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簡介

在(zai)福(fu)州僻街(jie)小巷(xiang)，聽到一串有節奏的“嗒(da)(da)、嗒(da)(da)”之(zhi)聲，循聲而(er)去，就可尋(xun)及燕皮店。不過(guo)，要買正宗上好(hao)的燕皮，打制(zhi)(zhi)燕皮，豬肉(rou)(rou)必(bi)選后腿的精肉(rou)(rou)，配(pei)以(yi)上好(hao)的蕃薯粉(fen)，肉(rou)(rou)粉(fen)配(pei)比恰(qia)到好(hao)處；通過(guo)精細復雜的工序手工打制(zhi)(zhi)而(er)成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而(er)有勁(jing)。肉(rou)(rou)燕皮是用精肉(rou)(rou)配(pei)上淀(dian)粉(fen)等輔料(liao)精制(zhi)(zhi)而(er)成，形似紙狀(zhuang)，潔(jie)白光滑細潤，散發出肉(rou)(rou)香，非常(chang)爽口。

歷史

首先修正一點，圖(tu)片上(shang)顯示的肉燕并不(bu)是(shi)正宗的肉燕，相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城(cheng)縣有(you)位告老還鄉的御史大(da)(da)人，家居(ju)山區，吃多了山珍便覺流(liu)于平淡。于是(shi)，他家廚師(shi)取(qu)豬腿的瘦肉，用木(mu)棒打成肉泥，摻上(shang)適量的蕃(fan)薯(shu)粉，搟成紙片般薄，切成三(san)寸(cun)見方的小塊，包(bao)上(shang)肉餡，做成扁(bian)食，煮熟(shu)配湯吃。御史大(da)(da)人吃在嘴里只覺滑嫩(nen)清(qing)脆，淳(chun)香沁(qin)人，連(lian)呼(hu)“大(da)(da)妙”，忙問(wen)是(shi)什么點心，那廚師(shi)因(yin)其形(xing)如飛(fei)燕而信(xin)口說(shuo)“扁(bian)肉燕”。后扁(bian)肉燕與鴨蛋共煮，因(yin)福州話里鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓(yu)意“太平”，而又(you)有(you)“太平燕”之說(shuo)。

"肉燕(yan)(yan)"是浦(pu)城(cheng)著名的傳統食(shi)品(pin),細而不膩,柔(rou)而脆(cui)嫩,味鮮適(shi)口,宛(wan)若燕(yan)(yan)窩,兼(jian)有葷素風味,是本縣婚喪喜慶籠席中必不可(ke)缺少的一道名菜。相(xiang)傳南宋真德秀囚浦(pu)城(cheng)掃基時(shi)設宴,隨行廚師(shi)林阿(a)榮(福州(zhou)人)吩咐臨(lin)時(shi)廚師(shi)徐小春(其表(biao)兄,富(fu)嶺東湖人)搗魚丸,誤聽為搗肉丸,剔(ti)精(jing)肉搗醬和粉,且壓(ya)平(ping),薄如面皮(pi)(pi),切絲余熟,色質晶瑩(ying),食(shi)如燕(yan)(yan)窩。此后浦(pu)城(cheng)、福州(zhou)兩地相(xiang)傳仿(fang)制,稱為肉燕(yan)(yan)、燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)。福州(zhou)、閩清生產的燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)掛牌"浦(pu)城(cheng)上白燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)"或"清水肉燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)",省外出產的則稱"福建燕(yan)(yan)皮(pi)(pi)"。

浦城燕(yan)皮(pi)料(liao)精(jing)工細(xi),剔取(qu)新鮮精(jing)瘦肉,用木(mu)(mu)錘(chui)搗成肉泥,撒(sa)上薯(shu)粉(fen)合成硬坯,用圓木(mu)(mu)棍(gun)反復(fu)壓碾成薄片,其薄如紙,然后折(zhe)疊裁切(qie)晾干,切(qie)成絲(si)狀(zhuang)稱為(wei)"燕(yan)絲(si)",切(qie)成片狀(zhuang)則稱為(wei)"燕(yan)皮(pi)"。質量最佳的燕(yan)皮(pi),每斤約有120~130張,每張如豆腐(fu)塊大小,色白(bai)皮(pi)薄,完整元(yuan)碎,不帶粉(fen)面,次等的約100張燕(yan)皮(pi)(或燕(yan)絲(si))包以(yi)肉餡,名"燕(yan)扁食",燕(yan)絲(si)包以(yi)餡心,則名"燕(yan)丸(wan)"。

做法

原料配方

精肉50克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)50克(ke)(ke)(ke)，糯(nuo)米(mi)4千克(ke)(ke)(ke)，植物(wu)灰堿0.5千克(ke)(ke)(ke)

制作

1.選料：選用豬后腿精肉(rou)，要(yao)現宰現用，力求新鮮。

2.剔肉(rou)(rou)：原料肉(rou)(rou)須剔凈筋膜、碎骨等，然后將(jiang)精肉(rou)(rou)塊軟硬搭配分組(習慣(guan)上(shang)稱為坯(pi))，每坯(pi)重750～1000克(ke)。

