"十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)"這(zhe)個名(ming)字很(hen)長時間沒有聽(ting)人提起了。記得小時候見過走(zou)街串巷的(de)挑擔者邊走(zou)邊吆(yao)喝(he)著(zhu)買"十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)"，那時也不知道"十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)"是什么，只是覺得這(zhe)個名(ming)字很(hen)有意思(si)。

其實(shi)，"十三香"就是指13種各具(ju)特色香味(wei)的中(zhong)草藥(yao)物，包括(kuo)紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花(hua)椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

"十三(san)香(xiang)"的配比，一般應為：花椒、大料各(ge)5份(fen)(fen)，肉(rou)桂(gui)、三(san)奈、陳皮(pi)、良(liang)姜、白芷各(ge)2份(fen)(fen)，其(qi)余各(ge)1份(fen)(fen)，然后把它們合在一起，就(jiu)是"十三(san)香(xiang)"。分開使(shi)(shi)用(yong)也可，如茴香(xiang)氣(qi)味(wei)濃(nong)烈，用(yong)于制作素(su)菜及豆制品最好(hao)；做(zuo)(zuo)牛(niu)、羊肉(rou)用(yong)白芷，可去除膻氣(qi)增加鮮(xian)(xian)味(wei)，使(shi)(shi)肉(rou)質細嫩；熏(xun)肉(rou)、煮腸(chang)用(yong)肉(rou)桂(gui)，可使(shi)(shi)肉(rou)、腸(chang)香(xiang)味(wei)濃(nong)郁，久食不(bu)膩；汆湯用(yong)陳皮(pi)和(he)木香(xiang)，可使(shi)(shi)氣(qi)味(wei)淡雅而清香(xiang)；做(zuo)(zuo)魚(yu)用(yong)三(san)奈和(he)生(sheng)姜，即能解除魚(yu)腥，又可使(shi)(shi)魚(yu)酥(su)嫩相宜，香(xiang)氣(qi)橫(heng)溢；熏(xun)制雞、鴨、鵝肉(rou)，用(yong)肉(rou)蔻和(he)丁香(xiang)，可使(shi)(shi)熏(xun)味(wei)獨特，嚼時鮮(xian)(xian)香(xiang)盈口，滿(man)室芬芳。

聽老人講，制作"十(shi)三香(xiang)(xiang)"時(shi)原(yuan)料(liao)必須充分曬干(gan)或烘(hong)干(gan)，粉碎過(guo)篩，而且越(yue)(yue)細(xi)越(yue)(yue)好(hao)。每種原(yuan)料(liao)應(ying)該單獨(du)粉碎，分別存放，最(zui)好(hao)將其裝在(zai)無毒(du)無異味(wei)(wei)的(de)(de)食用(yong)(yong)塑料(liao)袋內，以防香(xiang)(xiang)料(liao)"回潮"或走味(wei)(wei)兒(er)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)時(shi)并非用(yong)(yong)量越(yue)(yue)多(duo)越(yue)(yue)好(hao)，一定(ding)要適量，因為(wei)(wei)桂(gui)皮、丁香(xiang)(xiang)、茴(hui)香(xiang)(xiang)、生姜以及胡椒等料(liao)，它們雖然屬于天(tian)然調味(wei)(wei)品，但如果用(yong)(yong)量過(guo)度，同樣具有(you)一定(ding)的(de)(de)副作用(yong)(yong)乃(nai)至毒(du)性和誘變性，所以使(shi)(shi)用(yong)(yong)時(shi)應(ying)以"寧(ning)少(shao)勿多(duo)"為(wei)(wei)宜(yi)。

