方便面怎么做

方(fang)便(bian)面(mian)屬于面(mian)食，所以(yi)和面(mian)是方(fang)便(bian)面(mian)制作的第一個(ge)流程，也是最為重要(yao)的一個(ge)環節，這決定著方(fang)便(bian)面(mian)的口感。

和面機攪拌(ban)好水以(yi)及面粉然后充分攪拌(ban)，攪拌(ban)好的(de)面團還需要不斷的(de)碾壓(ya)，以(yi)達到足夠筋道的(de)口感。

其次也(ye)要增加面條與空氣的接觸(chu)時(shi)間以及接觸(chu)面積(ji)，不(bu)(bu)過不(bu)(bu)少人也(ye)會有(you)疑問，為什么(me)面條是(shi)彎的？其實比較(jiao)靠譜的說法是(shi)，擠壓機無形(xing)當中(zhong)將面條擠壓成彎的，此后面條大多以彎的為主。

接下來，蒸面(mian)環(huan)節也(ye)非常重(zhong)要(yao)(yao)，面(mian)條(tiao)需要(yao)(yao)10米的蒸箱，并且蒸煮2分鐘(zhong)，而(er)且時間不(bu)宜(yi)過長或者(zhe)過短，兩分鐘(zhong)最為適宜(yi)，這也是經過不(bu)斷的認證的。蒸完后的面條還要通過140攝(she)氏度的油溫炸，炸至(zhi)十(shi)分透徹即可。

炸(zha)熟的面條還需(xu)要過濾(lv)掉(diao)多余的油(you)分，再經(jing)過包裝，方(fang)便面才算成(cheng)功。

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方便面制作過程

和(he)面→熟化→復合壓延→連續壓延→切絲成(cheng)型→蒸煮→定量(liang)切斷→油炸→→風冷(leng)→包裝(zhuang)

制作過程問題詳解

第一節：和面

和面，就是將面粉(fen)和水均勻混合一定時間,形成(cheng)具(ju)有一定加工性能(neng)的濕面團。

基本原理：面(mian)(mian)粉與水(shui)均勻混(hun)合時(shi)，面(mian)(mian)粉中的麥膠蛋(dan)白和麥谷(gu)蛋(dan)白吸水(shui)膨脹，被濕(shi)面(mian)(mian)筋網絡包(bao)圍。當一定(ding)的面(mian)(mian)筋網絡形(xing)成之后，停止(zhi)快打，以免已(yi)形(xing)成的網絡被打斷，開(kai)始慢打，使(shi)面(mian)(mian)筋進(jin)一步擴展(zhan)延伸(shen)，從而(er)形(xing)成的面(mian)(mian)團(tuan)具有良好的加工性能。

工(gong)藝(yi)要求：加工(gong)性能(neng)良好，面粉充分均勻吸水(shui)，顆(ke)粒松散，大(da)小均勻，色澤(ze)呈均勻肉黃色，不含(han)“生(sheng)粉”。

具體操作：面粉中加(jia)入添加(jia)物預混1分鐘(zhong)，快(kuai)速(su)(su)均(jun)勻加(jia)水，同時快(kuai)速(su)(su)攪拌，約13分鐘(zhong)，再慢速(su)(su)攪拌3—4分鐘(zhong)，既形成具有加(jia)工性能的面團。

影響和面效果的因素：

（1）面粉質量

面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋的含量(liang)要(yao)求在32--34%。濕(shi)面(mian)筋含量(liang)低(di)或濕(shi)面(mian)筋質量(liang)差都會(hui)(hui)影響(xiang)面(mian)筋網絡形(xing)成(cheng)，使面(mian)團(tuan)的彈性、延伸性受到(dao)影響(xiang)，給壓延時(shi)光(guang)滑、厚薄(bo)均(jun)勻的面(mian)片形(xing)成(cheng)造成(cheng)困難(nan)，并且會(hui)(hui)影響(xiang)成(cheng)品的口(kou)感和含油量(liang)。

面(mian)粉(fen)(fen)的(de)灰分含量(liang)高低，不僅會影響面(mian)粉(fen)(fen)的(de)色(se)澤和(he)氣(qi)味，而且還會影響和(he)面(mian)時面(mian)粉(fen)(fen)的(de)均勻吸水(shui)，影響面(mian)筋網絡形成，對產品(pin)品(pin)質有一定影響。

