三國宴創作起源

鎮江(jiang)是三(san)國時代東(dong)吳的(de)(de)治所，留存在(zai)這(zhe)里的(de)(de)三(san)國故(gu)事非常多(duo)，比如“孫劉聯盟”“諸葛亮周瑜蒜山定計”“甘露寺招親”“太史(shi)慈(ci)大戰小霸王”等等，都非常(chang)有趣，化典故為(wei)菜品，更是美(mei)食(shi)家所愿(yuan)。

三國宴食材選擇

“三國宴(yan)”并(bing)非是豪宴(yan)，它在食材上并(bing)不過于(yu)講(jiang)究，最(zui)便宜的(de)(de)菜只(zhi)是一條(tiao)苦瓜，一盤(pan)豆(dou)腐(fu)，貴的(de)(de)有烏參和(he)魷魚，最(zui)貴的(de)(de)要(yao)數“舌戰群儒”，要(yao)用(yong)十六只(zhi)河豚的(de)(de)嘴來圍著(zhu)一堆鴨舌。

三國宴代表菜品

在“三國宴”中，冷(leng)菜(cai)主碟是“北固勝(sheng)境”，熱菜(cai)有“如魚得水”“煮酒論英雄(xiong)”“草船借箭”“舌戰群儒”“群英會”“張飛醉臥(wo)”“國太素齋”等(deng)，主食是本地特色的湯包、酥點等(deng)。

熱(re)菜“如魚得(de)水”是鎮江傳統江鮮名菜，這道(dao)菜則以(yi)刀背輕捶的(de)方式，將魚肉取茸，擠入溫油鍋中，小火(huo)養(yang)熟成面條(tiao)狀，再(zai)與綠葉(xie)菜、熟火(huo)腿絲、水發(fa)香(xiang)菇等燴炒，轉(zhuan)眼間(jian)，一盤色澤(ze)潔白，軟嫩爽(shuang)口的(de)刀魚絲便(bian)驚艷呈現。

熱菜里的“煮酒論(lun)英雄（即“百花(hua)酒燜(men)肉”）”，也是鎮江傳統名菜。此菜是古(gu)法燜(men)制，除(chu)了要用微火(huo)慢燉(dun)，一定(ding)要使(shi)用鎮江特(te)產的百花(hua)酒調味，入口即化，肥(fei)而不膩，富含酒香，在(zai)2016年江蘇省(sheng)(sheng)第二屆當家菜中(zhong)被評為“江蘇省(sheng)(sheng)當家菜”。

“草船借(jie)箭”以黃魚(yu)去刺串簽，裹以酥(su)皮，顯(xian)得更為更寫意和靈動(dong)，更突出口感與(yu)市場操作(zuo)的簡便。

冷菜主(zhu)碟是“北固勝(sheng)境(jing)”，以白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)切片堆疊，使(shi)得蘿(luo)卜(bu)的(de)紋理(li)，暗合(he)白(bai)(bai)蓮花瓣的(de)質感；荷葉則是取黃瓜，切成細如發(fa)絲的(de)造(zao)型，確實(shi)有浮于水面的(de)即視感；小橋(qiao)假山則是采用方腿，河蝦、牛肉等(deng)食材拼疊。

“張飛醉(zui)臥(wo)”，采用南美海參(can)加南瓜，“鼎足三分”，采用紫薯泥、青(qing)豆(dou)泥、南瓜泥制成。

有些菜看似(si)簡單，實則講究，比如“火燒連營”，貌(mao)似上(shang)了(le)(le)一(yi)盤特大號的櫻桃，實際上(shang)采用鵝(e)肝(gan)醬掛糖衣，口感(gan)檔次得以提(ti)升，而之(zhi)所(suo)以做(zuo)成櫻桃，是因為(wei)“櫻”與“營”諧(xie)音(yin)。據了(le)(le)解，為(wei)了(le)(le)增加姿造(zao)的感(gan)覺(jue)，此菜上(shang)桌給食客品嘗時，還會使(shi)用干冰營造(zao)氣氛。

還有一類菜，則以刀工(gong)、食材突出菜品的檔次。比如(ru)“群英會”“舌(she)戰群儒”“吳(wu)國太(tai)素(su)齋”，精美得(de)像是藝術品，讓人不忍下筷(kuai)。

三國宴榮譽認證

2018年(nian)，中(zhong)國烹飪協(xie)會發布(bu)“中(zhong)國(guo)菜”暨全國(guo)省(sheng)籍地(di)域經典(dian)名(ming)菜、主題名(ming)宴(yan)，其中(zhong)，“三國(guo)宴(yan)”與“紅樓宴(yan)”“淮安長魚(yu)宴(yan)”等名(ming)列其中(zhong)，“三國(guo)宴(yan)”更是位列第二(er)。

2019年9月初，江蘇省(sheng)烹飪協會總廚聯(lian)盟在鎮(zhen)江舉辦“名廚名菜名宴”邀請賽，鎮(zhen)江推出(chu)的(de)“三國宴”“乾隆御宴”“長(chang)山宴”，聯(lian)袂包(bao)攬團體特金獎。