【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等。現在許多的(de)品牌(pai) 刀(dao)具都是成套(tao)的(de)，一般(ban)成套(tao)的(de)刀(dao)具還包括磨刀(dao)棒(bang)和(he)刀(dao)架。

①切(qie)(qie)片刀(dao)：用于食物的切(qie)(qie)片，但(dan)不(bu)宜(yi)切(qie)(qie)割未解(jie)凍之凍肉。

砍骨刀

②砍(kan)(kan)骨(gu)刀：用于斬砍(kan)(kan)骨(gu)頭類硬(ying)質食物(wu)。

斬切刀

③斬切刀：可斬可切，但(dan)切片(pian)時相對沒有專用切片(pian)刀鋒利好用（材料，工藝相同的情況(kuang)下(xia)），另外不(bu)適合砍大(da)骨(gu)。剁(duo)肉餡不(bu)錯。

水果刀

④水果(guo)刀(dao)：用于削(xue)蔬菜瓜果(guo)的表皮(pi)。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀(dao)刃要鋒利(li)、平直、無缺口。首先(xian)從用戶的(de)角度來(lai)講對于菜刀(dao)第一要求肯定(ding)是(shi)鋒利(li)（快），最好是(shi)持久的(de)鋒利(li)。那么我們(men)來(lai)看看菜刀(dao)的(de)鋒利(li)是(shi)由那些屬(shu)性所決定(ding)的(de)呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通(tong)常比不(bu)銹鋼刀(dao)(dao)(dao)具有(you)更(geng)高的硬(ying)度(du)，但是在使用過程中使用者卻常常發現(xian)還(huan)沒有(you)不(bu)銹鋼刀(dao)(dao)(dao)快。這是因為受材(cai)料的限制(zhi)陶瓷刀(dao)(dao)(dao)刃口度(du)數不(bu)能太小，否則會直接脆掉。當(dang)然陶瓷刀(dao)(dao)(dao)也有(you)不(bu)腐蝕(shi)等優(you)點。硬(ying)度(du)：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬(ma)士革<陶瓷（氧(yang)化(hua)鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以(yi)單就鋒利(li)度而(er)言(yan)，鋼材(cai)硬度更(geng)高的(de)，刃口度數更(geng)小的(de)，刃口部(bu)位弧度更(geng)柔和而(er)非線性直降(jiang)的(de)菜刀會更(geng)“快”，更(geng)好用，尤指切片刀。所以(yi)同樣材(cai)料，工藝的(de)切片刀肯定比砍骨刀更(geng)鋒利(li)，這(zhe)個是由刃口度數決定了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)(dao)柄(bing)方面主(zhu)要材質有(you)(you)木(mu)質，工程塑料、鋼柄(bing)等，各有(you)(you)優點。通常來說沖壓(ya)成型的(de)(de)菜刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)柄(bing)做的(de)(de)更(geng)好用(yong)更(geng)精致；傳(chuan)統(tong)鍛(duan)打工藝(yi)的(de)(de)刀(dao)(dao)具多采(cai)用(yong)木(mu)柄(bing)（圓柄(bing)居多）,現在也有(you)(you)部分(fen)傳(chuan)統(tong)刀(dao)(dao)具廠家開(kai)始有(you)(you)其他刀(dao)(dao)柄(bing)的(de)(de)菜刀(dao)(dao)銷售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說(shuo)，起(qi)碼(ma)的要求,另外(wai)說(shuo)說(shuo)沖壓成型和紅熱鍛(duan)打工藝的區(qu)別:

