【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等。現在(zai)許多的(de)品(pin)牌 刀(dao)(dao)具都是成(cheng)套的(de)，一般成(cheng)套的(de)刀(dao)(dao)具還包括磨刀(dao)(dao)棒和刀(dao)(dao)架(jia)。

①切(qie)(qie)片刀(dao)：用于食(shi)物的切(qie)(qie)片，但(dan)不宜切(qie)(qie)割未解(jie)凍之凍肉。

砍骨刀

②砍骨刀：用(yong)于(yu)斬砍骨頭(tou)類硬(ying)質食物。

斬切刀

③斬切刀：可(ke)(ke)斬可(ke)(ke)切，但切片(pian)時(shi)相對沒有專用切片(pian)刀鋒(feng)利好用（材料，工藝相同的(de)情況下），另(ling)外不適合砍大骨。剁(duo)肉餡不錯。

水果刀

④水果刀：用于削蔬菜(cai)瓜果的表皮。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀(dao)刃要鋒(feng)利(li)(li)、平直、無缺口。首(shou)先(xian)從用戶的(de)角度來(lai)講對于(yu)菜(cai)刀(dao)第(di)一要求肯定是(shi)(shi)鋒(feng)利(li)(li)（快），最好(hao)是(shi)(shi)持久的(de)鋒(feng)利(li)(li)。那么我(wo)們來(lai)看看菜(cai)刀(dao)的(de)鋒(feng)利(li)(li)是(shi)(shi)由那些屬性所(suo)決定的(de)呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀(dao)具(ju)有更高的硬度，但是(shi)在使用過(guo)程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀(dao)快。這是(shi)因(yin)為受材(cai)料的限制陶瓷刀(dao)刃口(kou)度數(shu)不能太小(xiao)，否則(ze)會直接脆掉。當(dang)然陶瓷刀(dao)也有不腐蝕等(deng)優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大(da)馬(ma)士(shi)革<陶瓷（氧化鋯(gao)）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以單就鋒(feng)利度而言，鋼材硬度更(geng)高(gao)的(de)，刃口度數更(geng)小的(de)，刃口部位弧(hu)度更(geng)柔和(he)而非線性直降的(de)菜(cai)刀(dao)會更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好用，尤(you)指(zhi)切片(pian)刀(dao)。所以同樣(yang)材料，工(gong)藝的(de)切片(pian)刀(dao)肯定比砍(kan)骨刀(dao)更(geng)鋒(feng)利，這個(ge)是由刃口度數決定了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀柄(bing)方面主要材質有(you)(you)木質，工程塑料、鋼柄(bing)等，各有(you)(you)優點。通常來(lai)說沖壓成(cheng)型(xing)的(de)菜刀刀柄(bing)做的(de)更好用(yong)更精致(zhi)；傳(chuan)統鍛打工藝(yi)的(de)刀具多(duo)采用(yong)木柄(bing)（圓柄(bing)居(ju)多(duo)）,現在也有(you)(you)部分傳(chuan)統刀具廠家開始有(you)(you)其他(ta)刀柄(bing)的(de)菜刀銷售(shou)了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這(zhe)點(dian)不用多說，起(qi)碼的要求,另外說說沖壓成(cheng)型和紅熱鍛打(da)工藝的區別(bie):

沖(chong)壓成(cheng)型：簡單地說就是(shi)用一(yi)整塊大(da)的(de)鋼板（比如(ru)厚(hou)度2毫(hao)米(mi)），通過沖(chong)床磨具直接沖(chong)壓出一(yi)個完整的(de)刀(dao)胚，然后(hou)進(jin)行后(hou)續的(de)開刃，表面處(chu)理，熱處(chu)理，上刀(dao)柄等工序后(hou)做成(cheng)成(cheng)品菜刀(dao)。這(zhe)種工藝的(de)優點是(shi)效(xiao)率(lv)很高進(jin)而成(cheng)本(ben)更具優勢，機械化(hua)程(cheng)度高，表面處(chu)理更好，標準化(hua)程(cheng)度高，細(xi)節更完美。目前超市等市場主流刀(dao)具基本(ben)都是(shi)這(zhe)種工藝。