配方一：白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝(zhi)子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴香0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、大料0.5甘草0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮0.3克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)、草蔻0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)扣(kou)0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣(kou)0.12克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮0.02克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽(bi)撥0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈0.25香草0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)、靈草0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)、紫草0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅(mao)草0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香果0.05克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)桂(gui)0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)、木香0.03克(ke)(ke)(ke)(ke)、沙仁(ren)0.07香葉(xie)0.1香砂0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油(you)3斤、色拉(la)油(you)2斤、郫(pi)縣豆瓣(ban)1斤、白酒50克、醪(lao)糟20克、滋粑(ba)海椒1.5斤、生姜(jiang)1兩、大(da)蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米(mi)牙菜(cai)15克、冰糖1兩、上(shang)等(deng)辣椒面2兩、大(da)蔥(cong)1兩3寸段(duan)

各種香料的配方香料配方：白扣(kou)5克(ke)(ke)、草(cao)(cao)果(guo)5克(ke)(ke)、三奈(nai)3-5克(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)、桂皮(pi)5克(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)5克(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)、排草(cao)(cao)5克(ke)(ke)、老扣(kou)5克(ke)(ke)、甘松(song)5克(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)5-8克(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)、千里(li)香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)

炒(chao)制前(qian)先把香(xiang)料剪成2寸長(chang)得(de)節，用(yong)(yong)溫水(shui)泡(pao)(pao)大(da)約(yue)20分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，花椒(jiao)泡(pao)(pao)漲。準備2口炒(chao)鍋，一個里(li)面放(fang)(豆瓣(ban)，大(da)蔥生姜醪(lao)糟(zao)白酒25克(ke)大(da)蒜碎米(mi)牙菜(cai)豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加(jia)入3斤牛油(you)(you)(you)熬化，然后(hou)加(jia)入色拉油(you)(you)(you)燒到7-8成熱(re)，用(yong)(yong)勺子把油(you)(you)(you)舀(yao)到和勻的豆瓣(ban)上面，邊(bian)(bian)淋(lin)油(you)(you)(you)邊(bian)(bian)攪拌，以免豆瓣(ban)焦化。至到油(you)(you)(you)淋(lin)完為止(zhi)。然后(hou)將(jiang)豆瓣(ban)置火(huo)(huo)上用(yong)(yong)中火(huo)(huo)熬制10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you)，豆瓣(ban)快干(gan)水(shui)氣時(shi)下滋粑辣(la)椒(jiao)，改(gai)(gai)用(yong)(yong)大(da)火(huo)(huo)炒(chao)制當油(you)(you)(you)沸騰時(shi)，改(gai)(gai)用(yong)(yong)小火(huo)(huo)熬制，15分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)加(jia)入白酒25克(ke)左(zuo)右(you)(you)，繼續(xu)炒(chao)制，直到各(ge)原(yuan)料水(shui)分(fen)(fen)(fen)快干(gan)時(shi)加(jia)泡(pao)(pao)漲得(de)香(xiang)料繼續(xu)炒(chao)制，直到各(ge)原(yuan)料9分(fen)(fen)(fen)干(gan)時(shi)下泡(pao)(pao)漲得(de)花椒(jiao)，炒(chao)制5-10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)即可。

吊湯配方：老母雞一只老母鴨一只豬骨頭(tou)15斤鯽(ji)魚4斤（鯽(ji)魚熬湯時(shi)一定(ding)要用(yong)紗布包好）。

吊湯做法：

1、原料氽(tun)(tun)水要氽(tun)(tun)透；

2、涼水(shui)浸泡原料1個小時(shi)，使各原料內(nei)部各營養成分疑固(gu)，熬出得湯才鮮香味美；

3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒(jiao)顆粒；

4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kai)水沖到湯(tang)鍋(guo)里(li)，嚴禁(jin)往湯(tang)鍋(guo)內加入冷(leng)水；

5、勤打泡沫(mo)，才能保證(zheng)湯(tang)汁乳白(bai)(bai)，大火(huo)燒開用(yong)(yong)大火(huo)燉湯(tang)為濃(nong)湯(tang)即白(bai)(bai)湯(tang)，用(yong)(yong)小火(huo)燉湯(tang)為清(qing)湯(tang)，一定要注意；