沖(chong)(chong)壓成(cheng)型：簡(jian)單地說就是(shi)用一整塊大的(de)鋼板（比(bi)如(ru)厚(hou)度2毫米），通過沖(chong)(chong)床(chuang)磨(mo)具(ju)直接沖(chong)(chong)壓出一個完整的(de)刀胚，然后(hou)進行后(hou)續的(de)開刃，表面處(chu)理(li)，熱處(chu)理(li)，上刀柄等(deng)工(gong)(gong)序后(hou)做成(cheng)成(cheng)品(pin)菜刀。這種工(gong)(gong)藝的(de)優(you)點是(shi)效率很(hen)高進而成(cheng)本(ben)更具(ju)優(you)勢，機(ji)械化(hua)程度高，表面處(chu)理(li)更好，標準化(hua)程度高，細節更完美。目(mu)前超市等(deng)市場主流刀具(ju)基(ji)本(ben)都是(shi)這種工(gong)(gong)藝。

傳統鍛(duan)打：與沖(chong)壓成(cheng)(cheng)型工藝(yi)最大的區(qu)別在于(yu)刀(dao)(dao)(dao)(dao)胚成(cheng)(cheng)型階段。鍛(duan)打就(jiu)是把(ba)鋼(gang)胚（通常是塊(kuai)狀）燒(shao)至紅熱(re)狀態(tai)下，通過反復捶打（現在多用機(ji)器錘了）,塑造(zao)出(chu)初步的刀(dao)(dao)(dao)(dao)胚,而后手工開(kai)刃（挫），表面(mian)處理，熱(re)處理等，成(cheng)(cheng)品菜(cai)(cai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)通常刀(dao)(dao)(dao)(dao)背(bei)厚，塘口(kou)薄，橫切面(mian)呈楔型。相較(jiao)沖(chong)壓成(cheng)(cheng)型菜(cai)(cai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)而言，鍛(duan)打菜(cai)(cai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)鋼(gang)質更密實、刀(dao)(dao)(dao)(dao)身應(ying)力分布(bu)更均(jun)勻，鋒利保持(chi)度(du)更好(hao)。缺點是產量提高困難且成(cheng)(cheng)本(ben)較(jiao)高,工藝(yi)細(xi)節相對(dui)差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通常是鋼(gang)(gang)(gang)材，不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)(gang)，碳鋼(gang)(gang)(gang)也好（比如(ru)炮彈鋼(gang)(gang)(gang)），又或陶瓷(ci)（氧(yang)化鋯）大馬士革等等。不(bu)(bu)同(tong)的(de)材質決定了刀(dao)(dao)具(ju)(ju)成品后具(ju)(ju)有(you)不(bu)(bu)同(tong)的(de)硬(ying)(ying)度，那么是否(fou)可以理解為(wei)硬(ying)(ying)度越(yue)高鋒(feng)利度越(yue)高呢？應該(gai)說不(bu)(bu)完全(quan)正確因(yin)為(wei)菜刀(dao)(dao)的(de)“快(kuai)(kuai)”還取決于刀(dao)(dao)刃口(kou)的(de)度數(shu)，柔和度等。比如(ru)說陶瓷(ci)刀(dao)(dao)通常比不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)(dao)具(ju)(ju)有(you)更高的(de)硬(ying)(ying)度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有(you)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)(dao)快(kuai)(kuai)。這是因(yin)為(wei)受材料的(de)限制陶瓷(ci)刀(dao)(dao)刃口(kou)度數(shu)不(bu)(bu)能太小，否(fou)則會直接脆掉。當(dang)然陶瓷(ci)刀(dao)(dao)也有(you)不(bu)(bu)腐蝕等優點。

硬(ying)度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大(da)馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2.開刃的方式

