【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等。現在許多的品牌 刀(dao)具都是成(cheng)套(tao)的，一般成(cheng)套(tao)的刀(dao)具還(huan)包括(kuo)磨刀(dao)棒和(he)刀(dao)架。

①切片刀(dao)：用于食(shi)物的切片，但(dan)不宜切割未解凍(dong)之凍(dong)肉(rou)。

砍骨刀

②砍骨刀：用于斬砍骨頭類(lei)硬質食物。

斬切刀

③斬切(qie)刀(dao)：可斬可切(qie)，但切(qie)片時(shi)相(xiang)對沒有專用切(qie)片刀(dao)鋒利(li)好用（材料，工藝相(xiang)同(tong)的情況下），另外不適合砍大(da)骨。剁肉餡不錯。

水果刀

④水果(guo)刀(dao)：用于削蔬菜瓜果(guo)的表(biao)皮。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀刃(ren)要鋒(feng)(feng)利(li)(li)、平直、無缺口。首先從用戶的(de)角(jiao)度來(lai)講(jiang)對于菜(cai)刀第一(yi)要求肯定(ding)是(shi)鋒(feng)(feng)利(li)(li)（快），最好(hao)是(shi)持久的(de)鋒(feng)(feng)利(li)(li)。那么我們來(lai)看(kan)看(kan)菜(cai)刀的(de)鋒(feng)(feng)利(li)(li)是(shi)由那些屬性所決定(ding)的(de)呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常(chang)比不銹鋼刀具有更(geng)高的硬(ying)度，但是(shi)在使(shi)用過(guo)程中使(shi)用者卻常(chang)常(chang)發現(xian)還沒(mei)有不銹鋼刀快。這是(shi)因(yin)為(wei)受材料的限制陶(tao)瓷(ci)刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶(tao)瓷(ci)刀也有不腐蝕等優點。硬(ying)度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶(tao)瓷(ci)（氧(yang)化鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以單就(jiu)鋒(feng)利度而言(yan)，鋼材硬度更(geng)高的，刃(ren)口(kou)(kou)度數更(geng)小的，刃(ren)口(kou)(kou)部位(wei)弧度更(geng)柔和而非線性直降的菜刀會更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好用(yong)，尤指切(qie)片(pian)刀。所以同樣材料，工(gong)藝的切(qie)片(pian)刀肯定比砍(kan)骨刀更(geng)鋒(feng)利，這個是由刃(ren)口(kou)(kou)度數決定了的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)柄(bing)(bing)(bing)方面主要材質有(you)木質，工(gong)程塑(su)料、鋼柄(bing)(bing)(bing)等，各有(you)優點(dian)。通常來說沖壓成型的菜(cai)刀(dao)刀(dao)柄(bing)(bing)(bing)做的更好用更精(jing)致(zhi)；傳統鍛打工(gong)藝的刀(dao)具多采用木柄(bing)(bing)(bing)（圓柄(bing)(bing)(bing)居多）,現在也有(you)部分傳統刀(dao)具廠家開始有(you)其他刀(dao)柄(bing)(bing)(bing)的菜(cai)刀(dao)銷售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說(shuo)(shuo)，起碼(ma)的要求,另外說(shuo)(shuo)說(shuo)(shuo)沖壓成型(xing)和(he)紅(hong)熱鍛打工藝的區別:

沖壓成型：簡單地說就是(shi)(shi)用一整塊大的(de)鋼板（比如厚度(du)2毫米(mi)），通過沖床磨具(ju)直接沖壓出(chu)一個完整的(de)刀(dao)胚，然后(hou)進行(xing)后(hou)續的(de)開刃(ren)，表(biao)(biao)面處理(li)，熱(re)處理(li)，上刀(dao)柄等工序后(hou)做成成品(pin)菜刀(dao)。這(zhe)種工藝(yi)的(de)優(you)點是(shi)(shi)效率(lv)很(hen)高進而成本(ben)更(geng)具(ju)優(you)勢(shi)，機械化程(cheng)度(du)高，表(biao)(biao)面處理(li)更(geng)好，標準化程(cheng)度(du)高，細(xi)節更(geng)完美。目(mu)前超(chao)市等市場主(zhu)流刀(dao)具(ju)基本(ben)都是(shi)(shi)這(zhe)種工藝(yi)。