此外，面(mian)粉的粒(li)度對(dui)和面(mian)效果也有影(ying)響。

（2）和面加水量

面粉(fen)(fen)中蛋白質、淀粉(fen)(fen)只(zhi)有(you)充(chong)分吸水(shui)(shui)(shui)，才能達到好的和面效果。通常要(yao)求(qiu)100公斤面粉(fen)(fen)加水(shui)(shui)(shui)30公斤左右，操(cao)作中根(gen)據面粉(fen)(fen)含水(shui)(shui)(shui)量、蛋白質含水(shui)(shui)(shui)量做相應(ying)調(diao)整。在不影響壓(ya)片與成型的前提下盡量多加水(shui)(shui)(shui)，對提高產品質量有(you)利。

3）和面加水溫度及和面溫度

和(he)面水(shui)溫(wen)及和(he)面溫(wen)度過低(di)，水(shui)分子(zi)動(dong)能低(di)，蛋(dan)(dan)白質(zhi)、淀粉吸水(shui)慢，面筋形成(cheng)不充分。若溫(wen)度過高，易引(yin)起蛋(dan)(dan)白質(zhi)變性(xing)，導(dao)致濕面筋數量減少(shao)。因為蛋(dan)(dan)白質(zhi)的(de)最(zui)佳(jia)吸水(shui)溫(wen)度在30℃。當室溫(wen)在20℃以(yi)下時，提倡用溫(wen)水(shui)和(he)面。

（4） 加入食鹽

和面(mian)時(shi)適(shi)當加(jia)入溶解(jie)食鹽(yan)，不僅增味，而且能夠強化面(mian)筋，改良面(mian)團加(jia)工性能。同時(shi)食鹽(yan)有(you)防止(zhi)面(mian)團酸敗(bai)的作用(yong)。通常是：蛋白質含量高，多加(jia)鹽(yan)，反之少加(jia)；夏季(ji)氣溫高多加(jia)鹽(yan)，冬季(ji)少加(jia)。

（5）加入純堿

和面時加(jia)入(ru)適量食用堿(jian)，能夠增(zeng)強(qiang)面筋，但切(qie)忌多加(jia)。

（6）和面時間

和(he)面(mian)(mian)時間(jian)長(chang)短對和(he)面(mian)(mian)效果有很大影響。時間(jian)過短，混合(he)不均

勻，面(mian)筋形成(cheng)不充分；時(shi)間過(guo)長，面(mian)團過(guo)熱，蛋(dan)白質變性(xing)，面(mian)筋數量、質量降(jiang)低。一般和面(mian)時(shi)間不少于15分鐘。

另(ling)外，和(he)(he)面機(ji)的(de)攪拌強(qiang)度、水的(de)質量都會影響和(he)(he)面效果。

第二節：熟化

熟化，俗(su)稱“醒面(mian)”，是借助時(shi)間(jian)推移進一步改(gai)善面(mian)團加(jia)工性能的(de)過(guo)程。

主要作用：

（1）使水分進(jin)一步滲入蛋白質膠體粒子的(de)內部(bu)，充分吸水膨脹，進(jin)一步形成(cheng)面(mian)筋網絡，實際是和面(mian)過程的(de)延續。

（2）消除面(mian)團(tuan)內部結構穩定。

（3）使(shi)蛋(dan)白質和(he)淀粉之間的水分達到自動調節，使(shi)其均質化。

（4）對復合壓延起到均(jun)勻喂料的(de)作用。

具(ju)體操作：將和好的面團放入一(yi)個低(di)速攪拌的熟(shu)化盤中，在低(di)溫、低(di)速攪拌下完成熟(shu)化。要求熟(shu)化時間不少于10分(fen)鐘(zhong)。

影響熟化效果的因素：

（1）熟化時間：

熟化時(shi)(shi)間的長短是影(ying)響熟化效(xiao)果的主要因素(su)。理論上熟化時(shi)(shi)間比(bi)較長，但(dan)由(you)于設備條件限制(zhi)，通常熟化時(shi)(shi)間不超過半小(xiao)時(shi)(shi)，但(dan)不應該小(xiao)于10分(fen)鐘。熟化時(shi)(shi)間太短，面筋網絡未充分(fen)形成(cheng)，制(zhi)成(cheng)的面餅不耐(nai)泡，易混湯(tang)。