一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。對鍋原(yuan)料(liao)：生姜(jiang)顆粒(li)50克(ke)(ke)大蒜顆粒(li)50克(ke)(ke)鹽(yan)15克(ke)(ke)味精(jing)50克(ke)(ke)雞精(jing)50克(ke)(ke)胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)黃酒(jiu)75克(ke)(ke)白糖15克(ke)(ke)醪(lao)糟10克(ke)(ke)干辣椒(jiao)40克(ke)(ke)花椒(jiao)25克(ke)(ke)老(lao)油5斤(jin)鮮湯3斤(jin)，記住：先把味道調好，再放母料(liao)，花椒(jiao)和(he)干辣椒(jiao)把老(lao)油和(he)母料(liao)放了再放。

清湯鍋底配方：雞精30克(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、胡椒15克(ke)(ke)、大棗10克(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)、大蒜10克(ke)(ke)、姜片(pian)（去皮(pi)）5克(ke)(ke)、雞油50克(ke)(ke)、西(xi)紅柿4片(pian)山珍20克(ke)(ke)、清(qing)湯4斤豬油100克(ke)(ke)、山珍（羊(yang)血菌(jun)，牛桿菌(jun)，滑子(zi)菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選料(liao)：清油250g、八角25g、桂皮(pi)15g、小茴(hui)15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘(song)3～5g、花椒(jiao)20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果(guo)15g、丁(ding)香5～15g、生姜(jiang)100g、大(da)蔥(cong)150g、紹酒(jiu)100g、醬油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

鹵肉配方：八角(jiao)、桂皮、小茴(hui)、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂(sha)仁(ren)、草豆蔻、草果、丁香。

香料的制作：

1、將八角、桂(gui)皮、小茴、甘(gan)草(cao)、三奈、甘(gan)菘(song)、花椒、砂仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁(ding)香等(deng)分(fen)成兩份，分(fen)別裝入寬松的紗(sha)布(bu)袋中并用(yong)細繩扎緊袋口；姜(jiang)洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽(wan)結(jie)。

2、將大塊的冰(bing)糖(tang)(tang)先在火上炙烤一下，然(ran)后放(fang)在菜板上輕(qing)輕(qing)敲(qiao)碎，再(zai)與精煉油一同(tong)入鍋，用小火炒至呈深(shen)紅色(se)時，摻(chan)入500克沸水攪勻，即(ji)成糖(tang)(tang)色(se)。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒(jiao)、孜然(ran)、芝麻(ma)、蘇子、鹽(yan)、糖、味精、及香料粉

2、基礎蘸料：

A：大(da)眾蘸(zhan)料：孜(zi)然4克(ke)(ke)、食鹽3克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、辣(la)椒粉2克(ke)(ke)、熟芝麻1克(ke)(ke)、蘇子0.5克(ke)(ke)。

B：韓式蘸(zhan)料（直接撒肉串用(yong)）：荊芥粉(fen)(fen)25克(ke)、孜然30克(ke)、香草粉(fen)(fen)10克(ke)、胡椒粉(fen)(fen)20克(ke)、花椒粉(fen)(fen)10克(ke)、精鹽(yan)15克(ke)、味(wei)精5克(ke)、糖5克(ke)。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大匙、蠔(hao)油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉(fen)少(shao)許、胡椒粉(fen)1/4小匙、水3又1/2杯(bei)、酒(jiu)1大匙、蒜頭12瓣。

作法(fa)：鍋子(zi)內放2大(da)匙(chi)油，先將(jiang)蒜頭(tou)炸至金黃，取(qu)出。其(qi)他材料(liao)放入另外(wai)一個(ge)鍋子(zi)內煮開，加入（1）的蒜頭(tou)，熬煮至濃(nong)稠。將(jiang)肉洗凈并瀝乾水份，先用醬油，糖，腌1~2小時。