傳(chuan)統鍛(duan)(duan)(duan)打：與沖壓成(cheng)型工(gong)藝(yi)最大的區別在于刀(dao)(dao)胚(pei)(pei)成(cheng)型階段(duan)。鍛(duan)(duan)(duan)打就是把鋼(gang)胚(pei)(pei)（通常是塊狀）燒(shao)至紅熱狀態下，通過反復捶打（現在多用機器錘了）,塑造出初步的刀(dao)(dao)胚(pei)(pei),而后(hou)手工(gong)開刃（挫），表面處理(li)，熱處理(li)等，成(cheng)品菜(cai)刀(dao)(dao)通常刀(dao)(dao)背厚，塘口(kou)薄(bo)，橫切面呈楔(xie)型。相較沖壓成(cheng)型菜(cai)刀(dao)(dao)而言，鍛(duan)(duan)(duan)打菜(cai)刀(dao)(dao)鋼(gang)質更(geng)密(mi)實、刀(dao)(dao)身應力分布更(geng)均勻(yun)，鋒利保持(chi)度(du)更(geng)好。缺(que)點是產量提高困難且成(cheng)本(ben)較高,工(gong)藝(yi)細節相對差(cha)些(xie)。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通常(chang)是鋼(gang)材，不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)，碳(tan)鋼(gang)也好(hao)（比(bi)如炮彈鋼(gang)），又(you)或陶瓷(ci)（氧化鋯(gao)）大馬(ma)士革(ge)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。不(bu)同的材質決定了刀(dao)具成(cheng)品后具有不(bu)同的硬度，那么是否可(ke)以(yi)理解為硬度越高(gao)(gao)(gao)鋒利度越高(gao)(gao)(gao)呢？應該說(shuo)不(bu)完全正確因(yin)為菜刀(dao)的“快(kuai)”還取決于刀(dao)刃(ren)口的度數，柔和(he)度等(deng)(deng)。比(bi)如說(shuo)陶瓷(ci)刀(dao)通常(chang)比(bi)不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)刀(dao)具有更(geng)高(gao)(gao)(gao)的硬度，但是在使用(yong)過程中使用(yong)者卻(que)常(chang)常(chang)發現(xian)還沒有不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)刀(dao)快(kuai)。這是因(yin)為受材料的限制陶瓷(ci)刀(dao)刃(ren)口度數不(bu)能太小，否則會直(zhi)接脆掉。當(dang)然陶瓷(ci)刀(dao)也有不(bu)腐蝕(shi)等(deng)(deng)優(you)點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶(tao)瓷（氧化(hua)鋯）

2.開刃的方式

分為機(ji)(ji)器開(kai)(kai)刃和手(shou)工(gong)開(kai)(kai)刃，所以單(dan)就鋒利(li)(li)度(du)(du)而(er)言，鋼材(cai)硬度(du)(du)更(geng)高的(de)(de)，刃口(kou)(kou)度(du)(du)數更(geng)小的(de)(de)，刃口(kou)(kou)部(bu)位弧度(du)(du)更(geng)柔(rou)和而(er)非線性直降的(de)(de)菜刀(dao)會(hui)更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好(hao)用，尤其是切(qie)片(pian)刀(dao)。所以同樣材(cai)料，工(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)切(qie)片(pian)刀(dao)肯定比(bi)砍骨(gu)刀(dao)更(geng)鋒利(li)(li)。而(er)手(shou)工(gong)開(kai)(kai)刃的(de)(de)切(qie)片(pian)菜刀(dao)鋒利(li)(li)度(du)(du)，易(yi)磨性相對(dui)更(geng)好(hao)，這個是由(you)工(gong)藝(yi)(yi)，刃口(kou)(kou)弧度(du)(du)等決(jue)定了的(de)(de)。機(ji)(ji)器開(kai)(kai)刃的(de)(de)刀(dao)刃口(kou)(kou)相對(dui)較(jiao)淺，用后磨起來更(geng)費勁，而(er)手(shou)工(gong)開(kai)(kai)刃菜刀(dao)刃口(kou)(kou)弧度(du)(du)更(geng)柔(rou)和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛(duan)打菜刀簡單講(jiang)就是(shi)把刀胚燒紅(hong)后反復鍛(duan)打，手工成(cheng)型(xing)，手工開刃等一些列工藝方(fang)式做(zuo)(zuo)成(cheng)的菜刀，典型(xing)的代(dai)表就是(shi)號稱西(xi)部(bu)五金之都的重慶大(da)足縣龍水(shui)地區(qu)的傳統(tong)工藝做(zuo)(zuo)法，與之相對應的是(shi)冷軋沖(chong)壓成(cheng)型(xing)菜刀，其(qi)代(dai)表為廣東陽江地區(qu)的工藝做(zuo)(zuo)法。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區別(bie)在(zai)刀胚是否(fou)經(jing)過一個在(zai)高溫紅熱狀(zhuang)態下的反(fan)復鍛打過程。相較(jiao)冷(leng)軋成型菜(cai)(cai)刀而言(yan)，鍛打菜(cai)(cai)刀鋼(gang)質更(geng)密實、刀身應力分布(bu)更(geng)均勻，表現為(wei)耐用、不(bu)易開裂(lie)等，俗話說“千錘百(bai)煉出好(hao)鋼(gang)嘛(ma)！”。缺(que)點是產量提(ti)高困難且成本較(jiao)高，手工成型沒有(you)冷(leng)軋刀那么好(hao)看(kan)等。（鄧氏(shi)廚具改造了(le)傳(chuan)統技術，已(yi)經(jing)較(jiao)好(hao)解決了(le)這個問題(ti)。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)(dao)背相對(dui)較厚，而且從刀(dao)(dao)背到刀(dao)(dao)刃切面(mian)相對(dui)不(bu)(bu)那么成規則的斜線型。開(kai)刃處(chu)也不(bu)(bu)那么筆直，弧度比較柔(rou)和。目前(qian)市面(mian)上(shang)少有的9鉻(ge)(ge)15鉬釩高(gao)檔(dang)不(bu)(bu)銹鋼(gang)材(cai)料，而普通市面(mian)上(shang)的菜(cai)刀(dao)(dao)多(duo)采用(yong)(yong)3鉻(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)不(bu)(bu)銹鋼(gang)材(cai)料（本(ben)店也有，價格便宜很多(duo)）。9鉻(ge)(ge)不(bu)(bu)銹鋼(gang)每噸價格是普通3鉻(ge)(ge)的2-3倍(bei)。其次本(ben)菜(cai)刀(dao)(dao)采用(yong)(yong)的鍛打技術(shu)(shu)完美地解決了9鉻(ge)(ge)不(bu)(bu)銹鋼(gang)在(zai)保持(chi)高(gao)硬度的同時(shi)還保持(chi)優異(yi)的韌(ren)性及(ji)耐(nai)用(yong)(yong)性,而且鄧家刀(dao)(dao)這項技術(shu)(shu)獲得(de)(de)了國家專利，這是沖壓成型法很難(nan)做(zuo)到的。再次，菜(cai)刀(dao)(dao)雖然總(zong)體價值不(bu)(bu)高(gao)，但卻是一個耐(nai)用(yong)(yong)品(pin)，本(ben)款(kuan)菜(cai)刀(dao)(dao)保養得(de)(de)好可用(yong)(yong)10年以上(shang),平均下來費用(yong)(yong)是很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照(zhao)用途(tu)分為切(qie)片刀、砍骨刀、斬(zhan)(zhan)切(qie)兩用刀、水(shui)果刀等(deng)不同類型。通常(chang)情(qing)況下切(qie)片刀刃(ren)口(kou)(kou)度(du)數(shu)在15°左右，較薄，易于切(qie)片；砍骨刀刃(ren)口(kou)(kou)在25°以上，刃(ren)口(kou)(kou)厚(hou)，重量(liang)足，方便(bian)砍斬(zhan)(zhan)；斬(zhan)(zhan)切(qie)兩用刀刃(ren)口(kou)(kou)度(du)數(shu)在15°-25°之間，可斬(zhan)(zhan)切(qie)一些(xie)諸如雞鴨魚等(deng)不太(tai)大的骨頭，但對于切(qie)片以及處理豬(zhu)腿得大骨時(shi)候稍顯費勁。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在使用(yong)刀(dao)具(ju)的時(shi)候，為(wei)了健康衛生的角度考慮，避免一刀(dao)多(duo)用(yong)的情況。例(li)如：切(qie)生食(shi)和切(qie)熟(shu)食(shi)的刀(dao)要分開(kai)等。

