【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等(deng)。現(xian)在(zai)許多的品牌(pai) 刀具(ju)都是成套的，一般成套的刀具(ju)還包括磨刀棒和(he)刀架。

①切(qie)(qie)片刀(dao)：用于食物的切(qie)(qie)片，但不宜切(qie)(qie)割未解(jie)凍(dong)之(zhi)凍(dong)肉。

砍骨刀

②砍骨刀：用于斬砍骨頭(tou)類硬質(zhi)食物。

斬切刀

③斬切(qie)刀：可斬可切(qie)，但切(qie)片時相對(dui)沒有專用切(qie)片刀鋒利(li)好用（材(cai)料，工藝相同的情況下），另外(wai)不適合砍大骨。剁肉餡不錯。

水果刀

④水果刀：用于(yu)削蔬菜(cai)瓜果的(de)表皮(pi)。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀刃要(yao)(yao)鋒(feng)(feng)(feng)利、平直、無缺(que)口。首(shou)先從用戶的角度(du)來(lai)講對于菜刀第一要(yao)(yao)求(qiu)肯定是(shi)鋒(feng)(feng)(feng)利（快），最好是(shi)持(chi)久的鋒(feng)(feng)(feng)利。那么我們(men)來(lai)看看菜刀的鋒(feng)(feng)(feng)利是(shi)由(you)那些屬性所決定的呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不(bu)(bu)銹鋼刀(dao)具有(you)更高的硬(ying)度(du)，但是(shi)(shi)在使用過程中(zhong)使用者卻常常發現還沒有(you)不(bu)(bu)銹鋼刀(dao)快。這是(shi)(shi)因為受材料的限制陶(tao)瓷刀(dao)刃口度(du)數(shu)不(bu)(bu)能太小，否則會直接脆(cui)掉。當然陶(tao)瓷刀(dao)也(ye)有(you)不(bu)(bu)腐蝕(shi)等優點(dian)。硬(ying)度(du)：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶(tao)瓷（氧(yang)化鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以單就鋒(feng)利度(du)而言，鋼材硬(ying)度(du)更(geng)高的，刃口(kou)(kou)度(du)數更(geng)小的，刃口(kou)(kou)部位弧(hu)度(du)更(geng)柔和而非線性直(zhi)降的菜刀(dao)(dao)會更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好(hao)用(yong)，尤(you)指切片刀(dao)(dao)。所以同樣(yang)材料(liao)，工(gong)藝的切片刀(dao)(dao)肯定比砍骨刀(dao)(dao)更(geng)鋒(feng)利，這個是由刃口(kou)(kou)度(du)數決定了的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀(dao)柄方(fang)面主(zhu)要(yao)材質有木質，工(gong)(gong)程塑料、鋼柄等，各有優點。通常來說沖壓成(cheng)型的(de)(de)菜刀(dao)刀(dao)柄做(zuo)的(de)(de)更好用(yong)更精(jing)致；傳(chuan)(chuan)統鍛打(da)工(gong)(gong)藝的(de)(de)刀(dao)具多(duo)(duo)采用(yong)木柄（圓柄居(ju)多(duo)(duo)）,現在(zai)也有部分(fen)傳(chuan)(chuan)統刀(dao)具廠家開始有其(qi)他刀(dao)柄的(de)(de)菜刀(dao)銷售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多(duo)說(shuo)，起碼的要求,另外說(shuo)說(shuo)沖(chong)壓(ya)成型和紅熱鍛(duan)打(da)工藝的區別:

沖(chong)壓(ya)成(cheng)型：簡(jian)單地說(shuo)就是(shi)用一整塊大的(de)鋼板(ban)（比如厚度2毫米(mi)），通過(guo)沖(chong)床磨具直接沖(chong)壓(ya)出一個完整的(de)刀胚，然后進行后續的(de)開刃，表面(mian)(mian)處理，熱處理，上刀柄等工序后做成(cheng)成(cheng)品(pin)菜刀。這(zhe)種工藝的(de)優點是(shi)效率很高(gao)進而(er)成(cheng)本(ben)更(geng)具優勢，機械化程度高(gao)，表面(mian)(mian)處理更(geng)好，標準化程度高(gao)，細節(jie)更(geng)完美(mei)。目前超市等市場主流刀具基本(ben)都是(shi)這(zhe)種工藝。