（2）攪拌速度：

熟化工藝要(yao)求在靜態下進(jin)行(xing)，但為(wei)避免面(mian)團結(jie)成大塊(kuai)，使(shi)喂(wei)料困(kun)難(nan)，因此改為(wei)低(di)速攪拌(ban)。攪拌(ban)速度以能防止結(jie)塊(kuai)和滿足喂(wei)料為(wei)原(yuan)則，通常是(shi)5----8轉/分鐘。

（3）熟化溫度

熟(shu)化溫度(du)低于和(he)面溫度(du)。一(yi)般為25℃。熟(shu)化時(shi)注意保持(chi)面團水分。

第三節：復合壓延

簡(jian)稱復壓(ya)(ya)，將熟化后的(de)面(mian)團通(tong)過(guo)兩道(dao)(dao)平行(xing)的(de)壓(ya)(ya)輥(gun)壓(ya)(ya)成兩個(ge)(ge)面(mian)片(pian)，兩個(ge)(ge)面(mian)片(pian)平行(xing)重疊，通(tong)過(guo)一道(dao)(dao)壓(ya)(ya)輥(gun)，即被(bei)復合成一條(tiao)厚度均(jun)勻堅(jian)實的(de)面(mian)帶。

主要作用：

（1）將松散(san)的(de)面(mian)團壓成細(xi)密的(de)，達到規定要求的(de)薄面(mian)片；

（2）進一步(bu)促進面筋網絡組織(zhi)細(xi)(xi)密化，并使細(xi)(xi)緊的網絡組織(zhi)在(zai)面片中(zhong)均勻分布，把淀(dian)粉顆(ke)粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiang)度(du)。

工(gong)藝要(yao)求(qiu)：保(bao)證面片厚薄(bo)均勻(yun)，平整光滑(hua)，無破邊(bian)、孔(kong)洞，色(se)澤(ze)均勻(yun)，并(bing)具有一定(ding)的韌性和強度。

影響復壓效果的因素：

（1）面團的工藝性能

面團干濕(shi)均勻、面筋形成充分(fen)、溫度適當、結構(gou)性能(neng)好的面團，復壓后面片(pian)質量(liang)也好；反之，壓片(pian)效(xiao)果差。

（2）壓延倍數

壓(ya)延倍(bei)數(shu)(shu)=壓(ya)延前面(mian)片厚(hou)度/壓(ya)延后面(mian)片厚(hou)度，壓(ya)延倍(bei)數(shu)(shu)越大，面(mian)片受擠(ji)壓(ya)作用越強(qiang)，其內部面(mian)筋網(wang)絡組(zu)織越細密。但要注意(yi)，壓(ya)延倍(bei)數(shu)(shu)過大，會(hui)損壞壓(ya)輥。

（3）壓延比

壓(ya)延比=壓(ya)延比太小，會使壓(ya)輥道數增(zeng)加，不太合(he)理(li)；

壓(ya)延(yan)比(bi)過大(da)，會使(shi)已形成的(de)面筋網(wang)絡(luo)(luo)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的(de)面筋撕(si)裂，適當的(de)壓(ya)延(yan)比(bi)對網(wang)絡(luo)(luo)組織細(xi)密化非(fei)常有利。

此外，壓輥直(zhi)徑、壓延道數、壓輥轉速都對(dui)壓延效果(guo)有影響。

第四節：切絲成型

面(mian)帶(dai)高速(su)通過一對刀(dao)輥，被切(qie)成(cheng)條(tiao)，通過成(cheng)型(xing)(xing)器傳送到(dao)成(cheng)型(xing)(xing)網帶(dai)上。由于切(qie)刀(dao)速(su)度大，成(cheng)型(xing)(xing)網帶(dai)速(su)度小，兩(liang)者的速(su)度差使面(mian)條(tiao)形(xing)成(cheng)波浪(lang)形(xing)狀，即(ji)方便面(mian)特(te)有的形(xing)狀。