傳統鍛(duan)(duan)打(da)(da)：與(yu)沖(chong)壓成型(xing)工藝最大(da)的區別在于刀胚(pei)成型(xing)階段。鍛(duan)(duan)打(da)(da)就是把鋼(gang)胚(pei)（通(tong)(tong)常是塊(kuai)狀）燒至紅熱(re)狀態下，通(tong)(tong)過反復捶打(da)(da)（現在多用機器錘了(le)）,塑造出(chu)初步的刀胚(pei),而后手工開(kai)刃（挫），表(biao)面(mian)處(chu)理，熱(re)處(chu)理等(deng)，成品菜刀通(tong)(tong)常刀背厚，塘(tang)口薄，橫切面(mian)呈楔(xie)型(xing)。相(xiang)較沖(chong)壓成型(xing)菜刀而言，鍛(duan)(duan)打(da)(da)菜刀鋼(gang)質更密實、刀身應力分布更均勻，鋒利保持(chi)度更好。缺點是產(chan)量提高困難且成本較高,工藝細節相(xiang)對差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通(tong)常(chang)是(shi)鋼(gang)材(cai)，不(bu)(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)，碳鋼(gang)也好（比如(ru)炮(pao)彈(dan)鋼(gang)），又或陶瓷(ci)（氧化鋯(gao)）大(da)馬士革等等。不(bu)(bu)(bu)(bu)同的材(cai)質(zhi)決(jue)定了刀(dao)具成品后具有不(bu)(bu)(bu)(bu)同的硬度，那么是(shi)否可以理解(jie)為硬度越(yue)高鋒(feng)利度越(yue)高呢(ni)？應(ying)該說不(bu)(bu)(bu)(bu)完全(quan)正(zheng)確因為菜(cai)刀(dao)的“快”還(huan)取(qu)決(jue)于(yu)刀(dao)刃(ren)口(kou)的度數，柔和度等。比如(ru)說陶瓷(ci)刀(dao)通(tong)常(chang)比不(bu)(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)刀(dao)具有更高的硬度，但是(shi)在使用過(guo)程中使用者(zhe)卻(que)常(chang)常(chang)發現還(huan)沒(mei)有不(bu)(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)刀(dao)快。這是(shi)因為受材(cai)料(liao)的限制陶瓷(ci)刀(dao)刃(ren)口(kou)度數不(bu)(bu)(bu)(bu)能太小，否則會直接脆(cui)掉。當然陶瓷(ci)刀(dao)也有不(bu)(bu)(bu)(bu)腐(fu)蝕等優點。

硬度(du)：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大(da)馬士革<陶瓷（氧化(hua)鋯）