傳(chuan)統鍛打：與沖壓成(cheng)(cheng)型(xing)工藝最大的區別在于刀(dao)胚成(cheng)(cheng)型(xing)階段。鍛打就是(shi)把(ba)鋼胚（通(tong)常(chang)是(shi)塊狀）燒至(zhi)紅(hong)熱狀態(tai)下，通(tong)過反復捶打（現在多用機(ji)器錘(chui)了）,塑造出初步的刀(dao)胚,而后手工開(kai)刃(ren)（挫(cuo)），表面處理(li)，熱處理(li)等，成(cheng)(cheng)品菜刀(dao)通(tong)常(chang)刀(dao)背(bei)厚，塘口(kou)薄(bo)，橫切面呈楔型(xing)。相(xiang)較(jiao)(jiao)沖壓成(cheng)(cheng)型(xing)菜刀(dao)而言，鍛打菜刀(dao)鋼質(zhi)更密(mi)實(shi)、刀(dao)身應(ying)力分布更均勻(yun)，鋒利保(bao)持(chi)度更好(hao)。缺點是(shi)產量提高(gao)困難且成(cheng)(cheng)本較(jiao)(jiao)高(gao),工藝細節相(xiang)對差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通常(chang)是鋼材，不(bu)銹(xiu)鋼，碳鋼也好（比如(ru)炮彈鋼），又或陶(tao)瓷(ci)(ci)(ci)（氧化鋯）大馬士革等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。不(bu)同的(de)(de)材質決定了(le)刀具(ju)成(cheng)品后具(ju)有不(bu)同的(de)(de)硬(ying)度，那么是否可(ke)以理(li)解為硬(ying)度越高(gao)鋒利度越高(gao)呢？應該說(shuo)不(bu)完全正確因為菜刀的(de)(de)“快”還取決于刀刃(ren)口(kou)的(de)(de)度數，柔和度等(deng)(deng)(deng)。比如(ru)說(shuo)陶(tao)瓷(ci)(ci)(ci)刀通常(chang)比不(bu)銹(xiu)鋼刀具(ju)有更高(gao)的(de)(de)硬(ying)度，但是在使用(yong)過程中使用(yong)者(zhe)卻(que)常(chang)常(chang)發現還沒有不(bu)銹(xiu)鋼刀快。這(zhe)是因為受材料的(de)(de)限制(zhi)陶(tao)瓷(ci)(ci)(ci)刀刃(ren)口(kou)度數不(bu)能太小，否則(ze)會直接脆掉。當然(ran)陶(tao)瓷(ci)(ci)(ci)刀也有不(bu)腐蝕等(deng)(deng)(deng)優(you)點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士(shi)革<陶瓷（氧化鋯(gao)）

