【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等(deng)。現在許多的(de)品牌 刀具都是成套的(de)，一般(ban)成套的(de)刀具還(huan)包(bao)括(kuo)磨刀棒和(he)刀架。

①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未(wei)解(jie)凍之(zhi)凍肉。

砍骨刀

②砍骨刀：用于(yu)斬砍骨頭類硬質食物。

斬切刀

③斬切(qie)(qie)(qie)刀：可斬可切(qie)(qie)(qie)，但切(qie)(qie)(qie)片(pian)時(shi)相(xiang)對沒有專用切(qie)(qie)(qie)片(pian)刀鋒(feng)利好用（材料，工(gong)藝相(xiang)同(tong)的情況下），另外(wai)不適合砍大骨(gu)。剁(duo)肉餡不錯。

水果刀

④水果刀：用(yong)于削蔬菜瓜果的表皮。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀刃要(yao)鋒(feng)(feng)利(li)、平(ping)直、無缺口。首先(xian)從用戶的(de)(de)角度(du)來講(jiang)對于菜(cai)刀第一要(yao)求肯定(ding)(ding)是(shi)鋒(feng)(feng)利(li)（快(kuai)），最好(hao)是(shi)持久(jiu)的(de)(de)鋒(feng)(feng)利(li)。那(nei)么我們來看看菜(cai)刀的(de)(de)鋒(feng)(feng)利(li)是(shi)由那(nei)些屬性所決定(ding)(ding)的(de)(de)呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常(chang)(chang)比不銹鋼刀(dao)具(ju)有(you)更高的硬度(du)(du)，但是(shi)在使用過程中使用者卻(que)常(chang)(chang)常(chang)(chang)發現(xian)還沒(mei)有(you)不銹鋼刀(dao)快。這是(shi)因為受材料的限制(zhi)陶(tao)瓷(ci)刀(dao)刃口度(du)(du)數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶(tao)瓷(ci)刀(dao)也(ye)有(you)不腐蝕等(deng)優點。硬度(du)(du)：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大(da)馬士革<陶(tao)瓷(ci)（氧化(hua)鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以(yi)單(dan)就鋒利度而(er)言，鋼材硬度更(geng)高的(de)(de)，刃口(kou)度數(shu)更(geng)小的(de)(de)，刃口(kou)部位弧度更(geng)柔和(he)而(er)非(fei)線性(xing)直降的(de)(de)菜刀會更(geng)“快”，更(geng)好用，尤(you)指切片刀。所以(yi)同樣材料，工藝的(de)(de)切片刀肯(ken)定比砍骨刀更(geng)鋒利，這個(ge)是由刃口(kou)度數(shu)決定了(le)的(de)(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀柄(bing)方面主要材質(zhi)有(you)木質(zhi)，工程塑(su)料、鋼柄(bing)等(deng)，各有(you)優點。通常來(lai)說沖壓成型的(de)菜刀刀柄(bing)做的(de)更好用(yong)更精致；傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)鍛打工藝(yi)的(de)刀具多(duo)采用(yong)木柄(bing)（圓柄(bing)居多(duo)）,現(xian)在也(ye)有(you)部分傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)刀具廠家開始有(you)其他刀柄(bing)的(de)菜刀銷售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點(dian)不用(yong)多說，起(qi)碼的要求,另外說說沖壓成(cheng)型和紅熱鍛打工藝的區別:

沖壓成(cheng)型：簡單地說就(jiu)是用一(yi)整(zheng)塊大的(de)(de)鋼板（比(bi)如厚度(du)2毫米），通過(guo)沖床磨具(ju)直接(jie)沖壓出一(yi)個完整(zheng)的(de)(de)刀(dao)胚，然(ran)后進行后續的(de)(de)開刃，表(biao)面處理(li)(li)，熱處理(li)(li)，上刀(dao)柄等(deng)工序后做成(cheng)成(cheng)品菜刀(dao)。這(zhe)種(zhong)工藝(yi)的(de)(de)優點是效(xiao)率很高(gao)進而(er)成(cheng)本更具(ju)優勢，機械化程度(du)高(gao)，表(biao)面處理(li)(li)更好(hao)，標準化程度(du)高(gao)，細節更完美。目前超市等(deng)市場主(zhu)流刀(dao)具(ju)基本都(dou)是這(zhe)種(zhong)工藝(yi)。

