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簡介

在福州僻街小巷，聽到一串有節奏的“嗒(da)、嗒(da)”之聲(sheng)，循聲(sheng)而(er)去，就可尋及燕(yan)皮(pi)(pi)店。不過，要買正宗上(shang)好(hao)(hao)的燕(yan)皮(pi)(pi)，打(da)制(zhi)燕(yan)皮(pi)(pi)，豬肉(rou)必選后腿(tui)的精肉(rou)，配(pei)(pei)以上(shang)好(hao)(hao)的蕃薯粉(fen)(fen)，肉(rou)粉(fen)(fen)配(pei)(pei)比恰到好(hao)(hao)處；通過精細復(fu)雜的工(gong)序手工(gong)打(da)制(zhi)而(er)成，薄如白(bai)紙，其色似(si)玉，口(kou)感軟嫩(nen)，韌而(er)有勁。肉(rou)燕(yan)皮(pi)(pi)是用精肉(rou)配(pei)(pei)上(shang)淀(dian)粉(fen)(fen)等輔料精制(zhi)而(er)成，形(xing)似(si)紙狀，潔白(bai)光滑細潤，散發出肉(rou)香，非常爽(shuang)口(kou)。

歷史

首先(xian)修正(zheng)一點，圖片(pian)上(shang)顯示的肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)并不是正(zheng)宗的肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)，相傳，早在明朝嘉靖年間，福建(jian)浦城縣(xian)有位告老還鄉的御史(shi)(shi)大人(ren)，家居(ju)山區，吃(chi)多(duo)了山珍便覺流于平淡。于是，他(ta)家廚(chu)師取豬腿(tui)的瘦肉(rou)(rou)，用木棒打成肉(rou)(rou)泥，摻上(shang)適量的蕃薯粉，搟成紙(zhi)片(pian)般(ban)薄，切(qie)成三寸(cun)見方的小(xiao)塊，包上(shang)肉(rou)(rou)餡，做(zuo)成扁(bian)食，煮(zhu)熟配湯吃(chi)。御史(shi)(shi)大人(ren)吃(chi)在嘴里(li)只(zhi)覺滑嫩清脆，淳香沁人(ren)，連呼“大妙”，忙問是什(shen)么點心，那廚(chu)師因其形如飛燕(yan)(yan)(yan)而信口(kou)說“扁(bian)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)”。后(hou)扁(bian)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)與(yu)(yu)鴨蛋(dan)共煮(zhu)，因福州話里(li)鴨蛋(dan)與(yu)(yu)“壓亂(luan)”、“壓浪”諧音(yin)，寓意(yi)“太平”，而又有“太平燕(yan)(yan)(yan)”之說。

"肉燕(yan)(yan)"是浦(pu)城著名的傳統(tong)食(shi)品,細而不(bu)膩,柔而脆嫩,味鮮適口(kou),宛若(ruo)燕(yan)(yan)窩(wo),兼有葷(hun)素風味,是本縣婚喪喜(xi)慶籠(long)席中(zhong)必不(bu)可缺少(shao)的一道名菜。相(xiang)(xiang)傳南(nan)宋真德(de)秀囚浦(pu)城掃(sao)基時(shi)設宴(yan),隨(sui)行廚師林阿榮(福(fu)州(zhou)人(ren)(ren))吩咐臨時(shi)廚師徐小春(其表(biao)兄(xiong),富嶺東湖人(ren)(ren))搗魚丸(wan),誤聽為搗肉丸(wan),剔(ti)精(jing)肉搗醬和粉,且壓平,薄如面皮(pi)(pi)(pi),切絲(si)余熟,色質(zhi)晶(jing)瑩,食(shi)如燕(yan)(yan)窩(wo)。此后浦(pu)城、福(fu)州(zhou)兩地相(xiang)(xiang)傳仿制,稱為肉燕(yan)(yan)、燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)。福(fu)州(zhou)、閩清(qing)生產(chan)的燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)掛牌(pai)"浦(pu)城上(shang)白燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)"或"清(qing)水肉燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)",省外出產(chan)的則稱"福(fu)建(jian)燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)"。