2.開刃的方式

分為機(ji)器開(kai)(kai)(kai)刃和手工(gong)開(kai)(kai)(kai)刃，所(suo)以單就(jiu)鋒(feng)利(li)度(du)(du)(du)而言(yan)，鋼材硬度(du)(du)(du)更(geng)(geng)高的(de)(de)，刃口(kou)(kou)度(du)(du)(du)數更(geng)(geng)小的(de)(de)，刃口(kou)(kou)部位弧(hu)度(du)(du)(du)更(geng)(geng)柔和而非線性直降(jiang)的(de)(de)菜刀(dao)會更(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)好用，尤(you)其是(shi)切(qie)(qie)片刀(dao)。所(suo)以同樣材料，工(gong)藝(yi)的(de)(de)切(qie)(qie)片刀(dao)肯定比砍骨刀(dao)更(geng)(geng)鋒(feng)利(li)。而手工(gong)開(kai)(kai)(kai)刃的(de)(de)切(qie)(qie)片菜刀(dao)鋒(feng)利(li)度(du)(du)(du)，易(yi)磨性相對(dui)更(geng)(geng)好，這個是(shi)由工(gong)藝(yi)，刃口(kou)(kou)弧(hu)度(du)(du)(du)等決定了的(de)(de)。機(ji)器開(kai)(kai)(kai)刃的(de)(de)刀(dao)刃口(kou)(kou)相對(dui)較淺，用后(hou)磨起(qi)來更(geng)(geng)費勁，而手工(gong)開(kai)(kai)(kai)刃菜刀(dao)刃口(kou)(kou)弧(hu)度(du)(du)(du)更(geng)(geng)柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所(suo)謂鍛(duan)打(da)菜(cai)刀簡單(dan)講就(jiu)是把刀胚燒紅后(hou)反(fan)復鍛(duan)打(da)，手(shou)工(gong)(gong)(gong)成型(xing)(xing)，手(shou)工(gong)(gong)(gong)開刃等一些列(lie)工(gong)(gong)(gong)藝方式做成的(de)(de)菜(cai)刀，典型(xing)(xing)的(de)(de)代表就(jiu)是號(hao)稱西部五(wu)金之都(dou)的(de)(de)重慶(qing)大足縣龍水地區的(de)(de)傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)(gong)藝做法，與之相對應的(de)(de)是冷軋(ya)沖(chong)壓成型(xing)(xing)菜(cai)刀，其(qi)代表為廣東陽江(jiang)地區的(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝做法。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者(zhe)間(jian)的區別在刀(dao)胚(pei)是否經過一個在高溫紅(hong)熱狀態(tai)下的反復鍛(duan)打過程(cheng)。相(xiang)較(jiao)冷軋(ya)成型菜(cai)刀(dao)而言，鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)鋼質更密實、刀(dao)身應力分布更均勻，表現為耐用(yong)、不易開裂(lie)等，俗話說“千錘(chui)百煉(lian)出好鋼嘛！”。缺(que)點是產量提高困(kun)難且成本(ben)較(jiao)高，手(shou)工成型沒有冷軋(ya)刀(dao)那么好看等。（鄧(deng)氏(shi)廚具改造(zao)了(le)傳(chuan)統技術(shu)，已經較(jiao)好解(jie)決了(le)這個問(wen)題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)(dao)背(bei)(bei)相(xiang)對較厚(hou)，而(er)且從刀(dao)(dao)背(bei)(bei)到刀(dao)(dao)刃(ren)(ren)切面(mian)相(xiang)對不(bu)那么(me)成(cheng)(cheng)規(gui)則的(de)(de)斜線型。開(kai)刃(ren)(ren)處(chu)也(ye)不(bu)那么(me)筆直，弧度比(bi)較柔和。目前市面(mian)上少有(you)的(de)(de)9鉻(ge)15鉬釩(fan)高檔不(bu)銹鋼(gang)材料，而(er)普通市面(mian)上的(de)(de)菜(cai)刀(dao)(dao)多采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)3鉻(ge)，4鉻(ge)不(bu)銹鋼(gang)材料（本(ben)店也(ye)有(you)，價格便宜很(hen)多）。9鉻(ge)不(bu)銹鋼(gang)每噸(dun)價格是(shi)普通3鉻(ge)的(de)(de)2-3倍。其次(ci)本(ben)菜(cai)刀(dao)(dao)采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)鍛(duan)打技(ji)術完(wan)美地解(jie)決了(le)9鉻(ge)不(bu)銹鋼(gang)在(zai)保(bao)持(chi)高硬度的(de)(de)同時還保(bao)持(chi)優異的(de)(de)韌(ren)性(xing)及耐用(yong)(yong)(yong)(yong)性(xing),而(er)且鄧家(jia)刀(dao)(dao)這(zhe)項(xiang)技(ji)術獲得(de)了(le)國(guo)家(jia)專利，這(zhe)是(shi)沖壓成(cheng)(cheng)型法很(hen)難做到的(de)(de)。再次(ci)，菜(cai)刀(dao)(dao)雖然總體價值不(bu)高，但(dan)卻是(shi)一個(ge)耐用(yong)(yong)(yong)(yong)品，本(ben)款菜(cai)刀(dao)(dao)保(bao)養(yang)得(de)好可用(yong)(yong)(yong)(yong)10年以上,平均下來費用(yong)(yong)(yong)(yong)是(shi)很(hen)低(di)的(de)(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀(dao)(dao)(dao)按照用途分(fen)為切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)、砍(kan)骨刀(dao)(dao)(dao)、斬(zhan)切(qie)兩用刀(dao)(dao)(dao)、水果刀(dao)(dao)(dao)等不同類(lei)型。通(tong)常情況下(xia)切(qie)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)口(kou)度數在(zai)(zai)15°左右(you)，較薄，易于(yu)切(qie)片(pian)；砍(kan)骨刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)口(kou)在(zai)(zai)25°以上，刃(ren)(ren)口(kou)厚(hou)，重(zhong)量(liang)足(zu)，方便砍(kan)斬(zhan)；斬(zhan)切(qie)兩用刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)口(kou)度數在(zai)(zai)15°-25°之(zhi)間，可斬(zhan)切(qie)一些諸如雞鴨魚(yu)等不太大(da)的骨頭，但對于(yu)切(qie)片(pian)以及處理(li)豬腿(tui)得大(da)骨時候稍顯費勁。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在(zai)使用刀具的(de)時候，為了健康衛生的(de)角度考慮，避免(mian)一刀多用的(de)情(qing)況。例(li)如：切(qie)生食(shi)和切(qie)熟(shu)食(shi)的(de)刀要(yao)分開等。

