"十三(san)香"這(zhe)個名字(zi)很長時(shi)(shi)間沒有聽人提(ti)起了(le)。記得小時(shi)(shi)候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝(he)著買"十三(san)香"，那(nei)時(shi)(shi)也不(bu)知道(dao)"十三(san)香"是什么，只(zhi)是覺(jue)得這(zhe)個名字(zi)很有意思。

其(qi)實，"十三香(xiang)(xiang)"就是指(zhi)13種各具特(te)色(se)香(xiang)(xiang)味的中(zhong)草藥物(wu)，包括紫(zi)蔻(kou)、砂仁、肉(rou)蔻(kou)、肉(rou)桂、丁香(xiang)(xiang)、花(hua)椒、大料(liao)、小茴香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、白(bai)芷、三奈、良(liang)姜(jiang)、干姜(jiang)等。

"十(shi)(shi)三(san)香(xiang)"的配比，一般應為：花椒、大料各(ge)5份，肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)、三(san)奈(nai)、陳皮、良姜、白(bai)(bai)芷各(ge)2份，其余(yu)各(ge)1份，然(ran)后把它們合在一起，就是"十(shi)(shi)三(san)香(xiang)"。分開使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)也可(ke)(ke)，如茴香(xiang)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)濃(nong)烈，用(yong)(yong)(yong)于制作素菜及(ji)豆制品(pin)最好；做牛、羊肉(rou)(rou)(rou)用(yong)(yong)(yong)白(bai)(bai)芷，可(ke)(ke)去除膻氣(qi)(qi)增加鮮(xian)味(wei)(wei)，使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩；熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)、煮(zhu)腸用(yong)(yong)(yong)肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)，可(ke)(ke)使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)、腸香(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)郁，久食不膩；汆湯(tang)用(yong)(yong)(yong)陳皮和(he)木香(xiang)，可(ke)(ke)使(shi)(shi)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)淡雅而清香(xiang)；做魚(yu)用(yong)(yong)(yong)三(san)奈(nai)和(he)生姜，即(ji)能解除魚(yu)腥，又可(ke)(ke)使(shi)(shi)魚(yu)酥嫩相宜，香(xiang)氣(qi)(qi)橫溢；熏(xun)(xun)制雞、鴨(ya)、鵝肉(rou)(rou)(rou)，用(yong)(yong)(yong)肉(rou)(rou)(rou)蔻和(he)丁香(xiang)，可(ke)(ke)使(shi)(shi)熏(xun)(xun)味(wei)(wei)獨特，嚼(jiao)時鮮(xian)香(xiang)盈口，滿室芬芳。

聽老人講，制作"十三香"時(shi)原料(liao)必須充分曬干或烘干，粉碎(sui)(sui)過篩(shai)，而(er)且越細越好。每種原料(liao)應該單(dan)獨粉碎(sui)(sui)，分別存放，最好將(jiang)其裝在無(wu)毒無(wu)異(yi)味的食用(yong)(yong)塑料(liao)袋內(nei)，以(yi)防香料(liao)"回(hui)潮"或走味兒(er)。使用(yong)(yong)時(shi)并非用(yong)(yong)量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生姜以(yi)及胡椒等料(liao)，它(ta)們雖然屬于天然調味品，但如(ru)果(guo)用(yong)(yong)量過度，同(tong)樣具有一定的副作用(yong)(yong)乃至毒性和誘變性，所(suo)以(yi)使用(yong)(yong)時(shi)應以(yi)"寧(ning)少勿(wu)多"為宜。

配方一：白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子(zi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴香(xiang)(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料(liao)0.5甘草0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)0.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草蔻0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)扣0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣0.12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)0.02克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽(bi)撥0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈0.25香(xiang)(xiang)草0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、靈草0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紫草0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果0.05克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)桂0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、沙仁(ren)0.07香(xiang)(xiang)葉0.1香(xiang)(xiang)砂(sha)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛(niu)油(you)(you)3斤(jin)(jin)、色(se)拉(la)油(you)(you)2斤(jin)(jin)、郫縣豆瓣(ban)1斤(jin)(jin)、白(bai)酒50克、醪糟20克、滋粑海(hai)椒1.5斤(jin)(jin)、生(sheng)姜(jiang)1兩(liang)、大蒜1兩(liang)、花椒1.5兩(liang)、豆豉15克、宜賓(bin)碎米牙菜15克、冰糖1兩(liang)、上等辣椒面2兩(liang)、大蔥1兩(liang)3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、孜(zi)然5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、千里(li)香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)

