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簡介

在(zai)福州僻街小巷，聽到一串有(you)(you)節(jie)奏的(de)“嗒(da)(da)、嗒(da)(da)”之聲，循聲而(er)去，就可尋及燕(yan)(yan)皮(pi)店。不過，要買正宗上好(hao)的(de)燕(yan)(yan)皮(pi)，打(da)制(zhi)燕(yan)(yan)皮(pi)，豬肉必選后腿的(de)精(jing)(jing)(jing)肉，配以(yi)上好(hao)的(de)蕃薯(shu)粉(fen)，肉粉(fen)配比恰到好(hao)處；通過精(jing)(jing)(jing)細復雜的(de)工(gong)序手工(gong)打(da)制(zhi)而(er)成，薄如白紙，其色(se)似玉，口感(gan)軟嫩，韌而(er)有(you)(you)勁。肉燕(yan)(yan)皮(pi)是用精(jing)(jing)(jing)肉配上淀粉(fen)等輔料精(jing)(jing)(jing)制(zhi)而(er)成，形(xing)似紙狀，潔白光滑細潤，散發出(chu)肉香，非常爽口。

歷史

首先修正一點，圖片上(shang)顯示的(de)(de)肉(rou)燕(yan)(yan)并不是(shi)(shi)正宗的(de)(de)肉(rou)燕(yan)(yan)，相傳，早在明朝嘉靖(jing)年間，福(fu)建浦城縣有位告老(lao)還鄉的(de)(de)御(yu)史(shi)(shi)大(da)人(ren)，家(jia)居山區，吃多了山珍便(bian)覺流(liu)于平淡。于是(shi)(shi)，他家(jia)廚(chu)師(shi)取豬(zhu)腿(tui)的(de)(de)瘦肉(rou)，用木棒打成(cheng)肉(rou)泥，摻(chan)上(shang)適量的(de)(de)蕃薯(shu)粉，搟(xian)成(cheng)紙片般薄(bo)，切成(cheng)三寸見(jian)方的(de)(de)小(xiao)塊，包上(shang)肉(rou)餡，做(zuo)成(cheng)扁(bian)(bian)食，煮(zhu)熟配湯吃。御(yu)史(shi)(shi)大(da)人(ren)吃在嘴(zui)里(li)只覺滑嫩清脆，淳香(xiang)沁人(ren)，連呼(hu)“大(da)妙”，忙(mang)問是(shi)(shi)什(shen)么點心，那廚(chu)師(shi)因(yin)其(qi)形如飛燕(yan)(yan)而信口說“扁(bian)(bian)肉(rou)燕(yan)(yan)”。后扁(bian)(bian)肉(rou)燕(yan)(yan)與(yu)鴨蛋共煮(zhu)，因(yin)福(fu)州話里(li)鴨蛋與(yu)“壓(ya)亂”、“壓(ya)浪”諧音，寓(yu)意(yi)“太(tai)平”，而又有“太(tai)平燕(yan)(yan)”之(zhi)說。

"肉燕(yan)(yan)"是(shi)浦(pu)城(cheng)著名的傳(chuan)統食品,細而不(bu)膩,柔而脆嫩,味(wei)鮮適口,宛若(ruo)燕(yan)(yan)窩,兼有葷素風味(wei),是(shi)本縣婚喪喜慶籠(long)席中必不(bu)可缺少的一道(dao)名菜。相傳(chuan)南宋真德秀(xiu)囚(qiu)浦(pu)城(cheng)掃基時(shi)設宴,隨行廚(chu)師(shi)(shi)林阿(a)榮(rong)(福(fu)(fu)州(zhou)人(ren))吩咐臨時(shi)廚(chu)師(shi)(shi)徐小(xiao)春(chun)(其表兄,富嶺東湖人(ren))搗魚(yu)丸(wan),誤聽(ting)為搗肉丸(wan),剔精(jing)肉搗醬和粉,且壓平,薄如(ru)面皮(pi)(pi),切(qie)絲余熟,色質晶瑩,食如(ru)燕(yan)(yan)窩。此后浦(pu)城(cheng)、福(fu)(fu)州(zhou)兩地相傳(chuan)仿(fang)制,稱為肉燕(yan)(yan)、燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)。福(fu)(fu)州(zhou)、閩(min)清(qing)生(sheng)產的燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)掛牌"浦(pu)城(cheng)上白燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)"或"清(qing)水肉燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)",省(sheng)外出產的則稱"福(fu)(fu)建燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)"。

浦(pu)城(cheng)燕(yan)皮(pi)料精(jing)工細(xi),剔(ti)取新(xin)鮮精(jing)瘦肉(rou),用木錘搗成肉(rou)泥,撒上(shang)薯(shu)粉合成硬坯(pi),用圓木棍反復壓碾成薄(bo)片(pian),其薄(bo)如(ru)紙,然后折疊裁切晾干,切成絲狀稱(cheng)為(wei)"燕(yan)絲",切成片(pian)狀則稱(cheng)為(wei)"燕(yan)皮(pi)"。質(zhi)量最(zui)佳的燕(yan)皮(pi),每斤約有120~130張(zhang),每張(zhang)如(ru)豆腐塊(kuai)大小(xiao),色(se)白皮(pi)薄(bo),完整元(yuan)碎,不帶粉面(mian),次等的約100張(zhang)燕(yan)皮(pi)(或(huo)燕(yan)絲)包以肉(rou)餡(xian),名"燕(yan)扁食",燕(yan)絲包以餡(xian)心,則名"燕(yan)丸"。

做法

原料配方

精肉50克(ke)，淀粉50克(ke)，糯(nuo)米(mi)4千克(ke)，植物灰堿0.5千克(ke)