工藝(yi)要求：面條光滑、無(wu)并(bing)條、粗條，波(bo)紋整齊，行行之間不連接。

影響因素：

（1）面片質量

面(mian)(mian)片(pian)含(han)水過(guo)(guo)多，切絲成型(xing)(xing)后(hou)，花型(xing)(xing)塌陷堆積；含(han)水太少，花型(xing)(xing)松散，不整齊(qi)。若面(mian)(mian)片(pian)破邊、有孔(kong)洞，則會(hui)形成斷條。面(mian)(mian)片(pian)過(guo)(guo)厚，成型(xing)(xing)后(hou)面(mian)(mian)條表(biao)面(mian)(mian)會(hui)有皺紋。

（2）面刀質量

若刀輥的齒輥嚙合不夠深(shen)，面條(tiao)切不斷，會引起(qi)并條(tiao)；齒輥表面粗糙，切出的面條(tiao)會有(you)毛(mao)刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。成型盒內有(you)雜質，會產生掛條(tiao)。

（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小

比值過(guo)大(da)，面條花型堆(dui)積，會(hui)導致蒸煮(zhu)不(bu)透、油炸不(bu)透；比值

過(guo)小，面條波浪過(guo)大、松(song)散(san)，會導(dao)致面餅重量不夠(gou)。

此外，成型(xing)導箱前壁壓力也(ye)會(hui)影響花型(xing)的蔬密(mi)。

第五節：蒸煮

蒸煮(zhu)，是在一定時間、一定溫度(du)下，通過蒸汽(qi)將面(mian)條加熱(re)蒸熟。它實(shi)際上是淀粉(fen)糊(hu)化的過程。糊(hu)化是淀粉(fen)顆粒(li)在適當溫度(du)下吸(xi)水(shui)溶(rong)漲裂開，形成糊(hu)狀(zhuang)，淀粉(fen)分子(zi)由(you)按一定規律排列變(bian)成混亂排列，從而使酶分子(zi)容(rong)易進(jin)入分子(zi)之間，易于消化吸(xi)收。

工(gong)藝要(yao)求(qiu)：糊化后的(de)淀粉會回(hui)生(sheng)，即分子結構又變(bian)成β狀。因此要(yao)盡量提(ti)高(gao)蒸(zheng)煮時的(de)糊化度。通常要(yao)求(qiu)糊化度大于80%

具(ju)體操作：控制網(wang)帶運行速度，設置蒸(zheng)箱的前(qian)(qian)后蒸(zheng)汽壓(ya)力，保證前(qian)(qian)溫(wen)、后溫(wen)達到工藝要(yao)求，保證面條在一定時間達到糊化要(yao)求。蒸(zheng)箱的安裝(zhuang)是(shi)前(qian)(qian)低(di)(di)后高，保證冷(leng)凝水回流(liu)，蒸(zheng)汽壓(ya)也是(shi)前(qian)(qian)低(di)(di)后高。

主要作用是：在蒸(zheng)箱低(di)的一端(duan)，面(mian)條溫(wen)度低(di)，使一部分蒸(zheng)汽(qi)冷凝，面(mian)條含(han)水量增加，利于糊化(hua)。在蒸(zheng)箱高的一端(duan)，蒸(zheng)汽(qi)量大，溫(wen)度高，使面(mian)條升溫(wen)，進一步提(ti)高糊化(hua)度。

影響因素：

（1）蒸面溫度

淀粉(fen)糊(hu)化(hua)要有(you)適當的溫(wen)(wen)度(du)(du)，一(yi)定時(shi)間內，蒸面(mian)溫(wen)(wen)度(du)(du)越(yue)高(gao)，糊(hu)化(hua)度(du)(du)越(yue)高(gao)。通(tong)常(chang)進面(mian)口(kou)(kou)溫(wen)(wen)度(du)(du)在60—70℃，出口(kou)(kou)溫(wen)(wen)度(du)(du)在95—100℃。進口(kou)(kou)溫(wen)(wen)度(du)(du)不宜太(tai)高(gao)，大的溫(wen)(wen)度(du)(du)差可能超(chao)過面(mian)條(tiao)表面(mian)及面(mian)筋的承受能力。出口(kou)(kou)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，提高(gao)糊(hu)化(hua)度(du)(du)，又可蒸發一(yi)部分水分。

