【豆(dou)干(gan)制(zhi)(zhi)作工藝(yi)】豆(dou)腐干(gan)生產(chan)制(zhi)(zhi)作 豆(dou)腐干(gan)制(zhi)(zhi)作工藝(yi)

(1)備料

上等黃豆3公斤(jin)，精鹽600克，醬油250克，桂此15克，姜丁(ding)25克，香蔥(cong)15克，味精10克。

(2)磨漿

先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后(hou)磨成漿，濾(lv)渣后(hou)備用。

(3)煮漿

將磨好的生豆漿上(shang)鍋煮好后，再添加(jia)20％-25％的水(shui)，以降低(di)豆(dou)漿(jiang)濃(nong)度和減(jian)慢疑固速度，使(shi)蛋(dan)白質(zhi)凝(ning)固物(wu)(wu)網絡的形成變慢，減(jian)少水(shui)分和可(ke)溶物(wu)(wu)的包(bao)裹(guo)，以利壓榨時水(shui)分排(pai)出(chu)暢通。

(4)凝固

漿溫降(jiang)至8_0_-90℃時，即(ji)可用鹵水點(dian)漿(jiang)。點(dian)漿(jiang)時應注意均勻(yun)一致，要(yao)勤攪，但要(yao)防止亂攪。當漿(jiang)出現芝(zhi)麻大(da)小(xiao)的顆粒時停點(dian)，蓋(gai)上蓋(gai)約(yue)過30-40分鐘，當漿溫降(jiang)至70~c左右(you)時上(shang)包。

(5)劃腦

上包前要把豆腐劃碎，這樣(yang)既有(you)利于打破網(wang)絡(luo)放出(chu)包水，又能使，豆腐腦(nao)均勻(yun)地攤(tan)在包布上，制出(chu)的(de)產(chan)品質量緊(jin)密，能避免厚薄不勻(yun)，空隙較(jiao)多。

(6)上包

先將包布鋪在格板(板(ban)上的格子按所需要的豆干(gan)的尺寸制定)上(shang)，再(zai)將豆腐腦加在包布上(shang)，這樣一(yi)層(ceng)豆腐腦一(yi)層(ceng)布地(di)加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子(zi)幾毫米(mi)，數量要根據(ju)豆干的厚(hou)薄來(lai)確定(ding)，但每(mei)批厚(hou)薄要一(yi)致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下(xia)包(bao)布，用(yong)刀(dao)將豆(dou)干按格子印割開，放在清水中浸(jin)包(bao)30分鐘左右取出。

(7)浸泡

先將500克精鹽(yan)放人(ren)3公(gong)斤清水(shui)(shui)(shui)中攪(jiao)勻，再把(ba)晾涼的豆干置(zhi)干鹽水(shui)(shui)(shui)缸內，浸泡半(ban)天后撈出，瀝(li)去(qu)水(shui)(shui)(shui)分(fen)。取7公斤清水倒(dao)人(ren)鍋內(nei)，放人(ren)100克精(jing)鹽、姜丁(ding)、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

(8)煮干

將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取(qu)一豆干觀察，如色呈(cheng)棕紅，味道香美，即可取(qu)出。