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簡介

在福州僻(pi)街小巷，聽到(dao)一串有節奏的(de)(de)“嗒、嗒”之聲，循聲而(er)去，就(jiu)可尋及(ji)燕皮店。不過，要(yao)買正(zheng)宗上好的(de)(de)燕皮，打制燕皮，豬肉(rou)必選后(hou)腿(tui)的(de)(de)精肉(rou)，配(pei)以上好的(de)(de)蕃(fan)薯粉(fen)，肉(rou)粉(fen)配(pei)比恰(qia)到(dao)好處；通過精細復雜的(de)(de)工序手工打制而(er)成，薄如白紙，其(qi)色似(si)玉，口感(gan)軟嫩，韌而(er)有勁。肉(rou)燕皮是(shi)用精肉(rou)配(pei)上淀粉(fen)等輔料精制而(er)成，形似(si)紙狀，潔白光滑(hua)細潤，散發(fa)出肉(rou)香(xiang)，非常爽口。

歷史

首先修正一點，圖片上顯(xian)示的(de)(de)肉(rou)(rou)燕(yan)并(bing)不是(shi)正宗的(de)(de)肉(rou)(rou)燕(yan)，相傳，早在(zai)明朝嘉(jia)靖年間，福建(jian)浦城縣有位(wei)告老還鄉的(de)(de)御(yu)史(shi)(shi)大(da)人(ren)，家(jia)居山(shan)區，吃多(duo)了(le)山(shan)珍便覺(jue)流(liu)于平淡。于是(shi)，他家(jia)廚師取豬(zhu)腿的(de)(de)瘦肉(rou)(rou)，用木棒打成(cheng)肉(rou)(rou)泥，摻(chan)上適量的(de)(de)蕃薯粉，搟成(cheng)紙片般薄，切成(cheng)三寸(cun)見方的(de)(de)小塊，包上肉(rou)(rou)餡，做成(cheng)扁(bian)(bian)食，煮熟(shu)配湯吃。御(yu)史(shi)(shi)大(da)人(ren)吃在(zai)嘴里(li)只(zhi)覺(jue)滑嫩清脆，淳香沁人(ren)，連呼“大(da)妙”，忙問是(shi)什(shen)么點心，那廚師因其形(xing)如飛燕(yan)而信口說“扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)燕(yan)”。后扁(bian)(bian)肉(rou)(rou)燕(yan)與(yu)鴨蛋(dan)(dan)共煮，因福州(zhou)話里(li)鴨蛋(dan)(dan)與(yu)“壓亂”、“壓浪(lang)”諧音，寓意“太(tai)平”，而又有“太(tai)平燕(yan)”之說。

"肉(rou)燕(yan)(yan)"是浦(pu)(pu)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)著名(ming)的(de)(de)傳統食(shi)品,細(xi)而不膩,柔而脆嫩(nen),味鮮適口,宛若燕(yan)(yan)窩,兼有葷素風味,是本(ben)縣婚喪(sang)喜慶籠席中必不可缺少的(de)(de)一(yi)道名(ming)菜。相傳南宋真德(de)秀囚浦(pu)(pu)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)掃基時(shi)設宴,隨(sui)行廚師林阿榮(rong)(福(fu)州人)吩咐臨(lin)時(shi)廚師徐(xu)小春(其表兄,富嶺東(dong)湖人)搗(dao)魚丸,誤聽為(wei)(wei)搗(dao)肉(rou)丸,剔精肉(rou)搗(dao)醬和粉,且壓平,薄(bo)如面皮,切絲余熟,色(se)質晶瑩,食(shi)如燕(yan)(yan)窩。此后浦(pu)(pu)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、福(fu)州兩地(di)相傳仿制,稱(cheng)為(wei)(wei)肉(rou)燕(yan)(yan)、燕(yan)(yan)皮。福(fu)州、閩清生產的(de)(de)燕(yan)(yan)皮掛牌"浦(pu)(pu)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)上白(bai)燕(yan)(yan)皮"或"清水肉(rou)燕(yan)(yan)皮",省外(wai)出(chu)產的(de)(de)則稱(cheng)"福(fu)建燕(yan)(yan)皮"。