傳統(tong)鍛(duan)打(da)：與沖壓(ya)成(cheng)(cheng)型工(gong)藝(yi)最大的(de)區別在于(yu)刀胚成(cheng)(cheng)型階段。鍛(duan)打(da)就是把鋼(gang)胚（通(tong)(tong)常是塊(kuai)狀）燒至紅熱(re)狀態下，通(tong)(tong)過(guo)反復捶(chui)打(da)（現在多用機器錘了(le)）,塑造出(chu)初步的(de)刀胚,而后手工(gong)開刃（挫），表面處理，熱(re)處理等(deng)，成(cheng)(cheng)品菜(cai)刀通(tong)(tong)常刀背厚(hou)，塘(tang)口薄，橫切面呈楔型。相較沖壓(ya)成(cheng)(cheng)型菜(cai)刀而言，鍛(duan)打(da)菜(cai)刀鋼(gang)質更密實、刀身應(ying)力(li)分布更均勻(yun)，鋒利保(bao)持度更好。缺點是產(chan)量提高困難且成(cheng)(cheng)本較高,工(gong)藝(yi)細(xi)節相對差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通(tong)常是鋼(gang)(gang)材(cai)，不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)，碳(tan)鋼(gang)(gang)也好（比如炮彈鋼(gang)(gang)），又或陶瓷(ci)（氧化(hua)鋯(gao)）大馬士革(ge)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。不(bu)(bu)同的(de)(de)材(cai)質決(jue)定了(le)刀(dao)具成品后具有(you)不(bu)(bu)同的(de)(de)硬度(du)，那么是否可以(yi)理解為硬度(du)越高(gao)鋒利度(du)越高(gao)呢？應該說不(bu)(bu)完(wan)全正確因為菜(cai)刀(dao)的(de)(de)“快”還(huan)取決(jue)于刀(dao)刃(ren)口的(de)(de)度(du)數，柔和(he)度(du)等(deng)(deng)。比如說陶瓷(ci)刀(dao)通(tong)常比不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)刀(dao)具有(you)更高(gao)的(de)(de)硬度(du)，但是在(zai)使(shi)用(yong)過程中使(shi)用(yong)者卻常常發現還(huan)沒有(you)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)(gang)刀(dao)快。這是因為受材(cai)料的(de)(de)限(xian)制陶瓷(ci)刀(dao)刃(ren)口度(du)數不(bu)(bu)能太小，否則會直接(jie)脆(cui)掉。當(dang)然陶瓷(ci)刀(dao)也有(you)不(bu)(bu)腐(fu)蝕等(deng)(deng)優點。

硬(ying)度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大(da)馬(ma)士(shi)革<陶瓷(ci)（氧化鋯(gao)）

2.開刃的方式

分為機(ji)器(qi)開(kai)刃和(he)手工(gong)開(kai)刃，所以(yi)單就鋒(feng)利度(du)而(er)(er)言，鋼(gang)材(cai)硬度(du)更(geng)(geng)高的(de)，刃口(kou)度(du)數更(geng)(geng)小(xiao)的(de)，刃口(kou)部位弧度(du)更(geng)(geng)柔和(he)而(er)(er)非線(xian)性直降的(de)菜刀(dao)會更(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)好用(yong)，尤(you)其(qi)是切(qie)(qie)片刀(dao)。所以(yi)同樣材(cai)料(liao)，工(gong)藝(yi)的(de)切(qie)(qie)片刀(dao)肯定比砍骨(gu)刀(dao)更(geng)(geng)鋒(feng)利。而(er)(er)手工(gong)開(kai)刃的(de)切(qie)(qie)片菜刀(dao)鋒(feng)利度(du)，易磨性相對更(geng)(geng)好，這個是由工(gong)藝(yi)，刃口(kou)弧度(du)等(deng)決定了(le)的(de)。機(ji)器(qi)開(kai)刃的(de)刀(dao)刃口(kou)相對較淺，用(yong)后磨起來更(geng)(geng)費(fei)勁，而(er)(er)手工(gong)開(kai)刃菜刀(dao)刃口(kou)弧度(du)更(geng)(geng)柔和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛打(da)菜刀簡單講就(jiu)是(shi)把刀胚燒(shao)紅后反復鍛打(da)，手(shou)工(gong)成型，手(shou)工(gong)開刃(ren)等一些列工(gong)藝(yi)方式做(zuo)(zuo)成的(de)菜刀，典型的(de)代表(biao)就(jiu)是(shi)號稱西部五金(jin)之都的(de)重慶大(da)足縣龍(long)水地區的(de)傳(chuan)統工(gong)藝(yi)做(zuo)(zuo)法(fa)，與(yu)之相對應(ying)的(de)是(shi)冷(leng)軋沖壓成型菜刀，其代表(biao)為廣(guang)東陽江(jiang)地區的(de)工(gong)藝(yi)做(zuo)(zuo)法(fa)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區別在刀胚是否經過一個(ge)在高(gao)溫紅熱(re)狀態下(xia)的反復鍛(duan)打過程。相(xiang)較冷軋成型菜刀而(er)言(yan)，鍛(duan)打菜刀鋼質更密實、刀身應力分布(bu)更均勻，表現為耐用(yong)、不易開(kai)裂等，俗話說(shuo)“千錘百煉(lian)出好鋼嘛！”。缺點是產(chan)量提高(gao)困難且成本較高(gao)，手工成型沒有(you)冷軋刀那(nei)么好看等。（鄧氏廚具改造了傳(chuan)統技術，已經較好解決了這個(ge)問題(ti)。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)背相(xiang)對較(jiao)厚，而且(qie)從(cong)刀(dao)背到刀(dao)刃(ren)切面相(xiang)對不(bu)(bu)那么成規則的(de)斜線型(xing)。開(kai)刃(ren)處也(ye)不(bu)(bu)那么筆直(zhi)，弧度比(bi)較(jiao)柔和。目(mu)前(qian)市面上少有的(de)9鉻(ge)(ge)15鉬釩高檔(dang)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)材(cai)料，而普(pu)通(tong)市面上的(de)菜刀(dao)多(duo)采用(yong)(yong)3鉻(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)材(cai)料（本(ben)店也(ye)有，價格便宜很(hen)多(duo)）。9鉻(ge)(ge)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)每噸價格是普(pu)通(tong)3鉻(ge)(ge)的(de)2-3倍。其次本(ben)菜刀(dao)采用(yong)(yong)的(de)鍛打技術完美地(di)解決(jue)了9鉻(ge)(ge)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)在(zai)保持高硬度的(de)同時還保持優異的(de)韌性及耐(nai)用(yong)(yong)性,而且(qie)鄧家刀(dao)這(zhe)項(xiang)技術獲得(de)了國家專利，這(zhe)是沖壓(ya)成型(xing)法很(hen)難做到的(de)。再次，菜刀(dao)雖然總體價值不(bu)(bu)高，但卻是一(yi)個耐(nai)用(yong)(yong)品(pin)，本(ben)款菜刀(dao)保養得(de)好可用(yong)(yong)10年以上,平均(jun)下來費用(yong)(yong)是很(hen)低的(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答(da)：菜(cai)刀按照用(yong)途分為切(qie)片刀、砍骨(gu)刀、斬切(qie)兩(liang)用(yong)刀、水(shui)果刀等不(bu)同類型(xing)。通常情況下(xia)切(qie)片刀刃(ren)(ren)口(kou)度數(shu)(shu)在(zai)(zai)15°左(zuo)右(you)，較薄(bo)，易于(yu)切(qie)片；砍骨(gu)刀刃(ren)(ren)口(kou)在(zai)(zai)25°以上(shang)，刃(ren)(ren)口(kou)厚(hou)，重量足(zu)，方便砍斬；斬切(qie)兩(liang)用(yong)刀刃(ren)(ren)口(kou)度數(shu)(shu)在(zai)(zai)15°-25°之間，可斬切(qie)一些諸(zhu)如(ru)雞鴨魚等不(bu)太大的骨(gu)頭(tou)，但(dan)對于(yu)切(qie)片以及處理豬腿得大骨(gu)時候稍顯費勁。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們(men)在使用(yong)刀具的(de)時(shi)候(hou)，為了健康衛生的(de)角度考慮，避(bi)免一刀多用(yong)的(de)情(qing)況。例(li)如(ru)：切生食(shi)和切熟(shu)食(shi)的(de)刀要分開等。