浦(pu)城燕皮料精工(gong)細,剔取新鮮精瘦肉,用木(mu)錘(chui)搗成(cheng)肉泥,撒上(shang)薯粉(fen)合成(cheng)硬坯,用圓木(mu)棍反復(fu)壓碾成(cheng)薄片,其薄如紙,然(ran)后折(zhe)疊裁切晾干,切成(cheng)絲狀稱為(wei)"燕絲",切成(cheng)片狀則(ze)稱為(wei)"燕皮"。質量最佳(jia)的燕皮,每斤(jin)約有(you)120~130張,每張如豆(dou)腐塊大小,色白皮薄,完整元(yuan)碎(sui),不帶粉(fen)面,次等的約100張燕皮(或(huo)燕絲)包(bao)以肉餡,名"燕扁食",燕絲包(bao)以餡心,則(ze)名"燕丸"。

做法

原料配方

精(jing)肉50克(ke)，淀粉50克(ke)，糯米(mi)4千(qian)克(ke)，植物灰(hui)堿0.5千(qian)克(ke)

制作

1.選料：選用豬后腿精肉，要現宰現用，力(li)求新鮮。

2.剔肉(rou)：原料(liao)肉(rou)須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉(rou)塊軟硬搭配分(fen)組(習(xi)慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

3.捶肉(rou)(rou)：將精肉(rou)(rou)坯放置(zhi)在砧板(ban)上，用(yong)木棰反復(fu)捶打(da)，并加入適量(liang)糯米糊、植物堿以增(zeng)強粘性，捶打(da)時用(yong)力要均勻有節奏，肉(rou)(rou)坯要反復(fu)翻轉，邊捶打(da)邊挑(tiao)除細小筋膜、直(zhi)至肉(rou)(rou)坯打(da)成膠(jiao)狀肉(rou)(rou)泥。

4.制燕：將膠狀肉泥放在木板(ban)上，均(jun)勻地撒上薯粉(fen)，輕(qing)輕(qing)拍打壓延，直(zhi)至(zhi)成型(xing)，稱為鮮燕。

5.晾干：將鮮燕切成寬(kuan)16厘米的長條疊卷，懸掛(gua)于(yu)通風處(chu)晾干，即(ji)成干燕皮(pi)。

產品特點(dian)：厚薄均勻(yun)，破損少，表面無(wu)明(ming)顯(xian)皺紋，富有營養，每(mei)千(qian)克干肉燕皮(pi)可切成八厘米(mi)見方的片(pian)約600張。

肉燕

是將(jiang)鮮魚肉(rou)(rou)、豬(zhu)腿(tui)肉(rou)(rou)，一(yi)起(qi)剁(duo)為肉(rou)(rou)泥，蝦干(gan)、荸薺剁(duo)成(cheng)末(mo)(mo)狀，加適(shi)(shi)量骨(gu)湯(tang)、蛋液(ye)、味(wei)精(jing)、紹酒(jiu)、蝦油(you)(或(huo)精(jing)鹽)，用(yong)筷子拌勻(yun)為餡。每(mei)張(zhang)干(gan)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)皮用(yong)水(shui)浸濕放(fang)入(ru)餡一(yi)份。然后(hou)把燕(yan)(yan)(yan)皮中間捏(nie)緊(jin)，使邊緣自然彎曲成(cheng)長(chang)春(chun)花形，故名“小長(chang)春(chun)”（這是簡化的(de)包法(fa)），傳統肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)的(de)包法(fa)是在(zai)每(mei)張(zhang)干(gan)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)皮一(yi)角(jiao)放(fang)上(shang)(shang)餡，用(yong)筷子卷起(qi)至(zhi)將(jiang)近對角(jiao)線(xian)位置，再將(jiang)對角(jiao)線(xian)上(shang)(shang)的(de)兩個(ge)角(jiao)捏(nie)緊(jin)，包好后(hou)的(de)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)形似(si)金元寶；擺在(zai)籠屜中用(yong)旺火蒸5分鐘(zhong)取出(chu)，加入(ru)沸水(shui)鍋中，用(yong)旺火煮(zhu)沸，撈起(qi)放(fang)在(zai)湯(tang)碗(wan)里，撒上(shang)(shang)芹菜末(mo)(mo)。骨(gu)湯(tang)下鍋燒沸，加入(ru)適(shi)(shi)量蝦油(you)(或(huo)精(jing)鹽)，紹酒(jiu)、味(wei)精(jing)攪勻(yun)，倒在(zai)“小長(chang)春(chun)”上(shang)(shang)，隨后(hou)灑上(shang)(shang)麻油(you)即成(cheng)。