浦城燕(yan)(yan)皮(pi)料精工細(xi),剔取(qu)新鮮精瘦肉,用(yong)木錘搗成(cheng)肉泥(ni),撒(sa)上薯粉(fen)合(he)成(cheng)硬(ying)坯,用(yong)圓木棍反復壓碾成(cheng)薄片(pian),其薄如紙,然后折疊裁切(qie)晾干,切(qie)成(cheng)絲(si)狀稱為"燕(yan)(yan)絲(si)",切(qie)成(cheng)片(pian)狀則(ze)(ze)稱為"燕(yan)(yan)皮(pi)"。質量(liang)最佳的燕(yan)(yan)皮(pi),每斤約(yue)有120~130張(zhang),每張(zhang)如豆(dou)腐塊大小,色白皮(pi)薄,完(wan)整元碎,不(bu)帶粉(fen)面,次等(deng)的約(yue)100張(zhang)燕(yan)(yan)皮(pi)(或燕(yan)(yan)絲(si))包(bao)(bao)以肉餡(xian)(xian),名(ming)"燕(yan)(yan)扁(bian)食",燕(yan)(yan)絲(si)包(bao)(bao)以餡(xian)(xian)心,則(ze)(ze)名(ming)"燕(yan)(yan)丸"。

做法

原料配方

精肉50克，淀粉50克，糯米4千克，植物灰堿0.5千克

制作

1.選(xuan)料：選(xuan)用豬后腿精肉，要現(xian)宰現(xian)用，力(li)求新鮮。

2.剔肉：原料(liao)肉須(xu)剔凈筋膜、碎骨(gu)等，然后將精(jing)肉塊軟(ruan)硬(ying)搭配分組(習慣上稱為坯)，每(mei)坯重(zhong)750～1000克。

3.捶肉(rou)(rou)：將精(jing)肉(rou)(rou)坯(pi)放置在(zai)砧板上，用木棰反復捶打，并加入適量糯米糊(hu)、植物堿以增強粘性，捶打時用力要均勻有(you)節奏，肉(rou)(rou)坯(pi)要反復翻轉(zhuan)，邊(bian)捶打邊(bian)挑除細小(xiao)筋(jin)膜(mo)、直至(zhi)肉(rou)(rou)坯(pi)打成膠狀肉(rou)(rou)泥。

4.制燕(yan)：將膠狀肉泥放在(zai)木板上(shang)，均勻地撒上(shang)薯粉，輕(qing)輕(qing)拍打壓延(yan)，直(zhi)至成型，稱(cheng)為鮮(xian)燕(yan)。

5.晾干(gan)：將鮮燕切成寬16厘(li)米的長條疊卷，懸掛于通風(feng)處晾干(gan)，即成干(gan)燕皮(pi)。

產品特(te)點：厚薄均(jun)勻，破損少，表面無(wu)明(ming)顯皺紋，富有營養(yang)，每千克干(gan)肉燕皮可(ke)切成(cheng)八厘米見(jian)方的(de)片約600張。