2.我們在使(shi)(shi)用(yong)它砍(kan)骨頭等(deng)硬物的(de)時候，不(bu)(bu)要左右搖(yao)晃，這(zhe)(zhe)樣易使(shi)(shi)刀出現(xian)缺口。從而影(ying)響刀的(de)使(shi)(shi)用(yong)。（有(you)的(de)時候我們買肉、排骨等(deng)都是處理好的(de)，這(zhe)(zhe)樣豈不(bu)(bu)是更省(sheng)事。）

3.在(zai)使用刀(dao)具的(de)時候一定精力(li)集中，不可三心(xin)二(er)意，這(zhe)樣能(neng)更(geng)好避(bi)免危險的(de)發(fa)生。安全(quan)第一！

廚房刀具使用注意事項

1.經常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全。鋒利的刀切割食(shi)材時，需用力氣(qi)小，更精準(zhun)不易打滑，手也不容易累。

2.讓刀(dao)(dao)具完全可見：放置刀(dao)(dao)具時，將(jiang)把手朝(chao)向(xiang)自己，并確(que)保(bao)放好后刀(dao)(dao)具不(bu)會(hui)意外(wai)落下(xia)，千(qian)萬不(bu)要讓抹布等遮擋住刀(dao)(dao)具，否則容易出現意外(wai)。把刀(dao)(dao)遞給別(bie)人(ren)是要注(zhu)意不(bu)要將(jiang)刀(dao)(dao)尖對著人(ren)。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切肉、切魚、切面(mian)包或做冷盤，都要(yao)用(yong)相應的刀具；切割不同(tong)食材(cai)、切成不同(tong)大(da)小，也要(yao)用(yong)不同(tong)的刀。“術業有專攻”，開發各種用(yong)途的刀具是有原因(yin)的。

4.當刀(dao)具掉(diao)落(luo)(luo)時：刀(dao)具掉(diao)落(luo)(luo)時，千萬不要試著用(yong)手去接，這(zhe)樣有可能嚴重受傷(shang)。

5.放置在安全的地方(fang)：鋒利(li)的刀(dao)具對兒童(tong)很危險，一定要放在兒童(tong)拿不到的地方(fang)。

6.避免接觸熱源(yuan)：千萬不要把刀(dao)放(fang)在(zai)灶具(ju)上(shang)或解除(chu)熱源(yuan)，否則刀(dao)具(ju)容易損壞或造成燙傷。

注意：千萬不(bu)要以手指劃刀刃(ren)去試探刀具是否鋒利。