制作

1.選料：選用豬后腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。

2.剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨(gu)等，然(ran)后將精肉塊軟硬(ying)搭(da)配(pei)分組(習慣上稱為坯(pi))，每坯(pi)重750～1000克。

3.捶肉(rou)：將精肉(rou)坯(pi)放置在(zai)砧板上，用木棰反復捶打，并加入(ru)適量糯米糊、植物堿以增(zeng)強粘性，捶打時用力(li)要(yao)均(jun)勻(yun)有(you)節(jie)奏，肉(rou)坯(pi)要(yao)反復翻轉，邊捶打邊挑除(chu)細(xi)小筋(jin)膜、直至(zhi)肉(rou)坯(pi)打成膠(jiao)狀肉(rou)泥。

4.制燕(yan)：將膠(jiao)狀肉泥(ni)放(fang)在木板上，均(jun)勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直(zhi)至成型，稱為鮮燕(yan)。

5.晾干：將鮮燕切成(cheng)(cheng)寬(kuan)16厘(li)米的長條疊卷，懸掛于通(tong)風處晾干，即(ji)成(cheng)(cheng)干燕皮(pi)。

產品特(te)點：厚(hou)薄(bo)均(jun)勻(yun)，破(po)損(sun)少，表面無明顯皺紋，富有營養(yang)，每千克干肉燕皮可切成八厘(li)米見(jian)方的片約600張。

肉燕

是將鮮魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)，一(yi)起(qi)剁為肉(rou)(rou)(rou)泥，蝦干(gan)(gan)、荸薺剁成(cheng)末狀，加適量(liang)骨(gu)(gu)湯(tang)、蛋液(ye)、味精、紹(shao)酒、蝦油(或精鹽(yan))，用(yong)(yong)筷子拌勻為餡。每(mei)張干(gan)(gan)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)皮用(yong)(yong)水(shui)浸濕(shi)放入(ru)餡一(yi)份。然后把燕(yan)皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成(cheng)長春(chun)花(hua)形(xing)，故(gu)名“小(xiao)長春(chun)”（這(zhe)是簡化的包(bao)法），傳統肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)的包(bao)法是在每(mei)張干(gan)(gan)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)皮一(yi)角(jiao)(jiao)放上(shang)餡，用(yong)(yong)筷子卷起(qi)至將近對角(jiao)(jiao)線(xian)(xian)位置，再將對角(jiao)(jiao)線(xian)(xian)上(shang)的兩個角(jiao)(jiao)捏緊，包(bao)好(hao)后的肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)形(xing)似金元寶；擺在籠(long)屜中用(yong)(yong)旺(wang)火蒸5分鐘(zhong)取(qu)出，加入(ru)沸水(shui)鍋(guo)中，用(yong)(yong)旺(wang)火煮沸，撈起(qi)放在湯(tang)碗里，撒上(shang)芹菜末。骨(gu)(gu)湯(tang)下鍋(guo)燒沸，加入(ru)適量(liang)蝦油(或精鹽(yan))，紹(shao)酒、味精攪勻，倒在“小(xiao)長春(chun)”上(shang)，隨后灑上(shang)麻油即成(cheng)。

燕丸

用(yong)料與肉燕(yan)(yan)相似。將豬肉、魚剁為(wei)肉泥，加上味精、紹酒、骨湯(tang)、芹菜末(mo)(mo)(或蔥末(mo)(mo))、蝦油(you)(或精鹽)、淀粉，用(yong)筷子拌勻(yun)。另將干肉燕(yan)(yan)皮切成絲條狀，把肉泥捏(nie)成球形，置燕(yan)(yan)絲中(zhong)滾動，用(yong)手捏(nie)緊(jin)，使燕(yan)(yan)絲均勻(yun)摻(chan)入肉泥球中(zhong)，再(zai)擺在(zai)籠屜中(zhong)，用(yong)旺火(huo)煮熟，即(ji)成燕(yan)(yan)丸。將燕(yan)(yan)丸放(fang)在(zai)湯(tang)碗(wan)中(zhong)，撒上芹菜末(mo)(mo)等，將骨湯(tang)下鍋燒沸(fei)，調(diao)味后沖入燕(yan)(yan)丸中(zhong)，灑(sa)上麻油(you)即(ji)成。

燕絲

制作扁(bian)肉(rou)用的肉(rou)燕皮是福州著名的傳(chuan)統食(shi)品，已有數百年歷史(shi)。

將干肉燕皮切成絲，放入沸(fei)水中煮熟(shu)，撈起放在湯(tang)碗(wan)中，撒上蔥(cong)末。將骨湯(tang)下鍋(guo)燒沸(fei)，加味精、蝦油(you)(或精鹽(yan))等適量(liang)調味品(pin)后，沖入燕絲中，灑上麻油(you)即成。

區別

肉燕和餛飩的造型差(cha)不(bu)多，不(bu)過(guo)肉燕的皮是鮮肉經過(guo)木槌(chui)打(da)制而成的。

營養價值

荸薺潤喉(hou)去燥，清(qing)熱(re)除(chu)煩，順氣降(jiang)逆(ni)、行氣寬(kuan)中、下(xia)氣除(chu)脹(zhang)。

菜品特色

肉燕乍一(yi)看(kan)是(shi)皮包肉，實際它的(de)皮大有講究，是(shi)精(jing)選豬瘦(shou)肉，用木棒一(yi)錘(chui)錘(chui)“揍”成肉茸后(hou)，放入上等甘薯粉(fen)攪拌(ban)均勻精(jing)制而成，形(xing)似紙狀，潔(jie)白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩(wo)風(feng)味(wei)，非常爽口，故被譽(yu)為肉燕皮。