（2）面條含水

面條含水量與糊化度成正比。

（3）蒸面時間

延長(chang)加熱時間，可(ke)以提高產品的(de)糊化(hua)度。

（4）面條粗細和花紋疏密、厚度

面條細，花形疏的面容易蒸熟(shu)，糊化(hua)度高；反之，糊化(hua)度低。

第六節：油炸

油炸，是把定量切斷的面(mian)塊放入油炸盒中(zhong)，通過高(gao)溫的油槽(cao)，面(mian)塊中(zhong)的水迅速汽化(hua)(hua)，面(mian)條(tiao)中(zhong)形成多孔性(xing)結(jie)構，淀(dian)粉進(jin)一步糊(hu)化(hua)(hua)。

作用：

（1）使淀粉完(wan)全糊化；

（2）脫水；

（3）固定形(xing)狀。

具體(ti)操(cao)作：控(kong)(kong)制(zhi)油炸盒傳動速度，以(yi)控(kong)(kong)制(zhi)油炸時(shi)間。控(kong)(kong)制(zhi)油炸鍋的(de)前(qian)溫、中(zhong)溫、后(hou)溫，以(yi)保(bao)證(zheng)油炸效果。這些主要(yao)通過調節油的(de)流量來完成。

影響方便面油炸效果的因素：

（1）油炸溫度

油(you)溫(wen)(wen)(wen)過(guo)低，面塊(kuai)(kuai)(kuai)炸不透；溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)過(guo)高(gao)，面塊(kuai)(kuai)(kuai)會炸焦(jiao)。油(you)炸分三個階段：在低溫(wen)(wen)(wen)區，面塊(kuai)(kuai)(kuai)吸熱，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)升高(gao)，開始(shi)脫(tuo)水；進(jin)入中溫(wen)(wen)(wen)區，面塊(kuai)(kuai)(kuai)開始(shi)大量脫(tuo)水，油(you)滲入面條中；高(gao)溫(wen)(wen)(wen)區面塊(kuai)(kuai)(kuai)含水已基本穩定(ding)，不再(zai)脫(tuo)水，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)與(yu)油(you)溫(wen)(wen)(wen)相近(jin)。這提高(gao)了淀粉的糊化度(du)(du)，使(shi)蛋白質深度(du)(du)變性。

（2）油炸時間

油(you)炸時間也(ye)是影(ying)響油(you)炸效果的(de)重要因素。它(ta)與(yu)油(you)溫(wen)相互影(ying)響。

面塊中水(shui)分含量確(que)定，油(you)(you)溫(wen)低，則(ze)油(you)(you)炸(zha)時間長(chang)；油(you)(you)溫(wen)高，油(you)(you)炸(zha)時間短。油(you)(you)炸(zha)時間太短，面塊脫(tuo)水(shui)不徹底(di)，不易儲存(cun)；時間太長(chang)，面塊起泡(pao)、炸(zha)焦，影響(xiang)面餅品質，也增加成本。

（3）油位

油(you)(you)位太低，面塊脫水慢(man)，有可能油(you)(you)炸不透(tou)，耗油(you)(you)；油(you)(you)位高(gao)，循環量(liang)增加，易(yi)酸敗(bai)。油(you)(you)位高(gao)低不穩定(ding)，對面塊糊化度、產品含油(you)(you)量(liang)都有影響(xiang)。

（4）油脂質量

油(you)脂(zhi)中飽和脂(zhi)肪酸含量少，油(you)易酸敗，產品(pin)不(bu)僅會耗(hao)油(you)多，而(er)且(qie)易酸敗。油(you)脂(zhi)質量好，不(bu)僅會省(sheng)油(you)，而(er)且(qie)炸(zha)出的面(mian)餅品(pin)質也非常好。一般(ban)采用熔(rong)點(dian)在26—30℃的棕(zong)櫚油(you)。

此(ci)外，油耗、面餅本身的(de)性(xing)質也會對油炸效(xiao)果產生影(ying)響。

第七節：風冷

剛出油炸鍋(guo)的(de)面餅溫度(du)過高，會灼燒包裝膜(mo)及湯(tang)料，因此常用(yong)幾組風扇將其冷(leng)卻至室溫，以(yi)便包裝。

影(ying)響冷(leng)卻(que)效果的主要因素有：面塊(kuai)性質、冷(leng)卻(que)時間、風(feng)速、輸送速度等。