炒制(zhi)(zhi)前(qian)先把香料剪成(cheng)2寸長得(de)節，用(yong)溫水泡(pao)(pao)(pao)大約20分(fen)(fen)鐘，花椒泡(pao)(pao)(pao)漲。準備2口(kou)炒鍋(guo)(guo)，一(yi)個里(li)面放(豆瓣(ban)(ban)，大蔥生姜醪(lao)糟白酒(jiu)(jiu)25克大蒜(suan)碎米牙菜豆豉冰(bing)糖(tang))共9樣拌勻。另一(yi)口(kou)鍋(guo)(guo)內加(jia)入3斤牛油(you)(you)熬(ao)化，然后(hou)加(jia)入色拉油(you)(you)燒(shao)到(dao)7-8成(cheng)熱(re)，用(yong)勺(shao)子把油(you)(you)舀到(dao)和勻的豆瓣(ban)(ban)上(shang)面，邊淋(lin)油(you)(you)邊攪拌，以免(mian)豆瓣(ban)(ban)焦化。至到(dao)油(you)(you)淋(lin)完為止。然后(hou)將豆瓣(ban)(ban)置火上(shang)用(yong)中火熬(ao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘左(zuo)右，豆瓣(ban)(ban)快(kuai)干水氣時下滋粑辣椒，改用(yong)大火炒制(zhi)(zhi)當油(you)(you)沸騰時，改用(yong)小(xiao)火熬(ao)制(zhi)(zhi)，15分(fen)(fen)鐘后(hou)加(jia)入白酒(jiu)(jiu)25克左(zuo)右，繼(ji)續(xu)炒制(zhi)(zhi)，直到(dao)各原料水分(fen)(fen)快(kuai)干時加(jia)泡(pao)(pao)(pao)漲得(de)香料繼(ji)續(xu)炒制(zhi)(zhi)，直到(dao)各原料9分(fen)(fen)干時下泡(pao)(pao)(pao)漲得(de)花椒，炒制(zhi)(zhi)5-10分(fen)(fen)鐘即(ji)可。

吊湯配方：老母(mu)(mu)雞一(yi)只老母(mu)(mu)鴨一(yi)只豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時(shi)一(yi)定要用紗布包好）。

吊湯做法：

1、原(yuan)料氽水要氽透；

2、涼水浸泡原(yuan)(yuan)料1個(ge)小時，使各原(yuan)(yuan)料內(nei)部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香(xiang)味(wei)美；

3、吊湯(tang)時(shi)加入(ru)姜蔥料酒，胡椒顆粒；

4、一次性(xing)摻滿水(shui)，如果水(shui)被熬(ao)干(gan)，只能(neng)加(jia)入開水(shui)沖(chong)到(dao)湯(tang)鍋里，嚴禁往湯(tang)鍋內(nei)加(jia)入冷水(shui)；

5、勤打泡沫，才能保證湯(tang)汁乳白(bai)，大(da)火(huo)燒開用大(da)火(huo)燉(dun)湯(tang)為(wei)濃湯(tang)即白(bai)湯(tang)，用小火(huo)燉(dun)湯(tang)為(wei)清湯(tang)，一定要注意(yi)；

一(yi)般推(tui)薦使用4：6鍋(guo)即4分清湯6分油。對鍋(guo)原料：生姜顆粒50克(ke)(ke)(ke)大蒜顆粒50克(ke)(ke)(ke)鹽15克(ke)(ke)(ke)味精(jing)50克(ke)(ke)(ke)雞精(jing)50克(ke)(ke)(ke)胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)黃酒75克(ke)(ke)(ke)白(bai)糖15克(ke)(ke)(ke)醪糟10克(ke)(ke)(ke)干辣椒40克(ke)(ke)(ke)花(hua)椒25克(ke)(ke)(ke)老(lao)油5斤鮮湯3斤，記住：先把(ba)味道(dao)調好(hao)，再放母料，花(hua)椒和干辣椒把(ba)老(lao)油和母料放了再放。

清湯鍋底配方：雞精(jing)30克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)20克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、胡椒(jiao)15克(ke)(ke)、大棗10克(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)、大蒜(suan)10克(ke)(ke)、姜片（去皮）5克(ke)(ke)、雞油50克(ke)(ke)、西紅柿4片山珍(zhen)20克(ke)(ke)、清(qing)湯4斤(jin)豬油100克(ke)(ke)、山珍(zhen)（羊血(xue)菌(jun)，牛桿菌(jun)，滑子(zi)菇等(deng)）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴(hui)15～25g、甘(gan)草10g、三奈10g、甘(gan)菘(song)3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁(ding)香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹(shao)酒100g、醬油100～200g、冰糖(tang)350～500g、味精(jing)15g、精(jing)鹽(yan)350～500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

鹵肉配方：八角、桂皮、小(xiao)茴、甘草、三(san)奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻(kou)、草果、丁香。

香料的制作：

1、將八(ba)角(jiao)、桂皮、小茴、甘草(cao)、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草(cao)豆(dou)蔻、草(cao)果、丁香等分成兩(liang)份，分別裝入寬松的(de)紗布(bu)袋中并用細繩(sheng)扎緊袋口；姜洗凈(jing)拍破；蔥連根須洗凈(jing)挽(wan)結。