燕丸

用料與肉(rou)燕(yan)相似。將豬肉(rou)、魚剁(duo)為肉(rou)泥(ni)，加(jia)上(shang)味精、紹酒、骨湯(tang)(tang)、芹(qin)菜(cai)末(mo)(或蔥末(mo))、蝦油(you)(或精鹽)、淀粉，用筷子拌(ban)勻。另(ling)將干(gan)肉(rou)燕(yan)皮切(qie)成(cheng)絲條(tiao)狀，把肉(rou)泥(ni)捏(nie)(nie)成(cheng)球(qiu)形(xing)，置(zhi)燕(yan)絲中滾動，用手(shou)捏(nie)(nie)緊，使燕(yan)絲均勻摻(chan)入肉(rou)泥(ni)球(qiu)中，再擺在(zai)籠(long)屜中，用旺火煮熟，即(ji)成(cheng)燕(yan)丸(wan)。將燕(yan)丸(wan)放在(zai)湯(tang)(tang)碗(wan)中，撒上(shang)芹(qin)菜(cai)末(mo)等，將骨湯(tang)(tang)下鍋燒沸(fei)，調味后沖入燕(yan)丸(wan)中，灑上(shang)麻油(you)即(ji)成(cheng)。

燕絲

制作扁肉用的(de)肉燕皮是福(fu)州著名(ming)的(de)傳(chuan)統(tong)食品，已有(you)數百年歷史。

將干肉(rou)燕皮切成絲(si)(si)，放入沸水中(zhong)(zhong)煮(zhu)熟，撈起放在湯(tang)碗中(zhong)(zhong)，撒上(shang)蔥末。將骨湯(tang)下鍋燒沸，加(jia)味精(jing)、蝦油(或精(jing)鹽(yan))等(deng)適量(liang)調味品后，沖入燕絲(si)(si)中(zhong)(zhong)，灑上(shang)麻油即(ji)成。

區別

肉燕(yan)和餛(hun)飩的造型(xing)差不(bu)多，不(bu)過(guo)肉燕(yan)的皮(pi)是鮮肉經過(guo)木槌打(da)制而成(cheng)的。

營養價值

荸薺潤喉(hou)去燥，清(qing)熱除(chu)煩(fan)，順氣降逆、行氣寬中、下氣除(chu)脹(zhang)。

菜品特色

肉(rou)(rou)燕乍一看是皮(pi)(pi)包肉(rou)(rou)，實際它的皮(pi)(pi)大有講(jiang)究，是精選(xuan)豬瘦肉(rou)(rou)，用(yong)木棒一錘錘“揍”成(cheng)肉(rou)(rou)茸后，放入上等甘薯粉(fen)攪拌(ban)均勻精制而(er)成(cheng)，形(xing)似紙狀，潔(jie)白光滑細潤，散(san)發出肉(rou)(rou)香，食時頗有燕窩(wo)風味(wei)，非常爽口，故被(bei)譽為肉(rou)(rou)燕皮(pi)(pi)。