肉燕

是將(jiang)鮮魚肉(rou)、豬腿(tui)肉(rou)，一起剁(duo)為肉(rou)泥(ni)，蝦(xia)干、荸薺(qi)剁(duo)成(cheng)末狀，加(jia)適量骨(gu)湯、蛋液、味精、紹酒(jiu)、蝦(xia)油(you)(you)(或(huo)(huo)精鹽(yan))，用(yong)筷(kuai)子拌勻為餡。每張干肉(rou)燕皮(pi)(pi)(pi)用(yong)水(shui)浸濕(shi)放入餡一份。然后(hou)把燕皮(pi)(pi)(pi)中(zhong)間捏緊(jin)，使邊緣自然彎曲成(cheng)長春(chun)花(hua)形(xing)，故名“小(xiao)長春(chun)”（這是簡化的(de)(de)包法），傳(chuan)統(tong)肉(rou)燕的(de)(de)包法是在(zai)每張干肉(rou)燕皮(pi)(pi)(pi)一角(jiao)放上(shang)餡，用(yong)筷(kuai)子卷起至(zhi)將(jiang)近(jin)對角(jiao)線位置，再將(jiang)對角(jiao)線上(shang)的(de)(de)兩個角(jiao)捏緊(jin)，包好后(hou)的(de)(de)肉(rou)燕形(xing)似(si)金元寶(bao)；擺在(zai)籠屜(ti)中(zhong)用(yong)旺火蒸5分鐘取出，加(jia)入沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)，用(yong)旺火煮(zhu)沸(fei)，撈起放在(zai)湯碗里，撒上(shang)芹(qin)菜(cai)末。骨(gu)湯下(xia)鍋燒(shao)沸(fei)，加(jia)入適量蝦(xia)油(you)(you)(或(huo)(huo)精鹽(yan))，紹酒(jiu)、味精攪(jiao)勻，倒在(zai)“小(xiao)長春(chun)”上(shang)，隨(sui)后(hou)灑(sa)上(shang)麻油(you)(you)即(ji)成(cheng)。

燕丸

用料與(yu)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)(yan)相似(si)。將豬肉(rou)(rou)、魚剁(duo)為(wei)肉(rou)(rou)泥(ni)(ni)，加上味精(jing)、紹酒、骨湯(tang)、芹(qin)菜末(或蔥末)、蝦油(you)(或精(jing)鹽)、淀粉，用筷(kuai)子(zi)拌勻。另(ling)將干(gan)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)(yan)皮切成(cheng)絲條狀，把肉(rou)(rou)泥(ni)(ni)捏成(cheng)球形，置燕(yan)(yan)(yan)(yan)絲中(zhong)滾動，用手(shou)捏緊，使(shi)燕(yan)(yan)(yan)(yan)絲均勻摻入(ru)肉(rou)(rou)泥(ni)(ni)球中(zhong)，再擺在籠屜中(zhong)，用旺火煮熟，即成(cheng)燕(yan)(yan)(yan)(yan)丸。將燕(yan)(yan)(yan)(yan)丸放在湯(tang)碗(wan)中(zhong)，撒上芹(qin)菜末等(deng)，將骨湯(tang)下鍋燒沸，調味后沖(chong)入(ru)燕(yan)(yan)(yan)(yan)丸中(zhong)，灑上麻(ma)油(you)即成(cheng)。

燕絲

制(zhi)作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統食(shi)品(pin)，已有(you)數百年歷史(shi)。

將(jiang)干肉燕皮(pi)切成絲，放(fang)入(ru)沸(fei)水中煮熟(shu)，撈(lao)起放(fang)在湯碗中，撒上(shang)蔥末(mo)。將(jiang)骨(gu)湯下鍋(guo)燒沸(fei)，加味(wei)精、蝦油(you)(或(huo)精鹽)等適(shi)量調味(wei)品后(hou)，沖入(ru)燕絲中，灑上(shang)麻油(you)即成。

區別

肉(rou)燕和餛飩的造型差不多，不過(guo)肉(rou)燕的皮是鮮肉(rou)經過(guo)木(mu)槌打制而成的。

營養價值

荸(bi)薺潤喉(hou)去燥，清熱除煩，順(shun)氣降(jiang)逆、行氣寬中、下氣除脹。

菜品特色

肉(rou)燕乍一(yi)(yi)看是(shi)皮(pi)(pi)包(bao)肉(rou)，實際它(ta)的皮(pi)(pi)大有(you)講究，是(shi)精選豬瘦肉(rou)，用木(mu)棒一(yi)(yi)錘錘“揍”成肉(rou)茸后，放入上等甘(gan)薯粉(fen)攪拌均勻(yun)精制而成，形似紙狀，潔白(bai)光滑細潤，散發(fa)出肉(rou)香，食時頗有(you)燕窩風味，非常爽口(kou)，故被譽為(wei)肉(rou)燕皮(pi)(pi)。