方便面怎么做

方(fang)便(bian)面(mian)屬(shu)于面(mian)食，所(suo)以和面(mian)是方(fang)便(bian)面(mian)制作的第一個流程，也是最(zui)為重(zhong)要的一個環(huan)節(jie)，這(zhe)決定著方(fang)便(bian)面(mian)的口感。

和面(mian)機攪拌(ban)好水以(yi)(yi)及面(mian)粉(fen)然(ran)后充(chong)分攪拌(ban)，攪拌(ban)好的面(mian)團還需要不斷的碾壓，以(yi)(yi)達到足夠筋道(dao)的口感(gan)。

其(qi)次也(ye)要增加面(mian)條與空氣的接觸時間(jian)以(yi)及(ji)接觸面(mian)積，不(bu)過不(bu)少人(ren)也(ye)會有疑(yi)問，為什么面(mian)條是彎(wan)的？其(qi)實比較靠(kao)譜的說(shuo)法是，擠(ji)壓(ya)機無形(xing)當中(zhong)將面(mian)條擠(ji)壓(ya)成彎(wan)的，此后面(mian)條大多以(yi)彎(wan)的為主。

接(jie)下來，蒸面環節也非常重要，面條(tiao)需要10米(mi)的蒸(zheng)箱，并(bing)且蒸(zheng)煮2分鐘，而(er)且時(shi)間不宜過長或者過短，兩分鐘最為適宜，這(zhe)也是經過不斷的(de)認證(zheng)的(de)。蒸完后(hou)的(de)面條還(huan)要通過140攝氏(shi)度的油溫炸(zha)，炸(zha)至十分透徹即可。

炸(zha)熟的面條還需(xu)要(yao)過濾掉多余的油分，再經過包裝，方便面才算成功。

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方便面制作過程

和面→熟化→復合壓延(yan)→連(lian)續壓延(yan)→切(qie)絲成(cheng)型→蒸(zheng)煮→定量切(qie)斷→油炸→→風冷→包裝

制作過程問題詳解

第一節：和面

和(he)面，就(jiu)是將面粉和(he)水(shui)均勻混合一定時間,形(xing)成具有(you)一定加(jia)工性能的濕(shi)面團。

基本原理：面粉(fen)與水均勻(yun)混(hun)合時，面粉(fen)中的(de)(de)(de)(de)麥膠蛋白和(he)麥谷蛋白吸(xi)水膨脹，被濕面筋網(wang)絡包圍。當一(yi)定的(de)(de)(de)(de)面筋網(wang)絡形成(cheng)之后，停(ting)止快打，以免已形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)網(wang)絡被打斷，開(kai)始慢打，使(shi)面筋進一(yi)步(bu)擴展延伸，從而(er)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)面團具有良好(hao)的(de)(de)(de)(de)加工(gong)性能。

工(gong)藝要求(qiu)：加工(gong)性能(neng)良好，面粉充分均(jun)勻吸水，顆粒松散，大小均(jun)勻，色澤呈均(jun)勻肉黃(huang)色，不含(han)“生粉”。

具體操作：面粉中加(jia)入添(tian)加(jia)物預(yu)混1分(fen)鐘(zhong)，快(kuai)速均勻加(jia)水，同時快(kuai)速攪拌，約(yue)13分(fen)鐘(zhong)，再慢速攪拌3—4分(fen)鐘(zhong)，既(ji)形(xing)成具(ju)有加(jia)工性(xing)能的(de)面(mian)團。

影響和面效果的因素：

（1）面粉質量

面(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)含(han)(han)量(liang)要求(qiu)在(zai)32--34%。濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含(han)(han)量(liang)低或濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)質量(liang)差都(dou)會影響(xiang)(xiang)面(mian)(mian)筋(jin)網絡形成(cheng)，使面(mian)(mian)團的(de)彈性、延(yan)伸性受到影響(xiang)(xiang)，給壓延(yan)時(shi)光(guang)滑、厚薄均(jun)勻的(de)面(mian)(mian)片形成(cheng)造(zao)成(cheng)困難，并(bing)且會影響(xiang)(xiang)成(cheng)品的(de)口感和含(han)(han)油量(liang)。

