菜品特色

釀皮(pi)的制作(zuo)相當繁復(fu)。我(wo)記得幼年時(shi)，母(mu)親(qin)曾為(wei)我(wo)們制作(zuo)過一(yi)次。不過，僅此(ci)一(yi)次——因為(wei)要(yao)做(zuo)出一(yi)份色(se)香味形皆美(mei)的釀皮(pi)，實在(zai)(zai)是大費周章，勞(lao)師動眾(zhong)得很。首先，要(yao)將(jiang)面(mian)粉（或綠豆(dou)粉等）和(he)成(cheng)面(mian)團。之后，用極細(xi)且凈的白布包裹著(zhu)，在(zai)(zai)清水盆(pen)中(zhong)不停(ting)地反(fan)復(fu)揉(rou)搓。面(mian)團中(zhong)的淀(dian)(dian)粉成(cheng)分(fen)不斷從白布中(zhong)滲出，在(zai)(zai)盆(pen)底積了(le)厚厚一(yi)層糊。將(jiang)再無淀(dian)(dian)粉滲出的白布打開，里面(mian)只剩一(yi)小塊(kuai)如凍豆(dou)腐般的面(mian)筋。蒸熟的面(mian)筋可是釀皮(pi)不可缺少的伴侶——少了(le)它，就如同(tong)咖啡不放奶，感覺上會差很多(duo)。

接著將(jiang)先前積(ji)下的(de)淀粉(fen)糊用(yong)清水輕輕漂洗后(hou)，依份(fen)量緩緩倒(dao)入一(yi)(yi)張又(you)大(da)又(you)平(ping)的(de)平(ping)底(di)盤中(zhong)，摸得又(you)勻又(you)平(ping)。之后(hou)，將(jiang)數個大(da)平(ping)盤上籠蒸熟(shu)。此時，淀粉(fen)糊已成(cheng)了一(yi)(yi)大(da)張亮晶晶的(de)“面(mian)餅”。將(jiang)這“餅”輕輕揭下，逐一(yi)(yi)相(xiang)(xiang)疊。彼此之間(jian)須涂抹熟(shu)菜油，以妨相(xiang)(xiang)粘。待其(qi)冷卻后(hou)，便算是(shi)完成(cheng)了主(zhu)料的(de)制作。“釀(niang)”字一(yi)(yi)義為“蒸”，故而“釀(niang)皮”是(shi)說明“蒸”是(shi)其(qi)加(jia)工(gong)過程(cheng)中(zhong)一(yi)(yi)項重要步驟。

做法

釀皮是(shi)(shi)用面(mian)粉制作而成(cheng)的(de)。其(qi)做法是(shi)(shi)將(jiang)面(mian)粉用涼水(shui)和(he)成(cheng)硬團(tuan)，然后在清(qing)(qing)水(shui)中揉搓(cuo)，這(zhe)樣(yang)可以使面(mian)粉中的(de)蛋(dan)白質和(he)淀粉分離。淀粉沉淀后，倒(dao)去清(qing)(qing)水(shui)，加入食(shi)用堿，調成(cheng)面(mian)漿(jiang)，放入蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)熟(shu)，冷卻后切成(cheng)筷(kuai)子(zi)微(wei)粗的(de)長條即可。面(mian)粉中的(de)蛋(dan)白質即是(shi)(shi)面(mian)筋(jin)，則另外蒸(zheng)熟(shu)，切成(cheng)薄片，一(yi)塊放入碗中。一(yi)碗黃亮透明的(de)釀皮子(zi)，加上油(you)潑辣(la)椒(jiao)(jiao)（辣(la)椒(jiao)(jiao)也不是(shi)(shi)一(yi)般的(de)朝天(tian)椒(jiao)(jiao)，是(shi)(shi)蘭州(zhou)土生土長的(de)青辣(la)椒(jiao)(jiao)曬紅后磨成(cheng)辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)，自有一(yi)種辣(la)香）、精鹽、醬油(you)、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等(deng)調料，具(ju)有色艷(yan)味美、油(you)濃汁足、涼爽(shuang)利口、噴香解暑之特(te)點。釀皮食(shi)法多(duo)樣(yang)，既可當主食(shi)，又可當菜(cai)看。如(ru)今蘭州(zhou)各大(da)飯(fan)店、餐廳都有這(zhe)道菜(cai)。食(shi)之眾多(duo)。

釀皮的原料(liao)甚多，從(cong)綠(lv)豆面、高(gao)粱面到(dao)麥面，似(si)乎只要是(shi)富含(han)淀粉之物(wu)，皆(jie)(jie)可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料(liao)皆(jie)(jie)為面食。

營養價值

富(fu)含淀粉之物，皆(jie)可入選。故稱為(wei)“面皮”，乃指(zhi)其原料皆(jie)為(wei)面食。