3.捶肉(rou)：將精肉(rou)坯放(fang)置(zhi)在砧板上，用木棰反(fan)復(fu)捶打，并加入(ru)適量糯米(mi)糊、植物堿以增(zeng)強(qiang)粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉(rou)坯要反(fan)復(fu)翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉(rou)坯打成膠狀肉(rou)泥。

4.制(zhi)燕(yan)(yan)：將膠狀肉泥放(fang)在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍(pai)打壓延，直至(zhi)成型，稱為(wei)鮮燕(yan)(yan)。

5.晾(liang)干(gan)：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風(feng)處晾(liang)干(gan)，即成干(gan)燕皮。

產(chan)品特點：厚薄均勻，破損少，表面無明(ming)顯皺紋，富有營(ying)養，每(mei)千(qian)克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

肉燕

是(shi)將鮮魚肉(rou)(rou)(rou)、豬腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)，一起剁為肉(rou)(rou)(rou)泥，蝦干、荸薺(qi)剁成(cheng)(cheng)末狀(zhuang)，加(jia)適(shi)量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽(yan)(yan))，用(yong)(yong)筷(kuai)子拌勻(yun)為餡。每張干肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)皮用(yong)(yong)水浸濕放入(ru)餡一份。然后把燕(yan)皮中間捏緊(jin)，使邊緣自然彎曲(qu)成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)春(chun)花形(xing)，故名“小(xiao)長(chang)(chang)春(chun)”（這是(shi)簡化的包(bao)(bao)法），傳統肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)的包(bao)(bao)法是(shi)在每張干肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)皮一角放上(shang)餡，用(yong)(yong)筷(kuai)子卷起至將近對角線(xian)位置(zhi)，再將對角線(xian)上(shang)的兩個角捏緊(jin)，包(bao)(bao)好后的肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)形(xing)似金(jin)元(yuan)寶；擺(bai)在籠屜中用(yong)(yong)旺火蒸5分鐘取出，加(jia)入(ru)沸水鍋中，用(yong)(yong)旺火煮沸，撈(lao)起放在湯碗(wan)里，撒上(shang)芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加(jia)入(ru)適(shi)量蝦油(或精鹽(yan)(yan))，紹酒、味精攪勻(yun)，倒(dao)在“小(xiao)長(chang)(chang)春(chun)”上(shang)，隨后灑上(shang)麻油即成(cheng)(cheng)。

燕丸

用(yong)料與肉(rou)燕相似。將(jiang)(jiang)豬肉(rou)、魚剁(duo)為肉(rou)泥(ni)，加上味精(jing)、紹(shao)酒(jiu)、骨湯(tang)(tang)、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精(jing)鹽)、淀(dian)粉，用(yong)筷(kuai)子拌(ban)勻(yun)。另將(jiang)(jiang)干肉(rou)燕皮切(qie)成(cheng)(cheng)絲條(tiao)狀，把肉(rou)泥(ni)捏成(cheng)(cheng)球(qiu)形，置燕絲中(zhong)(zhong)(zhong)滾動，用(yong)手捏緊(jin)，使燕絲均勻(yun)摻入肉(rou)泥(ni)球(qiu)中(zhong)(zhong)(zhong)，再擺在(zai)籠(long)屜中(zhong)(zhong)(zhong)，用(yong)旺火煮熟，即成(cheng)(cheng)燕丸(wan)。將(jiang)(jiang)燕丸(wan)放在(zai)湯(tang)(tang)碗中(zhong)(zhong)(zhong)，撒上芹菜末等，將(jiang)(jiang)骨湯(tang)(tang)下鍋燒(shao)沸，調味后沖入燕丸(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)，灑上麻(ma)油即成(cheng)(cheng)。

燕絲

制作扁(bian)肉用的(de)肉燕(yan)皮是福州著名的(de)傳統食(shi)品，已有數百(bai)年歷史。

將(jiang)(jiang)干肉燕皮切(qie)成絲(si)，放(fang)入沸水中煮(zhu)熟，撈起(qi)放(fang)在湯碗(wan)中，撒上蔥末(mo)。將(jiang)(jiang)骨(gu)湯下(xia)鍋燒沸，加味精(jing)、蝦(xia)油(you)(you)(或精(jing)鹽)等適量調味品后，沖(chong)入燕絲(si)中，灑上麻(ma)油(you)(you)即(ji)成。

區別

肉(rou)燕(yan)(yan)和餛飩(tun)的造型差不多，不過肉(rou)燕(yan)(yan)的皮是鮮肉(rou)經過木槌打制而(er)成的。

營養價值

荸薺潤喉去燥，清熱除煩，順氣(qi)降逆、行氣(qi)寬(kuan)中、下氣(qi)除脹(zhang)。

菜品特色

肉(rou)燕乍一看是皮包肉(rou)，實際它的皮大有講究，是精選豬瘦(shou)肉(rou)，用木(mu)棒(bang)一錘錘“揍”成肉(rou)茸后，放入(ru)上(shang)等甘薯粉攪(jiao)拌均勻精制而成，形似(si)紙狀，潔白光滑細潤，散發出(chu)肉(rou)香，食時頗(po)有燕窩風味，非常爽(shuang)口，故被譽(yu)為肉(rou)燕皮。