面粉(fen)的灰分含量(liang)高低，不僅會(hui)影響(xiang)面粉(fen)的色澤和氣味，而且還會(hui)影響(xiang)和面時面粉(fen)的均勻吸水，影響(xiang)面筋網絡形成(cheng)，對產品品質有(you)一(yi)定影響(xiang)。

此外，面粉的粒度對和面效(xiao)果(guo)也(ye)有影響(xiang)。

（2）和面加水量

面粉(fen)中蛋白質、淀粉(fen)只有(you)充分(fen)吸水(shui)，才能達到好的和面效果(guo)。通常(chang)要求(qiu)100公(gong)斤(jin)面粉(fen)加(jia)水(shui)30公(gong)斤(jin)左右，操(cao)作中根據面粉(fen)含(han)水(shui)量、蛋白質含(han)水(shui)量做(zuo)相應調整。在不影響壓(ya)片與成型的前(qian)提(ti)下盡量多加(jia)水(shui)，對提(ti)高產(chan)品質量有(you)利(li)。

3）和面加水溫度及和面溫度

和面(mian)水(shui)溫及和面(mian)溫度過低，水(shui)分子動能低，蛋(dan)(dan)白(bai)質、淀粉吸(xi)(xi)水(shui)慢，面(mian)筋形成不充分。若溫度過高(gao)，易引起蛋(dan)(dan)白(bai)質變性(xing)，導(dao)致(zhi)濕面(mian)筋數量減少。因為蛋(dan)(dan)白(bai)質的最佳吸(xi)(xi)水(shui)溫度在(zai)30℃。當室溫在(zai)20℃以下時，提倡(chang)用溫水(shui)和面(mian)。

（4） 加入食鹽

和面時適當加(jia)(jia)(jia)入溶(rong)解食鹽(yan)，不僅增味，而(er)且能夠強化面筋，改良面團(tuan)加(jia)(jia)(jia)工性能。同時食鹽(yan)有防止面團(tuan)酸敗的作(zuo)用。通常(chang)是：蛋白(bai)質含量(liang)高(gao)，多加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)，反之少(shao)加(jia)(jia)(jia)；夏季氣溫高(gao)多加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)，冬(dong)季少(shao)加(jia)(jia)(jia)。

（5）加入純堿

和面時加入(ru)適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多(duo)加。

（6）和面時間

和(he)面時間長短對和(he)面效果有很大影響。時間過(guo)短，混合不均(jun)

勻(yun)，面(mian)筋形成不充分；時(shi)間(jian)過長，面(mian)團過熱，蛋白質變性，面(mian)筋數量(liang)、質量(liang)降低。一般(ban)和面(mian)時(shi)間(jian)不少于15分鐘。

另外，和(he)(he)面(mian)機的攪拌強度、水(shui)的質量都會影響和(he)(he)面(mian)效果。

第二節：熟化

熟化，俗(su)稱“醒面”，是借助時間推(tui)移進一步改善(shan)面團(tuan)加工性能的過程。

主要作用：

（1）使水分(fen)進一步(bu)滲入蛋(dan)白(bai)質(zhi)膠體粒(li)子的內部，充分(fen)吸水膨脹，進一步(bu)形(xing)成面筋網絡(luo)，實際是和面過程的延續(xu)。

（2）消除(chu)面團(tuan)內(nei)部(bu)結構穩定(ding)。

（3）使蛋(dan)白質(zhi)和淀粉之間的水分達到自動調節，使其(qi)均質(zhi)化。

（4）對復合壓延起(qi)到(dao)均勻喂料的作(zuo)用。

具體(ti)操(cao)作(zuo)：將和好的(de)面(mian)團放入一個低速攪拌的(de)熟(shu)(shu)化(hua)盤中(zhong)，在低溫(wen)、低速攪拌下完成熟(shu)(shu)化(hua)。要求熟(shu)(shu)化(hua)時間不少于10分鐘(zhong)。

