)小(xiao)茴香具有抗癌(ai)效果(guo)。

8、咖喱粉

咖(ka)喱(li)粉以肉(rou)桂、丁(ding)香、肉(rou)蔻這3種材料(liao)為基本原料(liao)，再加上各(ge)種各(ge)樣的(de)佐料(liao)混合制成(cheng)的(de)。是每個家庭都會做出不(bu)同(tong)味道(dao)，具有印度風情的(de)香料(liao)。具有增進(jin)食欲(yu)、促進(jin)血液(ye)循環的(de)作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】