【豆(dou)干(gan)制作工藝(yi)】豆(dou)腐干(gan)生產制作 豆(dou)腐干(gan)制作工藝(yi)

(1)備料

上等黃豆3公斤，精鹽(yan)600克，醬油(you)250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

(2)磨漿

先(xian)將黃(huang)豆洗凈，用(yong)清(qing)水浸泡一晝夜，然后(hou)磨成漿，濾渣后(hou)備(bei)用(yong)。

(3)煮漿

將磨好的生豆(dou)漿上鍋煮(zhu)好后，再添加20％-25％的(de)水，以降(jiang)低豆(dou)漿濃(nong)度(du)和(he)減慢疑固速度(du)，使蛋(dan)白(bai)質凝固物網絡的(de)形成變慢，減少水分和(he)可溶(rong)物的(de)包裹(guo)，以利壓榨時水分排出(chu)暢通。

(4)凝固

漿溫(wen)降至8_0_-90℃時，即可用鹵(lu)水點漿。點漿時應注(zhu)意均(jun)勻一(yi)致，要勤(qin)攪(jiao)，但要防(fang)止亂攪(jiao)。當漿出現芝麻大小的顆(ke)粒時停點，蓋(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)約(yue)過30-40分鐘，當(dang)漿溫降(jiang)至70~c左(zuo)右時(shi)上包。

(5)劃腦

上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利(li)于(yu)打(da)破網絡放出(chu)包水，又能使，豆腐(fu)腦(nao)均(jun)勻地攤在包布上，制出(chu)的產品質(zhi)量緊密，能避免厚(hou)薄不勻，空(kong)隙較多。

(6)上包

先將包布鋪在格(ge)板(板上的(de)格子按所需(xu)要(yao)的(de)豆干的(de)尺寸制定(ding))上，再將豆(dou)腐腦(nao)加在包布上，這(zhe)樣一(yi)(yi)層豆(dou)腐腦(nao)一(yi)(yi)層布地加，豆(dou)腐腦(nao)要鋪勻，可稍(shao)高(gao)于格子(zi)幾毫米，數量要根(gen)據豆(dou)干的厚薄(bo)來(lai)確定，但每批厚薄(bo)要一(yi)(yi)致。然后(hou)將包布包扎緊，加壓(ya)成型，1小時后拆下包布，用刀將豆干(gan)按格子印(yin)割(ge)開，放在清水中浸(jin)包30分鐘左右取出。

(7)浸泡

先(xian)將500克精鹽(yan)放人3公斤清水中攪勻，再(zai)把晾涼的豆干置干鹽水缸內，浸泡半(ban)天后撈出，瀝(li)去水分。取7公斤(jin)清水倒(dao)人鍋內，放人100克精鹽、姜(jiang)丁(ding)、桂皮(用(yong)紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水(shui)。

(8)煮干

將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘(zhong)左右，取(qu)一豆干(gan)觀察(cha)，如色呈棕紅，味道(dao)香美，即可取(qu)出。