2.我們在使(shi)用它(ta)砍骨頭等(deng)硬(ying)物(wu)的(de)時候，不要左右搖晃，這樣易使(shi)刀(dao)出現缺口(kou)。從(cong)而影響刀(dao)的(de)使(shi)用。（有的(de)時候我們買肉、排骨等(deng)都是(shi)處理好的(de)，這樣豈不是(shi)更省事。）

3.在(zai)使用刀具的時候一(yi)定精力集中，不可三心二(er)意，這樣(yang)能更好避(bi)免危(wei)險的發生。安全第一(yi)！

廚房刀具使用注意事項

1.經常磨刀：鋒利的刀比鈍(dun)刀更安全。鋒利的刀切割(ge)食(shi)材時，需用力氣小(xiao)，更精準(zhun)不易(yi)打(da)滑，手也(ye)不容易(yi)累。

2.讓刀具(ju)完全可見：放(fang)置刀具(ju)時，將把(ba)(ba)手朝向自(zi)己(ji)，并確保(bao)放(fang)好(hao)后(hou)刀具(ju)不會意外落下，千萬(wan)不要(yao)讓抹布等遮(zhe)擋住刀具(ju)，否則(ze)容易出現意外。把(ba)(ba)刀遞給別人(ren)是要(yao)注意不要(yao)將刀尖對著人(ren)。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切肉、切魚、切面包或做冷盤(pan)，都要用相(xiang)應的(de)刀具；切割(ge)不(bu)(bu)同食材、切成不(bu)(bu)同大小，也要用不(bu)(bu)同的(de)刀。“術業有專攻”，開(kai)發各種用途(tu)的(de)刀具是(shi)有原(yuan)因的(de)。

4.當(dang)刀具掉落時：刀具掉落時，千萬不要試著用(yong)手去接，這(zhe)樣有(you)可(ke)能(neng)嚴重受傷。

5.放置在安全的(de)地方(fang)：鋒利的(de)刀具對兒(er)童(tong)(tong)很危險，一定要放在兒(er)童(tong)(tong)拿不到的(de)地方(fang)。

6.避免接(jie)觸熱源(yuan)：千萬不要(yao)把(ba)刀放在(zai)灶(zao)具上或(huo)(huo)解除熱源(yuan)，否則刀具容易損(sun)壞或(huo)(huo)造成燙傷。

注意(yi)：千萬不要以手指劃(hua)刀(dao)刃去試探刀(dao)具是否(fou)鋒利。