2.開刃的方式

分為機(ji)器(qi)開(kai)(kai)(kai)刃(ren)(ren)(ren)和(he)手工(gong)(gong)開(kai)(kai)(kai)刃(ren)(ren)(ren)，所(suo)以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的(de)(de)，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)度數更小的(de)(de)，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)部位弧(hu)度更柔和(he)而非線性直降(jiang)的(de)(de)菜刀(dao)會(hui)更“快”，更好用(yong)，尤其是(shi)切片(pian)(pian)刀(dao)。所(suo)以同樣(yang)材料，工(gong)(gong)藝(yi)的(de)(de)切片(pian)(pian)刀(dao)肯定比(bi)砍骨(gu)刀(dao)更鋒利。而手工(gong)(gong)開(kai)(kai)(kai)刃(ren)(ren)(ren)的(de)(de)切片(pian)(pian)菜刀(dao)鋒利度，易(yi)磨(mo)性相對(dui)更好，這個是(shi)由工(gong)(gong)藝(yi)，刃(ren)(ren)(ren)口(kou)弧(hu)度等決(jue)定了的(de)(de)。機(ji)器(qi)開(kai)(kai)(kai)刃(ren)(ren)(ren)的(de)(de)刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)口(kou)相對(dui)較淺(qian)，用(yong)后磨(mo)起來更費(fei)勁，而手工(gong)(gong)開(kai)(kai)(kai)刃(ren)(ren)(ren)菜刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)口(kou)弧(hu)度更柔和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答(da)：所謂鍛(duan)打(da)菜刀(dao)(dao)簡單講就是(shi)把刀(dao)(dao)胚燒紅后(hou)反復鍛(duan)打(da)，手工成(cheng)(cheng)型，手工開刃等一些列(lie)工藝(yi)(yi)方(fang)式做成(cheng)(cheng)的(de)菜刀(dao)(dao)，典型的(de)代(dai)表就是(shi)號稱西(xi)部五金之都的(de)重慶(qing)大(da)足(zu)縣龍水(shui)地區(qu)的(de)傳統工藝(yi)(yi)做法，與(yu)之相對應的(de)是(shi)冷軋沖壓成(cheng)(cheng)型菜刀(dao)(dao)，其代(dai)表為廣(guang)東陽江地區(qu)的(de)工藝(yi)(yi)做法。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區別在(zai)刀胚是(shi)否經過一(yi)個(ge)在(zai)高溫紅熱狀(zhuang)態下(xia)的反復鍛打過程。相較(jiao)(jiao)冷(leng)軋成(cheng)型(xing)菜(cai)刀而言，鍛打菜(cai)刀鋼質更密實、刀身應(ying)力分(fen)布更均勻，表現為耐用(yong)、不(bu)易開裂(lie)等，俗(su)話說“千(qian)錘百煉出好鋼嘛！”。缺點是(shi)產量提(ti)高困難(nan)且(qie)成(cheng)本較(jiao)(jiao)高，手工成(cheng)型(xing)沒有冷(leng)軋刀那么好看等。（鄧氏廚具(ju)改造了傳統技術，已(yi)經較(jiao)(jiao)好解決了這個(ge)問(wen)題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)背相(xiang)對較(jiao)厚，而且(qie)從刀(dao)背到刀(dao)刃切面(mian)相(xiang)對不那么成規(gui)則的(de)斜線型(xing)。開刃處(chu)也(ye)不那么筆直，弧度比較(jiao)柔(rou)和。目前市面(mian)上(shang)少(shao)有的(de)9鉻(ge)(ge)(ge)(ge)15鉬釩(fan)高(gao)(gao)檔不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)材料，而普(pu)通市面(mian)上(shang)的(de)菜(cai)刀(dao)多采用(yong)3鉻(ge)(ge)(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)(ge)(ge)不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)材料（本(ben)(ben)店也(ye)有，價(jia)格便宜很(hen)多）。9鉻(ge)(ge)(ge)(ge)不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)每(mei)噸價(jia)格是普(pu)通3鉻(ge)(ge)(ge)(ge)的(de)2-3倍。其(qi)次本(ben)(ben)菜(cai)刀(dao)采用(yong)的(de)鍛打技術完美地解決了9鉻(ge)(ge)(ge)(ge)不銹(xiu)(xiu)鋼(gang)在保持(chi)高(gao)(gao)硬度的(de)同(tong)時還(huan)保持(chi)優異(yi)的(de)韌(ren)性及(ji)耐(nai)用(yong)性,而且(qie)鄧家刀(dao)這(zhe)項技術獲得(de)了國家專(zhuan)利，這(zhe)是沖壓成型(xing)法很(hen)難做到的(de)。再(zai)次，菜(cai)刀(dao)雖然總體價(jia)值(zhi)不高(gao)(gao)，但卻是一個耐(nai)用(yong)品，本(ben)(ben)款菜(cai)刀(dao)保養得(de)好可用(yong)10年以上(shang),平均下來費用(yong)是很(hen)低的(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜(cai)刀(dao)(dao)按照用途(tu)分為切(qie)(qie)(qie)片(pian)刀(dao)(dao)、砍骨(gu)刀(dao)(dao)、斬切(qie)(qie)(qie)兩用刀(dao)(dao)、水(shui)果刀(dao)(dao)等(deng)不(bu)同類(lei)型。通(tong)常(chang)情況(kuang)下切(qie)(qie)(qie)片(pian)刀(dao)(dao)刃口度數(shu)在15°左右，較薄(bo)，易于(yu)切(qie)(qie)(qie)片(pian)；砍骨(gu)刀(dao)(dao)刃口在25°以(yi)上(shang)，刃口厚，重(zhong)量足，方便砍斬；斬切(qie)(qie)(qie)兩用刀(dao)(dao)刃口度數(shu)在15°-25°之間，可(ke)斬切(qie)(qie)(qie)一些諸如雞鴨魚等(deng)不(bu)太大的(de)骨(gu)頭，但對于(yu)切(qie)(qie)(qie)片(pian)以(yi)及(ji)處理豬腿(tui)得大骨(gu)時候稍顯費勁(jing)。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們(men)在使用刀具(ju)的(de)(de)時候，為(wei)了健康衛生(sheng)的(de)(de)角度考慮，避(bi)免一(yi)刀多用的(de)(de)情(qing)況。例如：切生(sheng)食和切熟(shu)食的(de)(de)刀要分開等。