2、將大塊的(de)冰糖先(xian)在火上炙(zhi)烤一下(xia)，然后放在菜板上輕(qing)輕(qing)敲碎，再與精煉(lian)油一同(tong)入(ru)(ru)鍋，用小火炒(chao)至呈深紅色時，摻入(ru)(ru)500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒、孜然、芝麻、蘇子、鹽(yan)、糖(tang)、味(wei)精、及(ji)香料(liao)粉

2、基礎蘸料：

A：大眾(zhong)蘸料：孜然4克、食鹽3克、味精1克、辣椒(jiao)粉2克、熟芝麻1克、蘇子0.5克。

B：韓式蘸料（直接撒肉(rou)串用）：荊(jing)芥粉(fen)25克(ke)(ke)、孜然30克(ke)(ke)、香草粉(fen)10克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)20克(ke)(ke)、花椒粉(fen)10克(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)、糖5克(ke)(ke)。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油(you)2大(da)匙(chi)、蠔(hao)油(you)2大(da)匙(chi)、冰糖或(huo)麥芽糖2大(da)匙(chi)、五香粉少許(xu)、胡(hu)椒粉1/4小匙(chi)、水3又1/2杯、酒1大(da)匙(chi)、蒜頭12瓣(ban)。

作法：鍋子(zi)內放2大匙油，先(xian)將蒜(suan)頭炸至(zhi)金黃，取出。其(qi)他材(cai)料放入另外一個鍋子(zi)內煮開，加(jia)入（1）的蒜(suan)頭，熬(ao)煮至(zhi)濃稠。將肉(rou)洗凈(jing)并瀝(li)乾水份，先(xian)用醬油，糖，腌1~2小(xiao)時。

2、日式照燒醬

材料：醬油1/2匙，蠔油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒(jiao)，鹽少許。

作法：1.5杯水煮沸加入(ru)全部材料再用(yong)太白粉水勾芡至(zhi)濃稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬(jiang)，黑胡椒醬(jiang)，蜂蜜各(ge)3大(da)匙(chi)，蠔油，芥末醬(jiang)各(ge)1大(da)匙(chi)。

作法：攪拌均勻（可用水或(huo)料酒(jiu)調濃稠）。適(shi)合海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，蠔油1大匙(chi)(chi)(chi)，米(mi)酒(jiu)3大匙(chi)(chi)(chi)，水1/2杯，五香粉(fen)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，蒜(suan)末1大匙(chi)(chi)(chi)，紅色素(su)少許（可以不加），蔥2～3支，姜(jiang)數片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花(hua)椒含有(you)的(de)辛(xin)辣成(cheng)分具有(you)抗菌和消(xiao)除食欲不振的(de)作用(yong)。還能促進血(xue)液循環，改善寒性體質。

2、蒜

大蒜所含有(you)的(de)蒜素成分可(ke)以殺菌、消除疲勞、促(cu)進細胞代謝、促(cu)進血液循環。對治(zhi)療動脈硬化和高血壓(ya)都有(you)一(yi)定的(de)作用(yong)。

3、姜

姜是最常(chang)用的(de)佐料(liao)。所(suo)含的(de)姜辣素可以(yi)促(cu)進(jin)血液循環(huan)、幫助排汗、促(cu)進(jin)胃腸蠕動，還具有抗(kang)酸化、殺菌、軟化蛋白(bai)質酶的(de)作用。

4、肉蔻

肉蔻可以去掉肉臭味(wei)，常見于肉料理中(zhong)。而且肉蔻可以促進血液循(xun)環，提高體溫。以前常被當做是消化系(xi)統(tong)的中(zhong)草藥來使(shi)用(yong)，對食欲不(bu)振(zhen)、腹瀉(xie)有很好的療效。

5、胡椒

胡椒(jiao)具(ju)有(you)很(hen)強的殺菌作用(yong)，而(er)且可以增進食欲、促進血液(ye)循環、抗(kang)酸化。

6、辣椒

辣(la)椒素可以刺(ci)激中樞神(shen)經。促進腎上(shang)腺素的(de)(de)分泌，提(ti)高血(xue)液運行速(su)率(lv)，幫助排汗(han)。富含維他命A和維他命C。殺(sha)菌作(zuo)用等(deng)(deng)也很強大。對脂肪代謝等(deng)(deng)也有一定的(de)(de)效(xiao)用，可以預防肥(fei)胖(pang)。

7、小茴香

小(xiao)茴(hui)(hui)香(xiang)是異國(guo)風情料理系(xi)列(lie)的常用香(xiang)料。尤其是煮肉類的菜肴時經常會用到。不僅可以增進食欲、促進消化，還被研究發現小(xiao)茴(hui)(hui)香(xiang)具有抗癌效果(guo)。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉(rou)桂、丁香、肉(rou)蔻這3種材(cai)料(liao)為(wei)基本原料(liao)，再(zai)加上(shang)各種各樣(yang)的佐料(liao)混合制成的。是每個家庭都(dou)會做(zuo)出不同味(wei)道，具有(you)印度風(feng)情的香料(liao)。具有(you)增(zeng)進(jin)(jin)食欲、促進(jin)(jin)血液(ye)循環的作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】