分為機器開(kai)(kai)刃(ren)和手工開(kai)(kai)刃(ren)，所(suo)以單(dan)就鋒(feng)利度(du)(du)而言，鋼材硬度(du)(du)更(geng)(geng)高的(de)，刃(ren)口(kou)(kou)度(du)(du)數更(geng)(geng)小的(de)，刃(ren)口(kou)(kou)部位(wei)弧(hu)度(du)(du)更(geng)(geng)柔(rou)和而非線(xian)性(xing)直降的(de)菜刀(dao)會更(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)好(hao)用，尤其是切(qie)片刀(dao)。所(suo)以同樣材料，工藝的(de)切(qie)片刀(dao)肯定比砍骨刀(dao)更(geng)(geng)鋒(feng)利。而手工開(kai)(kai)刃(ren)的(de)切(qie)片菜刀(dao)鋒(feng)利度(du)(du)，易磨(mo)性(xing)相對更(geng)(geng)好(hao)，這個是由工藝，刃(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)(du)等決定了的(de)。機器開(kai)(kai)刃(ren)的(de)刀(dao)刃(ren)口(kou)(kou)相對較(jiao)淺，用后磨(mo)起來更(geng)(geng)費勁(jing)，而手工開(kai)(kai)刃(ren)菜刀(dao)刃(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)(du)更(geng)(geng)柔(rou)和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂(wei)鍛打菜刀簡單講就是(shi)把刀胚燒紅后(hou)反(fan)復鍛打，手工成(cheng)型(xing)，手工開刃等(deng)一些列工藝方式做(zuo)成(cheng)的菜刀，典型(xing)的代表就是(shi)號稱(cheng)西部五金之(zhi)都的重慶(qing)大(da)足縣龍水地區的傳(chuan)統工藝做(zuo)法(fa)，與(yu)之(zhi)相對(dui)應的是(shi)冷軋沖壓(ya)成(cheng)型(xing)菜刀，其代表為廣東陽江地區的工藝做(zuo)法(fa)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區(qu)別在刀(dao)胚是(shi)否(fou)經過(guo)一個(ge)在高(gao)溫紅熱狀態下的反(fan)復鍛(duan)打過(guo)程。相較(jiao)(jiao)冷軋(ya)成(cheng)型(xing)菜(cai)刀(dao)而言，鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)鋼質更密(mi)實(shi)、刀(dao)身應力分布(bu)更均(jun)勻，表現為耐用、不(bu)易開(kai)裂等，俗(su)話說“千錘百煉出(chu)好(hao)鋼嘛！”。缺點是(shi)產(chan)量提高(gao)困難且成(cheng)本較(jiao)(jiao)高(gao)，手(shou)工成(cheng)型(xing)沒有冷軋(ya)刀(dao)那(nei)么好(hao)看等。（鄧氏廚(chu)具改造(zao)了(le)傳(chuan)統技術，已經較(jiao)(jiao)好(hao)解(jie)決了(le)這(zhe)個(ge)問題(ti)。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)(dao)背相對較(jiao)厚，而且從刀(dao)(dao)背到刀(dao)(dao)刃(ren)切面相對不(bu)(bu)那(nei)么成規則的(de)(de)(de)(de)斜(xie)線型。開刃(ren)處也不(bu)(bu)那(nei)么筆(bi)直，弧度(du)比較(jiao)柔和。目前市(shi)面上(shang)(shang)少(shao)有的(de)(de)(de)(de)9鉻(ge)15鉬(mu)釩高(gao)檔不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)材(cai)料(liao)，而普通市(shi)面上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)刀(dao)(dao)多采(cai)用(yong)3鉻(ge)，4鉻(ge)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)材(cai)料(liao)（本店也有，價格便宜(yi)很多）。9鉻(ge)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)每噸價格是普通3鉻(ge)的(de)(de)(de)(de)2-3倍。其次本菜(cai)刀(dao)(dao)采(cai)用(yong)的(de)(de)(de)(de)鍛打技術(shu)完美地(di)解決(jue)了9鉻(ge)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)在保(bao)持(chi)高(gao)硬度(du)的(de)(de)(de)(de)同時還保(bao)持(chi)優異的(de)(de)(de)(de)韌性及(ji)耐用(yong)性,而且鄧家(jia)刀(dao)(dao)這項技術(shu)獲得了國家(jia)專利，這是沖壓成型法很難做到的(de)(de)(de)(de)。再次，菜(cai)刀(dao)(dao)雖(sui)然總體價值不(bu)(bu)高(gao)，但卻是一個(ge)耐用(yong)品，本款(kuan)菜(cai)刀(dao)(dao)保(bao)養得好(hao)可用(yong)10年以上(shang)(shang),平均下來費(fei)用(yong)是很低的(de)(de)(de)(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答(da)：菜刀按照用(yong)途分(fen)為切(qie)片(pian)刀、砍(kan)骨(gu)刀、斬(zhan)切(qie)兩(liang)用(yong)刀、水果刀等(deng)(deng)不(bu)同類型(xing)。通(tong)常(chang)情況下切(qie)片(pian)刀刃口度(du)數在(zai)15°左(zuo)右，較薄，易(yi)于切(qie)片(pian)；砍(kan)骨(gu)刀刃口在(zai)25°以上，刃口厚，重量(liang)足，方便砍(kan)斬(zhan)；斬(zhan)切(qie)兩(liang)用(yong)刀刃口度(du)數在(zai)15°-25°之(zhi)間，可斬(zhan)切(qie)一些諸如雞鴨魚等(deng)(deng)不(bu)太大(da)的骨(gu)頭，但(dan)對于切(qie)片(pian)以及處理豬腿得大(da)骨(gu)時候稍顯費勁(jing)。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在使用刀具的時候，為了(le)健(jian)康衛生(sheng)的角度考(kao)慮，避免一刀多(duo)用的情況。例如：切生(sheng)食和切熟食的刀要分開等。