影響熟化效果的因素：

（1）熟化時間：

熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)(jian)的長短是影響熟(shu)化(hua)效果的主要(yao)因素。理(li)論(lun)上熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)(jian)比(bi)較長，但由于設(she)備條件限制(zhi)，通常(chang)熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)(jian)不(bu)超過半小時(shi)，但不(bu)應該小于10分鐘。熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)(jian)太短，面筋網絡(luo)未充分形(xing)成，制(zhi)成的面餅不(bu)耐(nai)泡，易混(hun)湯(tang)。

（2）攪拌速度：

熟化工藝要求在靜態下進行(xing)，但(dan)為(wei)避免面團(tuan)結成(cheng)大(da)塊(kuai)，使喂料困(kun)難，因此改為(wei)低速攪(jiao)拌。攪(jiao)拌速度以(yi)能(neng)防(fang)止結塊(kuai)和滿足喂料為(wei)原則，通常是5----8轉/分鐘。

（3）熟化溫度

熟化溫度(du)(du)低于和面溫度(du)(du)。一般為25℃。熟化時(shi)注(zhu)意保持面團水分(fen)。

第三節：復合壓延

簡(jian)稱(cheng)復壓，將熟化后的(de)(de)面(mian)(mian)團通過兩(liang)道平行的(de)(de)壓輥壓成(cheng)兩(liang)個面(mian)(mian)片，兩(liang)個面(mian)(mian)片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成(cheng)一條厚(hou)度(du)均勻堅實的(de)(de)面(mian)(mian)帶(dai)。

主要作用：

（1）將松散的(de)面團壓成細(xi)密的(de)，達到(dao)規定要求的(de)薄(bo)面片；

（2）進一步促進面筋網絡(luo)組織細密化，并使細緊的網絡(luo)組織在面片中(zhong)均勻(yun)分布，把(ba)淀粉顆粒包圍起來(lai)，從而使面片具有一定(ding)的韌性和強度。

工藝要(yao)求：保證面片厚薄(bo)均勻，平整光滑(hua)，無破邊、孔(kong)洞，色澤均勻，并具有一(yi)定的(de)韌性(xing)和(he)強度。

影響復壓效果的因素：

（1）面團的工藝性能

面團干濕均勻(yun)、面筋形(xing)成充(chong)分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓后面片(pian)質量也(ye)好；反之，壓片(pian)效果差。

（2）壓延倍數

壓(ya)(ya)(ya)延倍數=壓(ya)(ya)(ya)延前面(mian)片厚度(du)/壓(ya)(ya)(ya)延后面(mian)片厚度(du)，壓(ya)(ya)(ya)延倍數越大(da)，面(mian)片受擠(ji)壓(ya)(ya)(ya)作用越強(qiang)，其內部面(mian)筋網絡組織越細密。但要注意，壓(ya)(ya)(ya)延倍數過大(da)，會(hui)損壞壓(ya)(ya)(ya)輥。

（3）壓延比

壓延比=壓延比太小，會使壓輥道數增加(jia)，不太合理；

壓延(yan)比(bi)過大，會使(shi)已形成的(de)面(mian)筋網(wang)(wang)絡受(shou)到(dao)過度拉伸，超過面(mian)筋承受(shou)能(neng)力(li)，會將已形成的(de)面(mian)筋撕裂，適(shi)當的(de)壓延(yan)比(bi)對(dui)網(wang)(wang)絡組織(zhi)細(xi)密(mi)化非常有(you)利。

此(ci)外，壓(ya)(ya)輥(gun)直徑、壓(ya)(ya)延(yan)道數、壓(ya)(ya)輥(gun)轉速都對壓(ya)(ya)延(yan)效果有影響。

第四節：切絲成型

面帶高速通(tong)過一對(dui)刀(dao)(dao)輥(gun)，被切成條，通(tong)過成型(xing)器傳(chuan)送到成型(xing)網帶上。由于切刀(dao)(dao)速度大，成型(xing)網帶速度小，兩者(zhe)的速度差使(shi)面條形(xing)成波浪形(xing)狀(zhuang)，即(ji)方(fang)便面特有的形(xing)狀(zhuang)。