2.我們(men)在(zai)使(shi)用它砍骨(gu)頭等(deng)硬物的時候(hou)，不(bu)要左右(you)搖晃，這樣(yang)易使(shi)刀出現缺口。從(cong)而影(ying)響刀的使(shi)用。（有的時候(hou)我們(men)買(mai)肉、排骨(gu)等(deng)都是處理好的，這樣(yang)豈不(bu)是更省事。）

3.在使(shi)用(yong)刀(dao)具(ju)的(de)時候一(yi)定精力集中(zhong)，不可(ke)三心二意，這樣能更好避免危險的(de)發生。安全第(di)一(yi)！

廚房刀具使用注意事項

1.經(jing)常(chang)磨刀：鋒利的刀比(bi)鈍刀更安全。鋒利的刀切割(ge)食材時，需用力氣小，更精準不易(yi)打滑，手也不容易(yi)累。

2.讓刀(dao)(dao)具(ju)(ju)完全可見：放置刀(dao)(dao)具(ju)(ju)時，將(jiang)把手朝向自(zi)己(ji)，并確保放好后刀(dao)(dao)具(ju)(ju)不會(hui)意(yi)外落下(xia)，千萬(wan)不要(yao)讓抹布等遮擋住刀(dao)(dao)具(ju)(ju)，否(fou)則容(rong)易出現意(yi)外。把刀(dao)(dao)遞(di)給別人是要(yao)注(zhu)意(yi)不要(yao)將(jiang)刀(dao)(dao)尖對(dui)著(zhu)人。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切(qie)肉、切(qie)魚、切(qie)面包或(huo)做(zuo)冷盤，都(dou)要用(yong)相應的刀具；切(qie)割不同(tong)食材、切(qie)成不同(tong)大小(xiao)，也要用(yong)不同(tong)的刀。“術業有(you)專攻”，開發各種用(yong)途的刀具是有(you)原因的。

4.當刀具掉落時：刀具掉落時，千萬不(bu)要試著用手去(qu)接，這樣有可能嚴重受傷。

5.放置在安全(quan)的地方(fang)：鋒利的刀具對兒(er)童很危險，一定要(yao)放在兒(er)童拿不到的地方(fang)。

6.避免(mian)接觸熱(re)源(yuan)：千萬不要把刀(dao)(dao)放在(zai)灶具(ju)上或解除(chu)熱(re)源(yuan)，否則刀(dao)(dao)具(ju)容易損壞或造成燙傷。

注意(yi)：千萬不要以手(shou)指劃刀刃去試探刀具是(shi)否(fou)鋒利。