2.我們在使用(yong)它(ta)砍骨(gu)頭等硬物的(de)時候，不要左(zuo)右搖晃，這樣(yang)易使刀出現缺口。從而影響(xiang)刀的(de)使用(yong)。（有的(de)時候我們買(mai)肉(rou)、排骨(gu)等都是處理好的(de)，這樣(yang)豈(qi)不是更省事。）

3.在使用刀(dao)具的(de)時候一(yi)定(ding)精力(li)集中，不可三心二意，這樣能(neng)更好(hao)避免危險的(de)發生(sheng)。安全第(di)一(yi)！

廚房刀具使用注意事項

1.經常磨刀：鋒(feng)利(li)的(de)刀比鈍刀更安全。鋒(feng)利(li)的(de)刀切割食材時(shi)，需(xu)用力(li)氣小，更精準不(bu)(bu)易打滑，手也(ye)不(bu)(bu)容易累。

2.讓刀具完全(quan)可見：放(fang)置刀具時，將(jiang)把(ba)手朝向自(zi)己(ji)，并(bing)確(que)保放(fang)好后刀具不(bu)會意(yi)外落下，千萬(wan)不(bu)要(yao)讓抹布等遮擋住(zhu)刀具，否則容易出現意(yi)外。把(ba)刀遞(di)給別人(ren)是要(yao)注意(yi)不(bu)要(yao)將(jiang)刀尖對著(zhu)人(ren)。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切肉、切魚、切面包或做冷盤，都要用相應的(de)刀(dao)具；切割不同(tong)(tong)(tong)食材、切成不同(tong)(tong)(tong)大小(xiao)，也要用不同(tong)(tong)(tong)的(de)刀(dao)。“術業有(you)專攻”，開發各種用途的(de)刀(dao)具是有(you)原因的(de)。

4.當刀具掉落時：刀具掉落時，千萬不要試著(zhu)用手去(qu)接，這(zhe)樣有可(ke)能嚴重受傷(shang)。

5.放(fang)置在安全的地方：鋒利(li)的刀具對兒童(tong)很危險，一定要放(fang)在兒童(tong)拿不到的地方。

6.避免接觸熱源(yuan)：千萬不要把刀(dao)放(fang)在(zai)灶具(ju)上或解除(chu)熱源(yuan)，否則(ze)刀(dao)具(ju)容(rong)易損壞或造成燙傷。

注意(yi)：千萬不要(yao)以手指劃刀(dao)刃去試探刀(dao)具是否鋒(feng)利。