2、日式照燒醬

材料：醬(jiang)油1/2匙(chi)(chi)，蠔油1大匙(chi)(chi)，糖1.5大匙(chi)(chi)，香油1/3匙(chi)(chi)，太白(bai)粉/水各(ge)1大匙(chi)(chi)，水1.5杯，胡椒，鹽(yan)少(shao)許。

作法(fa)：1.5杯水(shui)(shui)煮沸加入(ru)全部(bu)材料再(zai)用太(tai)白(bai)粉水(shui)(shui)勾(gou)芡(qian)至濃稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各3大(da)匙，蠔油，芥末醬各1大(da)匙。

作(zuo)法：攪(jiao)拌均勻（可(ke)用水或(huo)料酒調濃稠）。適合海鮮，串燒(shao)(shao)，肉類的(de)燒(shao)(shao)烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬(jiang)油1/2碗(wan)，糖（或蜂蜜）1/2碗(wan)，香油1小匙(chi)，蠔(hao)油1大匙(chi)，米酒3大匙(chi)，水(shui)1/2杯(bei)，五香粉(fen)1/2小匙(chi)，蒜末(mo)1大匙(chi)，紅色素少許（可以不加），蔥2～3支，姜(jiang)數片(pian)（拍扁(bian)）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花椒含(han)有(you)的(de)辛(xin)辣成(cheng)分(fen)具有(you)抗菌和消(xiao)除食(shi)欲不(bu)振的(de)作用。還能(neng)促進血液循環，改善寒性體質。

2、蒜

大蒜所含有的(de)蒜素成分可以殺(sha)菌(jun)、消(xiao)除疲(pi)勞、促(cu)進細胞(bao)代(dai)謝、促(cu)進血(xue)液循環(huan)。對治療動脈硬(ying)化和高(gao)血(xue)壓都有一定(ding)的(de)作用。

3、姜

姜是最(zui)常(chang)用的(de)(de)佐(zuo)料(liao)。所含的(de)(de)姜辣素(su)可以促進(jin)血液循環、幫(bang)助排汗(han)、促進(jin)胃腸蠕動，還具有抗(kang)酸化、殺菌、軟化蛋白(bai)質酶的(de)(de)作用。

4、肉蔻

肉(rou)蔻可(ke)以去(qu)掉肉(rou)臭味，常(chang)見于(yu)肉(rou)料理中(zhong)。而且肉(rou)蔻可(ke)以促進(jin)血液循環，提(ti)高體溫。以前常(chang)被當做是(shi)消化系統的中(zhong)草藥來使用，對食欲不振(zhen)、腹瀉有(you)很好的療效。

5、胡椒

胡椒(jiao)具有(you)很強的(de)殺菌作用(yong)，而且(qie)可(ke)以增進(jin)食欲、促進(jin)血液循環、抗酸化。

6、辣椒

辣椒素可以刺激中樞神經。促進腎(shen)上腺素的(de)分(fen)泌，提高血(xue)液運行(xing)速率(lv)，幫助排汗。富含維他命A和維他命C。殺菌作用(yong)等也很強大。對脂肪代謝等也有(you)一定的(de)效用(yong)，可以預防肥(fei)胖。

7、小茴香

小(xiao)茴香(xiang)是異國(guo)風情(qing)料理系列的常(chang)用(yong)香(xiang)料。尤其是煮肉類的菜(cai)肴時(shi)經(jing)常(chang)會用(yong)到。不(bu)僅(jin)可(ke)以增進食欲、促進消化，還被研究(jiu)發(fa)現小(xiao)茴香(xiang)具有(you)抗癌效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香(xiang)、肉蔻這3種(zhong)材料(liao)為(wei)基本原料(liao)，再加上(shang)各種(zhong)各樣的佐料(liao)混(hun)合制成的。是每個(ge)家庭(ting)都(dou)會做(zuo)出不同味道，具(ju)有(you)印(yin)度風情的香(xiang)料(liao)。具(ju)有(you)增進(jin)食欲、促進(jin)血液循環的作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】