2.我(wo)們在(zai)使用(yong)它砍骨頭(tou)等硬物的時(shi)候，不要(yao)左右(you)搖晃，這(zhe)樣(yang)易使刀(dao)出現缺口。從而影響刀(dao)的使用(yong)。（有的時(shi)候我(wo)們買肉、排骨等都(dou)是(shi)處理好的，這(zhe)樣(yang)豈不是(shi)更省事。）

3.在使用刀(dao)具的(de)時候一定精力集中，不可三心二(er)意，這樣能更好避免(mian)危險的(de)發生。安全第一！

廚房刀具使用注意事項

1.經(jing)常(chang)磨(mo)刀：鋒利的刀比鈍刀更(geng)安全。鋒利的刀切(qie)割食材(cai)時，需(xu)用力氣小(xiao)，更(geng)精準(zhun)不易(yi)打滑，手也不容易(yi)累。

2.讓刀(dao)(dao)具(ju)完全可(ke)見：放置刀(dao)(dao)具(ju)時，將把手朝向(xiang)自己，并確保放好后刀(dao)(dao)具(ju)不(bu)會意(yi)(yi)外落(luo)下(xia)，千萬不(bu)要(yao)讓抹布等遮擋住刀(dao)(dao)具(ju)，否則容易出現意(yi)(yi)外。把刀(dao)(dao)遞給別(bie)人是(shi)要(yao)注意(yi)(yi)不(bu)要(yao)將刀(dao)(dao)尖對著人。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切(qie)肉、切(qie)魚、切(qie)面包或做(zuo)冷(leng)盤，都要(yao)用相應(ying)的刀(dao)(dao)具；切(qie)割(ge)不同食材、切(qie)成不同大小，也要(yao)用不同的刀(dao)(dao)。“術業有專攻”，開發各種用途(tu)的刀(dao)(dao)具是有原因(yin)的。

4.當刀(dao)具掉落(luo)時：刀(dao)具掉落(luo)時，千(qian)萬(wan)不要試著用手去接，這樣有可(ke)能嚴重(zhong)受(shou)傷。

5.放置在安全(quan)的地方(fang)(fang)：鋒利的刀具(ju)對兒童很(hen)危險，一定要放在兒童拿不到的地方(fang)(fang)。

6.避免接(jie)觸(chu)熱源：千萬不要把(ba)刀(dao)放(fang)在(zai)灶具上或解除(chu)熱源，否則刀(dao)具容易損壞或造成燙傷。

注意：千萬不要以手(shou)指(zhi)劃刀刃去試探(tan)刀具是否鋒利。