【豆(dou)干制(zhi)作(zuo)工藝】豆(dou)腐(fu)干生產制(zhi)作(zuo) 豆(dou)腐(fu)干制(zhi)作(zuo)工藝

(1)備料

上等黃豆3公斤，精鹽600克，醬油(you)250克(ke)，桂此15克，姜丁25克，香(xiang)蔥15克，味(wei)精10克。

(2)磨漿

先將黃(huang)豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后(hou)磨成漿，濾渣后(hou)備用。

(3)煮漿

將磨好的生豆漿(jiang)上鍋煮好后，再添加20％-25％的水，以降(jiang)低(di)豆漿濃度和減慢疑固速(su)度，使蛋白質(zhi)凝(ning)固物(wu)網絡的形成(cheng)變(bian)慢，減少水分(fen)和可溶物(wu)的包裹，以利壓(ya)榨時水分(fen)排出暢通。

(4)凝固

漿溫降至8_0_-90℃時(shi)，即可用鹵(lu)水點(dian)(dian)漿(jiang)。點(dian)(dian)漿(jiang)時(shi)應注意均勻一致，要(yao)勤攪，但(dan)要(yao)防止亂(luan)攪。當漿(jiang)出現芝麻大小的顆粒時(shi)停點(dian)(dian)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)約過30-40分鐘(zhong)，當漿溫(wen)降至70~c左右(you)時上包。

(5)劃腦

上包前要把豆腐劃碎，這樣(yang)既(ji)有利于打破網絡放(fang)出包(bao)水(shui)，又能(neng)(neng)使，豆腐(fu)腦均勻(yun)地攤(tan)在(zai)包(bao)布上，制出的產品質量(liang)緊密，能(neng)(neng)避免(mian)厚薄不(bu)勻(yun)，空隙較多。

(6)上包

先將包布鋪在格(ge)板(板上的格子按所需要的豆(dou)干的尺寸制(zhi)定)上(shang)，再將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)腦加在包布上(shang)，這樣一層豆(dou)(dou)腐(fu)腦一層布地加，豆(dou)(dou)腐(fu)腦要鋪勻，可稍(shao)高于(yu)格子幾毫(hao)米，數量要根據豆(dou)(dou)干的厚薄(bo)來確(que)定，但每批厚薄(bo)要一致。然后將(jiang)包布包扎緊(jin)，加壓成(cheng)型(xing)，1小時(shi)后拆(chai)下包布，用刀將豆干按格子印割開，放在清水中浸(jin)包30分(fen)鐘左(zuo)右取出。

(7)浸泡

先將500克精鹽放人3公斤(jin)清水中攪勻，再把(ba)晾涼的豆干(gan)置干(gan)鹽水缸內，浸泡半天后(hou)撈出，瀝去(qu)水分。取7公斤清水倒人鍋內，放(fang)人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗(sha)布袋(dai)裝好)、醬油、香蔥、味(wei)精，制成鹵水。

(8)煮干

將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘(zhong)左(zuo)右，取一豆干(gan)觀(guan)察，如色呈棕紅(hong)，味道香美，即可取出(chu)。