工(gong)藝要求(qiu)：面條(tiao)光滑、無(wu)并條(tiao)、粗條(tiao)，波紋整齊，行行之間不(bu)連接。

影響因素：

（1）面片質量

面片(pian)含(han)水過多，切絲(si)成型(xing)后，花型(xing)塌陷堆積；含(han)水太少(shao)，花型(xing)松(song)散，不(bu)整齊。若面片(pian)破邊、有(you)孔洞，則會(hui)形(xing)成斷條。面片(pian)過厚(hou)，成型(xing)后面條表面會(hui)有(you)皺(zhou)紋。

（2）面刀質量

若刀輥(gun)的(de)齒(chi)輥(gun)嚙(nie)合不(bu)夠深(shen)，面(mian)條切不(bu)斷，會引(yin)起并條；齒(chi)輥(gun)表面(mian)粗糙，切出的(de)面(mian)條會有(you)(you)毛刺，光潔度差。面(mian)梳壓(ya)緊度不(bu)夠，會使面(mian)刀齒(chi)槽中積(ji)累雜質。成型盒(he)內有(you)(you)雜質，會產生掛(gua)條。

（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小

比值過大，面條花型堆積，會(hui)導致蒸煮不(bu)透(tou)、油炸(zha)不(bu)透(tou)；比值

過小，面條波浪過大、松(song)散，會導致(zhi)面餅重量不夠。

此外，成型(xing)導箱前壁壓力也會影響花(hua)型(xing)的蔬密。

第五節：蒸煮

蒸煮，是在一(yi)定時(shi)間、一(yi)定溫(wen)度下，通過(guo)蒸汽將面條加(jia)熱蒸熟。它實際上是淀粉(fen)糊(hu)化的過(guo)程。糊(hu)化是淀粉(fen)顆粒(li)在適(shi)當溫(wen)度下吸水溶(rong)漲裂開，形成糊(hu)狀，淀粉(fen)分子(zi)由按(an)一(yi)定規律(lv)排列(lie)變成混(hun)亂(luan)排列(lie)，從而使酶分子(zi)容易(yi)進(jin)入分子(zi)之間，易(yi)于(yu)消化吸收。

工藝要(yao)求：糊(hu)化(hua)后(hou)的淀粉會回生，即分子結構(gou)又(you)變(bian)成β狀。因(yin)此要(yao)盡量提高蒸煮時的糊(hu)化(hua)度。通常要(yao)求糊(hu)化(hua)度大于80%

具體操作：控制網帶運行速度，設(she)置蒸(zheng)箱(xiang)的(de)前(qian)后蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力，保(bao)證前(qian)溫(wen)、后溫(wen)達到工藝要求，保(bao)證面條在(zai)一定時間達到糊化要求。蒸(zheng)箱(xiang)的(de)安裝是前(qian)低后高，保(bao)證冷凝水回流，蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)也(ye)是前(qian)低后高。

主要作(zuo)用(yong)是：在蒸(zheng)(zheng)箱低(di)的一端，面(mian)條(tiao)溫度(du)低(di)，使(shi)一部分蒸(zheng)(zheng)汽冷凝，面(mian)條(tiao)含水量增加，利(li)于糊(hu)化(hua)。在蒸(zheng)(zheng)箱高(gao)(gao)的一端，蒸(zheng)(zheng)汽量大，溫度(du)高(gao)(gao)，使(shi)面(mian)條(tiao)升溫，進一步(bu)提高(gao)(gao)糊(hu)化(hua)度(du)。

影響因素：

（1）蒸面溫度

淀粉糊(hu)化要有適(shi)當的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)，一定時間內(nei)，蒸面(mian)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)越高，糊(hu)化度(du)(du)越高。通常進面(mian)口(kou)(kou)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)在60—70℃，出(chu)口(kou)(kou)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)在95—100℃。進口(kou)(kou)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)不宜(yi)太高，大的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)差可(ke)能超過面(mian)條表(biao)面(mian)及面(mian)筋的(de)(de)承(cheng)受能力。出(chu)口(kou)(kou)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)高，提高糊(hu)化度(du)(du)，又(you)可(ke)蒸發一部分(fen)水分(fen)。

（2）面條含水

面條含(han)水量與糊(hu)化度成正(zheng)比。

（3）蒸面時間

延長加熱時間，可以提(ti)高(gao)產(chan)品的糊化度。

（4）面條粗細和花紋疏密、厚度

面條細，花形疏的面容(rong)易蒸熟，糊化(hua)度(du)高；反之，糊化(hua)度(du)低。

第六節：油炸

油(you)炸(zha)，是把定量(liang)切斷的面(mian)(mian)塊(kuai)(kuai)放入(ru)油(you)炸(zha)盒(he)中，通(tong)過高(gao)溫的油(you)槽，面(mian)(mian)塊(kuai)(kuai)中的水迅速(su)汽(qi)化，面(mian)(mian)條(tiao)中形成多孔(kong)性結構(gou)，淀粉進一(yi)步糊化。

作用：

（1）使淀粉(fen)完全(quan)糊化(hua)；

（2）脫水；

（3）固定形狀。

具體操作：控制油(you)(you)炸(zha)盒傳動速度，以(yi)控制油(you)(you)炸(zha)時間(jian)。控制油(you)(you)炸(zha)鍋的(de)前溫、中溫、后溫，以(yi)保證油(you)(you)炸(zha)效果。這些主要通過(guo)調節油(you)(you)的(de)流量來完成。

影響方便面油炸效果的因素：

（1）油炸溫度

油溫(wen)(wen)(wen)(wen)過(guo)(guo)低，面(mian)(mian)(mian)塊(kuai)炸不(bu)透；溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)過(guo)(guo)高，面(mian)(mian)(mian)塊(kuai)會炸焦。油炸分(fen)三個階段：在低溫(wen)(wen)(wen)(wen)區(qu)，面(mian)(mian)(mian)塊(kuai)吸熱，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)升(sheng)高，開始(shi)脫水(shui)；進入中(zhong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)區(qu)，面(mian)(mian)(mian)塊(kuai)開始(shi)大量脫水(shui)，油滲入面(mian)(mian)(mian)條中(zhong)；高溫(wen)(wen)(wen)(wen)區(qu)面(mian)(mian)(mian)塊(kuai)含水(shui)已基本穩定，不(bu)再脫水(shui)，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)與(yu)油溫(wen)(wen)(wen)(wen)相近。這提高了淀粉的糊化度(du)(du)，使(shi)蛋白(bai)質(zhi)深度(du)(du)變性。

（2）油炸時間

油(you)炸時(shi)間也是(shi)影響油(you)炸效果的(de)重(zhong)要因素。它與油(you)溫相(xiang)互影響。

面塊(kuai)中(zhong)水分含量確定，油溫(wen)低(di)，則油炸(zha)(zha)時(shi)(shi)間長；油溫(wen)高，油炸(zha)(zha)時(shi)(shi)間短。油炸(zha)(zha)時(shi)(shi)間太(tai)短，面塊(kuai)脫(tuo)水不徹底，不易儲(chu)存；時(shi)(shi)間太(tai)長，面塊(kuai)起泡、炸(zha)(zha)焦，影響面餅(bing)品質(zhi)，也增加成本。

（3）油位

油位太低，面(mian)塊脫水慢，有可(ke)能油炸不(bu)透，耗油；油位高(gao)，循環量(liang)(liang)增加，易酸敗。油位高(gao)低不(bu)穩定(ding)，對面(mian)塊糊化(hua)度、產品(pin)含油量(liang)(liang)都(dou)有影響。

（4）油脂質量

油(you)(you)脂中飽和脂肪酸含量少，油(you)(you)易酸敗，產品不僅會耗油(you)(you)多，而且易酸敗。油(you)(you)脂質量好(hao)，不僅會省油(you)(you)，而且炸出的(de)(de)面餅品質也非常好(hao)。一般采用(yong)熔點在26—30℃的(de)(de)棕櫚(lv)油(you)(you)。

此(ci)外，油耗、面(mian)餅本身的性質也會對油炸效果(guo)產生影(ying)響。

第七節：風冷

剛出油炸鍋的面餅溫度過(guo)高，會灼燒包裝(zhuang)膜及湯料，因此常用幾組(zu)風扇將(jiang)其冷卻(que)至室溫，以(yi)便包裝(zhuang)。

影(ying)響冷(leng)卻效(xiao)果(guo)的主要(yao)因素有(you)：面塊性質(zhi)、冷(leng)卻時間、風速、輸送速度等。